Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Проект цеха по производству сока томатного и салата капустного мощностью 14,5 муб в год

Проект цеха по производству сока томатного и салата капустного мощностью 14,5 муб в год

Сырье и материалы для производства сока томатного и салата капустного, технологические схемы получения. Использование упаковки Tetra Pak и стеклянной тары для фасования консервов. Нормы потерь и расходов сырья и материалов. Контроль качества продукции.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.01.2012
Размер файла 196,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Проект цеха по производству сока томатного и салата капустного мощностью 14,5 муб в год

Выполнила

студентка группы ПТ 0701 А.К. Федорченко

Проверила

доцент каф. ТХПРП Л.Я. Родионова

Краснодар 2012 г.

РЕФЕРАТ

технологический томатный консервы тара сырье

Ключевые слова: ТОМАТЫ, КАПУСТА, СОК, САЛАТ, СЫРЬЕ, ПЕРЕРАБОТКА, ПРОИЗВОДСТВО, ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ, КАЧЕСТВО, МОРКОВЬ, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, ЯБЛОКИ

Целью данного курсового проекта является разработка технологической схемы производство сока томатного и салата капустного в цехе мощностью 14,5 муб в год. Графическая часть выполнена на двух листах формата А1.

В курсовом проекте изучена и проанализирована характеристика сырья, способы хранения и тары, упаковочный материал. Составлены технологические схемы и дано их обоснование. Произведен расчет производственных, вспомогательных, складских помещений. Дано описание технологического и микробиологического контроля, основ безопасности и жизнедеятельности на производстве.

  • СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1.1 Сырье и материалы для производства сока томатного

1.2 Сырье и материалы для производства салата капустного

2 КОНСЕРВНАЯ ТАРА

2.1 Упаковка Тetra Pak

2.2 Стеклянная тара

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

3.1 Обоснование технологической схемы получения сока томатного

3.2 Обоснование технологической схемы получения салата капустного

4 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Исходные данные

4.2 Расчет массы 1 туб консервов

4.3 Нормы потерь и расходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет оборудования

5 СТАНДАРТЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

7 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное питание, обеспечивающее регулярное снабжение организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. В связи с этим следует отметить роль фруктовых и овощных соков. Современная технология переработки фруктового, овощного и ягодного сырья дает возможность сохранять в соках самое ценное, что есть в растении - витамины, сахара, органические кислоты, эфирные масла и минеральные соли. Все соки богаты ценными для организма солями калия, обладают освежающим, бодрящим и тонизирующим действием. Поэтому производство и потребление соков во всем мире не уменьшается, а увеличивается. А развитие и применение современных высокомеханизированных и автоматизированных линий производства натуральных и концентрированных соков создает возможности для концентрации производства на крупных предприятиях, обеспечивающих быструю переработку больших масс плодов при минимальных трудовых затратах. Это позволяет снизить себестоимость и, следовательно, делает соки более доступными для покупателя.

Соки можно рассматривать как дополнительный источник насыщения организма некоторыми витаминами и минеральными веществами, особенно витамином С, железом и калием и особенно в весенне-зимний период.

Поскольку основным компонентом томатного сока является непосредственно плод томата, то польза томатного сока напрямую связана с пользой помидора. Начнем с истории помидора. Долгое время овощ считался несъедобным и даже ядовитым. Существует целая легенда, как президенту США Джорджу Вашингтону преподнесли блюдо из помидоров с корыстным намерением отравить, но он съел и пошел дальше заниматься своими делами. В 18 веке томат попал в Россию как декоративное растение. Овощной культурой он был признан благодаря ученому-агроному А.Т.Болотову. На данный момент редкий дачник и огородник не выращивает томат. Рассмотрим, что такое помидор с химической точки зрения. Во-первых, помидор - это, конечно же, плод томата.
Плоды томата богаты белками, сахарами, витамином C, крахмалом, клетчаткой, органическими кислотами, пектиновыми веществами, а также содержат ликопин, витамины группы B, фолиевую кислоту и витамин K. Томатный сок богат калием, магнием, железом, цинком, кобальтом, содержит йод, фтор, медь и некоторые другие элементы. В организме он вызывает щелочную реакцию. Чтобы реакция не превратилась в кислотную, не рекомендуется одновременно с соком употреблять концентрированные сахара и крахмал.

Витамина C в томатном соке практически не меньше, чем в цитрусовых, поэтому он хорошо укрепляет организм и повышает иммунитет. Выпив 2 стакана томатного сока, вы восполните суточную потребность в витаминах C и A.

Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника.

Особенно пригодны для салата следующие овощи: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редиска, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка и др. Капуста содержит в 10 раз больше кальция, чем зеленый салат, и большинством людей лучше усваивается. Для приготовления салатов используют как сырые, так и обработанные холодным или горячим способом, фрукты и овощи, которые могут быть солеными или маринованными. Салаты готовят с добавлением или без добавления других компонентов, а также с применением различных заправок и пряностей, которые улучшают вкус или придают аромат.

Капуста пользуется большим спросом и популярностью. Ее используют в качестве средства, регулирующего деятельность кишечника.

Капуста содержит много витамина С. После хранения белокочанной капусты больше трех месяцев содержание витамина С уменьшается на 25%, а после шести месяцев- на 36%. Но главная ценность капусты, заключается в наличии содержащегося витамин С, особого вида аскорбиновой кислоты, или как иначе ее называют аскорбигеном. Аскорбиген - это самый устойчивый вид витамина С.

Капуста богата на минеральные вещества (калий, сера, кальций, фосфор) и лизоцим, который отличается бактерицидными свойствами. А для людей с сахарным диабетом, капуста особенно ценный продукт из-за низкого содержания углеводов. Листья свежей капусты обладают антисептическим противовоспалительным свойством, что особо полезно при бронхите, так как отмечается отхаркивающий эффект.

1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Для производства сока томатного и капустного салата используют сырье, вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих государственных и отраслевых стандартов, технических условий и имеющие гигиенические заключения (гигиенические сертификаты) органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

1.1 Сырье и материалы для производства сока томатного

Начало массового поступления сырья начинается с 20-25 июля и заканчивается в конце в середине сентября. Продолжительность сезона составляет около 3 месяца. Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

- неповрежденными;- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;- свежими на вид;- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной влажности;- без постороннего запаха и/или привкуса.

В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ. Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Томаты подразделяются на три сорта, определяемые ниже:

1. Высший сорт

Томаты этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь плотную мякоть и форму, внешний вид и черты развития, характерные для разновидности, к которой они относятся. Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса). Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.

2. Первый сорт

Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся. Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”.

Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:

- небольшие дефекты формы и развития;

- небольшие дефекты окраски;

- небольшие дефекты кожицы;

- весьма небольшую помятость.

3. Второй сорт

К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям. Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин.

Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта:

- дефекты формы, развития и окраски;

- дефекты кожицы или помятость при условии, что плод не имеет серьезных повреждений;

- зарубцевавшиеся трещины длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов.

Кроме того, “ребристые” томаты могут иметь:

- более значительные выступы, чем допускается для первого сорта, однако при сохранении правильной формы;

- рубцовое углубление;

- опробкование рыльца до 2 см2;

- у продолговатых томатов - тонкий рубец от цветка (наподобие шрама).

Томаты, идущие на переработку, должны соответствовать ГОСТ Р 52183 - 2003. В соответствии с ГОСТом, к томатам предъявляются следующие требования, приведенные в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к томатам для промышленной переработки

Наименование показателя

Норма для товарного сорта

1-го

2-го

1

2

3

1. Внешний вид

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, неперезрелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, без солнечных ожогов, без плодоножки

Допускаются легкие нажимы от тары

2. Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

3.Степень зрелости

Биологическая стадия зрелости с окраской красного цвета

4. Содержание растворимых сухих веществ, % не менее

4,5

4,0

Химический состав томатов, предназначенных для переработки, приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав томатов

Сырье

Вода

Сырой белок

Углеводы

Сахара

Клетчатка

Орг. кислоты

Зола

Томаты

93,5

0,6

4,2

3,5

0,8

0,5

0,7

Для производства томатного сока, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы - вода питьевая.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения, установлены СанПиН.

Подготовку питьевой воды для технологических нужд (с учетом дополнительных требований, предъявляемых к органолептическим, химическим и микробиологическим показателям воды, используемой в производстве пюре и соков) производят с учетом технологических инструкций. Дополнительные требования, предъявляемые к воде, используемой для производства соков, перечислены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к воде

Показатели

Значение

1

2

Органолептические показатели

Запах при 200 С и при подогревании до 600С баллы, не более

0

Привкус при 200С, баллы, не более

0

Цветность по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале, град, не более

10

мутность по стандартной шкале, мг/ дм3, не более

1

Химические показатели

Сухой остаток, мг/дм3, не более

500

Жесткость (общая), мг-экв/дм3, не более

0,7

Щелочность, мг-экв/дм3

1,0

Марганец мг/дм3, не более

0,1

Железо, мг/дм , не более

0,2

Алюминий, мг/ дм3, не более

0,1

Сульфаты, мг/дм3, не более

100-150

Хлориды, мг/ дм3 , не более

100-150

Нитраты, мг/ дм3, не более

10

Проба при отстаивании в течении суток при 15-200 С

без осадка

Вода, используемая при производстве соков, общая жесткость которой превышает 6 мг-экв/дм3, должна подвергаться умягчению; рН воды должна быть в пределах 6,5-8,5; содержание активного хлора после хлорирования должна составлять 6,0 - 10,0 мг/дм3, после дехлорирования содержание активного хлора должно равняться 0.

Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов и не должна иметь на поверхности пленку.

1.2 Сырье и материалы для производства салата капустного

Начало массового поступления сырья начинается с 10 сентября и заканчивается в конце в середине декабря. Продолжительность сезона составляет около 3 месяца

Салаты изготавливают из разнообразного овощного сырья. В нашем случае это капуста, морковь, яблоки.

Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую и позднеспелую. Капусту транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, автофургоны и др.). Допускается перевозить капусту в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой от атмосферных осадков и температуры ниже 0 С.

Капуста, идущая на переработку, должна соответствовать ГОСТ 1724-85. В соответствии с ГОСТом, к капусте предъявляются следующие требования, представленные в таблице 4.

Таблица 4 - Требования к капусте для промышленной переработки

Наименование показателей

Характеристика и норма

Внешний вид

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности.

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Плотность качана

Плотные

Зачистка качана

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями.

Длина кочерыги над кочаном, см, не более

3,0

Масса зачищенного кочана, кг, не менее

1,5

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину 1-2 облегающих листьев

Без ограничений

Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину более 2-х облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги, треснувших, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, запаренных, мороженных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)

Не допускается

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2 1078-01

Морковь поступает на предприятие аналогично капусте. Морковь, идущая на переработку, должна соответствовать ГОСТ 1721-85. В соответствии с ГОСТом, к капусте предъявляются следующие требования, представленные в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к моркови для промышленной переработки

Наименование показателей

Характеристика и норма

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельхозвредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной не более 2 см.

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см:

3,0-6,0

Размер корнеплодов по длине, см, не менее

12,0

Содержание корнеплодов: с отклонениями от установленных размеров, поломанных (с отломом корнеплода у осевого корешка, частей корнеплодов), уродливых по форме, разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), с трещинами, загнивших, увядших с признаками морщинистости, запаренных и подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной.

Не допускается

Наличие земли прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

1,0

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01

Яблоки поступают на предприятие аналогично капусте и моркови. Яблоки, идущая на переработку, должна соответствовать ГОСТ 21122-75. В соответствии с ГОСТом, к капусте предъявляются следующие требования, представленные в таблице 6.

Таблица 6 - Требования к яблокам для промышленной переработки

Наименование показателей

Характеристика и норма

Внешний вид

Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода.

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

плоды круглой формы;

плоды овальной формы;

65

60

Зрелость

Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие

Механические повреждения

Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2

Повреждения вредителями и болезнями

Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии

Побурение кожицы(загар)

Не допускаются

Подкожная пятнистость

Не допускаются

Увядание

Не допускаются

Побурение мякоти

Не допускаются

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2 1078-01

Для производства салата капустного, в соответствие с требованиями технических инструкций и рецептуры используются следующие вспомогательные материалы - соль, сахар, растительное масло, уксус.

Соль используют поваренную пищевую, высшего сорта, затаренную не крупнее помола № 0.

Соль поваренная пищевая. По ГОСТ Р 51574-2000 должна по органолептическим показателям удовлетворять следующим требованиям, представленных в таблица 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели пищевой поваренной соли

Показатель

Норма

1

2

Вкус

Соленый без постороннего привскуса

Запах

Без посторонних запахов

Цвет

Белый

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели пищевой поваренной соли

Показатели

Норма в пересчете на сухое вещество

экстра

высшего

первого

второго

1

2

3

4

5

1 Массовая доля хлористого натрии,. не менее

99,70

98,40

97,70

97,00

2 Массовая доля кальций-иона. %, не более

0,02

0,35

0,50

0,65

3 Массовая доля магний-иона. %. не более

0,01

0,05

0,10

0,25

4 Массовая доля сульфат-иона. %, не более

0,16

0,80

1,20

1,50

5 Массовая доля калий-иона. %. не более

0,02

0,10

0,10

0,20

6 Массовая доля оксида железа (III). %. не более

0,005

0,005

0,010

0,010

7 Массовая доля сульфата натрия, % не более

0,20

-

-

-

8 Массовая доля не растворимого и воде остатка, %, не более

0,03

0,16

0,45

0,85

9 Массовая доля влаги. %. не более, для соли:

выварочной

каменной

самосадочной и садочной

0,10

-

-

0,70

0,35

3,20

0,70

0,35

4,00

-

0,35

5,00

10 рН раствора

6,5-8,0

-

-

-

Содержание токсичных элементов и радионуклидов пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Пищевую поваренную соль, фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с лишены ми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Тара должна обеспечивать сохранность продукции при ее транспортировании и хранении:

- должна быть прочной, сухой и чистой;

- не допускать проникания влаги и просыпания:

- обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения (годности) продукта;

- обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности (хранения).

Пищевую поваренную соль принимают партиями.

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия -- 6 мес, при применении йодноватокислого калия для каменной соли -- 9 мес, для выварочной -- 12 мес.

По истечении срока годности пищевую поваренную соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия -- 6 мес, при применении йодноватокислого калия для каменной соли -- 9 мес, для выварочной -- 12 мес.

По истечении срока годности пищевую поваренную соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок

Сахар-песок (гост-2194) вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах (для сахара песка) сладкий, без посторонних привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Сыпучесть

Для сахара песка- сыпучий

Для сахара для промышленной переработки-сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

Цвет

Для сахара песка-белый

Для сахара для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком

Чистота в растворе

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируюшим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели сахара-песка

Показатели

Сахар-песок

Сахар для промышленной переработки

1

2

3

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество). %, не менее

99,75

99,55

Массовая доля редуцируюших веществ (в пересчете на

сухое вещество), %. не более

0,050

0,065

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество). %. не более

0,04

0,05

Цветность, не более:

условных единиц

0,8

1,5

Единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)

104

195

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

Массовая доля ферропримесей, %. не более

0,0003

0,0003

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами Качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 10.

Таблица 10 - Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке

Наименование показателя

норма

Методы испытаний

1

2

3

Содержание тяжелых металлов к мышьяка.

мг/кг, не более:

ртуть

0.01

По ГОСТ 26927

мышьяк

0.5

По ГОСТ 26930

медь

1,0

По ГОСТ 26931

свинец

1,0

По ГОСТ 26932

кадмий

0.05

По ГОСТ 26933

цинк

3.0

По ГОСТ 26934

Содержание пестицидов, мг/кг. не более:

гексахлоран ГХ1ХГ-гамма-изомер

0.005

СанПиН 42-123-4540

фостоксин

0.01

СанПиН 42-123-4540

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг:

- в новые тканевые мешки по ГОСТ 30090 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции:

- в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;

- в тканевые мешки с вкладышами -- полиэтиленовыми толщиной не более 0.100 мм, размером 109 см х 59 см по ГОСТ 19360, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см х 60 см по ГОСТ 2226.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных -- зашивать машинным способом.

Допускается использовать мешки третьей категории и импортные мешки, не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные чешки с одним или двумя ламинированными слоями по ГОСТ2226.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны превышать ± 0,125 %, массы одного мешка - 0.25 %.

Мешки с сахаром-песком зашивают машинным способом нитками: льняными 105 текс х 5 и 105 текс х 6 по ГОСТ 14961, хлопчатобумажными марки «особо прочные» в 9 и 12 сложений с условным обозначением ОО и О по ГОСТ 6309. из хлопчатобумажной пряжи 34 текс, синтетическими или другими нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки.

Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешков.

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала на основе лавсана, или из отходов перфокарточной бумаги по ГОСТ 7362, армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных тканей, размером 9 см * 5 см. Ярлык накладывают на горловину мешка и прошивают одновременно с мешком.

Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.

При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом.

Подсолнечное масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида -- нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта -- высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке.

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка». Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).

Кислота уксусная пищевая ГОСТ 6968 - 76. Выпускается по ГОСТ 6968 - 76 1, 2, 3, 4, 5 высшего сорта. Его получают двумя способами: путем окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов - сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксус-но-кислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti) и разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты - эссенции (ГОСТ 6968-76). По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты; спиртовой (РСТ УССР 806-81) с 6, 9 и 12%-ным содержанием уксусной кислоты и спиртовой 6%-ный с добавлением лимонного настоя (РСТ УССР 806-81); получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта с добавлением или без добавления лимонного настоя; винный натуральный (ТУ 18-3-10- 83) с массовой долей уксусной кислоты 4 и 6%, яблочный натуральный (ТУ 18-3-9-83) с массовой долей уксусной кислоты 6 и 9% и фруктовый 6%-ный (РСТ УССР 806-81). Эти виды уксуса получают уксусно-кислым сбраживанием плодовых (яблочный и фруктовый уксус) или ягодных (виноградный уксус) виноматериалов.

2 КОНСЕРВНАЯ ТАРА

Для фасования консервов используют различные виды тары: металлическую, стеклянную, полимерную, комбинированную, деревянную, картонную.

2.1 Упаковка Tetra Pak

Для фасования томатного сока будем использовать упаковку Tetra Pak, объемом 1 литр. Это позволяет более эффективно конкурировать с продукцией других производителей.

Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки - из алюминиевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода воздуха.

Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты тетра-пак формуют в фасовочно-упаковочных автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

Продукт подается в бумажную трубу через трубку. Уровень продукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. Поплавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеиваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполнение пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.

2.2 Стеклянная тара

Стеклянная тара в консервной промышленности занимает ведущее место, так как она является многооборотной. Кроме этого, преимущество перед другими видами тары заключается в устойчивости ко всем химическим воздействиям и возможность использования для фасовки любых видов консервов, содержащих кислоту, соли, белки и другие вещества. Стеклянная тара имеет и недостатки -- эта большая масса, нестойкость к рам и большим температурным перепадам. Стеклянные банки вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ 5717.1-2003. Согласно этому ГОСТу банки бывают трех типов. В основу разделения тары на типы положен способ ее укупорки: I-- обкатной, II-- обжимной и III-- резьбовой. Способ укупорки зависит от устройства венчика горловины банки.

Основные требования к стеклянной таре (ГОСТ 5717.1-2003) приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Основные требования к стеклянной таре

Объект контроля

Требования

1

2

Стекло

Прозрачное, чистое, без внутренних и поверхностных пузырей, заусениц и щербин

Швы и углы

Швы не острые и не грубые, углы гладкие

Корпус

Гладкий, без выпуклостей и вдавленностей

Толщина стенок

Равномерная, без утончений (продутости) и без значительных утолщений (заливов) у дна

Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного и полубелого стекла.

В банках и бутылях из обесцвеченного стекла допускаются слабые цветные оттенки - зеленоватый и голубоватый.

На поверхности и в толще стекла банок и бутылей не допускаются:

а) непровар и рух стекла (частицы закристаллизовавшегося стекла);

б) открытые пузыри на поверхности и включения в стекле, разрушающиеся при легком постукивании металлическим стержнем и щелочные пузыри (покрытые изнутри белесоватым налетом);

в) мошка (пузыри диаметром до 0,8мм) в сосредоточенном виде;

г) камни, пузыри, резко выраженные складки на венчике горловины, двойной венчик, внутренняя подпрессовка или острая горловина, посечка через весь венчик, недопрессовка венчика;

д) щербины и сколы стекла на любом участке подпрессовки на всех швах стеклянной тары;

е) грубые складки на шейке горловины и поверхности изделия, значительная потертость поверхности;

ж) сквозные посечки, примины стекла к наружной поверхности, стеклянные стрелки и нити на внутренней поверхности тары;

Допустимые и недопустимые дефекты приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Допустимые и недопустимые дефекты стеклянной тары

Допустимые

Недопустимые

Темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки, волнистость

Дефекты, искажающие внешний вид содержимого, значительные складки, волнистость, цветные полосы

Контроль дефектов осуществляется на световом экране при инспекции.

Банки должны быть термостойкими при перепадах температуры не менее 40 ОС. На дне банки должен быть четкий оттиск предприятия-изготовителя, номера и формы, года выпуска.

Требования к крышке ГОСТ 5717 - 2003. Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести и лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих, сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Материалы должны быть допущены к контакту с пищевыми продуктами. Лакокрасочное покрытие должно быть сплошным, равномерным и гладким, со свойственным блеском и оттенком, без сдиров и царапин. Срок хранения крышек - 1 год со дня изготовления.

После укупорки готовой продукции в стеклянную тару, ее упаковывают в деревянную или картонную тару.

Деревянные ящики должны быть крепкие, исправные, чистые, без старой маркировки, плотно обтянутые по торцам вязанной проволокой или упаковочной металлической лентой, обеспечивающей целостность упаковки при хранении и транспортировке.

Картонные ящики должны быть прочными, обеспечивать сохранность продуктов при хранении и транспортировке в надлежащих условиях.

Размеры ящиков должны соответствовать размерам установленных в них банок.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

3.1 Обоснование технологической схемы получения сока томатного

Рисунок 3 - Технологическая схема производства сока томатного

Доставка сырья. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах, обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке.

Подогревание и отжим. Пульпа собирается в емкости, откуда перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель с вакуум-бачком, где нагревается до температуры 60--65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.

Подогрев. Профильтрованный сок, насосом подается в подогреватель А9 КБВ. После подогрева, сок, насосом подается на установку, где происходит его пастеризация и дальнейшее охлаждение, что является непременным условием для розлива в упаковку Tetra Pak.

Расфасовка.

После пастеризации и охлаждения, сок, насосом подается на фасующий агрегат ТБА/8-100V (15), где производится формирование пакета, его наполнение продуктом и запайка швов.

Сформированные пакеты укладываются в картонные ящики, вместимостью 12 пакетов и оборачиваются термоусадочной пленкой. Готовые ящики сформировывают на поддонах и также оборачивают пленкой. Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты Tetra Pak формуют в фасовочно-упаковочных автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

Продукт подается в бумажную трубу через трубку. Уровень продукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. Поплавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеиваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполнение пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.

3.2 Обоснование технологической схемы получения салата капустного

Доставка. Доставка основного сырья осуществляется любым транспортом.

Приемка. Осуществляется на заводе - переработчика. При приемке следят за количеством привезенного сырья, его качеством, а именно:

- внешний вид, зрелость, повреждения вредителями и болезнями, количество, вес;

- соответствие всем нормативно-техническим документам.

Хранение. Сырье хранят на специальной площадке, не более 48 часов.

Сортировка.

Сортировка ведется вручную на сортировочно-инспекционном транспортере ТСИ. Выбраковываются экземпляры, несоответствующие требованиям и посторонние примеси.

Инспекция.

Осуществляется на конвейере, на ней проверяются удаление посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров.

Мойка и ополаскивание. Производится на лопастной моечной машине. Цель операции: удаление лишней грязи с сырья, посторонних примесей.

Капусту белокочанную освобождают от покровных загрязненных и зеленых листьев и промывают, а затем отдельно на другом рабочем месте высверливают кочерыгу и ополаскивают очищенный качан. Затем капусту шинкуют на стружку шириной не более 5 мм, инспектируют удаляя крупные кусочки листьев и грубые частицы кочерыги.

Морковь моют и очищают парометрическим, механическим или химическим способом (в горячем 2-3% растворе щелочи в течение 2-3 минут) и тщательно моют в холодной воде до полного удаления щелочи с кожицы. Очищенную и промытую морковь режут на овощерезке на кубики или кусочки размером 7-10 мм или на лапшу длиной не более 50 мм.

Яблоки моют, удаляют плодоножку и семенную камеру, нарезают на дольки толщиной 10-20 мм.

Посол и смешивание. Для салата капустного нарезанные овощи в соответствии с рецептурой дозируют, укладывают слоями, пересыпая их солью из расчета на 100 кг смеси 2,8 кг соли. Посол проводится в ваннах из нержавеющей стали с сетчатым дном для стекания жидкости. По истечении 10-15 минут овощи перекладывают в другую аналогичную ванну или фаршемешалку с числом оборотов 10-15 оборотов в минуту и тщательно перемешивают их с остальными компонентами соответственно рецептуре. Хранят смесь до расфасовки не более 30 минут. Сок стекающий с овощей во время посола, кроме капустного используют для разбавления уксусной кислоты. Салат капустный заливают маринадной заливой. Заливку готовят в двутельных котлах кипячением в течении 30 минут установленного нормами количества воды, в которой добавлены 50% рецептурного количества соли, сахара. Затем жидкость фильтруют и добавляют к ней уксусную эссенцию, когда температура снизится до 80 С.

Наполнение и укупоревание тары. При наполнении банок необходимо следить за равномерной дозировкой жидкой части смеси. В банки наливают прокаленное масло, а затем плотно заполняют их готовой смесью овощей и маринадной заливкой с температурой не ниже 70 С, рН не выше 4,0.

Стерилизация. Осуществляется в автоклаве, в них происходит стерилизация продукта уже укупоренного при давлении до 200 кПа при температуре 100 0С. После стерилизации банки моют и сушат, после чего уже охлажденные до температуры 40 0С банки направляются на этикетировку.

Этикетировка. Осуществляется на машине этикировочной ВЭМ.

Подготовка крышек и банки. Банки СКО-83-1 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции.

Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени.

В качестве моющего средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств.

Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности и так далее.

Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.

4 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Исходные данные

В данном курсовом проекте предоставлены технологические линии по производству сока томатного и салата капустного. Готовую продукцию предполагается разливать:

- сок томатный - в упаковку Tetra Pak, объемом 1 литр;

- салат капустный - в стеклянную банку СКО-83-1.

4.2 Расчет массы 1 туб консервов

Готовая продукция измеряется в массовых условных банках.

Масса одной условной банки сока томатного составляет 1 кг. Соответственно, масса 1 туб будет составлять 7104 кг.

Масса одной условной банки салата капустного составляет 0,38 кг. Соответственно, масса 1 туб будет составлять 380 кг.

4.3 Нормы потерь и расходов сырья и материалов

На все виды консервов существуют утверждённые нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур, некоторых показателей стандартов или технических условий на консервы, а также из норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов.

Отходы получают главным образом в результате удаления несъедобных частей перерабатываемого сырья. Потери сырья возникают при его хранении за счёт испарения влаги, утечки сока, а также при переходе его от одного технологического процесса к другому (остатки в трубопроводах, насосах, транспортёрах, в машинах и аппаратах).

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

Таблица 13 - Норма расхода сырья на изготовление 1000 кг натурального томатного сока

Сырье

Отходы и потери, %

Нормы расхода, кг на 1 т пюре

томаты

20,0

1663

Таблица 14 - Нормы расхода сырья на производство салата капустного

Сырье

Отходы и потери, %

Нормы расхода, кг на 1 т пюре

Капуста Морковь

Яблоки

22,5

20,0

16,0

475,8

193

131,5

4.5 График поступления сырья

График составлен с учетом сроков созревания выбранного сырья и необходимости равномерной и длительной загрузки оборудования в течение сезона приведен в таблице 15.

Таблица 15 - График поступления сырья

Наименование сырья

Сроки поступления

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

1. Томаты

20 15

2. Капуста

10 10

4.6 Режим работы линии

Таблица 16 - Режим работы линии сока томатного

Месяцы

Июль

Август

Сентябрь

Всего за сезон

6-ти дневки смены

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

I смена

II смена

Количество рабочих дней

4

6

6

6

6

6

3

3

6

4

50

Количество рабочих смен

8

12

12

12

12

12

6

6

12

8

100

Примечание: График составлен по календарю 2010-2011 года.

Таблица 17 - Режим работы линии салата капустного

Месяцы

Сентябрь

Октябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Всего за сезон

5-ти дневки смены

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

I смена

II смена

Количество рабочих дней

2

6

6

1

6

6

5

1

2

5

5

5

5

3

5

5

3

5

5

5

3

2

5

5

5

5

5

5

5

5

1

3

4

5

167

Количество рабочих смен

4

12

12

2

12

12

10

2

4

10

10

10

10

6

10

10

6

10

10

10

6

4

10

10

10

10

10

10

10

10

2

6

8

10

334

Примечание: График составлен по календарю 2010-2011 гг.

4.7 Расчет мощности линии

Суточная мощность линии определяется по формуле:

(1)

Nзад - заданная мощность линии по заданию курсового проекта в туб;

Nсут - количество рабочих суток в сезон переработки.

Сменная мощность линии равна:

(2)

Nсут - суточная мощность линии в туб;

Nсм - количество рабочих смен в сутки (1,2,3).

Часовая мощность линии равна:

(3)

Nсм - сменная мощность линии в туб,

- количество работающих часов (8 или 7 за минусом перерыва и подготовки к работе).

Часовая мощность линии в кг:

(4)

Мтуб - масса одной тубы в кг (для массовых учетных банок - 400 кг).

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час:

(5)

Мкг - масса продукции в кг, полученной по заданной линии;

Мф - масса одной физической банки в кг.

Расчет мощности линии томатного сока:

Расчет мощности линии салата капустного:

Таблица 18- Продуктовый расчет сока томатного

Наименование технологической операции

Количество сырья поступающего на операцию, кг

Нормы потерь и отходов по операциям

%

кг

Хранение

3871

1

38,71

Сортировка

3832,29

5

191,61

Мойка

3640,68

0,5

18,20

Инспекция

3622,48

4

144,89

Дробление с семеотделением

3477,59

8

278,21

Подогрев

3199,38

3

95,98

Получение сока

3103,4

8

248,27

Деаэрация

2855,13

3

85,65

Подогрев

2769,48

2

55,39

Расфасовка

2714,09

0,5

13,57

Поступило в банку

2700,52

35

-

Для производства 1 тонны салата капустного необходимо 475,8 кг капусты, а на 1,828 тонн - х кг.

Значит, для производства 1,828 тонн салата потребуется: 1,828Ч475,8=869 кг.

Данные по продуктовому расчету сведены в таблице 19.

Таблица 19 - Продуктовый расчет салата капустного

Наименование технологической операции

Количество сырья поступающего на операцию, кг

Нормы потерь и отходов по операциям

%

кг

Хранение

869

2,0

17,38

Инспекция

851,62

4,0

34,06

Ополаскивание

817,56

1,0

8,17

Удаление кочерыги

809,39

10,0

80,93

Шинкование

728,46

3,0

25,49

Смешивание с компонентами

702,97

0,5

3,51

Высаливание

699,46

0,5

3,49

Укладка в банку

695,97

0,5

3,47

Залив заливой

692,5

0,5

3,46

Укупорка

689,04

0,5

3,44

Поступило в банку

685,6

22,5

Для производства 1 тонны салата капустного необходимо 193 кг моркови, а на 1,828 тонн - х кг.

Значит, для производства 1,828 тонн салата потребуется: 1,828Ч193=352 кг.

Данные по продуктовому расчету сведены в таблице 20.

Таблица 20 - Продуктовый расчет салата капустного

Наименование технологической операции

Количество сырья поступающего на операцию, кг

Нормы потерь и отходов по операциям

%

кг

Хранение

352

1

3,52

Сортировка

348,4

3

10,4

Мойка

338

0,5

1,69

Инспекция

336,31

5

16,81

Чистка

319,5

9

28,75

Резка

290,75

0,5

1,45

Дозирование

289,3

0,5

1,44

Подача на смешивание

287,86

0,5

1,43

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены