Проект ресторана на 80 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Работа посвящена разработке проекта ресторана на 80 посадочных мест с разработкой сладких блюд с использованием местного растительного сырья . В работе рассматривается целесообразность разработки проекта ресторана. В проекте представлена характеристика основных параметров и принципов работы ресторана. Для их полной характеристики использованы основные методы расчета и подбора оборудования, расчеты числа потребителей, количества блюд, расхода сырья, численности работников, площадей служебных, бытовых и технических помещений.

Важную часть в проекте составляет разработка производственной программы проектируемого предприятия. Проектируемое предприятие подробно описывается с производственной, технологической и экономической точки зрения.

В работе представлены результаты технологического расчета и подбора оборудования, комплекс мероприятий по улучшению условий труда на предприятии, экономической эффективности и рентабельности предприятия.

Представленный проект представляет интерес с позиции перспективности и актуальности проектирования данной группы предприятия общественного питания.

Работа содержит 115 листов текста, 46 таблиц, включая 4 приложения. Графическая часть выполнена на 7 листах формата А 1.

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятий общественного питания

1.1 Организация работы овощного цеха

1.2 Организация работы мясорыбного цеха

1.3 Организация работы холодного цеха

1.4 Организация работы горячего цеха

1.5 Организация работы мучного цеха

1.6 Организация деятельности моечной кухонной и столовой посуды

1.7 Организация деятельности складских помещений

1.8 Организация деятельности помещений для персонала

1.9 Организация деятельности помещений для посетителей

2 Производственная программы ресторана

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Расчет численности работников

оборудования

3.1 Расчет механического оборудования

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, посуды и инвентаря

3.5 Расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений

4 Безопасность условий труда

4.1 Анализ и обеспечение безопасности условий труда

4.2 Расчет комплекса мероприятий по улучшению условий труда на предприятии

4.3 Чрезвычайные ситуации на производстве

5 Экономическая часть

5.1 Расчет капитальных затрат

5.2 Расчет рабочих дней

5.3 Сметы затрат на сырье

5.4 Финансовые показатели проекта

6 Строительная часть

Заключение

Список использованных источников

Приложение А (обязательное) Нормы расхода сырья

Приложение Б (обязательное) Экспликация помещений

Приложение В (обязательное) Спецификация

Приложение Г (обязательное) Использование биологически активного сырья в производстве продуктов. Исследование возможности использования тары в производстве творожного десерта

Введение

Общественное питание - это совокупность предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется зависит здоровье, работоспособность, настроение и качество жизни людей.

Сегодня общественного питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические вопросы.

В условиях высокой конкуренции в сфере товаров и услуг деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Каждое предприятие разрабатывает индивидуальную стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие определенных условий, а именно: наличие высококвалифицированных кадров, оборудованием, инвентарем, качественным сырьем. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны: общественное питание труд безопасность

- изучить запросы и требования потребителей;

- определять потребности в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

- создавать комфортные условия для приема пищи.

Развитие общественного питания позволяет:

- существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- организовать рациональное сбалансированное питание населения;

- осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди всех слоев населения;

- осуществлять профилактику заболеваний алиментарного характера.

Тем не менее, общественное питание всё больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать производственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учёбы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих, служащих и др. [1].

1. Характеристика предприятий общественного питания

Ресторан - предприятие (объект ) питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с представлением широкого ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Ресторан предназначен для производства и реализации фирменных, заказных блюд сложного приготовления в широком ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, минеральные и фруктовые воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд, блюда сложного приготовления . Из первых блюд - бульоны [1,2,4].

В ресторанах широкий ассортимент вино-водочных изделий и увеличена продажа безалкогольных напитков, кондитерских изделий и сладких блюд. В ресторанах проводят праздники, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры, для удобства взаимосвязи и снижения затрат времени на транспортировку сырья.

Производственную программу цеха разрабатывают в соответствии с примерным ассортиментом.

Технологический процесс производства овощных полуфабрикатов включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку, нарезку.

В овощном цехе производственный процесс начинается с сортировки овощей по качеству и калибровки по размерам.

Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелеочистительная машина (МОК-150, производительность 150 кг/ч), кухонный процессор, производственные столы, две ванны моечные (ВСМЦ-2/1200 и ВСМЦ-1/600), весы электронные.

Все рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения всех необходимых операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование располагается по ходу технологического процесса. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

Персонал цеха: повар IV разряда и рабочий. Они подготавливают овощи для последующей обработки.

Работу овощного цеха организует и контролирует шеф-повар [1,2,4].

1.2 Организация работы мясорыбного цеха

В мясорыбном цехе производят обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Рыбные продукты обладают специфическим запахом поэтому, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяют отдельно инструмент, тару, разделочные доски. Всё обязательно маркируют для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для промывания мяса, ванна бытовая ВБ-1500, разрубочный стул РС-1, стол производственный РПС 12/6 для обвалки мяса, приготовления, две мясорубки МИМ - 80 (отдельно для мяса и рыбы). Кроме того, в цехе устанавливается холодильный стол Диксон СТХ/2-1670 для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из таких последовательно выполняемых операций, как дефростация мороженного мяса, обмывание и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка: изготовление полуфабрикатов. Сроки хранения мясных полуфабрикатов составляют: для крупкокусковых - 48 ч., порционных натуральных - 36 ч., порционных панированных - 24 ч., мелкокусковых - 21 ч., из котлетной массы - 14 ч. Для говядины, баранины и свинины срок хранения крупкокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, при температуре 0-4 С - не более 7 сут; при 0-2 С - не более 10 сут.

На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. Рабочие место для потрошения птицы оборудуют столами со встроенными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют ножи - рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку МИМ - 80 и пилу Gastrorag MS-1650A. На линии обработки мяса обрабатывают и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для дефростации мороженой рыбы, стол типа РПС для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа из поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая применяется для приготовления рыбного фарша.

Все полуфабрикаты приготовленные из рыбы укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Готовые полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафе DM114Sd-s и холодильном столе Диксон СТХ/2-1670.

Общее руководство цехом осуществляет шеф - повар. В цехе работают повара IV или V разряда и один рабочий. На основании плана шеф-повар получает сырье, дает задание поварам в соответствии с их разрядом, распределяет продукты между ними.

В кафе повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты.

Повар IV разряда и рабочий осуществляют разруб мяса, обвалку частей, разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезают мелкокусковые полуфабрикаты [1,2,4].

1.3 Организация работы холодного цеха

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких холодных блюд организуют холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительно количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы при организации технологического процесса. Посуда и инвентарь промаркированы и используются строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом разграничены рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов, порционирование холодных блюд и напитков.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодных блюда и закуски приготовляют непосредственно перед отпуском потребителю. Температура подачи холодных блюд в интервале от 10 °С до 14°С,. Для соблюдения таких технологических условий цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком. В незаправленном виде все салаты хранят в холодильном шкафу при температуре от 2 °С до 6 °С не более 6 ч. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском, к реализации не допускаются изделия, оставшиеся от предыдущего дня. К таким изделиям относятся салаты, студни, заливные блюда, зельцы и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного приготовления.

Оформление холодных блюд и закусок, придание привлекательного внешнего вида, их искусная нарезка, расположение компонентов, для этого необходима рациональная организация рабочих мест, оснащение всем необходимым специализированым инвентарем.

В холодном цехе используется механическое оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R402. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильный шкаф (Диксон). В холодном цехе предусматривают производственные столы, холодильный стол (Диксон СТХ/2-1670), ванна моечная двухсекционная (ВСМЦ-2/1200) и односекционная (ВСМЦ-1/600).

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы электронные.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия [1,2,4]. Повара V и VI разрядов готовя, оформляют наиболее трудоемкие заказы и блюда. Повар IV разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд и закусок.

1.4 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь выполняют тепловую обработку продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют все полуфабрикаты из заготовочных цехов. Поэтому он расположен таким образом, чтобы иметь удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составлена на основе ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

В организации работы горячего цеха Важным является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Деление горячего цеха на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, расположено тепловое, механическое и холодильной оборудование. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. На рабочем месте установлены электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. Для приготовления сложных гарниров используют разнообразную наплитную посуду: сотейники, сковороды и др.

Основными видами оборудования горячего цеха является: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: параконвекционной печью (ПКА 1/1ПП2 ), расстоечным шкафом (отечественного производства РПК5), плитами (ПЭ-0,48Ш), фритюрницей (Таверна-2005(2-х секционная)), грилем контактным (ГК-2/3.66-Э), холодильным шкафом (CM107-S), жарочной поверхностью (AKO-80H), производственными столами (РПС 12/6), двумя ваннами моечными (ВСМЦ-2/1200 и ВСМЦ-1/600), весами электронными (CAS SW-20).

1.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех является специализированным цехом по производству пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. мучных изделий. Цех может быть организован как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Для изготовления мучных блюд цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина (Gastrorang HS20D), шкаф пекарский (ШЭП - 5) для выпечки мучных изделий, тестораскаточная машина SF500B/850, тестоотделительную машину (MP-30), тестоокруглительную машину (PAL 200), ванну моечную двухсекционную, производственные столы, весы электронные.

Готовые мучные изделия хранят в холодильный шкафу. Режим работы мучного цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.

1.6 Организация деятельности моечной кухонной и столовой посуды

В моечная кухонной посуды осуществляется мытье котлов, противней, сковород и другой посуды и инвентаря производственных цехов и раздачи. Помещение моечной должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, с камерой отходов.

Основным оборудованием моечной является ванна моечная со столом, ванна, стеллаж производственный, шкаф для хранения посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические скрепки и щетки.

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая и аккуратная работы этого подразделения во многом влияет на работу зала, а, следовательно, и на культуру обслуживания.

Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной - ванны моечные двухсекционная (ВСМЦ-2/1200) и односекционная со столом, посудомоечная машина (МПК-500), сушильная машина (Asko TDC112C), бачки для хранения отходов, стол для сбора пищевых отходов, производственные столы и шкафы для хранения посуды.

Мытье посуды осуществляется поэтапно: тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. Затем, в посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизация тарелок, стаканов, столовых приборов и их ополаскивание. Для просушивания чистой посуды используют стеллажи [1,2,4].

1.7 Организация деятельности складских помещений

Для приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов, а так же для их хранение и отпуска на предприятиях общественного питании используют складские помещения.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий регулируются согласно CНиПам для предприятий общественного питания, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия [1,2,4].

1.8 Организация деятельности помещений для персонала

На предприятиях общественного питания имеются специальные помещения для приема пищи и отдыха персонала. Данный вид помещения оборудуют столами для приема пищи, шкафами и раковиной. Для комфортного отдыха есть мягкая и удобная мебель, комнатные растения, аквариумы, музыка.

Помещение персонала имеет хорошую связь (по функциональному признаку) с горячим и холодным цехами. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % от состава смены.

Бытовые помещения для персонала спроектированы таким образом, чтобы они были изолированы от других видов помещений и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды используют гардеробные. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими правилами и требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельно. Гардероб для официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % от общего числа работающих на предприятии.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Бухгалтер осуществляет калькуляцию блюд, различные затраты кафе и ведет общую финансовую отчетность доходов предприятия.

Администратор осуществляет контроль за подачей блюд, встречает гостей, приглашает к столу и провожает.

Кладовщик принимает продукты, сырье, полуфабрикаты от поставщиков и непосредственно выдает их персоналу [1,2,4].

1.9 Организация деятельности помещений для посетителей

Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Вестибюль включает в себя гардероб, вход в зал, комната отдыха для гостей, женская и мужская туалетные комнаты. В вестибюле должен быть соблюдена жесткая и четкая организация потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

Гардероб располагают при входе в вестибюль. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Глубина гардероба от барьера должна быть не более шести метров.

В туалетных комнатах для гостей имеются зеркала, электрополотенца или электросушилки, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.

Планировка зала ресторана обеспечивает функциональную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды. Интерьер зала выполнен в теплых кофейных тонах. Стены покрыты латексной краской, потолок - подшивной, в отделке использованы натуральные материалы (дерево и камень). В зале имеется барная стойка с высокими стульями для посетителей, эстрада с живой музыкой.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала.

Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Эстрада и танцевальная площадка размещена в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

2 Производственная программа ресторана

2.1 Определение количества потребителей

Число потребителей определяют по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение всего рабочего дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (N_Ч, чел) определяют по следующей формуле

	(2.1)

где - вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

2.2 Определение количества блюд

Начальными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n_Д, шт.) определяем по формуле

,	(2.2)

где - число потребителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определяется, основываясь на фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Разделение общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 2.1.

Расчет числа порций блюд для меню сведен в таблицу 2.2.

Всё расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Порядок блюд в меню располагают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [6,9].

Таблица 2.1 - Определение числа потребителей и количества блюд

Часы работы, ч	Обслуживание официантами	Число потребителей, чел	Количество блюд, шт
	оборачиваемость места за один ч, раз	средняя загрузка зала, %
с 10 до 11	1,5	30	28	70
с 11 до 12	1,5	40	35	88
с 12 до 13	1,5	90	82	205
с 13 до 14	1,5	100	80	223
с 14 до 15	1,5	90	80	208
с 15 до 16	1,5	50	44	110
с 16 до 17	0,5	30	8	20
с 17 до 18	0,5	60	20	50
с 18 до 19	0,5	90	25	63
с 19 до 20	0,5	90	25	63
с 20 до 21	0,5	60	20	50
Итого	-	-	459	1150

Таблица 2.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Ресторан, %
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
1	2	3
Холодные блюда и закуски:	30 = 340	-
- гастрономические продукты;	-	15 = 52
- салаты;	-	45 = 155
- кисломолочные продукты.	-	40 = 138
Супы	5 =56	-
Вторые горячие блюда:	35 = 403	-
- мясные;	-	40 = 162
- овощные, крупяные и мучные;	-	30 = 120
- яичные и творожные.	-	30 = 120
Сладкие блюда и горячие напитки	30 = 340	-

Таблица 2.3 - Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт
1	2	3
Горячие напитки:
Чай черный с сахаром	200/22,5/9	60
Чай зеленый	200/22,5/50	60
Кофе черный	200	60
Какао	150	60
Холодные напитки:
Морс клюквенный	200	30
Квас домашний	200	30
Компот домашний	200	30
Солнечный чай	150	30
Смузи	150	30
Фруктовый коктейль	150	30
Соки свежевыжатые	100	30
Холодные блюда и закуски:
Канапе «Фуршет»	100	30
Волованы по-эльзаски	100	25
Салат «Венеция»	110	30
Салат «Простой»	250	30
Салат «Весна в деревне»	250	32
Салат «Вкусные витамины»	250	30
Помидоры фаршированные	150	30
Супы:
Гороховой суп-пюре	300	17
Суп из утки	300	16
Уха классическая	300	16
Густой молочный суп с овощами	300	8
Вторые горячие блюда:
Кнели паровые	150	40
Запеченный лосось	150	41
Креветки в сливочно-чесночном соусе	275	41
Печень по-венециански	100	40
Запеканка картофельная с мясом	250	40
Гуляш	200	40
Плов	350	40
Сладкие блюда:
Лимонный манник	100	20
Рис под шубой	250	20
1	2	3
Салат-коктейль фруктовый	130	20
Бананы в карамели	200	20
Малина в желе из красной смородины	200	20
Творожный десерт	100	20
Изысканный десерт	100	20
Яблоки печенные	200	20
Ласточкины гнезда	100	20
Яблочный зефир со сливками	100	20
Тыква в сиропе	150	20
Апельсины в ванильном соусе	150	20
Мучные кондитерские изделия:
Шарлотка с вишней	150	40
Пирог «Зебра»	200	40
Медовик	150	40
Гарниры:
Рис с овощами	100	30
Картофель по-деревенски	150	30
Рагу из овощей	150	30

На основании данных расчетного меню кафе, приведенных в таблице 2.3 составляем сводную продуктовую ведомость, которая приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье и кулинарные полуфабрикаты	Итого, кг
1	2
Чай в/с	0,2
Лимон	1,26
Кофе	0,3
Сахар	15,62
Киви	1,5
Апельсины	2,1
Клюква	1,5
Яблоки	8,36
Молоко	71,92
Какао-порошок	0,1
Сироп ягодный	1,3
Клубника	0,7
Виноград	0,5
1	2
Бананы	2,9
Дыня	1,5
Сок апельсиновый	1,0
Огурцы свежие	4,15
Лук зеленый	1,92
Салат	2,6
Редис красный	1,75
Груши	1,2
Бананы	2,3
Лимон	2,8
Зелень	2,3
Мята	0,5
Чернослив	0,7
Изюм	1,1
Фрукты консервированные	0,5
Курага	0,3
Желатин	0,5
Миндаль	0,5
Шоколад	1,1
Карамель	0,3
Горошек зеленый консервированный	1,3
Плоды консервированные	1,4
Земляника	0,3
Шампиньоны	1,2
Лук репчатый	3,73
Морковь	9,0
Картофель	27,7
Горох	0,8
Капуста	1,5
Капуста цветная	3,6
Томатное пюре	3,0
Перец сладкий	0,1
Огурцы соленые	0,84
Яблоки маринованные	0,2
Фасоль	0,7
Грибы соленые	0,8
Орехи	2,4
Сухари ванильные	0,8
1	2
Сухари пшеничные	0,4
Хлеб (белый)	3,92
Мука пшеничная	28,2
Рис	4,8
Молоко сгущенное	0,6
Икра зернистая	0,2
Креветки	6,24
Сметана	9,19
Сыр	1,12
Маргарин столовый	3,6
Масло сливочное	4,47
Треска	3,3
Яйца	10,99
Говядина	15,26
Печень говяжья	3,56
Телятина	3,8
Баранина	3,58
Свинина	1,52
Курица	1,76
Индейка	0,8
Грудка свиная копченая	0,8
Язык говяжий	0,9
Окорок копченый	1,0
Ветчина	0,9
Жир животный	0,5
Масло растительное	3,9
Творог	7,3
Крупа манная	2,4
Соль	0,12
Мед	1,3
Джем	2,0
Коньяк	0,2
Сельдь	0,42
Хрен	0,3
Семга м/с	0,9

2.3 Расчет численности работников

Для каждого отдельного цеха и помещения ресторана необходимо определить численность работников, которые будут выполнять всю совокупность технологических операций, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (N₁, с) определяют по нормам времени в соответствии со следующей формулой

	(2.3)

где n - количество изделий каждого наименования, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности.

Норма времени на изготовление единицы изделия, (t, с) определяют по формуле

t=K?100,	(2.4)

где К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, (N₂, чел), вычисляют по следующей формуле

	(2.5)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Для ресторана, работающего семь дней в неделю и режиме рабочего времени производственного работника шесть дней в неделю с одним выходным днем, данный коэффициент будет равен 1,59. Расчет количества времени на приготовление блюд сведен в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - Расчет количества времени на приготовление блюд

Наименование блюда	Число блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости изготовления блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Чай черный с сахаром	60	0,2	12
Чай зеленый	60	0,2	12
Кофе черный	60	0,2	12
Какао	60	0,3	18
Морс клюквенный	30	0,3	9
Квас домашний	30	0,3	9
Лимонад домашний	30	0,3	9
Солнечный чай	30	0,4	12
Смузи	30	0,4	12
Фруктовый коктейль	30	0,4	12
Соки свежевыжатые	30	0,4	12
Салат «Вкусные витамины»	30	0,7	21
Помидоры фаршированные «Чашечки»	30	0,9	27
Гороховой суп-пюре	17	1,0	17
Суп из утки	16	1,1	17,6
Уха классическая	16	1,4	22,4
Густой молочный суп с овощами	8	1,0	8
Кнели паровые	40	0,8	32
Запеченный лосось	41	0,8	32,8
Креветки в сливочно-чесночном соусе	41	0,9	36,9
Печень по-венециански	40	0,8	32
Запеканка картофельная с мясом	40	1,0	40
Гуляш из телятины	40	0,9	36
Плов	40	1,1	44
Лимонный манник	20	0,6	12
Рис под шубой	20	0,6	12
Салат-коктейль фруктовый	20	0,6	12
Бананы в карамели	20	0,4	12
Малина в желе	20	0,4	8
Творожный десерт	20	0,4	8
Изысканный десерт	20	0,4	8
Рис с овощами	30	0,8	24
Картофель по-деревенски	30	0,6	24
Рагу из овощей	30	0,7	24
1	2	3	4
Канапе «Фуршет»	30	0,4	24
Волованы по-эльзаски	25	0,4	10
Салат «Венеция»	30	1,0	30
Салат «Простой»	30	0,8	24
Салат «Весна в деревне»	32	0,9	28,8
Яблоки печенные в ванильном соусе	20	0,5	10
Ласточкины гнезда	20	0,5	10
Яблочный зефир со сливками	20	0,6	12
Тыква в сиропе	20	0,3	6
Апельсины в ванильном соусе	20	0,3	6
Шарлотка с вишней	30	0,6	18
Пирог «Зебра»	30	0,7	21
Медовик	30	0,9	27
Итого	-	-	856.5

Продолжительность рабочего дня для работников кафе принимаем равную восемь часов. Расчетные значения подставляем в формулы (2.3) и (2.5), получаем следующие выражения для N₁,N₂.

чел

чел.

В соответствии с расчетными данными принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и мучном цехах ежедневно работают 4 человека.

3. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования включает в себя выбор типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения всего комплекса операций, времени работы оборудования и коэффициента их использования.

Вся номенклатура оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период времени. Для автоматизации и механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное) оборудование.

3.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование устанавливается в цехах предприятий общественного питания для осуществления различных механических операций: сортировки и очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и гастрономической продукции и т.д. Группа механического оборудования может быть представлена как отдельными машинами агрегатами, так и поточными линиями (предусматривается в специализированных цехах).

Для установки предполагаемой машины, вначале необходимо определить требуемую производительность, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Для определения требуемой производительности машины необходимо иметь данные по массе сырья, полуфабрикатов и количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период максимальной загрузки машины [9,10].

Расчет требуемой производительности машины (Q_тр, кг/ч (шт/ч) производят по формуле

	(3.1)

где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

- условное время работы машины, ч.

Вычисление условного времени работы машины (t_y, ч) производят по формуле

	(3.2)

где - продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования машин ( =0,5).

Опираясь на данные полученные в результате проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t_ф, ч) по формуле

	(3.3)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования машины, (з) определяют по следующей формуле

	(3.4)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин сведен в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет числа овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудова- ние	Произво- дитель- ность, кг/ч	Продолжитель-ность работы,ч	Коэффи-циент исполь- зования	Число ма- шин, шт
				оборудо-вания	цеха
Проти- рание	Горячий цех
	8,9	Robot Coupe R402	300	0,03	8	0,004	1
Нарезание:	Овощной цех
Кубики	3,5	20	0,2	8	0,03	-	-
Соломка	6,9	20	0,4	8	0,05	-	-
Ломтики	10,6	40	0,3	8	0,04	-	-
Брусочки	1,3	10	0,88	8	0,01	-	-
Кружочки	1,1	-	10	0,14	8	0,02	-
Итого	-	-	-	-	-	0,19	1
Очистка:	26,9	МОК - 150А	100	0,36	8	0,04	-
Итого	-		-	-	-	0,04	1
Нарезание:	Холодный цех
Ломтики	2,5	Robot Coupe R402	20	0,1	8	0,013	-
Кубики	1,0		10	0,06	8	0,008	-
Соломка	1,8		10	0,1	8	0,013	-
Дольки	1,1		10	0,08	8	0,01	-
Брусочки	1,1		30	0,3	8	0,04	-
Итого	-	-	-	-	-	0,1	1

По проведенным расчетам принимаем кухонный процессор Robot Coupe R402 для овощного и горячего цехов, а также картофелеочистительную машину МОК - 150А.

При расчете требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы нужно учитывать, что в первый раз происходит измельчении мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. Тогда масса продукта будет равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой), выраженная в килограммах.

В соответствии с рецептурой в фарш добавляют хлеб, который предварительно замачивают в молоке или воде. При этом увеличивается вязкость продукта и следовательно, производительность мясорубки уменьшается примерно на 20 %. Определим продолжительность работы мясорубки.

Продолжительность работы мясорубки, (t, ч) будет определяться по следующей формуле

	(3.5)

где G₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ - масса мяса с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет производительности и продолжительности работы мясорубки для наглядности сведен в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет производительности мясорубки

Название блюд	Масса фарша, кг	Производи-тельность кг/ч	Продолжитель-ность работы оборудования, ч	Продолжи- тельность работы цеха, ч	Коэффици-ент использо-вания
Кнели	5,5	1,7	0,04	8	0,005
Фарш мясной	1,9	2,8	0,06	8	0,008
Итого	7,4	4,57	0,1	8	0,013

В мясном цехе в соответствии с полученными данными устанавливаем одну мясорубку марки МИМ-80 (отечественного производства), производительность которой составляет 80 кг/ч.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за день. Расчет посудомоечной машины осуществляется по количеству столовой посуды и приборов (G_Ч, шт.), которые необходимо вымыть за весь день. Это количество определяют по формуле

	(3.6)

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в кафе, шт.

Расчет проводим по формуле (3.6).

шт.

В соответствии с расчетными данными принимаем посудомоечную машину МПК - 500 в количестве 1 штуки, размер: 590Ч640Ч864, мощность 6,8 кВт и производительность 500 тарелок в час. Расчет продолжают по формулам, которые определяют время работы и коэффициент использования механического оборудования. Фактическое время работы машины и ее коэффициент использования определим по формулам 3.3 и 3.4.

Количество столовой посуды и приборов (G_Ч, шт.), которое необходимо вымыть за день, определяем по формуле

	(3.7)

где - число потребителей за день.

Расчет посудомоечной машины и количества столовой посуды и приборов, сведен в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потреби-теля	Количество посуды, шт.	Производи- тельность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент исполь-зования машины
за час максима- льной загрузки	за день		за час максима- льной загрузки	за день
90	702	6	702	5616	МПК-500, 500 тарелок/час	3,12	0,39
90	468	4	468	3744		1,33	0,16
90	702	6	702	5616		1,56	0,19
Итого	-	-	-	-		-	0,74

На основе данных, полученных в результате расчета приниаем одну посудомоечную машину марки МПК - 500 для моечной столовой посуды [9].

Расчет тестомесильной машине производят по количеству теста, замес которого осуществляют в дежах разной емкости. Для принятия нужной тестомесильной машины, для приготовления мучных изделий, необходимо произвести расчет по формулам (3.2), (3.3) и (3.4).

Расчеты представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов, шт	Продолжитель-ность замеса, мин
					одного	общая
Дрожжевое	3,8	0,55	6,9	1	40	40
Сдобное	20,8	0,50	41,6	2	20	40
Итого	-	-	-	-	-	80

Коэффициент использования тестомесильной машины составляет 0,12. Следовательно, к установке принимаем тестомесильную машину Gastrorang HS20D, производительностью 40 кг/ч.

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и т.д.).

В результатам технологического расчета подбирают оборудование, которое будет соответствовать производительности, площади или вместимости. Для теплового оборудования определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет номинальной вместимости пищеварочных котлов, (V, дм³) предназначенных для варки бульонов определяют по формуле

	(3.8)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, (V, дм³) вычисляют по формуле

	(3.9)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³.

Расчет массы продукта (G, кг) производят по формуле

	(3.10)

где n_c - количество порций или литров (дм³) супа;

g_р - норма продукта на одну порцию супа, г.

Количество супа (n_л, л) рассчитывают по формуле

	(3.11)

где n_c - количество порций супа, шт;

V₁ - объем одной порции супа, дм³.

Объем воды (V_в, дм³), необходимой для варки бульонов, определяют по формуле

	(3.12)

где n_в - норма воды на один кг основного продукта, дм³/кг.

Основными продуктами считают мясо, кости и т.п. Овощи при расчете объема воды не учитываются, из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков между продуктами (V_пром, дм³) рассчитывают по формуле

	(3.13)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Если данные полученные в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд, показывают объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла. Для того весь полученный при расчете результат необходимо разделить на 0,85. В этом случае будут используются не котлы, а наплитная посуда.

Так как при расчете основными продуктами принимают кости и мясо, то овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме промежутков.

Развернутый расчет вместимости котлов для варки бульонов представлен в таблице 3.5.

Для варки бульонов применяем наплитную посуду объемом два и 10 дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов (V, дм³) рассчитываем по формуле

	(3.14)

где n_с - количество порций супа, реализуемых за два часа, шт;

V_c - объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.5 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов

Наименование продукта	Норма продукта на один дм3, г	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Объем промежутков между продукта ми, дм3	Объем котла, дм3
								расчетный	принятый
Бульон для супа горохового
Грудинка свиная	60	1,2	0,85	1,41	1,25	1,5	0,18	-	-
Овощи	4,2	2,7	0,55	4,9	-	-	1,21	-	-
Итого	-	-	-	6,31	-	1,5	1,39	6,42	10
Бульон для супа из утки
Утка	75	0,75	0,8	0,94	1,25	0,94	0,15	-	-
Овощи	15	0,15	0,55	0,27	-	-	0,07	-	-
Итого	-	-	-	1,21	-	0,94	0,22	1,93	2

Варка супов осуществляется в течение непродолжительного времени и фактор выкипания жидкости при расчете объема котла не учитывается. В процессе расчета объема котлов объемную плотность супа принимаем равной 1. Объем котлов рассчитываем на один или два часа реализации блюд и сводим в таблицу 3.6 [9].

Название блюда	Объем одной порции, дмі	Часы реализации, ч
		с 14 до 15
		Количество порций, шт	Объем котла, дмі
			расчетный	принятый
Гороховой суп-пюре	0,3	5	1,5	3
Суп из утки	0,3	5	1,5	3
Уха классическая	0,3	5	1,5	3
Густой молочный суп с овощами	0,3	5	1,5	3

Таблица 3.6 - Расчет вместимости котлов для варки супа

Для приготовления супов указанных в меню применяют только наплитную посуду объемом 3 дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (V, дм³) находим по формулам:

- при варке набухающих продуктов;

	(3.15)

- при варке ненабухающих продуктов;

	(3.16)

- при тушении продуктов;

.	(3.17)

Объем продуктов (V_прод, дм³) определяют по формуле (3.7), объем воды (V_в, дм³) - по формуле (3.10). Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров сведен в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Название блюда	Количест-во блюд, шт	Масса продукта нетто	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
		на одну порцию, г	на все порции, кг				расчетный	принятый
Рис	10	100	1,0	0,81	1,2	0,7	1,9	3
Пюре картофельное	13	120	1,6	0,65	2,5	-	2,5	3
Плов	13	70	0,9	0,9	1	0,7	1,7	3
Печень	13	80	1,1	0,8	1,4	-	1,4	3
Гуляш	13	150	1,9	0,8	2,4	-	2,4	3
Малина в желе	7	150	1,0	0,65	1,5	-	1,5	3
Желе из сметаны	7	150	1,0	0,65	1,5	-	1,5	3
Десерт	7	100	0,7	0,65	1,1	-	1,1	3
Тыква в сиропе	7	100	0,7	0,5	1,4	-	1,4	3
Апельсины в соусе	7	100	0,7	0,55	1,3	-	1,3	3

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров используется наплитная посуда.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Данными для расчета служит количество изделий, реализуемых в период максимальной загрузке зала в кафе.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

При жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (F_р, мІ) вычисляют по формуле

	(3.18)

где n - количеств изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период (ц) вычисляют по формуле

	(3.19)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 %, с учетом неплотности прилегания изделия.

Площадь пода (F, м²) вычисляют по формуле

	(3.20)

При жарки или тушения изделий массы G расчетную площадь пода чаши (F_р, мІ) находят по формуле

	(3.21)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

b - условная толщина слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород (n) определяем в соответствии с формулой

	(3.22)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади пода для штучных изделий показан в таблице 3.8, а для изделий заданной массы - в таблице 3.9.

В результате расчета к полученной площади пода чаши прибавляем 10 % с учетом неплотности прилегания изделия опираясь на формулу (3.11)

м².

Таблица 3.8 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Название блюда	Количест-во изделий за расчетный период, шт	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжитель-ность технологического цикла, мин	Оборачивае-мость площади пода за расчетный период	Расчет-ная площадь пода, м2
Печень	20	0,01	15	4	0,05
Бананы	20	0,02	5	12	0,03
Итого	-	-	-	-	0,08

Площадь пода сковороды принимаем равной 0,36 + 0,45 = 0,81 м². Подставляем полученное значение в формулу (3.20) и соответственно имеем

м²

Устанавливаем опрокидываемую сковороду марки Традиция 2008 (отечественного производства).

Таблица 3.9 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Название блюда	Масса продукта за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дмі	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность техноло- гического цикла, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Рас- четная площадь, мІ
Пассерован- ные овощи для супа горохового	1,0	0,55	0,15	16	8	0,14
Пассерован- ные овощи для супа из утки	0,8	0,55	0,15	16	8	0,1
Итого	-	-	-	-	-	0,24

Площадь жарочной поверхности плиты (F, м²), которая используется для приготовления блюд, вычисляют в соответствии с формулой

	(3.23)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Подробный расчет вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 3.10. В соответствии со справочником подбирают необходимую фритюрницу, при этом вместимость чаши должна быть близка к расчетной.

Принимаем к установке одну электрическую фритюрницу марки Таверна 2005 2- х секционная (отечественного производства) с объемом ванн 16 литров.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации.