Характеристика технологічного процесу приготування тісту із житньо-пшеничного борошна. Вивчення можливості використання комплексного хлібопекарського поліпшувача "Ібіс" при прискореному виробництві хліба. Аналіз показників кислотності в процесі бродіння.

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві. Види і сорти борошна. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі. Технологічна схема виробництва хліба пшеничного. Раціональне використання сировини і матеріалів харчового виробництва.

Дослідження протигрибкових властивостей мікробіот хлібопекарської закваски. Вразливість хлібу до ураження плісеневими грибами, що призводить до погіршення якості, аромату, смаку, текстури та поживної цінності продукту, скорочення терміну зберігання.

Система управления процессами холодильной обработки продукции. Источники получения холода. Типы холодильников. Системы быстрого замораживания птицы и мяса в блоках. Влияние "шоковой" заморозки на качество полуфабрикатов. Режим хранения мяса в камерах.

Характеристика технологічних властивостей холодних страв та закусок. Бутерброди відкриті та закриті (сандвічі). Організація виготовлення, вивчення асортименту та реалізації холодних страв на прикладі закордонного підприємства. Вимоги до оформлення.

Технология приготовления холодных блюд и закусок. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд. Укладывание, гарнированные и отпуск мясных холодных блюд. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы.

Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Технологические особенности холодного цеха. Товароведная характеристика сырья для приготовления овощных салатов. Подробная классификация бутербродов. Обработка продуктов, входящих в рецептуру.

Характеристика холодных блюд и закусок из птицы и дичи, значение и пищевая ценность, процессы, происходящие при тепловой обработке птицы. Совершенствование вкусовых качеств блюд и обогащение блюд из птицы микроэлементами. Тепловая обработка птицы.

Холодные блюда и закуски из мяса: особенности расчета сырья; санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Блюда из тушеных и запеченных овощей.

Определение понятия десерта. Ознакомление с историей возникновения фондю. Характеристика разновидностей десертов: тирамису, шоколада, эклеров, чизкейка, бланманже, парфе, мороженого. Изучение рецептуры шоколадного и основного сырного фондю "Нёшатель".

Сладкие блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличающиеся высокой витаминной активностью. Сырьё сладких блюд: сливки, яйца, сахар. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Компот из свежих фруктов. Национальные блюда и напитки Италии.

Традиционные напитки на Руси: березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи. Виды напитков: холодные (молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные) и гарячие (чай, кофе, какао). Технология приготовления холодных напитков.

Морс - освежающий напиток из сока ягод, фруктов, овощей и воды с добавлением сахара или меда. Смеси различных ягодных, фруктовых, овощных соков. Процесс приготовления отваренных напитков из фруктов и ягод. Кисель - сладкое десертное желеобразное блюдо.

Применение холодных блюд и закусок в меню предприятий общественного питания. Характеристика сырья и подготовка его к производству. Нетрадиционные рецептуры, ассортимент изделий и технология их приготовления. Требования к качеству и сроки хранения блюд.

Оснащением холодного цеха. Инструктаж по эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте. Подготовка сырья для сложных холодных и горячих десертов. Совершенствование навыков приготовления десертов для производства.

История хлебопечения на Руси. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств хлеба. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Условия хранения, санитарные требования к транспорту. Методы борьбы с болезнями хлеба.

Процессы, протекающие в молочной продукции при хранении. Дефекты, происходящие при нарушении условий хранения. Режимы и условия хранения молочной продукции, товарные потери. Срок годности и срок хранения товаров. Транспортирование и транспортная тара.

Получение говяжьего, бараньего, свиного топленого жира высшего сорта. Упаковка и маркировка жира. Хранение пищевых топленых жиров. Правила хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Транспортирование мясопродуктов и мяса. Пищевая ценность рыбы.

Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка Краснодарского края РФ. Организационно-правовая характеристика ЗАО "Гранд". Химический состав плодов и овощей, классификация и ассортимент. Процессы, происходящие при хранении, оптимальный режим.

Аналіз проблем харчових технологій, цифрових можливостей та рекомендації щодо ефективності застосування в харчовій промисловості. Сучасні тенденції харчової промисловості, використання нових технологій та інструментів для оптимізації виробничих процесів.

Цукор як один із найбільш популярних продуктів, основне джерело енергії. Розгляд назв цукру: "головний ворог людства", "біла смерть". Особливості впливу солодощів на організм людини. Розгляд основних причин, що призводять до амінокислот харчового раціону.

Властивості цукрозамінника нового покоління еритрітолу та його переваги над іншими поліолами. Доцільність використання еритрітолу при виробництві маршмелоу, його вплив на сорбційні властивості. Вироби з "редукованою" калорійністю та глікемічністю.

История возникновения чая, его появление в России. Химический состав различных сортов чая и его влияние на организм человека. Методика выделения компонентов чая. Сравнение наиболее часто употребляемых студентами торговых марок по составу и свойствам.

Изучение питания плиоцен-плейстоценовых гоминид и древнейших представителей приматов. Ознакомление с пищевыми новациями Homo erectus. Исследование системы питания европейских неандертальцев. Биологическая адаптация верхнепалеолитических обществ.

Анализ разнообразия чешской кухни, технология приготовления и способ подачи кнедликов. Характеристика популярных мясных блюд, супов. Кулинарные особенности гуляша как символа национальной кухни. Виды сыров и десертов, способ приготовления шопского салата.

Общая характеристика истории возникновения сухарей. Чипсы как распространенный закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля: рассмотрение видов, анализ способов производства. Знакомство с рекомендациями по употреблению сухариков и чипсов в пищу.

Труднощі використання пивної дробини у свіжому вигляді. Аналіз сучасних способів переробки пивної дробини як високотонажного відходу виробництва пива. Визначення доцільності висушування пивної дробини на турбулентній сушарці з подальшим гранулюванням.

Пути попадания в наш организм ксенобиотиков: кожные покровы, легкие, кишечник. Классификация пищевых консервантов и стабилизаторов. Технологии увеличения сроков продуктов методом пастеризации. Польза употребления кисломолочных продуктов, дефицит кальция.

Исследование основных органолептических свойств меда. Рассмотрение результатов его физико-химического анализа. Характеристика особенностей добычи меда. Анализ способов проверки его качества. Рассмотрение влияния меда на здоровье и организм человека.

Актуальность проблемы правильного питания для дошкольников. Польза молока и молочных продуктов для детского питания. Превращение молока в простоквашу. Древние и современные способы хранения продукта. Использование молока и его производных в медицине.