Суть мероприятия:

Цель данного анимационного мероприятия - возрождение исконно русских традиций. Предполагается, что в этот день все в ресторане будет выдержано в «русском» стиле, начиная от одежды персонала и заканчивая соответствующими развлечениями. Так как интерьер ресторана не соответствует выбранной тематики, акцент планируется сделать на обслуживание и развлечения. Любого посетителя, зашедшего в этот день в ресторан, будут встречать «хлебом - солью», персонал будет одет в русские национальные костюмы. На этот день предусмотрено меню с национальными блюдами, напитками. На вечернюю программу запланировано выступление русско-народных коллективов, народные забавы, танцы под русско-народные песни.

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.

План мероприятия:

21.00 ч. - Начало развлекательной программы. Ведущий начинает работу с залом. Играет ненавязчивая русско-народная музыка.

21.15 ч. - Ведущий объявляет выступление русско-народного танцевального ансамбля.

21.45 ч. - Ведущий проводит игру среди гостей ресторана, победителю достается приз (купон с 7% скидкой на следующее посещение ресторана в этом месяце).

22.00 ч. - Выступление исполнителя русско-народных песен.

22.15 ч. - Музыкальная пауза, в это время гости могут потанцевать.

22.30 ч. - Ведущий проводит игру среди гостей ресторана, победителю достается приз (графин «медовухи»).

22.40 ч. - Начало танцевальной программы.

Данное мероприятие рассчитано на людей увлекающихся традициями нашей страны, гостей города, иностранных туристов. Рекламную компанию планируется начать за две недели, особый акцент необходимо сделать на туристские фирмы, занимающиеся въездным туризмом (возможно, заключить договоры на питание иностранных туристов).

16 Августа «Золотой повар» (четверг)

Суть мероприятия:

Данное мероприятие планируется организовать при поддержки дальневосточной ассоциации кулинаров и специалистов сервиса и ассоциации рестораторов г. Хабаровска. Цель - проведение кулинарного чемпионата, который предполагает выявление повара 2007 года (по результатам оценок комиссии); обмен опытом; обсуждение различных направлений в сфере питания (здоровое питание, диетическое и т.д.); обсеждение проблем и перспектив развития. Так как всегда существуют проблемы в развитии той или иной сферы, одним из путей решения проблемы развития общественного питания в г. Хабаровске является проведение такого чемпионата - форума, который впоследствии планируется сделать ежегодным.

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.

План мероприятия:

18.00ч. - Начало мероприятия. Администратор занимается рассадкой гостей. Играет приятная музыка.

18.15ч. - Непосредственное начало мероприятия. Ведущий начинает работу с аудиторией, объявляет об открытии чемпионата.

18.30ч. - Повара и кулинары представляют вниманию кулинарной комиссии приготовленные ими блюда, рассказывают о возникновении идеи их приготовления, об их полезности и т.д.

19.00 ч. - Выступление президента (предсидателя) дальневосточной ассоциации кулинаров и специалистов сервиса.

19.30 ч. - Выступление президента (предсидателя) ассоциации рестораторов г. Хабаровска.

19.50 ч. - Обсуждение обозначенных проблем, разработка возможных путей решения (ведение дискуссии).

20.30 ч. - Музыкальная пауза. Гости могут немного отдохнуть и посмотреть восточный танец.

20.45 ч. - Объявление победителя конкурса «Золотой повар».

21.00 ч. - Завершение мероприятия. Гости и участники по желанию остаются для них продолжается банкет с танцевальной программой.

Данное мероприятие предусмотрено в первую очередь для обсуждения проблем в области общественного питания и нахождения путей их решения, поэтому главными заинтересованными организациями будут: дальневосточная ассоциация кулинаров и специалистов сервиса и ассоциация рестораторов г. Хабаровска. Для поваров и кулинаров, желающих принять участие в этом проекте, необходимо подать заявку минимум за две недели до мероприятия. Желающим присутствовать на мероприятии необходимо приобрести билет (в кассе ресторана). Рекламную компанию следует начать за один месяц (рассылка печатной продукции по ресторанам г. Хабаровска, реклама на телевидении).

23 Августа «В ожидании чуда…» (четверг)

Суть мероприятия:

Предполагается проведения дня диетического питания для беременных женщин (преимущественно 2-й и 3-й триместр), при участии врачей - диетологов, педиатров, ассоциации «Мать и дитя». Женщины, ожидающие появления в своей семье малыша, как правило, несколько несведущи в том, что касается правильного питания как их самих, так и их будущих детей. Цель этого мероприятия - объяснить будущей маме необходимость правильного, здорового питания; рассказать о том, как правильно готовить «здоровую» пищу для себя и своего будущего малыша. Для будущих мам предусмотрено специально разработанное меню (с участием врачей - диетологов).

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.

План мероприятия:

15.00 ч. - Начало мероприятия. Администратор занимается рассадкой гостей, играет приятная музыка.

15.15 ч. - Ведущий объявляет выступление представителя ассоциации «Мать и дитя», который проводит лекцию о необходимости здорового питания.

15.35 ч. - Ведущий объявляет выступление танцевального коллектива, когда гости могут отдохнуть и перекусить.

15.50 ч. - Ведущий объявляет выступление врача - диетолога, педиатра, гинеколога, которые так же рассказывают о правильном питании, о правильной процедуре приема пищи, о детском питании и т.д. Желающие могут задавать вопросы на интересующие их темы.

16.15 ч. - Ведущий объявляет выступление бармена, который на глазах у зрителей готовит диетический коктейль, и он достанется той будущей маме, которая правильно ответит на вопрос ведущего. После этого ведущий объявляет конкурс на приготовление диетического коктейля среди участниц (продукты и напитки прилагаются), создательницу лучшего коктейля по мнению жюри (врачей и диетологов) награждают купоном со скидкой 5% на комплексные обеды в течении следующих двух недель.

16.30 ч. - Завершение мероприятия, но гости могут остаться и продолжить отдыхать.

Данное мероприятие в большей степени рассчитано на беременных женщин (преимущественно 2-й и 3-й триместр), на женщин, планирующих в скором времени стать мамами, при участии врачей - диетологов, педиатров, ассоциации «Мать и дитя». Рекламную кампанию планируется начать за три недели до начала, акцент необходимо сделать на печатную продукцию в гинекологических отделениях города, в аптеках, рекламу на телевидении. Необходимость данного проекта заключается в том, что женщинам, ожидающим ребенка, нужно больше внимания и заботы не только со стороны близких людей, но и со стороны специалистов. Желания побывать на таких мероприятиях с лекциями специалистов, не всегда реализованы у большинства будущих мам, тем более проведенных в дружественной обстановке.

31 Августа «Дикий Запад» (пятница)

Суть мероприятия:

Предполагается устроить ковбойскую вечеринку используя основной зал ресторана. Весь персонал ресторана будет переодет в костюмы ковбоев, у входа в ресторан будут привязаны несколько лошадей (для увеличения эффекта ковбойского вечера). При встрече гостей им будут вручаться ковбойские шляпы (атрибуты вечера, которые они одевают на свое усмотрение), в зале ресторана будет играть музыка в стиле «кантри». Так же в помещение ресторана будет установлен игровой автомат «Огненный Бык», на котором гости продемонстрируют свое мастерство в умении его объезжать.

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.

План мероприятия:

20.00 ч. - Администратор встречает гостей, провожает их за столики. Играет ненавязчивая «ковбойская» музыка. Гости выполняют заказ.

20.15 ч. - Ведущий объявляет выступление танцевального коллектива (ковбойский танец).

21.00 ч. - Ведущий объявляет конкурс на лучшего наездника среди мужчин. Выбираются несколько желающих, после чего каждый из них объезжает «Огненного Быка». Победителю (кто максимально долго удержался на быке) вручается приз (билет на двоих на следующие мероприятие ресторана).

21.20 ч. - Ведущий объявляет музыкальную паузу, когда гости могут просто отдохнуть и потанцевать.

22.00 ч. - Ведущий объявляет конкурс на лучшую наездницу. Выбираются несколько желающих поучаствовать дам, после чего каждая из них объезжает «Огненного Быка». Победительнице (которая максимально долго удержалась на быке) вручается приз (билет на двоих на следующие мероприятие ресторана).

22.20.ч. - Ведущий объявляет музыкальную паузу, когда гости могут просто отдохнуть и потанцевать.

23.00.ч. - Ведущий объявляет выступление танцовщицы (стриптиз) на «Огненном Быке». После этого развлекательная программа завершается, а музыкальная продолжается.

Данная развлекательная программа рассчитана на людей, которые любят хорошо отдохнуть, послушать хорошую музыку и повеселиться. Рекламную кампанию следует начать за две недели: рассылка печатной продукции по офисам г. Хабаровска, реклама на радио (с розыгрышем билетов). Вечернее мероприятие «Дикий Запад» позволит посетителям расслабиться и хорошо провести время.

9 Сентября «Осенняя зарница» (воскресенье)

Суть мероприятия:

«Осенняя зарница» - спортивно- развлекательное мероприятие для школьников 3-5 классов. Цель - так как дети только неделю как начали учиться после летних каникул, у них еще не завершился процесс адаптации к новому режиму, необходимо предоставить им небольшую возможность развлечься, вновь почувствовать себя частью коллектива, которым является класс. С детьми будет работать педагог-аниматор, который будет проводить конкурсы и игры. Предполагается использование территории около прудов, сами пруды (для игр на воде), а затем основное помещение ресторана. После того, как для детей закончится спортивно-развлекательная программа на свежем воздухе, их будут ожидать накрытые столы, и музыкальная программа с дискотекой.

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Аниматор - педагог - 1 чел.;

3. Помощники аниматора - 2 чел.

План мероприятия:

15.00 ч. - Начало мероприятия. Аниматор - педагог всречает детей в летней части ресторана, объясняет им программу отдыха.

15.15 ч. - Аниматор - педагог начинает свою работу с детьми на свежем воздухе, проводит игры, где участники делятся на команды (победители получают призы, проигравшие поощрительные сувениры). К водным развлечениям относятся: катание на катамаранах, лодках. После завершения мероприятий на улице аниматор - педагог отводит детей в ресторан.

16.30 ч. - Организованный обед для детей. Во время обеда выступает детский танцевальный коллектив.

16.50 ч. - Детская дискотека.

18.30 ч. - Окончание мероприятия.

При организации данного проекта необходимо наладить контакт со школьными учреждениями, аргументировать необходимость такого мероприятия именно на начало учебного сезона. Рекламную кампанию следует начать за три недели, желающим необходимо будет подать заявку на участие в программе; использовать радио и телевидение.

14 Сентября «Каприз фаворитки» (пятница)

Суть мероприятия:

Проведение презентации ювелирных изделий с показом новой коллекции одного из ведущий салонов ювелирных украшений г. Хабаровска. Цель - предоставить потенциальным клиентам возможность не только увидеть украшения из новой коллекции, но и «ощутить» их на себе. Данное мероприятие предполагает светский прием с организацией банкета для гостей, симфоническим оркестром, и непосредственно с самой презентацией новой коллекции, где представитель компании расскажет об идее возникновения новой коллекции, истории развития компании, ее перспективах и т.д. Мероприятие рассчитано на коллекционеров ювелирных украшений, ценителей прекрасного и людей, которые стремятся быть в курсе всех главных событий и всегда приобретать что - то новое появившееся на ювелирном рынке. Дамам рекомендуется надеть вечерние платья, мужчинам - смокинг или черный костюм (несмотря на то, что черный костюм или смокинг рекомендованы для формальных вечеров, однако также приветствуется пиджак и галстук). В начале мероприятия гостям предлагается выбрать себе украшения на вечер, чтобы присутствовать всю прелесть обладания ими, а по завершении вернуть, либо приобрести их. Соответственно статусу мероприятия, охрана ресторана увеличивается в несколько раз, несмотря на то, что в помещениях ресторана ведется видеонаблюдение. Гостям предполагается рассылка пригласительных карт, а остальным желающим предоставляется возможность приобретения билетов в кассе ресторана.

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.

План мероприятия:

20.00.ч. - Начало мероприятия. Встреча гостей, представитель ювелирной компании фиксирует, какие украшения взял тот или иной гость. Администратор занимается их рассадкой за столы, которые уже предварительно накрыты. Играет приятная симфоническая музыка.

20.30.ч. - Представитель ювелирной компании начинает презентацию ювелирных изделий, которые можно увидеть на моделях демонстрирующих их (для большего удобства гостей показ дублируется на плазменных экранах, расположенных по периметру зала).

21.10.ч. - Начало танцевально-музыкальной программы, предусматривающей выступления танцевальных коллективов. В это время гости отдыхают и развлекаются.

Рекламную кампанию планируется начать за месяц до начала мероприятия, пригласительные рассылаются за полторы недели. Основной канал распространения рекламы - телевидение, так же используются баннеры.

29 Сентября «Maple party» (суббота)

Суть мероприятия:

Предполагается проведение молодежной вечеринки, «Maple party» - кленовая вечеринка. Данное мероприятие рассчитано на современную молодежь (студенты, так же просто желающие отдохнуть и потанцевать). Символ вечера - кленовый лист. Все помещение ресторана будет украшено кленовыми листьями и композициями, выполненными из кленовых листьев, атласных лент, декоративной сетки. Цвет вечера - золотой, все кленовые листья выкрашены в золотой цвет. В программу включено выступление танцовщиц, конкурсы. Специальный гость - Dj Danila (г. Москва, один из топовых диджеев страны).

Анимационная группа ресторана:

1. Организатор - 1 чел.;

2. Ведущий - 1 чел.;

3. Помощники организатора - 3 чел.

План мероприятия:

22.00.ч. - Начало мероприятия. Играет клубная музыка.

00.00.ч. - Ведущий объявляет начало игры московского диджея (трехчасовой микс).

1.30.ч. - Ведущий проводит конкурс среди девушек на зажигательный танец, победительнице вручается приз (от спонсоров).

1.40.ч. - Ди-джей из Москвы продолжает играть. Гости веселятся и отдыхают.

3.00.ч. - Ди-джей из Москвы заканчивает свою игру. Ведущий объявляет аукцион. То, что разыгрывается посетителям неизвестно, они знают только начальную цену - 10 рублей. Победителю достается бутылка виски.

3.10.ч. - Играет ди-джей г. Хабаровска.

4.00.ч. - Ведущий объявляет выступление танцовщиц, после чего также играет клубная музыка.

6.00.ч. - Окончание мероприятия.

Данная развлекательное мероприятие рассчитано на людей, которые любят хорошо отдохнуть, послушать хорошую музыку и повеселиться (средний показатель 18-30 лет). Рекламную кампанию следует начать за две недели: объявление на радио, печатная продукция (флайеры, плакаты). Этот проект будет интересен тем, что он будет проходить в несвойственном для дискотек месте, чем вызовет интерес у молодежи, так как одни и те же места очень надоедают.

Представленная анимационная программа призвана разнообразить спектр предлагаемых услуг ресторана «Eternal», завоевать новые сегменты рынка, повысить его конкурентоспособность, положить начало развитию ресторанных анимационных программ в городе Хабаровске.

ГЛАВА 3. СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Сертификация услуг в России

Сертификация - важный фактор обеспечения доверия при взаимных поставках продукции, а также решения таких крупных социальных задач, как гарантия безопасности потребляемой (используемой) продукции, охрана здоровья и имущества граждан, защита окружающей среды. Развитие сертификации в общем, экономическом пространстве различных государств подразумевает взаимное признание результатов сертификации продукции, которое может быть основано на гармонизации законодательной базы, использовании единых стандартов и взаимно признанных механизмов установления соответствия.

По мнению специалистов, сфера услуг представляется наиболее сложным предметом переговоров в процессе вступления России в различные международные организации. Присоединение к Генеральному соглашению по торговле услугами (ГАТС) затрагивает не только вопросы технических барьеров, но и правила перемещения физических лиц, инвестиций и иные проблемы внутреннего регулирования в этой области. Генеральное соглашение охватывает банковские и страховые услуги, операции с ценными бумагами, различные виды транспорта, телекоммуникации, строительство, туризм, образование, индустрию досуга, медицинские услуги и т.д. Реализация обязательств России по ГАТС стимулирует усиление внимания к вопросам стандартизации в сфере услуг и их сертификации.

В России действуют системы по сертификации услуг в следующих областях:

Общественное питание; центральный орган - Департамент торговли;

Ремонт и техническое обслуживание бытовой радиоэлектронной аппаратуры, электробытовых машин и приборов; центральный орган - Госстандарт РФ;

Химчистка и крашение; центральный орган - Росбытсоюз;

Туристские услуги и услуги гостиниц;

Техническое обслуживание и ремонт автотранспортных средств; центральный орган - Министерство транспорта РФ;

Перевозка пассажиров автотранспортом; центральный орган - Министерство транспорта РФ.

Эти системы организованы в 1994-1996 гг., что говорит о довольно небольшом опыте в этой области сертификации. В большей степени развитие ее связано со стандартизацией сферы услуг, где так же отмечается заметное продвижение: создано несколько технических комитетов, специализированных на разработке стандартов по услугам торговли и общественного питания, туристско-экскурсионному обслуживанию, автосервису, бытовым услугам для населения и др.

По функциональному критерию услуги подразделяются на материальные и нематериальные.

Материальные - услуги, которые влияют на потребительские свойства предмета (изменение свойств, изготовление по заказу, создание условий для потребления услуги).

Нематериальные услуги (их называют также социально-культурными) - это те, которые воздействуют на морально- психологическое, физическое, духовное состояние потребителя.

Сертификация может носить добровольный и обязательный характер.

Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара (процесса, услуги) требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды, то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системах добровольной сертификации.

В качестве нормативной базы сертификации услуг применяются международные, региональные и национальные стандарты, действующие санитарно - гигиенические нормы и правила, а также нормативные документы, утверждаемые органами государственного управления для конкретных видов услуг. К нормативным документам для обязательной сертификации предъявляются определенные требования. В них должны быть указаны нормы безопасности для жизни и здоровья потребителей и их имущества; экологические параметры; требования к методам проверки услуги, технологическому процессу исполнения, мастерству исполнителя и к системе обеспечения качества. При добровольной сертификации нормативный документ предлагает заявитель.

3.2 Сертификация услуг общественного питания

Одной из главных целей сертификации услуг общественного питания является обеспечение безопасности жизнедеятельности потенциальных потребителей. Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. При построении и анализе системы безопасности жизнедеятельности, где человек - центр, относительно которого рассматривается любое взаимодействие, сертификация услуг общественного питания является основой такой системы безопасности.

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997г. 1Ч 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение соответствия услуг общественного питания третьей, независимой стороной (органом по сертификации) требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентификация услуг, дается письменное подтверждение о соответствии предприятия заявленному типу, классу и всем нормативно-техническим документам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания:

обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей;

защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг;

подтверждение показателей качества продукции и услуг;

содействие повышению их конкурентоспособности;

защита окружающей среды.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

Нормативные документы предприятий общественного питания в РФ

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

· Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. 2-ФЗ);

· Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

· ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

· ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

· ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

· ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

· ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

· Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. Х 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно - правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

· СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

· Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

· Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ- 01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами являются:

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997 г;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

· Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

· Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, Ш часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

· Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г;

· Технико-технологические карты (ТТК)

В соответствии с Правилами, исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Потребителю услуг предприятий общественного питания должна предоставляться следующая информация:

· цены и условия оплаты услуг;

· фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;

· сведения о массе (объеме) порции готового блюда;

· емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;

· ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги;

· сведения о сертификации услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала. (Последнее очень часто не соблюдается).

При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять потребителям сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе приготовления блюд.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из них следующих документов: подлинником или копией сертификата, заверенной держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Требования к организации питания

Для того, чтобы без затруднений пройти процедуру сертификации и обеспечить безопасность своих потребителей, предприятие общественного питания должно соответствовать определенным требованиям. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркироваться для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи должно использоваться электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2 из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. - после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40°, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке установленным Минздравом России.

Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель учреждения обеспечивает:

- наличие в учреждении настоящих санитарных правил и норм и доведение их содержания до сотрудников учреждения;

- выполнение требований санитарных правил и норм всеми сотрудниками учреждения;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний центров Госсанэпиднадзора;

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами и гигиеническими нормативами;

- исправленную работу технологического, холодильного и другого оборудования учреждения;

- проведение при необходимости мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-гигиенической работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков.

1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).

2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

3. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО"- вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "X" - хлеб, "Зелень".

4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

При соблюдении вышеперечисленных требований организациями общественного питания будет положено начало в предоставлении безопасных и качественных услуг своим потребителям, а безопасность и качество - это основополагающие понятия в данной сфере.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ