Механическое и холодильное оборудование

Абаканский Филиал ГОУ СПО

«Ачинский торгово-экономический техникум»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Дисциплина «Оборудование»

Тема: «Механическое и холодильное оборудование»

Работа №1 вариант №75 (вопросы 9; 16; 22; 37; 43)

ФИО преподавателя Рязанова Татьяна Васильевна

ФИО студента Дунаш Илонна Юрьевна

Шифр АДТС - 09- 075 курс 4 отделение 260502.51

Адрес студента г.Абакан ул. Чертыгашева д 131 кв.257

Черногорск 2010

Содержание

1/9 Классификация теплового оборудования по различным признакам. Общие сведения о секционном модульном оборудовании, область его применения

2/16. Шашлычные печи: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

3/22 Конвекционные шкафы, назначение, типы, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки различных типов и марок

4/37 Понятие о холодильной машине. Принципиальная схема компрессионной холодильной машины. Виды холодильных агрегатов и их свойства

5/43 Приборы автоматики холодильных машин: назначение, типы, краткая характеристика устройства, принцип действия



1/9 Классификация теплового оборудования по различным признакам. Общие сведения о секционном модульном оборудовании, область его применения

Тепловое оборудование служит для термической обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физические, химические и биохимические изменения.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

по технологическому назначению

по виду источников тепла

по принципу действия

по способу обогрева

степени автоматизации

По конструктивному решению

По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное и специализированное.

К универсальному оборудованию относятся:

секционные кухонные плиты

комбинированные плиты

Специальное оборудование подразделяется:

на варочное (котлы, автоклавы, кофеварки)

жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили)

водогрейное (водонагреватели, кипятильники)

вспомогательное (мармиты, тепловые стойки)

специализированное оборудование имеет существенные преимущества по сравнению с универсальным, потому что позволяет

получать более высокое качество изделий;

уменьшать расход жира при приготовлении котлет, шницелей, пирожков;

сокращать время приготовления;

использовать оборудование с более высоким КПД;

значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов

По источнику тепла (видам энергоносителя) тепловое оборудование подразделяется на

электрическое

газовое

огневое (твердо - и жидкотопливное)

паровое

В зависимости от применяемого энергоносителя аппараты имеют различную конструкцию теплогенерирующих устройств.

По способу обогрева различают тепловое оборудование

с непосредственным обогревом - тепло передается от греющей поверхности к термически нагреваемому продукту через разделительную стенку (кипятильники, электроплиты)

косвенным обогревом - тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель-водянной насыщенный пар (пищеварочные котлы, сковороды)

в виде контактных аппаратов - тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (пароварочные котлы, электроплиты)

Для варки продуктов способом объемного обогрева применяются аппараты, принципиально отличающиеся от перечисленных выше; в которых нагрев продуктов производится в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ-аппараты)

По принципу действия тепловые аппараты делятся

непрерывного действия - характеризуются тем, что загрузка тепловая обработка продуктов, а так же выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная)

периодического действия - сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты)

По степени автоматизации различают аппараты

неавтоматизированные (твердо - и жидкотопливные) - при эксплуатации контроль над его работой и регулированием технологического процесса приготовлении пищи осуществляется поваром. К этому оборудованию относятся - кухонные плиты, котлы, кипятильники на твердом топливе.

автоматизированные - работа и контроль за тепловым режимом тепловой обработки осуществляется в самом аппарате приборами автоматики, а технологический режим регулируется вручную. При эксплуатации оборудования с электрообогревом процессы контроля за безопасной работой и соблюдением теплового режима в камере осуществляется автоматически. К такому виду относятся - электрические котлы, пекарные и жарочные шкафы, различные жаровни.

По конструктивному решению тепловые аппараты делятся

несекционные и секционные

немодулированные и модулированные

В настоящее время для предприятий общественного питания выпускается тепловое секционное модульное оборудование, рассчитанное на установку в технологические линии и островным способом. Из отдельных секций оборудования создаются комплекты, различные по мощности и назначению. Оборудование, установленное в линию, имеет одинаковую высоту и ширину (глубину). Длина оборудования кратна определенной, установленной для всех секций величине - модулю, поэтому его называют секционным модульным. Последовательность расположения секций определяется требованиями технологического процесса приготовления пищи.

Секционное модульное оборудование имеет ряд преимуществ. Линии располагаются пристенно или островным способом. Обслуживание оборудования ведется только с фронтальной стороны. Применение его позволяет рационально использовать производственную площадь. При линейном размещении оборудования обеспечиваются последовательность технологического процесса и удобная взаимосвязь различных его стадий. При этом значительно повышается эффективность использования оборудования, обеспечивается в случае необходимости взаимозаменяемость аппаратов. Линия, скомплектованная из различных секций, оформляется в едином стиле, соответствующем требованиям технической эстетики. Внедрение модульного оборудования облегчает стандартизацию и унификацию узлов и деталей аппаратов, что способствует упрощению их эксплуатации, ремонта и монтажа. За счет широкой унификации узлов и деталей обеспечивается снижение стоимости оборудования при его изготовлении. Над всеми модульными аппаратами устанавливают местные вентиляционные отсосы подачи чистого воздуха и удаления тепла и паров, а также газов, запахов, выделяемых при тепловой обработке продуктов.

В настоящее время промышленность приступила к выпуску электротеплового оборудования с размерами рабочих поверхностей и объемами, соответствующими размерами функциональных емкостей. Функциональными называются емкости, которые могут применяться в различных видах теплового и холодильного оборудования. Для информирования специалистов о новых видах выпускаемого отечественного оборудования по производительности, виду энергоносителя, целевому назначению, году выпуска в России принята индексация теплового оборудования в соответствии с ГОСТами. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования



2/16. Шашлычные печи: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Для жарки шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления или кустарной кладки, а также переносные мангалы. Для жарки шашлыка в печах используется древесный уголь нехвойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук). От поверхности раскаленных углей (температура 500-7000 С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт. Поверхностный слой продукта быстро нагревается и из него испаряется влага. На продукте в процессе жарки осаждаются коптильные вещества, которые содержат фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты. Обжариваемый продукт, поглощая эти вещества, приобретает специфические вкусовые и ароматические свойства. Время жарки шашлыка 10-12 минут. Для жарки шашлыка применяют специальные шпажки - шампуры, которые в процессе жарки медленно вращаются над раскаленными углями.

Шашлычная печь ШР-2

Имеет рабочую камеру (очаг), выложенную изнутри огнеупорным кирпичом. Справа от очага расположена колосниковая решетка (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольникс выдвижным ящиком для сбора золы.

В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой передачи. При включении двигателя вращение получают семь зубчатых колес, предназначенных для вращения 7 шпажек. Скорость вращения всех зубчатых колес одинакова.

На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шампура. Рукоятка шампура вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шампур во время работы не выскакивал, на его рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем сама рукоятка. Эта втулка при установке шампура выполняет роль опорного подшипника.

Печь присоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение для хранения ящика с углем и люк с заслонкой для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой.

Рис. Шашлычная печь на древесном угле ПШУ- 21.

Состоит из сварного каркаса, установленного на регулируемые по высоте опоры и закрытого с трех сторон и сверху облицовками. С внутренней стороны к каркасу крепятся боковые и задняя облицовки, образующие внутренний объем печи, в верхней части которого размещена камера с дымоходом.

Внутри камеры устанавливаются колосники, над которыми вращаются шпажки с изделиями, а под ними зольники для сбора золы. Спереди камера закрывается двумя дверцами. Дверь с подъемным механизмом закрывает горячую зону камеры, откидная дверь закрывает отсеки для установки зольников. Подъемный механизм двери состоит из системы блоков, троса и противовеса и закрывается передней облицовкой. Дымоход имеет шибер, ручка которого выведена на лицевую сторону печи.

Нижний объем печи разделен на три отсека, два из которых служат для хранения запаса угля и емкости для моющего раствора. В третьем отсеке размещена панель с электроаппаратурой и мотор редуктор, который через цепную передачу, водило, тягу и кривошип передает вращательное движение шампурам. На облицовке, а также на панели и раме имеются заземляющие зажимы.

Таблица. Технические характеристики печей ШР-2 и ПШУ-21

показатели	ШР - 2	ПШУ - 21
Установочная мощность, кВт	0,18	0,25
Мощность двигателя, кВт	0,18	0,25
Число оборотов шпажек, об/мин	5,2	5,2
Количество шпажек, штук	7	12
Напряжение, В	3~200 или 3N~380	3~200
Габаритные размеры, мм Длина Ширина высота	1050 775 1555	1600 800 1800
Масса, кг	270	450

Правила эксплуатации шашлычных печей.

Перед началом работы проверяют наличие тяги, очищают зольниковую коробку, укладывают в горн стружки и древесный уголь и разжигают его. Когда уголь разгорится, распределяют его по всей площади пода печи. Часть угля удаляют на колосниковой решетке. Включают двигатель. Шампуры с нанизанным на них шашлыком вставляют в гнезда осей. Скорость вращения зубчатых колес настолько мала, что в крестовины можно вставлять концы шампуров без остановки двигателя. По мере прогорания угля его добавляют равномерно по всему поду, при этом не допускается охлаждения пода, иначе угли быстро остынут. Процесс горения регулируется с помощью дверцы зольника. После окончания работы включают электродвигатель и очищают под и колосниковую решетку от остатков угля и золы. Наружную поверхность печи протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

3/22. Конвекционные шкафы, назначение, типы, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки различных типов и марок

Печи -- универсальное оборудование, предназначенное для выпекания, жарки, тушения, запекания, сушки. Печи используются для приготовления пиццы, хлебобулочных и кондитерских изделий, гастрономических блюд, выпечки, разогрева готовых блюд. Печи делятся на конвекционные, пароконвекционные, микроволновые, жарочные шкафы, печи для пиццы.

Конвекционные печи

Конвекционные печи (конвектоматы) предназначены для выпечки изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, пирожков, сдобных изделий, булочек для хот-догов, для выпечки или разогрева пиццы и т.д. Идеально подходят для небольших производств. Эти печи компактны и просты в обслуживании. Печи представлены с электромеханической или электронной программируемой панелью управления. Горячий воздух от ТЭНов равномерно распределяется по камере с помощью циркуляционного вентилятора.

Отдельные модели оснащены функцией пароувлажнения. Дверцы, выполненные из двойного стекла с воздушной прослойкой, защищают от теплопотерь и позволяют визуально контролировать процесс выпечки. Пекарная камера оснащена источником освещения. Могут дополнительно комплектоваться расстоечным шкафом.

Принцип работы конвекционной печи основан на конвекции горячего воздуха, подогреваемого электрическими ТЭНами или газовыми горелками. В печах с конвекцией приготовление продуктов можно осуществлять непрерывно. Благодаря этой особенности, конвекционные печи получили широкое распространение в ресторанах, кафе, столовых.

Конвекционная печь ПРШ-1 (ПРШ-11)

Сочетание небольших размеров, малого расхода электроэнергии и высокой производительности делает печь жарочную весьма перспективной для применения на предприятиях торговли и общественного питания, пекарнях, где собственное приготовление хлебобулочных изделий позволит постоянно иметь нужный ассортимент свежей выпечки.

Конструктивные особенности:

Система управления печи жарочной снабжена микропроцессором.

Цикл выпечки каждого наименования хлебобулочных изделий осуществляется автоматически по заданной программе.

Легко осуществляется переход на выпечку любого изделия, так как система управления может содержать в памяти микропроцессора до 100 программ.

Предусмотрено дополнительное ручное увлажнение не зависимо от программы.

Запуск любой записанной программы производится набором номера программы и кнопкой "ПУСК".

На цифровом индикаторе постоянная индикация: номер выполняемой программы, текущая температура в жарочной печи и в расстоечном шкафу, время до окончания выпечки.

Температура и влажность расстоечного шкафа обеспечиваются тепловыми нагревателями и поддоном с водой.

Равномерность выпечки за счет равномерного подвода тепла по всей поверхности выпекаемых изделий.

Принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью двух вентиляторов.

Мощная система пароувлажнения.

Качественная теплоизоляция.

Система пароудаления и вентиляции пекарной камеры.

Небольшие габаритные размеры.

Двойное остекление и термостойкое уплотнение двери.

Освещение объема камеры встроенными светильниками.

Таблица. Технические характеристики

Характеристики	ПРШ-1 / ПРШ-11
Производительность	45 кг/час
Количество форм для выпечки хлеба, весом 700г, шт.	36
Номинальная установленная мощность, кВт	14,5
Потребляемая мощность в рабочем режиме, кВт/ч	8
Напряжение, В / Частота, Гц	380 / 50
Габариты поддонов, мм	400 х 600
Количество поддонов в печи, шт	9
Количество поддонов в расстоечном шкафу, шт.	18
Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе, єС жарочной печи расстоечного шкафа	30ч300 30ч50
Число возможных программ в памяти, шт.	10
Число возможных промежуточных точек задания увлажнения, шт	5
Число возможных промежуточных точек задания температуры, шт.	10
Время выпечки	задается программой
Габаритные размеры печи, мм	936 х 1610 х 1057
Габаритные размеры расст. шкаф, мм	782 х 1160 х 843
Вес установки, кг	390

Эффективные и недорогие конвекционные печи Unox

Конвекционная печь - это профессиональное оборудование, предназначенное для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Конвекционная печь может эффективно использоваться в кафе, бистро, ресторанах, магазинах. Основное преимущество конвекционной печи перед обычными духовыми шкафами - возможность непрерывного приготовления. Наш магазин готов предложить Вам конвекционные печи Unox (Италия), отличающиеся наиболее оптимальным соотношением цены, качества, надежности, функциональности. В конвекционных печах Unox используются последние достижения в области приготовления продуктов питания. Отдельные разработки, применяемые в конвекционных печах Unox, запатентованы. Особенностью конвекционных печей Unox является система удаления пара и подачи сухого воздуха на завершающих этапах выпечки. Данная технология позволяет приготовить в конвекционных печах Unox изделия с равномерной внутренней структурой и аппетитной корочкой сверху. В конвекционных печах Unox используются высокоскоростные надежные вентиляторы, автоматическое впрыскивание воды, система циркуляции воздуха для охлаждения корпуса конвекционной печи и другие разработки, позволяющие сделать работу с конвекционной печью Unox эффективной и удобной. Пароконвекционные печи позволяют работать в следующих режимах: * пар при температуре от 70 до 105°C; * конвекция без использования пара от 30 до 260°C;* конвекция с добавлением пара от 70 до 260°C

UNOX XF 130

Уровни	4
Панель управления	Электронная
Принцип парообразования	инжектор
Тип подключения	электричество
Мощность	3 кВт
Напряжение	230 В
Вместимость	460x330 мм.
Максимальная температура	260 °C
Габариты (mm)	длина 600 | ширина 670 | высота 509
Вес, кг:	31

Печь конвекционная предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, подходит для всех видов жарки, выпечки хлеба, пирогов, для жирного мяса среднего и малого размеров, а также быстрого разогрева замороженных продуктов и продуктов в вакуумной упаковке. Используется в ресторанах, барах, кафе, столовых, небольших точках общественного питания.Конвекционная печь снаружи выполнена из нержавеющей стали, внутренняя часть камеры изготовленна из зеркальной нержавейки и имеет внутренную подсветку. Дверцы печи изготовлены из жаростойкого травмобезопасного стекла.Панель управления электронная пленочная с трехзначным числовым дисплеем, с удобным управлением таймером времени и температурой готовки продукции, на панели установлена кнопка подачи пара. Возможно программирования процесса приготовления продукта, с занесением в память печи.

Lainox MCE 042M

	Уровни 4 Панель управления Электромеханическая Принцип парообразования инжектор Тип подключения электричество Мощность 3.4 кВт Напряжение 380 В Вместимость GN2/3 Максимальная температура 300 °C Габариты (mm) длина 640 | ширина 590 | высота 550 Вес, кг: 49



Печь конвекционная lainox MCE 042M

4 уровня гастроемкостей GN 2/3

Печь конвекционнаяэлектрическая настольная линии «Mixter Convex» с электромеханическим управлением, пароувлажнением имеет таймер, подсветку, двойную стеклянную дверь, вентилятор с автореверсом, режим непрерывного приготовления.

Температурный режим -- +50/+300С.

Расстояние между направляющими по вертикали -- 70мм.

Печь комплектуется 2 полками-решетками G2300.

Garbin 43 DX UMI

	Уровни 4 Панель управления Электромеханическая Принцип парообразования инжектор Тип подключения электричество Мощность 2.6 кВт Напряжение 220 В Вместимость 433x333 мм. Максимальная температура 300 °C Габариты (mm) длина 595 | ширина 605 | высота 610 Вес, кг: 35

Конвекционная печь garbin 43 DX UMI

4 противня 433x333 мм. в комплекте.

Печь предназначена для выпечки кондитерских изделий. Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяет устанавливать эту печь в кафе, бистро, магазинах.

Конвекционная печь GARBIN 43 DX полностью выполнена из нержавеющей стали, снабжена дверью из жаростойкого стекла.

Печь с пароувлажнением, панель управления механическая, имеется внутренняя подсветка.

Внутренние размеры печи 445x415x355 мм.

Расстояние между противнями 70 мм.

Эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов с ее помощью возможно приготовления хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Пароконвектомат предоставляет возможность либо только тепловой обработки пищи, либо влаготепловой. И в том и в другом случае оборудование позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, донести их вкус и аромат.

Различные модификации конвектомата позволяют обрабатывать пищу в диапазоне температур от 35 до 270°С. Это дает возможность для приготовления большого количества разнообразных, а главное вкусных и полезных блюд. Кроме того, процесс приготовления пищи с применением конвектомата происходит значительно проще. Достаточно заложить нужное количество продуктов и установить подходящий для них режим, через некоторое время блюдо будет готово.

Конвектоматы подходят не только для приготовления пищи. В зависимости от того, какую модификацию вы выберете, это оборудование будет позволять размораживать, тушить, подогревать и сохранять на долгое время заданную температуру продуктов.

Конвектоматы позволяют производить до семидесяти процентов от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют до сорока процентов всего теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в сочетании друг с другом позволяет в одном конвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация.Основными режимами работы всех конвектоматов являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Недаром в оригинале это изделие называется комбистимером.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры конвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.Парообразование. Пар в камере конвектомата может образовываться с помощью двух различных систем:1) Бойлерной2) Инжекционной. В бойлерных конвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан. Для контроля уровня воды в парогенераторе служит бачок с установленными в нем электродами. При снижении уровня воды в бачке ниже длинного электрода электромагнитный клапан открывается и парогенератор заполняется. При подъеме уровня воды в бачке до короткого электрода клапан закрывается, и подача воды прекращается. Для предотвращения аварийной ситуации при отказе системы автоматической подачи воды в парогенераторе установлен термовыключатель, который при достижении температуры в парогенераторе 130 градусов отключает конвектомат.Для вентиляции рабочей камеры служит клапан с электроприводом, который открывается только на режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция рабочей камеры происходит через водосборный коллектор. Некоторыми шеф поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. Другие же, считают, что бойлерная система более точная. Рассчитать, сколько именно пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема -образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить конвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Бойлерные машины стоят дорого, поэтому многие мировые производители и разработали инжекционные конвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми. В инжекционных конвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном конвектомате всегда равна 100 градусам С.Пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, которая при этом сама нагревается, поэтому впрыск в духовку производится горячей водой.То есть, основным отличием бойлерных конвектоматов от инжекционных является парогенератор, который позволяет бойлерному конвектомату готовить продукты в пяти разных режимах. По своим рабочим характеристикам инжекционная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных конвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными конвектоматами инжекционные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне. Для наглядности приведем панели управления инжекционных и бойлерных пароконвектоматов Abat.

Все конвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0.8 до 1 мм. у разных производителей. Рабочая камера конвектоматов выполняется из высококлассной нержавеющей стали марки Л181 304, обладающей наивысшей степенью коррозийной устойчивости. Она представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию уплотнительного резинового профиля на корпусе аппарата к дверце конвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагаются; вентилятор, вокруг него ТЭНы (в современных изделиях используются, как правило, кольцевые). В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Дверки конвектоматов имеют застекленное окно и позволяют наблюдать за процессом приготовления блюд. В основном, конвекционные печи имеют дверки с двойным стеклом, но некоторые производители ставят тройное стекло - для уменьшения теплопотерь и травмобезопасности персонала. Те производители пароконвектоматов, которые существенное внимание уделяют травмобезопасности изделий, используют принцип двухходового открывания двери. При котором первый ход двери, при её частичном открывании, обеспечивает выход пара вверх, предотвращая ожоги поваров, а последующий уже отрывает дверь полностью. Однако некоторые повара считают подобное решение не совсем удобным, так как привыкли работать не только руками, но и другими частями тела. В частности, когда обе руки заняты выниманием гастроемкости с готовым блюдом, дверь конвектомата они любят закрывать чем попало (ногами, боком или даже филейной частью).В данном случае, более предпочтительна безопасность персонала кухни, нежели сомнительное удобство работы на конвектомате пятой точкой. Есть решения которые сочетают в себе двухходовое открывание и удобство закрывания двери. Существуют разные принципы устройства запирающего механизма: - поворотный (при запирающем положении ручки штоки выдвигаются и цепляются за крепления на корпусе конвектомата).- кнопочный (дверь нажимает на запирающую кнопку)- рычажный (рычаг, находящийся на двери захватывается запорным устройством на корпусе конвектомата).В любом случае основной задачей запирающего механизма является плотное закрывание двери и обеспечение герметичности рабочей камеры. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Лоток для сбора конденсата - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери конвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон. Во многих, преимущественно дорогих, конвектоматах имеется возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу или термокерн), который позволяет замерять температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя щуп, повар может не устанавливать время приготовления, достаточно задать температуру готового продукта, по достижении которой конвектомат должен прекратить тепловую обработку автоматически. Данное решение позволяет приготовить продукт, установив параметры его готовности. Как правило, щупы имеют один термодатчик, но на рынке есть предложения мультизонных термощупов. Предполагается, что такой щуп определяет температуру в нескольких точках продукта, и вне зависимости от правильности установки щупа показывает верные значения. Любой конвектомат имеет возможность регулировки по горизонтали. Вкручивающиеся ножки позволяют прочно установить аппарат на любой поверхности, в том числе неровной, в точном горизонтальном положении.

Описание моделей конвектоматов Unox

- В настоящее время модельный ряд компании UNOX включает в себя серии конвекционных печей, предназначенных для кондитерского производства и универсальных гастрономических конвектоматов (серий XB-G и XVC). - Благодаря простоте этих печей, в них просто нечему ломаться -- число комплектующих, из которых состоят агрегаты UNOX, в 4-5 раз меньше, чем у аналогичных моделей других производителей, что существенно снижает их себестоимость и серьезно увеличивает надежность. В конструкции максимально сокращено число сложных штампованных деталей из нержавеющей стали. - В качестве источника пара используется ТЭН и турбина со скоростью вращения, в четыре раза выше, чем у классических конвектоматов. С помощью запатентованной системы STEAM.Maxitm, пар производится при температуре гораздо ниже классических 100°С. Применение в конвектоматах фирмы UNOX запатентованной системы DRY.Maxitm, позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога. - Оригинальность идеи конвектоматов UNOX проявилась в конструкции двери с применением функции Protek.SAFEtm -- в то время как температура внутри камеры достигает 260°С, температура внешнего стекла составляет всего лишь 40°С. Еще один плюс конвектоматов фирмы UNOX -- функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» -- пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры. - Конвектоматы UNOX просто незаменимы при отсутствии возможности подключения к водопроводной сети и канализации (с помощью дополнительной опции DSP PUMP можно подавать воду внутрь камеры из любой емкости). Возможно, подобрать одну и ту же модель, рассчитанную на кондитерские противни или на гастрономический размер, что позволяет адаптировать печки к уже существующему на вашем предприятии стандарту.

Технологии производства конвектоматов Unox

- Компания выпускает широкий модельный ряд расстоечных шкафов и разнообразных стендов. Вы всегда сможете подобрать необходимый расстоечный шкаф, оптимально сочетающийся с вашим конвектоматом. Расстоечные камеры выполнены из нержавеющей стали. Максимальная температура в расстоечной камере + 70°C. Стенды имеют направляющие для гастроемкостей. Расстояние между направляющими - 75 мм. - Также хочется отметить модульность печей UNOX. Возможно, создавать большое количество модулей , просто устанавливая одну печь на другую. Такая система имеет большие преимущества, и вы можете одновременно готовить блюда, различные по способу приготовления. Возможно, установить компактную вытяжку, которая крепится непосредственно над печью, и позволяет значительно сэкономить производственные площади и рационально обустроить место повара.

Описание конвектомата Unox XB 403 серии ChefLux XB
? Инжекторный впрыск; ? Электромеханическое управление (простота в управлении и надежность, индикация установок); ? Использования 5 рабочих режимов; ? Климат контроль (от 0 до 100 %); ? Система «Venturi»: принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежания его резкого выброса); ? Возможность программирования (70 программ до 4 этапов приготовления); ? Деликатное приготовление; ? Нет необходимости изменения скорости вентилятора, благодаря конструкции турбины; ? Встроенный щуп; ? Полуавтоматическая мойка; ? Возможность установки автоматической моющей системы rotor.KLEAN; ? Внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40С.

Режимы работы пароконвектоматов бойлерного типа (ПКА 10-1/1ПМ, ПКА 6-1/1ПМ, ПКА 6-1/3П)

Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах: в этом режиме происходит тепловая обработка пищи. Горячий воздух, благодаря воздействию вентилятора, равномерно распределяется во все точки камеры. Представленная модель пароконвектомата используется для разогрева и приготовления всех видов продуктов: теста, овощей, филе, птицы, рыбы, мяса. Режим конвекции применяется для панировки, печения, подрумянивания, жарки, гриля. Запахи различных продуктов не смешиваются в печи. Благодаря этому режиму можно готовить несколько разных блюд одновременно на нескольких уровнях.



Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах представляет собой не только самый распространенный метод тепловой обработки пищи, но и наиболее эффективный. Приготовление продуктов возможно благодаря пару, подаваемому в камеру, и вентилятору, который равномерно распределяет пар по всей камере. Режим парообразования в пароконвектомате подходит для приготовления любых продуктов, в том числе, овощей и деликатесов. Приготовленные в этом режиме продукты не перегреваются, что является крайне важным для детского и диетического питания; также режим способствует их быстрой разморозке. При приготовлении продуктов на пару тратится в полтора раза меньше времени, чем при обычной варке, продукты не теряют полезные витамины и минералы. Все продукты, за исключением риса и макарон, можно готовить без добавления воды. Время приготовления продуктов в этом режиме одинаково и для неполных, и для полных загрузок. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких продуктов. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание, пока закипит вода, закладка, помешивание.

Режим пара при низких температурах (от 35 до 98 °С) используется в пароконвектоматах для продуктов, требующих частичной, либо деликатной обработки. Пароконвекционная печь (пароконвектомат) способна поддерживать температуру с точностью до градуса. Этот режим используется на предприятиях общественного питания для оттаивания, бланширования, тушения, пастеризации, консервирования, варки яиц в мешочке, также подходит для разогрева блюд и сохранения продуктов подогретыми. При использовании этого режима мясные блюда в пароконвектоматах могут готовиться в течение длительного времени. В процессе приготовления потеря веса продукта является незначительной.

Комбинированный режим (от 35 до 270 °С) в пароконвектоматах представляет собой режим конвекционного парообразования, при котором внутренний вентилятор обеспечивает высокую скорость циркуляции воздуха. При этом достигается идеальный уровень влажности и правильная температура для приготовления продуктов. Комбинированный режим пароконвектоматов применяется для приготовления всех видов продуктов без риска подгорания, без использования масла и жира. При использовании этого режима весовые потери продуктов снижаются на 30-50%.

При режиме разогрева, благодаря одновременной работе поступающего пара (количество которого больше, чем в комбинированном режиме) и воздушных ТЭНов, осуществляется приготовление продуктов с сохранением всех их полезных свойств, витаминов, вкусовых качеств.

Каждый бойлерный пароконвектомат оснащается температурным щупом, а пароконвектоматы ПКА 10-1/1ПМ и ПКА 6-1/1ПМ обладают душирующим устройством!

Режимы работы пароконвектоматов инжекторного типа (ПКА 6-1/1ВМ, ПКА 10-1/1ВМ )

Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

Режим разогрева в пароконвекционных печах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

Каждый инжекторный пароконвектомат обладает душирующим устройством!

Описание пароконвекционных печей программируемого типа (ПКА 10-1/1ПП; ПКА 6-1/1ПП; ПКА 20-1/1 ПП)

Пароконвектомат ПКА 6-1/1ПП может использоваться для приготовления разнообразных блюд, может работать как с использованием ручного режима, так и уже готовых программ. В память встроено 120 программ приготовления, также существует 360 чистых ячеек для написания собственных программ, каждая из программ позволяет задать до 4-х этапов приготовления. Пользоваться электронной панелью просто и удобно.

Пароконвектомат обладает функцией автоматической мойки, с помощью которой возможно качественное и быстрое очищение камеры. Работа осуществляется по двум основным параметрам - температура щупа и время приготовления. Расстояние между гастроемкостями в камере духовки - 85 мм, благодаря автоматике обеспечивается быстрый выход на рабочий режим, поддерживает ±1°С в течение всего времени приготовления. Благодаря низкому энергопотреблению снижаются эксплуатационные расходы на приготовление блюд.

Тип противня - GN 1/1, количество устанавливаемых противней - 6 штук, максимальная температура внутри камеры составляет 270°С.

Параконвектомат ПКА 10-1/1ПП обладает аналогичными с пароконвектоматом ПКА 6-1/1ПП характеристиками.

Тип противня - GN 1/1, количество устанавливаемых противней - 10 штук, максимальная температура внутри камеры составляет 270°С.

Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПП обладает схожими характеристиками с пароконвектоматами ПКА 10-1/1ПП и ПКА 6-1/1ПП.

Тип противня - GN 1/1, количество устанавливаемых противней - 20 штук, максимальная температура внутри камеры составляет 270°С.

Среди основных преимуществ пароконвекционной печи «Abat»:

удобство и легкость в управлении, а также быстрый выход на рабочий режим (не более 5 минут);

конструкция изготовлена из нержавеющей стали высокого качества;

предотвращение опасности получения ожогов горячим воздухом благодаря двухходовому открыванию двери;

возможность одновременно готовить продукты с разным временем приготовления;

полная теплоизоляция благодаря двойному остеклению двери;

при эксплуатации печей уровень шума составляет не выше 48 дБ, благодаря хорошей звукоизоляции;

электропотребление снижается на 60%, а потребление воды - на 40%;

отсутствие необходимости добавления в продукты масла и жира;

конструкция печи такова, что существует возможность мыть ее изнутри под струей воды: жировой фильтр снимается без использования дополнительных инструментов, духовка соответствует нормам влагозащищенности IPX5, ТЭНы парогенератора легко очищаются от накипи;

в пароконвектомате, в отличие от традиционной тепловой обработки, потеря веса продукта уменьшается: у овощей и гарниров - на 80-100%, у мяса - на 60%;

совершенная аэродинамика камеры и радиальный вентилятор из нержавеющей стали способствуют равномерному распределению температуры в духовке без необходимости реверсивного хода двигателя вентилятора;

возможность следить за процессом приготовления продуктов даже в полностью загруженной духовке, благодаря наличию внутренней подсветки.

Мини-пароконвектомат ПКА 6-1/3П и его основные преимущества: изготовлен из высококачественной нержавеющей стали; номинальное напряжение составляет 220 В; 5 режимов работы; оборудован полноценным парогенератором; низкая потребляемая мощность (3,2 кВт при максимальной нагрузке); небольшие габаритные размеры (623*588*538,5 мм); конвекционная печь, по сравнению с другими моделями, имеет небольшой вес - 46 кг.

4/37 Понятие о холодильной машине. Принципиальная схема компрессионной холодильной машины. Виды холодильных агрегатов и их свойства

Холодильная машина - кольцевая герметически замкнутая система, по которой циркулирует одно и то же количество рабочего вещества, называемого холодильным агентом. Хладагент в машине лишь меняет своё физическое состояние. В торговом машиностроении применяются холодильные машины двух видов: компрессионная и абсорбционная, в которых используются различные способы обеспечения циркуляции хладагента. В компрессионной холодильной машине для циркуляции хладагента затрачивается механическая энергия, а в абсорбционной - тепловая. Наибольшее распространение получила компрессионная холодильная машина.

Схема компрессионной холодильной машины: 1 - испаритель; 2- охлаждаемый блок; 3- регулирующий вентиль; 4 - конденсатор; 5 - компрессор

Компрессионная холодильная машина состоит из

компрессора

испарителя

конденсатора

терморегулирующего вентиля (ТРВ)

Охлаждение может быть естественным и принудительным.

Компрессор.

Предназначен для следующих процессов:

Всасывание паров хладагента из испарителя;

Адиабатического их сжатия;

Нагнетание в конденсатор.

Всасывание паров хладагента из испарителя

Испарители (воздухоохладители), расположенные в охлаждаемой среде (камере), при работающей холодильной установке имеют наинизшую температурупо сравнению с другими телами, находящимися в камере. В трубках испарителя находится хладагент, температура кипения которого зависит от давления. Образующиеся пары в испарителе постоянно отводятся компрессором, что обеспечивает постоянное давление и соответственно постоянную температуру кипения хладагента.

Если же тепловая нагрузка на испаритель резко возрастает (при внесении продуктов в камеру), то давление в испарителе возрастает. Соответственно возрастает и температура кипения, а тепловая нагрузка на испаритель снизится из-за уменьшения разности температур между воздухом в холодильной камере и поверхностью испарителя. Возрастание давления в испарителе приведет к увеличениюплотности паров и повешению производительности компрессора. Давление и температура кипения хладагента в испарителе начнут понижаться. Если же теплопритоки на испаритель сильно уменьшатся (произошло полное охлаждение продуктов), то и количество пара в испарителе будет очень незначительным, т.е. в испарителе практически не будет паров, а следовательно, компрессору нечего отводить из испарителя и он автоматически выключается. Итак, работа компрессора по всасыванию паров обеспечивает определенное давление и соответственно температуру кипения хладагента в испарителе. Компрессор, забирая пары из испарителя, фактически выводит тепло из камеры.

Адиабатическое сжатие паров

Необходимо в компрессоре для повышения их температуры. Температура пара в конце сжатия должна быть обязятельно выше температуры охлаждающей среды в конденсаторе для того, чтобы пары затем можно было охладить. При охлаждении пар переходит в жидкость.

Нагнетение паров

Если давление (и температура) при сжатии будут ниже, чем температура охлаждающей среды, то такие пары, поступая в конденсатор, охлаждаться не будут. Компрессор, выталкивая из цилиндра очередной объем пара, должен преодолеть большое сопротивление в конденсаторе, а для этого пары необходимо сжимать до такого давления, которое больше давления в конденсаторе. Повышение давления приводит к соответствующему росту температуры. Давление растет до тех пор, пока температура пара не превысит температуру охлаждающей среды.

Процессы холодильного цикла связаны с различными видами теплообмена: в испарителе хладагент отбирает тепло от воздуха охлаждаемой камеры или от хладоносителя, в конденсаторе тепло передается охлаждающей среде (воде или воздуху). Испаритель и конденсатор - основные теплообменные аппараты.

Испаритель.

Аппарат, в котором жидкий хладагент кипит при низком давлении, отводя тепло от охлаждаемого объекта (продуктов). Чем ниже давление, поддерживаемое в испарителе, тем ниже температура кипящей жидкости. Температуру кипения, как правило, поддерживают на 10-15 С ниже температуры воздуха в камере. Температура воздуха в камере зависит от вида охлаждаемого продукта. Испаритель может быть расположен непосредственно в охлаждаемом объеме (камере, шкафе). По назначению различают испарители для непосредственно охлаждения среды и испарителя для охлаждения промежуточного хладоносителя (вода, рассол, воздух, и др.). конституция испарителя зависит от вида охлаждающей среды, необходимой хладопроизводительности, свойств самого хладагента и от температурного напора между средами.

Конденсатор.

Аппарат, предназначенный для осуществления теплообмена между хладагентом и охлаждающей средой. В процессе теплообмена от хладоагента отводится энергия, которая передается охлаждающей среде, а сам хладагент охлаждается и конденсируется. Охлаждающая же среда нагревается. В зависимости от вида охлаждающей среды различают конденсаторы с воздушным и водяным охлаждением.

Терморегулирующий вентиль (ТРВ)

Обеспечивает заполнение испарителя жидким хладагентом в оптимальных пределах. Переполнение испарителя может привести к его попаданию в компрессор и к поломке, а его малое заполнение резко снижает эффективность работы испарителя. Степень заполнение испарителя зависит от температуры перегрева пара на выходе из испарителя. ТРВ производит сравнение температуры на выходе из испарителя с заданной и в зависимости от величины расхождения увеличивает или уменьшает поток жидкого хладагента в испаритель.

Кроме перечисленных основных частей холодильная машина оснащена другими частями: приборами автоматики, пускозащитной электроаппаратурой, теплообменниками, фильтром - осушителем, ресивером.

Холодильные агрегаты

В соответствии с требованиями промышленности и удобством монтажа заводы-изготовители выпускают холодильные машины в виде агрегатов.

Агрегатом называется конструктивное объединение нескольких или всех элементов холодильной машины. В зависимости от того, какие элементы холодильной машины конструктивно объединены в агрегате, их разделяют на:

компрессорные агрегаты (тип К), в которых компрессор агрегатируется с электродвигателем, электропусковой аппаратурой и приборами автоматики;

компрессорно-конденсаторные агрегаты (тип АК) -- компрессор, конденсатор, электродвигатель и приборы автоматики монтируют на одной станине;

аппаратные агрегаты: испарительно-регулирующие (тип АИР), в состав которых входят испаритель, ресивер, регулирующая станция и приборы автоматики;

испарителъ-но-конденсаторные (тип АИК), объединяющие испаритель, конденсатор, а также регулирующую станцию с приборами автоматики;

комплексные агрегаты, объединяющие все элементы машин: компрессор, конденсатор, испаритель и весь комплекс автоматических регулирующих приборов и электропривода.

Кроме того, холодильные агрегаты подразделяют по типу компрессора:

открытые, в состав которых входит компрессор с внешним приводом и сальниковым уплотнением вала;

бессальниковые, состоящие из компрессора и электропривода, находящихся в одном корпусе;

герметичные, в которых компрессор и электродвигатель заключены в общий герметичный кожух.

По типу конденсатора различают агрегаты с конденсатором воздушного и водяного охлаждения.

Холодильные машины зачастую компонуют из отдельных агрегатов (например, компрессорно-конденсаторный АК и исполнительно-регулирующий АИР).

На предприятиях торговли и общественного питания в настоящее время широко применяются холодильные машины типа МВБ -- МВК: МВБ 4-1-2, 1МВВ 6-1-2, 1МВВ 9-1-2, 2МВВ 12-1-2 -- с воздушным охлаждением конденсатора; МКВ 4-1-2, 1МКВ 6-1-2, 1МКВ 9-1-2, 2МКВ 12-1-2, МКВ 18-1-2 -- с водяным охлаждением конденсатора. Агрегаты с цифрой 1 впереди имеют скорость вращения компрессора 960 об/мин; с цифрой 2 -- 720 об/мин.

Первая цифра после буквенного обозначения показывает холодопроизводительность в тыс.ккал/ч, вторая цифра -- номер холодильного агента (цифра 1 -- хладон R12, 2 -- R22), третья цифра --- температурный режим работы: 0 -- высокотемпературный (от -15 до + 15 °С), 2 --- средне

температурный (от -40 до -10 °С), 4 -- низкотемпературный (от -100 до -30 °С).

Холодильные машины МВБ и МКВ в основном отличаются холодопроизводительностыо, которая обеспечивается различными марками компрессионно-конденсаторных агрегатов. В зависимости от вида холодильного агента, холо-допроизводительности и конструктивного исполнения (вертикальные или У-образные) компрессоры имеют следующие обозначения: 1АК 4,5-1-2, АВ 3-1-2, 1 АК 6-1-2,

АВ 6-1-2, АК 9-1-2 и т. д.

Все машины МВВ и МКВ полностью автоматизированы, оборудованы системой автоматического оттаивания снеговой шубы. Данные машины способны создавать режим в камерах от +5 до -18 °С.

Наряду с машинами МВВ и МКВ на предприятиях торговли и общественного питания широко применяют компрессорно-конденсаторные агрегаты АК 4,5-2-4, АКФВ 4М, ФАК 1,5 МЗ как для централизованного хладоснабжения торговых прилавков и витрин в магазинах, так и для индивидуального обслуживания стационарных и сборно-разборных холодильных камер. Данные компрессорно-конденсаторные агрегаты позволяют получать температуры кипения от -25 до 0°С, компрессорно-конденсаторный агрегат АК 4,5-2-4, который работает на R22, позволяет достигать температур кипения в испарителе до -35 °С

Таблица. Температурный диапазон работы машин

Марка машины	Температура
	кипения	охлаждающей воды в конденсаторе	окружающего воздуха
МВВ4-1-2	от -10 до -25		5-40
МКВ4-1-2	от -10 до -28	1-30
1МВВ6-1-2	от -5 до -25		5-40
1МКВ6-1-2	от -5 до -25	1-30
1МВВ9-1-2	от -5 до -25		5-40
1МКВ9-1-2	от -5 до -25	1-30
АК4,5-2-4	от -5 до -40	1-30

Ранее широко применяемая холодильная машина ИФ-56 с агрегатом АКФВ 4М на предприятиях торговли в настоящее время заменена машиной МВБ 4-1-2 с агрегатом АВ 3-1-2.

Холодильные машины МВБ и МКВ поставляются заправленными маслом и хладагентом и состоят из компрессор но-конденсаторного агрегата, системы автоматического управления, воздухоохладителей или испарителей, арматурного щита и щита управления.

Компрессорно-конденсаторный агрегат включает компрессор, конденсатор воздушного или водяного охлаждения и ресивер. Компрессор -- поршневой одноступенчатый бескрейцкопфный бессальниковый. Конденсатор водяного охлаждения -- кожухотрубчатый. Конденсатор воздушного охлаждения -- ребристо-трубчатый; состоит из теплообменной батареи, диффузора, верхних и нижних листов. Ресивер представляет собой стальной горизонтальный цилиндрический сосуд.

Воздухоохладитель -- ребристо-трубчатый теплообменный аппарат с принудительным движением воздуха.