Проблеми харчування школярів, шляхи їх усунення

>40

>39

Ожиріння ІІІ ст.

Максимально допустиму масу тіла в залежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці:

Таблиця1.4.3

Максимальна допустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

За індексом Брейтмана. Нормальна маса тіла дорівнює - значенням зростання в сантиметрах, помноженому на 0,7, а від отриманого значення віднімають 50 кілограмів[81].

За Борнгардт ідеальну масу тіла розраховують, помноживши зріст у сантиметрах на окружність грудної клітини в сантиметрах і розділивши на 240[16].

За Давенпорт, масу людини в грамах, слід розділити на зростання см, зведений у квадрат. Якщо індекс перевищує 3,0 - почалося ожиріння[58].

Визначення абсолютного вмісту жиру. Абсолютний вміст жиру визначається формулою:

Д = d Ч S Ч k

де: Д -- загальна кількість жиру (кг), d -- середня товщина шару підшкірного жиру разом з шкірою (мм), S -- поверхня тіла (см2) , k -- константа, рівна 0,13.

b) характеристики опорно-рухового апарату:

- конституція тіла (Конституційний тип визначають вимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці мечовидного відростка грудини. Оцінка результатів: кут 90⁰ - нормостенічний тип; гострий (<90⁰) - астенічний тип; тупий (>90⁰) - гіперстенічний тип.);

- форма грудної клітки;

- форма ніг та стоп (плоскостопість, викривлення ніг, як ознаки перенесеного рахіту);

Відносна кількість жирового компоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих вище (табл.1.4.4).

Таблиця 1.4.4

Товщина жирових складок як показник ступеню ожиріння

Сумарна товщина складок, мм	Кількість жиру, %
	у чоловіків	у жінок
20 - 30	6,7 - 12,0	9,2 - 15,0
50 - 60	18,0 - 20,2	22,0 - 24,6
90 - 100	25,0 - 26,2	30,3 - 31,8
130 - 150	29,4 - 31,1	35,4 - 37,4
180 - 200	33,2 - 34,5	40,0 - 41,5

ІІ. Методика розрахунку потреб людини в харчових речовинах.

В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% - тваринного походження; 25% - за рахунок жирів, з них не менше 30 % рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів[8].

У наведеному вище прикладі для слюсаря при його енерговитратах калорійність раціону повинна становити:

* за рахунок білків: 3135 - 100 %

х-12%

х = 3135 х 12/ 100 = 376,2 ккал

* за рахунок жирів (25 %) - 783,8 ккал;

* за рахунок вуглеводів (63 %) - 1975,0 ккал.

Масу цих нутрієнтів розраховують діленням їх калорійності на калоричні коефіцієнти. В нашому прикладі це складе:

* маса білків = 376,2 / 4,1 = 91,76 г;

* жирів = 383,8 / 9,3 = 84,28 г;

* вуглеводів = 1975,0/4,1 =481,7 г;

* тваринних білків = 91,76 х 55 / 100 = 50,47 г;

* рослинних жирів = 84,28 х 30 / 100 = 25,28 г.

Потреби у вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи, що на кожні 1000 ккал повинно надходити: аскорбінової кислоти 25 мг, тіаміну 0,6 мг, рибофлавіну 0,7 мг, піридоксину 0,7 мг, нікотинової кислоти 6,6 мг. Ретинолу 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту р-каротину, який дорівнює 2), токоферолу 15 мг/добу.

Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій 4000 мг/добу, кальцій 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор 1200 мг/добу, залізо 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м'ясні продукти)[115-116].

ІІІ. Оцінка добових енерговитрат організму.

Добові енерговитрати організму складаються з:

- основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік);

- витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну;

- витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу;

- енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі[40].

Формула Марфіна-Джеора

Розроблена більше 20 років тому і на сьогоднішній день вважається однією з найточніших. Спочатку необхідно обчислити основний обмін.

Розраховують ОО (основний обмін) за такою формулою:

ОО (жін.) = 9,99Чвага (в кг) + 6.25Чзростання (в см) - 4,92 Чвік (років) - 161

ОО(чол.)= 9,99Чвага(в кг) + 6.25Чзростання (в см) - 4,92Чвік (років)+5

Потім обчислюється, скільки калорій потрібно людині в день, з огляду на спосіб життя. Для цього отриманий ОО множимо на коефіцієнти:

Малорухомих(сидячий) спосіб життя: ООЧ1,2;

Невелика активність (заняття спортом від 1 до 3 разів на тиждень):ООЧ1,375;

Активність середня (спорт від 3 до 5 разів на тиждень):ООЧ1,55;

Висока активність (заняття спортом щодня):ООЧ1,725;

Активність дуже висока (щоденні активні заняття спортом, наприклад, посилені тренування двічі на день, або важка фізична праця на роботі):ООЧ1,9.

Кількість калорій залежить від ваги і віку: чим більше вік і чим нижче вага, тим менше калорій потрібно людині щодня.

ІV. Поняття про меню-розкладку, вимоги до її складання.

Меню-розкладка-план харчування колективу, або перелік готових страв розділених по прийомах їжі, з перерахуванням харчових продуктів, вказанням їх кількості, енергетичної цінності та хімічного складу[3].

При розробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту на 7 днів, після чого плануються різні страви на весь тиждень. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше трьох разів на тиждень[67].

Обов'язок лікаря, який відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

* оцінку страв з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

* забезпечення різноманітності страв на протязі тижня;

* нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

* правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені у спеціальних таблицях);

* правильний розподіл страв і окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремих прийомах їжі.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% на обід, 20-25% на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок 10-12% за рахунок частково сніданку, частково - обіду[27].



РОЗДІЛ ІІ. ЯКІСТЬ ТА ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ, ЯК ОДНА ІЗ СКЛАДОВИХ НОРМАЛЬНОГО ФІЗІОЛОГІЧНОГО РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ

2.1 Роль основних компонентів їжі в формуванні та розвитку дитячого організму

Раціон харчування школярів має відповідати добовим фізіологічним нормам харчування дітей різного віку. На величину фізіологічної потреби школярів у харчових речовинах і енергії впливають фізіологічні та біохімічні особливості їхнього організму та соціальні фактори, такі як темпи життя, умови виховання у сім'ї, характер навчання у школі. Ускладнення навчальних програм, поєднане із зростанням обсягу інформації, обумовлює підвищення розумових навантажень і нервово-емоційне напруження. Навчання, заняття фізкультурою і спортом вимагають додаткових енерговитрат.

У даний час рекомендовані норми фізіологічної потреби організму в необхідних нутрієнтах визначені за віковими групами. Шкільний період поділяється на: молодший вік Ї 7-10 років, середній Ї 11-13 і старший Ї 14-17 років, в окрему групу виділяють дітей 6-річного віку[119,131].

Для організму важливо, щоб у їжі були всі необхідні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні солі та вітаміни). Важливе значення має співвідношення харчових речовин у раціоні [33]: рекомендовано дошкільнятам (до 6 років) та школярам молодшого шкільного віку (6-10 років) дотримуватись співвідношення білків, жирів та вуглеводів у складі їжі на рівні 1:2:3 (тобто на кожен грам білків потрібно споживати 2г жирів і 3г вуглеводів). Для учнів середнього (11-13 років) і старшого шкільного (14-17 років) віку, так як і для дорослих людей, співвідношення основних компонентів їжі рекомендується на рівні 1:1:4. Саме за цих умов білки максимально затримуються в організмі і найкраще засвоюються інші компоненти їжі. Деякі дослідники (І.М.Маруненко)[76] рекомендують дотримуватись співвідношення білків, жирів і вуглеводів у збалансованій їжі за добу в харчуванні як дорослих, так і дітей будь-якого віку на рівні 1:1,2:4. Експерти Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я (ВООЗ) вважають, що оптимальним є вживання їжі, калорійність якої на 12-15% складають білки, 30-35 % -- жири і 50-55 % -- вуглеводи, тобто має місце співвідношення 1:2:3[33].

У Таблиці 1.2. наведені норми потреби в харчових речовинах і енергії для чотирьох вікових груп школярів. Рекомендовані величини вказані в середньому на одну людину відповідної вікової групи. При встановленні потреби в тих чи інших речовинах в індивідуальному порядку беруть до уваги коливання маси тіла, зростання, конституціональні особливості і детально враховують умови праці та побуту школяра.

Білки (протеїни) Ї це складні азотовмісні полімери, мономерами яких є амінокислоти. Амінокислотний склад різних білків неоднаковий і є важливою характеристикою кожного білка, а також критерієм його цінності в харчуванні.

Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Вони є найважливішим компонентом харчування та забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму. Для підлітків високий рівень білка в харчуванні необхідний для забезпечення нормального росту і розвитку організму. Білок Ї основна складова частина протоплазми клітин, у якій відбувається безперервний процес розпаду білка і одночасний його синтез з білків їжі. Особливо важливе значення мають специфічні білки, які входять до складу ферментів, гормонів, антитіл та інших утворень, що виконують в організмі особливо важливі та складні функції. До таких білків відносяться глобін, який входить до складу гемоглобіну, міозин і актин м'язів, глобуліни, які утворюють антитіла[19].

Можна виділити такі функції білків:

· структурна - здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;

· регуляторна - є регуляторами каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;

· транспортна - переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди;

· захисна - синтез антитіл;

· скорочувальна - м'язи в основному побудовані з білків;

· енергетична - білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас Ї надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії[24].

Відносно високий вміст білків у білковій їжі Ї від 15 до 30%. У зернових міститься у середньому близько 10% білків, у молоці Ї близько 4%, у фруктах і некрохмалистих овочах Ї близько 5%.

Рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць - у середньому на 96%, м'яса і риби - 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів - 85%, овочів - 80%.

Зокрема фізіологічними нормами харчування дітей передбачено, що питомий вміст тваринного білка у раціонах дітей повинен бути досить високим: у молодшому віці 70-80%, у шкільному Ї 60-65% загальної (добової) кількості білка. Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону характеру трудової діяльності. Потреба дітей у білку 1,5-4 г на 1 кг маси [43].

Відповідно до наказу № 272 Міністерства охорони здоров'я України від 18.11.1999 р. «Про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» рекомендовано, щоб у харчовому раціоні за рахунок білка було забезпечено у середньому 14% загальної калорійності. Близько 60% білка, що передбачено фізіологічними нормами, повинно забезпечуватися білком тваринного походження.

Амінокислоти є основними складовими частинами та структурними

компонентами білкової молекули. Амінокислоти поєднуються між собою у різних комбінаціях і утворюють білки, різноманітні за своїм складом та властивостями. Харчова та біологічна цінність білків визначається збалансованістю їх за вмістом амінокислот. На сьогодні відомо більше 80 природних амінокислот, однак для гігієни харчування особливе значення мають 22 амінокислоти, найбільш поширені у продуктах харчування[36].

Деякі амінокислоти необхідні для росту клітин і тканин, інші Ї для створення структури і функціонування м'язів, для утворення в організмі вуглеводів, інші Ї є регулятором хімічних процесів організму. Окремі амінокислоти не можуть утворюватися з інших амінокислот організму. Вони надходять із білків їжі й називаються незамінними. Незамінні амінокислоти: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, феніланін, треонін, триптофан, валін, гістидин, цистин. Замінні амінокислоти: гліцин, аланін, серин, глутамінова кислота, глутамін, аспарагінова кислота, аспарагін, аргінін, пролін, тирозин.

У разі вилучення з раціону хоча б однієї незамінної амінокислоти починають виснажуватися білкові запаси організму, відбувається порушення водного обміну, обмінних процесів і нормального функціонування органів [19].

Особливе значення має вміст повноцінного за амінокислотним складом білка в раціоні дітей, підлітків, молодих людей, адже інтенсивність обмінних процесів у цьому віці характеризується переважанням анаболічних процесів над катаболічними. Відновлювальні процеси в організмі не будуть ефективними, якщо в ньому не вистачатиме будівельного матеріалу Ї білкових блоків. Білки відрізняються від жирів і вуглеводів тим, що містять азот, тому білки не можна замінити ніякими іншими речовинами[99].

У дитячому харчуванні повинні враховуватися якісні особливості білків. Загальновизнано, що потребам дитячого організму значною мірою відповідає молочний білок. У зв'язку з цим молоко має бути обов'язковим продуктом, що не підлягає заміні[19]. Для дітей шкільного віку оптимальна добова норма молока -- 500 мл[99].

Дуже важливий компонент їжі, необхідний для задоволення енергетичних потреб школярів -- це жири. На їхню частку припадає від 20 до 30% від загальних добових витрат енергії. Жири належать до основних харчових речовин і є обов'язковим компонентом у збалансованому харчуванні.

Жири Ї це речовини, до складу яких входить гліцерин і жирні кислоти з'єднані ефірними зв'язками. За насиченістю жирними кислотами вони поділяються на дві великі групи:

· тверді жири (сало, смалець, вершкове масло), які містять насичені жирні кислоти;

· рідкі жири (олія соняшникова, оливкова, кукурудзяна), що мають в основному ненасичені жирні кислоти[19].

Функції жирів в організмі:

· енергетична - є основним енергетичним матеріалом для організму: під час згорання 1г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;

· резервна - в організм використовується під час погіршення харчування чи захворюваннях;

· структурна - входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах - до 40%;

· синтезуюча - є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій;

· транспортна - ліпопротеїни - сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі;

· захисна - є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу;

· терморегулювальна - захищають організм від холоду[24].

Жири можуть утворюватися з вуглеводів і білків, однак повною мірою ними не заміщуються.

Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова та арахідонова Ї належать до незамінних факторів харчування, оскільки в організмі вони не синтезуються, а тому повинні надходити з їжею. Ці кислоти за своїми біологічними властивостями належать до життєво необхідних речовин і навіть розглядаються як вітаміни (вітамін Р).

Арахідонова кислота передує утворенню речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів життєдіяльності тромбоцитів, але особливо простагландинів, які мають велике значення як речовини з високою біологічною активністю. Простагландини мають гормоноподібну дію, через що називаються «гормонами тканин», тому що синтезуються безпосередньо із фосфоліпідів клітинних мембран[31].

Важливі біологічні властивості ненасичених жирних кислот Ї їх участь як структурних елементів у таких високоактивних комплексах, як фосфоліпіди, ліпопротеїди та ін. Вони Ї необхідний елемент в утворенні клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини тощо.

Встановлено зв'язок ненасичених жирних кислот із обміном холестерину. Вони сприяють швидкому перетворенню холестерину у фолієві кислоти та виведенню їх з організму. Ненасичені жирні кислоти діють як чинники підвищення еластичності судинної стінки та знижують проникливість стінки судин. Установлено зв'язок ненасичених жирних кислот із обміном вітамінів групи В[44,51]. Найраціональніше споживати усі види жирів, не обмежуючись одним із них.

Ненасичені жири містяться у рослинних оліях, рибі та у м'ясі деяких морських тварин. Рослинна складова в щоденному споживанні жирів не повинна перевищувати 30% від загальної кількості, тобто на добу людині достатньо 25-30 г олії.

Соняшникова та оливкова містять значну кількість лінолевої кислоти. Найбільшу кількість вітаміну Е містить кукурудзяна олія. Він активно запобігає процесам старіння та сприяє оновленню клітин. Соєва олія при систематичному вживанні знижує ризик виникнення раку[89]. Кунжутна - позитивно впливає на кровотворення. Олія з грецьких горіхів багата на вітаміни групи В, залізо та цинк. Іншим джерелом жиру є риба. У тушках майже усіх їстівних риб існує значний вміст жиророзчинних вітамінів: А, О, Е, групи В[67].

Джерелом насичених жирів можуть вважатися продукти тваринного походження: жирна свинина та сало, жирні сорти м'яса та птиці, молочні продукти з підвищеним вмістом жиру: вершкове масло, вершки, сир, тверді сири, яйця.

Холестерин входить до складу клітинних мембран (особливо багато його в тканині мозку, нирках, печінці, наднирниках, кістковому мозку, шкірі). Разом із тим холестерин є одним із факторів, що прискорюють розвиток атеросклерозу, небезпечного захворювання артерій та аорти, що є причиною високої смертності від хвороб серцево-судинної системи у світі. Найбільша кількість холестерину міститься у таких продуктах, як мозок, жовтки яєць, тверді та плавлені жири.

Залежно від віку дітей добові потреби в жирах такі: 7-10років Ї 70г(з яких рослинні 16), для хлопців 11-13 років Ї 82г(з яких 19г рослинні), дівчата 11-13 років Ї 75(рослинні 17г)[19].

Вуглеводи є основним матеріалом, що використовується в організмі дітей для утворення енергії м'язової діяльності. У дітей процеси обміну речовин відбуваються з більшою інтенсивністю, ніж у дорослих, тому підвищується потреба у вуглеводах. У харчуванні підлітків важливе значення мають вуглеводи із легким засвоєнням. Насамперед, це фрукти, ягоди та соки, які містять глюкозу і фруктозу, легко і швидко використовуються у дитячому організмі для утворення глікогену (речовини, що використовується як депо глюкози в організмі і джерело енергії під час м'язових скорочень).

Разом із тим необхідно відзначити негативний наслідок надмірної кількості вуглеводів у раціоні, що призводить до істотних порушень обміну та зниження стійкості організму до інфекцій. При цьому відзначається відставання у рості та загальному розвитку дітей, ожиріння, схильність до частих захворювань, карієсу[19].

Функції вуглеводів в організм досить різноманітні:

· енергетична - головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно- і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, - лише 40%;

· синтезуюча - вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурно частини клітин;

· пластична - вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;

· регуляторна - вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окиснення жирів, регулюють обмін вуглеводів, діяльність центральної нервової системи;

· захисна - глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у вод нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.

Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350-500 г[43,51].

Вуглеводи поділяються на моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Моносахариди (прості вуглеводи) Ї найпростіші представники вуглеводів, які під час гідролізу не розщеплюються на більш прості сполуки. Для людини найбільш важливими є глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза.

Олігосахариди (сахароза, мальтоза та лактоза) Ї складні сполуки, побудовані з декількох (від 2 до 10) залишків моносахаридів. Полісахариди (високомолекулярні сполуки) Ї полімери, утворені з великої кількості моносахаридів. До перших належать крохмаль і глікоген, до іншої групи належать клітковина, геміцелюлоза та пектинові речовини.

Галактоза входить до складу молочного цукру (лактози). В організмі людини більша частина її перетворюється у печінці на глюкозу, а також приймає участь у побудові геміцелюлози. Головними харчовими джерелами глюкози та фруктози слугують мед, солодкі овочі та фрукти. У насінних переважає фруктоза, у кісточкових (абрикоси, персики, сливи) Ї глюкоза. Ягоди відрізняються найменшим вмістом сахарози. В організмі сахароза під впливом кислот і ензимів легко розпадається на моносахариди. Але цей процес можливий, якщо вживається сирий буряковий або сік тростини.

Лактоза (молочний цукор) -- основний вуглевод молока та молочних продуктів. Відсутність або зменшення ферменту лактази, який розщеплює лактозу до глюкози та галактози, викликає порушення процесів травлення (диспепсичні явища) після вживання молока[3,19].

Крохмаль Ї важливий постачальник вуглеводів. Він утворюється та накопичується у хлоропластах зелених частин рослин у формі маленьких зерняток, звідки способом гідролізних процесів переходить у водорозчинні цукри, які легко переносяться через клітинні мембрани і таким чином потрапляють в інші частини рослин, у насіння, корені та ін. Як джерело вуглеводів із крохмалистих продуктів рекомендується використовувати вівсяну крупу, пшоно, гречку, рис. Значна роль, окрім хліба, у харчуванні належить картоплі, до її складу входить 18-20% крохмалю.

Харчові волокна Ї целюлоза, клітковина, геміцелюлоза та пектинові речовини поширені в рослинних тканинах[19,46].

Отже, визначивши значення основних компонентів їжі для організму(білків, жирів, вуглеводів), можна зробити висновки: білки для дитячого організму, повинні бути повноцінними Ї тваринного походження, які містять незамінні амінокислоти. Рослинні білки також дуже корисні для організму людини і вони обов'язково повинні бути в збалансованому раціоні. Це стосується і жирів. Для хлопців 11-13 років необхідно споживати за добу: білків до 91 г (в тому числі до 46 г тваринного походження), жирів до 82 г (в тому числі до 19 г рослинного походження) і до 425 г вуглеводів. Дівчатам цього ж віку, у зв'язку з їх меншою фізичною активністю, рекомендується вживати: білків до 83 г (в тому числі до 42 г тваринного походження); жирів до 75 г (в тому числі до 17 г рослинного походження) і вуглеводів до 340 г.

Достатнє надходження білків, жирів, вуглеводів сприяє нормальному функціонуванню всіх систем організму, особливо у дитячому віці, що відзначається на працездатності, здоров'ї школярів[111].

Вітаміни - це низькомолекулярні сполуки органічної природи, які не синтезуються в організмі людини, а надходять із зовнішнього середовища, у складі їжі. Вони незамінні для нормального росту та розвитку організму[19,21].Функції вітамінів: нормалізують процеси метаболізму, входять до складу коферментів, які забезпечують ферментативні реакції в тканинах, регулюють фізіологічні функції. Протягом останніх 20-30 років у різних джерелах літератури зустрічаються різні назви одних і тих же вітамінів, деякі з них розділені на 2 види, які відрізняються між собою[55,с.719]. У наш час відомо близько 20 сполук, віднесених до вітамінів.

Роль вітамінів визначається їх необхідністю для нормального функціонування організму, так як вони входять до складу багатьох ферментів і гормонів, стимулюють захисні сили організму, його ріст, диференціацію та формоутворення. Добові дози вітамінів, що необхідні людині для збереження здоров'я, дуже малі порівняно з іншими складовими органічними частинами їжі та виражаються в міліграмах, мікрограмах або грамах.

Розрізняють три ступені забезпечення організму вітамінами: авітаміноз Ї вітаміни відсутні повністю, гіповітаміноз Ї недостатність вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного чи кількох вітамінів, гіпервітаміноз Ї надлишкове їхнє надходження(Додаток А)[19].

Для економічно розвинених країн характерні гіповітамінози: фолієвої кислоти, тіаміну (В₁), ніацину (РР), рибофлавіну (В₂), аскорбінової кислоти (С), а для слабкорозвинених країн: ретинолу (А), ціанкобаламіну (В₁₂), ергокальцеферолу (D₂), токоферолів (Е), філохінонів (К), пантотенової кислоти, піридоксину (В6)[53,с.110]. Авітамінози є причиною серйозних захворювань, найчастіше з летальним кінцем. Результатом можуть бути хвороби такі як цинга, рахіт, бері-бері, пелагра та ін[19]. Абсолютна потреба у вітамінах призвела до сучасної вітамінної терапії в мегадозах. Так, наприклад, мільйони американців поглинають вітаміни в кількостях, які у 100 разів перевищують рекомендовані рівні прийому, для запобігання або зменшення дії застуд, боротьби зі старінням, ліквідації стресу[43,с.83].

Хвороби, що виникають внаслідок надлишкового прийому водорозчинних вітамінів(гіпервітамінозі), не описані, оскільки вони в організмі не накопичуються, їх передозування неможливе. Фізіологічно необхідна частина вітамінів, що надійшли в організм, відразу використовується, а надлишки виводяться з сечею. Відомі лише два вітаміну Ї А і Д, тривалий прийом яких у кількостях, що перевищують фізіологічну потребу організму в десятки тисяч разів, може викликати гіпервітаміноз[83,с.11].

Усі відомі вітаміни за фізико-хімічними властивостями ділять на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні. До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р, біотин та ін., до жиророзчинних Ї A, D, Е, К, F[100,с.196].

Вітамін А (ретинол) покращує зір, підтримує еластичність шкіри. Міститься в жирах печінки риб і тварин, яєчному жовтку, вершковому маслі, сирі, сметані. Овочі, що мають зелене та жовте листя, містять каротиноїди, наприклад бета-каротин (провітамін-А), який організм повільно перетворює у вітамін А[19]. Вітамін А також необхідний для нормального зору, росту, клітинного диференціювання, відтворення і цілісності імунної системи, бере участь в енергетичному обміні, регуляції утворення глюкози, нормалізує проникність мембран клітин, адаптацію його до різних умов, необхідний для формування кісток, підвищує стійкість організму до інфекційних, простудних захворювань[5].

При гіповітамінозі (А): погіршується зір у сутінках (куряча сліпота). В останні роки у світі зареєстровано понад 500.000 випадків ушкодження сітківки ока в дітей через недостатність вітаміну А[43,с.84]. При гіпервітамінозі (А) настають тяжкі розлади обміну речовин, травлення, недокрів'я[53,с.111-112].

Вітамін D (кальциферол) впливає на всмоктування кальцію та фосфору в кишківнику, мінералізацію кісток, ріст і відновлення тканин. Сучасні дані показують, що низький рівень цього вітаміну в значній мірі пов'язаний із ризиком розвитку депресії у підлітковому віці[18,с.213].

Вітамін D існує у двох формах: D₂ і D_3. Вітамін D₂, (ергокальциферол) міститься у дріжджах, які підлягали дії ультрафіолетового опромінення, вітамін D₃(холекальциферол) Ї у печінці риб, особливо тріски, атлантичних оселедцях, яєчному жовтку, а також у шкірі, під впливом ультрафіолетових променів. Функції вітамінів D₂ i D_3: регулюють фосфорно-кальцієвий обмін, забезпечують міцність кісток, беруть участь в окисно-відновних процесах (прискорюють засвоєння Са і Р через активацію фосфатази), стимулюють ріст організму, прискорюють окостеніння скелету та загоєння переломів кісток, прискорюють виведення свинцю з організму.

При гіповітамінозі (D₃) у дітей розвивається рахіт, знижується опірність організму до інфекції, легко відбуваються переломи кісток.

При гіпервітамінозі (D₃) відбувається втрата маси тіла, різко підвищується вміст Са і Р в крові та надлишкове відкладення їх у кістах, нирках, кровоносних судинах, серці.

Вітамін Е (токоферол) Ї необхідний для розвитку м'язової тканини та її функцій у підлітковому віці. Токофероли (вітамін Е) Ї вітаміни розмноження: беруть участь в обміні речовин у м'язовій тканині, синтезі креатинфосфату, регуляції продукції статевих гормонів, забезпечують нормальну репродуктивну функцію, позитивно впливають на стан та функції мембран і кровоносних судин, стимулюють м'язову діяльність, прияють нагромадженню ретинолу у внутрішніх органах[53,129].

Харчовими джерелами вітаміну Е є нерафіновані рослинні олії Ї оливкова, соєва, соняшникова, пальмова, арахісова, кукурудзяна, обліпихова; горіхи - мигдаль, арахіс; зернові та бобові паростки - пшениці, жита, гороху; ячмінні та рисові висівки; овочі - спаржева капуста, томати, салат, горох, шпинат, зелень петрушки, насіння шипшини; печінка, яєчний жовток.

Вітаміни групи К Ї це загальна назва кількох споріднених речовин, які необхідні для нормального згортання крові.

Водорозчинні вітаміни: добова потреба залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити: аскорбінової кислоти (вітамін С) - 25 мг, тіаміну (вітамін В₁) - 0,6 мг, рибофлавіну (вітамін В2) - 0,7 мг, піридоксину (вітамін В₆) - 0,7 мг, нікотинової кислоти (вітамін РР) - 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах: ретинолу (вітамін А) - 1мг (з урахуванням ретинолового коефіцієнта в-каротину - 1/6), токоферолу (вітамін Е) - 15мг[53].

Вітамін В₁ (тіамін) необхідний для реакцій, у яких приймають участь ферменти, у тому числі для вивільнення енергії з глюкози. Цей вітамін необхідний для обміну вуглеводів, білків і жирів. Впливає на синтез ацетилхоліну, забезпечує нормальний ріст і роботу серця та легень, забезпечує нормальну нервову провідність, сприяє прискоренню психоемоційної реакції та поліпшенню пам'яті. Джерелами вітаміну В₁ є дріжджі, свинина, бобові та цільно-зернові пластівці, горіхи, картопля. Основними ознаками недостатності є втомлюваність, роздратованість, погіршення пам'яті, втрата апетиту, порушення сну, дискомфорт у животі та зниження маси тіла. Тяжкою формою дефіциту вітаміну В, є хвороба бері-бері, що характеризується порушеннями нервової системи, функцій мозку та серця[29].

Вітамін В₂ (рибофлавін) впливає на ріст і відновлення клітин, входить до складу дихального пігменту, який є в клітинах, і приймає участь у клітинному диханні, а також у регуляції обміну вуглеводів, білків, жирів, впливає на функцію зорового аналізатора, підсилює кольорове та світлове відчуття, зміцнює волосся, покращує зовнішній вигляд шкіри, перешкоджає розвитку дисбактеріозу. Джерелами вітаміну В₂ є молочні продукти, м'ясо, риба, домашня птиця, хліб, гречана крупа, яйця, печінка, томати, шпинат, шипшина, абрикоси, листові овочі, капуста. Нестача цього вітаміну в харчуванні спричиняє затримку росту дитячого організму[1,37].

Вітамін В₃ (пантотенова кислота) каталізує (у складі інших ферментів) обмін жироподібних речовин (синтез специфічних жирів, стероїдів, ацетилхоліну та ін.). Пантотенова кислота міститься у печінці, нирках, м'ясі, рибі, яйцях, бобових (квасоля, горох, боби), грибах (шампіньйони, білі), свіжих овочах (червоний буряк, спаржа, цвітна капуста).

Вітамін В₅ (нікотинова кислота, нікотинами) відіграє важливу роль в окисно-відновлювальних процесах та обміні вуглеводів. Нікотинова кислота та її амід стимулюють кровотворення у кістковому мозку, прискорюють процеси загоєння ран і виразок, посилюють секрецію шлунка та перистальтику кишківника, а також поліпшують усмоктування різних корисних речовин із кишок. Вітамін В₅ міститься у зелених овочах, моркві, картоплі, горосі, гречаній крупі, житньому хлібі, молоці. Нестача цього вітаміну може спричинити хворобу пелагру.

Вітамін В₆ (піридоксин) Ї виконує роль каталізатору обміну речовин (у яких приймають участь амінокислоти) у клітинах крові, мозку та шкіри. Міститься у дріжджах, печінці, м'ясі, рибі, зародках пшениці, пророслих бобах, квасолі, кукурудзі, а також синтезується в кишківнику[31].

Вітамін В₉ (фолієва кислота) має велике значення для кровотворення, особливо для формування еритроцитів. Ця кислота сприяє утворенню в організмі інших елементів крові Ї лейкоцитів і тромбоцитів, позитивно впливає на функціональний стан печінки: підвищує активність каталази, стимулює жовчовиділення, зменшує жирову інфільтрацію печінки, викликану дефіцитом холіну в їжі. Міститься у дріжджах, моркві, шпинаті, білокачанній капусті, щавлі, салаті, цвітній капусті.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) Ї стимулює роботу кровотворних органів, є каталізатором багатьох обмінних процесів: приймає участь у синтезі глютаміну, нуклеїнових кислот, впливає на вуглеводний, жировий і білковий обмін, стимулює утворення еритробластів у кістковому мозку і ріст аксонів нервових клітин.

Біотин (вітамін Н) як вітамін групи В необхідний для обміну жирів і вуглеводів, перетворення амінокислот і розщеплення на складові компоненти проміжних продуктів обміну вуглеводів(Додаток Б). Біотином багаті печінка, нирки, курячі яйця, молоко, риба, горіхи. Міститься у дріжджах і овочах (картоплі, червоному буряці, капусті, шпинаті), у бобових (горосі, сої, бобах, квасолі), у грибах (шампіньйонах, білих).

Вітамін С (аскорбінова кислота): підтримує захисні механізми до інфекцій і стійкість до токсичних речовин, бере участь в окисно-відновних процесах, впливає на стан білкового обміну в м'язах, на утворення сполучних білків, на регуляцію обміну деяких амінокислот, покращує еластичність кровоносних судин, покращує засвоєння білків та Fе, підвищує процеси кровотворення та згортання крові, має позитивний регулюючий вплив на обмін холестерину, підтримує стійкість організму до стресів[53].

В організмі вітамін С не утворюється і не депонується, тому важливим є його щодобове надходження. Джерелом вітаміну С є лимони, апельсини, ягоди чорної смородини, шипшини, аґрусу, суниць, темно-зелені овочі, червоний перець, томати, капуста, картопля, гірчиця, хрін, хвоя сосни і ялини тощо[19]. Загальні запаси в організмі близько 1500-3000 мг. Для повного насичення організму aскорбінoвої кислотою потрібно близько 20 мг на 1 кг маси тіла[100,с.197].

Вітамін Р (цитрин) зменшує проникність кровоносних судин, підсилює дію аскорбінової кислоти. Найбільше вітаміну Р у гречаній крупі, лимонах, червоному перці, чорній смородині.

Добова потреба дитячого населення України у вітамінах затверджена наказом № 272 Міністерства охорони здоров'я України від 18.11.1999р.(Табл.2.1.1)

Табл.2.1.1

Добова потреба дитячого населення України у вітамінах

Вікові групи	А, мкг	D, мкг	Е, мг	K, мкг	B1, мг	В2 мг	В6 мг	В9 мкг	В12 мкг	РР, мг	С, мг
11-13 років (хлопці)	1000	2,5	13	45	1,3	1,5	1,7	160	2,0	17	75
11-13 років (дівчата)	800	2,5	10	45	1,1	1,3	1,4	150	2,0	15	70
14-17 (юнаки)	1000	2,5	15	65	1,5	1,8	2,0	200	2,0	20	80
14-17 (дівчата)	1000	2,5	13	55	1,2	1,5	1,5	180	2,0	17	75

Залежно від складу їжі потреба у вітамінах може суттєво змінюватися: надлишок вуглеводів у їжі зумовлює підвищену потребу вітаміну В₁ надлишок білка Ї вітаміну С, нестача білка збільшує потребу вітаміну А і вітаміну РР. Крім того, посилене вживання одних вітамінів потребує більшого введення інших. Так, використання значних доз вітаміну D потребує додаткового введення вітаміну А[19,82].

Окрім недостатнього надходження вітамінів до організму, з продуктами харчування існує ряд інших причин, що призводять до виникнення вітамінної недостатності. Всі причини узагальнені І.Я. Конем[64]. Серед них:

I. Аліментарна недостатність вітамінів:

1. Нераціональне харчування, що викликає дефіцит вітамінів у харчових раціонах вагітних жінок і матерів, які годують, що призводить до зниження запасів вітамінів в організмі новонародженої дитини та зменшення їх рівня в грудному молоці.

2. Нераціональне штучне вигодовування з переважним використанням кефіру, коров'ячого молока та інших неадаптованих молочних сумішей.

3. Несвоєчасне і недостатнє введення продуктів прикорму в харчування дітей 1 року життя. раціональне харчування дитячий

4. Низький вміст вітамінів у добових раціонах харчування дітей дошкільного та шкільного віку, обумовлений нераціональною побудовою харчових раціонів і обмеженим споживанням вітаміно-вмісних продуктів.

5. Втрата і руйнування вітамінів у процесі технологічної переробки продуктів харчування, їх тривалого й неправильного зберігання та нераціональної кулінарної обробки.

6. Дія антивітамінних факторів, що містяться в продуктах.

7. Наявність у продуктах вітамінів у малозасвоюваній формі. Розбалансування хімічного складу раціонів і порушення оптимальних співвідношень між вітамінами й іншими нутрієнтами та між окремими вітамінами.

8. Харчові збочення і релігійні заборони, що накладаються на споживання ряду продуктів у деяких народностей.

9. Анорексія, у тому числі anorexia nervosa у дівчаток-підлітків.

II. Пригнічення росту нормальної кишкової мікрофлори, що продукує низку вітамінів:

1. Хвороби шлунково-кишкового тракту.

2. Нераціональна хіміотерапія.

III. Порушення асиміляції та метаболізму вітамінів:

1. Порушення всмоктування вітамінів у шлунково-кишковому тракті: захворювання шлунка; захворювання кишечника; ураження гепатобіліарної системи; конкурентні відносини з абсорбцією інших вітамінів і нутрієнтів;
незрілість транспортних і ферментних механізмів абсорбції вітамінів.

2. Утилізація вітамінів, що надходять із їжею, кишковими паразитами й патогенною кишковою мікрофлорою.

3. Порушення нормального метаболізму вітамінів і утворення їх біологічно активних форм: спадкові дефекти; недоношеність; набуті захворювання, дія інфекційних агентів.

4. Порушення утворення транспортних форм вітамінів: спадкові; внаслідок незрілості метаболічних процесів (недоношеність тощо); набуті.

5. Антивітамінні ефекти лікарських речовин та інших ксенобіотиків.

IV. Підвищена потреба у вітамінах:

1. Періоди особливо інтенсивного росту дітей та підлітків.

2. Особливі кліматичні умови.

3. Інтенсивне фізичне навантаження.

4. Інтенсивне нервово-психічне навантаження, стресові стани.

5. Інфекційні захворювання та інтоксикації.

6.Дія несприятливих екологічних факторів (радіонукліди, пестициди, важкі метали та ін.).

7. Захворювання внутрішніх органів і залоз внутрішньої секреції.

8. Підвищена екскреція вітамінів (захворювання нирок та ін.).

Участь вітамінів у багатьох обмінних процесах при розвитку їх дефіциту зумовлює системні порушення в різних органах і тканинах. При цьому клінічні ознаки дефіциту окремих вітамінів численні, різноманітні і часто неспецифічні. Виражені дефіцити мають певні нозологічні форми, наприклад, дефіцит вітаміну С -- цингу та ін. Загальні симптоми, типові для недостатності різних вітамінів, наведені у Таблиці 2.2.2.



Таблиця 2.2.2

Отже, вітаміни є вкрай важливими, адже регулюють всі фізіологічні процеси в організмі, суттєво впливають на здоров'я всього організму. На сьогоднішній день проблема харчування школярів[3] - дефіцит вітамінів А, Е, С, В_1, В₂. Це спричинює затримку росту, анемії, порушення структури кісток і зубів, зниження імунітету і процесу навчання[61,с.186-187]. Вітамінний дефіцит знижує активність імунної системи, прискорює старіння організму, збільшує частоту виникнення злоякісних пухлин, скорочує тривалість життя[83,с.10].

У період росту і розвитку важлива пластична функція мінеральних елементів, що є складовою частиною клітин і тканин організму, а також біокаталізаторами обмінних процесів[70,с.270].

Фізіологічне значення мінеральних елементів визначається їх участю: у структурі та функціях більшості ферментативних систем і процесів організму, у пластичних процесах і побудові тканин організму, особливо кісткової тканини, де фосфор і кальцій є основними структурними компонентами, у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, у підтримці нормального сольового складу крові, у нормалізації водно-сольового обміну. У живому організмі кожний хімічний елемент виконує відповідну фізіологічну роль і один одного вони не замінюють[46].

Науковими дослідженнями доведено, що головним джерелом мінеральних елементів є рослинна їжа Ї фрукти й овочі. Причому у свіжих овочах і фруктах вони знаходяться у найактивнішій формі та легко засвоюються організмом.

Деякі мінеральні речовини: натрій, хлор, калій, кальцій, фосфор і магній називаються макроелементами, оскільки вони необхідні організму у відносно великих кількостях (більше 100 мг)[19].

Організм людини потребує також постійного поповнення мінеральних солей і перш за все речовин, що містять натрій, калій, хлор, магній, залізо, кальцій, фосфор та ін. У дорослої людини мінеральні речовини становлять до 5% маси тіла і приймають важливу участь у багатьох процесах життєдіяльності: утворенні кислоти шлунку, у переносі газів кров'ю, для підтримки лужності крові, для процесів окостеніння кісток, для роботи багатьох залоз. Діти особливо потребують солей кальцію та фосфору у зв'язку з ростом кісток[53].

Кальцій є основним структурним компонентом у формуванні тканин і осифікації кісток. У кістках скелета зосереджено 99% загальної його кількості в організмі. У крові зберігається нормальна концентрація кальцію, якщо в організм надходить від 500 до 1000мг елемента за добу. Зниження вмісту кальцію у крові (гіпокальцемія) може призвести до порушення функцій головного мозку та викликати неврологічні симптоми: сплутаність свідомості, втрату пам'яті, марення, депресію та галюцинації. Головним джерелом надходження кальцію до організму є молоко та молочні продукти, м'ясо, риба, яйця, бобові, фрукти та овочі[19,62].

У школярів потреба у кальцію за добу становить до 10 мг. Оптимальне співвідношення між концентрацією солей кальцію та фосфору для дітей дошкільного віку становить 1:1, у віці 8-10 років -- 1:1,5, у старших школярів 1:2. Лише за таких умов розвиток скелету проходить нормально[9,с.164].

Детально норми потреби організму дітей у мінеральних речовинах представлено у Таблиці 2.2.3

Табл.2.2.3

Норми потреби дітей шкільного віку у мінеральних речовинах

Вік дітей	Перелік мінеральних елементів
	Са, мг	Р,мг	Mg,мг	Fe,мг	Sе,мг	Сu,мг	Zn, мг	J, мкг
11-13 (хлопці)	1200	1600	280	12	40	2,0	15	150
11-13 (дівчата)	1200	1600	270	15	45	1,5	12	150
14-17 (хлопці)	1200	1800	400	12	50	2,5	15	200
14-17 (дівчата)	1200	1800	300	15	50	2,0	13	200

Найчастіше недоотримують кальцій підлітки. Безалкогольні напої, такі як газована вода і фруктові соки, дуже міцно закріпилися у дитячому раціоні харчування, у результаті чого споживання молока відійшло на задній план. В одному з досліджень було виявлено, що дівчата отримують в середньому 814мг на день, у порівнянні з рекомендованими 1300мг[58]. У підлітковому віці, а також протягом всієї юності, діти повинні отримувати достатньо кальцію, щоб забезпечити основу для сильних кісток. Протягом цього часу організм формує майже половину всієї кісткової маси. 300г будь-якого виду молока, 250г йогурту і 50г твердого сиру, таких, як чеддер Ї містять приблизно однакову кількість кальцію[5]. У якості бонуса, молоко і деякі йогурти збагаченівітаміном D, необхідним для кращого засвоєння кальцію[29].

Магній необхідний для нормального функціонування ферментної системи організму. У тканинах організму дорослої людини міститься 25г магнію. Більша частина цього елемента знаходиться у кістках, а незначна його частка у крові. Найкращі джерела магнію - овочі, фрукти та зернові[19].

Добова потреба: діти віком від 9 до 13 років: 240мг, хлопці у віці від 14 до 18 років: 410мг, дівчата у віці від 14 до 18 років: 360мг[80].

Значення калію полягає у його здатності підсилювати виведення рідини з організму. Крім того, калій забезпечує скорочувальну функцію м'язів, особливо міокарду (серцевий м'яз), приймає участь в утворенні медіаторів (хімічних передавачів імпульсів із нервових закінчень до органів-виконавців). Калію в організмі людини близько 140г, із них 98,5% знаходиться у клітинах нервової та м'язової тканини, у червоних кров'яних тільцях. Джерелами калію є банани, томати, апельсини, дині, картопля, капуста та інші зелені листяні овочі, горох і боби[19].

Чим більше натрію міститься у продуктах харчування, тим менше в них міститься калію. Наприклад, 300г апельсинового соку забезпечують майже в чотири рази більше калію, ніж напій зі смаком апельсина. Чашка йогурту з низьким вмістом жиру, що містить 434 мг калію, є набагато кращим вибором, ніж шоколадне печиво, які містять лише 30мг калію. Кількість калію необхідно дітям вживати кожен день: діти віком від 9 до 13 років: 4500 мг, діти у віці від 14 до 18 років: 4700 мг[80].

Натрій відіграє важливу роль у підтримці нормального осмотичного тиску, приймає участь в утворенні протоплазми. Більша частина натрію в організмі знаходиться у плазмі крові та міжклітинній рідині[19]. Натрію діти повинні отримувати до 40 мг за добу (дорослі -- до 60мг)[9,с.164].

Фосфору належить провідна роль у діяльності ЦНС. Найбільша міцність кісток забезпечується при співвідношенні Са:Р-1:1,7. Зниження концентрації фосфатів у крові (менше 1ммоль/л) супроводжується відчуттям слабкості у м'язах, виникають зміни у кістковій тканині, що призводить до остеопорозу[95]. Джерело надходження - м'ясо, риба, крупи. Найбільший вміст фосфатів у молоці та молочних продуктах, горосі, бобах, капусті та інших зелених листових овочах, горіхах, шоколаді.

Мікроелементи Ї це велика група хімічних речовин, вміст яких в організмі людини надзвичайно низький (менше 100мг), але характеризуються вираженими біологічними властивостями.Мікроелементи накопичуються вибірково в таких органах: цинк - у статевих і підшлунковій залозі, гіпофізі, йод - у щитовидній залозі, мідь - у печінці, нікель - у підшлунковій залозі, літій - у легенях, стронцій - у кістках, хром і марганець - у гіпофізі.

Залізо є компонентом гемоглобіну і приймає участь у транспортуванні кисню еритроцитами. До дефіциту заліза можуть призводити кровотечі, менструації у дівчат-підлітків, вагітність і неадекватне харчування. Джерелом заліза є м'ясо, свіжа риба, печінка, гречка, горіхи, сухофрукти, листова зелень, яєчні жовтки, фанати, яблука[19]. Потреба у залізі для дітей також підвищена у зв'язку з інтенсивними процесами кровотворення і досягає 1,2 мг (для дорослих 0,9 мг) на 1 кг маси тіла, або загалом до 20 мг за добу[9,c.164].

Цинк є компонентом більш ніж 100 ферментів організму, у тому числі відповідальних за синтез РHК і ДНК. Найбільшим вміст цинку у м'ясі, печінці, яйцях і морепродуктах. Ознаками дефіциту цинку є втрата апетиту, випадіння волосся, дерматит. Можуть порушуватися імунна система організму, функція статевих органів, що призводить до пізнього статевого розвитку, уповільнюються регенеративні процеси та фізичний розвиток[19].

Нині описано три види розповсюдженої патології, яка залежить від первинного дефіциту цинку. Найпоширеніша хвороба Прасада - ендемія спричиняє затримка росту і статевого дозрівання, відсутність вторинних статевих ознак, низьку масу тіла, сухість шкіри, зниження апетиту, неправильні відчуття сприйняття смаку та запаху[53,с.131], сонливість, знижений апетит. Близько 3% підлітків, які проживають у сільській місцевості Ірану та Єгипту, страждають хворобою Прасада[43,с.102].

Мідь Ї компонент багатьох ферментів, необхідних для вироблення енергії, антиоксидації, синтезу гемоглобіну, гормону адреналіну і сполучної тканини. Добова потреба міді 2 мг. Джерелом міді є яйця, печінка, нирки, риба, шпинат, сухі овочі, виноград, молюски, ракоподібні, горіхи, сушені бобові.

Йод необхідний для синтезу гормонів щитовидної залози. Майже 80% йоду в організмі міститься у щитоподібній залозі, більша частина у гормонах. Багатим джерелом йоду є морепродукти. Йодид інколи додають до кухонної солі (йодована сіль) у кількості 25г йодиду калію на 1т солі[19].

За недостатності йоду в їжі гальмується ріст, спостерігаються психічні і фізичні порушення, збільшуються розміри щитоподібної залози. Тривалий дефіцит йоду в дитячому віці призводить до критинізму, діти різко відстають за розумовим і фізичним розвитком, погано розвиваються їхній мозок і кісткова система[43,с.102].

Фтор є приймає участь у розвитку кісткової тканини і нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін. Ним багата морська риба та чай, але головне його джерело - питна вода[19].

На початку XXI століття вода стала одним із найцінніших, а чиста вода Ї одним із найдефіцитніших природних ресурсів. Більш як мільярд жителів нашої планети живуть в умовах гострого дефіциту питної води і цей дефіцит неухильно збільшується.

Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищі відбуваються біохімічні реакції, зумовлені унікальними фізико-хімічними властивостями води[43].

Маса тіла дорослої людини на 65% визначається вмістом води, у дітей - до 80%. У тілі людини вагою 70кг міститься приблизно 40л води. Із цієї кількості до 28л знаходиться всередині клітин, 8л у міжклітинному просторі, і менше 4л в крові.