Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Технологическое проектирование предприятий общественного питания

Технологическое проектирование предприятий общественного питания

Составление производственной программы проектирования предприятия общественного питания. Технология разработки и расчета основных и подсобных помещений, сырьевой базы и оборудования. Архитектурное планирование помещения, его внешняя и внутренняя отделка.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	11.09.2010
Размер файла	732,7 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

102

Технологическое проектирование предприятий общественного питания

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

ѕ количество питающихся;

ѕ коэффициент потребления блюд;

ѕ примерные нормы потребления отдельных продуктов;

ѕ примерный ассортимент блюд;

ѕ процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала столовой (табл. 1.1.1), составленным с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 1.1.1 График загрузки зала на 75 мест

Часы работы предприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
8-9	3	30	67,5
9-10	3	20	45
10-11	3	20	45
11-12	2	40	60
12-13	2	70	105
13-14	2	90	135
14-15	2	80	120
15-16	2	40	60
16-17	перерыв
17-18	2	30	45
18-19	2	40	60
19-20	2	20	30
		Всего посетителей N =	773

Затем определяем общее количество блюд по формуле (1.1.1):

n=Nm (1.1.1)

где: n - количество блюд, шт.

N - количество питающихся, чел,

m - коэффициент потребления блюд.

Для общедоступной столовой m=2,5

n=Nm=1933

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд и представляется в виде табл. 1.1.2

Таблица 1.1.2 Расчет количества блюд для столовой

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски:	25		483
рыбные		60	290
мясные
салаты
Молоко и кисломолочные продукты		40	193
Супы:	25		483
прозрачные		80	386
заправочные, пюреобразныее
молочные, холодные, сладкие		20	97
Вторые горячие блюда	35		677
рыбные		80	542
мясные
овощные
крупяные
Сладкие блюда	15		290
		Всего	1933

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет сводится в табл. 1.1.3

Таблица 1.1.3 Расчет количества прочих продуктов на посетителей столовой

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	77
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,05	39
минеральная вода	л	0,03	23
натуральный сок	л	0,02	15
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	77300
ржаной	г	50	38650
пшеничный	г	50	38650
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,3	232
Конфеты, печенье	кг	0,005	4
Фрукты	кг	0,03	23

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, норм потребления прочих продуктов и примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия (табл. 1.1.4).

Таблица 1.1.4 Производственная программа столовой на 75 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюд, г.	Количество блюд, порц.
1	2	3	4
ТТК	Судак заливной	150	40
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60
ТТК	Салат апельсин	150	40
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
ТТК	Кефир	200	60
ПТ	Йогурт	200	73
172/ 707	Бульон мясной прозрачный с профитролями	300/ 21	60
173	Бульон из кур прозрачный с омлетом	300/ 50	60
116	Борщ украинский	500	100
129	Рассольник ленинградский	500	100
168/ 705	Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	300/ 45	33
ТТК	Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	300	33
ТТК	Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	170	50
317/ 465	Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	100/ 150	50
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50
415	Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	70	50
376	Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	250/150/ 5	50
416	Биточки (из свинины) с картофелем, жаренным из сырого	150/150	50
ТТК	Курица в кляре	200	50
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	50
221	Котлеты картофельные со сметаной	200/20	71
269	Биточки рисовые с джемом	200/30	71
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	71
285	Омлет с сыром	120	64
586	Компот из яблок и слив	200	40
590	Кисель из плодов или ягод свежих	200	40
601	Мусс клюквенный	150	40
622	Яблоки в слойке	135	40
ТТК	Желе из апельсинов	150	40
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40
617	Яблоки печеные	110	25
	Горячие напитки:
639	Чай с лимоном	200/15/17	100
640	Чай с молоком	150/50/15	100
642	Кофе черный	100	50
645	Кофе на молоке сгущенном	200	50
650	Какао с молоком сгущенным	200	75

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования -- разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии. При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.(600 блюд в день)

Производственная программа магазина кулинарии представлена в табл.1.1.5

Таблица 1.1.5 Производственная программа магазина кулинарии на 2 рабочих места

Номер по сборнику рецептур	Наименование полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и сопутствующих товаров	Единицы измерения	Выход единицы изделия, г.	Количество продукции, порц., кг, уп.
1	2	3	4	5
Полуфабрикаты
ТТК	Судак под сыром	порц.	250	10
ТТК	Филе судака с кожей	кг	0,5	3
375	Бефстроганов	порц.	119	23
1	2	3	4	5
416	Биточки (из свинины)	порц.	93	30
423	Тефтели	порц.	135	32
455	Котлеты из филе птицы панированные	порц.	85	16
ТТК	Фарш домашний	кг	0,5	18
ТТК	Перец фаршированный	порц.	240	10
219	Крокеты картофельные	порц.	200	10
222	Котлеты морковные	порц.	180	30
246	Голубцы овощные	порц.	220	4
269	Биточки рисовые	порц.	222	6
294	Сырники из творога	порц.	170	10
ТТК	Гуляш	кг	0,5	7
418	Зразы рубленные	порц.	165	40
218	Зразы картофельные	порц.	210	20
	Пельмени	кг	0,5	8
	Кулинарные изделия
ТТК	Судак заливной	порц.	150	20
ТТК	Треска, жаренная с помидорами	порц.	170	20
361	Мясо, жаренное крупным куском	порц.	75	50
386	Печень, жаренная с жиром и луком	порц.	75	20
416	Биточки (из свинины)	порц.	75	50
382 423 453	Шницель	порц.	91	50
	Тефтели	порц.	115	20
ТТК	Курица в кляре	порц.	80	20
ТТК	Перец фаршированный	порц.	266	20
269	Биточки рисовые	порц.	200	5
	Мучные и кондитерские изделия
ПТ	Пирожное "Му-му"	шт.	45	100
ПТ	Коржик молочный	шт.	50	70
ПТ	Пирожное "Корзиночка"	шт.	45	50
ПТ	Пирожное "Краков"	шт.	45	70
ПТ	Груша в слойке	шт.	135	20
ПТ	Слойка со сгущенным молоком и орехами	шт.	100	20
ПТ	Пирожное "Медовое"	шт.	50	20
ПТ	Пирожное "Буше" глазированное	шт.	40	15
ПТ	Пирожное "Эклер"	шт.	45	46
ПТ	Пирожное "Шу"	шт.	45	16
ПТ	Пирожное "Трубочка" со сгущенным молоком	шт.	45	45
	Сопутствующие товары
ПТ	Соус майонез "Calve"	г	30	51
ПТ	Кетчуп "Балтимор"	г	40	20
ПТ	Сметана	г	30	8
ПТ	Салатная заправка к салату "Витаминный"	г	18	25
ПТ	Джем абрикосовый	г	60	25
ПТ	Джем апельсиновый	г	60	3
ПТ	Лавровый лист "Приправыч"	упак.	10	2
ПТ	Перец черный молотый "Приправыч"	упак.	10	7
ПТ	Перец душистый горошком "Приправыч"	упак.	10	5
ПТ	Петрушка, зелень сушеная "Приправыч"	упак.	7	5
ПТ	Приправа для рыбы "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для свинины "Приправыч"	улак.	15	5
ПТ	Приправа для мясного фарша "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для тефтелей "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для фаршированного перца	упак.	15	5
Итого				1200

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 1.1.7)

Таблица 1.1.7 Меню для персонала

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
	Обед
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
129	Рассольник ленинградский	500	20
416	Биточки (из свинины)	150	20
472	Пюре картофельное с маслом сливочным	150/2	20
	Чай с сахаром	200/15	20
	Хлеб	10	20
	Ужин
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	20
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	20
586	Компот из яблок и слив	200	20

1.2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ

На данном предприятии количество сырья определяется по производственной программе, так как здесь предусмотрен свободный выбор блюд.

Данные расчеты приведены в приложении 1 (сырьевая ведомость).

1.3 РАСЧЕТ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

При проектировании складских помещений предприятия определяется количество сырья, подлежащего хранению, c учетом температурно-влажностных режимов и сроков хранения продуктов. В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, определяется полезная площадь помещений.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

, (1.3.1)

Q = G (1.3.2)

где Q - общий запас продуктов данного вида, кг

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

- коэффициент увеличения площади на проходы (2,2)

Все расчеты сводятся в таблицу 1.3.2.

Таблица 1.3.2 Расчет сырья подлежащего хранению и площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Температура воздуха, ?С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения сырья, дни	Количество сырья, подлежащего хранению, кг	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	-2?0	85-90	3	29,454	120	0,5400
говядина (котлетное мясо)	1,596	-2?0	85-90	2	3,192	120	0,0585
кости пищевые	4,140	-2?0	85-90	2	8,280	100	0,1822
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	-2?0	85-90	1	5,350	100	0,1177
курица	14,971	-2?0	85-90	3	40,338	100	0,9881
лосось (филе) с/м	3,150	-3	90	2	6,300	100	0,1386
кальмары	3,816	-2?0	85-90	2	7,632	100	0,1679
горбуша	3,816	-2?0	85-90	2	7,632	100	0,1679
свинина (грудинка)	5,500	-2?0	80-85	3	16,500	120	0,3025
сельдь	11,955		85-90	3	35,865	150	0,5260
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	-2?0	90	1	8,872	100	0,1952
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	-2?0	85-90	1	1,050	100	0,0231
Итого							3,4
Молочно-жировая камера и гастрономии
горчица	0,266	2?4	-	7	1,862	100	0,0410
жир животн. топленый пищ.	0,638	2?4	85	5	3,190	160	0,0439
жир кулинарный	3,586	2?4	85	5	17,930	160	0,2465
кальмар (консервир.)	1,725	2?4	85	5	8,625	260	0,0730
колбаса полукопченая	0,540	2?4	85	3	1,620	140	0,0255
майонез	8,995	2?4	85	2	17,990	160	0,2474
маргарин столовый	3,002	2?4	85	5	15,010	160	0,2064
масло сливочное	6,225	2?4	85	2	12,450	160	0,1712
молоко стерилизованное	8,670	2?4	-	15	130,050	160	1,7882
окорок копчено-вареный	2,918	2?4	85	3	8,754	120	0,1605
сметана	0,740	2?4	-	15	11,100	160	0,1526
сливки в баллончике	0,960	2?4	-	5	4,800	120	0,0880
сметана	12,640	2?4	85	2	25,280	160	0,3476
соевый соус	0,052	2?4	-	10	0,520	170	0,0067
соус Южный	0,510	2?4	-	10	5,100	260	0,0432
сыр	3,814	2?4	85	2	7,628	220	0,0763
творог	2,176	2?4	85	2	4,352	160	0,0598
яйца, шт	313	2?4	85	2	627	200	6,8894
Итого							10,7
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	4?6	90	3	11,454	100	0,2520
зелень петрушки. Хранится вместе со льдом.	1,310	4?6	85	2	2,620	100	0,0576
каперсы консервированные	0,260	4?6	-	8	2,080	260	0,0176
капуста белокочанная	5,730	4?6	-	8	45,840	400	0,2521
клюква	3,947	4?6	90	2	7,894	100	0,1737
корень петрушки	1,335	4?6	85	2	2,670	300	0,0196
Лимон Хранится в изотермическом контейнере.	2,026	4?6	90	2	4,052	100	0,0891
лук зеленый 2	1,570	4?6	85	2	3,140	100	0,0691
лук-порей 2	0,140	4?6	85	2	0,280	100	0,0062
огурцы соленые	2,125	4?6	-	8	17,000	260	0,1438
перец сладкий	1,200	4?6	85	3	3,600	200	0,0396
салат листовой 1	0,606	4?6	85	2	1,212	100	0,0267
сельдерей (корень)	0,758	4?6	60	5	3,790	100	0,0834
укроп 1	0,287	4?6	85	2	0,574	80	0,0158
шампиньоны консервир.	5,594	4?6	-	2	11,188	260	0,0947
Джем абрикосовый	1,5	4?6	85	2	3	100	0,07
Джем апельсиновый	0,2	4?6	85	2	0,4	100	0,009
Холодные напитки	89	4?6	-	2	178,000	220	1,7800
Итого							3,2
Кладовая сухих продуктов
Бульоны Gallina Blanca	0,634	18?20	60	3	1,902	100	0,0418
горошек зеленый консервированный	2,269	16?18	60	10	22,690	260	0,1920
грибы белые сушеные	0,313	16?18	60	5	1,565	100	0,0344
желатин	0,486	18?20	60	10	4,860	300	0,0356
крупа рисовая	7,610	18?20	60	5	38,050	300	0,2790
курага	1,816	18?20	60	10	18,160	100	0,3995
лавровый лист	1,973	18?20	60	10	19,730	50	0,8681
лимонный сок	1,000	18?20	-	5	5,000	170	0,0647
масло оливковое	1,175	18?20	60	5	5,875	200	0,0646
масло растительное	5,053	18?20	60	5	25,265	200	0,2779
мука пшеничная	3,333	18?20	55?60	10	33,330	300	0,2444
оливки	0,011	16?18	60	5	0,055	260	0,0005
орех грецкий	2,520	18?20	60	10	25,200	100	0,5544
фисташки	0,220	18?20	60	10	2,200	100	0,0484
перец черный (горошек)	0,001	18?20	60	10	0,010	100	0,0002
перец черный (молотый)	0,016	18?21	60	10	0,160	100	0,0035
рафинадная пудра	1,575	18?20	55?60	10	15,750	300	0,1155
сахар	10,164	18?20	55?60	5	50,820	400	0,2795
соль	0,296	18?20	55?60	10	2,960	600	0,0109
сухари панировочные	0,600	18?20	60	5	3,000	150	0,0440
томатное пюре 12%	3,685	16?18	60	5	18,425	260	0,1559
уксус 3%	1,222	18?20	60	10	12,220	170	0,1581
фасоль	2,193	18?20	60	5	10,965	150	0,1608
цукаты	0,180	18?20	60	10	1,800	100	0,0396
Чай Dilmah (bags)	0,020	18?20	60	10	0,200	50	0,0088
Чай Lipton (bags)	0,026	18?20	60	10	0,260	50	0,0114
чеснок	0,897	18?20	60	10	8,970	100	0,1973
Конфеты	9,6	18?20	60	5	48	200	0,528
Лавровый лист "Приправыч"	0,020	18?20	60	10	0,200	50	0,0088
Перец черный молотый "Приправыч"	0,020	18?20	60	10	0,260	50	0,0114
Перец душистый горошком "Приправыч"	0,050	18?20	60	10	0,500	50	0,01
Петрушка, зелень сушеная "Приправыч"	0,035	18?20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для рыбы "Приправыч"	0,075	18?20	60	10	0,200	50	0,01
Приправа для свинины "Приправыч"	0,075	18?20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для мясного фарша "Приправыч"	0,075	18?20	60	10	0,200	50	0,01
Приправа для тефтелей "Приправыч"	0,075	18?20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для фаршированного перца	0,075	18?20	60	10	0,200	50	0,01
Итого							4,91

Таблица 1.3.3 Площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Общая площадь, м2
Мясо-рыбная камера	12,9
Молочно-жировая камера и гастрономии	6
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей	12,36
Кладовая сухих продуктов	18,3
Итого	49,56

Охлаждаемая мясо-рыбная камера оснащается стеллажом стационарным: СПС-2- 1 шт, подтоварниками- ПТ-1 1 шт, ПТ- 2 - 2 шт.

Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии оснащается стеллажом стационарным СПС-2- 1 шт; подтоварником металлическим ПТ-2 - 2 шт, ПТ-1 1 шт.

Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей оснащается стеллажами стационарными: стационарным СПС-2- 1 шт; подтоварником металлическим ПТ-2 - 1 шт.

Кладовая сухих продуктов оснащается подтоварником металлическим ПТ-2 - 2 шт.

1.4 РАСЧЕТ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ

Производственная программа цеха

Производственную программу доготовочного цеха рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодные цеха предприятия.

Расчеты производятся по формуле:

G = gn/1000 (1.4.1)

где: G - масса полуфабриката данного вида, зелени, кг;

g - норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо, г;

n - количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг

Расчеты сведены в приложении 1 (сырьевая ведомость).

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.4.1.

Таблица 1.4.1 Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Вид технологической операции
1	2	3
говядина (вырезка)	9,818	Размораживание, мойка, нарезка
говядина (котлетное мясо)	1,596	Размораживание, измельчение на мясорубке
курица	14,971	Размораживание, мойка, нарезка
картофель очищенный п/ф	60,450	Нарезка
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	Шинкование
морковь очищенная п/ф	9,971	Нарезка
свекла очищенная п/ф	8,022	Нарезка
зелень петрушки	1,310	Перебирание, мойка
капуста белокочаная	5,730	Зачистка, мойка
корень петрушки	1,335	Перебирание, мойка, очистка, мойка
лук зеленый	1,570	Перебирание, мойка
лук-порей	0,140	Перебирание, мойка
перец сладкий	1,200	Мойка, очистка от плодоножки
салат листовой	0,606	Перебирание, мойка
укроп	0,287	Перебирание, мойка
чеснок	0,897	Очистка, мойка

Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 6.00. до 17.30

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

Q = P/Y (1.4.2.)

где: Q - вместимость шкафа, кг;

P - масса продукта, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 1.4.2.

Таблица 1.4.2 Расчет вместимости шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа с учетом тары, л
говядина (вырезка)	9,818	16,36
говядина (котлетное мясо)	1,596	2,66
зелень петрушки	1,310	2,18
капуста белокочаная	5,729	9,55
картофель очищенный п/ф	60,450	100,75
корень петрушки	1,334	2,22
Курица	14,971	24,95
лук зеленый	1,570	2,62
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	36,2
морковь очищенная п/ф	9,971	16,62
перец сладкий	1,200	2
салат листовой	0,606	1,01
Свекла очищенная п/ф	8,022	13,37
свинина (грудинка)	5,500	9,17
сельдерей	0,757	1,26
судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м	8,872	14,79
укроп	0,287	0,48
чеснок	0,896	1,49
Итого		257,68

Принимаем холодильный шкаф Bolarus S-711 (Польша).

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в таблицу 1.4.3

Таблица 1.4.3 Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N1
1	2	3	4	5
говядина (вырезка)	9,818	32	0,31	0,027
говядина (котлетное мясо)	1,596	32	0,05	0,004
зелень петрушки	1,310	11	0,12	0,010
капуста белокочаная	5,730	50	0,11	0,010
картофель очищенный п/ф	60,450	31	1,95	0,170
корень петрушки	1,335	28	0,05	0,004
курица	14,971	24	0,62	0,054
лук зеленый	1,570	12	0,13	0,011
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	16	1,36	0,118
морковь очищенная п/ф	9,971	28	0,36	0,031
перец сладкий	1,200	10	0,12	0,010
салат листовой	0,606	13	0,05	0,004
свекла очищенная п/ф	8,022	36	0,22	0,019
свинина (грудинка)	5,500	32	0,17	0,015
Сельдерей	0,758	12	0,06	0,005
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	27	0,33	0,029
укроп	0,287	10	0,03	0,003
чеснок	0,897	2	0,45	0,039
Итого				0,563

Принимаем явочную численность - 1 человек, списочную численность - 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе - повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен на рис 2.4.1. Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=Nl (2.4.3)

где: N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных метров (1,25 м). Расчет количества столов сводится в табл.1.4.3.

Таблица 1.4.4 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог. м.	Расчетная длина стола, пог. м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Доработка овощных полуфабрикатов	0,387	1,25	0,484	СП- 1050	1050	840	870	2
Доработка мясных и рыбных п/ ф	0,321	1,25	0,401	СММ-СМ	1470	630	870	1
Стол для обработки зелени				СПЛ-1	1200	600	870	1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

Vp = Q(n+1)/KY (2.4.4)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.4.4.

Таблица 1.4.4 Расчет количества ванн

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
						Длина	Ширина	Глубина	тип, марка	Количество, шт
Мойка картофеля, лука	105,895	2	16	0,85	23,36	630	630	300	ВМ- 1А	1
Мойка мясопродуктов, рыбы.	104,525	3	12	0,85	40,99	630	630	300	ВМ- 1А	1
Мойка зелени и овощей	13,107	5	16	0,85	5,78	840	630	300	ВМ- СМ

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

Sобщ=Sпол/k (1.4.5)

где: Sобщ - общая площадь цеха;

k - коэффициент использования площади;

Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 1.4.6.

Таблица 1.4.6 Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	850	0,2	0,2
Стелаж стационарный	СПС- 2	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Bolarus S-711	1	860	740	1920	0,636	0,636
Машина овощерезательная	CL-25	1	300	210	740	0,63	0,63
Картофелечистка	РР- 4	1	420	320	560	0,134	0,134
Стол производственный	СП- 1050		1050	840	870	0,8	0,8
	СММ-СМ		1470	630	870	0,93	0,93
	СПЛ-1		1200	600	870	0,72	0,72
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	3	530	530	870	0,281	0,843
	ВМ- 1А	1	630	630	300	0,4	0,4
	ВМ- 1А	1	630	630	300	0,4	0,4
	ВМ- СМ	1	840	630	300	0,53	0,53
Ларь для овощей	ЛО-	1	1050	630	300	0,7	0,7
Итого							7,16

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,9м2.

Рис. 1.4.1 График работы персонала в доготовочном цехе

1.5 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой столовой.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд горячего цеха.

Составление графика реализации и работы горячего цеха

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

График реализации горячего цеха представлен в табл. 1.5.1. а график работы в табл. 1.5.2.

Таблица 1.5.1 График реализации горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.	Часы реализации
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
				Коэффициент пересчета
				0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044
				Коэффициент пересчета для супов
								0,267	0,333	0,222	0,178
	Супы
172/ 707	Бульон мясной прозрачный с профитролями	300/ 21	60	30					30			1	1	1	1
173	Бульон из кур прозрачный с омлетом	300/ 50	60	30					30
116	Борщ украинский	500	100	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
129	Рассольник ленинградский	500	100	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
168/ 705	Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	300/ 45	33	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
ТТК	Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	300	33
	Горячие блюда		20	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
ТТК	Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	170	50	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
317/ 465	Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	100/ 150	50	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50					7	10	6	5
415	Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	70	50					4	6	4	2
376	Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	250/150/ 5	50					6	9	5	4
416	Биточки (из свинины) с картофелем, жареным из сырого	150/150	50					5	6	4	3
ТТК	Курица в кляре	200	50					4	5	4	3
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	50
221	Котлеты картофельные со сметаной	200/20	71	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1
269	Биточки рисовые с джемом	200/30	71	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	71	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
285	Омлет с сыром	120	64	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
	Сладкие блюда
590	Кисель из плодов или ягод свежих	200	40	1	4	5	3	2	2	2	1	2	2	2	1
601	Мусс клюквенный	150	40	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0
622	Яблоки в слойке	135	40	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
617	Яблоки печеные	110	25	1	4	6	4	3	2	2	1	2	3	2	1
по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.	Часы реализации
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
				Коэффициент пересчета
				0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044	0,026
				Коэффициент пересчета для супов
								0,267	0,333	0,222	0,178
	Горячие напитки:			1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1	1
639	Чай с лимоном	200/15/17	100	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1	1
640	Чай с молоком	150/50/15	100	1	2	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1	0
642	Кофе черный	100	50	1	3	4	2	2	1	1	1	2	2	2	1	0
645	Кофе на молоке сгущенном	200	50	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0	0
650	Какао с молоком сгущенным	200	75	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0
	Продукция для магазина кулинарии
ТТК	Судак заливной	150	20	1	10				10
ТТК	Треска, жаренная с помидорами	170	20		10				10
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50		25				25
386	Печень, жаренная с жиром и луком	75	20		10				10
416	Биточки (из свинины)	75	50		25				25
382 423 453	Шницель	91	50		25				25
	Тефтели	115	20		10				10
ТТК	Курица в кляре	80	20		10				10
ТТК	Перец фаршированный	266	20		10				10
269	Биточки рисовые	200	5		3				3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема котлов производится в зависимости от реализации блюд.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов (каши, макароны, бобовые)

для варки не набухающих продуктов (картофель, овощи)

для тушения продуктов

Расчет варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам

где V - обьем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vводы - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, м3;

К - расчетный коэффициент заполнения котла (K=0,85);

где G - масса продукта, кг

- объемная масса продукта, кг/дм3;

где g - норма закладки на 1 порцию, г

n - количество порций

где V1 - норма воды на 1 порцию дм3;

- коэффициент учитывающий выкипание воды: для костного, мясного, грибного бульонов =1,25; для рыбного - 1,1; для куриного - 1,15.

Vпром=Vпрод

- коэффициент учитывающий промежутки ( = 1 - ): для мяса = 0,5; для костей - 0,5; для кур - 0,75; для рыбы - 0,4; для грибов - 0,65; для овощей - 0,45.

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле:

где n - количество порций;

V1 - объем одной порции супа, сладкого блюда или горячего напитка, дм3;

к - коэффициент заполнения котла (к=0,85).

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд.

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается. Данные расчета объемов наплитной посуды для бульонов и объемов для первых блюд, соусов, горячих напитков сводятся соответственно в табл. 1.5.3 и табл. 1.5.4

Таблица 1.5.3 Расчет объемов котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Количество продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем, дм	Принимаемый объем, дм
Бульон мясной Говядина Морковь Петрушка Лук репчатый	400 100 3,2 3,2 3,2	60 6 0,192 0,192 0,192	0,50 0,51 0,51 0,60	12 0,38 0,38 0,32	1,25	7,5	0,5 0,49 0,49 0,40	7,5 0,2 0,2 0,2
Итого				13,08	1,25	7,5		8,1	14,68	1* 14
Бульон из кур №173 Кости куриные Морковь Петрушка Лук репчатый	187,5 3 2,4 2,4	60 18,75 0,3 0,24 0,24	0,50 0,51 0,60 0,54	37,5 0,58 0,4 0,44	1,25	23,44	0,50 0,49 0,40 0,49	18,75 0,28 0,16 0,22
Итого				38,92	1,25	23,44		19,41	50,52	1* 50

По результатам расчетов принимаем устройство электрическое варочное УЭВ- 60.

Расчет сковород и фритюрниц.

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий

где: n - количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2., (f = 0,01-0,02 м2);

- коэффициент оборачиваемости;

где: Т - продолжительность расчетного периода (Т = 60 мин),

tц - время тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.

F = 1,1Fшт

для весовых продуктов:

где: G - масса продукта (количество обжариваемого продукта в течении часа) кг.;

- объемная масса продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

где: n - количество посуды, необходимой на приготовление блюд данного наименования, шт.;

f - площадь, занятая единицей посуды, дм2;

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

Fж = УF

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 1.5.5

Таблица 1.5.5 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч	t, мин		для весовых изделий	для шт. изд.	Посуда	Диаметр	Вместимость, дм3, шт	Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
		Порц.	Кг.			, кг/дм3	b, дм	Fв, м2	f, м2	Fшт, м2						Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Жарка мяса	3	50	0,150	8	7,5	0,46	0,1	0,0326			сковорода	0,195			2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	0,55	1	0,0098			кастрюля	0,157	2	л	1	0,019	0,006
Жарка трески	10	54	0,540	8	7,5	0,42	0,5	0,0257			сковорода	0,195			1	0,030	0,004
Жарка поджарки	7,4	54	0,400	10	6	0,51	0,3	0,0261			сковорода	0,224			1	0,039	0,007
жарка котлет	15	54	0,810	5	12	0,85	0,2	0,0476			сковорода	0,224			2	0,039	0,007
жарка зраз	88,2	54	4,763	15	4	0,85	0,3	0,1868			сковорода	0,195			7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	0,25	1,5	0,1053			кастрюля	0,237	10	л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	0,5	0,5	0,0846			кастрюля	0,185	2	л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	0,45	0,1	0,2033			сотейник	0,3			3	0,071	0,036
тушение	70	25	1,750	15	4	0,55	0,3	0,1061			сотейник	0,18	2	л	5	0,025	0,031
обжаривание биточков	30	7	0,210	8	7,5	0,6	0,05	0,0700			сковорода	0,168			4	0,022	0,012
обжаривание перца фаршированного	50	7	0,350	8	7,5	0,6	0,05	0,1167			сковорода	0,168			6	0,022	0,018
тушение перца	100	7	0,700	15	4	0,6	0,1	0,1167			кастрюля	0,185			5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	0,25	1	0,0538			кастрюля	0,202	4	л	2	0,032	0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5	0,51	0,1	0,0127			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5	0,51	0,1	0,0098			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5	0,6	0,1	0,0083			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	1					кастрюля	0,3	20	л	1	0,071	0,071
варка компота	18	12	0,216	20	3	0,85	0,5	0,0051			кастрюля	0,185	2	л	1	0,027	0,009
варка киселя	33	12	0,396	25	2,4	0,65	1	0,0061			кастрюля	0,185	2	л	1	0,027	0,011
Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч	t, мин		для весовых изделий	для шт. изд.	Посуда	Диаметр	Вместимость, дм3, шт	Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
		Порц.	Кг.			, кг/дм3	b, дм	Fв, м2	f, м2	Fшт, м2						Единицы посуды	Всего
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	1					кастрюля	0,202	4	л	1	0,032	0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5	0,6	0,1	0,1083			сковорода	0,168			5	0,022	0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5	1	0,05	0,0650			сковорода	0,168			3	0,022	0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5	0,45	0,1	0,1011			сковорода	0,168			5	0,022	0,015
варка борща	250	8	2,000	20	3	1					кастрюля	0,202	4	л	1	0,032	0,011
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6	0,45	0,1	0,0329			сковорода	0,168			2	0,022	0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3	0,65	0,15	0,0186			сковорода	0,168			1	0,022	0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6				0,02	0,022	сковорода	0,168			1	0,022	0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3	0,65	0,15	0,0186			сковорода	0,168			1	0,022	0,007
варка риса	325	15	4,875	60	1	0,8	2	0,0305			кастрюля	0,237	10	л	1	0,044	0,044
обжарка порционных кусков мяса	100	1	0,1	8	7,5	0,85	0,1	0,0118			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
приготовление омлета	225	1	0,225	10	6	0,8	0,2	0,0141			сковорода	0,168			1	0,022	0,004
обжаривание сырников	170	1	0,17	10	6	0,6	0,15	0,0189			сковорода	0,168			1	0,022	0,004
жарка котлет	143	50	7,2	20	3	0,9	0,15	0,5333			сковорода	0,34			6	0,091	0,182
жарка картофеля	217,5	50	10,9	20	3	0,65	0,2	0,8385			сковорода	0,34			10	0,091	0,303
Итого																	1,20

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:

где: Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3;

V ж - объем, занимаемый жиром, дм3;

k - коэффициент заполнения чаши (0,65)

где: nж - норма жира на единицу продукта;

Расчет фритюрницы сводится в табл. 1.5.6.

Таблица 1.5.6 Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин		прод, кг/дм3	жира, кг/дм3	Vпрод, дм3	Vж, дм3	V, дм3
жарка курицы в кляре во фритюре	50	10	1,5	40	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579
Итого									10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт.;

t - норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.;

3600 T - продолжительность рабочего дня;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса;

t = k100 с,

где: k - коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;

100 сек - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

N2 = N1

где: - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,59).

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 2.5.7.

Таблица 1.5.7 Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человекодней
Бульон мясной прозрачный с профитролями	60	0,7	70	0,09
Бульон из кур прозрачный с омлетом	60	0,7	70	0,09
Борщ украинский	100	1,1	110	0,23
Рассольник ленинградский	100	0,5	50	0,11
Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	33	0,8	80	0,06
Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	33	0,5	50	0,03
Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	50	0,5	50	0,05
Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	50	0,7	70	0,07
Мясо, жаренное крупным куском	50	0,5	50	0,05
Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	50	1,1	110	0,12
Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	50	0,7	70	0,07
Биточки (из свинины) с картофелем, жаренным из сырого	50	1,1	110	0,12
Курица в кляре	50	0,9	90	0,10
Перец, фаршированный с соусом сметанным	50	0,8	80	0,08
Котлеты картофельные со сметаной	71	0,8	80	0,12
Биточки рисовые с джемом	71	0,9	90	0,14
Сырники из творога со сметаной	71	0,8	80	0,12
Омлет с сыром	64	0,3	30	0,04
Компот из яблок и слив	40	0,8	80	0,07
Кисель из плодов или ягод свежих	40	0,5	50	0,04
Мусс клюквенный	40	1,1	110	0,09
Яблоки в слойке	40	0,9	90	0,08
Желе из апельсинов	40	0,9	90	0,08
Мороженное с плодами консервированными	25	0,5	50	0,03
Крем творожный с облепихой	40	0,9	90	0,08
Яблоки печеные	25	0,5	50	0,03
Горячие напитки:				0,00
Чай с лимоном	100	0,9	90	0,19
Чай с молоком	100	0,9	90	0,19
Кофе черный	50	0,9	90	0,10
Кофе на молоке сгущенном	50	0,8	80	0,08
Какао с молоком сгущенным	75	0,8	80	0,13
Продукция для магазина кулинарии
Судак заливной	20	0,8	80	0,03
Треска, жаренная с помидорами	20	0,8	80	0,03
Мясо, жаренное крупным куском	50	0,9	90	0,10
Печень, жаренная с жиром и луком	20	0,8	80	0,03
Биточки (из свинины)	50	0,3	30	0,03
Шницель	50	0,8	80	0,08
Тефтели	20	0,5	50	0,02
Курица в кляре	20	1,1	110	0,05
Перец фаршированный	20	0,9	90	0,04
Биточки рисовые	5	0,9	90	0,01
Итого				3,3

Явочная численность работников: N1 = 3,3= 4 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 2,871,59 = 4,56 6человек.

График работы персонала представлен на рисунке 1.5.1

Рис. 1.5.1 График работы персонала в горячем цехе

Персонал: 1 повар 3 разряда, 2 повара 4го и 1 повар 5 разряда. График работы посменный с 8 часовым рабочим днем

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L = N1l

где: N1 - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных м (для вторых блюд и горячих закусок: l = 1,25 м, для супов = 1,5 м).

Расчет количества столов сводится в табл. 1.5.8.

Таблица 1.5.8 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление супов	0,35	1,5	0,525	MEP-87	800	700	850	1
Приготовление горячих блюд	1,183	1,25	1,479	ME-127	1200	700	850	2

Расчет полезной площади сводится в табл. 1.5.9.

Таблица 1.5.9 Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	2	500	400	300	0,2	0,4
Шкаф холодильный	Bolarus S- 711	1	860	740	1920	0,6	0,6
	Бирюса- 19	1	570	600	850	0,3	0,3
	Cravell- 601	1	880	650	1885	0,6	0,6
	Бирюса -224	1	580	600	1700	0,3	0,3
Кипятильник	КНЭ- 100	1	508	375	730	0,2	0,2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2	1000	800	850	0,8	1,6
Бликсер	Blixer 3	1	310	210	405	0,1	0,1
Секция- стол с малой механизацией	СММ- СМ	3	1470	840	860	1,2	3,7
Сковорода	350 Е	1	445	450	225	0,2	0,2
Вставка электрическая	ВЭ- 300 -01	2	300	800	850	0,2	0,5
Тележка подъемная	ТП- 80	1	946	410	1250	0,4	0,4
Стол производственный	СМВ- СМ	2	1470	840	360	1,2	2,5
	СП- 1050	2	1050	840	860	0,9	1,8
Весы настольные	5 CS	2	340	215	100	0,1	0,1
Миксер	5KSM90BWH	1	357	221	355	0,1	0,1
Слайсер	ES- 220	1	363	445	342	0,2	0,2
Тележка передвижная	СТР	1	600	400	850	0,2	0,2
Итого							13,8

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 54,9 м2.

В горячем цехе выделяются технологические линии:

ѕ приготовление супов и горячих напитков;

ѕ приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

ѕ варка бульонов;

ѕ приготовление супов.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность - 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.

1.6 РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок и сладких блюд. Производственная программа цеха представлена в таблице 1.6.1

Таблица 1.6.1 Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Холодные блюда
ТТК	Судак заливной	150	40
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60
ТТК	Салат апельсин	150	40
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
	Сладкие блюда
ТТК	Желе из апельсинов	150	40
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40
601	Мусс клюквенный	150	25
	Фрукты	кг
	Апельсины	0,15	8
	Яблоки	0,15	8
	Груши	0,15	7
	Меню для персонала
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
ТТК	Салат из сыра по- французски	150	20

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. График представлен в таблице 1.6.2

Таблица 1.6.2 График реализации холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.	Часы реализации
				11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
				Коэффициент пересчета
				0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044	0,026
				Коэффициент пересчета для супов
					0,267	0,333	0,222	0,178

	Холодные блюда			1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1	0
ТТК	Судак заливной	150	40	1	4	5	4	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40	1	4	5	4	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40	2	5	6	4	3	2	2	2	2	3	2	2	0
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60	1	4	6	3	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Салат апельсин	150	40	1	4	6	4	3	2	2	1	2	3	2	1	1
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70	1	4	5	3	2	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
	Сладкие блюда			50
ТТК	Желе из апельсинов	150	40								50
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40							25
601	Мусс клюквенный	150	25							25
										25
	Фрукты	кг								25
	Апельсины	0,15	8							7
	Яблоки	0,15	8							10
	Груши	0,15	7							8
	Меню для персонала
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
ТТК	Салат из сыра по- французски	150	20

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты в количестве, не превышающем потребного для работы в течении 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

, (1.31)

где: Q - вместимость шкафа, кг;

P - масса продукта, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 1.6.3

Таблица 1.6.3 Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению P, г	Вместимость шкафа Q с учетом тары, л
1	2	3
кальмар (консервированный)	1725,0	1,44
колбаса полукопченая	540,0	0,45
маслины	730,0	0,61
масло сливочное	1547,5	1,29
молоко	3270,0	2,73
огурцы свежие	6442,5	5,37
огурцы соленые	1364,0	1,14
окорок копчено-вареный	2918,0	2,43
перец сладкий маринованый (в банках)	560,0	0,47
помидоры свежие	8132,5	6,78
сельдь	11955,0	9,96
сметана	2460,0	2,05
сыр	2484,5	2,07
сыр плавленый	2628,0	2,19
шампиньоны консервированные	385,0	0,32
Рулет мясной с черносливом	8700	7,25
курица отварная	1500	1,25
яйца вареные	2060	1,72
картофель вареный	5480	4,57
Мусс клюквенный	3750	3,13
Итого		57,22

Принимается шкаф холодильный - K 181 U

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 1.6.4

Таблица 1.6.4.Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости k	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N1
Холодные блюда
Судак заливной	40	0,5	50	0,04
Бризолъ из кальмаров	40	0,6	60	0,05
Бутерброд с ветчиной и огурцами	40	0,4	40	0,03
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	60	1	100	0,13
Салат апельсин	40	0,2	20	0,02
Салат из сыра по-французски	70	0,5	50	0,07
Творог со сметаной и сахаром	60	0,4	40	0,05
Сладкие блюда
Желе из апельсинов	40	0,6	60	0,05
Мороженное с плодами консервированными	25	0,6	60	0,03
Крем творожный с облепихой	40	0,6	60	0,05
Мусс клюквенный	25	0,6	60	0,03
Фрукты
Апельсины	8	0,4	40	0,01
Яблоки	8	0,4	40	0,01
Груши	7	0,5	50	0,01
Меню для персонала
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	20	0,5	50	0,02
Салат из сыра по- французски	20	0,4	40	0,02
Продукция для магазина кулинарии		0,8	80
Судак под сыром	10	3	4	0,00
Филе судака с кожей	3	1,2	120	0,01
Итого				0,63

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в холодном цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность - 3 человека.

Рис. 1.6.1 График работы персонала в холодном цехе

Расчет производственных столов в холодном цехе производится по методике расчета столов в горячем цехе. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.6.5

Таблица 1.6.5 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление закусок и салатов	1,524	1,25	1,905	СП- 1050	1050	840	860	2
Приготовление сладких блюд	0,37	1,25	0,4625	СП-1470	1470	840	860	2
Стол для оборудования				СММ-СМ	1470	840	860	1

Таблица 1.6.6 Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка Оборудования	Количество оборудованя, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы Оборудования	Суммарная
Мясорубка	8Т1	1	340	230	270	0,07	0,07
Секция-стол с малой механизацией	СММ-СМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Стол производственный	СП- 1050	2	1050	840	860	0,88	1,76
	СП-1470	2	1470	840	860	1,23	2,47
Весы настольные	5CS	1	340	215	100	0,07	0,07
Шкаф холодильный	K181U	1	595	636	800	0,38	0,38
Стеллаж стационарный	СПС- 2	1	1050	840	2000	0,88	0,88
Тележка передвижная	СТР	1	600	400	850	0,24	0,24
Раковина производственная	РП- 500	1	500	40	300	0,02	0,02
Итого							7,06

Общая площадь цеха 22,5 м2.

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), проводится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. Должны создаваться необходимые условия для соблюдения санитарных правил.

Цех оснащается необходимым холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: секция-стол с малой механизацией блюда порционируются при помощи весов «CAS 5 CS».

Цех располагается смежно с горячим цехом и функционально связан с раздаточной.

Выпуск блюд соответствует графику реализации; температура реализации составляет 12 - 14 С.

Рис. 1.5.1 График работы персонала в холодном цехе

1.7 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся:

ѕ кладовая суточного запаса (помещение заведующего производством);

ѕ помещение для нарезки хлеба;

ѕ моечные столовой посуды и кухонной посуды;

ѕ сервизная;

ѕ помещение для обработки яиц.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов на день. Проектируется оно при горячем цехе. Освещение - искусственное.

Данное помещение оборудуется холодильным шкафом ШХК- 400, стеллажом , напольными весами, раковиной РП- 500 и канцелярским столом со стулом «Персона».

Площадь кладовой суточного запаса принимается 8,5 м2.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле

P = n1N + n2N, (1.7.5)

где P - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n1 - норма посуды на одного посетителя, принимается 2 - для столовых;

n2 - норма приборов на одного посетителя, принимается 2 - для столовых;

N - количество посетителей в течение дня, чел.

Р = 2*773+ 2*773 = 3092 шт.

Основным оборудованием 5 секционная ванна.

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки. Расчет ведется по формуле

, (1.7.9)

где N1 - явочная численность работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу,1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,14.

N1= = 0,89 = 1 человек

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле N2 = 1 1,59 2 человека

График работы персонала - два дня через два выходных.

В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого в помещении размещается стол для приема использованной посуды СП- 1050А, стол для сбора остатков пищи СО- 1, раковина РП- 500, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную и шкаф для хранения посуды- ШП-1

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию, с учетом того, что в моечной столовой посуды осуществляется хранение посуды (сервизная отсутствует.)

Расчеты сводятся в таблицу 1.7.2.

Таблица 1.7.2 Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	300	0,2	0,2
Стол для приема посуды	СП- 1050А	1	1050	630	860	0,7	0,7
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	630	860	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ-1А	5	630	630	860	0,4	2,0
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	1	1470	630	2000	0,9	0,9
Тележка	ЛПС- 20Т	1	650	410	860	0,3	0,3
Тележка	ТСП	2	800	500	850	0,4	0,8
Итого							5,5

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 26,9 м2.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:

, (1.7.10)

где а = 2300 блюд.

Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды - 1 человек. Списочная численность работников - 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 830 до 2000 ч.).

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВМ- 1А. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СЖ-1А. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.7.5.

Таблица 1.7.5 Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Ванна моечная	ВМ- 1А	2	630	630	860	0,4	0,8
Стеллаж производственный	СЖ-1А	1	1000	800	2000	0,8	0,8
Пподтоварник	ПТ-2А	1	1050	630	280	0,6	0,6
Итого							2,4

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 9,6м2.

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

1.8 РАСЧЕТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

К этой группе помещений относятся: залы с линией раздачи , буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и д.р.

Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.

Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. К группе помещений для посетителей в столовой относятся: зал с линией раздачи , вестибюль, включая гардероб, уборные; магазин кулинарии.

Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

(1.9.1)

где: р - количество мест в зале;

W - норма площади на одно место, м2 (принимается по СНиП)

Страница:

дипломная работа "Технологическое проектирование предприятий общественного питания" скачать

Подобные документы

Развитие предприятия общественного питания
Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010
Проектирование предприятия общественного питания
Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.

контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014
Проект и организация работы ресторана
Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания
Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".

курсовая работа [2,2 M], добавлен 16.04.2014
Оборудование предприятий общественного питания
Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010
Организация производства на предприятиях общественного питания
Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания
Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.

отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014
Организация работы предприятия общественного питания
Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
Организация работы предприятия общественного питания
Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
Технологическое оборудование предприятий общественного питания
Структура и классификация технологического оборудования. Энергетическое, транспортное и технологическое промышленное оборудование. Использование комбинированных дизельно-электрических, дизельно-гидравлических или электро-гидравлических двигателей.

презентация [79,6 K], добавлен 22.10.2013

Другие документы, подобные "Технологическое проектирование предприятий общественного питания"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.