Диверсификация ресторанного обслуживания как стратегия повышения эффективности работы ресторана на примере ресторана "Eternal"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Диверсификация ресторанного обслуживания как стратегия повышения эффективности работы ресторана (на примере ресторана «Eternal»)



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

1.1 Из истории ресторанного бизнеса: отечественный и зарубежный опыт

1.2 Развитие ресторанного дела в современной России

1.3 Технология ведения ресторанного дела. Качество и культура обслуживания как фактор успеха

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РАЗВИТИЮ ХАБАРОВСКОГО РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА«ETERNAL»

2.1 Исследование хабаровского рынка ресторанных услуг

2.2 Проблемы и перспективы развития ресторанного дела в г. Хабаровске

2.3 Анимационная программа как элемент успешного развития ресторана на примере ресторана «Еternal»

ГЛАВА 3. СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Сертификация услуг в России

3.2 Сертификация услуг общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны, кафе - одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Тема данного исследования достаточно актуальна. Именно сегодня, когда современный потребитель уже пресытился стандартным набором услуг, настало время предложить новые и модернизировать ресторанное обслуживание в целом. Современному ресторану просто необходимо выходить за рамки основной своей функции - питание, дополнить ее другими, разнообразными услугами, возможно, на первый взгляд не свойственными обычному предприятию питания. Такой подход в развитии, как расширение и увеличение спектра услуг в предприятии конкретной направленности поспособствует повышению конкурентоспособности предприятия питания, но нуждается в серьезной теоретической и практической разработке.

Объектом исследования дипломного проекта является ресторанный бизнес в целом, а предметом исследования является многообразие ресторанного обслуживания, качество и разнообразие ресторанных услуг, необходимость появления новых услуг.

Актуальностью заявленной темы обусловлена и цель данного исследования: исследовать рынок ресторанных услуг, необходимый для развития инфраструктуры Хабаровского края, сформулировать проблемы и обозначить перспективы их решения; разработать рекомендации для повышения эффективности работы современного ресторана.

Достижение поставленной цели потребует решения следующих задач:

§ провести сравнительный анализ истории развития международного и российского рынка ресторанных услуг;

§ рассмотреть технологии ресторанного обслуживания;

§ рассмотреть необходимость качества и разнообразия ресторанных услуг;

§ определить степень соответствия Хабаровского рынка ресторанных услуг современным требованиям (разнообразие предоставляемых услуг);

§ разработать программу анимационного обслуживания посетителей ресторана «Eternal», направленную на повышение эффективности его работы.

Диверсификация - (от лат. diversus - разный; facere - делать) - уменьшение степени предпринимательского риска путем снижения зависимости от одного рынка или от единственного вида производимой продукции. Диверсификация осуществляется путем расширения ассортимента продукции (товаров, услуг) [79].

Диверсификация деятельности - расширение сферы производства и освоение новых видов предпринимательской деятельности с целью расширения производства, повышения его эффективности и рентабельности [79].

Диверсификация услуг - расширение перечня, увеличение разнообразия и ассортимента социокультурных и туристских услуг, а также дополнение их теми видами сервисного и туристского продукта, которые могут быть впрямую не связаны с туристской деятельностью. Диверсификация услуг осуществляется с целью повышения эффективности производства, предотвращения банкротства предприятия [79].

Питание - естественная потребность любого человека. В туризме оно, кроме этого, - важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня - особый элемент культуры народа, она сохраняет в себе неповторимые черты этнического своеобразия, является объектом познания и, одновременно, способом получения удовольствия.

Успешность деятельности ресторана, зависит от многих факторов: от выбора продуктов на рынке до осознания философии ресторанного бизнеса. Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. В условиях частного предпринимательства и огромного числа конкурентов, добиться успеха в этой области очень непросто.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли. Ресторан - место интенсивного социального общения, стимулирующее рост адреналина в крови как посетителей, так и обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, благоприятная атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, а концепция, в свою очередь, формирует его имидж, обращенный к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и так далее. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны гармонировать друг с другом.

В современной России ресторанный комплекс рассматривается как важнейший элемент социальной сферы, играющий существенную роль в повышении эффективности индустрии гостеприимства. Предоставляемые услуги, выступают средством оздоровления и обеспечения не только материального, но и морально-психологического комфорта людей, удовлетворения эстетических запросов.

Зарубежные и отечественные ведущие специалисты в области ресторанного бизнеса подчеркивают, что в современных условиях высшей целью индустрии гостеприимства является, прежде всего, удовлетворение нужд клиента и только потом - повышение доходов ее предприятий. Все организационные уровни предприятий стараются участвовать в процессе выявления клиентов и находить способы не только удовлетворить их ожидания, но и превзойти их.

За последние несколько лет основные показатели финансово- хозяйственной деятельности туристских предприятий Хабаровского края имеют устойчивую тенденцию роста. Увеличение числа туристов наблюдалось на всех направлениях. Туристическая привлекательность города Хабаровска определяется его транспортно-географическим положением, разнообразием природных рекреационных ресурсов края, расположенных в непосредственной близости к городу, масштабом города, его статусом центра дальневосточного федерального округа.

Эти факторы создают благоприятные условия использования города для въездного туризма, а также как транзитного пункта туристов, следующих из стран АТР в западные регионы России.

Развитие отечественного туризма сегодня требует огромных капиталовложений на модернизацию всей туристской инфраструктуры и строительство рекреационных объектов. Для формирования традиций и навыков гостеприимства необходимо создание нужного психологического климата. Для этого в городе могут быть реализованы некоторые программы, способствующие созданию атмосферы доброжелательности и культурного отдыха. В числе прочих, это могут быть программы для школьников, прививающие им навыки цивилизованного отдыха; для персонала гостиничных предприятий, в том числе, предприятий питания; агитационные акции с привлечением средств массовой информации и т.п. Такой способ воздействия на население крупного города рассчитан на продолжительный период и не даст быстрых результатов, но в перспективе - за ним будущее.

Для успешного решения поставленных задач, необходимо хорошее профессиональное образование. Специалисты, занятые в сфере индустрии гостеприимства, должны быть полностью ориентированы на потребителя - клиента, гостя.



ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

1.1 Из истории ресторанного бизнеса: отечественный и зарубежный опыт

Из истории развития ресторанного дела за рубежом

Понятие «гостеприимство» столь же старо, как сама человеческая цивилизация. Поэтому его эволюция, начиная с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства, представляет интересный материал для захватывающего чтения.

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства - тавернах можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно1700 г. до н.э.). Из этих упоминаний следует, что таверны пользовались сомнительной репутацией. Кроме того, кодекс Хаммурапи обязывал хозяев этих заведений доносить властям на посетителей, из разговоров которых следовало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Так что содержание таверны в те времена было весьма опасным занятием.

Во времена Греческой и Римской империй повсеместно стали появляться постоялые дворы и таверны. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось около десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили собственные постоялые дворы -- на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольные или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес».

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчал жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

Римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117--138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства.

Никакое обсуждение средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. Обслуживание на пирах можно было назвать «дискриминационным», поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда. Представители высшей знати, разумеется, получали самые лучшие блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

· Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно

· Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном

· Тот, кто дает пир, должен делать это от души

· Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого

· На столе должны быть разнообразные вина и напитки

· Слуги должны быть вежливыми и честными

· Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добро - сердечные чувства

· Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья

· Должно быть много света

· Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол отличается изысканным вкусом

· Гости должны есть степенно и без излишней поспешности

· Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью

· Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть

В ХIX столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно, главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, зато мясо не лучшего качества -- скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрывать неприятный запах.

Американские постоялые дворы и таверны копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в западном мире считался лучшим. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния), все - таки первая из известных американских таверн -- Stadt Huys, была открыта голландцами в 1642 г. в Новом Амстердаме, как тогда назывался Нью-Йорк.

По мере того как колонии разрастались и из разрозненных поселений образовывались города, у людей появлялось все больше и больше поводов для путешествий и, соответственно, росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения обычно назывались придорожными тавернами, на Юге - ординарными тавернами, в Пенсильвании - постоялыми дворами.

В настоящее время каждый год Франция, затаив дыхание, ждет оглашения результатов Мишленовского конкурса среди трехзвездочных ресторанов. Сейчас трудно поверить, что лишь немногим более двухсот лет назад в Париже, да и во всей Франции существовал только один ресторан этой категории. Tour d'Argent открылся в 1533 г., и на протяжении двух столетий оставался уникальным заведением. Конечно, на постоялых дворах тоже подавали еду, но это не было их единственной функцией, как в Tour d'Argent. По закону только члены гильдии поставщиков провизии имели право продавать мясные блюда, да и то лишь во время банкетов.

М. Буланже, «отец современного ресторана», имел на улице Баель в Париже таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название ресторан. Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан восстанавливал силы сотням изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.

В 1782 г на улице Ришелье открылся первый настоящий ресторан - Grande Taverne de Londres. В результате Французской революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане -- единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают (и в этом они, по большому счету, правы), что французская кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, -- Великобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав грудью на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением -- миром утонченной кухни, изысканного сервиса, в котором позволить себе отобедать могли только избранные. Рестораны в Европе продолжали процветать. В 1856 г. Энтонин Карэм опубликовал работу La Cuisine Classique (Классика кулинарии) и другие книги, в которых описывалось множество блюд и соусов к ним. В богатых ресторанах посетителям вручался список всего, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню «а lа саrte».

Американцы всегда отличались умением удовлетворять запросы каждого посетителя. К 1848 г. в Нью-Йорке уже создалась своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки» Дэниэля Суини на Энн-стрит. Их хозяин заслужил сомнительную славу «отца грязных ложек». Весьма неаппетитного вида блюдо (шесть пенсов маленькая порция, шиллинг -- большая) подавалось голодным посетителям, мало озабоченным общественными условностями, характерными для принятия пищи в более изысканном обществе.

Ступенькой выше стояли заведения Брауна, претендующие на большую элегантность хотя бы тем, что в них посетителям вручалось меню, в котором заметки на полях честно предупреждали о цене на все кулинарные «излишества», а официанты только время от времени приближались к столикам настолько близко, что могли услышать заказы посетителей.

Список американских ресторанов возглавляли знаменитые заведения Дельмонико. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. С того дня, как семья Дельмонико открыла свое первое кафе и кондитерскую на Уильям-стрит (дом 23) в 1827 г. до прощального ужина, поданного в ресторане Дельмонико на пересечении 5-й Авеню и 44-й Стрит (в связи с введением в стране Сухого закона), это имя было синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания -- критерия, по которому оценивались и оцениваются все учреждения подобного рода.

Один из их владельцев, Джон Дельмонико, ввел еще одно новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику, Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках, размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение. Рестораны Дельмонико изменили многие привычки, прежде отличавшие американцев за обеденным столом. В 1930-е годы Дельмонико специализировался на приготовлении завтраков. Потом он начал доставлять на Уолл-Стрит готовые завтраки и обеды, а когда на фирмах проходили какие-то вечерние мероприятия, -- то и ужины. Затем он подумал о том, что люди питаются и в выходные дни, когда на Уолл-Стрит затишье, и организовал приготовление пищи, подходящей для уик-энда, а потом не обошел вниманием и свадебные мероприятия. Подумал он и о группах туристов, направляющихся на остров Эллиса, и создал все условия для того, чтобы они могли останавливаться по дороге у него, чтобы перекусить.

В США, как и в других странах, городские точки общественного питания стали больше ориентироваться на местных жителей, чем на проезжих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. В стране рождалась традиция обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.

Можно сказать, что за ХIХ столетие в индустрии гостеприимства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в Лондонском Sаvоу непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) -- тоже чисто английское изобретение, где можно было приятно пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

В это же время стала стремительно развиваться система общественного питания для образовательных учреждений. За столетия их существования сложились традиционные формы предоставления студентам жилья и питания -- некоторые общежития существовали на средства самих студентов, другие содержались на пожертвования, третьи финансировались из фондов учебного заведения.

В ХIХ столетии сложилась система общественного питания в больницах. Этим мир обязан подвижнической деятельности Флоренс Найнтингейл, основательницы не только системы современного ухода за больными, но и диетического питания. Во время Крымской войны она внедрила эту систему на кухне при госпитале в Скутари (сейчас один из районов Стамбула), заставив кухонный персонал готовить вместо обычной, плохо приготовленной пищи более аппетитные блюда и подавать их вовремя.

Что же касается двадцатого столетия, то в 1921 г Уолтер Эндерсон и Болли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость -- основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для приготовления гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующие 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.

В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer принадлежавшая компании Маггiоtt. Примерно в это же время по всей

Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины, получившие название «драйв-ин» (заезжай во двор). Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, -- Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

После Второй мировой войны Северная Америка, где наблюдался быстрый рост числа отелей и кофеен, стала лидером в этой отрасли. Эти заведения появлялись практически на пересечении всех более-менее крупных дорог.

В настоящее время в мире огромное разнообразие ресторанов различных видов и категорий. Даже для самого искушенного потребителя найдется то, чего он хочет, начиная от кухни, которую он предпочитает, и, заканчивая уровнем обслуживания, который ему приемлем.

Становление ресторанного дела в России

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, и народ посадский отмечали победы, удивляли иностранных послов обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром и веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному корчемству.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков -- откупную систему. В 1861 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю -- варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце ХIХ в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев. Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие псковские трактиры.

В середине ХIХ в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный трактир извозчиков, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир -- в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде -- «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

Основными типами предприятий питания в России в ХIХ -- начала ХХ в. были: рестораны, чайные, кофейни, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, в России стали крупные города -- Москва и Санкт-Петербург.

В конце ХIХ -- начале ХХ в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе - шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейнями, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале ХХ в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве -- «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англетер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов:

«Золотой Якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

Питание является ведущим фактором, определяющим здоровье нации, работоспособность, продолжительность жизни. Предприятия общественного питания как были, так и остаются самой рыночной сферой деятельности.

1.2 Развитие ресторанного дела в современной России

Общественное питание в России прошло долгий путь развития, начиная с 1901 г. В конце ХIХ - начале ХХ в России было немало ресторанов, известных своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством интерьеров. Старейшие российские кулинары по памяти называют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянский базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Прага». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, закусок, горячих блюд. Художественно оформленные меню подавались гостю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фарфоровую посуду, серебряные (мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебре придавали трапезам необыкновенную торжественность.

В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно. Этот ресторан привлекал любителей застолья, здесь же им предлагали двухметровых осетров, которых держали в садках, чтобы гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.

«Эрмитаж» был основан в 1864 году французским поваром Оливье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

«Тестовский» ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империя. В ресторане было два зала: первый - для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй - в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости.

В 90-х годах ХХ века начинается новый этап в развитии торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары. Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса.

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России ресторанный бизнес вышел на более высокий уровень. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Задача ресторатора - воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны - театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и др. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное название, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера (как внешнего, так и внутреннего). Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, красиво оформленная дизайнером концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «Потель Шабо», «компании Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», «Гурман-2000», сеть предприятий «Фламинго».

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Структура ресторанного бизнеса в современной России

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общественного питания в структуру ресторанного бизнеса включаются следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продуктов и напитков, вспомогательных расходных материалов.

Потребителями услуг ресторанов, баров являются люди с высоким и средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, любители национальной кухни, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от которых рестораны принимают заказы на проведение банкетов и деловых встреч. Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка выступают органы государственного надзора и регулирования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и собственно рестораны (независимые). Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более, фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания - это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Согласно определению, данному Международной ассоциацией Франшизы (International Franchise Association), франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.

Франчайзинг - организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных условий. В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и дает рекомендации о путях повышения производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания, разнообразных программ развлечения). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг. В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Особенности создания ресторанных цепей:

· Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения;

· Находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов;

· Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в результате стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов питания. Уменьшаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной цепи.

Иностранные системы создали стимул для развития национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово-производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Первое из них было открыто в 1995 году в Москве. В некоторых регионах России подлились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» в Москве.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и разнообразия программ развлечения.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами, а так же, например, предложить своим гостям интересную анимационную программу, рассчитанную на полгода или год, и таким образом, завладеть их вниманием на это время.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в кафе Fast food, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

По результатам исследований поведенных в Москве в 2006 году на тему: «Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России?», было выяснено, что прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов - люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой -- благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недорогих ресторанах специализируется «Росинтер», имеющий уже 5 различных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», «T.G.I. Fridays», «Benyhana»). Сеть «Якитория» принадлежит холдингу «Веста-Центр Интернешнл», контролирующему до 20 ресторанов Москвы. Совладелец 30 ресторанов Аркадий Новиков в 1996 году открыл демократичный ресторан «Елки-Палки». Сейчас эта сеть насчитывает 13 предприятий в Москве. При ней создана центральная кухня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят в рестораны. Концепции некоторых сетей не предполагают единой фабрики кухни. Например, в каждой из сети «Якиторий» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственное в ресторане. При этом все повара проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни -- русская («Елки-Палки», «Му-Му»), японская («Якитрия», «Гин-ноТаки»), итальянская («Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца»), украинская «Тарас Бульба» (пять точек), узбекская - «Киш-Миш» (три), кавказская «Шеш-Беш» (две точки).

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно - хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке, а так же наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Такие рестораны ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг, рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:

· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах - полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных туристов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люстры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов - оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В залах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой составляет 2 м на одно место в зале. В ресторанах обязательным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабинетов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса - система приточно-вытяжной вентиляции. Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столешниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с логотипом или художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы накрывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предприятия, и отпечатаны типографским или машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов, целесообразным является приготовление оригинальных блюд на виду у посетителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь фирменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуко- и видео воспроизводящую аппаратуру.

Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 г., ресторанное дело в нашей стране продолжало развиваться как количественно, так и качественно.

В настоящее время, например, в ресторанах города Москвы предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Тем не менее, в большинстве предприятий общественного питания превалирует русская кухня Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

Расширился ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг -- это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, кейтеринг, организация досуговых мероприятий и другие.

Современный ресторанный бизнес развивается активно - увеличивается число ресторанов, баров, появляются клубные, концептуальные предприятия с широким спектром предоставляемых услуг, оригинальным ассортиментом блюд. Открываются и небольшие узкоспециализированные предприятия - закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кофейни, в том числе, расположенные в составе придорожных торгово-сервисных комплексов.

Таким образом, ресторанный бизнес имеет положительную тенденцию к развитию, возможно, в будущем конкуренцию сумеют выдержать в большинстве своем ресторанные сети, а так же демократичные рестораны, и рестораны, сумевшие предложить какую - либо уникальную услугу своему потребителю.