2.10 Специальная часть

Комбинирование в производстве твердых сычужных сыров

Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных требований потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм человека высококачественными белками и кальцием.

Молочный жир, содержание которого в сухом веществе полужирных и жирных сыров составляет от 20 до 45-50 %, не является идеальным по жирнокислотному составу. Специалисты в области здорового питания единодушны в том, что жиры в нашем суточном рационе должны обеспечивать около 30 % его калорийности при условии, что соотношение жирных кислот будет следующим: насыщенных - 30 %, мононенасыщенных - 60 и полиненасыщенных -- 10 % [1]. Ни в одном из природных жиров это соотношение не соблюдается.

Таким образом, сделать продукт функциональным можно лишь путем комбинирования жиров различного происхождения. Например, введением в его состав растительных масел с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. С точки зрения пищевой и биологической ценности комбинированные продукты не только не хуже традиционных, но в отдельных случаях и превосходят их. Большинство лечебных и диетических продуктов, как правило, имеют комбинированный состав.

Технологии сыров с использованием жиров растительного происхождения в зависимости от поставленной цели могут развиваться в двух направлениях. Первое обусловлено стремлением получить продукт, не отличающийся от традиционного своими качественными показателями, второе - желанием создать новые виды сыров (в этом случае они должны иметь заметные отличительные признаки от существующих традиционных сыров). Предпочтительным, на наш взгляд, является второе направление. В соответствии с ним во ВНИИМСе с 1998 г. исследуется возможность замены молочного жира в сырах с низкой температурой второго нагревания специально подобранными композициями растительных жиров.

Особенность технологии сыров с комбинированной жировой фазой - предварительное приготовление эмульсии жира, которая затем вносится в смесь перед сычужным свертыванием. Эмульсия жира должна быть достаточно стабильна, чтобы выдержать все последующие температурные и механические воздействия, обусловленные технологией преобразования молока в сыр.

Специалистами фирмы ООО «Молоко» при участии проф. К.К.Полянского разработана технология твердого сычужного сыра «Отечественный» с частичной заменой молочного жира на растительный, с применением в качестве вкусовых добавок натуральных специй (красная и зеленая паприка, укроп, петрушка, тмин, черный и белый перец, смеси специй), грибов (шампиньоны, вешенки), придающих приятные специфический вкус и запах готовому продукту.

Новый вид твердого сычужного сыра «Отечественный» с частичной заменой молочного жира растительным (выработанным из натурального коровьего молока и растительного жира) включает целый ряд компонентов, оказывающих большое пищевое и биологическое значение на организм человека.

Физико-химические показатели сыра следующие: массовая доля общего жира - 50 % в сухом веществе, в том числе растительного жира - 30 %, или абсолютное содержание жира в продукте - 25 %; массовая доля влаги - 48 %, белка - 26, углеводов - 5,2 %.

Главные отличия нового твердого сычужного сыра «Отечественный» от традиционных сыров - это повышенное содержание влаги, внесение бета-каротина и замена части молочного жира на растительный с целью увеличения пищевой ценности.

Сухие вещества в твердом сычужном сыре легко усваиваются организмом человека.

Содержание всех незаменимых аминокислот в белках сыра придает продукту высокую биологическую ценность. Вследствие этого сыр подходит для детского питания, когда потребность в аминокислотах выше, чем в рационе взрослых людей. Увеличивает биологическую ценность сыра и повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот, что снижает риск заболевания атеросклерозом и гиперхолестеринемией, а также иммунными и онкологическими заболеваниями.

Исследования показали, что твердый сычужный сыр «Отечественный» с 30%-ной заменой молочного жира растительным по своему химическому составу не уступает сырам традиционной технологии и даже превосходит их по содержанию ненасыщенных жирных кислот, что увеличивает его пищевую и биологическую ценность, он может быть рекомендован для питания населения разного возраста.

Для снижения себестоимости и повышения пищевой ценности твердых сычужных сыров некоторые сыродельные заводы в осенне-зимний период используют в производстве растительный жир вместо молочного. При такой замене в твердых сычужных сырах увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот, что повышает их пищевую и биологическую ценность.

При исследовании влияния концентрации растительного жира на процесс созревания твердых сычужных сыров и определения в них количественного соотношения образования азотистых соединений, а также идентифицирования аминокислотного состава сыров рассматривались образцы с концентрациями растительного жира 20, 30, 50 и 80 %.

Часть молочного жира заменяют на:

Соевое масло получают из бобов сои методом прямой экстракции или отжима. Бобы содержат наряду с жирами белки. Сырое масло имеет коричневый цвет с зеленым оттенком, после рафинации и дезодорации - светло-желтое, прозрачное, вкус и запах обезличены.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы. Массовая доля жира в мякоти достигает 49 % (пальмовое масло), в ядре - 50 % (пальмоядровое масло).

Сырое пальмовое масло оранжево-красного цвета, с приятным запахом.

После рафинации и дезодорации пальмовое масло имеет белый цвет, вкус обезличен, температура плавления 36-38 єС.

Кокосовое масло - получают из высушенной мякоти плода кокосовой пальмы. Высушенная мякоть (копра) содержит до 75 % жира.

Сырое кокосовое масло имеет сладковатый запах, по консистенции оно напоминает топленое масло, после рафинации приобретает снежно-белый цвет.

Итак, растительные масла и жиры получают только из натурального растительного масличного сырья, совершенствуя их технологические свойства при последующей обработке. Однако не всегда они удовлетворяют требованиям технологов, поэтому достаточно часто используют модифицированные жиры.

Модификация жиров - изменение первоначальных свойств путем изменения жирнокислотного и глицеридного состава, что достигается смешиванием, фракционированием, гидрогенизацией и переэтерификацией.

Фракционированием называют разделение жиров на группы триглицеридов по температуре плавления.

Гидрогенизация - жиров представляет собой совокупность ряда химических реакций, протекающих с участием водорода и катализатора.

Переэтерификация - это перераспределение жирнокислотных остатков в триглицеридах, в результате которого изменяются такие физико-химические показатели, как температура плавления и температура застывания.

Качество растительных масел и жиров характеризуется вкусом, запахом, цветом, прозрачностью, йодным, кислотным, перекисным числом, содержанием влаги, температурой плавления и твердостью.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот, оказывающих влияние на консистенцию жира.

Кислотное число в рафинированном масле характеризует содержание свободных жирных кислот, т.е. степень липолитической порчи жира (расщепление триглицеридов). Чем выше кислотное число, тем заметнее выражен прогорклый вкус. Для нерафинированных масел кислотное число - показатель содержания фосфатидов.

Перекисное число - показатель окислительной порчи жиров (прогоркание). Чем выше перекисное число, тем хуже по своим свойствам жир.

Влага. Повышенное содержание влаги снижает ценность жира, его стойкость при хранении.

Температура плавления молочного жира 28-33 єС. Чем ближе температура плавления растительного жира к температуре плавления молочного жира тем больше этот жир подходит для использования в молочной промышленности.

Таким образом, производство растительных масел и жиров, совершенствование их качественных показателей непростое процесс, который требует основательной подготовки, специальных технологий, дорогостоящего оборудования. Но даже после специальной обработки растительные мономасла не все удовлетворяют определенным требованиям. Для этого создаются жировые системы (смеси растительных масел один из видов - это заменители молочного жира (ЗМЖ).

При производстве ЗМЖ учитывается неидеальность состава молочного жира из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот. Состав и свойства ЗМЖ оцениваются по степени приближения к показателям эталонного жира.

Азотистые соединения твердого сычужного сыра являются главным образом продуктами превращения казеина, накапливающимися в процессе производства и созревания сыра. В твердом сычужном сыре они представлены нераспавшимся белковым остатком и в основном растворимыми соединениями, к которым относятся растворимые белки, пептиды, свободные аминокислоты.

Высокое процентное содержание растворимого азота к общему определено и в твердом сычужном сыре с 20 %- и 30%-ной концентрацией растительного жира. Количество общего азота равнялось 4,35 г на 100 г продукта, растворимого - 4,22 г на 100 г продукта, соотношение составило 97,1 %. При концентрации растительного жира 50 и 80 % содержание общего азота оказалось гораздо ниже - 3,2 и 2,72 г на 100 г продукта соответственно, растворимого - 2,45 и 2,1 г на 100 г продукта соответственно.

Биологическая ценность белка связана с его качественной структурой и рассматривается в настоящее время как интегральный показатель, определяемый аминокислотным составом белка, перевариваемостью его протеиназами желудочно-кишечного тракта, скоростями всасывания аминокислот и последующей утилизации на пластические нужды организма.

Из числа незаменимых аминокислот преобладают валин, лейцин, фенилаланин, а из заменимых - глютаминовая кислота, пролин, аспарагиновая кислота. Сравнивая количество аминокислот в сырах с различной концентрацией растительного жира, можем сделать вывод: их наибольшее содержание в сырах с 20-, 30-, 50-, и 80 %-ной заменой более низкое. Это связано с увеличением концентрации растительного жира - затормаживаются кисломолочные процессы: свертывание молока, протеолиз, липолиз и гидролиз. Проведенные анализы на стадии свертывания молока показывают, что процесс замедляется. В среднем с увеличением концентрации на 10 % время свертывания молока увеличивается на 8 мин. Из этого следует, что и время последующих процессов формирования накопления азотистых соединений будет увеличиваться.

Производство таких видов сыров позволит получить продукты не только с высокой биологической и пищевой ценностью, но и увеличивает его выход. Кроме того, по сравнению с традиционной технологией применение высокотемпературной тепловой обработки молока дает возможность использовать в производстве несыропригодное молоко.

Экономичность производственного процесса объясняется снижением объемов использования дорогостоящего молочного жира, а также выработкой данной группы сыров свежими или с небольшим сроком хранения, что не требует строительства дополнительных камер хранения [3].

3 Инженерно-техническое обеспечение