Проект мероприятий по совершенствованию производственного менеджмента ОАО "Добрянка-хлеб"

23

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА

ИНСТИТУТ РЕГИОНАЛЬНОЙ ЭКОНОМИКИ,

УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА

Кафедра "Менеджмент организаций сферы сервиса"

Зав. кафедрой__________ Мазаева Н.П.

ЗАДАНИЕ

ПО ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ

Тема проекта: Проект мероприятий по совершенствованию производственного менеджмента ОАО «Добрянка-хлеб»

Студент:

Шевченко Олег Дмитриевич

2004 год

Содержание:

Введение

1. Теоретическая часть. Основы производственного менеджмента

1.1 Общая характеристика продукции

1.2 Управление качеством продукции

1.3 Производственный менеджмент. Теоретический аспект

2. Аналитическая часть

2.1 Общая характеристика предприятия

2.2 Анализ организационной структуры управления

2.3 Анализ принятия управленческих решений

2.4 Анализ управления продукции

2.5 Анализ управления материально-техническим обеспечением

2.6 Анализ действующей системы управления качеством продукции

2.7 Анализ организации и структуры производственных процессов

2.8 Анализ технико-экономических показателей

2.9 Выводы по аналитической части

3 Проектная часть

3.1 Проект мероприятий по совершенствованию системы производственного менеджмента

3.1.1 Мероприятия по совершенствованию организационной структуры управления

3.1.2 Мероприятия по внедрению новой производственной линии

3.1.3 Мероприятия по совершенствованию рационального использования сырьевых ресурсов. Выбор поставщиков и контроль над использованием сырья

3.1.4 Мероприятия по совершенствованию форм и методов организации производственных процессов

3.1.5 Мероприятия по разработке прогрессивных систем оперативного управления производственными процессами

3.1.6 Мероприятия по совершенствованию системы управления качеством продукции

3.1.7 Мероприятия по совершенствованию системы сбыта продукции

3.2 Компьютерный раздел

3.3 Правовой раздел

4. Экономическая часть

4.1 Расчет эффективности от предложенных мероприятий

4.2 Расчет фонда заработной платы

Заключение

Библиография. Оглавление

Приложение (графические материалы)

Введение

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои на учно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с измене ниями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами. Мобильность, управленческая «расторопность», умение реагировать на изменения рыночной конъюнктуры, динамики потребительских предпочтений - вот залог успеха крупного производственного предприятия.

Возможность успешного развития так же основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. При проведении расчетов необходимы прикладные и фундаментальные исследования, применение высокоэффективных компьютерных программных пакетов. Все это позволит предприятию хорошо ориентироваться в ходе и перспективах технико-экономического развития производства, иначе оно может потерпеть крах, безнадежно отстать от конкурентов.

Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения.

Актуальность темы данного дипломного проекта состоит в том, что необходимо решить проблему несоответствия производственных мощностей новому типу продукции, который востребован на современном рынке продовольственных товаров.

Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость (в 4-5 раз выше затрат труда на 1 тонну хлеба), отсутствие достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям. Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32% [3, 23].

Более 1/3 оборудования заводов подлежит замене или модернизации и, поэтому, простаивает. Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1997 - 2000 гг. по России составило 26%. В 2000 г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 2003 г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается. [3, 53].

Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Предстоит разрабатывать новые продукты с учетом социально-возрастного состава населения, профессиональной занятости, а также диетических изделий.

Ассортимент совершенствуется благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода).

В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяются различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.

Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с усовершенствованием ассортимента, возможностью удовлетворять спрос населения не только хлебобулочной, но и кондитерской продукцией, необходимо менять элементы системы производственного менеджмента на предприятии. Необходимо создать систему управления качеством продукции, осуществить программу вы пуска продукции, технологического процесса изготовления пищевых изделий, эффективности использования материалов, ценовой политики, рентабельности и некоторых других.

Расчеты экономического эффекта от внедрения новой производственной программы дадут возможность получения более точных представлений и выводов о технико-экономических показателях деятельности предприятия. В итоге расчетов выявляется результативность той или иной производствен ной операции и необходимое ресурсное обеспечение.

Исследования касаются хлебобулочных изделий, которые выпускает добрянское предприятие ОАО «Добрянка-Хлеб», известное своей спонсорской деятельностью и высоким качеством продукции в городе Добрянка Пермской области. Итогом проекта станет внедрение новых продуктов на предприятии, разработка системы сертификации, управления качества продуктами, технологии их изготовления и сбыта.

В последнее время руководство предприятия собирается принять важное управленческое решение - выкупить близкое к банкротству предприятие ЧП Кулинарный цех «Лакомка» по цене около 1 100 675 рублей или еще до процедуры банкротства купить его производственные мощности в обмен на оплату долгов предприятия (576 546 руб. - сведения из отчетов аудитора). Экономическая эффективность внедрения новой производственной линии будет определена мной позже в разделе 4 дипломного проекта.

Анализ и прогнозы на 2004 год маркетинговых исследований, проведенных в 2003 году, показали, что объем продаж существенно возрастет, если предприятие кроме хлебобулочных изделий будет продавать так же пирожные, вафли и печенья.

Проблемой совершенствования изделий хлебобулочных изделий занимались такие авторы, как Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин, Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.

Цель дипломного проекта - разработка проекта мероприятий по совершенствованию производственного менеджмента на предприятии ОАО «Добрянка-Хлеб».

Задачами работы являются:

- анализ действующей системы производственного менеджмента ОАО «Добрянка-Хлеб»;

- выявление недостатков системы производственного менеджмента;

- построение эффективно действующей системы внедрения новой производственной программы с целью увеличения технико-экономических показателей предприятия ОАО «Добрянка-Хлеб».

Структура дипломного проекта состоит из трех частей. Первая часть, теоретическая, рассматривает теоретические аспекты производственного менеджмента, вторая аналитическая часть посвящена выявлению недостатков системы производственного менеджмента на предприятии ОАО «Добрянка-Хлеб» и, третья проектная часть, рассматривает проект мероприятий по совершенствованию системы производственного менеджмента.

1. Теоретическая часть. основы производственного менеджмента

1.1 Характеристика хлебобулочной продукции

Для начала охарактеризуем все виды этих продуктов, которые так популярны среди потребителей.

Хлеб - является одним из самых основных и популярных ценных в пищевом смысле продуктов питания для населения России. Практически в каждом населенном пункте районного и областного значения существуют предприятия по выпечке хлебобулочных изделий, и в этом смысле г. Добрянка не исключение. Национальный менталитет тесно связан с образом хлеба как огромного «дара Земли-матушки», с этим связана земледельческая, трудовая и обрядовая культура русского народа, традиции гостеприимства с подачей гостям хлеба-соли, празднования народных массовых гуляний с угощением, выпечкой, дегустациями и т.д. [13, 24].

Торты и пирожные, сладкие изделия и выпечка, - все это традиционно имеет огромный сбыт в нашем городе, районе, области, так как сладкие кондитерские блюда ассоциируются и покупателя с праздником, угощением, досугом и развлечением. Особенно пиком нашего времени является ведическая кухня - пирожные, приготовленные на основе продуктов растительного происхождения, обладающие привлекательным внешним видом и сниженной калорийностью.

Таким образом, образы хлебобулочные и кондитерские изделий сами по себе четко спозиционированы в сознании народа как ценность, и доказывать их рекламную привлекательность нет необходимости.

Но для обоснования внедрения производства этих продуктов на предприятие, а так же расширения их ассортимента, необходимы конкретные данные о технико-экономических показателях, параметры технологического цикла продукта, рецептуре, анализа рынка продуктов, конкурентов и партнеров, анализ предпринимательских и производственных рисков. Все эти цифры имеют огромное значение для построения технологической инфраструктуры предприятия.

1.2 Управление качеством продукции

Важнейшим источником роста эффективности производства предприятия является постоянное повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции. Для систем выпуска хлебобулочных изделий характерна жесткая функциональная интеграция всех элементов: потоков сырья, резки, сортировки, поэтому в них нет второстепенных элементов, которые могут быть некачественно спроектированы и изготовлены.

Общая теория управления и управление качеством такова.

Как известно, приложение основных принципов теории управления возможно к любому при некоторых исходных условиях. Такими основными условиями являются:

наличие программ поведения управляемого объекта или заданный, запланированный уровень параметров его состояния;

Неустойчивость объекта по отношению к программе и заданным параметрам, то есть объект должен уклонятся от заданной программы или плановых значений параметра;

наличие способов и средств для обнаружения и измерения отклонения объекта от заданной программы или значений параметров;

Наличие возможности влиять на управляемый объект с целью устранения возникающих отклонений. [35, 119].

Механизм управления, согласно общей теории управления, выглядит так, как он представлен на схеме (Рис. 1.1.).

Рассматривая исходные условия возможного приложения основных принципов общей теории управления и схему механизма управления к организации работ по качеству, можно с большой ответственностью за объективность составить схему механизма управления качеством продукции. Но сначала несколько предварительных соображений о характере качества продукции как об объекте управления.

Рис. 1.1. Механизм управления качеством продукции

Программы качества с установлением значений показателей могут входить составной частью во все возможные государственные планы и программы, планы проектно-конструкторских организаций, производственных объединений предприятий, договорные обязательства. Показатели качества оговариваются в сделках на товарных биржах и при других формах движения товаров.

Требования к качеству устанавливаются и фиксируются в нормативных и нормативно-технических документах: государственных, отраслевых, фирменных стандартах, технических условиях на продукцию, в технических заданиях на проектирование или модернизацию изделий, в чертежах, технологических картах и технологических регламентах, в картах контроля качества и т. п. Перечень этот не трудно продолжить.

Повышение качества с помощью нововведений. Системы управления качеством представляют собой органическое сочетание экономических, правовых и других факторов влияющих на качество. С помощью нововведений можно не только избежать консерватизма и застоя в развитии комплексного подхода к качеству, но и сознательно и уверенно двигаться дальше . В системах качества нововведения делятся на две группы :

функциональные

системные

К функциональным относятся нововведения, затрагивающие задачи одной из функций управления качеством и не требующие структурных изменений системы. В крайнем случае, необходимость в структурных изменениях столь незначительна, что их можно не проводить. В нашем случае можно ввести дополнительную плату за бездефектное выполнение закидки, за сдачу их в БТК

и заказчику с первого предъявления в установленные технологические циклы сдачи.

К системным относятся нововведения, которые затрагивает не одну, а несколько функций управления качеством и вызывают необходимость внесения изменений в содержание элементов системы. Системные нововведения могут касаться одной функции, но по масштабам воздействия влияют на другие функции, что приводит к необходимости внесения в них изменений. В данном случае при изготовлении запасных частей для ж.д. вагонов возможен переход от сдельной формы оплаты труда к повременной или повременно - премиальной . Известно , что сдельная оплата труда во многих случаях отрицательно влияет на качество изготовления и в определенный момент времени, когда качество начинает опускаться ниже допустимого придела. возникает необходимость от этой системы отказаться и перейти к повременной или смешанной оплате труда. Такое нововведение входит в состав функции управления качеством - материального стимулирования улучшения качества. Изменение формы оплаты труда затронет другие функции - технологическую подготовку производства, контроль качества, а по масштабам воздействия окажет влияние на очень большую группу участников процесса обеспечения качества. [13, 58].

С помощью классификации нововведений легче определить адресность в реализации нововведений. Функцию нововведения осуществляет подразделения аппарата управления - технические, технологические службы, отделы кадров и оплаты труда, ответственные за реализацию тех или иных задач управления качеством.

Системные нововведения проводятся руководством, администрацией более высокого уровня, чем функциональные органы управления. Это объясняется необходимостью координации внесения изменений (одновременно или в определенной последовательности) в деятельность различной службы подразделений.

Для определения порядка действия с системными и функциональными нововведениями чрезвычайно важно оценивать их последствия и степень влияния на качество. Т.к. точные сведения получить очень сложно, приходится полагаться на мнение авторитетных специалистов, экспертов, работников предприятия, осуществляющих разработку и внедрение нововведений в деятельность по улучшению качества.

У.Э. Деминг, известный американский специалист и ученый в области статистических методов анализа различных способов улучшения качества считает, что системные нововведения более эффективны как по масштабу воздействия на качество, так и по величине экономических результатов по улучшения качества.

Все данные будут приведены в дипломном проекте, целью которого является создание производственного менеджмента высокого уровня на хлебобулочном предприятии. Необходимо производство качественного хлеба. Это составляет существенную проблему внедрения инноваций, поиска инвестора, разработки потребительских свойств товара новой марки и продуктовой стратегии, создания системы продаж и поиска новых рынков сбыта. Есть так же риск невостребованности нового продукта, который может оказаться менее ценным и вкусным, чем предыдущий, или же просто-напросто дублировать его качества.

Но расширение любого производства дает шанс расширить рабочие места в городе, поднять экономический уровень местности, прославить марку качеством продукта. Для того, чтобы стратегический выход продукта на новые рынки стал удачным, необходима тщательная подготовка бизнеса:

Разработка стратегии производственного менеджмента предприятия;

Эффективный уровень научно-технической подготовки;

Квалифицированные кадры;

Анализ ситуации спроса и продаж хлебобулочных продуктов на местном рынке сбыта;

Качественная маркетинговая стратегия и рекламная компания.

Теперь скажем несколько слов о существе производственного менеджмента.

1.3 Производственный менеджмент. Теоретический аспект

Производственный менеджмент - это эффективное управление процессами изготовления и произведения материальных благ, создание системы технологических образцов для потребления их людьми. [23, 45]

В советские времена строились огромные заводы по выпуску мясопродуктов, молочных, крупяных и хлебобулочных изделий. Производство и занятость на них была массовой. Таким огромным громоздким объединением и был Добрянский хлебозавод в перестроечные времена. Все заводы страны были однотипны, выпускали примерно одну и ту же номенклатуру хлебобулочных изделий, и альтернативы их продукции не было.

Сейчас фактически многие заводские мощности демонтированы или просто-напросто простаивают, так как большую роль в нашем демократическом обществе играет качество продукта, а не его количество. Потребление стало регулироваться нормативами многих инстанций, социальными факторами, модой, диктующей нам рекламой, тем фактом, что многие люди стали следить за своим здоровьем и отказываются от жирной и калорийной пищи.

Все это наложило отпечаток на характер производства. Возникала потребность в пересмотре технологий приготовления продукта. Производство стало более разнообразным и мелкосерийным, оно стало постоянно менять технологию, так как спрос на качественные продукты у потребителя постоянно растет, вкусы общества изменяются.

Вопрос, как выжить крупному пищевому предприятию, решает эффективное управление производством.

Тема данного исследования - внедрение на предприятие хлебобулочных изделий элементов производственного менеджмента как фактор улучшения ситуации на предприятии.

Производственный менеджмент - это система мер для снижения рисков перепроизводства продукции и управление производством продуктов. [18, 167]

В результате равномерного перехода внешней среды из «спокойного» состояния в изменчивое, революций, обвалов экономики, происходят глобальные изменения основных экономических показателей среды. Так, можно отметить:

резкое укорочение жизненных циклов товаров;

уменьшение сроков разработки товаров;

невыгодность содержания складов;

изменение требований к технической подсистеме организации;

усложнение продукции;

изменение отношений заказчик-изготовитель (уверенность в компетентности);

нереальность содержания собственных экспертных наукоемких служб

потребитель диктует поставщику;

ужесточение конкурентной борьбы;

цены более не самое главное условие в кооперации.

Усложнение продукции, естественно, приводит к усложнению разработки ее новых видов. Вместо разработки продукта как единого целого, предприятия производят его разделение на отдельные дискретные части или подсистемы, формулируют требования к работе каждого из них, а затем поручают дальнейшее тщательно продуманное описание и проектирование подразделениям, специализирующимся в соответствующей области. Например, разработка французской булки «круассана» стала типической. Образец, опытная разработка просто продается другому предприятию как бренд вместе с производственной линией, за счет продажи таких серийных продуктовых линий кормится несколько предприятий.

За счет параллельного исполнения так же экономятся затраты и время проектирования. Например, покупатель получает выгоду от специальных знаний и компетенции, которые специалист приобрел, решая проблемы других клиентов, и по выполнению заказа, оплачивает затраты на производство таких знаний, вместо того, чтобы брать эти затраты на себя целиком (это не единственное преимущество описанного подхода). Тут же содержится объяснение невыгодности содержания собственных экспертных служб. Сейчас даже крупнейшие фирмы не могут позволить себе иметь собственные экспертные знания и инвестиционный капитал, достаточные для того, чтобы успевать идти в ногу со всеми нововведениями, соответствующими текущему и будущему спросу на продукцию.

Враждебная рыночная среда предъявляет именно требования, которым существующие в этой среде предприятия вынуждены подчиняться. Условия «звучат» как требования еще и потому, что если руководители предприятий, какой сильной она бы ни была, не «уловят» изменения в окружающей среде и вовремя не изменят свою компанию, то через некоторое, довольно небольшое время уже будет поздно что-либо предпринимать и прежние позиции будут проиграны более современным конкурентам.

Коротко эти требования таковы:

уменьшение размеров организации

реорганизация (reengineering)

постоянное отслеживание ситуации во внешней среде

немедленная реакция на изменения внешней среды

введение системы производства «in time» [19, 56].

При «in time» производстве части изготавливаются в точно назначенный момент времени так, что дефекты обнаруживаются, а их причины устраняются немедленно по ходу перемещения заготовки от позиции к позиции, в идеале, вообще без попадания на склад.

На Западе в условиях корпоративной экономики так и происходит, но в условиях России крупное предприятие с период реорганизации не так быстро может оправиться.

Для нас производственные изменения могут закончиться развалом предприятия. Поэтому нужны постепенные изменения в технологии и режим реализации принципов технического развития.

Алгоритм реализации принципов технического развития достигается:

формированием конкретной стратегии научно-технического развития и ее составной части - технического политики, которыми руководствуются разработчики технологических процессов, а так же соответствующего этой стратеги механизма управление техническим развитием

генерированием творчества специалистов в проектировании продукции и технологии, а так же творчества в управлении разработками и новыми продуктовыми стратегиями.

Этим принципам соответствует определенная схема связей в формировании технической политики и механизма управления, а так же в проявлении творчества в управлении и проектировании.

При ориентации разработчиков на принцип «продукт - сбыт», в первую очередь, с учетом определенной стратегии удовлетворения потребностей, устанавливаются основные параметры технической политики:

потребности - потребители

желательное качество - допустимые затраты

возможные альтернативы - сроки разработки

Затем формируется соответствующий механизм управления новым производством, выделяется группа специалистов, специальное подразделение, планируется финансирование производства нового продукта, определяются меры мотивации творческого труда.

Установление этих параметров и механизмов дает возможность проявить творчество в управлении, по результатам которого, возможно, потребуется корректировка механизма управления.

Ориентация на определенный механизм развития целеустремляет творчество специалистов в разработке продукции и технологии.

Все это дает возможность открыть новые рабочие места, новые рынки сбыта, повышения квалификации, личностного и профессионального роста работников и развития предприятия.

На схеме (рис.1.2.) представлена система развития нового бизнеса на предприятии

Аналогичная схема связей имеет место при ориентации на принцип единства процессов развития, эксплуатации и восстановления.

Из схемы понятно, что здесь процесс формирования нового бизнеса затруднительно начинать с формирования технической политики, так как необходимо выявить возможный набор средств удовлетворения потребностей: продукт - упаковка - новое качество жизни.

Без ощущения нового ощущения жизни (эффекта от потребления продукта) потребитель не способен понять, нужен ему новый товар или нет. Затем идет анализ цены потребителем и окончательный выбор в пользу продукта.

Аналогичен алгоритм формирования производственной линии при решении проблем выживания предприятия на рынке.

Далее, повышение и интенсификация производства возникает из анализа потребительских настроений людей, а так же социальной сути производства: объединения людей в коллектив и возможность прокормить их. Развитие новых профильных бизнесов на предприятии выступает как ресурс поддержки рабочего социума.

Одним из важных факторов интенсификации и повыше ния эффективности производства является режим экономии ресурсов и фондов предприятия.

Главным направлением повышения эффективности использования трудовых ресурсов является экономия живого труда и реальное сокращение его затрат на основе роста производительности труда.

Под производительностью труда следует понимать эффективность трудовой деятельности людей.

Рост производительности труда означает повышение его результативности (эффективности).

Факторы, влияющие на рост производительности труда, находятся между собой в определенной взаимозависимости и непрерывно изменяются, повышая степень воздействия на экономию труда (рис. 1.1.).

Для характеристики уровня производительности труда можно использовать: прямой показатель - выпуск продукции в единицу рабочего времени (выработка продукции) и обратный - затраты рабочего времени на единицу производимой продукции и выполняемой работы (трудоемкость продукции).



Рис 1.2. Система внедрения продукта на предприятие

В качестве показателя производительности труда применяется обычно показатель выработки продукции g. Для его расчета может быть использована формула:

g = N/F,

где N - объем изготовленной продукции;

F - количество рабочего времени, затраченного на производство данной продукции.

Факторы роста производительности труда
Повышение технического уровня производства	Совершенствование управления, организации производства и труда	Изменение объема и структуры производства	Отраслевые факторы
Внедрение прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов	Совершенствование управления производством	Относительное уменьшение ППП в связи с ростом объема производства	Изменение природных факторов
	Сокращение потерь рабочего времени	Изменение удельного веса отдельных видов продукции или производств

Рис. 1.3. Основные факторы роста производительности труда

Трудоемкость продукции tпр - величина, обратная выработке продукции. Ее можно определить по формуле:

tпр = F/N

Одним из важных факторов повышения эффективности использования трудовых ресурсов является и сокращение потерь рабочего времени. Рабочее время представляет собой меру труда, затрачиваемого на производство продукции.

Наиболее полное использование всех имеющихся на предприятии резервов обеспечивается путем создания и дальнейшего совершенствования комплексной системы повышения эффективности его деятельности (рис.3). К мероприятиям этой системы относятся: повышение эффективности использования трудовых ресурсов; повышение эффективности использования основных фондов; повышение эффективности использования материальных ресурсов; улучшение использования финансовых ресурсов; совершенствование управления и организации производства.

2

Производственный менеджмент играет роль системы по улучшению в повышении эффективности производства. Производственный менеджмент в своей деятельности по улучшению использует инструменты инвестировании экономических проектов, использует организационно-экономические факторы, включая управ ление. Особо возрастает их роль с ростом масштабов обществен ного производства и усложнением хозяйственных связей. Прежде всего, это развитие и совершенствование рациональных форм организации производства -- концентрации, специализации, ко оперирования и комбинирования.

Для разработки стандартных технологических процессов производят классификацию технологических операций путем их расчленения от сложного к простому до получения мельчайших неделимых элементов технологии с соблюдением технологической последовательности всего процесса. На каждый неделимый элемент или технологическую операцию разрабатывается стандарт предприятия по установленной форме (технологическая карта), где дается исчерпывающее описание всех переходов, из которых формируется данная элементарная операция, со всеми необходимыми объяснениями и примечаниями.

Стандартные технологические процессы выпечки разбиваются на операции изготовления хлебобулочных изделий согласно стандарту, ГОСТу, эскизам опытных образцов, фотографий, рецептуре.

Один из основных показателей - длительность технологического цикла изготовления одного кондитерского изделия. Необходимо для начала установить структуру цикла. Структура технологического цикла - это отношение затрат на отдельные операции к общему итогу затрат на приготовление образца продукции, выраженное в процентах. Длительность цикла технологического цикла - это календарное время от начала до окончания технологического цикла нового изделия или целого производства. Она определяется по формуле:

Дцтпп=q1Тц1 + q2Тц2 + q3Тц3 + ... + qnТцn ,

где q1,q2,q3 - коэффициенты коррекции времени, учитывающие параллельное и параллельно-последовательное выполнение работ в процессе ТЦ;

Тц1,Тц2 - время на получение документов, разрешений инстанций, изготовление технологического оснащения, техническую и организационную перестройку производства, подготовку и переподготовку кадров, на изготовление и проведение лабораторных исследований и др.

Длительность цикла ТЦ оказывает огромное влияние на величину затрачиваемых ресурсов, незавершенного вспомогательного производства, ускорение оборачиваемости оборотных средств, себестоимость работ по ТЦ. Основными направлениями его сокращения являются: увеличение объема работ в параллельном и параллельно-последовательном исполнении и снижение трудоемкости на каждом из этапов.

Техническое проектирование новой производственной линии часто сопровождается рациональным ограничением номенклатуры изделий, точным дозировкам в рецепте, а также списку добавок и сырья;

Необходимым условием начала производства проектируемой продукции является определение ее экономической эффективности путем сопоставления эффекта и затрат ранее производимого продукта с новым.

Следующей стадией технической подготовки является технологическая подготовка производства. Именно она обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило, может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные трудовые и материальные затраты. Технологическая подготовка производства осуществляется в соответствии с требованиями стандартов Единой системы технологической подготовки производства (ЕСТПП, ГОСТ 14.001-73). [40, 150].

Высокая технологичность способствует снижению производственных затрат и по этому служи критерием экономически более выгодного технологического варианта. Такой выбор производится при совместном решении двух уравнений:

1) Cт1=с1N+V1; 2) Cт2=c2N+V2

отражающих соответственно технологические себестоимости Cт1 и Ст2 двух вариантов изготовления. В результате определяется критический объем производства

Nкр=(с2-с1)/V1-V2, служащий границей

экономической целесообразности их применения. При этом с1, с2, V1,V2 соответственно условно-постоянные и переменные расходы в структуре себестоимости вариантов, N - обьем выпуска. При обьеме производства меньшем чем Nкр, будет выгоден вариант 1, при выпуске, большем Nкр - вариант 2. Планирование технической подготовки производства состоит в распределении, координации и контроле работ: во времени - по стадиям и этапам, по содержанию и объемам - между органами технической подготовки. Планирование производится в соответствии с заданиями годового и перспективного планов развития предприятия. Важнейшей задачей планирования является ускорение технической подготовки и обеспечение производства технической документацией и технологическим оснащением к началу запуска изделия. Основой для расчета плана подготовки как во времени, так и по объему являются заводские и отраслевые нормативы трудоемкости, позволяющие делать укрупненные расчеты при конструировании изделий или разработке новой продукции. Модель планируемого технологического процесса научно изображается в виде ориентированного графа, называемого сетевым или просто сетью. Граф состоит из работ и событий. Работой называется тот или иной процесс, а событием - момент завершения работы, в данном случае момент готовности образца, после которого должна начаться следующая работа. На рисунке 1.5. изображен пример сетевого графика. События обозначены кружками, работы - стрелками. Длина стрелки графически не выражает продолжительности выполнения работы, она обозначается числом дней или недель и наносится над стрелкой. Полный путь в сетевом графике - это любая непрерывная последовательность взаимозаменяемых событий и работ, ведущая от события (0), исходного для всего графика, к завершающему, последнему событию сетевого графика(17). Кроме полных путей (а их несколько), следует различать: путь от исходного события до какого-либо промежуточного события, например (5); путь, соединяющий данное промежуточное событие (5) с завершающим (17); путь между двумя событиями, из которых ни одно не является исходным или завершающим.

Рисунок 1.5. Сетевой график

Среди этих путей особое значение имеет критический путь - последовательность работ от исходного до завершающего события, требующая наибольшего времени для их выполнения. Критический путь обозначен жирными стрелками. Продолжительность работ, лежащих на критическом пути, определяет общий цикл завершения всего комплекса работ, планируемых при помощи сетевого графика.

Сроки технической подготовки производства могут быть значительно сокращены, если механизировать и автоматизировать трудоемкие вычислительные, графические, поисковые, документационно-множительные и другие работы, характерные для большинства этапов конструкторской и технологической подготовке производства.

Эффективность и степень автоматизации и механизации работ определяются их характером и содержанием.

Другим существенным направлением механизации и автоматизации технической подготовки является использование автоматизированных информационно-поисковых систем (ИПС). Но разработать процесс производства и технологию - это еще не все. Для нормального функционирования линии нам необходимо обеспечить нормальное техническое обслуживание и снабжение всеми необходимыми комплектующими. Кроме производства есть еще допроизводственная и послепроизводственная работы.

На ремонтное, энергетическое, инструментальное, транспортное и складское обслуживание приходится примерно 88% общего объема этих работ. От их правильной организации и дальнейшего совершенствования в наибольшей мере зависит повышение эффективности технического обслуживания производства в целом. [40, 25].

В процессе работы отдельные части машин и оборудования подвергаются износу. Восстановление их работоспособности и эксплуатационных свойств достигается путем ремонта, эксплуатацией и уходом за оборудованием. Основу для этого на промышленных предприятиях составляет система технического обслуживания и ремонта основных фондов, представляющая собой совокупность взаимосвязанных положений, средств, организационных решений, направленных на поддержание и восстановление качества эксплуатируемых машин, механизмов, сооружений, зданий и других элементов основных фондов.

Уход за оборудованием состоит в соблюдении правил технической эксплуатации, поддержании порядка на рабочем месте, чистке и смазке рабочих поверхностей. Осуществляется он непосредственно производственными рабочими, обслуживающих агрегаты под контролем производственных мастеров.

Требует дальнейшего развития и совершенствования производ ственная социальная инфраструктура, оказывающая существенное влияние на уровень эффективности производства. В абстрактном управле нии -- это совершенствование самих форм и методов управления, планирования, экономического стимулирования -- всего хозяй ственного механизма. В планировании -- сбалансированность и реальность планов, оптимально построенная система плановых показателей, не сдерживающая первичные звенья народного хо зяйства (предприятия, объединения, организации), а дающая им широкий простор для деятельности. В этой же группе факторов -- широкое применение многообразных рычагов хозяйственного расчета и материального поощрения, материальной ответствен ности и других хозрасчетных экономических стимулов.

Выбор формы зависит от масштаба и типа производства, характера изготовляемой продукции, частоты ее обновления и других факторов. Для крупных предприятий, объединений массового и крупносерийного производства характерна централизованная форма подготовки, при которой вся работа осуществляется в аппарате заводоуправления. С этой целью создаются отделы главного технолога, общезаводская лаборатория, отдел планирования технической подготовки производства. На некоторых предприятиях организуются два конструкторских отдела: опытно-конструкторский, занимающийся разработкой новой продукции, и серийно-конструкторский, имеющий задачей совершенствование выпускаемой продукции.

На предприятиях единичного и мелкосерийного производства применяется преимущественно децентрализованная или смешанная форма подготовки производства: при первой форме основная работа по технической подготовке ведется соответствующим бюро производственных цехов; при второй - весь объем работ распределяется между заводскими и цеховыми органами. В этом случае конструкторская подготовка чаще всего осуществляется в отделе главного конструктора, а технологическая - в цеховых бюро подготовки производства. На небольших предприятиях вся техническая подготовка сосредотачивается в едином техническом отделе.

Таким образом, становится очевидно, что процесс внедрения на предприятие мероприятий производственного менеджмента не является сам по себе просто установкой оборудования, а представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных мероприятий. Фактически это коренная перестройка производства, начиная с оборудования и заканчивая специализацией работников.

Цель такой перестройки, как правило, сворачивание громоздких заводских мощностей предприятия и разработка новых производственных линий мелкосерийного производства тех продуктов, которые востребованы потребителями.

Такие изменения, как правило, происходят болезненно. Часть персонала приходится увольнять, часть переквалифицировать. Необходимы коммерческие затраты на переподготовку производства. Поэтому в нашем случае нам приходится отказаться от невостребованных технологических линий и внедрить более рентабельное производство. А именно в нашем случае это будет называться - расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

1. Аналитическая часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Приказом № 131 (Протокол № 26-77) от 27.06.1993 г. по Администрации Добрянского Хлебозавода на Собрании акционеров предприятия Добрянский Хлебозавод был реорганизован и переименован в новое предприятие АО «Добрянка-Хлеб». Предприятием стал управлять вновь избранный Генеральный директор и Совет Акционеров предприятия.

Причиной реорганизации предприятия стал кризис неплатежей, возникший на предприятии. Долгов у бывшего Хлебозавода было около 3 млн. 756 рублей (Сведения взяты из отчета Пермской Аудиторской Палаты).

Среднесуточная выработка хлеба, того времени составляла - 3,2 тонны. Пекарни были оснащены жаровыми подовыми печами. Топились печи дровами. На всем протяжении технологического процесса применялся ручной труд. Замес теста производился руками рабочего в деревянных корытах. Производительностью труда никто не занимался.

С завода было уволено около 70 человек. Общая численность была снижена с 1 500 до 1430 человек. Но это проблем не решило. Предприятие задолжало за коммунальные услуги на сумму 57 млн. рублей и налогов на сумму 37 млн. 321 рублей.

В 1997 году на предприятие пришел новый Генеральный директор. Тогда специальным приказом произошло слияние АО «Добрянка-Хлеб» с Добрянским пищекомбинатом (бывшим Пищекомбинатом ОРС ОАО Пермская ГРЭС).

В феврале 1997 года предприятие было приватизировано. На первом этапе приватизации 61% акций были бесплатно распределены среди рабочих и служащих. На втором этапе предприятие приобрело 39 % акций у государства по цене 2 000 рублей за акцию и продало своим сотрудникам. На сегодня предприятие приватизировано на 100 %.

Открытое акционерное общество «Добрянка-Хлеб» было учреждено 30 марта 1997 года в соответствии с Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные общества » от 1 июля 1992 года № 721, Указом Президента РФ « О Государственной программе приватизации государственных и муниципальных предприятий в Российской Федерации» от 24 декабря 1993 года № 2284.

Полное официальное наименование акционерного общества - открытое акционерное общество «Добрянка-Хлеб».

Юридический адрес: 6187400, Пермская область, г. Добрянка, ул. Пушкина, 22.

В 1998 году был учрежден филиал предприятия в п. Полазна Добрянского района для удовлетворения спроса местного населения в хлебобулочных изделиях.

Основными видами деятельности предприятия являются:

- производство и реализация хлебобулочных изделий;

- оказание производственных, посреднических и коммерческих услуг;

- осуществление лабораторного анализа хлебобулочных изделий.

Общество специализируется на производстве хлебобулочных изделий, сухарей, бараночных изделий (бублики, сушки, баранки) и теста.

Учредителем общества является Администрация города Добрянка, Комитет по управлению имуществом района.

Уставный капитал общества - 152 183 рублей.

Уставный капитал разделен на 13 147 обыкновенных акций. Номинальная стоимость одной акции - 1000 рублей.

В соответствии с законом Российской Федерации «Об акционерных обществах» от 24.11.95 года, органами управления открытого акционерного общества являются: Собрание акционеров, Совет директоров, а также правление во главе с Генеральным директором.

С 1998 было введено новое построенное 4-х этажное здание; установлен тесто делитель с тесто закаткой и округлителем; монтаж двух конвейерных печей УДПГ, мощностью 2,5 тонн; установлен делитель теста СД в комплексе в тесто закаткой и округлителем. Через месяц на предприятии начинается интенсивная работа по внедрению нового оборудования, автоматизации и механизации производственных процессов, внедрению новой техники и технологии в производство. Взамен физически и морально устаревших печей ДСД ведена печь ХПА - 40, мощностью 40 тонн хлеба в сутки. Далее был произведен монтаж двух печей ФТЛ - 2 с расстоечными шкафами, что дало возможность увеличить выработку булочных мелкоштучных изделий, а это в свою очередь, дало возможность удовлетворить спрос в булочных изделиях широкого ассортимента населения города и сельской местности.

За период работы ОАО проведены следующие мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции:

- введена новая прогрессивная технология приготовления теста без брожения при выработки хлеба 1 и 2 сорта;

- используется свежая молочная сыворотка при выработки хлеба и булочных изделий. Расход молочной свежей сыворотки за год составляет более 2000 тонн;

В 1999 году приобретена и произведен монтаж печи ПХС - 25. В 1999 году печь ПХС - 25 была использована для выработки соломки сладкой. В 1 квартале 2000 года был произведен монтаж технологической линии по выработке бараночных изделий на печи ПХС - 25. В дальнейшем была построена новая печь РПА - 40. Данная линия предназначена для выработки подовых изделий хлеба в широком ассортименте, это: хлеба «Дарницкого» развесом 0,9 кг. 3 тонны в сутки, хлеба белого высшего сорта развесом 0,75 кг. - 9 тонн в сутки.

С 1999-2000 гг. у ОАО «Добрянка-Хлеб» появилось больше поставщиков, что привело к большему выпуску продукции и расширению расстояния поставки продукции.

Комитет по управлению имуществом г. Добрянка осуществляет контроль за деятельностью данного акционерного общества через доверенное лицо, которым является работник управления хлебопродуктов и хлебопекарной промышленности Администрации города. Кроме него предприятия контролируют специалисты Областного Управления по работе с акционерными обществами (г. Пермь).

Основными видами продукции выпускаемой ОАО «Добрянка-Хлеб» являются:

хлеб (455,90 тонн), что составляет 30,47 процента от общего объема выпуска, булочно-бараночные изделия (224,95 тонн) - 15,04 процента,

пряники (561,42 тонн) - 37,53 процента

тесто (80,90 тонн) - 5,41 процента.

Среднесуточная выработка хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий (по данным 1 кв. 2002 г.) составляет:

- хлеб = 13,0 тонн

- булочно-бараночных изделий = 1,3 тонн

- кондитерских изделий = 4,2 тонн

- теста = 20 тонн

На увеличение выработки хлеба, булочно-бараночных изделий повлиял рост населения города и близ лежащих районов, а так же спрос на данную продукцию.

В настоящее время в 2004 году руководство предприятия планирует внедрить в номенклатуру изделий производства линию тортов и пирожного (рецептура ведической кухни) для расширения ассортимента и совершенствования сбыта.

Несомненно, что увеличение ассортимента предлагаемой на рынке продукции является фактором, положительно влияющим на рост прибыли предприятия, но только лишь в том случае, если предварительно проведено исследование рынка, и новая продукция удовлетворяет требованиям потребителей. Производиться должны те виды продукции, которые пользуются повышенным спросом у потребителей.

Ассортимент продукции (на февраль 2004 г.) по сортам и весовым нормам представлен в следующей таблице.

Таблица 2.1.1 Ассортимент продукции предприятия ОАО «Добрянка Хлеб».

№	Наименование продукции	Сорт	Масса (г)	Суточная норма выпуска (кг)	Свободная цена с НДС(рубл)
1	Хлеб обыкновенный,ф	1 с	570	2500	4-84
2	Хлеб обыкновенный, ф	2 с	600	1700	4-62
3	Хлеб дарницкий, ф	См	680	800	4-51
4	Хлеб дарницкий, под.	См	600	160	4-51
5	Хлеб с отрубями, ф	См	650	35	5-06
6	Хлеб украинский новый	См	700	900	4-51
7	Каравай свадебный	В/с	1000	35	16-94
8	Батон нарезной	В/с	400	320	4-51
9	Батон с изюмом	В/с	200	16	3-30
10	Батон с пш. Отрубями	В/с	450	13	5-06
11	Плетенки	В/с	200	15	2-86
12	Сайки с изюмом	В/с	200	14	3-30
13	Сдоба лакомка	В/с	100	50	2-53
14	Рулет с повидлом	В/с	200	24	3-96
15	Плюшка н/московская	В/с	200	26	3-63
16	Плюшка с маком	В/с	100	29	2-53
17	Сдоба майская	В/с	100	46	2-31
18	Булочка с курагой	В/с	100	120	2-42
19	Баранка сдобная	В/с	Вес	120	15-73
20	Сушки сдобные с маком	В/с	Вес	80	17-71
21	Сухари горчичные	В/с	Вес	150	24-20
22	Сушки горчичные	В/с	100	150	17-93
23	Ромовая баба	В/с	100	26	3-00
24	Сухой хл.квас «Летний»		Вес	100	10-80
25	Панировочные сухари	1 с	Вес	50	8-40
26	Тесто дрожжевое	В/с	1000	150	9-60
27	Кекс «Веснушка»	В/с	100	29	3-60
28	Пряник «Забава»	1 с	200	70	6-00
29	Кекс «Веснушка»	В/с	400	29	14-40

2.2 Анализ организационной структуры управления ОАО «Добрянка-Хлеб»

Анализируя сложившуюся систему управления можно сказать, что на предприятии ОАО «Добрянка-Хлеб» существует функциональное разделение полномочий, обязанностей и ответственности, как между отделами, так и между руководителями функциональных подразделений.

Для того чтобы иметь представление о структуре служб, отделов, цехов, исследуемого предприятия рассмотрим в общих чертах организационную структуру отделов управления ОАО «Добрянка-Хлеб» (рис. 2.2.).

Охарактеризуем особенности некоторых отделов на ОАО: финансово - экономического отдела основные функции заключаются в составлении прогнозов социально - экономического развития комбината на предстоящий год и перспективу. Рассчитывают стоимость услуг по переработке давальческого сырья, стоимости услуг по погрузке и хранению, сметы накладных расходов, расчеты цен на продукцию и тарифов тепла и электроэнергии, отпускаемой на сторону. Начальники цехов (хлебобулочного, кондитерского) отвечают за главное производство изделий своего цеха. Генеральный директор руководит всеми структурными подразделениями предприятия и отвечает за правильное соблюдение технологии хлеба, а так же за исправности оборудования. Коммерческая служба производит операцию по продаже продукции, отвечает за поставку продукции и хранению в хлебохранилищах.

Рис. 2.1. Структура отделов предприятия ОАО «Добрянка-Хлеб»

Из рисунка 2.1., на котором изображена структура отделов предприятия видно, что Генеральный директор предприятия управляет 8-ю отделами: снабжением, сбытом, коммерческой службой, складированием, производством, отделом технологов и механиков, бухгалтерией, финансово-экономическим отделом. Главным недостатком данной структуры, я полагаю, является наличие слишком большого количества центров ответственности - 8. Хотя, например, производство можно было бы, пожалуй, объединить с технологами, механиков отнести в службу эксплуатации и ремонта. Снизив количество начальников отделов до 3-4-х, можно было бы объединить или перегруппировать ряд отделов по функциям.

Кроме того, на предприятии совершенно отсутствует отдел охраны труда и службы безопасности. Не развит сектор маркетинга и сбыта, отсутствует научная организация труда, нужна Лаборатория для анализов образцов продукции. С учетом всех этих недостатков будут сделаны структурные организационные преобразования согласно современным требованиям организации управления предприятием.

Таблица 2.1. Состав персонала ОАО «Добрянка-Хлеб» по категориям