Проект ресторана на 80 посадочных мест

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Расчет оборачиваемости производят по формуле (3.17).

Таблица 3.10 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса полуфаб-рикатов за расчет-ный период, кг	Объем продук-та, дм3	Объем жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дм3
Картофель	5,5	8,5	4,1	5	24	0,5
Креветки	3,2	4,5	1,6	2	60	0,1
Итого	-	-	-	-	-	0,6

Жарочная поверхность плиты (F, м²), которую используют для приготовления всех видов блюд указанных в меню, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле

	(3.24)

К рассчитанной жарочной поверхности плиты необходимо прибавить от 10 до 30 %, с учетом неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность рассчитываемпо формуле (3.23) и расписываем в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет жарочной поверхности плиты

Название блюда	Количест-во блюд в максима- льные часы загрузки, шт	Вместимость посудыдм3	Количе-ство посуды, шт	Пло-щадь единицы посуды, м2	Продолжи-тельность техноло- гического цикла, мин	Обора чивае- мость	Площадь жароч- ной повер-хности плиты, м2
Суп-пюре	6	2	1	0,03	30	4	0,08
Суп из утки	6	4	1	0,04	30	4	0,01
Уха	6	2	1	0,03	30	4	0,08
Молочный суп	6	2	1	0,03	15	8	0,004
Плов	17	5	1	0,038	60	2	0,019
Печень по-венециански	17	5	1	0,038	20	3	0,013
Гуляш	13	3		0,025	30	2	0,013
Рис с овощами	10	3	1	0,025	30	4	0,006
Пюре картофе- льное	13	5	1	0,038	60	2	0,003
Пассерован- ные овощи	13	5	1	0,038	20	2	0,019
Бананы в карамели	7	3	1	0,025	5	24	0,001
Изысканный десерт	7	3	1	0,025	5	24	0,001
Апельсины в ванильном соусе	7	3	1	0,025	5	24	0,001
Итого	-	-	-	-	-	-	0,3

К полученному значению прибавляем 30 % и получаем площадь жарочной поверхности равную 0,4 м². Принимаем плиту электрическую марки ПЭ-0,48Ш [9].

Расчет жарочных шкафов основывается на определении необходимого числа отсеков для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет числа отсеков (n_от, шт) производят по формуле

,	(3.25)

где n_от - число отсеков в жарочном шкафу;

n_ф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Подробный расчет представлен в виде таблицы 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет числа отсеков в жарочных шкафах

Название блюда	Число порций в расчет-ный период, шт	Вмести- мость гастроем-кости, шт.	Число гастроем-костей, шт	Продол- житель- ность тех- нологичес- кого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчет-ный пе- риод	Число отсе- ков, шт
Запеканка	13	30	1	40	3	0,3
Запеченный лосось	14	20	1	10	12	0,08
Манник	7	20	1	30	4	0,25
Яблоки печенные	7	20	1	20	6	0,16
Ласточкины гнезда	7	20	1	5	24	0,04
Шарлотка	7	20	1	30	4	0,25
Маффины	7	10	1	30	4	0,25
Пирог «Зебра»	7	10	1	60	2	0,5
Медовик	7	20	1	60	2	0,5

В соответствии с расчетными данными принимаем к установке жарочный шкаф ШЭП-5 [9].

3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа. Кроме вышеупомянутого оборудования на некоторых предприятиях общественного питания в холодных цехах устанавливают и другие виды холодильного оборудования - низкотемпературные прилавки, льдогенераторы. За основу в таком расчете берут количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на один метр грузовой площади пола. Расчет площади холодильных камер (F, м²) производят по формуле

	(3.26)

где G - суточный запас продуктов, кг;

ф - срок хранения, сут;

q - удельная загрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Данные расчетов отражены в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов

Сырье	Суточный запас продукта, кг	Срок хране-ния, сут	Удельная нагрузка, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Сметана	9,1	3	120	2,2	0,509
Сливки	5,6	3	120	2,2	0,285
Яйца	13,1	5	200	2,2	0,7
Майонез	2,0	5	120	2,2	0,185
Масло сливочное	5,0	3	120	2,2	0,348
Жир животный	0,8	3	120	2,2	0,031
Молоко	75,0	1,5	120	2,2	1,8
Молоко сгущенное	0,9	3	160	2,2	0,03
Маргарин	2,0	3	120	2,2	0,001
Масло растительное	3,9	5	120	2,2	0,358
Сыр	1,9	5	220	2,2	0,07
Творог	8,8	3	120	2,2	0,445
Ветчина	1,2	5	120	2,2	0,1
Грудка свиная копченая	1,0	5	120	2,2	0,085
Семга м/с	1,2	2	120	2,2	0,045
Икра зернистая	0,2	2	160	2,2	0,006
Окорок копченый	1,5	5	120	2,2	0,1
Итого	-	-	-	-	5,1

По расчетным данным в соответствии с информацией указанной каталоге, подбираем холодильную среднетемпературную камеру КХС-4, для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов производится по формуле (3.26). Результаты расчета указаны в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов

Сырье	Суточный запас продукта, кг	Срок хране-ния, сут	Удельная нагрузка, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Лимон	2,5	5	400	2,2	0,07
Морковь	12,0	5	400	2,2	0,35
Лук репчатый	2,9	5	400	2,2	0,08
Лук зеленый	2,0	2	100	2,2	0,09
Помидоры	5,5	5	400	2,2	0,216
Томатное пюре	3,5	5	100	2,2	0,35
Огурцы	4,9	5	400	2,2	0,214
Огурцы соленый	1,0	5	200	2,2	0,07
Петрушка (корень)	0,5	5	400	2,2	0,009
Петрушка (зелень)	3,5	2	100	2,2	0,195
Хрен (корень)	0,5	5	400	2,2	0,009
Капуста	2,5	5	400	2,2	0,05
Салат	4,6	2	100	2,2	0,255
Перец сладкий	0,5	5	400	2,2	0,004
Редис	1,5	5	400	2,2	0,038
Капуста цветная	3,5	5	200	2,2	0,250
Клубника	0,7	10	220	2,2	0,07
Земляника	0,3	10	220	2,2	0,03
Апельсины	3,0	2	100	2,2	0,1
Сок апельсиновый	1,0	2	100	2,2	0,044
Яблоки	10,0	2	100	2,2	0,465
Груши	1,8	2	100	2,2	0,065
Фрукты консервированные	1,8	5	200	2,2	0,087
Банан	3,5	2	100	2,2	0,201
Киви	1,5	2	100	2,2	0,066
Дыня	1,5	2	100	2,2	0,066
Клюква	5,5	2	100	2,2	0,168
Шампиньоны	1,8	5	400	2,2	0,04
Грибы соленые	1,0	5	200	2,2	0,05
Итого	-	-	-	-	3,701

По полученным данным по каталогу выбираем холодильный шкаф марки DM114Sd-s для хранения овощей и фруктов.

Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы производим по формуле (3.26). Результаты расчета представлены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы

Полуфабрикаты	Суточный запас продукта, кг	Срок хране-ния, сут	Удельная нагрузка, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Сельдь	0,5	4	200	2,2	0,02
Креветки	7,5	4	100	2,2	0,6
Треска	3,5	4	200	2,2	0,160
Язык говяжий	1,0	4	160	2,2	0,055
Говядина	15,0	4	120	2,2	1,5
Телятина	5,0	4	120	2,2	0,379
Баранина	3,0	4	120	2,2	0,224
Курица	2,8	3	150	2,2	0,097
Индейка	1,5	3	150	2,2	0,065
Свинина	1,8	4	120	2,2	0,045
Печень говяжья	4,5	3	200	2,2	0,217
Итого	-	-	-	-	3,362

По рассчитанным данным в соответствии с каталогом выбираем одну холодильную камеру КХН-4 для хранения мяса и рыбы.

3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, посуды и инвентаря

Основной целью расчета и подбора вспомогательного оборудования является определение необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, которые будут установлены в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Расчет количества производственных столов производится в соответствии с числом одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов.

Размер и тип столов подбирается в зависимости от характера выполняемой операции. Общая длина производственных столов (L, м) вычисляется по формуле

L = N•J,	(3.27)

где L - общая длина производственных столов, м;

J - длина рабочего места на одного работника, м.

N - число одновременно работающих в цехе, чел.

Количество столов (n, шт) определяется опираясь на формулу

	(3.28)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Полный расчет производственных столов в помещениях кафе представлен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет производственных столов

Производственные цеха	Общая длина производственных столов, м	Число столов, шт
Горячий цех	3,75	3
Холодный цех	1,25	1
Мясо-рыбный цех	1,25	1
Мучной цех	1,25	1
Овощной цех	1,25	1

В производственных цехах выполняются различные виды операций, которые предусматривают раздельное их выполнение. Поэтому, и количество производственных столов может быть существенно увеличено. Нормативные данные по длине столов на одного работника предприятия представлены в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Нормы длины стола на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операции	Норма, м
1	2
Доочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Резка картофеля и овощей вручную	0,5
Очистка репчатого лука	0,7
Переработка и зачистка овощей, капусты и зелени	1,5
Переработка и зачистка овощей, огурцов и помидор	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,0
Формовка котлет вручную	1,0
Панировка котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная зачистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Отделка вареного мяса от костей	1,5
1	2
Нарезка вареного мяса на порции	1,5
Нарезка вареной рыбы на порции	1,25
Приготовление заливной рыбы, мясопродуктов	1,0
Оформление холодных и сладких блюд	1,0
Переборка крупы и сухих фруктов	1,0

Расчет вместимость ванн (V_в, дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют в соответствии формулой.

Габариты ванн подбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Вместимость ванн (V_в, дм³) рассчитывают по формуле

	(3.29)

где G - масса продукта, кг.

- объемная плотность продукта, кг/дм;

К - коэффициент заполнения ванны;

- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Полный расчет вместимости ванн выполнен по формуле (3.29) и представлен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости ванн

Производственные цеха	Масса продукта, кг	Вместимость ванн, дмі	Число ванн, шт
1	2	3	4
Мясо-рыбный цех:
- говядина	16,5	1,15
- морепродукты	17,0	0,6	0,04
- баранина	3,75	0,6
- печень говяжья	5,5	0,08
- рыба	4,5	0,6	0,05
- птица	4,5	0,6
Итого:	-	-	1
Овощной цех:
- картофель	30,0	2,2	0,27
- морковь	12,0	1,1	0,09
1	2	3	4
- лук репчатый	4,0	0,09	0,004
- свекла	1,5	0,09	0,006
- капуста белокочанная	2,5	0,09	0,003
- помидоры свежие	14,5	0,57	0,04
- огурцы свежие	4,5	0,19	0,12
- лимон	2,8	0,08	0,008
- салат	4,6	0,15	0,009
- шампиньоны	1,0	0,03	0,018
- яблоки	8,36	0,5	0,04
- перец сладкий	0,5	0,05	0,005
Итого	-	-	1

3.5 Расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений

Расчет площадей помещений производят опираясь на площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет помещений по площади, занимаемой оборудованием (F, м²) определяют по формуле

	(3.30)

где F_ОБ - площадь оборудования, м ;

- коэффициент использования площади.

Общая площадь помещений является основой для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки всего необходимого оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования (з_ф) по формуле

	(3.31)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

F_комп - компоновочная площадь помещения, м².

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то выполняется равенство .

Расчет площади горячего цеха производим по формуле (3.30). Расчет площади горячего цеха можно отразить в виде таблицы 3.18. Площади служебных и бытовых помещений принимают по нормативным данным на одного работающего.

Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая всем оборудованием, м2
Расстоечный шкаф	РПК5	1	700Ч800Ч1190	0,56
Плита электрическая	ПЭ-0,48Ш	2	1200Ч800Ч850	1,9
Жарочная поверхность	AKO-80H	1	800Ч700Ч440	0,56
Опрокидываемая сковорода	Традиция	1	800Ч900Ч100	0,72
Мармит вторых горячих блюд	ЭМК 70 М	1	1120Ч1035Ч1370	1,16
Мармит первых блюд	ПМЭС 70М	1	1120Ч1035Ч1370	1,16
Холодильный шкаф	CM107-S	1	700Ч929Ч2028	0,65
Стол производственный	РПС-12/6	5	1200Ч600Ч870	3,6
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная двухсекционная	ВСМЦ-2/1200	1	1200Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная односекционная	ВСМЦ-1/600	1	630Ч630Ч870	0,40
Итого	-	-	-	12,23

По формуле (3.30)

Площадь горячего цеха равна 40,8 м².

Расчет площади холодного цеха сведен в таблицу 3.19.

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь холодного цеха принимаемой равной 21,3 м².

Расчет площади овощного цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.19 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
Холодильный стол	Диксон СТХ/2-1670	1	1670Ч700Ч870	1,17
Холодильный шкаф	Диксон ШХ-1500М	1	1655Ч718Ч2030	1,19
Стол производственный	РПС-12/6	3	1200Ч600Ч870	2,16
Ванна моечная двухсекционная	ВСМЦ-2/1200	1	1200Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная односекционная	ВСМЦ-1/600	1	630Ч630Ч870	0,40
Тележка с двумя полками	ТП-2СН	1	800Ч400Ч850	0,32
Стеллаж производственный	СK-1200/400KB	1	1800Ч800Ч1850	1,44
Итого	-	-	-	7,44

Таблица 3.20 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
Линия сортировочная	ЛС-3М	1	1200Ч410Ч850	0,49
Стол производственный	РПС-12/6	3	1200Ч600Ч870	2,16
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная двухсекционная	ВСМЦ-2/1200	1	1200Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная односекционная	ВСМЦ-1/600	1	630Ч630Ч870	0,40
Итого	-	-	-	4,57

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь овощного цеха равна 13,1 м².

Расчет площади мясорыбного цеха сведен в таблицу 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
Стол производственный	РПС-12/6	3	1200Ч600Ч870	2,16
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная односекционная	ВСМЦ-1/600	1	630Ч630Ч870	0,40
Холодильный шкаф	DM114Sd-s	1	1402Ч906Ч2028	1,3
Ванна бытовая	ВБ-1500	1	1500Ч700Ч850	1,05
Стул разрубочный	РС-1	1	400Ч400Ч400	0,16
Холодильный стол	Диксон СТХ/2-1670	1	1670Ч700Ч870	1,17
Тележка с двумя полками	ТП-2СН	1	800Ч400Ч850	0,32
Итого	-	-	-	7,32

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь мясорыбного цеха составляет 20,9 м².

Расчет площади помещения мучного цеха приведен в таблице 3.22.

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь мучного цеха равна 16,8 м².

Таблица 3.22 - Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
1	2	3	4	5
Шкаф пекарный	ШЭП-5	1	850Ч900Ч1530	0,77
Тестоокруглительная машина	PAL 200 MN	1	500Ч480Ч550	0,24
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная двухсекционная	ВСМЦ-2/1200	1	1200Ч630Ч870	0,76
Холодильный шкаф	DM114Sd-s	1	1402Ч906Ч2028	1,3
Ванна моечная односекционная	ВСМЦ-1/600	1	630Ч630Ч870	0,40

Расчет площади моечной столовой посуды сведен в таблицу 3.23.

Таблица 3.23 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
Посудомоечная машина	МПК-500	1	590Ч640Ч8640	0,38
Сушильная машина	Asko	1	600Ч850Ч640	0,51
Стол с отверстием для сбора отходов	РПСО-10/6	1	1000Ч600Ч870	0,6
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
Ванна моечная двухсекционная	ВСМЦ-2/1200	1	1200Ч630Ч870	0,76
Итого	-	-	-	3,01

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь моечной столовой посуды равна 7,52 м².

Расчет площади моечной кухонной посуды сведен в таблицу 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудова-ния	Коли- чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая всем оборудованием, м2
1	2	3	4	5
Котломоечная машина	Olis ZBX-15	1	950Ч750Ч850	0,71
Стол сбора отходов	РПСО-10/6	1	1000Ч600Ч870	0,6
Стеллаж кухонный	СК-16/6	1	1600Ч600Ч1850	0,96
Ванна моечная со столом	ВМС- 1/530	1	1210Ч630Ч870	0,76
1	2	3	4	5
Шкаф для хранения посуды	ШП-2	1	1000Ч630Ч2000	0,63
Ванна бытовая	ВБ-1500	1	1500Ч700Ч850	1,05
Итого	-	-	-	4,71

Расчет ведем по формуле (3.30).

Площадь моечной кухонной посуды равна 11,9 м².

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Сводные данные представлены в таблице 3.25.

Таблица 3.25 - Сводная таблица площадей помещений

Помещения	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Горячий цех	40,8	44,4
Холодный цех	21,3	21,8
Овощной цех	13,1	13,8
Мясорыбный цех	20,9	19,4
Мучной цех	16,8	21,6
Моечная столовой посуды	7,52	8,5
Моечная кухонной посуды	11,9	12,3

4. Безопасность условий труда

4.1 Анализ и обеспечение безопасности условий труда

На проектируемом предприятии все рабочие места оборудованы необходимым комплексом: инвентарем, посудой, приспособлениями, сырьём и т.д. Площадь рабочего места достаточна для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря. На всех рабочих местам созданы условий труда, которые отвечают принципам безопасности.

Между рабочими местами осуществляется удобная связь. Это значительно ускоряет продвижение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На проектируемом предприятии организованно линейное, параллельное и П-образное расположение рабочих мест и цехов.

Перед началом рабочей смены посуда, сырье, полуфабрикаты размещают слева (или слева), их удобнее брать с этой стороны; ножи, инвентарь, специи - с правой стороны или перед собой. Все, что часто используется в работе, располагают ближе к работнику цеха, сравнительно редко используемое - на дальнем участке рабочего места.

Хранение инвентаря и инструмента на определенных, постоянных местах дает возможность повару всегда быстро найти все необходимое для выполняемой операции. Весь инвентарь в цехах хранят в установленных ящиках и полках под или над крышкой производственных столов.

Особое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательных устройств и инструментария. Высота производственного секционно-модулированного оборудования, установленного в кафе составляет 870 мм. Для удобства поваров у столов, ванн установлены деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста работников, но не более 9-10 см.

Максимальная высота на которую устанавливают полки и стенды не должна превышает 175 см. На такой высоте повар легко может достать все, что ему потребуется. Их используют для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря.

Производственная гигиена является профилактической мерой, которая указывает степень влияния факторов внешней среды (шум, вибрация, освещенность, загазованность и т. п.) на здоровье людей. Санитария - это комплекс практических мероприятий по внедрению гигиенических норм, требований и правил.

Воздействие производственной среды на организм работника можно разделить на факторы:

- физические (температура, влажность скорость движения окружающего воздуха, атмосферное давление, тепловое излучение, шум, вибрация и т.п.);

- химические (загазованность вредными и ядовитыми газами, пылью, неприятные запахи и др.);

- биологические (патогенные микроорганизмы и т.п.).

Большинство операций на предприятии автоматизированы, но в доготовочных цехах применяется и ручной труд. У работников в процессе труда преимущественно участвуют мышцы плечевого пояса, мышцы рук, ног. Рабочая неделя составляет пять рабочих дней по 8 часов в одну смену.

Эффективным средством для создания комфортного микроклимата в рабочей зоне является вентиляция. Вентиляция предназначена для воздухообмена. Т. е. нагнетания чистого воздуха и внешней среды и удаления и производственной загрязненного воздуха. По способу воздухообмена вентиляция подразделяется на естественную и искусственную.

Допустимые показатели микроклимата устанавливаются, если по технологическим, техническим и экономическим причинам не обеспечиваются оптимальные нормы. Рассмотрим показатели микроклимата горячего цеха и сравним их с нормами описанными в ГОСТ 12.1.005 в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Показатели микроклимата на рабочем месте

Показатели микроклимата	Оптимальные показатели по ГОСТу (средняя категория тяжести)	Показатели на рабочем месте	Необходимые меры
Температура	20-22	23	Применяем приточно- вытяжную вентиляцию, расчет приведен ниже
Влажность	40-60	70
Скорость движения воздуха	0,3	0,2

Непосредственно к рабочим местам подается подготовленный центральным кондиционированием воздух (очищенный, увлажненный и подогретый в зимнее время)с температурой +19 - +25°C,относительной влажностью 40%-60% и скоростью движения воздуха 0,2-0,5 м/с, скорость движения воздуха на рабочих местах должна быть ?0,4 м/с. Согласно ГОСТ 12.1.005-88. «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» параметры микроклимата соответствуют предельно-допустимым нормам.

Кондиционирование воздуха является одной и совершенных систем вентиляции. Оно предназначено для поддержания в автоматическом режиме в помещении нормативных показателей температуры. Кондиционеры подразделяются на бытовые поддерживающие микроклимат в отдельно взятом помещении и центральные, создающие микроклимат во всем здании.

Отопление поддерживает в помещениях в холодное время года нормальную температуру. В соответствии со СНиП 2.0405-85 производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены отоплением. Поверхность отопительных приборов должна быть гладкой и доступной для проведения влажной уборки.

Важным условием утомляемости работников является предотвращения травматизма. Одним из важнейших факторов уменьшения травматизма на рабочих местах заключается в правильном освещении производственных помещений. Качественное освящение является одним из основных условий нормальной производственной деятельности. Плохое освящение приводит к зрительному утомлению, общей вялости, снижения внимания и как следствие может повлечь несчастный случай (травму). Уровень освещения рабочей поверхности определяется освещенностью, которая характеризуется величиной светового потока, выраженного в люминах (лм), падающего на 1 м² освящаемой (рабочей поверхности и измеряется в люксах (лк).

Освящение может быть естественным, искусственным и комбинированным. Более благоприятным является естественное освящение. Оно бывает:

- верхним через фонари, световые проемы в покрытие;

- боковым освещением обуславливается через световые проемы в наружных стенах;

- комбинированным является сочетание верхнего и бокового освещения.

Основной величиной для расчета и нормирования естественного освещения служит коэффициент естественной освещенности (КЕО). КЕО - отношение естественной освещенности, создаваемой в некоторой точки внутри помещения светом неба, к одновременному значению наружной освещенности, создаваемой открытым небосводом, выражается в %. Согласно СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» КЕО должен быть равен 1,5.

При одностороннем боковом освещении минимальное значение КЕО нормируется в точке, наиболее удаленной от световых проемов, а при двухстороннем - в точке посередине помещения.

Для защиты от слепящих солнечных лучей использую жалюзи, шторы и другие устройства. Если естественное освещение не обеспечивает норму освещения, то оно дополняется искусственным. Такое освещение называют совмещенным.

Искусственное освещение. В тёмное время суток, при неблагоприятных погодных условиях для обеспечения нормированной освещенности на рабочих местах используют искусственное освещение. Она создается искусственными источниками света. В зависимости от назначения оно подразделяется на рабочее, аварийное, эвакуационное и дежурное.

Рабочее освещение - предназначено для обеспечения нормальной работы предприятия и оптимальных условий зрительной работы во всех производственных помещениях. По конструктивным особенностям оно подразделяется на общее, местное и комбинированное. При общем освещении светильники располагаются в верхней зоне помещения равномерно или концентрированно с учетом расположения оборудования и рабочих мест. Комбинированное освещение создается светильниками общего и местного назначения.

Аварийное освещение - предназначено для обеспечения безопасной работы при аварийном отключении рабочего освещения. Наименьшая освещенность при аварийном должна составлять не менее 5 % освещенности, нормируемой для рабочего общего освещения, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк на территории предприятия.

Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно предусматривается в местах опасных для прохода людей, на лестницах, служащих для эвакуации, в вестибюлях.

Светильники аварийного и эвакуационного освещения присоединяются к электрической сети, которая не зависит от рабочего освещения, или подпитываются самостоятельно. Светильники аварийного освещения должны отличаться от используемых для рабочего типом, размером и специальными знаками.

Дежурное освещение предназначено для освещения помещений вне рабочее время. Оно устанавливается на предприятиях с одно- или двухсменным рабочим режимом, а также в выходные и праздничные дни. Цель дежурного освещения - обеспечить нормальные условия для служб. Выполняющих контрольные и охранные функции. Для дежурного освещения может быть использована часть светильников рабочего, эвакуационного или аварийного освещения.

На нашем предприятии рекомендуется применять люминесцентные лампы и светильники типа ПВЛМ.

На проектируемом предприятии в процессе работы механического оборудования, вентиляционных и кондиционирующих установок, холодильных систем возникают шумы и вибрации.

Шум - одновременное смешение звуков различной чистоты и интенсивности. Шумовой режим выступает одним из важных факторов, влияющих на работоспособность.

Для измерения уровня шума принята условная единица - бел(Б). На практике используется величина в 10 раз меньшая бела - децибел (дБ).

Для измерения шума в помещениях используют прибор под названием шумомер.

Шум - раздражитель общебиологического характера, который негативно действует на слух, сердечно-сосудистую и нервную систему, является причиной утомляемости, способен вызвать головокружение. Совокупность всех этих факторов может привести к ухудшению здоровья работника и повлечь несчастный случай.

На постоянных рабочих местах допустимый уровень звука составляет 80 дБ, согласно ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Ультразвук. Общие требования безопасности»

Вибрация - представляет собой колебательный процесс, происходящий в твердом теле. Воздействия вибрации может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе, нарушить деятельность желудочно-кишечного тракта и мышечного аппарата.

На постоянных рабочих местах допустимый уровень вибрации составляет 0,8м/с, согласно ГОСТ 12.1.012-90 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования» и СН №2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». На данном предприятии суммарный уровень вибрации составляет 1,0м/с, что превышает допустимый уровень вибрации, следовательно, необходимы мероприятия для снижения уровня вибрации.

Основными мероприятиями, направленные на уменьшение шума и вибрации в производственных помещениях являются:

- оптимальная и рациональная планировка производственных и вспомогательных помещений;

- правильный выбор типов торгово-технологического оборудования, надлежащие его состояние и размещение;

- использование звукоизолирующих конструкций и звукопоглащающих материалов.

На данном предприятии источниками шума и вибрации являются холодильные камеры, тестомесильная машина, кухонный процессор, мясорубка, картофелечистка. Суммарный уровень шума составляет 70 дБ, что не превышает допустимых уровней шума, следовательно, мероприятий для снижения уровня шума не требуется.

Энергоснабжение проектируемого комплекса осуществляется от распределительных сетей электроэнергии жилого массива через понижающий трансформаторный пункт 10 кВ./0,4 кВ. с максимальной мощностью потребления 30 кВА.

Электробезопасность при эксплуатации электроприборов. Электрический ток оказывает на человека различное воздействие: биологическое, тепловое, механическое, химическое (электрическое). Биологическое воздействие проявляется в нарушении протекающих в организме биологических процессов,

что влечет за собой раздражение и разрушение нервных тканей, ожогам. Тепловое действие характеризуется нагревом тканей, сосудов, нервов и других органов, находящегося на пути тока. Механическое - сопровождается разрывом мышечных тканей, кровеносных сосудов в результате электродинамического эффекта. Химическое действие характеризуется разложением крови, лимфы и плазмы, что в свою очередь нарушает их физико-химический состав.

Воздействие тока может вызвать травмы. Электрический удар (шок) - это общее поражение организма при котором происходит комплекс сложных рефлекторных изменений организма: поражение нервных клеток, потеря сознания, паралич дыхания. Фибрилляция и паралич сердца иногда сопровождается механическими травмами, которые обусловлены возбуждением и судорожным сокращением мышц тела, что вызывает разрыв и повраждение кожных покровов, вывих суставов или даже перелом костей. Как правила работа сердца при фибрилляции и параличе самостоятельно не восстанавливается. Необходимо оказание первой помощи. Электрический ожог - тепловое воздействие тока на тело человека, в том числе и воздействие электрической дуги, сопровождается покраснением кожи, образование пузырей с жидкостью, обугливанием тканей. Электрометаллизация кожи человека происходит вследствие проникновения отдельных частиц металла в кожу при соприкосновения с токоведущими частями, находящиеся под напряжением. Электрические знаки (метки тока) - они возникают при соприкосновении с токоведущими частями. Представляют собой припухлость затвердевшей в виде мозоли кожей желтого или желтовато-белого цвета округлой формы. Электроофтальмия - поражение органов зрения, которое сопровождается воспалением наружных слизистых оболочек глаза вследствие мощного ульрафиолетового излучения электрической дуги.

Защитить людей от поражения тока можно при условия знания и четного соблюдения правил техники безопасности.

Технические способы и средства защиты от поражения током:

- электрическая изоляция токоведущих частей;

- защитное заземление, зануление;

- защитное отключение;

-ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте;

- малое напряжение;

- блокировочные устройства;

- электрическое разделение частей.

Электрическая изоляция токоведущих частей. Надежная изоляция токоведущих проводов является основой обеспечения электробезопасности. Надежная и качественная электрическая изоляция обеспечивает 100 % - ную электробезопасность для защищенных частей цепи.

Рабочая изоляция электроустановки обеспечивает нормальную работу электрооборудования в заданных условиях эксплуатации. Дополнительно

называют изоляцию, предусмотренную в дополнение к рабочей для защиты от поражения электрическим током в случае повреждения рабочей изоляции. Двойная изоляция представляет собой электрическую изоляцию, состоящую из рабочей и дополнительной. Усиленная изоляция - это улучшенная рабочая изоляция, обеспечивающая степень изоляции как и у двойной изоляции.

Заземление снижает до безопасного уровня прикосновения у корпусу за счет уменьшения потенциала относительно земли из-за малого сопротивления заземления. При замыкании токоведущих частей на изолированный от земли корпус оборудовании, последний оказывается под напряжением и тогда прикосновению к нему будет опасным. Представляет собой совокупность заземлителя и заземляющих проводов. Зануление должно быть выполнено в электроустановках мощностью до 1кВт с глухозаземленным нулевым проводом. Нулевым называют провод являющийся проводником и соединяющий нейтраль трансформатора или генератора (служащий обратным проводом в сети) с приемником тока.

Защитное отключение - устройство автоматически отключающее электроустановку, находящуюся под напряжением. Оно имеет двойной защитный фактор. Схема представлена на рисунке 4.4.

Для этой цели на заземлительном проводе устанавливают электромагнитную катушку с сердечником (реле), которое присоединено к пусковому устройству оборудования. При появлении на корпусе оборудования напряжения ток по заземлительному проводу через реле направляется к заземлителю, реле срабатывает и отключает электроустановку. Время срабатывания не превышает 0,2 секунды.

Средства индивидуальной защиты от электрического тока предназначены для обеспечения безопасности работника, обслуживающего электрооборудование. Изолирующие средства могут быть основными и дополнительными.

Основные - надежно выдерживают рабочее напряжение и дают возможность прикасаться к токоведущим частям, находящимся под напряжением. В основном являются изолирующие измерительные штанги, диэлектрические перчатки, инструменты с изолирующими рукоятками. Дополнительные, применяются для полной гарантии на случай недостаточной эффективности основных средств и дополняющие основные. Кроме диэлектрических бот и галош, сюда относят резиновые коврики и дорожки и изолирующие подставки [13,14,15,16,18].

4.2 Расчет комплекса мероприятий по улучшению условий труда на предприятии

В комплекс мероприятий по улучшению условий труда входит: расчет искусственного освещения, расчет необходимого воздухообмена в рабочей зоне.

Для обеспечения необходимой освещенности при общем освещении число светильников (N, шт.) рассчитывается на основе формулы

,	(4.1)

где Е - заданная минимальная освещенность, лк;

Кз - коэффициент запаса;

S - освещаемая площадь, ;

Z - коэффициент неравномерности освещения (принимается 1,1-1,2);

Ф - световой поток лампы, лм;

n - количество ламп в светильнике, шт.;

з - коэффициент использования светового потока.

При определении коэффициента использования светового потока (i) расчет ведем по формуле

,	(4.2)

где А, В - длина, ширина помещения;

Нг - высота светильника над полом.

В проектируемом кафе в кладовой овощей, овощном цехе отсутствует естественное освещение. Следовательно, необходимо подобрать светильники и рассчитать количество ламп для этих помещений по формуле (4.2).

Для кладовой овощей.

Для кладовой овощей принимаем светильник типа ПВЛ и рассчитываем количество ламп по формуле (4.1).

шт.

Для кладовой овощей принимаем 3 лампы.

Для овощного цеха.

шт.

Для кладовой сыпучих принимаем светильник типа ПВЛ и 4 лампы.

Расчет необходимого воздухообмена в горячем цехе.

Исходные данные для расчета:

- место расположения г.Оренбург;

- помещение;

- размеры помещения 4,0Ч3,5Ч 3.5 м;

- число людей в горячем цехе n=4.

Необходимый воздухообмен в помещении определяется по следующим факторам: числу людей в помещении, выделению вредных веществ, избыточному теплу.

Воздухообмен в помещении в зависимости от числа находящихся в нем людей (L, м³/ч) рассчитывается по формуле

L=n?L?,	(4.3)

где n - число людей в помещении;

L' - расход воздуха на 1 человека в зависимости от объема (V) помещения, L'=30мі/ч.

Расчет производим на основе формулы (4.3).

L=4?30=12 м³/ч.

Необходимый воздухообмен по выделению вредных веществ (L, м³/ч) рассчитывается по формуле

,	(4.4)

где G - количество вредных веществ выделяемых в помещении, мг/ч;

qв,qпр - концентрация вредных веществ в вытяжном и приточном воздухе, м³/ч.

G=мBK,(4.5)

где м - коэффициент неорганизованного воздухообмена в помещении, м=2;

В - объем помещения, мі;

К - средне взвешиваемая концентрация вредных веществ в помещении, мг/мі.

В ходе расчета на основе формул (4.5) и (4.4) имеем следующие результаты.

G=2?53,2?2,28=242,6 мг/ч.

м³/ч

Необходимый воздухообмен по избыткам тепла (L, м³/ч) рассчитываем по формуле

,	(4.6)

где Q - избыточное тепло, выделяемое в помещении, Дж/ч;

C - удельная весовая теплоемкость воздуха, С=1004 Дж/кг;

с - плотность воздуха, кг/м³;

tпр, tух - температура приточного и уходящего из помещения воздуха, єС.

tух =tр.з.+Дt(н-2),	(4.7)

где tр.з. - температура воздуха в рабочей зоне, єС,

Дt - градиент температуры по высоте помещения (от 1 до 5єС);

Н - расстояние от пола до центра вытяжных проемов, м;

2 - высота рабочей зоны.

Опираясь на формулу (4.7) получим расчетные данные.

t_ух =21+5(2,5-2)= 23,5 єС

Воздухообмен по избыткам явной теплоты

1) теплопоступления от людей:

Q_П = 0,075?4=0,3 кДж.

2) теплопоступления от нагретого материала:

Q_М= 36?0,419?(140-15)=1875 кДж.

3) теплопоступления от оборудования:

Q_об= 860?0,18?0,8?0,7?0,7?0,5=30,34 кДж.

4) теплопоступление от солнечной радиации:

Q_М= 6?1,15?1,96=13,52 кДж.

5) теплопоступление от источников света:

Q_м.с.= 860?0,24=206,4 кДж.

6) теплопоступления от нагретой поверхности воды:

Q_п.б.= (4,9+3,5?3)?(100-21)?0,2=243,32 кДж.

,	(4.8)

На основе формул (4.8) и (4.6) произведем расчет.

Q_изб.= 0,2+1875+30,34+13,52+206,4+243,32=2368,8 кДж.

м³/ч.

Выбор вентиляционной установки.

По данным, полученным в ходе расчета подбираем центробежный вентилятор опираясь на формулу

,	(4.9)

где Q - производительность вентилятора, м³/ч;

Р - давление, создаваемое вентилятором, кгс/м²;

102 - коэффициент перевода;

зв - к.п.д. вентилятора;

зп - к.п.д. передачи.

Установочную мощность электродвигателя (N, кВт) рассчитываем по формуле

N= Ь? N,	(4.10)

где б - коэффициент запаса мощности, принимается равным от 1.1-1.5.

Расчет производим на основе формул (4.9) и (4.10).

кВт;

N=1,04?1,1=1,14 кВт.

По расчетным данным принимаем вентиляционную установку с мощностью двигателя 1,14 кВт и с частотой 1000 оборотов в минуту [18].

4.3 Чрезвычайные ситуации на производстве

Для предприятий общественного питания (ПОП) наиболее характерным видом чрезвычайной ситуации может стать пожар. Пожар, характеризуется процессом горения. Горение происходит при окислении горючих веществ кислородом воздуха и возникает при наличии источника загорания с достаточной для воспламенения температурой горения. Горение прекращается при отсутствии одного из перечисленных факторов. Следует иметь в виду, что для ПОП характерны все разновидности горения, в том числе и возникающие без внешнего источника теплоты.

Горением называется физико-химический процесс взаимодействия горючего вещества и окислителя, сопровождающийся выделением теплоты и излучением света. Началу горения способствуют источник зажигания, горючее вещество и наличие в воздухе более 14 % кислорода.

На проектируемом предприятии предусмотрены следующие мероприятия по пожаробезопасности:

- автоматическая система электрической пожарной сигнализации типа ОПС, которая непрерывно анализирует поступающую от датчиков телеметрическую информацию;

- газовые огнетушители УП-2М - 2 шт;

- пенные огнетушители ОХП-10 - 3 шт.

Одним из основных способов защиты поражающих факторов в чрезвычайной ситуации (ЧС) является своевременная и организованная эвакуация персонала и населения из опасных районов и зон бедствий [18].

Для правильной организации эвакуации необходимо произвести комплекс расчетов.

Расчет критической продолжительности пожара по температуре (t_п.к., мин.) производится в зависимости от количества мебели в помещении по формуле

	(4.11)

где - объем воздуха в рассматриваемом здании или помещении, м^3;

- удельная изобарная теплоемкость газа, кДж/кг? град;

- критическая для человека температура, равная 70 ;

- начальная температура воздуха, ;

- коэффициент, характеризующий потери тепла на нагрев конструкций и окружающих предметов принимается в среднем равным 0,5;

- теплота сгорания веществ, кДж/кг;

- весовая скорость горения, кг?мин/м²;

- линейная скорость распространения огня по поверхности горючих веществ, м/мин.

По категории помещение относится к группе Д и II степени огнестойкости.

Критическая продолжительность пожара по температуре с учетом мебели в помещении рассчитывается по формуле (4.11).

.

Критическая продолжительность пожара по концентрации кислорода (, мин) определяется на основе формулы

	(4.12)

где - расход кислорода на сгорание 1 кг горючих веществ, , согласно теоретическому расчету составляет 4,76.

Опираясь на формулу (4.12) произведем расчет.

.

После проведенного расчета получаем, минимальная продолжительность пожара по температуре составляет 9,6 мин.

Расчет допустимой продолжительности эвакуации для данного помещения (ќ_доп, мин) производится по формуле

	(4.13)

где - допустимая продолжительность эвакуации и критическая продолжительность пожара при эвакуации, мин;

- коэффициент безопасности, зависящий от степени противопожарной защиты здания, его назначения и свойств горючих веществ, образующихся в производстве или являющихся предметом обстановки помещений или их отделки, =1.

Расчет по формуле (4.13).

ќ_доп =1?9,6=9,6 мин.

Время задержки начала эвакуации принимается 4,1 мин с учетом того, что здание не оборудовано автоматической системы сигнализации и оповещения о пожаре.

Плотность движения людского потока на участках (D_i, м²/м²) рассчитывается по формуле

	(4.14)

где - число людей на участке, чел.;

f - средняя площадь горизонтальной проекции человека, м²/чел;

и - длина и ширина участка пути, м.

Время движения по участку (t_i, мин) рассчитывается по формуле

	(4.15)

где - длина участка пути, м;

- значение скорости движения людского потока по горизонтальному пути на участке, м²/м².

Длина дверного проема принимается равной нулю. Наибольшая возможная интенсивность движения в проеме в нормальных условиях м/мин, интенсивность движения в проеме (q_d , м/мин) определяется по формуле

qd=2,5+3,75?b,	(4.16)

где - ширина проема, м.

Расчет времени движения в проеме (t_d, мин) рассчитывается по формуле

	(4.17)

Расчет производим опираясь на формулы (4.14),(4.15), (4.16), (4.17).

За первый участок принимаем горячий цех:

м²/м²

значит х_движ=100м/мин.

q₁=1м/мин.

Отсюда получаем

За второй участок - овощной цех:

На третьем участке происходит слияние первого и второго участков:

За четвертый участок - мясорыбный цех:

На пятом участке происходит слияние четвертого и третьего участков:

На шестом участке - кабинет директора:

На седьмой участке происходит слияние пятого и шестого участков:

Общее время эвакуации после суммирования:

t=4,1+0,075+0,01+0,044+0,02+0,03+0,042+0,02+0,04+0,04+0,03=4,5 мин

Расчетное время эвакуации из кабинетов и цехов в пределах допустимого, в установке автоматической пожарной сигнализации нет необходимости.

5. Экономическая часть

5.1 Расчет капитальных затрат

В капитальные затраты входят расходы: на постройку проектируемого здания, на стоимость необходимого оборудования, инструменты и приспособления, производственный инвентарь.

Стоимость здания с учетом интерьера составила 21875000 р., из расчета 12500 рублей за 1мі. Расчет сметы затрат на оборудование показан в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Смета затрат на оборудование

Наименование оборудования	Количество, шт.	Стоимость, р.	Амортизационные отчисления, р.
			10 % от стоимости	Сумма
Стол с охлаждаемой поверхностью	1	53000	5300	5300
Сборная морозильная камера	1	55500	5550	5550
Сборная холодильная камера	1	73200	7320	7320
Шкаф холодильный	1	50000	5000	5000
Шкаф холодильный	3	156500	5216	15649
Кухонный процессор	2	240000	12000	24000
Мясорубка	1	30000	3000	3000
Картофелеочистительная машина	1	34730	3473	3473
Слайсер	1	20600	2060	2060
Посудомоечная машина	1	99000	9900	9900
Тестомесильная машина	1	37000	3700	3700
Тестораскаточная машина	1	61000	6100	6100
Шкаф пекарский	1	80000	8000	8000
Пароконвекционная печь	1	350000	35000	35000
Плита 4-х конфорочная	2	60800	6080	12160
Гриль контактный	1	21000	2100	2100
Опрокидываемая сковорода	1	64000	6400	6400
Жарочная поверхность	1	55000	5500	5500
Фритюрница настольная	1	20000	2000	2000
Итого	-	1575830	-	163662

Расходы на ценные инструменты и приспособления составляют 40 % от стоимости всего ценного оборудования и составляет 630332 рубля.

Ценный производственный инвентарь составляет 20 % от стоимости ценного оборудования и составляет 315166 рублей.

Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь составляет 945448 рублей.

Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря приведен в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Балансовая стоимость малоценного оборудования инвентаря

Наименование оборудования	Количество	Цена за единицу р.	Балансовая стоимость, р.
Стол производственный	20	3700	74000
Ванна	1	5980	5980
Ванна моечная со столом	6	16000	96000
Ванна односекционная	6	4700	28200
Ванна двухсекционная	6	15700	94800
Стол для сбора остатков пищи	4	4500	18000
Стеллаж производственный	5	9000	45000
Блендер	1	7800	7800
Кипятильник	1	4505	4505
Итого	-	-	374285

Малоценный производственный инвентарь составляет 60 % от стоимости малоценного оборудования и равен 224571 рубль.

Общая сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь будет составлять 598856 рублей.

Полная смета затрат капитальных вложений сведена в таблицу 5.3.

Таблица 5.3 - Смета затрат

Элементы основных фондов	Стоимость, р.
Стоимость здания	21875000
Стоимость оборудования	1575830
Ценные инструменты и приспособления	630332
Производственный инвентарь	315166
Малоценное оборудование	374285
Малоценные инструменты и приспособления	224571
Всего	24995184

5.2 Расчет рабочих дней

Режим работы кафе: со вторника по воскресенье, понедельник выходной день. Количество рабочих дней в год 310, на ремонт оборудования выделяется 14 дней. Тогда, эффективный фонд рабочего времени составит 296 дней. Баланс времени одного рабочего в год представлен в таблице 5.4.

Таблица 5.4 - Баланс времени на одного рабочего в год

Показатели	Количество дней
Календарный фонд времени	365
Выходные и праздничные	110/26
Номинальный фонд рабочего времени	310
Продолжительность отпуска	28
Эффективный фонд рабочего времени дни/часы	296/4175

Подробный расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих показан в таблице 5.5.

Таблица 5.5 - Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих

Должность	Коли-чество	Оклад	Уральский коэффициент	Премия	Месячный фонд з/п	Годовой фонд з/п
Повар 5 разр.	2	16000	2400	2500	20900	501600
Повар 4 разр	2	15000	2250	2000	19250	462000
Повар 3 разр	2	14000	2100	1500	17600	422400
Итого	-	-	-	-	-	1386000

Общая сумма социальных отчислений составляет 26 % от заработной платы основных производственных рабочих и равна 360360 р. в год.

Подробный расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих показан в таблице 5.6.

Таблица 5.6 - Численность и годовой фонд оплаты труда вспомогательных рабочих

Должность	Коли- чество	Оклад	Уральский коэффициент	Премия	Месячный фонд з/п	Годовой фонд з/п
Официант	4	16000	1950	1500	19450	789600
Посудница	2	11000	1350	1000	13350	272400
Уборщица	2	11000	1200	1000	13200	244800
Итого	-	-	-	-	-	1306800

Общая сумма социальных отчислений составляют 26 % от заработной платы вспомогательных рабочих и будет равна 339768 р. в год.

Подробный расчет годового фонда оплаты труда руководителей и ИТР представлен в таблице 5.7.

Общая сумма социальных отчислений составляет 26 % от заработной платы руководителей и равно 328848 р. в год.

Весь сводный план по труду и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и руководителей сведен в таблицу 5.8.

Общая сумма социальных отчислений составляет 26 % от заработной платы всех групп рабочих и соответственно равен 1028946 р. в год [13].

Таблица 5.7 - Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР

Должность	Коли-чество	Оклад	Уральский коэффициент	Премия	Месячный фонд з/п	Годовой фонд з/п
Директор	1	30000	4500	2500	36000	432000
Админист-ратор	2	18000	2700	1500	22200	532800
Бухгалтер	1	20000	3000	2000	25000	300000
-	-	-	-	-	-	1264800

Таблица 5.8 - Сводный план по труду и заработной плате

Категория рабочих	Численность	Годовой фонд	Средняя оплата труда
Основные рабочие	6	1386000	19250
Вспомогательные рабочие	8	1306800	13612
Руководители и ИТР	4	1264800	26350
Всего	18	-	-

5.3 Смета затрат на сырье

Нормы расчета сырья в граммах на одну порцию представлены в таблице 5.9.

Таблица 5.9 - Себестоимость блюд

Наименование продуктов и сырья	Цена за кг	Масса в г на 1 порцию	Сумма
1	2	3	4
Салат «Венеция»
Куринная грудка	100	80	8,0
Яблоки	60	20	1,2
Апельсины	80	30	2,4
Лимон	50	20	1,0
Орехи	250	10	2,5
Петрушка (зелень)	300	2	0,6
Итого	-	-	15,7
Гороховый суп-пюре
Корейка свиная копченая	450	20	9,0
Морковь	30	6	0,2
Петрушка (корень)	350	3	1,2
Лук репчатый	28	7	0,2
Мука пшеничная	16	7	0,1
Молоко	60	60	3,6
Горох	50	108	5,0
Яйца	150	5	0,75
Итого	-	-	20,1
Кнели паровые
Масло сливочное	250	3	0,75
Треска	300	80	24,0
Яйца	150	15	2,25
Молоко	60	15	0,9
Итого	-	-	27,9

Подробный расчет расхода электроэнергии на технологические цели представлен в таблице 5.10.

Таблица 5.10 - Затраты электроэнергии на работу оборудования

Наименование оборудования	Марка	Установ-ленная мощ-ность кВт	Коли-чество	Время рабо-ты в смену	Время рабо-ты в год	Потреб-ляемая электро- энергия в год
1	2	3	4	5	6	7
Стол холодильный	Диксон СТХ/2-1670	0,4	1	12	3636	1454,4
Кухонный процессор	Robot Coupe R402	0,6	2	4	1212	1454,4
Шкаф холодильный	CM107-S	0,31	1	24	7272	2254,3
Шкаф холодильный	DM114Sd-s	0,44	2	24	7272	6399,4
Шкаф холодильный	Диксон ШХ-1500М	0,5	2	24	7272	7272
Мясорубка	МИМ-80	0,71	1	2	606	430,3
Картофелеочисти- тельная машина	МОК - 150А	0,31	1	3	909	281,8
Сборная морозильная камера	КХН -4	1,8	1	24	7272	13089,6
Сборная холодильная камера	КХС -4	1,7	1	24	7272	13362,4
Стиральная машина	PW 6065 PlusAVLW	0,5	1	3	909	454,5
Посудомоечная машина	МПК-500	2,9	1	5	1515	4393,5
Хлеборезка	АХМ-150	0,41	1	1	303	124,3
Тестораска- точная машина	SF500B/850	1,1	1	4	1212	1333,2
Тестоокругли- тельная машина	PAL 200 MN	0,9	1	4	1212	1090,8
Плита электрическая	ПЭ-0,48Ш	7,2	2	12	3636	52358,4
Шкаф электрический пекарский	ПЭШ	10,02	1	6	1818	18216,4
1	2	3	4	5	6	7
Пароконвекцион- ная печь	ПКА 1/1ПП2	9,3	1	5	1515	14089,5
Расстоечный шкаф	РПК5	2,5	1	4	1212	3030
Опрокидываемая сковорода	Традиция 2008	12,0	1	4	1212	14544
Слайсер	ЛР-220	0,32	1	3	909	290,9
Всего	-	-	-	-	-	155924,1

Подробный расчет затрат на содержание и эксплуатацию оборудования представлен в таблице 5.11.

Таблица 5.11 - Расход на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей	Сумма в р.	Методика расчета
1	2	3
Содержание оборудования:
-оплата труда вспомогательных рабочих	1306800	таблица 5.8
-отчисления на социальные нужды	1028946	26 % от з/п
-вспомогательные материалы	47275	3 % от балансовой стоимости оборудования
-стоимость электроэнергии (тариф 3,19 кВт/час)	497398	данные по таблице 5.10
Текущий ремонт оборудования	39396	2,5 % от балансовой стоимости оборудования
Капитальный ремонт оборудования	78792	5 % от балансовой стоимости оборудования
Амортизация	163662	данные по таблице 5.1
Возмещение малоценного оборудования	598856	100 % от стоимости малоценного оборудования
Итого	3761125	-
Иные расходы	188056,3	-
Всего	3949181,3	-

Данные по цеховым расходам сведены в таблицу 5.12.

Таблица 5.12 - Цеховые расходы

Наименование статей	Сумма в р.	Методика расчета
Содержание цехового персонала	1386000	По данным в таблице 5.5
Отчисления на социальные нужды	1028946	26 % от суммы заработной платы
Амортизация здания	568750	2,5 % от стоимости здания

Подобные документы

• Организация труда на предприятии общественного питания "Три вяза"

  Организация труда: содержание, элементы, принципы. Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала; организация и обслуживание рабочих мест в ресторане "Три вяза"; обеспечение безопасных условий труда; материальное стимулирование.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 26.05.2012
  

• Условия труда и пути их совершенствования

  Экономическая сущность и содержание условий труда. Факторы и элементы, воздействующие на формирование условий труда. Критерии и методы оценки условий труда на предприятии. Аттестация рабочих мест по условиям труда. Анализ состояния условий труда.
  
  курсовая работа [46,6 K], добавлен 13.11.2010
  

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Анализ условий труда на предприятии "Мясной мир"

  Характеристика гуманистического подхода к персоналу в сфере занятости населения. Аттестация рабочих мест как комплексная оценка условий труда. Организация, планировка и обслуживание рабочих мест на предприятии. Оценка санитарно-гигиенической обстановки.
  
  курсовая работа [74,1 K], добавлен 02.12.2015
  

• Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

  Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010
  

• Оценка условий труда персонала на предприятии

  Понятие условий труда. Производственные, санитарно-гигиенические, психофизиологические факторы, определяющие организацию трудового процесса. Анализ состояния условий труда персонала на предприятии "Мясной мир". Классификация и аттестация рабочих мест.
  
  курсовая работа [117,4 K], добавлен 01.12.2015
  

• Организация оплаты труда на предприятии общественного питания

  Понятия и задачи организации оплаты труда. Анализ показателей по труду и заработной плате. Особенности организации оплаты труда работников предприятий общественного питания. Анализ и оценка организации оплаты и стимулирования труда персонала предприятий.
  
  курсовая работа [86,5 K], добавлен 21.05.2010
  

• Экономическая эффективность мероприятий по улучшению условий труда распиловщика мебельной фабрики

  Характеристика условий труда на рабочем месте распиловщика. Анализ расходования средств на обучение безопасным методам и приемам труда. Анализ компенсаций за работу во вредных и тяжелых условиях труда. Анализ затрат на медицинское обследование.
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 30.10.2014
  

• Расчет экономической эффективности мероприятий по промышленной безопасности

  Экономическая эффективность мероприятий по улучшению условий труда на предприятии ТПП "ЛУКОЙЛ-Ухтанефтегаз". Расчет капитальных вложений, эксплуатационных затрат, налога на имущество и прибыль, срока окупаемости, чистого дохода и дисконтирования.
  
  курсовая работа [336,4 K], добавлен 30.04.2012
  

• Организация труда на предприятии ИП "Морозов В.Ю."

  Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия ИП "Морозов В.Ю.". Изучение системы организации и оплаты труда на предприятии. Комплексный анализ нормирования и условий труда в организации. Оценка эффективности труда на предприятии.
  
  курсовая работа [912,4 K], добавлен 25.05.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам