Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАРЕЛИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАРЕЛИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО УЧИЛИЩА №22 им.А.Н.ЛОГИНОВА

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Соусы без муки. Соус «Польский» с белым соусом

Выпускник Корочкина Регина Александровна .Группа№33

Руководитель работы Булычева Людмила Александровна

Консультант по графической части Булычева Л.А.



Содержание

Раздел 1.Введение.

Раздел 2.Классификация соусов.

Раздел 3. Технология приготовления соуса «Польского» с белым соусом.

Раздел 4. Характеристика и свойства пищевых продуктов, используемых при приготовлении соуса «Польского» с белым соусом.

Подраздел 4.1 Мука

Подраздел 4.2 Сливочное масло

Подраздел 4.3 Яйца

Подраздел 4.4 Лимонная кислота

Подраздел 4.5 Свежая зелень-петрушка, укроп.

Подраздел 4.6 Поваренная соль

Раздел 5. Организация работы в соусном цехе.

Раздел 6. Оборудование, используемое при приготовлении соусов.

Раздел 7. Правила техники безопасности при выполнении технологического процесса.

Раздел 8.Приложение.

Раздел 9.Список литературы.



Раздел1.Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы.Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др.. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.



Раздел 2.Классификация соусов

Все соусы можно разделить на две группы соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. К соусам без муки относятся соусы на сливочном масле (масляные соусы -- польский, голландский и др., масляные смеси), соусы на растительном масле (соус майонез и его производные, заправки), соусы на уксусе (соус хрен, маринады).

Яично-масляные и сухарные соусы.

В яично-масляные соусы входит значительное количество сливочного масла и поэтому они обладают очень большой калорийностью. В отличие от сливок, сметаны, молока, сливочное масло не представляет собой эмульсии, но внутри масляных зерен жировые капли тоже не теряют капельной структуры. Это облегчает усвоение жира, который, не будучи эмульгированным, является тяжелой пищей. При растирании с желтками частично восстанавливается эмульсия типа «масло в воде». Поэтому, несмотря на большое содержание жира, яично-масляные соусы очень хорошо и полно усваиваются. Основные составные части лично-масляных соусов не способствуют выделению желудочного сока и слюны. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, значение которых нельзя недооценивать.

При изготовлении яично-масляных соусов иногда наблюдается разрушение эмульсии (отмасливание). Причина этого -- свертывание желтков. Для предупреждения расслоения эмульсии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду или бульон и соответствии с рецептурой и не допускать перегрева смеси нише 70°, Чтобы избежать неравномерного прогрева, проваривать смесь следует на водяной бане, непрерывно помешивая соус веничком. Для приготовления этих соусов свежие желтки иногда заменяют сушеными. Делать этого не следует, так как сушеные желтки могут быть бактериально загрязнены.

Польский соус.

Растапливают сливочное масло, нагревая его до 70°, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, соль, нашинкованные сваренные вкрутую яйца и вновь прогревают до 70°.

Яично-масляный соус с лимоном (голландский).

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченом водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не нише 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся одиночное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками -- белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают. Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70-75°С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Сухарный соус.

Сливочное масло нагревают до тех пор, пока оно не растопится, кладут молотые, поджаренные сухари и поджаривают их с маслом, добавляют соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Подают соус к отварным овощам (цветной, брюссельской и белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.).

Масляные смеси.

Натуральное сливочное масло хорошая приправа для горячих мясных, рыбных и овощных блюд; кроме того, оно употребляется для гарнировки и изготовления холодных блюд. При этом масло полностью сохраняет витаминную активность, аромат и вкус. Однако для ряда блюд маслу необходимо придать острый вкус и обогатить его дополнительно витаминами, ферментами и т. д. В этом случае применяют масляные смеси.

Зеленое масло. В размягченное сливочное' масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо растирают, придают форму батона и охлаждают. Кусочек такого масла в виде кружочка кладут обычно на натуральные блюда из жареного мяса. Зеленое масло содержит ароматические эфирные масла, витамины, а лимонная кислота способствует пищеварению.

Анчоусное масло. Рубят каперсы, корнишоны, анчоусы и желтки сваренных вкрутую яиц.

Приготовленную смесь толкут в ступке, протирают через сито, добавляют к размягченному сливочному маслу и тщательно выбивают лопаткой, затем заправляют уксусом, перцем (лучше красным), солью и хорошо перемешивают. Подают анчоусное масло к жареному мясу (шницелю по-венски, антрекоту, бифштексу натуральному и другим блюдам), жареным почкам (почки брош), а также используют для приготовления холодных блюд.

Килечное масло. Филе килек протирают через сито, добавляют к маслу, растирают и хранят в холодном месте.

Подают к горячему отварному картофелю и используют для приготовления бутербродов.

Масло с сыром. Масло растирают с тертым зеленым сыром или сыром рокфор. Отличается приятным вкусом и ароматом. Употребляется для изготовления бутербродов.

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, а желе -- на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В холодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное

Масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со стоповой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным количеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Используют для салатов.

Заправка из томатного сока с чесноком. Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Используют для салатов.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом "Кетчуп", перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают, взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен измельчают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда "рыба под маринадом". Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.

Кетчуп. Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глубокую сковороду, добавляют мелкорубленный свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец. Варят, помешивая, до загустения соуса, охлаждают. Используют для различных холодных и горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.



Раздел 3. Описание технологического процесса приготовления соуса « Польского» с белым соусом

Для приготовления соуса «Польского» с белым соусом берется 1/3 белого соуса (основного), 200 г сливочного масла, 3 вареных яйца, 0,5 лимона или 2 щепотки лимонной кислоты, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, специи.

Основой рыбного белого соуса является мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов ,но более концентрированым. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой белые коренья и репчатый лук и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.

Далее:

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем.

· Далее добавить основной белый соус и осторожно перемешать, затем прогреть.

Соус подают к овощам, отварной или припущенной рыбе. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).



Раздел 4.Характеристика и свойства пищевых продуктов, используемых при приготовлении соуса

Подраздел 4.1 МУКА

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Для приготовления соусов используется пшеничная мука. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белки пшеничной муки состоят в основном из глиадина и глютеина, которые, набухая в воде, образуют эластичную массу- клейковину. От количества и качества клейковины зависит эластичность, растяжимость, упругость, объем, форма и пористость. Углеводы-это в основном крахмал и клетчатка. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки. В среднем в муке содержится 75% крахмала, в муке нормального качества-от 1 до3% сахара. Жиров в муке не более 2%,они легко окисляются и прогоракают при хранении. В высших сортах муки жиров меньше, чем низших. Из минеральных веществ в муке содержатся макроэлементы, т.е. элементы, находящиеся в продукте в относительно большом количестве, такие как магний, калий, натрий Фосфор, железо, и микроэлементы, содержание которых определяется ничтожно малыми дозами,-марганец, цинк и др. Общее количество минеральных веществ составляет от 0,5 до 2%,больше их в муке низших сортов.

Подраздел 4.2 Сливочное масло

Сливочное масло-высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает высокой усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95-98%.В состав масла входят молочный жир(от 61 до 82,5%),который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления(+28-35С).Масло содержит витамины А,Е,Д и группы В. Сырьем для получения масла являются сливки и молоко. Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает, вязкость сливок увеличивается. Сливочное масло может быть соленое и несоленое.

Подраздел 4.3 Яйцо

Яйцо- является ценным пищевым продуктом, т.к. содержит полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т.д. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Яйца имеют различную окраску от белого до темно-коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца. Желток придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до75 г. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называются яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых, не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. В зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная(не менее 65г),первая(не менее 55г.),вторая(не менее 45г).



Подраздел 4.4 Лимонная кислота

Получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства, кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья(лимоны, листья махорки, отходы ананасов) в котором она находится в большом количестве. Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме. Широко используется как вкусовая добавка и консервант.

Подраздел 4.5 Свежая зелень (петрушка, укроп)

Петрушка.

Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Укроп.

Укроп -- одна из самых распространенных и постоянных трав на нашем столе. Ведь кроме исключительных вкусовых качеств, укроп обладает и множеством полезных и лечебных для здоровья свойств. В зелени укропа содержится витамин С, каротин, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калия, железа, фосфора.

Благодаря такому состав, укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. Укроп обладает мочегонными и желчегонными свойствами. Благодаря наличию эфирного масла и разнообразному набору витаминов и минеральных веществ потребление укропа усиливает отделение секрета пищеварительными желёзами, моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ в организме. В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушёном или свежем виде. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы.

Подраздел 4.6 Соль

Соль является природным кристаллическим продуктом. Среди вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль а организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. Суточная потребность в поваренной соли составляет10-15г.По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода.



Раздел 5. Организация работы в соусном цехе

Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, и электроэнергией -важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.



Раздел6. Оборудование, используемое при приготовлении соусов

Необходимое оборудование -- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М,МВ-6,МВ-60. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.



Раздел 7.Правила техники безопасности

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования. На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.



Раздел 8.Приложение

Соус польский №736

Наименование блюда: Соус польский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №736

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 100 грамм

соус белый польский приготовление

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	21.5	21.5
Яйца	Питание*	Питание*
Петрушка (зелень)	2.7	2
или Укроп	2.7	2
Кислота лимонная	0.2	0.2
Бульон рыбный	Питание*	Питание*
Мука пшеничная	3.5	3.5
Масло сливочное	Питание*	Питание*
~ Масса соуса белого	-	65

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	57.81	0
Жиры, г	183.51	0
Углеводы, г	20.49	0
Калорийность, ккал	2215.09	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	0	0
Fe, мг	0	0



Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
1 способ: в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. 2 способ: в приготовленный по 1 способу соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.

Соус белый основной №726

Наименование блюда: Соус белый основной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №726

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Бульон рыбный №152	-	100
Маргарин	Питание*	Питание*
Мука пшеничная	5	5
Лук репчатый	2.4	2
Петрушка (корень)	Питание*	Питание*
или Сельдерей (корень)	Питание*	Питание*



Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	34.41	0
Жиры, г	86.2	0
Углеводы, г	34.46	0
Калорийность, ккал	1277.92	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	0	0
Fe, мг	0	0

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 702), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Мука пшеничная

Единица измерения: кг

Срок хранения: 1 г.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	11.5
Жиры, г	2.2
Углеводы, г	1
Калорийность, ккал	298
B1, мг	0.41
B2, мг	0.15
C, мг	0
Ca, мг	39
Fe, мг	4.7

Масло сливочное

Единица измерения: кг

Срок хранения: 15 сут.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	0.5
Жиры, г	82.5
Углеводы, г	0.8
Калорийность, ккал	748
B1, мг	0
B2, мг	0.1
C, мг	0
Ca, мг	12
Fe, мг	0.2

Яйца

Единица измерения: шт (яйца)

Срок хранения: 25 сут.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	12.7
Жиры, г	11.5
Углеводы, г	0.7
Калорийность, ккал	157
B1, мг	0.07
B2, мг	0.44
C, мг	0
Ca, мг	55
Fe, мг	2.5



Кислота лимонная

Единица измерения: г

Срок хранения: 2 г.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	0
Жиры, г	0
Углеводы, г	0
Калорийность, ккал	0

Петрушка (зелень)

Единица измерения: кг

Срок хранения: 1 нед.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	3.7
Жиры, г	0
Углеводы, г	8.1
Калорийность, ккал	47
B1, мг	0.05
B2, мг	0.05
C, мг	150
Ca, мг	245
Fe, мг	1.9

Бульон рыбный

Единица измерения: л

Срок хранения: 24 час.



Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Белки, г	31.3
Жиры, г	6.3
Углеводы, г	10.8
Калорийность, ккал	246.9



Раздел 9.Список литературы

1.Н.А.Анфимова «Кулинария»,М.:»Академия»,2011

2.Н.Г.Бутейкис,А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,М.: «ПрофОбрИздат»,2002

3.И. Г. Бутейкис «Организация производства П.О.П.».Москва: «Академия».

4.М. И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания».

5.З.П.Матюхина,Э.П. Королькова «Товароведение п/п», М.: «Академия»,2005

Размещено на Allbest.ru