Проектирование молочного завода

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время уделяется большое внимание проблеме обеспечения населения страны продуктами питания, улучшенного качества, повышению санитарной безопасности, повышению пищевой и биологической ценности.

Молоко играет основополагающую роль в питании людей, независимо от пола, возраста, рода занятий.

Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов, таких как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

На предприятиях молочной промышленности постоянно обогащается ассортимент и увеличивается выпуск молочной продукции, пользующейся спросом у населения, улучшаются вкусовые и питательные свойства продуктов. Ежегодно осваивается производство новых видов продуктов, сбалансированных по содержанию жира и белка, обогащенных плодово-ягодными наполнителями.

В последнее время признано рациональным увеличивать производство продуктов питания, обладающих пониженной энергетической ценностью (калорийностью) при одновременном повышении их биологической полноценности и диетических свойств.

Дальнейшее развитие технологии молока и молочных продуктов, наряду с совершенствованием традиционных способов, невозможно без внедрения в производство новых методов обработки; без замены морально и физически изношенного оборудования более совершенным; без сокращения потерь в процессе производств, хранении и реализации.

Маслодельная отрасль молочной промышленности в нашей стране имеет большой опыт выработки масла, качество которого оценивается выше качества лучших мировых образцов.

Современное маслодельное производство представлено преимущественно крупными маслозаводами, вырабатывающими в сутки 10-15 т масла каждый, использующими высокопроизводительное технологическое оборудование с высокой степенью механизации и автоматизации производственных процессов.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Состояние и перспективы развития молочной отрасли

Молочная промышленность - одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население страны продуктами питания. Её структура достаточно статична, так как состоит из двух взаимосвязанных элементов - животноводческих хозяйств и перерабатывающих комбинатов, находящихся в непосредственной зависимости от продовольственного рынка. Любые существенные изменения в экономической политике государства негативно отражаются на целостности этой цепочки.

Молочная промышленность, как самостоятельная отрасль народного хозяйства, создана за последние 60-80 лет.

Согласно статистике, в январе - сентябре 2006 года сохранилась сложившаяся в последние годы тенденция наращивания отечественными предприятиями объёмов производства цельномолочной продукции. Так, её прирост в 2003 году составил 10,95 %, в 2004 - 5,07 %, в 2005 - 2,96 %, за 9 месяцев 2006 года - 3,8 %.

За 9 месяцев 2006 года по стране в целом произведено 97 % нежирной продукции по сравнению с соответствующим периодом 2005 года.

Увеличился рост производства сухого обезжиренного и полужирного молока. Значительное увеличение производства в России происходит в результате ситуации на внутреннем рынке, где высокий спрос на молоко нельзя удовлетворить только поставками питьевого молока.

Главным импортером сухого молока является Россия, которая также остается главным импортером по маслу. Маслоделие относится к категории отраслей массового производства продукции. Масло и другие молочные продукты пользуются повседневным спросом населения, а их производство является привлекательным для отечественных и иностранных инвесторов.

Во Владимирской области выпуск цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 9 месяцев 2005 года составил 108876 тонн; 2006 года - 124620 тонн. Сравнивая выпуск продукции 2006 и 2005 годов, процентное отношение составило 114,5 %.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

1.2.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства

Район строительства маслокомбината - город Муром Владимирской области, находящийся на границе с Нижегородской областью и являющийся одним из древнейших поселений на реке Оке, основан в 1097 году. Расположен на р. Оке, в 137 км к юго-востоку от Владимира. Пристань. Узел ж.д. линий. Муром - третий (после Владимира и Коврова) по численности населения и промышленному значению город области. Население города составляет 127 тысяч жителей, большая часть населения - русские (94,74%), компактные и значительные группы образуют украинцы (2,19%), татары (0,57%).

Расстояние между Муромом и главными населенными пунктами губернии по ближайшим путям: Владимир - 137 км. (по жел. дор.), Александров - 198 км. (по грунт. дор. через Суздаль), Вязники - 67 км. (60 км. по жел. дор. и 7 км. Грунт. дор.), Гусь - 127 км. (по жел. дор.), Гороховец - 111 км. (99 км. по жел. дор. и 12 км. грунт, дор.), Ковров - 109 км. (по жел. дор.), Переславль - 200 км. (по грунт. дор. через Суздаль и Гаврилов Посад), Судогда - 98 км. (93 км. по жел. дор. через ст. Волосатая и 5 км. грунт. дор.) и Суздаль - 65 км. (грунт. дор.).

Владимирская область являясь частью Центрального федерального округа отличается выгодным географическим положением. Она расположена в центре Европейской части России, имеет развитую сеть

автомобильных и железных дорог. Территорию пересекают три важные железнодорожные магистрали Москва - Нижний Новгород-Киров-Пермь и далее на восток, Москва - Александров- Ярославль-Архангельск, Москва -Муром- Казань-Екатеринбург и далее на восток.

Занимает площадь 29 тысяч квадратных километров (0,17 % территории Российской Федерации, 70 место по РФ). Она протянулась на 170 км от севера на юг и 280 км - с запада на восток. На западе и юго-западе граничит с Московской областью, на севере - с Ярославской и Ивановской областями, на юге - с Рязанской, на востоке и юго-востоке - с Нижегородской областью.

По территории области проходит Московская возвышенность, переходящая во Владимирское ополье (высота до 236 м), на юге Мещерская низменность. Главные реки: реки бассейна Волги -- Ока, Клязьма. Климат области умеренно континентальный; средняя температура января -11 градусов, средняя температура июля +17 градусов. Количество осадков -- 500 мм в год. Вегетационный период составляет около 170 дней.

На территории области распространены дерново-подзолистые почвы, серые лесные почвы и почвы болотного типа. Растительность -- смешанные леса. Основным минеральным богатством являются торф, лес и карбонатные породы, имеются значительные запасы формовочных песков и крупные месторождения глин. Богата область флюсовыми материалами, металлургическими доломитами и кварцевыми песками Разведанные запасы глин, песков и карбонатных пород обеспечат длительное их использование для производства строительных материалов. Достаточно плодородные почвы Владимирского Ополья и традиционная специализация по выращиванию овощей обусловили развитие агропромышленного комплекса.

Сельскохозяйственные угодья занимают 38% территории области. Основные культуры - зерновые, технические, кормовые, картофель, овощи. Особое место занимают посевы льна. Развито садоводство. Специализация животноводства - разведение крупного рогатого скота, свиней, овец, коз. Выведена владимирская порода лошадей-тяжеловозов.

Основные отрасли промышленности: машиностроение, металлообработка, легкая, химическая, текстильная, стекольная промышленность, художественные промыслы.

В Муромском районе выращивают пшеницу, рожь, овёс, ячмень, картофель, овощи. Разводят крупный рогатый скот, свиней, птицу. Имеется развитая сеть автомобильных и железных дорог.

Общая длина дорожной сети составляет 8,6 тыс. км, из них 94,1% -- шоссейные. Протяженность железнодорожных путей -- 923 км. В промышленности области особое место занимают машиностроение и металлообработка. Развиты пищевая промышленность, электроэнергетика, легкая промышленность. Ведущие отрасли сельского хозяйства: растениеводство, животноводство молочно-мясного направления. Развито свиноводство и птицеводство

Молочная продукция в ассортименте торговых организаций занимает от 3,5 до 25%. В большинстве случаев (в ассортименте 15 организаций) доля молочной продукции составляет 10-19%. Причем в 5 организациях доля молочной продукции равна 10%, а в 9 - 15%.

1.2.2 Обоснование строительства

В районе строительства сосредоточен промышленный потенциал в металлообработке, в пищевой и легкой промышленности, промышленности лесной и деревообрабатывающей, химической, промышленности строительных материалов. Промышленные отрасли вносят весомый вклад в выпуск продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления. Выпускаются различные виды прогрессивных станков, технологическое оборудование для агропромышленного комплекса, легкой промышленности, инструмент, электротехническая продукция, сложная бытовая техника, мебель, трикотаж, швейные изделия.

Положение данного района довольно благоприятно в торгово-промышленном отношении. Судоходная река и сеть железных дорог связывают город со многими крупнейшими торгово-промышленными центрами и придают ему значение важнейшего экономического пункта северо-восточной части губернии.

В г. Муроме имеется молочный завод, но ассортимент выпускаемой продукции устарел и не отвечает современным требованиям потребителям, здания и сооружения имеют большой физический износ. Поэтому строительство в Муроме маслозавода позволит не только производить масло различных видов, но и выпускать разнообразный и качественный ассортимент молочной продукции.

Строительство нового комбината позволит перерабатывать производимое молоко, удовлетворит потребности растущего населения в молочных продуктах, позволит выпускать разнообразный и качественный ассортимент, максимально использовать все составные части молока. []

1.2.3 Сырьевая зона проектируемого предприятия

На маслокомбинат будет поступать 25 тысяч тонн молока в год. Способ доставки молока - автомобильный транспорт, принадлежащий хозяйствам-сдатчикам.

Сдатчиками молока будут являться акционерные общества, сельскохозяйственные кооперативы, фермерские и личные хозяйства. Средний радиус доставки молока - 50 км, оно будет доставляться из прилежащих к городу Мурому населённых пунктов Муромского района. Базисная норма массовой доли жира молока - 3,6 %, плотность молока -1,029 г/см?.

1.2.4 Выбор площадки строительства

Строительство маслокомбината планируется вести за жилым массивом (на расстоянии 1 км от него). Эта территория расположена в подветренной северо-восточной части города, т.к. преобладающее направление ветра: в июле - северо-западный, в января - юго-западный. Местность имеет низкий уровень грунтовых вод, не затапливается, мест залегания полезных ископаемых в районе строительства нет. Кроме того, имеются условия для подвода канализации, поскольку в 1 км от строительства расположены жилые постройки. С северной стороны постройки проектируемого завода возможно осуществлять расширение производства. Наличие автомагистрали и железной дороги обеспечит удобную доставку строительных материалов, топлива, а при введении комбината в действие - доставку тары и реализацию готовой продукции. Ввод комбината в эксплуатацию планируется в 2009 году. Поэтому можно и нужно построить маслозавод в данной местности.

1.2.5 Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции

Сменную мощность предприятия определяем по формуле (1.1).

(1.1)

где N - мощность комбината, т/см;

М - годовой объём молока, т;

С- сезонность поступления молока, С=12;

n - количество смен в сутки, n=2 смены.

т/см.

Суточную мощность предприятия определяем по формуле (1.2)

 (1.2)

где - суточная мощность предприятия, т/сут;

т/сут.

С учётом потребностей населения, структуры населения (национальной, возрастной), спроса на молочные продукты в данном районе выбираем следующий ассортимент предприятия:

1 молоко пастеризованное, 3,2 %, V=1 л;

2 молоко пастеризованное, 1,5%, V=1 л;

3 ацидофилин, 2,5 %, V=1 л;

4 сметана, 20 %, V=0,5 л;

5 масло крестьянское сладкосливочное несолёное, 72%, М=20 кг;

6 пахта диетическая, 0,5%, V=0,5 л;

7 простокваша нежирная, V=0,5 л;

8 кефир фруктовый нежирный, V=1 л;

Ассортимент предполагает выпуск небольшого количества цельномолочной продукции, выпуск масла, а также выпуск продуктов из пахты и обезжиренного молока, что позволяет организовать безотходное производство.

1.2.6 Инженерное обеспечение проектируемого предприятия

Для снабжения предприятия теплом и паром планируем строительство собственной котельной, для обеспечения холодом - строительство компрессорной.

Снабжение электроэнергией планируется от государственной энергосети, снабжение телефонной связью также через городскую сеть.

Водоснабжение предполагается из городской водопроводной сети, в системе водоснабжения предусматриваем установку резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для наружного пожаротушения.

Сброс сточных вод планируется в городскую канализацию. Для сброса и удаления атмосферных осадков проектируем ливневую канализацию.

На основании вышеизложенного делаем вывод, что строительство маслокомбината в городе Муром Владимирской области технически возможно и целесообразно с экономической точки зрения.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Схема технологического направления

Схема технологического направления показывает глубину обработки сырья до запроектированного ассортимента. Она нужна для проведения продуктового расчета (по схеме выполняются расчёты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели), для разработки следующей схемы технологических процессов.

Схема технологического направления комбината составляется в соответствии с заданием. Схема технологического направления необходима для выбора направлений использования молока, обезжиренного молока, сливок.

Схема технологического направления переработки молока на маслодельном комбинате приведена на рисунке 2.1.

2.2 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов составляется в виде последовательного перечня общезаводских и частных операций технологии каждого продукта, начиная с приёмки сырья и заканчивая хранением готовой продукции.

Частные операции приводятся с указанием режимов, характеризующих процесс: температура, продолжительность давления и других параметров в соответствии с требованиями технологических инструкций и стандартов.

Выбранная схема должна обеспечить высокое качество продуктов, минимальные потери составных частей, учитывать экономичность затрат пара, холода, электроэнергии, возможность максимальной автоматизации и механизации процессов.

Схема описывает технологию продуктов в соответствии с избранным ассортиментом. Схема необходима для составления графика производственных процессов.

Схема технологических процессов представлена на рисунке 2.2.

2.3 Продуктовый расчёт

Продуктовый расчет выполняется для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовых продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. В дипломном проекте продуктовый расчет ведется по численности населения города с учетом физиологических норм потребления продукции. Продуктовый расчёт выполняется по формулам материального баланса и по нормам расхода сырья на единицу готового продукта.

Исходные данные к продуктовому расчету являются следующие значения:

- численность населения - 127 тыс.ч.;

- проектная мощность - 50 т/см;

- количество смен в сутки - 2;

- поступление молока в год - 25 тыс.тонн;

- жирность молока - 3,6 %;

- плотность молока - 1,029 г/см?.

Масса цельномолочных продуктов для населения в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (2.1).

(2.1)

где Мпр - масса продукта, кг/сут (т/год);

Н - численность населения, человек;

Основываясь на физиологических нормах потребления, разрешенных институтом питания, данные сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Планируемый объем производства продукции

Продукт	Потребность человека с учетом физиологических норм	Население, человек	Потребность населения с учетом физиологических норм
	в сутки, г	в год, кг		в сутки, г	в год, кг
Питьевое молоко и сливки	370	94,9	27000
Кисломолочные продукты	130	33,1	27000
Масло	15	5,5	27000
Сметана	18	6,6	27000

2.3.1 Расчёт при производстве пастеризованного молока

Ж= 3,2 %. Масса сырья, необходимого для выработки пастеризованного молока, определяется по формуле (2.2).

, (2.2)

где - масса пастеризованного молока, кг;

- норма расхода сырья, необходимого для выработки продукта, с учётом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т; для пастеризованного молока =1008,6; для кефира =1012,3; для сметаны =1,10.[22]

кг.

Масса молока, которую необходимо нормализовать в потоке, для получения стандартного пастеризованного молока определяется по формуле (2.3).

(2.3)

где - массовая доля жира сливок, получаемых от нормализации, Ж=40 %; - массовые доли жира в пастеризованном и исходном молоке, %.

кг.

Масса сливок, полученных от нормализации, определяется по формуле (2.4).

(2.4)

кг.

2.3.2 Расчет при производстве кефира

Ж=2,5 %. Масса сырья, необходимого для выработки кефира с учётом потерь, определяется по формуле (2.2).

кг.

Масса закваски находится по формуле (2.5).

(2.5)

где - масса сырья для выработки кефира, кг;

- норма расхода закваски по технологической инструкции, %, =5 %.

кг.

Массовая доля жира в нормализованном молоке до заквашивания определяется по формуле (2.6).

(2.6)

где - массовая доля жира нормализованного молока перед заквашиванием, %;

- массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, (соответствует массовой доле жира готового продукта), %

- массовая доля жира закваски (при изготовлении её из обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %), %.

%.

Масса нормализованного молока до внесения закваски рассчитывается по формуле (2.7).

(2.7)

кг.

Масса цельного молока, необходимого для нормализации, определяется по формуле (2.8).

 (2.8)

где - масса нормализованного молока до внесения закваски, кг;

- массовая доля жира нормализованного молока перед заквашиванием, %.

кг.

Масса сливок, образующихся от нормализации, рассчитывается по формуле (2.9).

(2.9)

кг.

2.3.3 Расчёт при производстве сметаны

Ж=20 %. Масса нормализованной смеси, необходимой для выработки сметаны с учётом нормативных потерь, определяется по формуле (2.2).

кг.

Масса закваски находится по формуле (2.5).

кг.

Жирность нормализованной смеси до внесения закваски, вырабатываемой на обезжиренном молоке, рассчитывается по формуле (2.6).

%.

Масса сливок, необходимых для производства сметаны, находится по формуле (2.10).

 (2.10)

кг.

Количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации сливок до Ж=20 %, рассчитывается по формуле (2.11).

(2.11)

кг.

Масса обезжиренного молока находится по формуле (2.12).

(2.12)

кг.

2.3.4 Расчёт при выработке масла «Крестьянского»

Масса молока, оставшегося после выработки цельномолочной продукции, идущего на сепарирование, определяется по формуле (2.13).

(2.13)

где - общее поступление молока, кг/сут;

- молоко, израсходованное на цельномолочные продукты, кг.

 кг;

кг.

Сливки, полученные при сепарировании молока, находятся по формуле (2.14).

(2.14)

где - молоко, идущее на сепарирование, кг;

- массовые доли жира в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %;

- нормативные потери при сепарировании, %, =0,38 %.

кг.

Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании, находится по формуле (2.15).

(2.15)

кг.

Расход сливок на цельномолочные продукты равен расходу сливок на сметану.

кг;

Общее количество сливок, оставшихся от нормализации цельномолочных продуктов рассчитывается по формуле (2.16).

 (2.16)

кг.

Масса сливок для производства масла находится по формуле (2.17).

(2.17)

где - масса сливок для производства масла, кг;

кг.

Масса масла рассчитывается по формуле (2.18).

(2.18)

где - массовая доля жира соответственно в сливках, пахте и масле, %; - предельно допустимые потери жира при производстве масла, %, = 0,5 %;

кг.

Масса пахты, полученная от сбивания масла, находится по формуле (2.19).

(2.19)

кг.

2.3.5 Расчёт при производстве творога

Ж=2 %.

Для того чтобы рассчитать массу смеси, пахта, полученная при сбивании масла, смешивается с таким же количеством обезжиренного молока:

кг.

Масса закваски для творога рассчитывается по формуле (2.7).

кг.

Масса готового продукта определяется по формуле (2.20).

(2.20)

где К - коэффициент выхода готового продукта, К=8,5;

кг.

Масса сыворотки, полученная при выработке творога, находится по формуле (2.21).

(2.21)

кг.

2.3.6 Расчёт при выработке сухого обезжиренного молока (СОМ)

Количество обезжиренного молока, необходимого для производства сухого обезжиренного молока, определяется по разности между общей массой обезжиренного молока и его расходом на выработку цельномолочной продукции по формуле (2.22).

(2.22)

кг.

Норму расхода обезжиренного молока рассчитывают по формуле (2.23).

(2.23)

где - массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %;

- массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

- норма потерь сухих веществ, % (=3,6 %);

находится по формуле (2.24).

(2.24)

где - массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, %, находится по формуле (2.25).

(2.25)

где - массовая доля сухих веществ в молоке, %, находится по формуле (2.26).

 (2.26)

где - плотность молока, в градусах лактоденсиметра;

- массовая доля жира в молоке, %.

%.

%.

%.

%.

Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле (2.27).

(2.27)

где - масса обезжиренного молока, направленного на сушку, кг;

кг.

Масса сгущённого обезжиренного молока определяется по формуле (2.28).

(2.28)

где - массовая доля сухих веществ в сгущённом обезжиренном молоке, % (принимается в зависимости от способа сушки);

кг.

Масса выпаренной влаги при сгущении определяется по формуле (2.29).

(2.29)

кг.

Масса выпаренной влаги при сушке определяется по формуле (2.30).

(2.30)

кг.

2.3.7 Расчёт при выработке ацидофильно-дрожжевого напитка

Расчёт производится исходя из рецептуры. Рецёптура на ацидофильно-дрожжевой напиток приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Рецептура на ацидофильно-дрожжевой напиток

Наименование сырья	1000 кг	на 2980 кг
Осветлённая сыворотка	837,4	2495,2
Сахар-песок	70	208,5
Вода	30	89,5
Ацидофильно-дрожжевая закваска	50	149
Лимонная настойка	0,6	1,8
Жжёный сахар	12	36
Всего	1000	2980
Выход	1000	2980

Количество готового продукта рассчитывается по формуле (2.31).

 (2.31)

кг

Итоговые данные продуктового расчета за сутки представлены в таблице 2.3. Итоговые данные продуктового расчета за год представлены в таблице 2.4.

2.4 График технологических процессов

График технологических процессов является одним из основных документов проекта. Он увязывает во времени поступление сырья, выполнение частных технологических операций, хранение готового продукта, реализацию, работу оборудования, организацию труда.

График составляется на сутки по схемам. Он позволяет равномерно использовать холод, пар и воду, электроэнергию. Делается анализ каждого часа. В проекте график технологических процессов построен с учетом основных принципов прямолинейности, экономичности и пропорциональности. График технологических процессов представлен на рисунке 2.3.

2.5 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту

2.5.1 Приемка молока

Приемка сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 2.5.

Таблица 2.5- Качественные показатели молока-сырья

Наименование	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белового до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность,° Т	От 16.00 до 18.00	От 16.00 до 18.00	От 16.00 до 20.99	Менее 15.99 или более 21.00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м? не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ъС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0.520

Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения , наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья).

Молоко-сырье принимаем насосом 50-3Ц7,1-20(поз.1), учитываем его количество счетчиком СПА-3(поз.2).

Очистка А1-ОЦМ-25(поз.3): после установления сортности и веса сырья, молоко без предварительного подогрева подвергается центробежной очистке на сепараторе -молокоочистителе. Основной функцией сепаратора-молокоочистителя являете выделение различного рода загрязнений молока: механических примесей, сгустков белка и крови, соматических клеток и т.д.

Охлаждение ООУ-25(поз.4) : очищенное молоко немедленно охлаждается на пластинчатых охладителях до температуры 2-6°С.

Резервирование В2-ОХР-50 (поз.5) : резервируем в танках вертикального типа. Оптимальные сроки хранения охлажденного молока не более 12 часов. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса, консистенции, повышается кислотность.

Часть молока направляется на подогрев А1-ОНС-10(поз.6).Подогретое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2Н-С (поз.7). Обезжиренное молоко охлаждается ОО1-У-10(поз.8) и резервируется Г6-ОМГ-25 (поз.9).Сливки также охлаждаются ООТ-М (поз.10) и резервируются В2-ОМВ-2,5(поз.11).

2.5.2 Технология производства пастеризованного молока с м.д.ж.=3,2 %. Пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 % производится в соответствии с ГОСТ Р52090-2003. «Молоко питьевое. Технические условия». Продукт изготавливают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в уставном порядке. Его качественные показатели приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Характеристика пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, неисчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.
Плотность, кг/м?, не менее	1028
Кислотность, ъТ, не более	21
Степень чистоты по эталоны, не ниже группы	1
Общее количество бактерий в 1 г продукта, не более	50000 клеток
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается

Очищенное молоко-сырье из резервуара В2-ОХР-50 (поз.5) подаётся на пастеризационно - охладительную установку (поз.12), где подогревается до 40-45 ?С и подаётся на сепаратор - нормализатор Ж5-ОС2Н-С (поз.7) для нормализации до м.д.ж.=3,2%.

Нормализованное молоко направляется на ОПУ-10 (поз.12), где пастеризуется при температуре 76±2?С с выдержкой 15-20 с. Далее молоко поступает на гомогенизатор К5-ОГА-10 (поз.13) .

Гомогенизация проводится при температуре 55-60 ъ С и давлении р = 12,5-15МПа. Из гомогенизатора гомогенизированное молоко подается на пастеризационно - охладительную установку ОПУ-10 (поз.12) для охлаждения. Охлажденное до 4-6С пастеризованное молоко направляется в резервуар марки LTR-30 (поз.14) для промежуточного резервирования.

Из резервуара охлажденное пастеризованное молоко направляется на розлив на автомат марки ТБА/3 (поз. 27), где продукт разливается в пакеты тетра-пак , вместимостью 1л .

Расфасованный продукт направляют в камеру хранения, где хранят готовый продукт при температуре 4-6?С не более суток, при влажности 85-90%.

Срок реализации продукта не более 36 чесов с момента изготовления

Продукт транспортируют специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

2.5.3 Технология производства кефира с м.д.ж.=2,5 %

Кефир с массовой долей жира 2,5 % производится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003. Его качественные показатели приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Характеристика кефира

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость, однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе выработки. Допускается лёгкое газообразование.
Вкус и запах	Кисломолочные, освежающие, слегка острые, с чистым специфическим кисломолочным вкусом.
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Кислотность, ъТ не менее	85-100
БГКП, в 0,01 г/см?	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

Очищенное молоко-сырье из резервуара В2-ОХР-50 (поз.5) направляется на пастеризационно - охладительную установку ОПЛ-10 (поз.15),где подогревается до 40-45 ?С и подаётся на сепаратор - нормализатор Ж5-ОС2Н-С (поз.7) для нормализации до м.д.ж.=2,5%. Нормализованное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке ОПЛ-10 (поз.15) при температуре 85-87 ?С с выдержкой 5-10 мин. Затем пастеризованное молоко гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 55-60 ъС на гомогенизаторе К5-ОГА-10 (поз.13).

Гомогенизированная смесь охлаждается на ОПЛ-10 до температуры заквашивания 20-25 ъС и поступает в резервуар Я1-ОСВ-6 ( поз.16) для заквашивания. Закваску вносят в количестве 5% от массы молока. После заквашивания смесь перемешивается 15 минут и оставляется в покое для сквашивания до кислотности 85-100 ъТ в течение 8-12 ч . По истечению времени, сгусток перемешивается в течение 10-30 минут и охлаждается в течение созревания 9-13 ч при температуре 14-16 ?С.

Готовый продукт направляется на расфасовку на аппарат для розлива марки ФП-3300 (поз.28), где продукт разливается в пакеты тетра-пак , вместимостью 1л.

Расфасованный продукт направляют в камеру хранения, где хранят готовый продукт при температуре 4-6?С не более 18часов, при влажности 85-90%.

Срок реализации продукта не более 36 часов с момента изготовления

Продукт транспортируют специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

2.5.4 Технология производства сметаны с м.д.ж.=20 %

Сметана 20 %-ной жирности производится в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003. Её качественные показатели приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Характеристика сметаны

Показатели	Характеристика продукта
Консистенция и внешний вид	Однородная, чистая, в меру густая, без крупинок жира и белка
Вкус и запах	Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %, не менее	20
Кислотность, ?Т	65-100
Массовая доля сухих веществ, %	31,1

Сметана - продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, охлаждение, созревание упаковывание, маркирование, и хранение сметаны.

Сливки из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.11) поступают в емкость Я1-ОСВ-4 (поз.17), где нормализуются поступающим из резервуара Г6-ОМГ-25 (поз.9) обезжиренным молоком .

Нормализованные сливки , предназначенные для производства сметаны, направляются на пастеризационно-охладительную установку А1-ОЛО/2 (поз.18), где подогреваются и пастеризуются при температуре 92-95°С с выдержкой 20 секунд. Пастеризованные сливки направляются на гомогенизатор SHZ-25 (поз.19). Гомогенизация проводится при давлении 7-11 МПа, температуре 45-85 ъС.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждаются на пастеризационно-охладительной установке А1-ОЛО\2 (поз.18) до температуры заквашивания 18-27 °С и направляются в резервуар для сквашивания РЧ-ОТН-4 (поз.20)

В резервуар перед поступлением в него сливок, охлажденных до температуры заквашивания, вносится 5% закваски для сметаны (чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris)) кислотностью 80 - 85 °T. После наполнения резервуара сливки и закваска перемешиваются 10-15 минут и оставляются для сквашивания. Сквашиваются сливки при 18 - 25 °С в теплое время года и 22 - 27 °С в холодное время года до образования сгустка и достижения кислотности 65 - 80 °Т. Продолжительность сквашивания 9-16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляются в покое до конца сквашивания.

По окончании сквашивания сливки тщательно перемешиваются до получения однородной консистенции, охлаждаются до 8-10 °С и созревают при этой температуре в течение 12-24 часов. Готовый продукт направляется на расфасовку массой по 250 гр на автомате М6-ОР-2Д (поз.30).

Продолжительность фасования не должна превышать 2 ч. Допускается хранение готовой к реализации сметаны на предприятии до выпуска при температуре 2-8°С не более трех суток.

2.5.5 Технология производства масла «Крестьянского» с м.д.ж.=72,5% вырабатываемого по ГОСТ Р 52253 -2004

«Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.»

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Характеристика масла «Крестьянского»

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слабая крошливость, рыхлость
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, приятный, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок различной выраженности, допускается слабокормовой привкус
Массовая доля жира, не менее, %	72,5
Массовая доля влаги, не более, %;	35,0
Кислотность плазмы, не более, ?Т	23,0

Сливки из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.11) поступают в резервуар Я1-ОСВ-4 (поз.17) ,затем поступают на трубчатый пастеризатор (поз.31) , где они пастеризуются при температуре 85-87 ?С с выдержкой 10 минут.

Пастеризованные сливки подаются в дезодораторы ОДУ и ОДУ-3 (поз.32 и 33), где происходит удаление посторонних запахов .Дезодорация происходит при температуре 80С , давление 0,05-0,07мПа, продолжительность 4-5 с.

Дезодорированные сливки направляются на пластинчатый охладитель ООУ-М (поз.34), где немедленно охлаждаются до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов 5-10?С и направляются в резервуары для созревания сливок марки Р3-ОТН-3000 и ВСГМ-1200 (поз.35 и 36) , где выдерживаются при этой температуре не менее 10 часов с целью частичного отвердевания жира.

В процессе физического созревания (низкотемпературной подготовки к сбиванию) повышается вязкость сливок. Изменение вязкости сливок зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдерживания сливок. При снижении конечной температуры охлаждения сливок их вязкость повышается. Вязкость сливок после 20 ч выдержки по сравнению с начальной увеличивается при температурах З и 6°С соответственно на 9 и 13, 10 Па, а при 9 и 12°С соответственно на 8 и 7,10 Па.

В процессе низкотемпературной обработки заметно изменяется дисперсность жировой фазы сливок.

Повышение или понижение температуры физического созревания ведет к увеличению или снижению (соответственно) влагоемкости масляного зерна и как следствие - увеличению или снижению массовой доли влаги в масле.

Перемешивание сливок при их физическом созревании значительно интенсифицирует кристаллизацию глицеридов. Это влияет на устойчивость процесса маслообразования и формирование структуры масла. Перемешивание сливок оказывает влияние на степень агрегации жировых частиц и жирность пахты.

Созревшие сливки из резервуаров подаются на маслоизготовитель А1-ОЛО/1 (поз.3) непрерывного действия который осуществляет все операции по выработке масла (от сбивания до механической обработки) в потоке. Температура сбивания сливок, как правило, на 2-5°С выше той, при которой они созревали. Режимы сбивания сливок выбирают в зависимости от массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания, типа маслоизготовителя, результатов предшествующих выработок. Температуру сбивания устанавливают в весенне-летний период 10-13°С, в осенне-зимний период 11-14°С. Выделившуюся пахту собираем в отдельную емкость Я1-ОСВ-3 (поз.39) и там же охлаждаем до температуры 4-6⁰С. Охлажденная пахта хранится в резервуаре до использования

Затем производится промывка масляного зерна водой, t=7-14⁰С.

После промывки, масло при температуре 9-15°С поступает в машину для крупной фасовки масла в ящики по 20 кг М6-ОРГ (поз.38). Готовый продукт хранится при t=0?-5⁰С до 10 суток.

2.5.6 Технология сухого обезжиренного молока

Сухое обезжиренное молоко производится в соответствии с ГОСТ 10970-87. Его качественные показатели приведены в таблице 2.10.

Обезжиренное молоко из резервуара Г6-ОМГ-25 (поз.9) поступает в резервуар В2-ОМВ-6,5 (поз.40) .Молоко пастеризуем при температуре 90⁰С без выдержки на пастеризаторе, входящем в состав вакуум-выпарной установки. Пастеризованное молоко направляем на сгущение до содержания сухих веществ 45% в двухкорпусной вакуум-выпарной установке циркуляционного типа Виганд (поз.41), при этом температура сгущения в первом корпусе аппарата составит 68-70⁰С, во втором корпусе 50-52⁰С. После хранения в промежуточной ёмкости Я1-ОСВ-2, входящей в в течение часа, направляем молоко на сушку на распылительной сушилке Я1-ОРЧ (поз.43), при этом температура подаваемого продукта составит 45-55 ⁰С; температура горячего воздуха, поступающего в башню - 165-180 °С; температура отработавшего воздуха - 65-75 °С. Охлаждаем сухое обезжиренное молоко до температуры 15-20 ?С в режиме его пневмотранспортирования воздухом. Расфасовываем сухое молоко в мешки массой 5 кг, SV-PNE (поз.44). Сухое обезжиренное молоко храним на заводе при температуре 20°С не более 15 суток, при температуре 0-10°С и влажности 85 % продукт храниться не более 8 месяцев.

Таблица 2.10 - Характеристика СОМ

Показатели	Характеристика продукта
Консистенция и внешний вид	Порошок, мелкодиспергированный, обладающий сыпучестью
Вкус и запах	Чистые с выраженным вкусом и запахом, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку, допускается легкий кормовой привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	95
Кислотность, ?Т	20
Массовая доля влаги, %, не менее	5
Растворимость, в мл сырого осадка, не более	0,1
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, не более	50000
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы в 1 г продукта	Не допускается

2.5.7 Технология нежирного творога с м.д.ж.=2 %

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого - казеин, содержит все незаменимые аминокислоты. Творог вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с применением закваски из мезофильных молочнокислых бактерий.

Творог производится в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Его качественные показатели приведены в таблице 2.11.

Для производства творога применяется обезжиренное молоко и пахта кислотностью не выше 21 ⁰Т, закваску на чистых культурах молочно-кислых бактерий кислотностью 90-110 ⁰Т.

Обезжиренное молоко из резервуара Г6-ОМГ-25 (поз.9) и пахта из резервуара Я1-ОСВ-3 (поз.39) подаётся в резервуар Я1-ОСВ-4 (поз.17) где составляется смесь для производства творога, затем смесь подогревают и пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке ОПЛ-5 (поз.21) при температуре 78-80 ⁰С с выдержкой 20-30с. Затем на этой же установке происходит охлаждение продукта до температуры заквашивания, оптимальной для развития мезофильных стрептококков 28-32 ⁰С.

Таблица 2.11 - Характеристика творога

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные. Допускается слабокормовой привкус, привкус тары( дерево) и наличие слабой горечи.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости.
Массовая доля жира, не менее, %	2
Массовая доля влаги, не более, %;	76
Кислотность, не более, ?Т	220
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4±2

Охлажденная смесь поступает в творожную ванну ВК-2,5 (поз.22) для заквашивания. В смесь вносят закваску в количестве 5%, приготовленную на обезжиренном молоке, на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. После заквашивания молоко перемешивается в течении 10-15 минут. По окончанию перемешивания молоко оставляется в покои до образования сгустка кислотностью 75-80 ⁰Т. Продолжительность сквашивания 18-20 часов. Продолжительность сквашивания можно регулировать путем изменения температуры сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности. В этой же ванне производится разрезка и отваривание сгустка. Затем эта масса подаётся в ванну ВС-2,5 (поз. 23) для прессования и отделения сыворотки.

Выделившаяся сыворотка собирается в резервуар Я1-ОСВ-4 (поз.17) и там же охлаждается до температуры 4-6⁰С. Охлажденная сыворотка хранится в резервуаре до использования .

Творог охлаждается до температуры 8-12⁰С на охладителе Д5-ОТЕ (поз.24). Готовый продукт фасуется в потребительскую тару по 250 гр на автомате М6-АР 2Т (поз.25).

Упакованный творог доохлаждается в холодильной камере до температуры 4±2 ⁰С. Хранят продукт до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 8 ⁰С и влажности 80-85%.

2.5.8 Технология производства ацидофильно-дрожжевого напитка. Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывается в соответствии с МРТУ 49/117-69. Его качественные показатели приведены в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Характеристика ацидофильно-дрожжевого напитка

Показатели	Характеристика продукта
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость с незначительным осадком
Вкус и запах	Приятные, освежающие, слегка острые кисломолочные вкус и запах с дрожжевым привкусом
Цвет	Светло-коричневый
Массовая доля сухих веществ, %	9,5-10,5
Кислотность, ?Т	75-100
Температура, ?С	8

Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывается из пастеризованной молочной сыворотки (кислотностью не выше 60 ?Т, плотностью 1,023 г/см), полученной при производстве творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжах, сбраживающих лактозу.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют и пастеризуют при 95-97 ?С на ОГУ-3М (поз. 26) с выдержкой 1 час. Затем охлаждают до 35 ?С и выдерживают в резервуаре Я1-ОСВ-4 при этой температуре 5-6 часов для осветления.

В осветленную сыворотку вносят 5 % ацидофильно-дрожжевой закваски, сахар, компоненты. Жженый сахар (колер) вносят для придания напитку требуемого цвета. Заквашивание и сквашивание ведут при 35 ?С.

Заквашенную сыворотку разливают на аппарате ФП-1650 и помещают в термостатную камеру на 16-18 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности от 75 до 100 ?Т.

Готовый продукт помещают в холодильную камеру с температурой 6-8 ?С, где происходит дальнейшее созревание в течение 12 часов. Хранение не выше 8 ?С не более 7 суток.

2.5.9 Технология заквасок для кефира. Грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при 92-95 ?С с выдержкой 20 сек, охлажденного до 18-20 ?С. При этой температуре происходит сквашивание в течении 18-24 часов. В ходе сквашивания смесь несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12-24 часов при 10-12 ?С, для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий.

При больших объёмах её используют для приготовления производственной закваски, путём заквашивания пастеризованного молока при температуре 18-20 ?С и внесением 5 % материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую, не тягучую консистенцию; кисломолочный, слегка щиплющий вкус; кислотность в пределах 85-100 ?Т.

Все технологические операции по приготовлению закваски проводим в одной ёмкости - заквасочной установке Л5-О3-12 (поз. 46)..

2.5.10 Технология заквасок для сметаны

Используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков = Str. Laktis, Str. Cremoris, Str. Diacetilaktis, Str. Subsp. diacttilaktis.

2.5.11 Технология заквасок для ацидофильно-дрожжевого напитка

Закваску готовят на пастеризованной и охлажденной до 35 ?С сыворотке, с добавлением перед пастеризацией 2 % сахара. В сыворотку вносят 2 % чистой культуры не слизистой ацидофильной палочки и 0,3 % смыва дрожжей.

Дрожжи выращивают на косом сусловом агаре в бутылках по 0,25 л при 30 ?С в течение 2-3 суток. Смыв производят 10 мл дистиллированной воды.

Смесь ацидофильной палочки и дрожжей выдерживают при 30-35 ?С в течении 2 суток, затем охлаждают до 6-8 ?С.

Кислотность закваски перед употреблением 100-120 ?Т.

Все технологические операции по приготовлению закваски проводим в одной ёмкости - заквасочной установке ОЗУ-300 (поз. 45).

2.6 Технохимический и микробиологический контроль на проектируемом предприятии

Молоко и молочные продукты ввиду их важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному контролю. Производственный контроль осуществляется с помощью методов технохимического и микробиологического контроля. Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций.

2.6.1 Функции производственной лаборатории на проектируемом предприятии

На проектируем предприятии, предусматриваем приёмную, химическую и микробиологическую лаборатории.

Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям; температура, органолептическая оценка, механическая загрязненность, плотность, кислотность, массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории сырое молоко принимают или нет.

Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реакторов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Лаборатория на предприятии должна отвечать определенным требованиям. Лаборатория располагается в производственном корпусе. Помещение должно быть светлым (коэффициент освещения 1/5), хорошо вентилируемым и содержаться в чистоте. В темное время суток должно быть освещено каждое рабочее место, так чтобы световой поток падал с левой стороны работающего или спереди от него. Для искусственного освещения используются люминесцентные светильники с замкнутыми рассеивателями. Необходимо устанавливать приточно-вытяжную вентиляцию, со скоростью движения воздуха 0,5 м/с. Температура воздуха в лаборатории желательно поддерживаться в пределах 17-19°С в холодное время года и 20-23°С в тёплое время года. Стены окрашены в нейтральный цвет и на высоте 2 м облицованы керамической плиткой, пол покрыт кислотоупорной плиткой. Лабораторию обеспечивают горячей и холодной водой, канализацией, электроэнергией и газом.

Оборудование лаборатории зависит от объёма и специфики производства.

Лаборатория должна иметь всё необходимое оборудование: аналитические весы, центрифугу надежно заземлённую, рефрактометры, поляриметры, аналитические весы, лабораторный рН-метр, вискозиметр, колориметр, термостат, жиромеры, бюретки, пипетки, колбы и тд.[28]

2.6.2 Контроль качества сырья на проектируемом предприятии

Приемка молока производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Основные показатели на заготовляемое молоко представлены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Контроль заготовляемого молока

Показатель Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля, измерительные приборы 1 2 3 4 Запах, вкус, цвет, консистенция Ежедневно В каждой транспортной емкости Органолептический ГОСТ 28283 Температура, °С 4-6оС Ежедневно В каждом отсеке цистерны Термометр жидкостный или ТС-101 ГОСТ 26754 Кислотность, °Т 16-18оТ Ежедневно Из каждого отсека цистерны, точечная проба Титрометрический ГОСТ 3624-67 Определение чистоты по эталону Ежедневно Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-89 Плотность, кг/м? 1,028 г/см Ежедневно Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Ареометрический ГОСТ 3625-84 Массовая доля белка, % 3,2% Не реже 1 раза в декаду Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы По ГОСТ 8218-56 Массовая доля жира, % 3,2% Каждая партия Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Кислотный ГОСТ5867-69 Термоустойчивость При необходимости в каждой партии Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Алкогольная проба ГОСТ 25228-82 Натуральность При подозрении на фальсификацию в каждой партии Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания.

Нормируемые показатели молока-сырья представлены в таблице 2.14.