Проект сыродельного комбината в населенном пункте Огарково, Ярославской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

сыродельный комбинат окупаемость рентабельность

Введение

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика

1.2 Характеристика проектируемого предприятия

1.3 Обоснование производственной мощности

1.4 Характеристика сырьевой зоны

2 Технологическая часть

2.1 Требования к молоку - сырью

2.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока

2.3 Выбор и обоснование технологических процессов

2.4 Продуктовые расчеты

2.4.1 Сыр ярославский

2.4.2 Сыр пошехонский

2.4.3 Молоко питьевое

2.4.4 Кефир

2.4.5 Снежок «Плодово-ягодный»

2.4.6 Сметана

2.4.7 Творог

2.4.8 Закваска

2.4.9 Расчет жиробаланса

2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции

организация производства заквасок, используемых на предприятии

2.6 Организация производственного контроля

2.7 Подбор и расчет технологического оборудования

2.7.1 Литературный обзор

2.7.2 Инженерные расчеты

2.8 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса

2.9 Организация санитарной обработки технологического оборудования

2.10 Специальная часть

3 Инженерно-техническое обеспечение

3.1 Безопасность в производственных условиях

3.1.1 Условия труда

3.1.2 Потенциальные вредности и опасности проектируемого объекта

3.1.3 Безопасность производственного оборудования и

технологических процессов

3.1.4 Чрезвычайные ситуации

3.2 Автоматизация технологических процессов

3.2.1 Характеристика технологического процесса, как объекта автоматизации

3.2.2 Описание функциональной схемы автоматизации

3.3 Теплоснабжение

3.4 Холодоснабжение

3.5 Электроснабжение

3.6 Обеспечение экологической безопасности

4 Архитектурно - строительная честь

4.1 Конструктивные решения производственного здания

4.2 Генеральный план предприятия

5 Технико-экономическая оценка проекта

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место.

Сыр- это продукт готовый к употреблению в пищу, сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока или продуктов, полученных из молока с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов, специальных заквасок и физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки.

Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

Изготовление сыра было известно давно, но только со второй половины XIX века сыроделие из промысла начинает превращаться в промышленное производство.

В настоящее время сыродельные заводы оборудованы новейшими линиями. Производство сыров механизировано и в ряде случаев автоматизировано. В последние годы увеличилось производство сыров с сокращенными сроками созревания и сыров, потребляемых в свежем виде. Большая работа проведена по совершенствованию технологии и повышению качества твердых сыров, по изучению биохимических свойств молочных бактерий, по культивированию бактериальных концентратов, изысканию стимуляторов микробиологических и биохимических процессов, протекающих в сырах, в целях сокращения сроков созревания, создания новых видов сыров [ 1,2,3,4,5 ].

1. Технико-экономическое обоснование

1.1.Экономико-географическая характеристика

Поверхность - слабо всхолмленная моренная, местами заболоченная равнина, переходящая на востоке в обширные низины - Ярославо-Костромскую и Ростовскую, на северо-западе - Молого-Шекснинская низина.

С юго-запада на северо-восток протягивается полоса возвышенностей: Угличская, Даниловская и др. Высота до 292 м. На юго-востоке - окраина Клинско-Дмитровской гряды.

Машиностроение: дизельные, авиационные и электродвигатели, топливные насосы, суда и катера типа "река-море", оборудование для пищевой и полиграфической промышленности, часы, станки и др.

Химия и нефтехимия: 1/7 российского производства шин, синтетический каучук и смолы, лаки, краски, магнитная лента, фотобумага.

Развита нефтепереработка и топливная (бензин, дизельное и моторное топливо) промышленность. Лёгкая (льняные и пенькоджутовые ткани), пищевая промышленность, производство стройматериалов.

Крупнейшие предприятия: АО "Ярославский моторный завод" (дизельные двигатели), АО "Рыбинские моторы" (авиационные двигатели), Рыбинский завод приборостроения, АО "Ярославский шинный завод", АО "Лакокраска" (г. Ярославль), АО "СК Премьер" (г. Ярославль), АО "Чайка" (г. Углич; бытовые часы), АО "СЛИП" (г. Рыбинск; суда).

Народный промысел - производство художественной финифти (миниатюрная живопись по эмали, г. Ростов).Рыбинская, Угличская ГЭС на Волге снабжает энергетическими ресурсами.

Ярославская область расположена в зонах южной тайги и смешанных лесов. Преобладают дерново-подзолистые почвы, на севере местами подзолистые. По долинам рек - аллювиальные.

На севере - в основном еловые леса с примесью берёзы и осины, на юге - смешанные леса из хвойных и широколиственных пород (ясень, клён, дуб). Леса занимают около 1/2 территории.

Сохранились лось, заяц-русак, лисица, волк, куница и др. Из птиц - тетерев, сова, дятел, рябчик, глухарь и др.

На территории Ярославской области - Переславский национальный парк, Дарвинский заповедник.

Для построения розы ветров используем максимальные значения повторяемости направлений ветра за январь и июль, которые выбраны согласно СНиП 2.01.01 - 82 «Строительная климатология и геофизика»[ 7 ] и приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Значения повторяемости направлений ветра.

	С	СВ	В	ЮВ	Ю	ЮЗ	З	СЗ
Январь	3	5	9	16	27	31	6	3
Июль	18	17	11	10	11	14	12	11

C

СЗ СВ

З В

ЮЗ Ю ЮВ

Рисунок 1 - Роза ветров

Господствующее направление ветра для населенного пункта Огарково - североное.

1.2 Характеристика проектируемого предприятия

Городской сыродельный комбинат предназначен для расширения производства молочной промышленности, расширения ассортимента для удовлетворения потребностей населения. Предприятие будет выпускать: сыр ярославский, сыр пошехонский, сыворотку сгущенную, молоко питьевое, кефир, снежок «Плодово-ягодный», сметану, творог. На предприятии предусматривается: отопление от собственной котельной на твердом топливе, водоснабжение от городского водопровода, электроснабжение осуществляется от собственной трансформаторной подстанции и холодоснабжение от собственной компрессорной.

1.3 Обоснование производственной мощности

Главным показателем любого проекта предприятия является его производительная мощность, то есть максимальное количество молока, которое может быть переработано или количество продукции, которое может быть выработано за единицу времени.

Годовая производственная мощность комбината рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья:

Мг= П · К, (1.1)

где П - общее количество молока, идущее на переработку, т;

К - коэффициент, учитывающий возврат переработанного сырья (в виде обезжиренного молока) сдатчикам.

Мг= (24·500 + 21·300) ·1,25 = 22875 т / год

1.4 Характеристика сырьевой зоны (с приложением карты, рис.2)

На городском молочном комбинате сырье поступает от ближайших совхозов и поселков ( Арефино, Спас, Тихменево, Песочное, Дубасово ). Молоко, полученное от коров, сразу должно пройти первичную обработку непосредственно в совхозах и на заводы оно доставляется уже охлажденным в автомолцистернах на позднее 2-х часов после дойки.

2. Технологическая часть

2.1 Требования к молоку - сырью

Сырье: молоко натуральное коровье - сырье принимается по ГОСТ Р 52054-20030. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют при его температуре от 2?С до 8?С не более 12ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)?С не более 24ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8?С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз не охлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки [ 8 ].

Таблица 2.1 - Органолептические и физико-химические показатели молока - сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортовое
1	2	3	4	5
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, мех. примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку.	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный комовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового цвета.	Кремовый, от светло- серого до серого
Кислот-ность, єТ	16 -18	16 -18	16 -20,99	Менее 15,99 или более 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3 не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, єС не более	- 0,520	- 0,520

Молоко для производства сыра принимается по ТУ 0811-153-04610209-2004. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют при его температуре от 2?С до 8?С не более 12ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)?С не более 24ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8?С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз не охлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Консистенция - однородная жидкость без осадка и хлопьев;

- вкус, запах - чистый без посторонних, несвойственных свежему натуральному коровьему молоку;

- цвет - от белого до слабо желтого;

- кислотность - 16-19 єТ;

- группа чистоты - I; м

- массовая доля белка - не менее 2,8%;

- массовая доля жира - не менее3,1%

- сыропригодность [ 9 ].

2.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока

В разделе представлены таблицы: ассортимент выпускаемой продуции (таблица 2.2), основные физико-химические показатели готовой продуции (таблица 2.3) и схема направления технологической переработки сырья (рисунок 3).

Таблица 2.2 - Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Наименование продукта	Производственная мощность, кг в сут	Вид упаковки
Молоко пастеризованое 3,2 %	6960	Пакеты «Тетра-пак», 1л
Снежок «Плодово-ягодный» 1%	1640	Пакеты «Тетра-пак» 0,5л
Кефир 4%	3000	Полиэтиленовые бутылки 0,5л
Сметана 20%	650	Полиэтиленовые стаканчики 400г
Творог 4%-ной жирности	880	Брикеты из пергамента 250г
Сыр ярославский	1000	Пленка
Сыр пошехонский	1000	Пленка
Сыворотка сгущенная	295

Таблица 2.3 - Основные физико-химические показатели готовой продукции

Наименование продукта	Основные физико-химические показатели	ГОСТ, ОСТ, ТУ
	жир	белок	СВ(влага)	лактоза
1	2	3	4	5	6
Сыр ярославский	46		41,5		ГОСТ 11041-88
Сыр пошехон-ский	46		40,5		ГОСТ 7616-85
Сыворотка сгущенная			1,5		ТУ 9229-128-04610209-2003
Молоко питьевое жирностью 3,2 %	3,7	3,1			ГОСТ Р 52090 - 2003
Снежок «Плодово-ягодный» жирностью 1%	1	3,1			ГОСТ Р 51331 - 99
Кефир жирностью 4 %	3,7	3,2			ГОСТ Р 52093 - 2003
Сметана жирностью 20%	20,0	8,1			ГОСТ Р 52092 - 2003
Творог 5,0 %-ной жирности	5,0	16	75		ГОСТ Р 52096 - 2003



Рисунок 3 - Технологическая схема переработки сырья

2.3 Выбор и обоснование технологических процессов

При производстве сыров устанавливается температура пастеризации 74-76 єС для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры.. Температура второго нагревания составляет 39-41єС для наиболее благоприятного развития микрофлоры закваски.

Производство пастеризованного молока осуществляется традиционным способом.

Все кисломолочные напитки вырабатываются резервуарным способом, так как это сокращает производственные площади и затраты труда. Температуры пастеризации ( 85-87єС с выдержкой 5-10 мин или 90-92єС с выдержкой 2-3с ). При таких режимах происходит более полное уничтожение патогенной микрофлоры. Температура заквашивания для кефира 20-25 єС - эта температура благоприятна для развития кефирных грибков. Для снежка 40-45 єС, так как в состав закваски для снежка включена болгарская палочка. Кефир после сквашивания необходимо охлаждать и подвергать созреванию для активизации спиртового брожения.

Творог вырабатывается традиционным способом:

Сметана вырабатывается резервуарным традиционным способом. Оптимальные режимы пастеризации 92 - 95 єС с выдержкой 15-20с. При такой температуре происходит усиленное образование летучих кислот, в том числе сероводород, которые придают сливкам ореховый выраженный привкус пастеризации. Высокие температуры вызывают денатурацию оболочечного вещества жировых шариков. Необходимо проводить гомогенизацию сливок для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу [ 10 ,11,12 ].

2.4 Продуктовый расчет

Массовая доля белка в цельном молоке:

Бц.м.=0,5·Жц.м.+1,3=0,5·3,7+1,3=3,1%

Сыры созревают и реализуются в пленках, исходные данные для расчета, представленные в таблице 2.4, берутся из приказа ММ и МП СССР от 26.12.84 №369 [ 13 ].

Таблица 2.4 - Исходные данные

Наименование	Пошехонский сыр	Ярославский сыр
Массова доля жира в сухом веществе сыра,%; Массовая доля влаги в зрелом сыре,%; Отход жира в сыворотку,%; Массовая доля жира в сыворотке,%; Отход сырной массы ,в % от веса выработанного сыра; Потери жира, в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра, в т.ч. приемно-аппаратном цехе, сыродельном цехе при созревании сыра; Сроки созревания, мес; Нормы естественной убыли,%.	46,0 41,5 10,4 0,26-0,41 0,5 2,6 0,5 0,5 1,6 1,5 6,2	46,0 40,5 11 0,30-0,44 0,5 2,9 0,5 0,6 1,9 2,0 6,2

2.4.1 Сыр Ярославский

Жирность смеси, предназначенной для производства сыра, % :

(2.1)

где К- коэффициент, равный 1,98 для сыров 45%-ной жирности [ 14 ];

Бм- массовая доля белка в молоке, %;

Жс.с.в.- массовая доля жира в сухом веществе сыра, % [т.2.4].

Жирность смеси при использовании закваски

приготовленной на обезжиренном молоке, %:

(2.2)

где Кз - количество закваски,%.

Норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, кг:

(2.3)

где Жс.в.- массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра сыра,% [ т.2.4 ];

В - массовая доля влаги в зрелом сыре, % [т.2.4.];

К - поправочный коэффициент по результатам анализа пробы взятой щупом (при созревании и реализации сыров в полимерных пленках - 1,025) [т.2.4],

П - норма потери жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства [т.2.4 ],

Ож- норма отхода жира в сыворотку в % от количества жира в переработанной смеси [т.2.4.1] ,

От - норма отхода сырной массы в % от веса выработанного сыра [т.2.4].

Масса закваски, кг:

(2.4.4)

где Жз-массовая доля жира в закваске,%.

Норма расхода нормализованного молока на 1т готового сыра, кг:

(2.5)

Рнм=12033,1-95,5 = 11937,6 кг

Масса цельного молока на 1т готового сыра, кг:

(2.6)

Масса обезжиренного молока на 1т готового сыра, кг:

(2.7)

Мо.м.=11937,6-9124,9=2812,7кг

Число головок сыра :

 (2.8)

Количество сыра после прессования, кг:

, (2.9)

где У- естественная убыль сыров при созревании (усушка) в % от веса сыра после прессования [т.2.4 ].

Количество сыворотки, полученной при производстве сыра, кг:

Мсыв.=Рнм · 0,8, (2.10)

Мсыв.= 12033,1·0,8=9626,48кг

Количество подсырных сливок, кг:

(2.11)

Количество обезжиренной сыворотки, кг:

Моб.сыв. = Мсыв.- Мп.сл, (2.12)

Моб.сыв = 9626,48-82,7=9543,8кг.

2.4.2 Сыр Пошехонский

Рассчитаем жирность смеси, предназначенной для производства сыра, %:

Жирность смеси при использовании закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, %:

Норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, кг:

Масса закваски, кг:

Норма расхода нормализованного молока на 1т готового сыра, кг:

Масса цельного молока на 1т готового сыра, кг:

Масса обезжиренного молока на 1т готового сыра, кг:

Число головок сыра:

Количество сыра после прессования, кг:

Количество сыворотки, полученной при производстве сыра, кг:

Мсыв.= 11298,9·0,8=9039,1кг

Количество подсырных сливок, кг:

Количество обезжиренной сыворотки, кг:

Моб.сыв. = 9039,1-77,7=8961,4кг

Цельномолочные продукты

В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете на цельное молоко:М = В • А, (2.13)

где В - физиологическая норма потребления цельномолочной

продукции в год в пересчете на молоко;

А - численность населения, тыс. человек..

М = 210 • 30000 = 6300 т за год

Молоко и диетические продукты:

М = 116 • 30000 = 3480 т за год

Творог:

М = 8,8 • 30000 = 264 т за год

В пересчете на молоко:

М = 35 • 30000 = 1050 т за год

Сметана:

М = 6,5 • 30000 = 195 т за год

В пересчете на молоко:

М = 59 • 30000 = 1770 т за год

Для сыродельного комбината принимаем 300 смен работы цеха цельномолочной продукции в году. Сменная мощность цеха цельномолочной продукции:

М₁ = М / Н, (2.14)

где Н - расчетное количество смен работы предприятия.

М₁ = 6300/ 300 = 21 т/см

С учетом возврата сдатчикам обезжиренного молока, сепарирования и потерь:

М₁ • 1,25=21·1,25=26,3т/см

Номинальная годовая мощность:

М_год = М • Н = 26,3 • 300 = 7890 т (2.15)

Сменная мощность проектируемого предприятия по выработке питьевого молока и диетических продуктов (кг в смену) определяют по формуле:

М_гп = М / Н = 3480 / 300 = 11,6 т (2.16)

Из этой сменной мощности 60 % составляет производство молока питьевого, 40 % - на другие молочные продукты:

Из этой сменной мощности 60 % составляет производство молока питьевого, 40 % - на другие молочные продукты:

Мсм п.м.= 11600 • 0,6 = 6960 кг/см

Мсм. д.пр. = 11600 - 6960 = 4640 кг/см

Мсм тв = 264 / 300 = 880 кг/см

Мсм см = 195 / 300 = 650 кг/см

2.4.3 Молоко питьевое жирностью 3,2%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т молока питьевого, кг:

Рнм = 1000 • К, (2.17)

где Рнм - норма расхода нормализованного молока (смеси) на 1 т готового продукта, кг;

К - коэффициент, указывающий потери сырья К = 1 + П / 100,

П - норма потерь сырья,% [ 15 ].

П =0,80+0,02= 0.82%

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, кг:

, (2.18)

где Мг.п. - масса готового продукта.

Масса цельного и обезжиренного молока при нормализации смешением, кг:

(2.19)

где Мц.м.- масса цельного молока, кг;

Жн.м. - жирность нормализованной смеси, %;

Жо.м. - жирность обезжиренного молока, %;

Жц.м. - жирность цельного молока, %.

Масса обезжиренного молока, кг:

, (2.20)

Мо.м.=7017,1-6055,9=961,2кг

Диетические продукты

При распределении общего количества кисломолочных напитков по ассортименту принимаем во внимание популярность их среди потребителей и вместимость резервуаров для кисломолочных напитков.

Потери в производстве кисломолочных напитков[ 15 ]:

Снежок «Плодово-ягодный»1% П=1,53%, М=1,64т;

Кефир3,2% П=1,35%, М=3,0т.

С учетом приготовления закваски на обезжиренном молоке рассчитывается жирность нормализующей смеси до внесения закваски.

2.4.4 Кефир 4%

Жирность нормализованного молока до внесения закваски, %:

(2.21)

где Жн.см. - жирность нормализованной смеси, %;

Жз - жирность закваски, %;

Жгп - жирность готового продукта, %;

Дз - доза закваски, %.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг:

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, кг:

Количество закваски рассчитывается по формуле, кг:

(2.22)

Количество нормализованного молока, кг:

(2.23)

Мн.м.=3040,5-144,8=2895,7кг

Масса цельного и обезжиренного молока при нормализации смешением, кг:

М _сл.пот. = 45,3 • 0,9962 = 45,13 кг

2.4.5 Снежок « Плодово-ягодный» 1 %

Расчет проводится в соответствии с рецептурой:

На 1000 кг продукта:

Наполнитель «Плодово-ягодный» - 100кг,

Закваска на обезжиренном молоке - 50кг.

Количество жира в кг:

Ж = М_цм • Ж_цм / 100 = 319,1 • 3,2 / 100 =10,21 кг (2.24)

Количество жира в %:

Ж¹ = Ж • 100 / М = 10,21 • 100 / 1000 = 1,021 % (2.25)

В продукте должно содержаться 10 кг жира в 1 т.

Количество молока цельного

М_{цм 3,7%} = Ж • 100 / Ж_{цм 3,7 %} = 10 • 100 / 3,7 = 270,3 кг (2.26)

М_обм = 1000 - (270,3 + 50 + 100) = 420,3 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукта:

Р_нсм = 1000 • (1 + 1,53 / 100) = 1015,3 кг

М_н.с. = 1,64 • 1015,3 = 1665,1 кг

Количество закваски определяется по отношению:

1000 кг - 50 кг

1665,1 кг - х кг

х = 50 • 1665,1 / 1000 = 83,25 кг

Определение количества наполнителя:

1000 кг - 100 кг

1665,1 кг - х кг

х = 1665,1 • 100 / 1000 = 166,51 кг

Количество нормализованного молока:

М_нм = М_нсм - М_з - М_сах = 1665,1 - 83,25 - 166,51 = 1415,34 кг

Масса цельного и обезжиренного молока при нормализации смешением:

1000 кг - 270,3 кг

1665,1 кг - х кг

х = 10665,1• 270,3 / 1000 = 450,1 кг = М_цм

М_обм = 1415,34 - 450,1 = 965,24 кг

2.4.6 Сметана 20 %

Норма расхода нормализованного молока на 1 т сметаны, кг:

Масса нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену, кг:

Количество закваски, кг:

Количество нормализованных сливок в смеси, кг:

кг

Жирность нормализованных сливок до внесения закваски, %:

Норма расхода цельного молока на 1 т сметаны, кг:

, (2.27)

Масса цельного молока на все количество сливок, кг

Останется обезжиренного молока, кг:

кг

2.4.7 Творог 5%

Количество творога с учетом потерь при расфасовке Пр, кг:

Пр=0,68% [ 15 ]

; (2.28)

где Пр - потери творога при расфасовке.

Р_н.см. = Ж_тв • 100 / (Жн._см. • С) (2.29)

где С - степень использования жира.

Жн._см = К• Б_цм (2.30)

где К - коэффициент нормализации

Б_цм = 0,5 • Ж_цм + 1,3 = 0,5 • 3,7 + 1,3 = 3,15 % (2.31)

Жн._см = 0,25• 3,15 = 0,79 %

Р_н.см. = 5 • 100 / (0,79_. • 88,48) = 7,15 т

Количество нормализованной смеси на весь выпуск, кг:

Мотв=7,15• 886,0=6336,98кг

Количество закваски, кг:



Количество нормализованного молока, кг:

Мн.м.=6336,98-301,76=6035,22 кг

Количество жира в нормализованной смеси, %:

%

Количество цельного и обезжиренного молока для выработки творога, кг:

,

М_об.м. = 6035,2-1306,3 = 4728,97 кг

Выход сыворотки (75% от Мо.м.),кг:

Мсыв=4728,97·0,75=3546,7кг

2.4.8 Сыворотка сгущенная

Нормы расхода сырья:

, (2.32)

где Спр- массовая доля сухих веществ в продукте,% [ 14 ];

Сс-массовая доля сухих веществ в исходном сырье,% (6-6,5%) [ 14 ];

П-потери сухих веществ сырья в производстве, % (П=3,4%) [ 14 ].

Количество сгущенной сыворотки:

(2.33)

где Сос.сыв.-массовая доля сухих веществ в осветленной сыворотке, % (5,8-6,1);

Ссг.сыв.-массовая доля сухих веществ в сгущенной сыворотке, % (60-62).

Количество влаги выпаренной при сгущении:

(2.34)

2.4.9 Закваска

Масса закваски, необходимой для выработки всех продуктов, кг:

Мз.общ = 144,8+83,25+301,76++31,3=561,1кг

Масса обезжиренного молока, необходимого для приготовления закваски с учетом потерь, кг

Количество обезжиренного молока необходимого для нормализации смешением и приготовления закваски, кг:

Мо.м.= 961,2+965,24+4728,97+546,5=7219,91кг

Получено обезжиренного молока от производства сметаны:

М¹об.м.=2947,4 кг

Количество цельного молока, необходимого для нормализации:

Мц.м= 6055,9+2850,4+450,1+1306,3+3584,3=14247,01кг.

Масса цельного молока, необходимого для сепарирования:

Мц.м.=26300-14247,01= 12052,99кг.

Получится обезжиренного молока от сепарирования, кг:

(2.35)

кг

Получится сливок от сепарирования, кг:

(2.36)

кг

Количество обезжиренного молока необходимого, чтобы вернуть сдатчикам, составляет 20 % от всего количества молока принятого:

Мо.м.сд = 26300 • 0,2 = 5260 кг

Количество обезжиренного молока с учетом потерь

По.м.сд = 0,17 % :

Мо.м.сд= 5260 • (100 + 0,17) / 100 = 5268,9 кг

Общее количество обезжиренного молока получаемого на преприятии:

Мо.м.общ = 10751,1+2947,4= 13698,5кг

Общее количество обезжиренного молока, необходимого на производство продукции и возврат сдатчикам:

Мо.м.необх =7219,91+5268,9 =12488,81кг

Количество неизрасходованного обезжиренного молока

Моб.м. = 13698,5-12488,81=1209,69 кг

Количество оставшихся сливок 35,0% жирности

Мсл. = 1253,97-31,9 = 1222,07 кг

2.4.10 Расчет жиробаланса

Жиробаланс рассчитывается по формуле:

Жс = Жг.п. + Жост + Пж.абс, (2.37)

где Жс - количество жира в сырье, кг:

Жс = М • Жц.м. / 100 = 26300 • 3,7 / 100 = 973,1 кг

Жг.п. - количество жира в продуктах, кг:

Жг.п.=(6960•3,2 +880•5+650•20+3000•4+1640•1) / 100 = 533,12 кг

Жост- колличесьво жира в оставшихся сливках и подсырных сливках и обезжиренного молока:

Пжост.сл =1222,07 ·0,35=427,7кг

Пж ост.об.м. = 1209,69 •0,0005 = 0,6 кг

Потери абсолютные составляют:

Пж.абс = 973,1-533,12-427,7-0,6= 11,68 кг

Потери относительные составляют:

Пж.отн = Пж.абс • 100 / Жс = 11,68 •100 / 973,1 = 1,2 % (2.38)

Сведем полученные данные в таблицу 2.5

Таблица 2.5 - Сводная таблица продуктового расчета

Сырье и продукция

Коли-чест-во, кг

Затрачено на производство, кг

Получено при производстве, кг

Остаток, кг

Норм. смесь

Цельн. молоко

Обезж. молоко

Закваска

Сливки 35%-ной жир-ности

Сливки 20,9%-ной жир-ности

Сыворотка

Сливки 35%-ной жир-ности

Обезж. молоко

Обезж. молоко

Сливки 35%-ной жир-ности

Приход молока

Выработано: Сыр ярославский Сыр пошехонский Молоко питьевое 3,2% Кефир 4% Снежок «Плодово-ягодный» 1% Сметана 20% Творог 5% Сыворотка сгущенная Сыворотка обогащенная Просепарировано молока Возвращено обезжиренного молока Возвращено обогащенной сыворотки

ИТОГО

2.5 Технологические особенности вырабатываемых продуктов

Сыр Пошехонский

Сыр с низкой температурой второго нагревания.

Основными факторами определяющими особенности этого сыра являются:

-применение бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков ,

- температура второго нагревания сырного зерна (38-40) єС,

- влажность сыра после прессования 43%,

- умеренное содержание поваренной соли (1,5-2,5)%,

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12,14-16 и 10-12єС).

Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Высота 8-11см, диаметр 24-28см, масса 3,5-7,5 кг. Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, упакован в пленку. Вкус и запах в меру выраженные, сырные, слегка кисловатые. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр формуется из пласта [ 10, 16 ].

Технологическая схема производства:

Приемка сырья, оценка качества

Охлаждение и созревание молока(8-12) є С;10-14ч; 0,15-0,3% закваски.

Подогрев (40-45) єС; очистка

Пастеризация (71-72) єС; 20-25 сек

Внесение хлористого кальция (10-40 г на 100кг молока);

внесение закваски 0,6-0,8%; внесение сычужного фермента(2,5г на 100кг).

Свертывание (32-34) єС, 25-30мин

Разрезка сгустка, постановка зерна 10-15 мин,

вымешивание 10-15 мин.

Второе нагревание (38-40) єС, 10-15мин,

вымешивание 30-50мин.

Формование (из пласта) 10-15 мин

Самопрессование 30мин, прессование 2ч

Посолка 2,5-3,5 сут; 8-12 єС; 20-22%

Обсушка 2-3 сут

Упаковка в пленку

Созревание 1,5 мес (10-12; 14-16;10-12 єС)

Хранение

Молоко пастеризованное жирностью 3,2%

Питьевое молоко представляет собой нормализованную смесь по жиру, обработанную при определенных температурных режимах и предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Вкус и запах - чистый, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Консистенция - непрозрачная однородная жидкость, без осадка, белковых сгустков, без отстоя сливок. Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока принимается молоко коровье не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054 - 2003 [ 8, 12, 19 ].

Технологический процесс производства

Приемка и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (4 ± 2) °С

Промежуточное хранение

Нормализация по жиру

Подогрев (62 ± 1) °С

Гомогенизация (12,5 - 15) МПа

Пастеризация (76 ± 2) °С 15 - 20 с.

Охлаждение (4 - 6) °С

Розлив

Упаковка, маркировка

Хранение (0 - 6) °С не более 36 ч. (18 ч. на заводе)

Реализация

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы:

1) кисломолочные напитки;

2) сметана;

3) творог.

Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного молока, сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, кефирные грибки, иногда дрожжи. Для выработки кисломолочных продуктов используют молоко цельное не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054 - 2003, также сахар-песок и плодово-ягодные наполнители.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигает 4,6 - 4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.

При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и диоксид углевода. В кисломолочном продукте - кефире - спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.

Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко, это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества [ 8,12 ].

Кефир жирностью 4%

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических напитков.

Вкус и запах его кисломолочный, освежающий, слегка острый; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию.

Кефир- единственный кисломолочные напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Грибки - различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуаре при температуре 20 -25°С в течение 10 - 12ч до нарастания кислотности 90 - 100°Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20 -30с). Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно - до 10 - 12 °С в течение 4 - 6 ч, в состоянии покоя происходит созревание кефира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептидов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менее 12 ч [12,20 ].

Технологический процесс:

Приемка и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (4 ± 2) °С

Промежуточное хранение

Нормализация по жиру

Подогрев (55 - 60) °С

Гомогенизация (12,5 - 17,5) МПа

Пастеризация (90 - 92) °С 2 - 3 с.

Охлаждение до температуры сквашивания (20 - 24) °С

Внесение закваски

Заквашивание

Сквашивание 10-12ч

Охлаждение до (6 - 4) °С,

Созревание 12ч

Перемешивают до однородной консистенции 3 -5 мин.

Розлив

Упаковка, маркировка

Хранение (0 - 6) °С не более 36ч

Реализация

Снежок «Плодово-ягодный» жирностью 1%

Кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus subsp. bulgaricus),с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок [ 12,21 ].

Технологический процесс производства:

Приемка и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (4 ± 2) °С

Промежуточное хранение

Подогрев до (40 - 45) °С

Сепарирование молока

Нормализация

Пастеризация (90 - 95) °С 15 - 20 с.

Гомогенизация (14 - 18) МПа, 70 °С

Охлаждение до температуры сквашивания (40 - 42) °С

Внесение закваски

Заквашивание

Сквашивание (3 - 4)ч

Охлаждение до (4-6) °С

Перемешивание до однородной консистенции 3 -5 мин.

Внесение наполнителя

Фасование

Упаковка, маркировка

Хранение (0 - 6) °С не более 72ч.

Реализация

Сметана жирностью 20 %

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т.

Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать.

Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков - Str. Lactis, Str. Cremoris, Str.diacetilactis, Str. Subsp. Diacetilactis или Str. Acetoinicus.

Сквашивание сливок продолжается 9 - 16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. Необходимо сквашивание заканчивать при достижении кислотности 60 - 75 °Т с учетом того, что досквашивание произойдет при медленном охлаждении сметаны до температур физического созревания ее.

Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, ее немедленно после фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2 - 8 °С , где она охлаждается и созревает. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85 - 100 °Т, а также более густую консистенцию [ 12,22 ].

Технологический процесс производства:

Приемка и оценка качества молока

Очистка

Охлаждение (4 ± 2) °С

Промежуточное хранение

Подогрев до (40 - 45) °С

Сепарирование молока

Нормализация

Пастеризация (90 - 95) °С 15 - 20 с.

Гомогенизация (14 - 18) МПа, 70 °С

Охлаждение до температуры сквашивания (20 - 26) °С

Внесение закваски

Заквашивание

Сквашивание

Охлаждение до (6 - 4) °С

Перемешивание до однородной консистенции 3 -5 мин.

Фасование

Упаковка, маркировка

Созревание

Хранение (0 - 6) °С не более 72ч.

Реализация

Творог5 %-ной жирности

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованных нормализованных смесей, цельного, обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах. Консистенция нежная, однородная; для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т.

Творог вырабатывается раздельным способом. Молоко предназначенное для выработки творога сепарируется с получением сливок с массовой долей жира 50-55 %. Сливки пастеризуют при температуре 90 єС, охлаждают до 2-4 єС и направляют на временное хранение. Из полученного обезжиренного молока изготовляют творог. Полученный обезжиренный творог перед смешением со сливками должен иметь однородную (без комочков и крупинок) консистенцию. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности 75 - 80 °Т и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными

Технологический процесс производства:

Приемка и оценка качество молока

Очистка

Промежуточное хранение

Нормализация по жиру

Пастеризация (78 - 80) °С 15 - 20 с.

Охлаждение до температуры

сквашивания (28 - 32) °С

Заквашивание

Сквашивание

Разрезка сгустка

Частичное удаление сыворотки

Самопрессование, прессование

Охлаждение творога 8 - 15 °С

Фасование

Упаковка, маркировка

Хранение (0 - 6) °С не более 36 ч.

Реализация

Сыворотка творожная обогащенная

Производство обогащенной сыворотки (кормовой добавки, использующейся для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта молодняка) основано на ее сквашивании закваской ацидофильной палочки. Обогащенная сыворотка положительно влияет на рост и развитие животных [ 11 ].

Пастеризация творожной сыворотки 65 єС, 30 мин

Охлаждение 40-45 єС

Заквашивание, внесение закваски 3%

Сквашивание 6ч

Возврат сдатчикам

Производство заквасок

Закваска - это чистые культуры или смесь чистых культур, вносимых в молоко с целью получения высококачественных молочных продуктов. При подборе культур для заквасок учитывают следующие факторы:

- специфические свойства продуктов;

- температурные режимы;

- взаимоотношение между молочнокислыми бактериями, виды и штаммы молочнокислых бактерий должны сочетаться, то есть антагонистические взаимоотношения между ними должны быть исключены;

- возможность развития бактериофагов: при подборе культур учитывают специфичность воздействия фагов и стараются подбирать культуры так, чтобы при возможном инфицировании закваски бактериофагом процесс сквашивания молока не замедлялся.

Для приготовления производственных заквасок из сухих и бактериальных препаратов, а также жидких заквасок используют молоко, не содержащее анормального молока, ингибиторов и антибиотиков. Закваску можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Для приготовления первичной закваски и активизации бактериальных препаратов молоко стерилизуют при 121±1°С в течение 15--20 мин или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 ч. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30--45 мин. После пастеризации молоко нельзя переливать в другую посуду, так как это может привести к загрязнению закваски посторонней микрофлорой или бактериофагом.

Молоко после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания (28-30єС) и вносят в него молочнокислые культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски или бактериального препарата проверяют целостность флакона и его укупорку. Затем флакон дезинфицируют (протирают тампоном, смоченным раствором хлорной извести или спиртом) и открывают, для чего профламбированным ланцетом снимают металлический колпачок, вынимают пробку и обжигают открытый край флакона. Если в стекле обнаруживается трещина или плохая укупорка, данную порцию культуры не применяют в производстве.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и помещают в термостат с температурой (28-30єС) и через 1--2 ч выдержки вторично взбалтывают, затем молоко оставляют в покое до образования плотного сгустка.

Сухой бактериальный препарат перед внесением в молоко растворяют в 10-20 мл стерилизованного или пастеризованного молока, охлажденного до температуры заквашивания. Производственные закваски готовят из сухой или жидкой заквасок трехпересадочным способом. При этом закваску одновременно готовят в бутылках или колбах. В четыре бутылки или колбы с подготовленным молоком вносят сухую культуру примерно равными порциями, и молоко выдерживают при определенной для каждого вида закваски температуре до сквашивания. После сквашивания и охлаждения первичной закваски содержимое одной бутылки используют для приготовления вторичной (пересадочной) закваски, последующие бутылки используют при выработке вторичной закваски на второй, третий и четвертый дни. При выработке сыра используется вторичная или производственная закваска.

Из бактериальных препаратов производственные закваски готовят беспересадочным или ускоренным способами.

При беспересадочном способе в подготовленное молоко вносят сухой бактериальный препарат, заквашенное молоко выдерживают при оптимальной для роста микрофлоры препарата температуре до свертывания.

Ускоренным способом производственную закваску готовят из активизированного бактериального препарата. Для приготовления активизированного препарата вносят сухой препарат в подготовленное молоко и выдерживают заквашенное молоко 2--3 ч при оптимальной температуре роста микрофлоры препарата.

Для приготовления производственной закваски активизированный вышеописанным способом препарат вносят в подготовленное молоко; заквашенное молоко выдерживают при оптимальной для развития микрофлоры препарата температуре до свертывания.

При ускоренном способе время свертывания молока при приготовлении производственной закваски сокращается примерно в 2 раза, что оказывает положительное влияние на подавление роста посторонней микрофлоры, которая может попасть в молоко после тепловой обработки.

После сквашивания молока закваску охлаждают до 4--6°С и используют в производстве или хранят при этой температуре в течение не более 2 суток. Закваску допускается использовать сразу после сквашивания в неохлажденном виде. Препарат допускается вносить в активизированном или обычном виде.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20 - 30 частями молока, пастеризованного при температуре 92 - 95 °С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18 - 20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18 - 24 ч, в ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12 - 24 ч при 10 -12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специальный вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом [ 3,5,12 ].

2.6 Организация производственного контроля

Главными задачами технологического контроля являются:

1) Предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, несоответствующий требованием научно-технической документации;

2) Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

3) Осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, поставленному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятии.

В функции технохимического контроля входят:

1) Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов, материалов, тары;

2) Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

3) Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия;

4) Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

5) Контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств;

6) Контроль состояния лабораторным измерительных приборов.

Организация контроля молока сырья на данном предприятии осуществляется по схеме, приведенной в таблице 1.4.1 [ 8, 24 ].

Таблица 1.4.1 - Схема контроля заготовляемого молока сырья

объект	Органолепти-ческая оценка	Температу- ра замерзания	Температу- ра, °С	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Сыропригод-ность	Плотность, кг/м3	Кислотность, °Т	Группа чистоты	Количество соматических клеток
молоко-сырье	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+

Непосредственно при выработке цельномолочных продукции на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствие требованиям стандартов, технологических условий и технологических инструкций. Пробы продуктов отбирают отдельно для физико-химического и органолептического анализа. Схема контроля технологического процесса производства цельномолочной продукции приведена в таблице 1.4.2 [ 24 ].

Таблица 1.4.2 - Схема технологического контроля производства цельномолочной продукции

Процесс

активность закваски

давление, МПа

эффективность гомогенизации

эффективность пастеризации

термоустой-чивость

органолептика

время, ч (мин, с.)

массовая доля жира, %

плотность, кг/ м3

температура °С

кислотность, °Т

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Молоко питьевое

Нормализация

+

+

+

+

+

Пастеризация

+

+

+

+

Гомогенизация

+

+

+

Охлаждение

+

+

Розлив

+

+

+

+

Хранение

+

+

+

+

+

+

Кефир

Нормализация

+

+

+

+

+

Пастеризация

+

+

+

+

Гомогенизация

+

+

+

Охлаждение

+

+

Заквашивание

+

+

Сквашивание

+

+

+

Созревание

+

+

+

Розлив

+

+

+

+

Хранение

+

+

+

+

+

+

Снежок

Нормализация

+

+

+

+

+

Пастеризация

+

+

+

+

Гомогенизация

+

+

+

Охлаждение

+

+

Заквашивание

+

+

Сквашивание

+

+

+

Розлив

+

+

+

+

Хранение

+

+

+

+

+

+

Сметана

Нормализация

+

+

+

+

+

Пастеризация

+

+

+

+

Гомогенизация

+

+

+

Охлаждение

+

+

Заквашивание

+

+

Сквашивание

+

+

+

Розлив

+

+

+

+

Хранение

+

+

+

+

+

+

Творог

Нормализация

+

+

+

+

+

Пастеризация

+

+

+

+

Охлаждение

+

+

Заквашивание

+

+

Сквашивание

+

+

+

Разрезка сгустка

+

Отбор сыворотки

+

+

Охлаждение

+

+

+

Фасование

+

+

+

+

Хранение

+

+

+

+

+

+

В производстве сыров осуществляют контроль за качеством поступаемого на завод молока и подготовкой его к переработке на сыр. Непосредственно при выработке сыра на отдельных стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствие требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыров и молочного сахара приведена в таблице 1.4.3 [ 10 ].

Таблица 2.6.3 - Схема технологического контроля производства сыров и сгущенной сыворотки

Объект

Органолетика

температураєС

слотнопстьєТ

М.д.белка,%

М.д. жира%

М.д.влаги%

Эффективность пастеризации

Масса бакзакваски%

Качество сгустка

Размер зерна, мм

продолжительность

Готовность зерна

Концентрация рассола,%

БГКП

Производство сыра

Нормализованная смесь

+

+

+

Пастеризованная смесь

+

+

Свертывание молока

+

+

+

Обработка сгустка

+

+

+

+

Сыворотка молочная

+

+

Самопрессование и прессование

+

+

+

+

+

Сыр после прессования

+

+

Рассол

+

+

+

Воздух в камере созревания

+

Сыр

+

+

+

+

Производство сыворотки сгущенной

Сыворотка

+

+

+

Сгущение сыворотки

+

Технохимический контроль производства сыра представлен в графической части на листе формата А1.

Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающего сырья, и технологических режимов производства сыра.

При контроле сырья устанавливают общую бактериальную обсемененность, определяют содержание спор маслянокислых бактерий, отбирают сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение и находят бродильный титр. В молоке после пастеризации устанавливают содержание БГКП (отсутствие их в 10мл), а также бродильный титр и наличие спор маслянокислых бактерий. Бактериальную закваску контролируют на наличие в ней ароматобразующих бактерий, определяют степень микробиологической чистоты и проводят органолептическую оценку.

При контроле рук рабочих определяют бродильную робу, не реже 1 раза в декаду.

При контроле оборудования - бродильную пробу, общее количество бактерий, также не меньше одного раза в декаду.

При организации микробиологического контроля за соблюдением технологического режима производства следует руководствоваться Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, нормативно-технической документацией на сырье и молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по санитарной обработке оборудования и производственных помещений [ 10,24].

2.7 Подбор и расчет технологического оборудования

2.7.1 Литературный обзор

Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования. При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу цехов, предусмотреть максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции. Вначале подбираем основное оборудование цехов. К основному оборудованию относятся машины, выполняющие основные операции. Затем по каждому цеху подбираем остальное оборудование. В последнюю очередь подбираем оборудование приемного, аппаратного цехов, учитывая изменения в графике технологических процессов, вызванные подбором основного оборудования. процессов. Оборудование для выработки сырного зерна рассчитывают и подбирают с учетом массы сырья, продолжительности выработки сыра, количества в смену.

Аппараты для формования сырной массы подбирают с учетом массы перерабатываемого нормализованного молока, цикла занятости аппарата.

Прессы - количество прессов рассчитывают с учетом массы и вида сыра, подлежащего прессованию в смену, производительности пресса.

Оборудование периодического действия (творогоизготовители) подбирается с учетом максимального количества перерабатываемого за один цикл сырья и продолжительности цикла.