Проект цеха по производству сока томатного и салата капустного мощностью 14,5 муб в год

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Таблица 27 - Расчет потребности в сырье и материалах при производстве сока томатного и салата капустного

4.11 Использование отходов

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%. Отходы моркови при производстве салата капустного 10% при чисткепригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта. Отходы яблок составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.

4.12 График поступления вспомогательных материалов

Таблица 28 - График поступления вспомогательных материалов сока томатного

Таблица 29 - График поступления вспомогательных материалов салата капустного

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности необходимо брать из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.

Оборудование в линию следует выбирать наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 - 0,9.

Оборудование выбирают по каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям.

Расчет автоклава.

А - В - С / Т 0С - режим стерилизации.

Количество банок, загружаемых в автоклав:

nб = n Ч g (6)

n - количество банок на одной сетке автоклава, шт.

g - количество сеток в автоклаве.

Продолжительность полного цикла работы автоклава:

ф = ф0 + ф1 + ф2 + ф3 + ф4 , (7)

ф0 - время загрузки (принимаем 10 мин.);

ф1 - время повышения температуры и давления, мин;

ф2 - продолжительность стерилизации, мин;

ф3 - время уменьшения давления, мин;

ф4 - время загрузки (10 мин.).

Производительность автоклава в час:

М = 60 Ч nб / ф (8)

nб - количество банок загружаемых в автоклав, шт;

ф - полный цикл работы автоклава, мин.

4 Количество необходимых автоклавов:

Na = n / M (9)

n - количество физических банок на стерилизацию, шт.

Количество банок, загружаемых в двухсетчатый автоклав:

Пб=2*655=1330 банок

Продолжительность полного цикла автоклавирования:

T=t0+t1+t2+t3+t4=10+20+20+20+10=80 мин

Производительность автоклава:

М=60*пб/ T=60*1330/80=997,5 банок/час

Количество автоклавов:

Na=6265/997,5=7 шт

Всего мы берем 8 автоклавов.

Подбор оборудования представлен в таблице 30.

Таблица 30 - Сводная таблица подбора основного оборудования для производства сока томатного

Таблица 31 - Сводная таблица подбора основного оборудования для производства салата капустного

5 СТАНДАРТЫ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

На предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Результаты фиксируются в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Вырабатываемый осветленный яблочный сок по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 21 и 32.

Таблица 32 - Органолептические показатели сока томатного

Таблица 33 - Физико-химические показатели томатного сока

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического процесса;

- закладке консервов на длительное хранение;

- отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- изготовлении консервов на экспорт;

- изготовлении консервов для детского питания.

Таблица 34 - Микробиологический контроль производства консервов

1.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

2. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

Порядок проведения и общие правила санитарной обработки помещения цеха и оборудования: очистка и мойка оборудования проводятся после окончания работы каждой смены. Периодически проводят очистку, мойку и дезинфекцию технологического оборудования с разборкой его на отдельные узлы и детали, а также тщательную уборку и мойку помещения цеха. Для этой цели вводят так называемые санитарные смены:

- при поточной работе цеха ( в три смены ) не реже 1 раза в неделю;

- при двухсменной работе, третья смена ежедневно должна выполнять роль санитарной.

3. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

4. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

5. Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии.

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Технохимический контроль производства предназначен для обеспечения более эффективного использования перерабатываемой продукции, технологического и транспортного оборудования, электроэнергии. На предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией. Схемы технологического контроля приведены в таблицах 35 и 36.

Таблица 35 - Технохимический контроль производства сока томатного

Таблица 36 - Технохимический контроль производства салата капустного

6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Площадь, необходимая для хранения сырья Fс рассчитывают по формуле:

(10)

Mс - масса сырья, перерабатываемого за час, кг;

Mс принимают по продуктовому расчёту;

х - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч;

Вс - норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2

Склад готовой продукции рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции, проектируют в штабелях. Площадь склада рассчитывают по формуле:

(11)

Зп - наибольшая выработка консервов за смежные месяцы, туб;

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м2 полуфабрикатного склада с учетом проходов и проездов, туб/м2.

Используя формулы, получаем:

Сок томатный:

Салат капустный:

Капуста:

Яблоки:

Морковь:

7. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Вырабатываемые на предприятии консервированные соки не должны содержать микроорганизмы, представляющие опасность для жизни и здоровья людей. А микроорганизмы, оставшиеся в готовой продукции после стерилизации, не должны вызывать порчу консервов при хранении.

Для обеспечения допуска в реализацию только доброкачественной продукции, проводится микробиологический контроль производства, который осуществляется по «Инструкции о порядке санитарно - технического контроля производства консервов» № 456-63 и ГОСТ 10444 - 63.

Для производства консервов необходимо использовать только доброкачественное сырье, не пораженное плесенью, гнилью и другими болезнями. Необходимо обеспечивать тщательную мойку сырья в проточной воде, соответствующей ГОСТу.

В сырье могут находиться опасные вещества, поступающие из внешней среды: тяжелые металлы (ртуть, свинец, олово, цинк, медь), радионуклиды, пестициды. Для устранения этих недостатков сырья применяют десорбитирующие растворы и интенсивную мойку в течение 5 - 6 минут.

Большое значение имеет общая санитарная культура производства. Территория завода, сырьевая площадка и пункт первичной переработки сырья следует поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

Работники завода должны соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медосмотр, носить чистую сменную одежду, мыть руки перед началом работы и во время ее.

Обязательным является правильное осуществление технологических процессов в соответствии с инструкциями, контроль всех технологических режимов процесса производства.

Консервы следует хранить в чистом помещении при нормальных условиях влажности и температуры, с указанием даты и смены выработки.

Таблица 37 - Микробиологический контроль

Распространенными загрязнителями пищевого сырья растительного происхождения являются пестициды, нитраты, нитриты и нитрозосоединения.

Пестициды - общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергались обработке пестицидами и тем не менее их содержат.

Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалами (NO3-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO3- - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 - 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 - 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO3 / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты.

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве.

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места.

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня.

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 - 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте представлены линии производства сока томатного и салата капустного. Общая мощность цеха - 14,5 муб в год. Завод работает в период с 20 июля до 10 декабря включительно.

В период с 20.07. по 15.09. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а с 16.09. по 10.12 - при пятидневной. Выработка ассортимента производится в две смены. Продолжительность смены - 6 часов.

Технологическая схемы производства заданной продукции и общий план цеха представлены в виде графической части курсового проекта на двух листах формата А1.

Сок томатный и салат капустный проходят контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения нашей страны. Эти продукты являются незаменимыми в питании так как они содержат практически все питательные вещества исходного продукта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Действующие ГОСТы И ТУ

2 Каталог основного технологического оборудования для консервного производства, - подготовлены проф. д.т.н. Донченко Л.В.

3 Методические указания «Расчет автоклавов», - подготовлены ст. преподавателем к.т.н. Щербаковой Е. В., - КГАУ, кафедра переработки и хранения растениеводческой продукции.

4 Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. -“Маяк'' Одесса, 1968. -334 с.

5 Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. - Донецк: ДИЕХП, 1997. - 16 с.

6 Справочник мастера консервного производства - сост.: С.М. Ястребов. - “Пищевая промышленность” Москва, 1980 - 206 с.

7 Технология консервирования плодов и овощей: Уебно-практическое пособие. - М.: Издательство «Палеотип» Издательско-торговая корпорация «Дашко и К», 2002. - 380 с.

8 Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции /Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А./ - М.: Агропромиздат, 1990

9 Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Под ред. Б.Л. Флауменбаума. - 2-е изд., перераб. О доп. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.

10 Технология переработки плодов и овощей /Сиринников Ю.Г./, - М.: Агропромиздат, 1988

11 Технология продукции растительного и животного происхождения (под ред. А.В. Богомолова и Ф.В. Перцевого) - СПб: ГИОРД, 2001. - 336 с.

Размещено на Allbest.ru