Технологическое проектирование предприятий общественного питания

В итоге общая площадь зала составляет

S = 75 1,8 = 135 м2.

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала обеспечивают наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади. Основным оборудованием являются столы и стулья. В данном предприятии принимаются к установке двухместные столы с размерами 650650690 мм, четырехместные - 1300800690 мм, шестиместные - 1950800690мм. Стулья для столовых должны обеспечивать комфортные условия и их размеры 430420 мм.

В столовой мебель расставляется по свободной схеме. Предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:

ѕ основные - 1,5 м;

ѕ дополнительные (для распределения потоков посетителей) - 1,2 м(для подхода к отдельным местам) - 0,6 м.

При проектировании учитывается, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет полностью удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. На данном предприятии принимается самообслуживание.

Расчет магазина кулинарии.

Назначение: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров.

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, административное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине. Магазин кулинарии на 2 рабочих места предусматривает: Помещения зал и подсобное помещение.

Оборудование: охлаждаемый прилавок-витрина, холодильный шкаф; раздаточный прилавок; производственные столы; стеллаж, подтоварник; откидной прилавок и касса.

Форма обслуживания в магазинах -- через продавцов.

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания со входом из вестибюля предприятия, со стороны главного фасада. При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, со складскими помещениями -- доготовочным, горячим, холодным цехами. Подсобные помещения магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены. Зал магазина оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами, столами для упаковки товаров

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.8.1

Таблица 1.7.1 Расчет полезной площади магазина кулинарии

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Холодильный шкаф	Cravel- 601	3	880	650	1885	0,6	1,7
Стол производственный	СП- 1050	3	1050	840	860	0,9	2,6
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Прилавок для вторых блюд	ЛПС-3	2	1600	840	1420	1,3	2,7
Прилавок для холодных и сладких блюд	ЛПС-2	2	1050	840	2000	0,9	1,8
Прилавок- касса	ЛПС- 7	1	1250	840	860	1,1	1,1
Стеллаж производственный	СПС-2	1	1050	840	860	0,9	0,9
Итого							10,9

Принимаем площадь помещения магазина кулинарии 66 м2

Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м2 на одно место, а именно - 26,3 м2. Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, в часы пик - с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м. Площадь гардероба составляет 9 м2.

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Проектируются две уборные; количество унитазов в них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику в каждой уборной, а также 2 умывальника в вестибюле.

1.9 РАСЧЕТ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Административные помещения.

Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Вход для них проектируется отдельно.

В группу административных помещений в столовой кабинет директора, бухгалтерия и помещение завпроизводством. Площади принимаются соответственно: 8,2 м2, 9,3 м2 и 8,5м2.

Бытовые помещения.

Бытовые помещения располагаются со стороны входа обслуживающего персонала.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, располагается отдельно.

На предприятии для хранения всех видов одежды предусматривается один двойной шкаф на одного работника. Размеры шкафа 7004252000 мм, их количество 22. Также предусматривается умывальник.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 1.10.1

Таблица 1.10.1 Расчет полезной площади общего гардероба для персонала

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф для верхней спецодежды		22	700	425	2000	0,3	6,6
Скамья		2	2000	300	350	0,6	1,2
		2	1300	300	350	0,4	0,8
Раковина производственная	РПС- 500	2	500	400	300	0,2	0,4
Итого							9

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,30) , составляет 30 м2. С учетом соотношения полов общая площадь гардероба подразделяется на площади, отведенные под мужской и женский гардеробы.

Душевые размещаются смежно с гардеробными. Число душевых сеток рассчитывается на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). В предприятии принимается по одной душевой сетке в каждом гардеробе.

При душевой проектируется преддушевая, предназначаемая для вытирания тела и переодевания, оборудованная вешалками для полотенец. Общая площадь душевой принимается по СНиП и составляет вместе с уборными 13 м2. Входы в туалеты устраиваются через шлюзы, где размещают умывальник.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. В бельевой выделяются отделения для чистой и грязной санитарной одежды. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения санодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов; норма на одного работника - 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.10.2

Таблица 1.10.2 Расчет полезной площади бельевой

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф для хранения белья	ШБ-1	1	1470	630	2000	0,926	0,926
Гладильная доска		1	1150	350	770	0,4	0,4
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Ларь для белья		1	600	600	860	0,36	0,36
Стол производственный	СП- 1050А	1	1050	840	860	0,8	0,8
Итого							2,7

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 10 м2.

1.10 РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

ѕ машинное отделение холодильных камер;

ѕ тепловой пункт;

ѕ электрощитовая;

ѕ вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

ѕ камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер должно размещаться в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, а именно 10,9 м2.

Тепловой узел (бойлерная) располагается у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 - 0,15 м2 на одно место в зале; S = 11,3 м2.

Электрощитовая также должна располагаться у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь элетрощитовой принимается из расчета 0,08 - 0,1 м2 на одно место в зале; S = 7,5 м2.

1.11 ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

В процессе работы столовой образуются пищевые отходы. Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Все пищевые отходы хранятся в охлаждаемой камере пищевых отходов, расположенной рядом с моечной столовой посуды. Отходы в контейнерах своевременно вывозятся через отдельный выход .

При проектировании хозяйственной зоны предусматриваются проезды для автотранспорта, асфальтированный хозяйственный двор, противопожарные емкости, мусоросборники; хозяйственная зона озеленяется. Площадка хозяйственного двора обеспечивает непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его, объезд стоящей у основной разгрузочной площадки автомашины.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке должно обеспечивать минимальную протяженность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям, исключать пересечение и сводить к минимуму совместное движение потоков потребителей и потоков хозяйственной зоны. Ширина автопроездов принимается 3,5 м.

На участке предприятия предусматриваются пешеходные дорожки шириной 1,5 м.

1.12 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Необходимым условием для нормальной работы предприятия является контроль качества сырья и готовой продукции. На данном предприятии на всех этапах производства создаются следующие виды контроля:

ѕ входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

ѕ операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

ѕ выходной контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них кладовщик не осуществляет приемку сырья.

В течении всей работы столовой осуществляется операционный контроль. Обращается внимание на полноту вложения сырья. В соответствии с этим на предприятии имеются технологические и технико-технологические карты. Выходной контроль готовой продукции осуществляется бракеражной комиссией в составе директора, инженера-технолога и заведующего производством.

Предприятием также заключен договор с пищевой технологической лабораторией, которая проводит отбор проб для определения и анализа физико-химических показателей как исходного сырья, так и готовой продукции.

1. 13 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Организация работы предприятия позволяет четко и бесперебойно осуществлять весь цикл производственных операций.

В столовой четко поставлено продовольственное и материально-техническое снабжение. На основе долгосрочных договоров осуществляются плановые поставки крупнокусковых полуфабрикатов, своевременно поставляются моющие и дезинфицирующие средства.

По действующим нормам оснащения предприятие оснащено всем необходимым механическим, тепловым, холодильным, немеханическим оборудованием, а также санспецодеждой, инвентарем, посудой.

В столовой четко поставлена организация производства, имеются цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, доготовочные цеха (горячий, холодный), а также другие производственные помещения, предусмотренные СНиП. В каждом помещении организуются свои рабочие места.

В течение рабочего дня столовой своевременно организован вывоз пищевых отходов.

Большое внимание уделяется графику выхода на работу работников и рациональному режиму отдыха. Основанием графика является нормальный режим работы, а именно - 40 часов в неделю.

1.14 ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Сводные данные площадей группируются в табл. 2.15.1

Таблица 2.15.1 Сводная таблица площадей

Наименование помещений	Расчетная площадь по оборудованию, м2	Теоретический коэффициент использования	Общая расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2	Действительный коэффициент использования	Площадь по СНиП, м2
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	-	-	26,3	26,3	-	34
Зал	-	-	135	136	-	135
Буфет			14	13,47
Туалет для посетителей	-	-	6	6,7	-	6
Магазин кулинарии
Зал для посетителей				49,5
Подсобное помещение				16,5
Производственные
Горячий цех	16,56	0,3	55,2	54,9	0,26	70
Холодный цех	5,58	0,3	22,5	18,6	0,25	19
Доготовочный цех	7,16	0,4	17,9	21,7	0,23	12
Помещение обработки яиц			10	10
Моечная столовой посуды	4,66	0,25	26,9	26,9	0,25	24
Моечная кухонной посуды	1,76	0,25	9,6	6,0	0,22	10
Складские
Молочно-жировая камера	-	-	6	6	-	13
Мясо-рыбная камера	-	-	12,9	12,9	-	5
Камера фруктов, зелени, напитков	-	-	12,36	12,36	-	11
Кладовая сухих продуктов	-	-	18,3	18,3	-	11
Кладовая суточного запаса			8,5	8,5
Кладовая инвентаря	-	-	-	9,8	-	9
Загрузочная	-	-	-	21	-	18
Охлаждаемая камера отходов			10,3	10,3
Административные и бытовые
Помещение персонала	-	-	8	8,8	-	8
Гардероб для персонала	10,36	0,35	30	28,6	0,23	25
Душевые и уборные помещения	-	-	13	12,9	-	13
Бельевая	1,67	0,3	10	7,4	-	7
Кабинет директора			8,12	8,12		7
Бухгалтерия			9,3	9,3		7
Помещение завпроизводством			8,5	8,5		7
Офис				11,3		7
Технические
Электрощитовая	-	-	15	11	-	6,5
Тепловой узел	-	-	11,3	11	-	9
Венткамера	-	-	-	22,6	-	22
Итого				631

Площадь с учетом дополнения на коридоры:

S с кор=S*n, м2

Где S- суммарная площадь помещений;

n- коэффициент, учитывающий коридоры

1 этаж: S с кор=631*1,25=788,7 м2

Принимаем конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6х6; 6х9).

При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей.

Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приема пищи, направляются в камеру отходов.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.

2. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

Проект столовой общедоступной разрабатывается для строительства в г. Новосибирске. Наружная зимняя расчетная температура воздуха -40?С, глубина промерзания грунта - 2,2 м. Грунтовые воды на глубине до трех метров не встречены.

Здание имеет II степень долговечности и II степень огнестойкости несущих и ограждающих конструкций, что по классификации СНиП соответствует II классу зданий.

2.1 Генеральный план

На генеральном плане указывается ориентация зданий относительно стран света, роза ветров и экспликация зданий и сооружений.

Здание расположено в Ленинском районе г. Новосибирска по ул. Новогодняя. Фасад также ориентирован на ул. Новогодняя.

Участок строительства характеризуется спокойным рельефом, участок свободен от капитальной застройки. Столовая располагается на расстоянии 15 метров от красной линии.

Площадь столовой составляет 1080 м2. Въезд на хозяйственный двор проектируется по кольцевой схеме. По бокам от здания располагаются участки газона с посадкой групп цветов, кустарников и отдельных деревьев. Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки, а также проходы и проезды должны быть заасфальтированы.

Ко входу в служебное помещение предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки с асфальтированным покрытием. Перед зданием имеется автостоянка.

2.2 Объемно-планировочное и конструктивное решения

Объемно-планировочное решение.

По способу размещения столовая проектируется как одноэтажное, отдельно стоящее здание.

Размеры здания в плане (в осях) 3036 м; сетка колонн 66 м., высота - 3,3 метра.

Конструктивное решение

Основное здание и пристройка принимаются каркасного типа, каркас - неполный. Прочность каркаса обеспечивается по связевой системе: гибкое соединение колонны и ригеля. Пространственная жесткость в поперечном направлении осуществляется диафрагмами.

Наружные стены трехслойные: первый слой наружный из глиняного кирпича пластичного прессования М-75 на растворе М-50 толщиной 120 мм; второй слой - газобетон М-400 толщиной 200 мм; третий слой из глиняного кирпича пластичного прессования М-75 на растворе М-50 толщиной 250 мм. Горизонтальная гидроизоляция стен из двух слоев рубероида на битумной мастике.

Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны - сборные железобетонные стаканы.

Колонны, ригели железобетонные по серии ИИ-04.

Крыша выполнена под углом 5%.

Перегородки принимаются кирпичные, толщиной 120 мм. Они отделываются сухой гипсовой штукатуркой.

2.3 Наружная и внутренняя отделка

Наружная поверхность стен выполняется из тщательно подобранного кирпича с расшивкой швов.

Внутренняя отделка и полы помещений принимаются в зависимости от назначения помещений и отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Принятые виды отделки приводятся в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 Ведомость отделки помещений

Наименование помещения	Вид отделки элементов интерьера
	пол	потолок	стены, перегородки
1	2	3	4
Вестибюль (включая гардероб), торговый зал, помещение магазина кулинарии, тамбур главного входа	Паркет	Плитка гипсобетонная	Гобеленовая отделка
Цеха, моечные, складские помещения	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на Н=1,8 м, выше клеевая покраска
Технические	Керамическая плитка	Побелка	Побелка
Коридоры	Метлахская плитка	Клеевая покраска	Улучшенная масляная покраска на Н=1,5 м, выше клеевая покраска
Санузлы, душевая	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту Н=2,0 м, выше - клеевая покраска
Административные и бытовые, бельевая	Линолеум	Клеевая покраска	Улучшенная клеевая покраска

Конструкции здания.

Фундаменты.

Глубина заложения принимаемых ленточных фундаментов под наружные стены и колонны берется не менее нормативной глубины промерзания грунта, а именно в г. Новосибирске не менее 220 см.

Стены

Стены предприятия несущие с неполным каркасом. Стены здания кирпичные, выполненные из керамического кирпича. Толщина стен определяется теплотехническим расчетом (для северных районов толщина стены принимается 250 мм кирпича внутри здания, 200 мм теплоизоляция и 120 мм кирпича снаружи, что с толщиной растворного шва составляет 600 мм.).

Для предохранения стен от капиллярной влаги применяется горизонтальная гидроизоляция, которая располагается на 50 мм ниже опирания фундаментных балок. Изоляционный слой размещается выше отмостки на 150 мм. Горизонтальная гидроизоляция принимается из двух слоев рубероида на битумной мастике.

Размеры колонн: 400400 мм.

Окна.

Количество и размер окон зависит от площади освещаемых помещений. На предприятии общественного питания принимаются следующие коэффициенты естественной освещенности: в торговых залах, производственных и административных помещениях - не менее 1:8; бытовых - не менее 1:10.

В охлаждаемых складских помещениях естественное освещение не допускается.

Окна принимаются трех видов: 21102110 мм, 15102110 мм, 9102110 мм.

Расстояние от пола до подоконника принимается 500 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема - 700 мм. В окнах всех помещений предприятий предусматриваются форточки (не менее одной форточки на помещение).

Двери.

По расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из дверных коробок, укрепленных в дверных проемах, и отворяющихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки.

В предприятии количество и расположение дверей определяется в зависимости от удобства сообщения.

На предприятии общественного питания все двери проектируются распашными, высота не менее 2 м.

Размеры дверей в производственные помещения принимаются не менее 1,22 м; в охлаждаемые камеры - 9701895 мм.

Перекрытия.

Перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости огнестойкости, долговечности, звукоизоляции, а также теплоизоляции.

Перекрытия состоят из несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой входят полы и потолки.

По материалу несущей части принимаются монолитные железобетонные перекрытия, пустотелые, толщиной 220 мм.

Полы.

Полы должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны легко очищаться от пыли и грязи.

В столовой предусматриваются паркетные полы в торговых залах, вестибюлях, кабинетах администрации; дощатые - в помещениях с сухим режимом. Плиточные и цементные полы устраиваются в помещениях с повышенной влажностью (охлаждаемые камеры, овощные склады, санитарные узлы, производственные помещения, моечные и др.). В производственных коридорах полы выполнены из керамической (метлахской) плитки.

В особо влажных помещениях предприятия (моечных, душевых), а также производственных цехах полы предусматриваются с уклоном в сторону трапа не менее 0,01 м. Уклон в сторону трапа обеспечивает постоянный сток жидкости с пола в канализацию.

Перегородки.

Перегородки устраиваются с учетом местных строительных материалов. Все перегородки выполнены из кирпича (в 0,5 кирпича) толщиной 120 мм для .

Крыша.

Крыша - совокупность конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды.

На проектируемом предприятии питания принимается безрулонная чердачная крыша с наружным водоотводом из бетона М 400 с покрытиями из гидроизоляционных мастик на основе битумно-полимерных композиций. Уклон крыши составляет 5%.

3. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Водоснабжение

На предприятии общественного питания вода расходуется на хозяйственно-питьевые, производственные и противопожарные нужды. Вода должна обладать высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая".

Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.

Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При проектировании данного предприятия питания принимается внутренняя водопроводная сеть с нижней разводкой. При такой разводке трубопровод от водомерного узла прокладывается на расстоянии 0,3 метра от плиты перекрытия (пола первого этажа). Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,003 в сторону ввода для возможности спуска воды из системы. Подводки от стояков к водоразборной арматуре прокладываются по стенам на высоте 0,2 метра от пола. Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной воды на высоте 0,65 метра.

Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам (цоколю) здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями, расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону крана.

Трубопроводы прокладываются скрытым способом. Крепление трубопроводов производится к стенам, перегородкам с помощью крючьев.

Суточный расход воды на приготовление блюд определяется по формуле 4.1.

Qсут.макс = Qсут. n, (4.1)

где Qсут. - норма расхода воды в сутки на одно условное блюдо, л/сут.;

n - количество блюд, шт.

Расход горячей воды: Qсут.макс = 41933 = 7730 л

Расход холодной воды: Qсут.макс = 121933 = 23196 л

3.2 Канализация

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

ѕ бытовую (служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

ѕ производственную (отводящую сточные воды от технологического оборудования: моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть бытовой и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

Канализационная сеть монтируется из чугунных однораструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

В столовой проектируются установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги. Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания.

3.3 Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов - двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных теплопроводов - система с нижней разводкой. Нагревательные приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных и административно-бытовых помещениях устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями. В помещениях для посетителей запроектированы гладкие стальные трубы. Они выполняются в виде регистра и имеют высокий коэффициент теплопередачи, а также выдерживается высокое давление теплоносителя.

3.4 Вентиляция и кондиционирование

Самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых значений, устанавливается вентиляция и кондиционирование воздуха.

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков.

На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В столовой проектируется система приточно-вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос, который устанавливается над оборудованием в цехах; в торговых залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещениях не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенные температуру и влажность воздуха помещений. Необходимые оптимальные параметры воздуха в кондиционируемых помещениях приводятся в таблице 3.1.

Таблица 3.1 Оптимальные параметры воздуха

Время года	Температура внутреннего воздуха,?С	Относительная влажность, %	Подвижность воздуха, м/с
Холодное	20?22	60?30	0,2
Теплое	22?25	60?30	0,2?0,5

4. ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ

4.1 Планировка холодильных камер

Количество холодильных камер определяется исходя из ассортимента продуктов, условий товарного соседства, санитарных норм. На предприятии выделяются три камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая и гастрономии, камера фруктов, зелени и напитков. Емкость камер и их площадь приводится в расчетах складской группы помещений в организационно-технологическом разделе (раздел 2, таблицы 2.3.2 и 2.3.3.).

Сравнительная таблица площадей камер приведена в табл. 4.1.

Таблица 4.1 Сравнение площадей охлаждаемых камер

Наименование камеры	Расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2
Молочно-жировая	6	6
Мясо-рыбная	12,9	12,9
Фруктов, зелени, овощей и напитков	12,36	12,36

Планировка холодильника показана на рисунке 4.1.

Рис. 4.1 Планировка холодильного блока камер

Охлаждаемые камеры и машинное отделение выполнены единым блоком и расположены на первом этаже около восточной стены столовой.

Блок камер максимально возможно приближен к загрузочной с целью облегчения трудозатрат при загрузке поступающего сырья и продукции. Вокруг камер нет помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями. Сверху камеры ограничивает чердачное перекрытие, снизу междуэтажное перекрытие, граничащее с подвалом.

В камере фруктов, зелени, овощей и напитков предусматривается система приточно-вытяжной вентиляции, рассчитанная на четырехкратный обмен воздуха в сутки.

4.2 Определение расчетных параметров

Обоснование расчетных температур в охлаждаемых камерах приведено в табл. 4.2.

Таблица 4.2 Обоснование расчетных температур в охлаждаемых камерах

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Температура воздуха, ?С	Относительная влажность воздуха, %	Нормативные сроки хранения, дни	Срок хранения сырья, дни	Принимаемая температура воздуха, ?С	Принимаемая относительная влажность воздуха, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	-10	8590	3	3	-3	85
говядина (котлетное мясо)	1,596	-10	8590	3	2
кости пищевые	4,140	-10	8590	3	3
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	0	8590	2	2
курица	14,971	0	8590	3	3
лосось (филе) с/м	3,150	-10	8590	2	2
кальмары	3,816	-10	8590	1	1
горбуша	3,816	0,5	9095	3	3
свинина (грудинка)	5,500	-10	8590	3	3
сельдь	11,955	0	8590	3	3
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	-10	90	4	2
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	-10	8590	3	3
Молочно-жировая камера и гастрономии
горчица	0,266	0+2	8590	5	3	+2	85
жир животн. топленый пищ.	0,638	0+2	8590	5	3
жир кулинарный	3,586	0+2	8590	10	7
кальмар (консервир.)	1,725	+2+6	8590	2	2
колбаса полукопченая	0,540	+2+4	8590	5	5
майонез	8,995	+2+4	8590	5	5
маргарин столовый	3,002	+2+6	8590	5	5
масло сливочное	6,225	0+2	8590	5	5
молоко стерилизованное	8,670	0+2	8590	5	3
окорок копчено-вареный	2,918	0+2	8590	3	3
сметана	0,740	+2+6	8590	5	2
сливки в баллончике	0,960	+2+4	8590	5	5
сметана	12,640	+2+4	8590	3	2
соевый соус	0,052	+2+6	8590	15	15
соус Южный	0,510	0+1	8590	5	3
сыр	3,814	+2+6	8590	15	15
творог	2,176	+2+6	8590	10	5
яйца, шт	313	+2+4	8590	2	2
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	+2+6	8590	3	3	+4	85
зелень петрушки. Хранится вместе со льдом.	1,310	+7	8590	2	2
каперсы консервированные	0,260	+2+6	8590	2	2
капуста белокочанная	5,730	+2+6	8590	2	2
клюква	3,947	+2+6	8590	2	2
корень петрушки	1,335	+10	8590	2	2
Лимон Хранится в изотермическом контейнере.	2,026	+2+6	8590	8	8
лук зеленый 2	1,570	+2+6	8590	8	8
лук-порей 2	0,140	+2+6	8590	2	2
огурцы соленые	2,125	+2+6	8590	2	2
перец сладкий	1,200	+2+6	8590	5	5
салат листовой 1	0,606	+10	8590	2	2
сельдерей (корень)	0,758	+10	8590	2	2
укроп 1	0,287	+10	8590	2	2
шампиньоны консервир.	5,594	0	8590	3	3
Джем абрикосовый	1,5	+2+6	8590	8	8
Джем апельсиновый	0,2	+2+6	8590	3	3
Холодные напитки	89	+2+6	8590	3	3

Расчетными параметрами при проектировании холодильных камер являются:

Температура и относительная влажность в холодильных камерах.

На данном предприятии принимаются следующие показатели:

а) молочно-жировая камера - температура 2оС, влажность 85 %.

При такой температуре в камере выдерживаются принятые расчетные сроки хранения находящихся в ней продуктов.

б) мясо-рыбная камера - температура -3оС, влажность 85 %.

Данная температура является граничной температурой хранения охлажденных мясных и рыбных продуктов.

в) камера фруктов, зелени и овощей - температура +4оС, влажность 85%. Продукты в этой камере хранятся в специальной газоселективной пленке, которая не дает усушки продуктов.

Температура и относительная влажность наружного воздуха.

Для города Новосибирска значения данных параметров следующее:

ѕ температура летняя - +30С;

ѕ температура среднегодовая - (- 0,1С);

ѕ средняя относительная влажность - 56%.;

ѕ температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях.

Температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях и в подвале определяется на 5С ниже расчетной температуры наружного воздуха и составляет 25С.

Температура воздуха в тамбуре холодильника принимается на 10?С ниже расчетной температуры наружного воздуха и составляет 20С.

4.3 Выбор изоляционного материала и строительно-изоляционных конструкций

В качестве теплоизоляционного материала принимается пенополистирол марки ПС-БС и пенобетон. Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги используется гидроизоляционный материал - битум.

В строительно-изоляционной конструкции слои материалов располагаются по мере уменьшения паропроницаемости от более теплого к более холодному воздуху; теплоизоляция располагается с более холодной стороны.

4.4 Расчет изоляции

Расчет изоляции заключается в определении толщины изоляционного слоя, исходя из установленного нормативного значения коэффициента теплопередачи соответствующего ограждения. Расчет толщины изоляции производится только для тех стен, перегородок и перекрытий камер, которые находятся в наихудших температурно-влажностных условиях (мясо-рыбная камера). Для остальных ограждений толщина изоляции принимается равной полученной для данного вида конструкции.

Перегородки

Толщина изоляционного слоя ограждения камеры определяется по формуле 4.1.

, м (4.1),

где К нормативный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2град);

н коэффициент теплоотдачи от воздуха к наружной поверхности ограждения, Вт/(м2град);

в коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к воздуху данной камеры, Вт/(м2 град);

из, i толщины изоляционного и других слоев материалов, составляющих конструкцию ограждения, м;

из, i коэффициенты теплопроводности изоляционного и других слоев материалов, Вт/(мград).

Значения коэффициентов теплопередачи при расчёте принимаются согласно рекомендациям СНиП 7-71 "Строительная теплотехника. Нормы проектирования".

Стена, граничащая с коридором, аналогично для молочно-жировой камеры и для фруктов, зелени и напитков.

Строительно-изоляционная конструкция перегородки представлена на рисунке 4.2.

	штукатурка =20 мм, =0,82; кирпич =120мм, =0,8; выравнивающий слой, =20 мм, =0,82 Вт/м град; пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,47 Вт/м град; теплоизоляция (пенополистерол); выравнивающий слой, =20 мм, =0,82 Вт/м град; метлахская плитка, =10мм, =105 Вт/м град.

Рис.4.2. Строительно-изоляционная конструкция внутренней стены

Расчет толщины изоляции ведется по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи внутренних стен составляет 0,365 Вт/(м2град). Коэффициент теплоотдачи от воздуха камеры к внутренней поверхности ограждения - 8 Вт/(м2град).

0,09 м

Принимается стандартная толщина изоляции - 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

= 0,3354 Вт/(м2град) (5.2)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3 и составляет

Kр=(1,11,2)Кд, Вт/(м2град). (5.3)

Kр = 1,150,3354 = 0,3857 Вт/(м2град)

Стена, граничащая с тамбуром; аналогично толщина изоляции принимается для перегородок других камер граничащих с тамбуром.

	1 - штукатурка, =20мм, =0,82 Вт/м град; 2 - кирпичная кладка =120мм, =0,8 Вт/м град; 3, 5 выравнивающий слой, =20 мм, =0,82 Вт/м град; 4 пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,47 Вт/м град; 6 метлахская плитка, =10мм, =105 Вт/м град.

Рис.4.3. Строительно-изоляционная конструкция перегородок между камерами и тамбуром:

Расчет толщины изоляции ведется по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи внутренних стен составляет 0,365 Вт/(м2град). Кирпичная кладка принимается толщиной 120 мм.

0,09 м

Стандартная толщина изоляции берется 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

= 0,3354 Вт/(м2град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет

Kр=1,150,3354=0,3857 Вт/(м2град)

Перегородки между камерами проектируются из пенобетона. Строительно-изоляционная конструкция перегородок показана на рисунке 4.3.

	1, 7 метлахская плитка, =10мм, =105 Вт/м град; 2, 6 выравнивающий слой, =20 мм, =0,82 Вт/м град; 3, 5 пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,47 Вт/м град; 4 блоки (пенобетон), =0,14 Вт/м град.

Рис.4.4 Строительно-изоляционная конструкция перегородок между камерами

Расчет толщины изоляции перегородок ведется между мясо-рыбной камерой и камерой фруктов, зелени и напитков. Аналогично принимается толщина изоляции перегородок между камерой для фруктов, зелени и напитков и молочно-жировой камерой (формула 5.1).

Коэффициент теплопроводности пенобетона лиз = 0,14 Вт/мград. Коэффициент теплопередачи К = 0,51.

Стандартная толщина принимается 250 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м2град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет:

Kр=1,150,4758=0,5234 Вт/(м2град)

Строительно-изоляционные конструкции перекрытий

Строительно-изоляционная конструкция перекрытий (потолка и пола) показана на рисунке 5.5. и 5.6.

	1 - штукатурка, =20мм, =0,82 Вт/м град; 2 армированный бетон, =40мм, =1,25 Вт/м град; 3 ж/б плита покрытия. =300мм, =1,5 Вт/м град; 4 пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,47 Вт/м град; 5 теплоизоляция; 6 штукатурка, =20мм, =0,82 Вт/м град;

Рис. 4.5 Строительно-изоляционная конструкция потолка

Толщина изоляции потолка рассчитывается по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи перекрытия составляет 0,365 Вт/(м2град).

м

Стандартная толщина изоляции принимается 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м2град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет:

Kр= 1,150,3202 = 0,3683 Вт/(м2град)

	1 - метлахская плитка, =10мм, =105 Вт/м град; 2 - выравнивающий слой, =20 мм, =0,82 Вт/м град; 3 армированный бетон, =40мм, =1,25 Вт/м град; 4 теплоизоляция; 5 пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,47 Вт/м град; 6 ж/б плита покрытия. =300мм, =1,5 Вт/м град;

Рис. 4.6 Строительно-изоляционная конструкция пола

Толщина изоляции пола рассчитывается также по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи перекрытия составляет 0,54 Вт/(м2град).

м

Толщина изоляции принимается 50 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м2град)

Расчетный коэффициент составляет:

Kр= 1,150,54 = 0,622 Вт/(м2град).

4.5 Калорический расчет

Калорический расчет учитывает теплопритоки, влияющие на изменение температурного режима в охлаждаемых камерах. Расчет производится для каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование.

В калорическом расчёте учитываются следующие теплопритоки в каждую из охлаждаемых камер:

Q1 теплопритоки через ограждения камеры. Это приток тепла от наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры;

Q2 теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их термической обработке.

Q3 теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камеры.

Q4 эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей охлаждаемых камер, включении освещения, пребывании людей и т.п.).

Теплопритоки через ограждения Q1 рассчитываются по формуле

Q1=Q`1+Q``1, Вт, (5.4)

где Q`1 теплопритоки путём теплопередачи вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону ограждения, Вт;

Q``1 теплопритоки за счёт поглощения теплоты солнечной радиации, Вт.

Приток тепла через какое-либо ограждение путём теплопередачи вследствие наличия разности температур определяется

Q`1=KрF(tсрtв), Вт,(5.5),

где Kр расчётный коэффициент теплопередачи ограждения, подсчитанный раньше при расчёте толщины теплоизоляции, Вт/(м2град);

F теплопередающая поверхность ограждения, м2;

tср температура среды, граничащей с внешней поверхностью ограждения, С;

tв температура воздуха внутри камеры, °С.

Теплопередающая поверхность F для пола и потолка камеры равна площади между осями внутренних стен. При определении теплопередающей поверхности стен высота считается от уровня чистого пола камеры до уровня чистого пола вышележащего этажа, длина внутренних стен между осями внутренних стен. Температура среды, граничащей с внешней поверхностью принимается из расчёта тепловой изоляции (раздел 5.4.).

Теплопритоки Q'1 в каждую камеру складываются из суммы теплопритоков через отдельные ограждения (стены, пол, потолок). Если ограждение отделяет холодильную камеру от двух или нескольких помещений с разными температурами, то расчет ведется отдельно по каждому участку ограждения. При подсчете теплопритоков по камерам отрицательные Q'1 не учитываются.

Все данные, полученные в процессе расчета, сводятся в таблицу 4.1.

Таблица 4.3 Теплопритоки через ограждения путем теплопередачи

Ограждения	Кр, Вт/(м2град)	F, м2	tсрtв, С	Q`1
1	2	3	4	5
Камера фруктов, зелени и напитков
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	12,508	21	101,473
Перегородка, примыкающая к машинному отделению	0,3642	12,508	16	72,8
Перегородка, примыкающая к молочно-жировой камере	0,5359	10,23	2	10,96
Перегородка, примыкающая к внешней стене	0,3689	14,19	21	109,9
Пол	0,3642	13,2	16	76,9
Перекрытие	0,3642	13,2	21	100,95
Итого				472,98
Мясо-рыбная камера
Перегородка, примыкающая к машинному отделению	0,3689	13,53	28	139,75
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	10,69	28	110,44
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	13,53	28	139,75
Перегородка, примыкающая к тамбуру	0,3689	10,69	23	90,7
Пол	0,3642	13,28	23	111,2
Перекрытие	0,3642	13,28	28	135,4
Итого				727,24
Молочно жировая камера
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	8,25	23	69,99
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	6,6	23	55,99
Перегородка, примыкающая к камере фруктов, зелени и напитков	0,5359	8,25	2	8,8
Перегородка, примыкающая к тамбуру	0,3689	6,6	18	43,79
Перегородка, примыкающая к мясо-рыбной камере	0,5359	11,448	5	29,959
Пол	0,3642	5	18	32,8
Перекрытие	0,3642	5	23	41,88
Итого				283,21

Теплоприток от грузов (продуктов и тары) определяется по формуле:

, Вт, (5.6),

где Gпр, Gт суточное поступление в охлаждаемую камеру продукта и тары соответственно, кг/сут;

Спр, Ст удельная теплоёмкость продукта и тары соответственно, Дж/(кг град);

tпр1, tпр2 соответственно температура, с которой продукт поступает в камеру и конечная температура продукта после термической обработки, °С;

охл время охлаждения продукта до tпр2, ч.

Суточное поступление в охлаждаемую камеру продуктов Gпр принимается в зависимости от продолжительности их хранения. Если продолжительность хранения продукта составляет 1-2 дня, то Gпр принимается равным 100%, при 3-4-дневном хранении 50-60%, при более длительном хранении 50-40% от максимального количества данного продукта в камере. Максимальное количество продукта в камере Q определяется как произведение суточного запаса (расхода) продукта Gпр на срок его хранения .

Суточное поступление тары принимается в размере 20% для деревянной и стальной тары, 10% для картонной и 100% для стеклянной тары от суточного поступления продукта Gпр.

Начальная температура продукта, поступающего в камеру, tпр1 приведена в табл. 5.4.

Конечная температура продукта после термообработки tпр2 принимается на 2С выше температуры воздуха в камере. Время охлаждения продукта фохл 24 часа.

Вид поставки, транспорта, расстояние перевозки описываются в организационно-технологическом разделе (технико-экономическое обоснование)

Расчет теплопритока от груза (продуктов и тары) представлен в таблице 4.2.

Таблица 4.4 Теплоприток от груза

Наименование продуктов	gсут, кг/сут	, сут	Emax= Gсут, кг	Gпр, кг/сут	Спр, Дж/(кг град)	Gт, кг/сут	Ст, Дж/(кг град)	tпр1, С	tпр2, С	Q2, Вт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	3	29,454	6,8724	3500	5,8908	860	4	-1	3,290
говядина (котлетное мясо)	1,596	2	3,192	10,008	3550	0,6384	860	4	-1	0,667
кости пищевые	4,140	2	8,280	2,62	3800	1,656	860	4	-1	1,611
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	1	5,350	1,04	3600	1,07	860	4	-1	0,920
курица	14,971	3	40,338	2,67	3600	8,9826	860	-6	-1	-5,016
лосось (филе) с/м	3,150	2	6,300	0,15	3600	1,26	860	-12	-1	-2,488
кальмары	3,816	1	5,136	15,786	3440	1,0272	860	-12	-1	-2,028
горбуша	3,816	1	3,040	8,5	3400	0,608	860	6	-1	0,764
свинина (грудинка)	5,500	3	16,500	3,8185	3550	3,3	860	4	-1	1,654
сельдь	11,955	3	35,865	1,548	3800	7,173	860	4	-1	4,006
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	1	8,872	1,516	3600	1,7744	860	4	-1	1,593
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	1	1,050	3,204	3440	0,21	860	4	-1	0,204
Итого										-5,117
Молочно-жировая камера и гастрономии
горчица	0,266	7	1,862	0,931	2170	0,3724	860	6	4	0,054
жир животн. топленый пищ.	0,638	5	3,190	1,595	2680	0,638	860	6	4	0,112
жир кулинарный	3,586	5	17,930	8,965	2680	3,586	860	6	4	0,628
кальмар (консервир.)	1,725	5	8,625	4,3125	3100	1,725	860	6	4	0,344
колбаса полукопченая	0,540	3	1,620	0,972	1920	0,324	860	6	4	0,050
майонез	8,995	2	17,990	17,99	3020	3,598	860	6	4	1,329
маргарин столовый	3,002	5	15,010	7,505	2680	3,002	860	6	4	0,525
масло сливочное	6,225	2	12,450	12,45	2680	2,49	860	6	4	0,822
молоко стерилизованное	8,670	15	130,050	65,025	3860	26,01	860	6	4	6,328
окорок копчено-вареный	2,918	3	8,754	5,2524	2760	1,7508	860	6	4	0,370
сметана	0,740	15	11,100	5,55	3440	2,22	860	6	4	0,486
сливки в баллончике	0,960	5	4,800	2,4	3440	0,96	860	6	4	0,210
сметана	12,640	2	25,280	25,28	3020	5,056	860	6	4	1,868
соевый соус	0,052	10	0,520	0,26	3020	0,104	860	6	4	0,020
соус Южный	0,510	10	5,100	2,55	3020	1,02	860	6	4	0,199
сыр	3,814	2	7,628	7,628	1840	1,5256	860	6	4	0,355
творог	2,176	2	4,352	4,352	3190	0,8704	860	6	4	0,339
яйца, шт	313,155	2	626,310	626,31	3850	125,262	860	6	4	58,311
Итого										72,35
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	3	11,454	17,6724	2930	2,2908	860	8	4	1,205
зелень петрушки	1,310	2	2,620	8,28	3190	0,524	860	25	4	2,529
каперсы консервированные	0,260	8	2,080	5,35	2800	0,416	860	25	4	0,997
капуста белокочанная	5,730	8	45,840	1,008	2930	9,168	860	25	4	21,971
клюква	3,947	2	7,894	8,2368	3190	1,5788	860	25	4	7,084
корень петрушки	1,335	2	2,670	26,9478	2930	0,534	860	25	4	2,448
Лимон	2,026	2	4,052	22,14	2930	0,8104	860	12	4	1,359
лук зеленый	1,570	2	3,140	21,5604	2930	0,628	860	25	4	3,031
лук-порей	0,140	2	0,280	0,432	2140	0,056	860	25	4	0,270
огурцы соленые	2,125	8	17,000	3,04	2930	3,4	860	25	4	7,735
перец сладкий	1,200	3	3,600	3,105	2520	0,72	860	12	4	0,767
перец сл маринов (в банках)	1,091	7	7,637	9,9	2600	1,5274	860	25	4	3,614
помидоры свежие	15,260	3	45,780	23,1696	2600	9,3264	860	25	4	25,751
салат листовой	0,606	2	1,212	21,519	2930	0,3096	860	25	4	1,494
сельдерей (корень)	0,758	5	3,790	8,872	2930	0,3032	860	25	4	1,390
укроп	0,287	2	0,574	0,6048	2140	0,1148	860	25	4	0,554
шампиньоны консервир.	5,594	2	11,188	3,192	3440	2,2376	860	25	4	9,713
Джем абрикосовый	1,780	3	5,340	1,05	3190	1,068	860	12	4	1,106
Джем апельсиновый	0,287	2	0,574	0,6048	2140	0,1148	860	25	4	0,554
Холодные напитки	89	2	178,000	7,632	2930	89	860	25	4	240,331
Итого										333,9

Приток тепла от вентиляции рассчитывается только для камеры фруктов, зелени и напитков. Расчет производится по формуле 5.7.

, Вт, (5.7)

где V строительный объём вентилируемой камеры, м3;

а кратность вентиляции;

в плотность воздуха при температуре и относительной влажности в камере, кг/м3;

iн, iв энтальпия воздуха, соответственно, наружного и внутри камеры, Дж/кг.

Кратность вентиляции охлаждаемой камеры принимается 4 объема в сутки. Значения энтальпий воздуха как наружного, так и внутри камеры берутся по I-d-диаграмме влажного воздуха

Плотность воздуха рассчитывается по формуле:

, кг/м3, (5.8)

где 1,293 плотность воздуха при нормальных условиях, кг/м3;

tв температура воздуха в охлаждаемой камере, °С.

1,274 кг/м3,

136,17Вт,

Эксплуатационные теплопритоки принимаются в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q1 и в зависимости от площади камеры.

Величина Q4 берется в размере 40% - для камер размером меньше 10 м2, 30% - размером от 10 до 20 м2.

Итоги калорического расчета представлены в таблице 4.5.

Таблица 4.5 Итоги калорического расчёта холодильника

Наименование камер	Площадь камеры	Температура и влажность воздуха в камере	Теплопритоки, Вт	Итого по камере, Вт
	F, м2	tв, С	в, %	Q1об	Q2	Q3	Q4	Qоб
Молочно-жировая	6	2	85	283,2	72,35	0	113,3	468,85
Мясо-рыбная	12,9	-3	85	727,24	-5,117	0	218,2	940,323
Фруктов, зелени и напитков	12,36	4	85	472,98	333,9	136,17	141,89	1084,94

4.6 Выбор и расчет холодильной машины (агрегата)

Для охлаждения трех камер принимаются две машины марки МВВ4-1-2.

Одна машина охлаждает мясо-рыбную камеру, а другая - остальные две. Эти машины с воздушным охлаждением конденсатора, что существенно снижает первоначальные затраты на монтаж и эксплуатационные расходы.

Потребная холодопроизводительность холодильной машины (компрессора) с учётом потерь холода и коэффициента рабочего времени определяется по формуле:

, Вт, (4.9)

где Qкм суммарный теплоприток в группу камер, представляющий собой полезную нагрузку компрессора и определяемый по итогам калорического расчета (2494,11 Вт);

коэффициент, учитывающий потери холода в установке;

b коэффициент рабочего времени компрессора.

Коэффициент : при системе непосредственного охлаждения камер принимается =1,07. Коэффициент рабочего времени компрессора принимается для мелких холодильных машин: b = 0,75.

Температура кипения холодильного агента для фреоновых холодильных машин рекомендуется принимать на 1416°С ниже температуры воздуха в камере, т.е.

t`о=tв-(1416), C, (4.10)

Температура конденсации для конденсаторов с воздушным охлаждением определяется по формуле:

t`к=tокр+(1012), C, (4.11)

где tокр температура окружающего воздуха, т.е. температура помещения, в котором размещается конденсатор (агрегат).

Мясо-рыбная камера:

=1341,52 Вт= 1,34 кВт

t`о= -3 - 15 = -18C,

t`к= 25 + 10 = 35C,

Молочно-жировая и камера фруктов, зелени и напитков:

= 2216,69 Вт=2,2 кВт

t`о= 2 - 15= -13C,

t`к = 25 + 10 = 35C,

По графическим характеристикам выбираются холодильные машины (агрегаты) МВВ4-1-2. Рабочая холодопроизводительность по данным характеристикам:

ѕ у машины для мясо-рыбной камеры составляет Q?ор = 2,15 кВт,

ѕ у машины для двух других камер Q?ор = 2,9 кВт.

Для выбранных машин определяется ориентировочный коэффициент рабочего времени

,(4.12)

Мясо-рыбная камера:

=0,47

Молочно-жировая и камера фруктов, зелени и напитков:

= 0,57

4.7 Техническая характеристика холодильной машины

Техническая характеристика выбранных холодильных машин представлена в таблице 4.4.