Технологическое проектирование предприятий общественного питания

Таблица 4.6 Техническая характеристика малой холодильной машины типа МВВ 4-1-2

Технические показатели	МВВ 4-1-2
Холодопроизводительность, кВт	3,5
Потребляемая мощность, кВт	1,8
Напряжение, В	380/220
Агрегат (марка)	АВ 3-1-2
Хладагент (марка)	12
Количество хладагента, кг	10
Масло (марка)	ХФ-12-16
Количество масла, кг	2,7
Габариты агрегата, мм: Длина	934
Ширина	554
Высота	577
Масса агрегата, кг	275
Компрессор (марка)	ФВ 6
Конденсатор (марка)	АВЗ-1-3-010
Поверхность, м	15
Испаритель (марка)	ИРСН-18
Поверхность испарительной батареи, м2	18
Количество испарительных батарей, шт	4
Теплообменник (марка)	ТХ 000-000-000
Фильтр-осушитель (марка)	ОФЖУ000-000-05
Терморегулирующий вентиль (марка)	ТРВ-2М
Количество, шт	2
Датчик-реле температуры (марка)	ТР-1-02Х
Количество, шт	2
Реле давления (марка)	РДЗ-01
Количество, шт	1

4.8 Распределение испарителей по камерам (при системе непосредственного охлаждения камер)

Для распределения испарителей (воздухоохладителей) по камерам соответственно тепловым нагрузкам определяется потребная теплопередающая поверхность по формуле:

, м2, (4.13),

где Qоб - суммарный теплоприток в камеру, определённый в результате калорического расчёта, Вт;

Ки - коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м2град);

- расчётная разность температур между воздухом и хладагентом.

Величина коэффициента теплопередачи Ки принимается для ребристотрубных батарей 2 Вт/(м2град). Расчетная разность температур составляет 15С.

Мясо-рыбная камера:

= 31,3 м2

Молочно-жировая камера:

= 15,62 м2

Для этих двух камер устанавливаются испарительные батареи типа ИРСН-18 две в мясо- рыбную камеру и одна батарея в молочно- жировую камеру. Общая площадь испарительных батарей в этих камерах составляет 54 м2.

Камера фруктов, зелени и напитков:

= 37,3 м2

Для этой охлаждаемой камеры принимаются две испарительные батареи: одна типа ИРСН-18 площадью 18 м2 и одна типа ИРСН-24 площадью 24 м2. Общая площадь испарительных батарей в данной камере составляет 42 м2.

4.9 Поверочный расчет холодильной установки

Целью поверочного расчета является выяснение возможности машины обеспечивать необходимые температуры воздуха в охлаждаемых камерах.

В автоматических холодильных машинах компрессор работает в течение рабочего цикла, а испаритель - в течение всего цикла. Поэтому компрессор рассчитывается по температуре кипения, средней за рабочий период цикла tор, а испаритель - по температуре кипения, средней за весь цикл tоц.

При охлаждении одной машиной нескольких камер

Q= Q1+Q2 = KиFи(tв1-tоц) + Kи2Fи2(tв2-tоц) (4.14),

где Q, Q1, Q2, - общий теплоприток в соответствующую камеру, определяющий нагрузку на компрессор, Вт;

Kи, Ки2 - коэффициенты теплопередачи испарительных батарей камерах, Вт/(м2град);

Fи, Fи2 - поверхность испарительных батарей, м2;

tв1, tв2,- температура воздуха в соответствующих камерах, С.

Из уравнения (4.14) находится температура кипения, средняя за весь цикл:

, °С, (4.15)

Температура кипения, средняя за рабочую часть цикла, tор определяется по формуле:

tор=tоц-3, С(4.16)

Мясо-рыбная камера:

°С

tор= -16,06 - 3= -19,06 С

Молочно-жировая камера и камера фруктов, зелени и напитков:

°С

tор= ?7,3- 3= ? 10,3С

По графическим характеристикам выбранных холодильных агрегатов находится величина действительной рабочей холодопроизводительности машины Qор.

ѕ Qор. машины для мясо-рыбной камеры - 1,9 кВт,

ѕ Qор. второй машины - 2,9 кВт.

Действительный коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины определяется по формуле:

. (5.17)

Коэффициент рабочего времени b лежит в пределах от 0,4 до 0,75, следовательно машина выбрана правильно.

Для агрегатов, имеющих конденсатор с воздушным охлаждением, проверяется правильность выбора температуры конденсации. С этой целью вначале определяется тепловая нагрузка конденсатора:

Qкд=Qор+Nемех, Вт, (4.18)

где мех - механический к.п.д. компрессора;

Nе - мощность на валу компрессора, Вт,

Тепловая нагрузка конденсатора первой машины:

Qкд=2200+1900·0,92 = 3948 Вт

Тепловая нагрузка конденсатора второй машины:

Qкд=2900+2400·0,92 = 5108 Вт

Действительная температура конденсации определяется по формуле:

,С, (4.19)

где tокр - температура воздуха помещения, где находится конденсатор машины (агрегат), °С;

Kкд - коэффициент теплопередачи конденсатора, Вт/(м2град);

Fкд - теплопередающая поверхность конденсатора, м2.

Величина Kкд принимается 30 Вт/(м2град). Теплопередающая поверхность конденсатора Fкд берется из таблиц.

Действительная температура первой машины:

,С

Действительная температура второй машины:

,С

Подсчитанные значения температур конденсации не отличаются от принятого ранее значения t`к=35?С более чем на 2?С, следовательно расчет произведен верно.

В заключении поверочного расчета проверяется, будут ли поддерживаться необходимые температуры в камерах, охлаждаемых общим холодильным агрегатом при отсутствии камерных реле температуры.

Температура воздуха в камере определяется по формуле:

, С (4.20)

где Qкм - общий теплоприток в камеру, определяющий нагрузку компрессора, Вт;

Kи - коэффициент теплопередачи испарительных батарей, принятый выше, формула (5.15) Вт/(м2град);

Fи - поверхность испарительных батарей, установленных в данной камере, м2.

Молочно-жировая камера:

С,

Камера фруктов, зелени и напитков:

С

Полученные значения температур вполне приемлемы для хранения соответствующих продуктов.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1 Расчет зануления теплового щитка

Зануление - преднамеренное электрическое соединение металлических нетоковедущих частей, которые могут оказать под напряжением с нулевым защитным проводником.

Рис. 5.1 Электрическая схема при прикосновении к зануленному корпусу

Назначение зануления защитить от воздействия электрического тока в случае прикосновения человека к металлическим нетоковедущим частям, которые оказались под напряжением.

Принцип действия зануления - превращение замыкания фаз на корпус в однофазное короткое замыкание с целью вызвать большой ток для мгновенного срабатывания защиты и отключения установки.

Для того, чтобы ток короткого замыкания был большим необходимо, чтобы сопротивление петли «фазаноль» было маленьким 10 Ом. Для этого изготавливается НЗП большого сечения, следовательно,

RНЗП 2RФ.

В самом начале расчета зануления необходимо найти номинальный ток Iн, который для трехфазной сети рассчитывается по формуле 5.1.

, А (5.1)

где Uф фазное напряжение, В;

Р мощность оборудования, Вт.

После этого необходимо выбрать автомат (рекомендуется с электромагнитным расцепителем) или плавкий предохранитель для надежного срабатывания защиты.

При выборе автомата необходимо соблюдать условие

Iк > kIн,

где Iк ток короткого замыкания, А;

k коэффициент при

Iн < 100 А, k = 1,4 (автомат)

Iн > 100 А, k = 1,25(автомат)

k = 3 (плавкая вставка)

Далее находим ток короткого замыкания по формуле 5.2:

, (5.2)

где Rф, xф соответственно, активное и внутреннее индуктивное сопротивление фазы, Ом;

Rнзп, Xнзп - соответственно активное и внутреннее индуктивное сопротивление нулевого защитного проводника, Ом;

Xпетли - индуктивное сопротивление петли «фаза-ноль», Ом.

Так как расстояние между проводами D и диаметр проводов d соизмеримы, то индуктивным сопротивлением петли фаза-ноль Xп можно пренебречь, Xп=0.

Так как расстояния небольшие и провода алюминиевые, то внутренним индуктивным сопротивлением фазы и нулевого защитного проводника можно пренебречь, считаем Xф= 0 и Xнзп=0.

Тогда формула 7.2 примет вид:

, А (5.3)

Для определения величины тока короткого замыкания необходимо знать активное сопротивление фазы:

, Ом, (5.4)

где с - удельное сопротивление проводника, ;

;

l - длина проводника, м;

S - сечение проводника, мм? (выбирается в соответствии с правилами устройства электроустановок (ПУЭ)).

При выборе RНЗП руководствуются правилом

RНЗП 2Rф

Производим расчет предохранительного устройства для линии, на которую подключена плита электрическая с жарочным шкафом Р = 15,4 кВт.

По формуле (7.1) определяем Iн.

Iн = 23,4 А

Выбираем плавкий предохранитель ПП57М-3737.

Рассчитываем сопротивление фазы. Для этого выбираем сечение проводника для допустимого длительного тока. Принимаем Sп = 6 мм2. Удаленная единица оборудования находится на расстоянии 11,8 м.

Ом

RНЗП принимаем равным Rф (0,0661).

По формуле (7.3) находим ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Ртр =25 кВА, zтр = 3,11 Ом), т.к. приняли плавкую вставку, k=3:

=325,112 А

Произведем проверку выбора устройства.

Iк = 325,112 А

Iн = 23,4 А

k = 3

Iк > kIн

325,112 > 70,2 А

Условие выполняется, следовательно, устройство защиты по данному параметру выбрано верно.

Также для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего условия

tГОСТ> tс

где tГОСТ нормируемое время срабатывания устройства, с;

tс фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения tГОСТ рассчитываем напряжение прикосновения:

Uп = IкRНЗП, В(5.5)

Uп = 325,1120,0661 = 21,48 В

По ГОСТ12.1.038 82 Предельно допустимые уровни напряжений прикосновения и токов определяем tГОСТ.

tГОСТ = свыше 1c

При полученных значениях Iк и Iн tс указанной выше плавкой вставки составляет менее 0,2с.

1 > 0,2 с

В соответствии с проведенными расчетами выполняются условия ГОСТа 12.1.038-82, следовательно, обеспечивается надежная отключающая способность и безопасность прикосновения к корпусу при замыкании фазы на корпус теплового оборудования.

5.2 Международное соглашение в области чрезвычайных ситуаций

Соглашение между Правительством Российской Федерации и Правительством Республики Беларусь о сотрудничестве и взаимной помощи по предупреждению крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий (от 18 декабря 1993 г., г. Москва)

(Постановление Совета Министров- Правительства Российской Федерации от 19 ноября 1993 г.).

(Соглашение вступило в силу 18 декабря 1993 года на неопределенный срок).

Текст соглашения:

Правительство Российской Федерации и Правительство Республики Беларусь, в дальнейшем именуемые Сторонами,

ѕ признавая, что сотрудничество в области предупреждения крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий может содействовать благосостоянию и безопасности обеих стран,

ѕ отмечая пользу, которую может иметь для Сторон обмен научно-технической информацией в области предупреждения и действий в чрезвычайных ситуациях,

ѕ принимая во внимание наличие взаимосвязанных экологических систем, требующих проведения согласованной политики по предупреждению крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий, организации единого мониторинга окружающей среды,

ѕ учитывая возможность возникновения чрезвычайных ситуаций, последствия которых не могут быть ликвидированы силами и средствами одной из Сторон, и вызываемую этим потребность в скоординированных действиях Сторон по ликвидации чрезвычайных ситуаций,

ѕ подчеркивая роль Организации Объединенных Наций, других международных организаций в области оказания помощи по предупреждению и ликвидации последствий стихийных бедствий,

ѕ согласились о нижеследующем:

Статья 1

Стороны будут осуществлять сотрудничество в следующих областях:

1. Разработка мер и методов увеличения возможностей Сторон в области предупреждения стихийных бедствий, крупных аварий и ликвидации их последствий, включая:

ѕ мониторинг опасных экологических, техногенных и природных явлений;

ѕ прогнозирование стихийных бедствий и крупных аварий и оценку их последствий.

2. Создание процедуры для осуществления своевременной и непосредственной связи в целях обмена информацией об:

ѕ имеющих место крупных авариях и стихийных бедствиях на территории их стран;

ѕ запросах и предложениях Сторон о помощи и информации от соответствующих международных организаций.

3. Оказание взаимной помощи по ликвидации последствий возникающих крупных аварий, катастроф и стихийных бедствий.

4. Привлечение международных организаций к обеспечению готовности Сторон к предупреждению крупных аварий и стихийных бедствий и оказанию помощи при их возникновении.

Статья 2

Сотрудничество в рамках настоящего Соглашения будет осуществляться в следующих формах:

ѕ обмен информацией и технологиями;

ѕ оказание взаимной помощи по ликвидации последствий возникающих крупных аварий, катастроф, стихийных бедствий;

ѕ создание каналов связи между компетентными органами Сторон и направляемыми ими группами по оказанию помощи;

ѕ организация совместных конференций, семинаров и рабочих совещаний;

ѕ совместное планирование, разработка и осуществление исследовательских проектов;

ѕ подготовка печатных материалов, докладов и тематических исследований.

Статья 3

Стороны будут там, где это целесообразно, поощрять сотрудничество правительственных учреждений в дополнение к тем, которые назначаются Сторонами в качестве компетентных органов, а также привлечение к сотрудничеству заинтересованных международных организаций, осуществляющих деятельность в области предупреждения промышленных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий.

Статья 4

Для координации работ по осуществлению положений настоящего Соглашения каждая Сторона назначает компетентный орган. Для Российской Федерации компетентным органом будет являться Государственный комитет по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий.

Каждая из Сторон будет незамедлительно уведомлять другую Сторону в том случае, если компетентный орган будет лишен полномочий по выполнению возложенных на него функций. Сторона должна в кратчайшие сроки, но не позднее шестидесяти дней с момента уведомления, сообщить другой Стороне название учреждения, которое будет назначено преемником компетентного органа.

Статья 5

Вся деятельность в соответствии с настоящим Соглашением, включая обмен информацией и оказание помощи специалистами, будет проводиться в соответствии с внутренним законодательством и правилами Сторон и обусловливаться наличием у каждой из Сторон необходимых средств.

Стороны и их компетентные органы, участвующие в деятельности, проводимой в соответствии с настоящим Соглашением, несут расходы на условиях последующего возмещения произведенных затрат за счет запрашивающей Стороны или в виде безвозмездной помощи в зависимости от договоренности Сторон.

Договаривающиеся Стороны берут на себя расходы и компенсацию убытков, связанных с ранением или смертью участников (специалистов) группы по оказанию помощи, если это случилось во время реализации положений настоящего Соглашения, на условиях последующего возмещения произведенных затрат за счет запрашивающей Стороны.

Статья 6

Ликвидация крупных аварий и стихийных бедствий осуществляется силами и средствами Стороны, на территории которой они возникли.

Если масштабы бедствия таковы, что пострадавшая Сторона не может самостоятельно справиться с ее локализацией и ликвидацией, то помощь в проведении аварийно-спасательных работ оказывается другой Стороной при обращении к ней за помощью. При этом запрашивающая Сторона указывает конкретные виды и объемы запрашиваемой помощи.

Руководство действиями всех сил, выполняющих аварийно-спасательные, аварийно-восстановительные и другие неотложные работы в зоне бедствия, осуществляется соответствующими органами управления пострадавшей Стороны, а в зоне бедствия, охватывающей территории обеих Сторон, эти действия координируются компетентными органами Сторон.

Статья 7

В отношении деятельности, проводимой в соответствии с настоящим Соглашением, каждая Сторона в соответствии со своим внутренним законодательством и правилами будет способствовать как въезду на свою территорию и выезду с нее компетентных представителей другой Стороны, необходимому доступу к источникам информации в соответствующие учреждения и организации, так и ввозу и вывозу оснащения и материалов обеспечения, необходимых для осуществления этой деятельности.

Статья 8

Информация, полученная в результате деятельности, проводимой в соответствии с действующими законами и правилами Сторон, публикуется на основе обычной практики и правил Сторон, если иное не согласовано в письменном виде компетентными органами.

Статья 9

Стороны совместно выработают порядок, правила и процедуры, касающиеся разрешения разногласий между Сторонами в толковании и применении настоящего Соглашения.

Статья 10

Настоящее Соглашение не накладывает ограничений на сотрудничество Сторон с третьими государствами и международными организациями в области предупреждения крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий.

Статья 11

Настоящее Соглашение вступает в силу с даты подписания и будет оставаться в силе до истечения шести месяцев со дня, когда одна из Сторон в письменном виде уведомит другую Сторону о своем намерении прекратить его действие.

Прекращение действия настоящего Соглашения не будет затрагивать осуществляемую в соответствии с ним деятельность, начатую до прекращения действия настоящего Соглашения, но не завершенную к моменту прекращения его действия.

Совершено в Москве 18 декабря 1993 г. в двух экземплярах, каждый на русском и белорусском языках, причем оба текста имеют одинаковую силу.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.

4. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.

6. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

8. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

10. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. - М.: Цинотур, 1986.

11. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

12. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 1992.

14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.

15. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. - 6-е изд., перераб и доп. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.

16. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.

17. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.

18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2000.304 с.