Содержание здания

1137500

5 % от стоимости здания

Текущий ремонт

796250

3,5 % от стоимости здания

Амортизационные отчисления

ценный инструмент и приспособления

81831

50 % от данных в 5.1 таблице

(40 %+20 %)

Затраты на спецодежду

9000

в размере 1500 р. на 1 рабочего

Затраты на воду

46050,15

тариф 27,81 за 1

Итого

5054327,15

-

Прочие расходы 5 %

252716,35

-

Всего

5307043,6

-

На основе рассчитанных данных в таблице 5.11 и 5.12 и полученных показателей можно составить калькуляцию полной себестоимости блюд, производимых в ресторане. Далее представлен пример для расчета полной себестоимости и предварительные данные сведены в таблицу 5.13 [14].

Таблица 5.13 - Калькуляция полной себестоимости блюд

Наименование статей	Блюда
	Салат «Венеция»	Гороховый суп-пюре	Кнели паровые
Материалы и сырье	15,7	20,1	27,9
З/п основных работников	2,7	2,7	2,7
Социальные отчисления	0,7	0,7	0,7
Всего	23,1	28,7	34,9
Расходы на содержание оборудования	4,0	4,0	4,0
Цеховые расходы	7,9	7,9	7,9
Цеховая стоимость	35,0	40,6	46,8
Общехозяйственные статьи (10 % от цеховой стоимости)	3,5	4,06	4,68
Производственная стоимость	38,5	44,7	51,5
Внепроизводственные расходы (5 % от производственной себестоимости)	1,9	2,2	2,5
Полная стоимость	40,4	46,9	54,0

Расчет полной себестоимости производят по всему меню.

Пример расчета цены на блюда представлен в таблице 5.14. Торговая надбавка для расчета цены на блюда составляет от 50 % до 200 %.

Таблица 5.14 - Расчет оптовой и розничной цен на блюда

Название блюда	Цена, р.
Салат «Венеция»	70
Гороховый суп-пюре	80
Кнели паровые	90

Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на предприятии в соответствии с представленным меню, дана в таблице 5.15.

Таблица 5.15 - Смета затрат и калькуляция основных блюд

Блюда	Полная себестои-мость в р.	Полная себестоимость годового объема в рублях	Цена, р.	Годовая выручка, р.
1	2	3	4	5
Салаты, холодные закуски
Канапе «Фуршет»	22,7	245160	45,4	490320
Волованы по-эльзаски	19,1	171900	38,2	343800
Салат «Венеция»	40,4	433944	70	702000
Салат «Простой»	20,8	224640	41,6	449280
Салат «Весна в деревне»	26,7	307584	42,7	492134,4
Салат «Вкусные витамины»	20,4	220320	40,8	440640
Помидоры фаршированные «Чашечки»	25,1	271080	50,2	542160
Первые блюда
Гороховой суп-пюре	46,9	285469	80	459000
Суп из утки	58,7	338112	117,4	676224
Уха классическая	52,0	299520	104	599040
Густой молочный суп с овощами	20,3	72864	40,5	116582
Вторые блюда
Кнели паровые	54,0	774144	90	1238400
1	2	3	4	5
Запеченный лосось	83,5	1232460	170	2464920
Креветки в сливочно-чесночном соусе	104,6	1543896	209,2	3087792
Печень по-строгановски	69,1	995040	138,2	1934800
Запеканка из картофельного пюре с мясом	53,1	764640	106,2	1486800
Гуляш из телятины	80,2	12122800	160,4	2245600
Плов	70,2	1000880	140,4	1965600
Сладкие блюда
Лимонный манник	25,2	151200	50,4	302400
Рис под шубой	21,1	126600	42,2	253200
Салат-коктейль фруктовый	36,8	220800	73,6	441600
Бананы в карамели	31,5	189000	63,0	378000
Малина в желе	35,7	214200	71,4	428400
Запеканка «Здоровье»	25,2	151200	48,4	290400
Изысканный десерт	49,4	296400	98,8	592800
Яблоки печенные в ванильном соусе	27,3	163800	54,6	327600
Ласточкины гнезда	27,2	163200	54,4	326400
Яблочный зефир со сливками	21,4	128400	42,8	256800
Тыква в сиропе	25,4	152400	50,8	304800
Апельсины в ванильном соусе	33,4	200400	66,8	400800
Мучные кондитерские изделия:
Шарлотка с вишней	21,6	194400	34,6	311040
1	2	3	4	5
Пирог «Зебра»	38,3	344700	61,3	551520
Медовик	50,3	452700	80,5	724320
Гарниры:
Рис с овощами	12,9	116100	20,6	185760
Картофель по-деревенски	14,9	134100	23,8	214560
Рагу из овощей	19,1	171900	30,6	275040
Итого	-	20080453	-	28607732

5.4 Финансовые показатели проекта

На основе данных по экономическому обоснованию проекта ресторана, полученных при расчете, подведем результаты. Полученные данные для наглядности отразим в виде комплексных показателей. На основе финансовых показателей сформулируем заключение, в котором отразим экономическую целесообразность разрабатываемого проекта.

Прибыль, как конечный финансовый результат деятельности предприятия определяется по формуле

Прибыль= выручка - себестоимость,	(5.1)

В соответствии с формулой (5.1) прибыль составит 8527279 рублей.

Результативность текущих затрат проектируемого предприятия показывает рентабельность продукции и определяется формуле

Rпрод =	(5.2)

В соответствии с формулой (5.12).

Результативность использования имущество предприятия показывает рентабельность предприятия и её расчет производится по формуле

Rпред =	(5.3)

где ОПФ - основные производственные фонды;

ОС - оборотные средства.

В соответствии с формулой (5.3).

Экономическая эффективность производства рассчитывается по формуле

Э =	(5.4)

По вышеуказанным формулам (5.1-5.4) был произведен расчет и получены данные по основным финансовым показателям. Финансовые показатели по проекту представлены в таблице 5.16.

Таблица 5.16 - Финансовый результат

Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
Годовая выручка	р.	28607732
Полная себестоимость годового объема реализуемой продукции	р.	20080453
Прибыль от реализуемой продукции	р.	8527279
Налог с прибыли	р.	1705456
Чистая прибыль	р.	6821823
Рентабельность продукции	%	42,5
Рентабельность предприятия	%	37,5
Экономическая эффективность предприятия	-	0,26
Срок окупаемости	лет	3,1

В соответствии с полученными финансовыми показателями можно сформулировать общий вывод. Проект ресторана с ассортиментом блюд с использованием местного растительного сырья считать рентабельным, при невысокой надбавке, в среднем около 85 %. Срок окупаемости по проекту составит 3 - 4 года, что в свою очередь соответствует нормальному показателю. По экономической составляющей, проект можно считать эффективным, все показатели в пределах допустимых норм [15].

6. Строительная часть

Генплан, представляет собой план участка с размещением зданий и сооружений, подъездных путей, коммуникаций, площадок, зеленых зон, выполняемых в масштабе 1:200. На чертеже под номером 1 приведен генеральный план ресторана.

Фундамент здания в рамках проекта, предполагается каркасного типа, с колоннами, опирающимися на столбчатые фундаменты. Колонны, в данном случае являются основными несущими элементами каркаса здания. Для постройки здания предполагается использовать квадратные колонны, шаг колонны равен 6 метрам.

Стены. При строительстве предпочтительней использовать навесные стены, которые собираются из панелей. Панели изготавливаются однослойными, толщиной 400 мм. Панели опираются на специальные столики и при помощи анкеров крепятся к закладным деталям колонн.

Освещение естественное, по преимуществу боковое - через оконные проемы в наружных стенах.

Для естественного проветривания помещений будут предусмотрены открывающие створки рам, форточек, которые будут оборудованы управляемыми изнутри приспособления для их фиксации.

Покрытия в данном проекте предусматриваются бесчердачными, то есть балки, фермы, плиты являются несущими элементами и служат одновременно основанием, по которому укладывается теплоизоляция и служат для настила кровельного материала. На покрытия для защиты здания от температурных колебаний укладывается слой теплоизоляции: керамзитоблоки, фибролит, пенобетон. Для защиты от увлажнения испарениями из помещения, плиты для покрытия предварительно 2-3 раза промазывают сверху битумом.

Кровля. По основанию из цементного раствора или асфальта, уложены по теплоизоляции. Настилается в 3-4 слоя рубероид на битумной мастике, насыпается защитный слой из гравия, втопленного в битумную мастику.

Перегородки. В ходе проектирования стремились к установке минимального количество перегородок. Большое количество перегородок ведет к уменьшению естественного воздухообмена. Все перегородки можно разделить на армированные - кирпичные толщиной 125 мм, панельные, железобетонные, керамзитобетонные толщиной 100 мм, с цементной затиркой и побелкой.

Наружная отделка здания. Наружные стены обычно окрашивают 2 раза водостойкими синтетическими красками. Панели могут поставляться с отделанной поверхностью. Оконные рамы, импосты и двери окрашиваются масляной краской за два раза.

Внутренняя отделка помещений. В производственных отделениях все стены, перегородки и колонны облицовывают на высоте 1,8 м керамической плиткой, образуя так называемые панели. На потолках из сборного железобетона швы затираются и плоскости белятся известковой краской.

В складах и подсобно-производственных помещениях кирпичные плоскости штукатурятся; стены, колонны, потолки белятся известковой краской.

В душевых и моечных стены облицовываются глазурованными плитками на всю высоту.

Заключение

Разработан проект ресторана с разработкой сладких блюд использованием растительного сырья. При проектировании основных производственных цеховых помещений мы опирались на имеющуюся техническую документацию.

В ходе работы над проектом был произведен подробный расчет, подбор и размещение всех видов оборудования с учетом технологических процессов приготовления блюд и правилами техники безопасности на предприятиях общественного питания. Весь комплекс необходимого оборудования подобран в соответствии с технологическими расчетами и нормами оснащения предприятия. Инвентарь, инструмент, мебель полностью соответствует функционированию ресторана.

Произведены расчеты пропускной способности, производственной мощности и численности потребителей.

При проектировании соблюдены принципы рационального расположение цехов, подбор необходимого оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов по производству кулинарных блюд. Для производства кулинарной продукции используется новое высоко технологическое отечественное оборудование. Всё это положительно скажется на качестве произведенной продукции.

Произведен расчет финансовой эффективности предприятия, в ходе которого были определены такие экономические показатели, как рентабельность предприятия, реализуемой продукции и срок окупаемость проекта. В итоге разработанный проект можно считать экономически обоснованным и рентабельным по основным финансовым показателям. Современный рынок общественного питания характеризуется неизменным спросом на реализацию кулинарных блюд. Это в свою очередь служит гарантом целесообразности и финансовой стабильности разрабатываемого проекта.

Список использованных источников

1 Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. -- Москва: «Дашков и К°», 2017. - 416 с. - ISBN 978-5-394-02181-7 - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=512131.

2 Давыдкина, И.Б. Проектирование и организация торгового пространства предприятий розничной торговли и общественного питания: Учебное пособие / Давыдкина И.Б. - Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 266 с. - ISBN 978-5-16-105727-8.

3 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск: Выш. шк., 2013. - 303 с. - ISBN 978-985-06-2209-9. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=508855.

4 Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: практикум / А. Т. Васюкова. - Москва: «Дашков и К°», 2012. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=430289.6.

5 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - Москва: Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6.

6 Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7.

7 Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания: учебник /А. С. Ратушный - Москва: Дашков и К, 2016. - 336 с. - ISBN 978-5-394-02466-5.

8 Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: учеб. пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. - Москва: Магистр: НИЦ Инфра-М, 2016. - 256 с. - ISBN 978-5-9776-0219-8.

9 Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - Москва: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 412 с. - ISBN 978-5-98281-114-1. Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=891171.

10 Липатова, Л. П. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. - ISBN 978-5-00091-119-8.

11 Гайворовский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К. Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 480 с. - ISBN 978-5-8199-0501-2.

12 Гайворовский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: практикум / К.Я. Гайворонский. -- Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2017. - 104 с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=809878.

13 Иванов, В. П. Оборудование и оснастка промышленного предприятия: учеб. пособие / Иванов В.П., Крыленко А.В. - М.:НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2016. - 235 с. - ISBN 978-5-16-011746-1.

14 Азизов, Б.М. Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие / Б.М. Азизов, И.В. Чепегин. - Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 432 с. - ISBN 978-5-16-006011-8.

15 Феоктистова, О.Г. Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие / Т.Г. Феоктистова, О.Г. Феоктистова, Т.В. Наумова. - Москва: НИЦ Инфра-М, 2013. - 382 с.- ISBN 978-5-16-004894-9,

16 Гайворовский, К. Я. Охрана труда в общественном питании и торговле: учеб. пособие / Гайворонский К.Я. - Москва: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 128 с. - ISBN 978-5-8199-0624-8.

17 Мурадова, Е.О. Безопасность жизнедеятельности: Учеб. пособие / Е.О. Мурадова. - Москва: ИЦ РИОР: НИЦ Инфра-М, 2013. - 124 с. - ISBN 978-5-369-01102-7.

18 Графкина, М. В. Охрана труда [Электронный ресурс]: учеб. пособие / М.В. Графкина. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2017. - 298 с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=767805.

19 Челноков, А.А. Охрана труда [Электронный ресурс] / А.А. Челноков, И.Н. Жмыхов, В.Н. Цап; под общ. ред. А.А. Челнокова. - 2-е изд. испр. и доп. - Минск: Выш. шк., 2013. - 655 с.- ISBN 978-985-06-2088-0. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=508239.

20 Ксенофонтов, Б. С. Охрана окружающей среды: биотехнологические основы: учеб. пособие/ Ксенофонтов Б. С. - Москва: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 200 с. - ISBN 978-5-8199-0641-5.

21 Федоров, П.М. Охрана труда [Электронный ресурс] / П.М. Федоров. - 2-е изд. - Москва: РИОР : ИНФРА-М, 2017. - 137 с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=858608.

22 Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / А. М. Фридман. - Москва: «Дашков и К°», 2017. - 656 с. - ISBN 978-5-394-02069-8. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=415065.

23 Трещевский, Ю. И. Экономика и организация производства: учебник/ Ю.И. Трещевский, Ю.В. Вертакова [и др.] - Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 381с. - ISBN 978-5-16-006517-5.

24 Генкин, В. Д. Организация, нормирование и оплата труда на промышленных предприятиях: учебник / Б.М. Генкин. - 6-e изд., изм. и доп. - Москва: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 416 с. - ISBN 978-5-91768-499-4.

25 Бабаев, Ю. А. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: учеб. пособие/ Бабаев Ю. А., Петров А. М. - Москва: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 352 с. - ISBN 978-5-9558-0185-8.

26 Бабук, И.М. Экономика промышленного предприятия: Учебное пособие / И.М. Бабук, Т.А. Сахнович. - Москва: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - ISBN 978-5-16-006555-7.

27 Алексейчева, Е.Ю. Экономика организации (предприятия) / Алексейчева Е.Ю., Магомедов М.Д., Костин И.Б., - 2-е изд. - Москва:Дашков и К, 2016. - 292 с. ISBN 978-5-394-02129-9.

28 Жаркеев М.К. Разработка технологии национального крупяного продукта Дисс. М .2011,С 164

29. Иунихина, В. С. Техническое регулирование производства пищевой продукции в ЕАЭС/В. С. Иунихина// Хлебопродукты. - 2017. - №6. - С.15-17.

30.Ильина, О.А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания - актуальная задача отрасли/ О. А. Ильнина, В. С. Иунихина// Хлебопродукты. - 2016. - №5. - С.18-20.

Приложение А

(обязательное)

Расчет расхода сырья

Таблица А - Расчет расхода сырья, г

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Наименование блюда
	Канапе «Фуршет»	Волованы по-эльзаски
	1	10	30	1	8	25
1	2	3	4	5	6	7
Телятина отварная	50	500	1500	-	-	-
Батон	50	500	1500	-	-	-
Сыр	20	200	600	-	-	-
Помидор	30	300	900	-	-	-
Оливковое масло	10	100	300	-	-	-
Мука пшеничная	-	-	-	23	184	575
Слив. масло	-	-	-	15	120	375
Яйцо	-	-	-	2	16	50
Уксус	-	-	-	1	8	25
Куринная грудка	-	-	-	30	240	750
Шампиньоны	-	-	-	15	120	375
Белое вино	-	-	-	5	40	125
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Венеция»	Салат «Простой»
	1	10	30	1	10	30
Курица	80	80	2400	-	-	-
Яблоки	20	200	600	-	-	-
Апельсины	30	300	900	-	-	-
Лимон	20	200	600	-	-	-
Орехи	10	100	300	-	-	-
Петрушка (зелень)	2	20	60	-	-	-
Капуста цветная	-	-	-	22	220	660
Помидоры	-	-	-	16	160	480
Огурцы свежие	-	-	-	16	160	480
Салат	-	-	-	8	80	240
Горошек зеленый	-	-	-	8	80	240
Лук зеленый	-	-	-	8	80	240
Сметана	-	-	-	12	120	360
Майонез	-	-	-	12	120	360
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Весна в деревне»	Салат «Вкусные витамины»
	1	11	32	1	10	30
Салат	21	231	672	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7
Редис красный	20	220	640	-	-	-
Огурцы свежие	15	165	480	-	-	-
Лук зеленый	15	165	480	-	-	-
Яйца	10	110	320	-	-	-
Морковь	-	-	-	65	650	1950
Яблоки	-	-	-	10	100	300
Чернослив	-	-	-	10	100	300
Сахар	-	-	-	2	20	60
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Помидоры фарширован- ные «Чашечки»	Гороховый суп-пюре
	1	10	30	1	5	17
Помидоры	100	100	3000	-	-	-
Грибы соленые	25	250	750	-	-	-
Лук зеленый	20	200	600	-	-	-
Майонез	10	100	300	-	-	-
Корейка копченая	-	-	-	20	100	340
Морковь	-	-	-	6	30	102
Петрушка (корень)	-	-	-	3	15	51
Лук репчатый	-	-	-	7	35	119
Мука пшеничная	-	-	-	7	35	119
Молоко	-	-	-	60	300	1020
Горох	-	-	-	108	540	1836
Яйца	-	-	-	5	25	85
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Суп из утки	Уха классическая
	1	5	16	1	5	16
Утка	60	300	960	-	-	-
Морковь	6	30	96	10	50	160
Петрушка (корень)	3	15	48	12	60	1192
Лук репчатый	7	35	112	15	75	240
Мука пшеничная	7	35	112	-	-	-
Молоко	60	300	960	-	-	-
Яйца	5	25	80	-	-	-
Судак	-	-	-	75	375	1200
Кости рыбные	-	-	-	60	300	960
Масло сливочное	-	-	-	10	500	1510
Укроп	-	-	-	2	10	32
1	2	3	4	5	6	7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Суп молочный с овощами	Кнели паровые
	1	2	8	1	13	40
Молоко	150	300	1200	15	195	600
Капуста цветная	30	60	240	-	-	-
Репа	10	20	80	-	-	-
Картофель	45	90	360	-	-	-
Морковь	12	24	96	-	-	-
Горошек зеленый	30	60	240	-	-	-
Масло сливочное	3	6	24	3	39	120
Филе трески	-	-	-	80	1040	3200
Яйца (белок)	-	-	-	15	195	600
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Запеченный лосось	Креветки в сливочно-чесночном соусе
	1	13	41	1	13	41
Лосось	91	1183	3741	-	-	-
Салат латук	30	390	1230	-	-	-
Оливковое масло	5	65	205	-	-	-
Травы (мята,тимьян)	10	130	410	-	-	-
Каперсы	5	65	205	-	-	-
Креветки	-	-	-	150	1950	6150
Зелень	-	-	-	5	65	205
Чеснок	-	-	-	4	52	164
Масло сливочное	-	-	-	10	130	410
Сливки	-	-	-	50	650	2050
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Печень по-венециански	Запеканка картофельная с мясом
	1	13	40	1	13	40
Печень говяжья	147	1911	5880	-	-	-
Лук	12	156	480	24	312	960
Белое вино/коньяк	10	130	400	-	-	-
Чеснок	5	1300	4000	10	130	400
Масло оливковое	10	130	400	-	-	-
Зелень	10	130	400	-	-	-
Говядина	-	-	-	119	1547	4760
Картофель	-	-	-	225	2925	9000
Сливочное масло	-	-	-	4	52	160
Сухари	-	-	-	6	598	240
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Гуляш	Плов
	1	13	40	1	13	40
1	2	3	4	5	6	7
Телятина	131	1703	5240	-	-	-
Лук	20	260	800	45	585	1800
Томатная паста	10	130	400	-	-	-
Мука пшеничная	10	130	400	-	-	-
Крупа рисовая	-	-	-	100	1300	4000
Масло растительное	-	-	-	40	520	1600
Морковь	-	-	-	80	1040	3200
Жир	-	-	-	10	130	400
Зира	-	-	-	1	13	40
Чеснок	-	-	-	5	65	200
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Пудинг	Лимонный манник
	1	7	20	1	7	20
Творог	100	700	2000	-	-	-
Крупа манная	10	70	200	50	350	1000
Яйца	10	70	200	10	70	200
Молоко	30	210	600	-	-	-
Сахар	10	70	200	10	70	200
Сметана	5	35	60	-	-	-
Масло сливочное	-	-	-	10	70	200
Лимон	-	-	-	15	105	300
Кефир	-	-	-	50	350	1000
Разрыхлитель	-	-	-	1	7	20
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Рис под шубой	Салат-коктейль фруктовый
	1	7	20	1	7	20
Крупа рисовая	50	350	1000	-	-	-
Яйцо	10	700	2000	-	-	-
Сахар	10	70	200	-	-	-
Масло сливочное	5	35	100	-	-	-
Яблоки	20	140	800	20	140	400
Сметана	-	-	-	30	210	600
Апельсины	-	-	-	20	140	400
Груши	-	-	-	20	140	400
Виноград	-	-	-	20	140	400
Сок апельсиновый	-	-	-	12	84	240
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Бананы в карамели	Малина в желе
	1	7	20	1	7	20
Бананы	100	700	2000	-	-	-
Сахар	20	140	400	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7
Слив. масло	10	70	200	-	-	-
Малина	-	-	-	50	350	1000
Красная смородина	-	-	-	100	700	2000
Желатин	-	-	-	30	210	600
Сахар	-	-	-	10	70	200
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Десерт творожный	Изысканный десерт
	1	7	20	1	7	20
Творог	71,4	499,8	1428
Сметана	35,7	249,9	714	-	-	-
Сахар	7,1	49,7	142	20	140	400
Яйцо	10	70	200	-	-	-
Тары	5	35	100	-	-	-
Дыня	-	-	-	80	560	1600
Мёд	-	-	-	20	140	400
Белое вино	-	-	-	1	7	20
Миндаль	-	-	-	5	35	100
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Яблоки запеченные	Ласточкины гнезда
	1	7	20	1	7	20
Яблоки	125	875	2500	-	-	-
Орехи	30	210	6000	25	175	500
Сливочное масло	15	105	300	-	-	-
Сахар	25	105	300	50	350	1000
Мед	35	245	700	-	-	-
Корица	1	7	20	-	-	-
Белок куриный	-	-	-	20	140	400
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Яблочный зефир со сливками	Тыква в сиропе
	1	7	20	1	7	20
Яблоки	50	350	1000	-	-	-
Яйца	25	175	500	-	-	-
Сахарная пудра	20	140	400	-	-	-
Сахар	15	35	100	10	56	160
Лимон	11	77	220	5	35	100
Сливки	25	175	500	-	-	-
Тыква	-	-	-	150	1050	3000
Апельсин	-	-	-	18	126	360
Ликер	-	-	-	5	35	100
1	2	3	4	5	6	7
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Шарлотка с вишней	Апельсины в ванильном соусе
	1	7	20	1	7	20
вишня	30	210	600	-	-	-
Масло сливочное	15	105	300	-	-	-
Молоко	-	-	-	25	175	500
Яйца	10	70	200	10	70	200
Сахар	15	105	300	20	140	400
Мука	15	105	300	1	7	20
Разрыхлитель	1	7	20	-	-	-
Апельсин	-	-	-	100	700	2000
Ванилин	-	-	-	0,5	3,5	10
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Медовик	Лимонад домашний
	1	10	30	1	10	30
Сметана	35	350	1050	-	-	-
Мёд	35	350	1050	-	-	-
Яйца	30	300	900	-	-	-
Сахар	7	70	210	5	50	150
Мука пшеничная	35	350	1050	-	-	-
Слив. масло	8	80	240	-	-	-
Сода	1	10	30	-	-	-
Вода	-	-	-	200	1000	6000
Лимон	-	-	-	10	100	300
Мята	-	-	-	1	10	30
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Чай черный	Чай зеленый
	1	20	60	1	20	60
Чай в/с	2	40	120	2	40	120
Сахар	15	300	900	15	300	900
Лимон	8	160	480	-	-	-
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Кофе черный	Какао
	1	20	60	1	20	60
Кофе натуральный	4	80	240	-	-	-
Сахар	15	300	900	10	200	1200
Молоко	-	-	-	200	4000	12000
Какао	-	-	-	10	200	1200
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Морс клюквенный	Квас домашний
	1	10	30	1	10	30
1	2	3	4	5	6	7
Клюква	50	500	1500	-	-	-
Сахар	30	300	900	10	100	300
Дрожжи	-	-	-	0,1	1	2
Хлеб	-	-	-	6	60	3180
Изюм	-	-	-	1	10	30
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Солнечный чай	Соки свежевыжатые
	1	10	30	1	10	30
Травяной чай	2	30	60	-	-	-
Сахар	5	50	150	-	-	-
Мята	1	10	30	1	10	30
Яблоко	-	-	-	50	500	1500
Морковь	-	-	-	50	500	1500
Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Смузи	Фруктовый коктейль
	1	10	30	1	10	30
Бананы	50	500	1500	-	-	-
Малина	50	500	1500	-	-	-
Мед	10	100	300	-	-	-
Клубника	50	500	1500	50	500	1500
Вода минеральная	-	-	-	100	1000	3000
Киви	100	1000	3000	50	500	1500
Сахар	-	-	-	9	63	180

Приложение Б

(обязательное)

Экспликация помещений ресторана

Номер позиции	Наименование помещения	Площадь помещения, м
1	Горячий цех	45,0
2	Холодный цех	22,0
3	Мучной цех	21,3
4	Мясорыбный цех	20,0
5	Овощной цех	15,0
6	Отдельные комнаты для гостей	35,0
7	Сцена	25,0
8	Бар	17,5
9	Туалетные комнаты для гостей	20,0
10	Гардеробная для гостей	8,5
11	Вестибюль	23,5
12	Электрощитовая	20,0
13	Туалетные комнаты для персонала	8,0
14	Душевые комнаты для персонала	16,5
15	Гардеробная для персонала	12,0
16	Кладовая и моечная тары	10,
17	Загрузочная	49,0
18	Бельевая	10,5
19	Сервизная	10,5
20	Кладовая для овощей	22,5
21	Моечная кухонной посуды	12,5
22	Моечная столовой посуды	9,0
23	Зал обеденный (большой)	67,0
24	Кладовая бара	2,5
25	Раздаточная	29,0
26	Малый зал	15,0
27	Контора	10,0
28	Кладовая для хранения сухих продуктов	11,0

Приложение В

(обязательное)

Спецификация оборудования

Формат	Зона	Поз.	Обозначение	Наименование	Габариты	Кол.	При- ме-ча-ние
				Документация
А4				Пояснительная записка
А1				План предприятия
				Техническое оборудование
				Тепловое оборудование
		1	ПКА 1/1ПП2	Пароконвекционная печь	840Ч800Ч1055	2
		2	РПК5	Расстоечный шкаф	700Ч800Ч1190	1
		3	Таверна-2005	Фритюрница настольная	300Ч440Ч300	1
		4	ГК-2/3.66-Э	Гриль контактный	585Ч410Ч220	1
		5	ПЭ-0,48Ш	Плита электрическая	1200Ч800Ч850	2
		6	Традиция 2008	Опрокидываемая сковорода	800Ч900Ч100	1
		7	ШЭП-5	Шкаф электрический пекарский	850Ч900Ч1530	1
		8	Gaggia SPA	Кофемашина	337Ч325Ч377	1
		9	КНЭ-100	Кипятильник	440Ч390Ч540	1
		10	AKO-80H	Жарочная поверхность	800Ч700Ч440	1
		11	МСЭМ-50	Мармит	800Ч900Ч850	1
		12	ЭПК-47П	Электроварка	600Ч700Ч850	1
Формат	Зона	Поз.	Обозначение	Наименование	Габариты	Кол.	При- ме-ча-ние
				Холодильное оборудование
		13	КХН-4	Камера холодильная низкотемпературная	1360Ч1960Ч2200	1
		14	МЛГ-500	Морозильный ларь	920Ч1420Ч620	2
		15	DM114Sd-s	Холодильный шкаф	1402Ч906Ч2028	2
		16	Диксон ШХ-1500М	Холодильный шкаф	1655Ч718Ч2030	1
		17	W327 G	Холодильный шкаф для вин	595Ч600Ч1850	1
		18	Диксон СТХ/2-1670	Холодильный стол	1670Ч700Ч870	2
		19	CM107-S	Холодильный шкаф	700Ч929Ч2028	2
				Механическое оборудование
		20	МИМ-80	Мясорубка	450Ч300Ч580	1
		21	Robot Coupe R402	Кухонный процессор	320Ч304Ч570	2
		22	МОК - 150А	Картофелеочиститель- ная машина	572Ч605Ч833	1
		23	GastrorangHS20D	Тестомесильная машина	370Ч680Ч730	1
		24	ЛР-220	Слайсер	410Ч400Ч370	1
		25	Sirman SO1650F	Пила для резки мяса	550Ч350Ч620	1
		26	АХМ-150	Хлеборезка	525Ч300Ч270	1
		27	МПК-500	Посудомоечная машина	590Ч640Ч864	1
		28	PW 6065 PlusAVLW	Стирально-отжимная машина	650Ч595Ч715	1
		29	Asko TDC112C	Сушильная машина	600Ч850Ч640	1
		30	РО-1М	Приспособление для чистки рыбы	380Ч400Ч1200	1
		31	SF500B/850	Тестораскаточная машина	1860Ч910Ч620	1
		32	PAL 200 MN	Тестоокруглительная машина	500Ч480Ч550	1
		33	MP-30	Тестоотделительная машина	580Ч660Ч978	1

Приложение Г

(обязательное)

Использование биологически активного сырья в

производстве продуктов

Тары национальный продукт, содержащий значительное количество питательных веществ. Технология приготовления включает увлажнение пшена до 20%, отволаживание 40-50 минут и затем обжаривание при температуре 200 градусов.

В результате получают продукт с высокими потребительскими свойствами высокой пищевой ценностью, который может быть использован для приготовления продуктов функциональной направленности. [28].

В Бразилии учеными Freitas, D.G.C., Moretti, R.H. , была разработана рецептура зерновых батончиков с высоким содержанием белка и витаминов на основе текстурированного соевого белка, зародышей пшеницы и овса, обогащенных аскорбиновой кислотной и б-токоферолом. Также некоторые работы хорватских исследователей Загребского университета посвящены изучению мучных кондитерских изделий с высоким содержанием пищевых волокон. В качестве натуральных добавок ученые использовали овсяную муку, амарант, соевую муку и муку из плодов рожкового дерева. Аргентинские ученые изучили возможность получения безглютеновых сладких снеков с добавлением мука из Prosopis alba и с добавлением муки следующих видов семян: 22% амаранта, 22% лебеды.

Эти данные согласуются с зарубежными источниками. Бразильскими учеными было установлено, что пыльца-обножка содержит в своем составе в общей сложности 18 аминокислот, большое количество белка (22,80 ± 3,09%), флавоноиды (2789,87 ± 1396,00 мкг 100 г^-1), золы (2,22 ± 0,39%) и витамин С (1,06±0,21 мг 100 г^-1 ).

Известны данные по исследованию пчелиной пыльцы, собранной в центральном регионе Колумбии. Пчелиная пыльца имела влажность 7,7 ± 5,2 г / 100 г и следующий состав по сухому веществу: зола 2,5 ± 0,4 г; липиды 6,90 ± 3,5 г; белки 23,8 ± 3,2 г и количество пищевых волокон 14,5 ± 3,5 г., жирные кислоты были представлены линоленовые, пальмитиновые и линолевые. Преобладающими минералами здесь были калий, кальций и магний.

Эти данные можно сопоставить с исследованиями бразильских ученых по анализу качественного и химического состава меда различных регионов. Установлено, что мед содержит значительное количество антиоксидантов, включая такие вещества, как каротиноиды, ферменты, аминокислоты, белки, продукты реакции Майара, органические кислоты и полифенолы, также флавоноиды и фенольные кислоты. Содержание каротиноидов в меде, в Мексике, составляло 0,6-6,2 мг / кг. В бразильском полузасушливом регионе M. subnida Duke и Melipona scutellaris Latrelle количество белков колеблется от 0,2 до 0,5 г / 100 г, тогда как уровни пролина варьировались от 20,5 до 4,6 мг / кг. Общее содержание фенольного соединения в образцах меда составляло от 1,3 до 126,0 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г и флавоноидов от 4,2 ± 0,6 до 1,9 ± 0,1 мг QE / 100 г.

По результатам качественного анализа аминокислотного состава установлено, что в меде содержатся заменимые аминокислоты. Так же обнаружено значимое количество таких незаменимых аминокислот, как валин, триптофан и лизин.

В таблице Г.1 приведены нормативы для основных типов меда. В качестве контрольного образца использован цветочный мед, в качестве опытного образца - мед с добавлением расчетного количества пыльцы-обножки.

Добавление пыльцы-обножки существенно увеличивает количество не только пыльцовых зерен, но и падевых элементов, усиливающих полезные свойства меда.

Исследованные виды биологически активного сырья содержат в значительном количестве водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, а также заменимые и незаменимые аминокислоты. Это позволит существенно увеличить фитохимический потенциал изделий с добавлением вышеуказанного сырья.

Полученные нами данные во многом согласуются с исследованиями, проводимыми как в России, так и за рубежом. Известна работа польских ученых M. Krystyjan, D. Gumula, R. Ziobroa и A. Korus из Университета сельского хозяйства в Кракове, посвященная изучению влияния пыльцы-обножки на качественные свойства мучных кондитерских изделий. Исследования показали, что добавление пыльцы-обножки не влияет на содержание жира в печенье, количество которого колеблется около 21,5 %. Однако было отмечено небольшое, но статистически значимое увеличение содержания белка и золы в продукте. Также при добавлении пыльцы-обножки в печенье, содержание полифенолов и антиоксидантная активность повышалась в 3 раза выше по сравнению с контрольным образцом.

Чем ниже вязкость сиропа, тем более неудовлетворительно сказывается данный результат при некоторых моментах производства изделия, однако стоит отметить тот факт, что, согласно литературным источника пыльца-обножка, смешанная с медом, усваивается гораздо лучше.

Дальнейший эксперимент был посвящен возможности использования пыльцы-обножки в рецептуре зефира. Как известно, в рецептуре зефира и других сахаристых изделий содержится большое количество сахара. В связи с этим рассмотрена возможность замены сахара в рецептуре зефира на пыльцу-обножку. В рецептуре зефира использовали стандартную рецептуру. Были изготовлено образцы зефира с добавлением пыльцы-обножки в количестве - 1 %; 2 %; 3 %; 4 % к массе сахара и контрольный образец без добавления пыльцы-обножки.

На начальном этапе исследования была проведена дегустационная оценка изготовленных изделий с различными дозировками пыльцы-обножки и контрольного образца (без добавления пыльцы-обножки) для выявления потребительского предпочтения. В результате дегустационной оценки было установлено, что 2 % -ная дозировка пыльцы-обножки является оптимальной. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки органолептические показатели зефира снижались. Было отмечено появление приятного медового привкуса у изделий.

Изделия с повышением дозировки пыльцы-обножки свыше 2 % приобретали излишне затяжистую консистенцию. При определении прочностных характеристик зефира на структурометре СТ-2 с использованием насадки «цилиндр 5». Полученные данные представлены на рисунке. Установлено, что лучшими прочностными характеристиками обладали образцы зефира 1, 2 и 3. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки прочностные характеристики ухудшались. Это связано с тем, что пыльца-обножка имеет высокую кислотность, что негативно влияет на реологические характеристики изделия.

Было определено количество витаминов в зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке (2 %) по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в зефире без добавления пыльцы-обножки витамин С отсутствует; в-каротина - 0,09 мг/г. В зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке количество витамина С составляет - 2,05 мг/г; в-каротина - 0,23 мг/г. Следовательно, пыльца-обножка является биологически активным сырьем и поможет восполнить баланс витаминов в разработанных изделиях.

Похожие результаты были получены в исследованиях, проведенных в Латвийском сельскохозяйственном университете. Зефир был обогащен пыльцой в количестве: 1,0; 1,5 и 2,5 %. Установлено, что опрошенные респонденты отдают свое предпочтение образцам с дозировкой пчелиной пыльцы 1,5 %.

Гороховая мучка является биологически ценным ингредиентом, привлекающим внимание ученых в разных регионах мира. Так, в Центральном научно-исследовательском институте пищевых технологий Индии были проведены исследования по возможности использования продуктов переработки гороха в рецептуре макаронных изделий. Проведены различные уровни замены - 10, 20 и 30 % мукой гороха в лапше. Результаты показали, что лапша с 20 % гороховой мукой обладает благоприятными органолептическими свойствами, содержанием белка, хорошей текстурой, уменьшением высвобождения глюкозы и повышенной усвояемостью белка. Учеными Федерального технологического университета, Акуре, Нигерия была разработана рецептура печенья из смеси гороховой и пшеничной муки. Результаты показали, что разработанный продукт богат пищевыми волокнами, белком и амилозой, но имеют низкий гликемический индекс в сочетании с низким содержанием сахара / крахмала и амилопектина.

Использование побочных продуктов крахмала для создания новых видов продукции повышенной биологической ценности.

Одно из важных направлений развития кондитерской промышленности - создание новых видов продукции повышенной биологической ценности. [28].

Содержание белка во многих видах мучных кондитерских изделий невысокое. Большинство изделий имеет высокую калорийность благодаря значительному количеству углеводов, входящих в их рецептуру.

Обновлять ассортимент кондитерских изделий для повышения их биологической Ценности и восполнения дефицита белка можно путем увеличения выработки традиционных сортов с повышенным его содержанием.

НПО по крахмалопродуктам был предложен концентрат, образующийся при извлечении крахмала из пшеничной муки.

Анализ состава белкового концентрата показал (таблица Г.2), что по сравнению с пшеничной мукой I сорта содержание белка в нем почти в 3 раза выше, а крахмала более чем на 15 % ниже, несколько ниже содержание сахаров и водорастворимых веществ.

Аминокислотным анализом образцов белкового концентрата (таблица Г.3) установлено, что его можно использовать для повышения биологической ценности продуктов питания с одновременным уменьшением калорийности изделий.

Высокое содержание в концентрате крахмала и белка позволило опробовать его при изготовлении сахарного и затяжного печенья, как с целью возможности применения, так и для обогащения изделий белками.

Исследование проводили в лабораторных условиях. Затяжное и сахарное печенье изготавливали по унифицированной рецептуре «Смесь № 12», «Дорожное» и с частичной заменой муки (от 5 до 20 %) на белковый концентрат.

Реологические свойства теста исследовали на приборе Вейлера-Ребиндера. Выявлено, что сахарное тесто при внесении белкового концентрата от 5 до 10 % практически не меняет своих свойств. Добавление концентрата выше 10 % приводит к резкому увеличению упругоэластичных свойств. При дозировании в затяжное тесто концентрата от 5 до 15 % его упруго-эластичные свойства увеличиваются, при добавлении выше 15 % - уменьшаются.

Размещено на Allbest.ru