Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія виробництва борошна вищого і першого сортів в умовах ЗАТ "Балаково-борошно"

борошно якість помольний сировина

Зміст

Введення

1. Огляд літератури

1.1 Історія розвитку борошномельної промисловості в Росії

1.2 Хімічний склад зерна і пшеничного борошна

1.3 Підготовка зерна до помелу

1.4 Вплив технологічних властивостей зерна на якість і вихід борошна

2. Коротка характеристика місця проведення дослідження

3. Мета, завдання та методи дослідження

4. Експериментальна частина

4.1 Якість сировини, що надходить на підприємство

4.2 Формування помольной партії

4.3 Г.Т.О

4.4 Схема технологічного процесу

4.5 Оцінка показників якості борошна

5. Економіка

6. Екологія

7. Безпека життєдіяльності

Висновки

Список літератури

борошно якість помольний сировина

Введення

Млини і люди вже багато століть служать один одному. Разом вони просувалися від кам'яного століття до нашої цивілізовану епоху, вдосконалювали один одного. І на всіх цих етапах люди вкладають у млинове виробництво знання, праця, досвід, віддають душевне тепло, а млини, у свою чергу, щедро винагороджують їх за це самим матеріальним і немудрим продуктом, який до цих пір складає основу харчування людини - борошном, а значить хлібом. Виробничий процес переробки зерна на борошно на борошномельних заводах залежить від наступних основних чинників: якості зерна, що надходить у переробку, ступеня досконалості технологічного процесу; якості та стану технологічного обладнання.

Вирішальне значення для оцінки якості зерна, як сировини для борошномельної промисловості мають його технологічні - борошномельні та хлібопекарські властивості. Під технологічними властивостями потрібно розуміти сукупність властивостей зерна і вироблюваної з негомукі, які обумовлюють поведінку сировини в процесі його переробки на борошномельних заводах і хлібозаводах. Технологічні властивості зерна характеризуються кількісними та якісними показниками і визначаються наступними показниками: загальним виходом борошна та її якістю, виходом і якістю борошна високих сортів (борошна вищого і першого сортів і манної крупи), кількістю отриманих крупок і дунстов, ступенем вималиваемості оболонок, витратою енергії на вироблення 1т. Муки. Всі ці показники перебувають у прямій залежності від властивостей самого зерна - стекловидности, вологості, зольності, міцності, твердості, виравненності, натури та інших. За останні роки широке поширення одержали міні-млини. За останніми даними, на міні-млинах виробляється до 30% загального обсягу борошна.

1. Огляд літератури

1.1 Історія розвитку борошномельного виробництва в Росії

Виробництва борошна відомо людині з незапам'ятних часів, на їх основі готують різноманітні хлібобулочні і кондитерські вироби та кулінарні страви. Теорія і практика технології борошна і крупи постійно розвиваються. По-перше, переробка зерна на борошно принципова необхідність. По-друге, для подрібнення зерна необхідні витрати значної кількості енергії. Тому млин завжди була об'єктом технічної думки, техніка та технологія помелу постійно розвивалися й удосконалювалися. Млин набагато раніше за інших виробництв придбала вигляд промислового підприємства. У Росії водяні і вітряні млини з'явилися вже в дев'ятому столітті, в дванадцятому столітті вони були всюди. У 1803 році в одній тільки Московської губернії було 656 водяних млинів. Перша млин з паровим двигуном була побудована в Лондоні в 1785году, а в Росії - в 1818году, в селі Воротинец Нижегородської губернії - раніше, ніж в інших європейських країнах. Парова машина Черепанових потужністю близько 4 кінських сил (близько 3 кВт), створена в 1824 році, також працювала на жорнах млині виробничою потужністю 1,5 тонн на добу. У 1892 році в 56 губерніях європейської частини Росії працювало понад 800 великих парових млинів. На млинах широко застосовували різні двигуни внутрішнього згоряння. У 1914 році в Санкт-Петербурзі млин житнього сіяного помелу була переведена на електропривод і стала першим електрифікованим підприємством Росії. Навіть на невеликих зернових вітряних або водяних млинах здавна була передбачена механізація фізично важких операцій. Величезну роль у розвитку млини зіграло винахід вальцевого верстата. У Росії його вперше застосували на млині в 1822 році. З тих пір верстати стали активно конкурувати з жорнами, а потім на великих млинах зовсім витіснили їх. У 1880 році в Поволжі майже всі млини були вальцьовим, а всього в Росії таких млинів було вже 180. Сучасна млин є повністю механізоване підприємство, причому управління процесом і контроль технологічних операцій значною мірою здійснюються автоматизованими системами.

Разом з круп'яними підприємствами тривалий час існували млини сільськогосподарського типу. За даними статистики, ще в 1931 році на території СРСР було більше 200 000 вітряних і водяних млинів, які забезпечували потреби сільських жителів.

У 19 столітті вихід борошна різних сортів при помелі пшениці становив 75-80%. При цьому умови конструкції, диктували виробництво великої різноманітності сортів борошна. Як правило, на кожній млині їх було не менше 5, а на деяких навіть 12 сортів.

Таке положення близько 10 років зберігалося і після 1917 року в новій РРФСР, а потім і в колишньому СРСР. Якість борошна на різних млинах значно відрізнялося. У 1927 році в РРФСР і УРСР вперше введені єдині стандарти на борошно. Діючий в даний час стандарт затверджений в 1988 році. У другій половині 19 століття у Росії відбувався бурхливий ріст промисловості, швидко розвивалося і борошномелів: лише у період з 1860 по 1896 роки було побудовано більше 800 товарних млинів. Спираючись на міцний економічний фундамент, Росія експортувала не лише зерно, але й борошно, яка відрізнялася високою якістю і заслужено користувалася підвищеним попитом у західних країнах.

Будівництво та експлуатація млинів вимагали літературного забезпечення. Інженерне керівництво з цього питання було опубліковано вже в 1812 році В. Левшин. Надалі така технічна література з'являється досить регулярно. Д.І. Менделєєв у своїй "Технології" великий розділ присвятив борошномельного виробництва.

У 1876 році перший інженер - борошномел і професор Санкт - Петербурзького технологічного інституту П.А. Афанасьєв опублікував "Курс борошномельних млинів"; в 1884 році його учень професор К.А. Зворикін видав "Курс з борошномельного виробництва". Естафету від цих учених прийняв професор П. А. Козьмин, що видав в 1912 році підручник "Борошномельні виробництво".

Активно велась і підготовка фахівців. Перші технічні школи в Росії були організовані ще за Катерини Другої, в 1782 році налічувалося 8 таких шкіл, в 1786 - вже 165 шкіл. За період с1876 по1917 роки диплом інженера мали більше 100 борошномелів. Сучасні млини відповідають всім інженерним вимогам. Складний багатофакторний технологічний процес, насиченість підприємств технологічним і допоміжним обладнанням, автоматизованими системами контролю і управління пред'являють підвищені вимоги до професійних знань, організаційної спроможності і загальному культурному та інтелектуальному рівню інженерів - технологів.

1.2 Хімічний склад зерна і пшеничного борошна

Зерно хлібних культур характеризується високим вмістом крохмалю. Хімічні речовини нерівномірно розподілені по анатомічних частин зерна, що пов'язано з різною органічної функцією зародка, ендосперми і оболонок, а так само квіткових плівок. Результати дослідження ряду вчених (Кретович Н.І.; Єгоров Т.А.; Беркутова Н.С; Швецова І.А.) показують, що хімічний склад зерна

Таблиця 1.

білки	10 - 20
жири	2 -2,5
крохмаль	60 - 75
клітковина	2 - 3
зольність	1,5-2,2

У таблиці 2 наведено зміст основних хімічних речовин в різних частинах зернівки пшениці. Дані таблиці 2 свідчать, що оболонки відрізняються підвищеним вмістом клітковини, а зародок та алейроновий шар - білками і ліпідами. Крохмаль присутня тільки в ендоспермі (без алейронового шару). Помітно відрізняються анатомічні частини зернівки по зольності, що використовують на практиці для контролю якості сортового борошна.

Таблиця 2.

Зміст основних хімічних речовин в анатомічних частинах зернівки пшениці,%

Анатомічні частини	білки	жири	крохмаль	клітковина	пентози	зольність
Плодова оболонка	5 - 8	1 - 2	-----	20 - 22	25 - 30	3,5-24,5
Насіннєва оболонка	12-20	0-0,2	-----	1-1,5	14 - 36	7 - 20
Алейроновий шар	16-20	10-15	-----	5-7	6-8	14,5-17
Зародок з щитком	24-42	13-24	-----	2 - 2,5	9-11	5,5 -6,5
Крохмалиста частина, енодосперма	12-15	0,7-1	75-80	0,1-0,2	2-3	0,35-0,5

Наочніше ці розходження видно в таблиці 3.

В оболонках містяться головним чином не засвоювані людським організмом речовини. Зародок і алейроновий шар містять велику кількість білка і жиру, присутність останнього в борошні значно зменшує термін її зберігання. Тому алейроновий шар і зародок у процесі розмелювання зерна повинні бути видалені у висівки.

Крохмаль, як основне запасне поживна речовина для нової рослини, формується тільки у внутрішній частині ендосперми, розташованої під алейроновий шаром.

Таблиця 3.

Відносний розподіл основних хімічних речовин з анатомічних частин зернівки пшениці,% від загальної кількості

Анатомічні частини зернівки	Масовий вміст анатомічних частинок,%	крохмаль	білки	клітковина	ліпіди	Мінеральні речовини
Плодова і насіннєва оболонки з алейроновий шаром	15	0	20	90	30	65
Зародок з щитком	2,5	0	10	3	20	10
Крохмалиста частина ендосперму	82,5	100	70	7	50	25

Дані (Козакова Е.Д.) свідчать, що білки, здатні утворювати клейковину, так же розташовані в крохмалистою частини ендосперм пшениці. В оболонці багато клітковини, лігніну і пінтозолов.

Нерівномірно розподілені хімічні речовини і в межах ендосперми. Аналіз показує, що в міру просування від його центру до периферії вміст біологічно цінних сполук (білків, вітамінів, мінеральних речовин) зростає. Особливо велике відносний вміст цих речовин в субалейроновом і алейроновом шарах ендосперми. Клітини алейронового шару мають товсті стінки, що не піддаються ферментам травного тракту людини, тому включати алейроновий шар в борошно практично марно. Крім того, в ньому великий зміст ліпідів, що, при зберіганні борошна негативно впливає на її якість.

Також нерівномірно розподілені по анатомічних частин зернівки і ферменти. Активність протеїну в зародку в 8-13 разів вище, ніж в ендоспермі, а в алейроновом шарі в 50-70 разів. Безсумнівно, що це пов'язано зі збереженням життєдіяльності клітин алейронового шару і зародка. Кретович В.А зазначив, що основна кількість вітамінів зосереджено в алейроновом шарі і зародку, тобто в тих частинах зерна, клітини якого зберегли життєдіяльність і забезпечили розвиток нової рослини з насіння. Так, більше 50% тіаміну зосереджено в алейроновом шарі, крохмалистою частини ендосперму і зародку; ніацин, який майже повністю сконцентрований в алейроновом шарі. Такий розподіл пов'язано з біологічною функцією вітамінів, які забезпечують нормальне протікання фізіологічних процесів. У зв'язку з видаленням зародка і алейронового шару в побічні продукти крупа і сортова борошно мають невисокий вміст вітамінів і інших важливих біологічних речовин.

У процесі помелу зерна за певним технологічним системам борошно формується з різних областей ендосперми зерна, тому хімічний склад і технологічні властивості борошна, отриманої з'єднанням індивідуальних потоків, помітно варіюється (Крестовіч В. А.).

Борошно є основою для одержання незліченної кількості харчових продуктів. Харчова цінність цих продуктів визначається хімічним складом, наявністю в них набору речовин, необхідних для покриття енергетичних і фізіологічних витрат людини в процесі життєдіяльності. Дослідженнями (Беркутова Н.С. та Швецова І.А.) встановлено, що раціональне харчування передбачає використання основних раціонів для різних груп людей в залежності від віку, статі, кліматичних умов, виду трудової діяльності. Але у всіх раціонах хлібобулочні вироби займають одне з перших місць.

Найважливіша роль в харчовій цінності продуктів належить білку. Добова потреба людини в білках становить 80-120 грам. За рахунок споживання виробів з борошна вона задовольняється на 30-40%. Потреба у вуглеводах (близько 400г) забезпечується в розмірі 50-60%.

Борошно містить мало жирів, потреба яких повинна компенсуватися за рахунок інших продуктів.

Важливе значення має наявність в їжі таких біологічно важливих речовин, як незамінні амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини.

У білках зерна різних культур міститься від 25 до 38% незамінних амінокислот. Це співвідношення знижується в білках борошна внаслідок видалення побічних продуктів багатих білком зародка і алейронового шару.

Однак з підвищенням сортності борошна вміст білків у ній зменшується, тому ступінь задоволення потреби людини в незамінних амінокислотах зменшується. Так, при щоденному вживанні 500 грамів хліба, тільки з борошна вищого гатунку, вона не перевищує 30%, першого гатунку - сягає 35%, другого-близько 40%, з борошна шпалерної - 45-55%.

Це ж характерно і для інших біологічно активних сполук. Так, потреба у різних вітамінах забезпечується на 15 - 60%, а в мінеральних речовинах від 15 до 80%.

Найціннішою в живильному відношенні є шпалерна борошно, в якій міститься весь набір поживних елементів зерна. Крім того, за рахунок подрібнених оболонок зерна в ній присутні волокнисті речовини, що сприяють виведенню з травного тракту різних шлаків і поліпшенню фізіологічної функції кишечника.

В умовах сучасних млинів технолог має можливість формувати різні сорти борошна з підвищеним або зниженим вмістом білка, крохмалю, мінеральних речовин, вітамінів і т.д.

1.3 Підготовка зерна до помелу

Основні етапи переробки зерна: підготовка зерна до помелу, розмелювання зерна на борошно, зберігання й упакування, борошна в тару. Для отримання кондиційної борошна необхідна ретельна підготовка зерна, яка включає наступні основні операції: формування помольной партії, очищення зерна від домішок, очищення поверхні зерна сухим або вологим способами, гідротермічної обробки зерна (Бутовський В.А., Мельников О.О.).

Формування помольной партії проводять для підтримки стабільності технологічного процесу переробки зерна протягом тривалого часу та отримання борошна з заданими хлібопекарськими властивостями. Змішуючи різноякісні зерно, не тільки отримують борошно зі стабільними властивостями, а й домагаються раціонального та ефективного сировини. Формування партій дозволяє не тільки використовувати для переробки зерно зниженої якості, з якого самостійно неможливо виробити кондиційну борошно, але часто супроводжується ефектом змішувальної цінності, що призводить до поліпшення хлібопекарських властивостей. Переробка високоякісного зерна без додавання партій зниженої якості призводить до нераціонального використання сировини і отримання борошна із значними коливаннями хлібопекарських властивостей. Оптимальне співвідношення окремих компонентів у помольной партії встановлюють пробними лабораторними помелу сумішей з різним співвідношенням компонентів і подальшою оцінкою їх хлібопекарських властивостей (Личко І.М.). Формують партії або на елеваторах, або безпосередньо у підготовчих відділеннях борошномельних заводів. Інформація, що міститься в зерновій масі домішки погіршують якість вироблюваної борошна, можуть бути причиною поломки робочих органів машин, тому при підготовці зерна до помелу необхідно видалити основна кількість домішок, використовуючи їх відмінності від зерна в фізичних властивостях (Мерк І. Т.). Виділяють великі й дрібні домішки в машинах, робочими органами яких є сита або решета. Найчастіше застосовують штамповані сита з круглими або довгастими отворами. Для відділення великих і дрібних домішок в основному використовують ситові або комбіновані повітряно - ситові сепаратори (А1-БИС-100).

Легкі домішки виділяють в повітряних сепараторах потоками повітря, що рухається зі швидкістю, достатньою для винесення легких домішок і недостатньою для винесення зерна.

Короткі довгі домішки виділяють на трієрах, званих, при виділенні коротких домішок - куколеотборнікамі, довгих - овсюгоотборнікамі.

Мінеральні домішки виділяють по їх щільності, яка приблизно в два рази більше, ніж у зерна. Для їх поділу використовують декілька типів камнеотделітелей, найбільш досконалий з них - вібропневматіческій.

Для підвищення ефективності очищення зерна від домішок і поділу зернової маси на фракції за щільністю застосовують нову машину - концентратор, принцип дії якого базується на просіювання зерна на плоскому похилому ситі у висхідному потоці повітря. Металомагнітних домішок виділяють з допомогою статичних магнітів, рідше - електромагнітів. Обов'язково встановлюють магнітні сепаратори перед машинами ударно - истирающего дії (оббивальні, щіткові машини), машинами для подрібнення зерна, а так само на контролі готової продукції (Бутковський В.А, Мельников Є.М.).

На поверхні зерен, особливо в борідці і борозенці, завжди є не видалена, у зерноочисних машинах, пил і прилипла бруд, від яких необхідно по можливості позбутися.

Сухим способом очищають зерно в основному в оббивальні машинах, рідше - в щіткових машинах, в оббивальні машинах - зерно обробляють бичами, які підхоплюють його і відкидають до робочої поверхні, виконаної із сталевого листа, абразивного матеріалу або спеціальної металотканна сітки. Оббивальні машини зі сталевою поверхнею впливають на зерно найбільш м'яко; з абразивною поверхнею - найбільш інтенсивно; оббивальні машини з металевою сіткою по інтенсивності впливу займають проміжне положення (Єгоров Г.А.).

Для більш м'якого очищення та часткового вилучення пилу і бруду з борозенки застосовують щіткові машини, в яких зерно обробляється щітками обертового щіткового барабана і нерухомими щітками щіткової деки.

Вологим способом поверхню зерна очищають у мийних машинах мокрого лущення.

Найбільш ефективна очищення зерна в мийних машинах. У них віддаляється пил і бруд не тільки з поверхні зерна, а й з борозенки, крім того, виділяються мінеральні та легкі домішки. Мийні машини складаються з мийної ванни і очищувальної колонки (Бутковський В.А.).

Кілька мене ефективними, але вимагають майже в 10 разів меншу витрату води, є машини мокрого лущення. Ці машини представляють собою, по суті, отсілосную колонку з невеликою мийною ванною в її нижній частині.

Технологія виробництва сортового борошна заснована на виборчій подрібненні ендосперми і оболонок зерна. Оболонки, володіючи великим опором до подрібнення, дробляться в меншій мірі, ніж ендосперму, і чим більше різниця їх міцнісних властивостей, тим ефективніше подальший поділ. У сухого зерна розходження в міцності властивості ендосперми і оболонок менше, ніж у вологого, тому перед помелом його необхідно зволожувати (Мерк І.Т.) Зволоження є основою, так званої гідротермічної обробки зерна, тобто обробки водою і теплом. Існує кілька способів обробки: холодне, гаряче і швидкісне кондиціонування. Найбільш поширене холодне кондиціювання, як найбільш простий і досить ефективне.

Технологічна схема холодного кондиціювання включає всього дві операції: зволоження зерна та його отволаживание (відлежування) у бункерах.

Після зволоження волога поступово проникає в зерно. Спочатку вона зосереджена в оболонках. Проникаючи, в ендосперму, волога сприяє її знеміцнення, утворюючи в ній закритичні напруги, внаслідок підвищення градієнта вологості і нерівномірного набухання біополімерів. Так як, вологість зовнішніх і внутрішніх шарів ендосперми різна, набухають вони нерівномірно, що викликає напружений стан матеріалу. Крім того, крохмаль і білки в клітинах ендосперми кожного шару набухають також не рівномірно. У результаті при досягненні критичних значень напруги в ендоспермі починається утворення мікротріщин. Тріщини є капілярами, за яким волога проникає всередину зернівки з розклинюючих ефектом. Таким чином, відбуваються передруйнування і разупрочнение ендосперми. Для завершення цього процесу потрібен час - від декількох годин до доби і більше. По - іншому змінюються властивості оболонок. З підвищенням вологості вони пластифицируются, знижується їх крихкість. Це відбувається внаслідок набрякання полісахаридів - геміцеллюлоз, клітковини та лігніну (Трісвятскій Л.А.).

Таким чином, холодне кондиціювання сприяє посиленню диференціації структурно - механічних властивостей оболонок і ендосперми, що полегшує проведення сортового помелу і знижує дробильність оболонок.

Завершує процес підготовки зерна до помелу додаткове зволоження і отволаживание безпосередньо перед помелом. Тривалість відволоження на заключному етапі кондиціонування 20-30 хвилин. За такий невеликий час волога встигає проникнути в ендосперму, залишається в оболонках, що сприяє ще більшої їх пластифікації (Личко І.М.)

1.4 Вплив технологічних властивостей зерна на якість і вихід борошна

У борошномельному виробництві технологічні властивості зерна прийнято оцінювати з виходу і зольності (білизні борошна). Вихід і якість готової продукції залежать від особливостей анатомічної будови зерна, відносного вмісту ендосперми (ядра), форми і крупності зерна, особливості організації та виділення технологічного процесу. На вихід і якість борошна безпосередній вплив робить вологість зерна та способи підготовки його і остаточної переробки (Єгоров Г.А.).

Ендосперму - найбільш цінна частина зерна. Чим більше в зерні ендосперми, тим більше борошна можна з нього отримати. Але кількість ендосперми не єдиний показник визначає вихід борошна. Важливе значення має і його якісна характеристика, в першу чергу його зольність, яка є одним з показників якості борошна. Результати досліджень (Бутковський В.А., мірки І.Т., Мельников О.М.), свідчать, що чим вище зольність ендосперми, тим менше борошна, особливо вищого гатунку, можна отримати. Зольність - кількість золи, що утворилася при спалюванні зерна або інших продуктів і обчислена у відсотках до сухого речовини спалюваного продукту. Зольність анатомічних частин зерна неоднакова: найбільшу зольність мають оболонки з алейроновий шаром, найменшу - ендосперму.

Зольність, будучи непрямим показником співвідношення частин, зерна, має велике значення для контролю ступеня відділення оболонок ендосперми та оцінки якості борошна. Чим вище зольність борошна, тим більше в ній міститься оболонок, тим темніше борошно і нижче її сорт.

Зольність служить також важливим показником борошномельних властивостей зерна, так як вона характеризує якість кінцевих продуктів переробки. Зольність зерна, як відносний показник її якості використовують при розрахунку виходу борошна. Зольність зерна залежить від сортових особливостей і грунтово-кліматичних умов за зростанню. Однак із зерна різної зольності необхідно отримати борошно зольністю не вище норми.

В останні роки такий показник якості борошна, як зольність успішно замінюється показником її білизни, яка визначається за допомогою спеціальних приладів - білизномір (Беркутова М.С, Швецова І.А., Бутковський О.О.).

Склоподібність-це важливий показник технологічних властивостей зерна, який визначає режим підготовки зерна до помелу, до склоподібним зерен відносять, зерна які слабо заломлюють промінь світла при просвічуванні, здаються прозорими, променисті зерна не прозорі і при просвічуванні здаються темними, у розрізі вони білі. Зустрічаються зерна частково скловидні. Склоподібність, характеризується структурно механічними властивостями ендосперми і опірністю зерна руйнівним зусиллям, впливає на інтенсивність його подрібнення і на умови формування проміжних продуктів за їх кількістю і якістю. Скловидне зерно вималивается легше, ніж променисте, і дає великий вихід крупок.

Вологість має велике значення не тільки при зберіганні зерна, але і при його переробці. Слід відрізняти природну вологість зерна, з яким воно надходить на підприємство. Зберігається і передається на переробку, від так званої технологічної вологості, яка створюється штучно і з якою зерно розмелюють.

При сортовому помелі, в процесі гідротермічної обробки зерна надають оптимальну вологість, величина якої залежно від певних показників зерна коливається від 14,5 до 16,5 і яка зумовлює найкращі результати його переробки (Трісвятскій Л.А.).

При гідротермічної обробки пшениці вода в оболонках з розвиненою капілярної системою виступає, як пластифікатор, сприяючи наростанню пластичних деформацій і, отже, посилення міцності і в'язкості оболонок. Проникнення води знижує міцність ендосперми. При переробці зерна підвищеної вологості (15,5 - 16,5%) значно поліпшується якість борошна, але знижується продуктивність борошномельного заводу і збільшується витрата електроенергії на вироблення борошна. Зерно вологістю понад 18% практично розмолоти на борошно неможливо. При переробці сухого зерна з щільністю менше 15%, його оболонки легко деформуються, дробляться і, потрапляючи разом з частинками ендосперми в борошно, різко погіршують її якість. Тому зволоженню зерна в борошномельному виробництві приділяють велику увагу.

Лінійні розміри зерна (довжина, ширина, товщина) дають уявлення про його крупності. Розміри зерен пшениці - товщина від 1,5 до 3,3; ширина від 1,6 до 4,0; довжина від 4,8 до 8,0 мм. (Єгоров Г.А.).

При переробці виконаного зерна округлої форми отримують більше борошна, ніж при переробці зерна, що має гранчасту форму і загострені краю.

Якщо відносний вміст зерен великої і середньої фракції у зерновій партії становить 85%, то зерно вважають однорідною або вирівняним по крупності. Прохід через сито з отворами розміром 1,72,0 мм відносять до неповноцінних зернам. Вирівняне зерно краще очищається від домішок, так як можна більш точно підібрати відповідний розмір отворів сит для сепаруючих машин, розмір і форму осередків у трієрах, швидкість повітряного потоку в аспіраційних машинах, вибрати робочі зазори в подрібнюючих машинах. Вирівняність зерна значно впливає на вихід і якість продуктів подрібнення пшениці. Тому на борошномельних заводах зерно сортують за крупністю і виділяють фракцію дрібного зерна. Дрібне зерно має дуже низькі борошномельні властивості, його присутність у зерна, що переробляється істотно знижує вихід і якість борошна. Тому його відбирають проходах через сита з отворами розміром 2,0 Ч 20 мм або 2,2 Ч2, 0 і використовують для кормових цілей.

Натура - це маса 1 л. зерна, виражена в грамах. На величину натури в стані вільного ущільнення впливають форма, характер поверхні і вологість зерна, його вирівняність, характер і кількість домішок (Мерк І.Т.). Зерна округлої форми або з гладкою поверхнею укладаються щільніше, ніж подовжені або з шорсткою поверхнею. При підвищенні вологості натура зерна зменшується. Великі органічні домішки зменшують натуру, мінеральні - збільшують. В однорідному за формою і якістю зерні, чим вище натура, тим менше міститься оболонок і більше ендосперми, отже, тим краще борошномельні властивості зерна. Таким чином, як випливає з огляду літератури, питання борошномельного виробництва вивчені досить добре. Однак у зв'язку з появою нових сортів пшениці та збільшення кількості міні-млинів необхідно подальше вивчення технології отримання борошна. Тому тема дипломної роботи присвячена вивченню особливості отримання борошна на міні-млині ЗАТ "Балаково-борошно".

2. Коротка характеристика місця проведення дослідження

Закрите акціонерне товариство "Балаково-борошно", займається виробництвом борошна вищого і першого сортів. Підприємство знаходиться в дев'яти кілометровій зоні від міста Балаково, на території Балаковської елеватора.

Підприємство обладнане складами для зерна, висівок та зберігання готової продукції.

ЗАТ "Балаково-борошно" оснащене чеським обладнанням марки "Прокоп", яке є основним засобом виробництва. Процес виробництва на ньому повністю механізована. Будівля підприємства має три поверхи з поповерховим розміщенням машин.

Постачальниками зерна є близь лежать АПК, фермерські господарства, а так само сільськогосподарські підприємства сусідніх областей.

Максимальна кількість зерна, яке млин може переробити на добу 50-60 тонн, нов даний період підприємство переробляє лише 25 тонн на добу, через відсутність ринку збуту продукції та коштів на закупівлю продовольчого зерна. На ЗАТ "Балаково-борошно" є виробнича лабораторія, яка оснащена необхідним для контролю за якістю сировини, що надходить і готової продукції.

Трудові ресурси становлять 31 людина. Така чисельність робочих оптимальна для підприємства. Продукція підприємства реалізується в місті Балаково і Балаковском районі, а так само в місті Саратові.

3. Мета, завдання та методика дослідження

Метою даної роботи є вивчення технології виробництва борошна вищого і першого сортів в умовах ЗАТ "Балаково-борошно". У завдання дослідження входило:

1. Вивчити якість сировини, що надходить на ЗАТ "Балаково - мука".

2. Проаналізувати технологію виробництва борошна вищого і першого сортів.

3. Оцінити якість готової продукції.

4. Дати економічну оцінку роботи підприємства. Основною сировиною підприємства є зерно, переробляє за тим в борошно, тому постачальниками. Є близь лежать господарства, а також сусідні області, зокрема Волгоградська області та Жірновскій район. Контроль якості зерна, що надходить на ЗАТ "Балаково-борошно" здійснюється працівниками виробничої технологічної лабораторії, яка проводить перевірку відповідності якості зерна нормам, встановленим діючої нормативної документації.

Для перевірки відповідності якості зерна вимогам нормативно-технологічної документації, аналізують середню пробу масою 2,0 - 0,1 кг., Виділену з об'єднаної або середньо добової проби.

Стандарти на зерно передбачають визначенням органолептичними показником: Запах, колір, смак згідно ГОСТ10967-90, а так само фізико-хімічних показників: вологості, засміченості зерна, виравненності зерна, натури зерна, зараженості зерна шкідниками, пошкодження зерна пшениці клопом-черепашкою, стекловидности, визначення типового складу зерна пшениці, визначення якості та кількості сирої клейковини, визначенням числа падіння для оцінки хлібопекарських властивостей пшениці на ЗАТ "Балаково-борошно", як правило не проводить.

Визначення кольору, смаку і запаху зерна (ГОСТ10967-90). Для визначення кольору беруть наважку масою 100 грам, звільненого від домішок і при розсіяному денному світлі або при висвітленні лампами розжарювання з використанням расеевателя порівнюють з еталонами зерна. За результатами порівняння зерну досліджуваної проби присвоюють ту ступінь знебарвленого, яку має еталон зерна, найбільш близький до нього за кольором.

Запах зерна визначають у цілому або розмеленому зерні.

Лабораторний аналіз середньої проби здійснюється за схемою.

Запах свіже змеленого зерна відчувається краще, ніж цілого, він повинен бути властивим здоровому зерну.

Смак зерна визначають, згідно зі стандартом, тільки за наявності в зерні помитих кошичків.

Визначення вологості зерна. Визначення вологості зерна здійснюється згідно з ГОСТ 13586.5-93 стандартним методом висушування в двох паралельних наважок в електричному сушильній шафі СЕШ-3М.

Зважують чисті бюкси з похибкою не більше 0,01 грам. Розмелюють на лабораторному млині наважку зерна масою 20-30грамм. Размолотое зерно просівають, залишок на ситі № 1 не більше 5%, прохід через сито № 8 - не менше 50%.

Поміщають размолотое зерно під зважені бюкси, доводять до 5 грам. Бюкси закривають кришкою і ставлять у ексикатор. За досягнення в камері сушильного шафи температури 130 градусів Цельсія відключають термометр і розігрівають шафу до 140 градусів Цельсія. Потім включають термометр і швидко поміщати відкриті бюкси з навішеннями в шафу. Зразок висушують 40 хвилин, після закінчення висушування бюкси виймають з шафи тигельними щипцями, закривають кришками, переносячи ТБ ексикатор для повного охолодження.

Охолоджені бюкси зважують. Вологість (%) обчислюють за формулою:

де m1, m2-маса наважки борошна до і після висушування.

За остаточний результат аналізу приймають середній арифметичний результатів двох паралельних визначень.

Визначення засміченості зерна.

Визначення проводять згідно з ГОСТ 9353-85. Наважку масою 50 грам просівають через сито діаметром 1 мм і розбирають її на основне зерно, бур'янисту і зернову домішка.

До основного зерна відносять: цілі та пошкоджені зерна, за характером ушкоджень не пов'язані з смітної і зернової домішок; 50% маси битих і з'їдених зерен не залежно від характеру та розміру пошкоджень, а також зерна насіння партії низьких класів інших зернових і зернобобових культур, не віднесені до сміттєвої і зернової домішок.

До смітної домішки відносять:

весь прохід через сита з отворами діаметром 1 мм.,

в залишок на ситі:

мінеральну домішку, органічну домішка насіння всіх дикорослих рослин;

насіння культурних рослин, не віднесених до зернової домішки; зерна з явно зіпсованої ендоспермом;

шкідливу домішку.

До зернової домішки відносять: - половину всіх виділених при аналізі зернових культур, битих і з'їдених зерен не залежно від характеру та розміру пошкоджень, не віднесених до смітної домішки; - зерна основної культури з різним ступенем ушкоджень і деформування, тиск, ізеденние, биті, щуплі , просшіе; - зерна кцультурних рослин, віднесені до зернової домішки за стандартом.

Визначення натури зерна

Натуру зерна визначають за ГОСТом 10840-64, вона характеризує його виконання. Натуру, визначають на метровій нурке з падаючим вантажем. (Марки ПХ-1М). Із зерна з високою натурою виходить великий вихід борошна вищого і першого сортів.

Визначення пошкодженості зерна пшениці клопом-черепашкою

Визначення проводять за трьома ознаками ушкодження відповідно до ГОСТ 13586. 4 - 83. З двох наважок масою 10 грам складаються лише з цілого зерна виділяють ушкоджені зерна. Їх зважують і висловлюють їх вміст у відсотках по відношенню до взятих навішування. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Визначення зараженості зерна шкідниками

Зараженість визначають за ГОСТ 13586,4-93, середню пробу просівають на рассеевателе У1-ЕРЗілі в ручну, використовуючи набір сит з отворами діаметром 2,5 і 1,5 мм. Схід з сита з отворами 2,5 мм поміщають на аналізная дошку і виявляють наявність великих комах. Виявлених комах і кліщів підраховують за окремими видами.

Прохід через сито з отворами 2,5 мм помістити на біле скло аналізная дошки, а прохід через сито з отворами діаметром 1,5 мм - на чорне скло і розглянути під лупою. При цьому виділити більш дрібних шкідників.

Визначення стекловидности

Склоподібність визначають за ГОСТ 10987 - 76 двома способами: досліджуючи візуально зрізи зерен (відбирають підряд 100 зерен і розрізають їх упоперек лезом) або просвічують цілі зерна за допомогою діафаноскопія. Після підрахунку склоподібних - С і променистих - М зерен, частково склоподібні - Чс визначають за формулою:

Чс = 100 - С + М.

Загальну скловидність (Ос,%) визначають за формулою:

,

Де Пс-повністю скловидні.

Визначення сирої клейковини в зерні

Для зерна проводять визначення кількості та якості клейковини за ГОСТ 13586,1-68. Наважку зерна масою 50 грам, виділяють із зерна, підготовленого до помелу, і розмелюють на лабораторному млині. З меленого зерна (шроту) виділяють наважку масою 25 грамів. Воду для замісу беруть у кількості 14 смі і температурою (18 ± 2 ??) С. Шрот змішують з водою, ретельно замішують, скачують в кульку і кладуть на відлежування під скло на 20 хвилин. Потім відмивають клейковину під слабким струменем водопровідної води, температурою (18 ± 2 ??) С.

Закінчивши відмивання клейковини, її стискають між долонями, вивертаючи кілька разів пальцями. Далі зважують на вагах з допустимою похибкою ± 0,01 г.

Якість клейковини визначають на приладі типу ІДК-1М. Для цього з зваженої клейковини виділяють наважку масою 4 грами, обминають ее3-4 рази пальцями і формують в кульку і поміщають на 15 хвилин в чашку з водою температурою (18 ± 2--?) С. За результатами визначень встановлюють групу якості клейковини.

4. Експериментальна частина

4.1 Якість сировини, що надходить на підприємство

При надходженні зерна на млин його і ретельно перевіряють. Зерно беруть партіями. На кожну партію є документ про якість або супровідний документ. Визначення якості зерна, що надходить на підприємство, проводить лабораторія підприємства за всіма показниками, передбаченими стандартом. Фактичні показники записують у журнал і порівнюють зі стандартними показниками. Було проаналізовано 6 партій зерна надійшов на ЗАТ "Балаково-борошно". Дані таблиці свідчать, що натура зерна надходить на ЗАТ "Балаково-борошно" коливається від 776 до 740, що в межах норми. Це пояснюється трьома причинами різної виконаної зерна; неоднаковим кількісним складом домішок у зерновій масі, різною вологістю зерна. Чим вище натура зерна, тим менше міститься оболонок і більше ендосперму, отже, тим краще борошномельні властивості зерна. Вологість зерна в 6 партіях істотно не відрізняється (13,2 - 13,5). Для проведення холодного кондиціювання, при такій вологості зерна спостерігається краще поглинання води. Після проведення гідротермічної обробки виконаної зерна збільшується до 14,0 до 16,5%.Хлібопекарські властивості борошна залежать від якості і кількості клейковини, яка в партіях зерна варіюється від 24 до 26% і якістю не нижче другої групи. Таке зерно належить до другого класу, воно забезпечує вироблення борошна, що задовольняє за цим показником вимогам стандарту. Підвищений вміст домішок у зерновій масі знижує якість вироблюваної борошна. Домішки можуть зробити борошно не придатною для вживання. Наявність домішок, особливо важко відокремлюючих призводить до необхідності складною і багатоступінчастої очищення зерна.

Таблиця 4

Якісні показники партій зерна, що надійшов на ЗАТ "Балаково-борошно".

номер партії	Натура г \ л	Вологість %	Клейковина %	Якість клейковини усл.ед	Сміттєва домішка%	Зернова домішка%	Кількість пророслих зерен%	Склоподібність%	зараженість
1	765	13,5	25	70	0,6	3,0	0,7	47	КЛІЩІ 1 СТУПЕНЯ
2	751	13,5	26	70	0,5	2.5	0,6	44	НІ
3	748	13,2	25	80	0,4	3,0	0,5	44	НІ
4	740	13,2	26	75	1,0	3,0	2,0	48	КЛІЩІ 1 СТУПЕНЯ
5	751	13,4	25	75	1,5	3,0	1,0	45	НІ
6	776	13,5	24	85	0,4	2,4	0,02	43	немає

У даних партіях відсоток смітної і зернової домішки не перевищує меж допустимої норми. Для пророслого зерна характерна підвищена активність ферментів. Зерно має низьку якість. З сильно пророслого зерна хліб виходить глинистим і липким. У зерні, що надходять на переробку, повинно бути не більше 3% пророслих зерен. У нашому випадку максимальна кількість зерен не перевищує 2%, такий відсоток не вплине на якість готової продукції. При подрібненні склоподібне зерно перетворюється в крупки, які перед подальшим помелом сортуються по добротності. Завдяки цьому отримують більші виходи кращих сортів борошна, що складаються практично з центральної частини ендосперми. Зерно м'якої пшениці поділяють на три групи стекловидности: високо склоподібні - більше 60%; середньо склоподібні - 40-60%; низько склоподібне (променисте) менше 40%. На даному підприємстві зерно зі стекловидностью від 48 до 43% і воно вважається середньо склоподібним.

Зараженість кліщами допускається 1 ступеня, так як кліщі - шкідники хлібних запасів - менш небезпечні, ніж комахи.

Таблиця 5

Показники якості зерна (середнє з 6 партій)

Найменування показника	стандартні	фактичні
натура	750	755
Вологість.%	13,5	13,4
Клейковина,%	Не нижче другої групи	75-перша група
Якість клейковини, ум. од.	25	25
Сміттєва домішка,%	Не більше 2	0,7
Зернова домішка,%	Не більше 5	2,8
Склоподібність,%	50-60 м'яка пшениця	45
Кількість пророслих зерен,%	Не більше 3	0,8
Засміченість шкідниками	Не допускається, крім зараженості кліщами не вище другого ступеня	Зустрічається зараженість кліщами першого ступеня

Аналіз середніх даних із6 партій зерна показує що зерно, яке надходить на ЗАТ "Балаково-борошно" відповідає вимогам стандарту.

4.2 Формування помольной партії

На підприємстві використовують зерно різних типів і підтипів, старого і нового врожаю, хорошого і зниженої якості. Різноякісність партій зерна ускладнює і знижує ефективність процесу його переробки, потребує коригування режимів роботи технологічних систем. Для забезпечення стабільної роботи млина, збільшення вироблення борошна високих сортів, поліпшення її якості і правильного використання наявного на підприємстві зерна, змішуючи зерно, складають помольних партій.

Змішування дозволяє правильно і рівномірно використовувати наявне зерно і партії зерна зі зниженими технологічними властивостями. Крім цього при змішуванні проявляється змішувальна цінність зерна, тобто здатність його покращити якість суміші вище її середньо зваженої величини. Порядок розрахунку помольной суміші з трьох компонентів. Складемо помольних партій зерна масою 25 тонн зі середньозваженими значенням вмісту клейковини 27% з трьох компонентів: кількість клейковини першої-29% (безостая1), другий-26% (саратовська остеестая), третій-22% (Прохорівка)

Таблиця 6.

Порядок розрахунку помольной суміші, що складається з трьох компонентів.

Елементи розрахунку	Складова частина
	перший	друга	третя
Вміст сирої клейковини,%	29	26	22
Відхилення за змістом сирої клейковини від заданої помольной партії
При змішуванні складових частин,%: першої і другої і	27-29	27-26
третя	27-29	-------	27-22
Розрахункове співвідношення кожної частини суміші	6	2	2
Сума помольной суміші		6 +2 +2 10
Маса кожної частини в помольной суміші

Для перевірки правильності розрахунку за показником клейковини кожну складову частину висловлюємо у тонн відсотках, потім їх підсумовуємо і ділимо на масу зерна заданої помольнолй партії: тонно-процент

першій частині 15

другої частини

третій частині ,

всій помольной партії

Перевірка правильності визначення середньозваженого змісту сирої клейковини.

Співвідношення частин у помольной суміші складе:

перша частина ,

друга частина

третя частина .

Таким чином, складена суміш відповідає необхідним умовам.

4.3 Г.Т.О

Гидротермічеськая обробка зерна

У процесі підготовки зерна до помелу в борошно прагнуть надати йому властивості, які найбільшою мірою сприяють отриманню потрібних результатів. У зерні з природною вологістю умовах стабільної відносної вологості і температури середовища, вологість оболонок, як правило, нижче, ніж вологість ендосперму. При отриманні сортового борошна такий стан зерна несприятливо для розмелювання. Оптимальним станом є таке, при якому оболонки мають більш високу вологість, ніж ендосперм при певній вологості зерна. Саме до такого стану зерна з урахуванням зміни структурно-механічних властивостей його складових частин призводить гидротермическая обробка.

Гидротермічеськая обробка-засіб спрямованої зміни структурно-механічних властивостей складових частин зерна.

На підприємстві ЗАТ "Балаково-борошно" основним способом влаготепловой обробки зерна є холодне кондиціювання. Воно включає в себе дві операції: зволоження зерна та його отволаживание (відлежування) у бункерах. Зерно зволожують холодної або підігрітою водою. Витрата води складає 1,0-1,5 літра на кг. При контакті зерна з водою відбувається стрибкоподібне збільшення вологи на 3-5%, але, перебуваючи в плодової оболонці, волога може легко випаруватися. Більше надійне її утримання забезпечується в процесі зволоження при переміщенні вологи в насінні оболонки і алейроновий шар і далі всередину ендосперму. У виробничому приміщенні, де відбуваються не перервний обмін вологи між повітрям і зерном, при виборі режимів гідротермічної обробки враховують параметри навколишнього середовища так, в літні місяці сухий і гарячий повітря, стикаючись із зерновою масою, підсушує її, порушуючи баланс вологи. У цьому випадку застосовують посилене зволоження, а час отвалажіванія скорочують. У зимовий період для посилення процесів влагопоглощенія підігрівають зерно перед зволоженням, а в мийну машину подають теплу воду.

Тривалість отвалажіванія збільшують. Оптимальне вологість зерна після кондиціонування визначається його структорно-механічними властивостями. Чим вище скловидність, тим більше потрібно зволоження зерна за цим зерно за стекловидности ділять на три групи - до 40%, від 40 до 60 і більше 60%. На даному підприємстві використовується зерно зі стекловидностью від 40 до 50%. Режими кондиціонування наведені в таблиці.

Таблиця 7.

Режими кондиціонування пшениці.

Тип зерна	Вологість зерна,%	Тривалість отволагіванія, ч.
1	15,0 - 15,5	6 - 12
2	14,5-15,0	6 - 10
3	15,5 - 16,0	6 - 16

Безпосередньо перед подрібненням зерно додатково зволожують на 0,3 - 0,5% з доведенням його вологості до рекомендованої правилами. Тривалість відволоження на заключному етапі кондиціонування 20-30 хвилин. За сіль невеликий час волога не встигає проникнути в ендосперм, залишається в оболонках, що сприяє ще більшої їх пластифікації.

Воложать зерно в спеціальному зволожувальний апарат. Він являє собою різновид гвинтового конвеєра - шнек, в якому зерно перемішується з водою і транспортується до виходу.

4.4 Схема технологічного процесу

Досконале технологічне обладнання та науково обгрунтовані принципи технології дозволяють здійснити ефективну переробку зерна на міні-млині ЗАТ "Балаково-борошно" на борошно високої якості. Привід здійснюється від електричного двигуна. Попередньо очищене зерно подають з елеватора на борошномельний завод ланцюговими конвеєрами 1 і завантажують в силоси 2.Сілосиоборудовани датчиками верхнього та нижнього рівнів, які пов'язані з центральним пунктом управління. Зерно з кожного силосу випускають через самопливні труби, забезпечені електропневматичними регуляторами потоку зерна 3. За допомогою регуляторів і гвинтового конвеєра 4 у відповідності із заданою рецептурою і продуктивністю формують помольні партії зерна.

Кожен потік зерна проходить магнітні сепаратори 5, підігрівач зерна 6 (у холодну пору року) та ваговий автоматичний дозатор 7. Далі зерно піддають багатостадійної очищення від домішок. У зерноочисному сепараторі 8 відокремлюють великі, дрібні і легені домішки. У камнеотделітельной машині 9 виділяють мінеральні домішки. Потім зерно очищається в дискових трієрах: куколеотборніке 10 і овсюгоотборніках 11, а також у магнітному сепараторі. Зовнішню поверхню зерна очищають у вертикальній оббивальні машині 12, а за допомогою повітряного сепаратора 13 відокремлюють аспіраційні относ.

Далі зерно через магнітний сепаратор потрапляє в машину мокрого лущення 14, а після гідрообработкі системою гвинтових конвеєрів 15 і 17 зерно розподіляється по силосах 18 для зволоження.

Після зволоження зерно через регулятор витрати, гвинтовий конвеєр 19 і магнітний апарат вступає у оббивальні машину 20 для обробки поверхні, а потім у повітряний сепаратор 21 для виділення легких домішок. Далі через магнітний апарат його подають у зволожувальний апарат 22 і бункер для для короткочасного відволоження. Потім зерно зважують на автоматичному ваговому дозаторі 24 і через магнітний апарат направляють на подрібнення в першу драну систему. У кожну драну систему входять вальцьові верстати 25, розсіви драних систем 26, розсіви сортувальні 27 і сітовеечние машини 28. Сортировка продуктів подрібнення драних систем здійснюють послідовно в два етапи з отриманням на першому етапі великої і частково дрібної крупок, дунстов і борошна. У сітовеечних машинах 28 збагачують крупки та дунсти 1, 2 і 3 драних систем і крупку шліфувального процесу. Обробці в шліфувальних верстатах вальцьових 29 піддають велику і середню крупку 1, 2 і 3 драних систем після її збагачення в ситових машинах 28. Верхні сходи з сит рассевов 3 і 4 драних систем направляють у бичевая вимольние машини 33, прохід останніх обробляють у центрифугах 34.

У розсіву 30, 32 і 35 з продуктів подрібнення висівають борошно, що надходить в гвинтовий конвеєр 36. З нього борошно подають в розсіви 37 на контроль, що б забезпечити відділення сторонніх часток і необхідну крупність помелу. Далі борошно через магнітний апарат і ваговий дозатор 38 розподіляють у функціональні силоси 39. З них забезпечується безтарний відпуск готової борошна, або за допомогою весовибейного пристрою 40, борошно фасують у мішки, які конвеєром 41 також передають на транспорт для відвантаження.

4.5 Оцінка показників якості борошна

Одне з основних, найбільш відповідальних робіт відділу технічного контролю полягає в правильному визначенні норми виходу борошна, висівок і відходів.

Базисні норми продуктів переробки встановлені для основних продуктів, побічних продуктів і відходів з урахуванням механічних втрат і усушки. Користуючись даними лабораторії ЗАТ "Балаково-борошно", порівняємо фактичний вихід продукції з розрахунковим.

Таблиця 8

Базисний, розрахунковий і фактичний вихід продукції двухсортной помелу (29 +41%)

ПРОДУКЦІЯ	ВИХІД%	ВІДХИЛЕННЯ ВІД НОРМИ
	БАЗИСНИЙ	РОЗРАХУНКОВИЙ	ФАКТИЧНИЙ
БОРОШНО В / Г	29	28,28	43,04	+14,76
БОРОШНО 1 З	41	40	31,25	- 8,75
Висівки	27,10	28,13	23,13	- 4,37
ВІДХОДИ 1И 2 КАТЕГОРІЇ	2,2	3,86	2,22	- 1,64
ВІДХОДИ 3 КАТЕГОРІЇ	0,7	0,86	0,86	0
Усушка		- 1,13	- 1,13	0
РАЗОМ	100,0	100,0	100,0	0

Таблиця 9

Показники якості борошна

Найменування показника	базисний	фактичний
	в / з	1сорт	Вищий сорт	Перший сорт
смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий не гіркий.	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків не кислий, не гіркий
запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий не гіркий.	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків не кислий, не гіркий
Масова частка вологи,%	Не більше 15%	14,5	13,7
колір	Білий або білий з кремовим відтінком	Білий або білий з жовтуватим відтінком	білий	Білий з жовтуватим відтінком
Білизна усл.ед приладу Р3-БПЛ	Не менш 54,0	Не менш 36,0	59,0	42,0
Якість клейковини,%	Не менше 28	Не менше 30	28	30
Якість клейковини по ІДК, усл.ед	Не нижче другої групи	Не нижче другої групи
Крупність залишок на шовковому ситі № /%	Не більше 43 / 5	Не більше 35 / 2	43 / 1	35 / 1
Прохід шовкового сита № /%	-----	Не менш 43/80	-----	43/90

Таким чином, підприємство отримує борошна вищого гатунку більше розрахункової норми в результаті зниження виходу борошна 1 сорту та висівок. Це говорить про те, що підприємство веде правильно технологічний процес.

Оцінка якості борошна за органолептичними та фізико-механічними властивостями показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам стандарту. За даними лабораторії ЗАТ "Балаково-борошно" охарактеризуємо якість сортів продукції у порівнянні з базисними показниками якості.

Таким чином, якість борошна вищого і першого сортів на ЗАТ "Балаково-борошно" відповідає базисним нормам.

Зберігання борошна