Специфика виноградарства и развитие виноделия в России и различных странах мира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания

Современные ученые, опираясь на опыт предшественников, авторитетно утверждают, что виноградная лоза - многолетняя лиана, одно из древнейших культурных растений. Она относится к семейству виноградовых (Vitaceae Lindl., или Ampelideae Kunth.), которое состоит из одиннадцати родов, объединяющих более 600 видов, произрастающих в диком состоянии почти во всех странах умеренной, теплой и тропической полосы. Только некоторые из них были введены в культуру и используются до настоящего времени как декоративные растения, в качестве подвоев или для получения плодов. Наиболее известен род Vitis, который и является собственно виноградной лозой.

Основные части виноградного куста

Лоза - что-то вроде ствола «маленького деревца», каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.

Побег - стебель виноградной лозы. Он может быть более или менее длинным в зависимости от техники подрезания. Иногда его используют в терапии, изготовляя тонизирующее средство, вводимое внутривенно.

Гребень - жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.

Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе, благодаря фотосинтезу, образуется сахар, который затем концентрируется в виноградных ягодах.

Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды - в белых ягодах и антоцианы - в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине.

Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающий плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.

Виноградная пульпа - это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Её состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.

Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок тоже используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).

Что касается косточек, находящихся внутри ягод, то если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок и потому продукт дорог.

Саженец определяет вид виноградного растения. После многочисленных эпидемий, опустошивших виноградники в конце 19 века (в частности, филлоксера), винограда подлинно европейского происхождения больше не существует, поскольку ко всем лозам были привиты их американские сородичи.

Чтобы получить лозы, более устойчивые к болезням (мучнистая роса, милдью, черная гниль, филлоксера и т.д.), стали использовать подземный подвой. Филлоксера (виноградная тля), завезенная в Европу в 1846 г. из Америки. Эта инфекция к концу XIX века почти полностью уничтожила виноградники Франции. Но к началу XX века способ борьбы с филлоксерой был найден. Выяснилось, что американский виноград успешно противостоит заражению этой тлей. Привитая на американский подвой европейская лоза оказалась устойчива по отношению к филлоксере, сохранив при этом высокие качества урожая, свойственные европейским сортам.

Выбор привоя - важнейшая операция. Его выбирают путем клоновой селекции (все черенки берут от одного растения - материнского ствола - и получают множество идентичных дочерних виноградных побегов-клонов). Эта техника, обеспечивающая высокую производительность, приводит, однако, к получению продукции очень среднего качества и унификации виноградников, выращенных подобным образом. Иногда привой выбирается путем массовой селекции (нужный черенок отбирают из массы лоз одного виноградника, разросшегося из одного саженца), где каждый черенок происходит из одной, первоначальной косточки. Этот второй вариант техники обеспечивает значительно лучшее качество продукции, тем более что привой поначалу должен адаптироваться к конкретному типу земли.

Выбор лозы - вещь очень важная. Но не менее важна её адекватность почве и климату, поскольку от этого зависит качество вина и его индивидуальность.

Но изучают и отбирают саженцы, руководствуясь не только их качеством или землей произрастания; третьим важным аспектом является назначение винограда. Совершенно разные саженцы отбирают для получения столового винограда и для производства вин, для сушки (изюм) и для перегонки (дистилляции).

Основные лозы белого винограда: Алиготе (Aligote), Альбана (Albana), Бако 22 А или Морис Бако, Баян-ширей, Вионье (Viognier), Гевурцтраминер (Gewurztraminer), Горули мцване, Кокур белый (Kokur Belyi), Коломбар (Colombard), Крахуна, Мускат (Muscat), Мцване, Мцване (Mcwane), Пино Гриджо (Pinot Grigio), Пино белый (Pinot Blanc), Просекко (Prosecco), Рислинг (Riesling), Ркацители (Rkatsiteli), Семильон (Semillon), Сильванер (Silivaner), Совиньон (Sauvignon), Сорт Юньи Блан или Треббиано, Тербаш, Уньи Блан (Ugni Blanc), Фетяска (Fetyaska), Фоль Бланш (Folle Blanche), Фурминт (Furmint), Хихви, Цицка, Цоликоури, Чинури, Чхавери, Шардонне (Chardonnay), Шенен Блан (Chenin Blanc).

Основные лозы красного винограда: Александроули, Аликант буше (Alicante Bouschet), Барбера (Barbera), Бастардо магарачский, Гаме (Gamay), Гренаш (Grenache), Гымза (Grymza), Зинфандель (Zinfandel), Изабелла (Isabella), Каберне Фран (Cabernet Franc), Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon), Ламбруско (Lambrusco), Мальбек (Malbec), Марвуд (Mavrud), Матраса, Мерло (Merlot), Мускат черный (Muscat Black), Неббиоло (Nebbiolo), Оджалеши, Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir), Рубиновый Магарача (Magaracha Rubinovyi), Санджовезе (Sangiovese), Саперави (Saperavi), Сира (Syra, Sirah), Темпранильо (Tempranillo), Траминер розовый (Traminer Rot), Хиндогны, Цимлянский черный

На самом деле в мире сортов винограда намного больше.

О происхождении виноградных видов свидетельствуют данные палеонтологии, позволяющие на основании отпечатков верхнемелового периода говорить о существовании растений, сходных по строению листьев с виноградом. Отпечатки листьев и семян найдены также в следующий, третичный период на севере Европы, в Азии и Гренландии. Из них очень близок к современному ископаемый вид V. teutonica A. Br., открытый на территории Чехии и Словакии, России и Украины, Австрии и Франции. В последнюю эпоху третичного периода (в верхнем плиоцене) в Европе появился виноград Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который сохранился в четвертичный период. Считается, что эти далекие предки, по-видимому, имели мелкие, сочные ягоды и содержали сахар. Семена после прохождения через кишечник птиц и животных не теряли всхожести и служили для распространения вида.

При наступлении ледникового периода все виды винограда в Европе вымерзли, в том числе V. teutonica (подобные виды остались только в Северной Америке и Восточной Азии), за исключением Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который занимал ее южную часть. Отпечатки листьев и семян Vitis vinifera найдены на Кавказе, в Южной Франции и Италии. Этот вид винограда до сих пор произрастает в диком виде на юге Европы от Атлантического побережья Франции до Каспийского моря. Именно он положил начало культурному европейско-азиатскому винограду.

Северная граница Vitis vinifera проходит около Олерона (Франция), севернее Сент-Амана (департамент Шер) и Беллея (департамент Эн). Отсюда она круто поднимается на север, захватывая области Эльзаса и Бадена. Виноград в диком виде растет вокруг Женевского озера, а также по берегам Рейна и в долине Саара. Однако это может быть и просто одичавшая со временем культурная лоза. Известны находки дикорастущего винограда в центральных Альпах, в Австрии, на юге Моравии и на большей части Венгрии по долинам больших рек, в дубовых и ольховых лесах. Исследователи затрудняются в определении их природы.

На юге Украины дикий виноград распространен во многих местах по Днепру, от Херсона до Запорожья. В Северо-западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру, в районе Кишинева. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах Большого Кавказа, во многих местах Средней Азии, где лозы вьются по деревьям, либо ютятся в недоступных скалах, либо разбросаны по склонам и долинам.

Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья. Северная граница европейских диких лоз следует без заметных изменений за термическими ресурсами вегетационного периода, определяемого суммой годовых температур 3000°C, что говорит об их близости между собой. Интересно, что в Крыму и на Кавказе растут формы, тождественные или не отличающиеся от настоящего дикого европейского винограда (Vitis silvestris Gmel.). Они не вымерзают, как это случается с одичавшими культурными сортами винограда, которые первый сильный мороз уничтожает совершенно. Там, где сильные морозы редки и непродолжительны (например, в горных районах Крыма: на восточном склоне мыса Куле-Бурун, в балке Хор-Хор и под восточным обрывом Тапчан-Кая), встречаются заросли некогда культурного, но одичавшего винограда. Форма листьев, кистей, сам вид кустов - все как у культурного винограда, но размеры меньше. Самое же главное - семена сравнительно крупные, форма близка к грушевидной, клювик удлиненный; однако из-за высокой терпкости и кислотности вполне вызревшие плоды обладают неприятным вкусом.

Культурный виноград на территории Европы не мог бы дичать в условиях, при которых средняя из абсолютных годовых минимумов температуры находится ниже -20°C. В отличие от культурных сортов дикорастущие лозы обладают выдающейся морозостойкостью с разницей порядка 10-15°C. В случае прикапывания лоз землей абсолютный минимум температуры воздуха, при котором виноград не вымерзает, составляет -35°C при температуре почвы -7°C на глубине 0,25 метра.

Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый «европейский» виноград - растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительного качества.

Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название «европейский» виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т.е. не только в Европе, но и в западной части Азии и в Северной Африке.

Знаменитый русский ученый Н.И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем виноград произрастал в культурном и диком состоянии в огромном разнообразии форм, это и есть родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть дикий виноград, вполне пригодный для культуры.

Культурный и дикий европейско-азиатский виноград, по мнению признанного специалиста по истории виноградарства А.М. Негруля, принято рассматривать как один вид с двумя подвидами. Дикий виноград - сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый - сатива (ssp. sativa d. C.). Различия между ними выражены мало. В Центральной Азии по склонам Копет-Дага встречались заросли дикого винограда, по качеству и размерам плодов приближающегося к культурным формам. Здесь наблюдались незаметные переходы от диких форм к культурным, что, возможно, свидетельствует о вторичном его происхождении.

Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян. Культурный виноград, напротив, очень изменчив.

По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в культуру, и теперь в местах его широкого распространения он используется для еды в свежем виде и виноделия. Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем вегетарианском меню - они приятно разнообразили их стол. С глубокой древности дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах Северных Альп, в щебне свайных поселений уже эпохи неолита были обнаружены семена дикого винограда. Аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры бронзового века.

Как считали исследователи истории виноградарства (А. Ховренко, А.С. Мержаниан, С.Ф. Стржелецкий, М.А. Пелях и другие), виноградарство и виноделие являются одними из древнейших отраслей хозяйственной деятельности человека. Как и все подобные виды производящего хозяйства, она развивалась от примитивных форм к более сложным. История виноградарства насчитывает несколько тысячелетий. Первые попытки переноса виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние из обнаруженных остатков семян и древесины (окультуренного?) винограда относятся к эпохе энеолита в Сиро-Палестинском регионе Восточного Средиземноморья - в древнем Ханаане. С эпохи энеолита-бронзового века встречаются подобные находки и в поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи.

Из диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда. Новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, начавшийся в древние времена, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды.

1.2 Распространение виноградной лозы по планете

вино напиток агроклиматический возделывание

Появление первых культурных сортов винограда трудно датировать. Но, опираясь на научные исследования, а также предания, можно, по крайней мере, установить место возникновения первого культурного возделывания лозы - это Закавказье, восточные склоны горы Арарат (современная Грузия и Армения). Закавказье, кстати, единственное место в мире, где произрастают и сегодня несколько десятков диких сортов винограда. Кроме того, есть научные предположения, что само слово «вино» произошло от исчезнувшего уже слова, существовавшего в одном из языков древнего Кавказа и обозначающего «пьянящий». Самые ранние археологические памятники, свидетельствующие о виноделии, были найдены также в Закавказье. А первые письменные и иконографические сведения о виноградарстве появляются около 2500 лет до н.э. в областях, расположенных недалеко от предполагаемой родины культурных виноградников, в Месопотамии и долине Нила. После освоения Ближнего Востока и Персии культура виноградарства продвигается на восток, в V веке до н.э. уже встречается в Индии (правда, вероятнее всего, только в качестве столового винограда) и затем караванными путями через Центральную Азию проникает в Китай (II век до н.э.). Но только в XII веке н.э. виноградарство возникает в Японии.

Завоевание мировых просторов виноградной лозой идет и в западном направлении. Развитие торгового мореплавания в античном Средиземноморье позволяет виноградной культуре выйти за границы Ближнего Востока, чтобы в течение нескольких веков распространиться по всей Европе. Вслед за Финикией Греция, имевшая виноградники уже во второй половине второго тысячелетия до н.э., обеспечивает как развитие товарного виноделия, так и продвижение культурной виноградной лозы на территорию современной Болгарии, Сицилии, античной греческой колонии Массими (сегодняшний Марсель) в начале VI века до н.э.

Кстати, судя по археологическим исследованиям, именно вино было одним из основных предметов торговли древнего Херсонеса, располагавшегося на Крымском полуострове (недалеко от современного Севастополя) и основанного греками-гераклитами в VI веке до н.э.

Наиболее интенсивное освоение европейских просторов культурой винограда начинается в эпоху римских завоеваний. В I веке н.э. она появляется в Галлии (Франция) в долине Роны, во II веке - в Бургони, затем, в III веке - в долине Луары и, наконец, в IV веке, - в Шампани и Мозеле. В III веке н.э. виноградники начинают возделываться также на берегах Рейна и на территории современных Венгрии, Чехии, Словакии и Австрии (См рис. 1. в Приложение 1. Размещение винограда на планете отмечено красным цветом).

В эпоху раннего Средневековья (VII-X в.в.) география виноделия и виноградарства несколько изменяется, в основном, из-за появления в странах с развитой культурой виноградарства новой религии - ислама, который, в отличие от христианства, препятствует производству вина. В VII-VIII в.в. арабы-мусульмане завоевали Палестину, Сирию, Месопотамию, Персию, Закавказье, Среднюю Азию, Северную Индию, Египет, Северную Африку, Пиренейский полуостров и даже южные территории современной Франции. На завоеванных землях образовалось обширное государство - халифат, где ислам стал господствующей религией. На территории халифата сохранились лишь небольшие виноградники в Северной Африке, Испании, Египте и Сирии. В это время Средиземноморский регион надолго утрачивает роль мирового центра виноградарства и виноделия. (См. рис. 2 Приложение 1. Историческая карта распространения винограда по Европе.)

Напротив, распространение христианства в Западной и Северной Европе способствовало выживанию и развитию виноградарства после распада Римской империи. Христианский епископ становится первым лицом в городе. Под его патронажем возделываются качественные виноградники для производства вина. Чтобы не зависеть от капризов торговли, собственными виноградниками обзаводятся аббатства и многочисленные монастыри, где вино, помимо церковных служб, использовалось и для других целей. Виноградники появились даже в тех областях, где его выращивание сегодня трудно представить - Бретани, Фландрии, Англии, Ирландии, Пруссии, Курляндии, Дании. Никогда больше виноградная культура не будет так широко распространена на европейской территории, как в этот период.

В XIII и XIV веках наблюдается демографический взрыв, который с развитием торговли приводит к увеличению потребления вина, а, значит, и к дальнейшему развитию виноградарства в Европе.

Начиная с XVIII века, вино, поступающее в продажу, разливается в стеклянные бутылки, укупоренные пробкой из коры пробкового дуба (до этого продажа вина в бутылках, например, во Франции, была запрещена). Торговля вином становится самостоятельной отраслью и отделяется от винодельческого производства.

В XIX веке железные дороги, открыли путь широкой торговле вином, производимым в южных районах, и положили начало закату виноградарства в северных областях. (См. рис. 1. Приложение 2. Пути миграции виноградной лозы на американский континент).

В XVII и XVIII веках культура виноградарства вместе с миссионерами и колонистами из Европы попадает на Американский континент. В середине XVII века выходцы из Голландии завозят виноградную лозу в Южную Африку. А во второй половине XVII века эмигранты высаживают первые виноградные кусты в Австралии, положив тем самым начало богатой и долгой традиции виноградарства на этом континенте.

1.3 Агроклиматические условия необходимые для выращивания винограда

Как свидетельствует многолетний опыт и достоверные факты, качественные показатели продукции виноградо-винодельческой отрасли зависят в первую очередь от почвенно-климатических условий мест возделывания винограда. В частности, известно, что с древнейших цивилизаций вплоть до XXI века виноградарство базировалось на принципах размещения культуры винограда в местах, наиболее благоприятных по комплексу природных и экономических факторов. Именно благодаря такому подходу появились всемирно известные районы и микрорайоны виноградарства и виноделия как в Западной Европе (Шампань, Коньяк, Токай и др.), так и на территории бывшего Советского Союза (Южный берег Крыма, Юг Молдавии, Алазанская долина в Грузии, Араратская долина в Армении, Анапский и Темрюкский районы Краснодарского края, Кизлярский и Дербентский районы Дагестана, отдельные районы качественного виноградарства и виноделия Азербайджана, Узбекистана и т.д.)

Как известно, качественные вина в странах традиционного виноделия принято называть по месту их происхождения или сортам, из которых выработана данная винопродукция. «Почва и климат отложат на вино, выращенное в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток», - отмечал в свое время наш выдающийся соотечественник Д.И. Менделеев.

Эти вина производятся в строгом соответствии определенных предписаний, где учитываются соответствующий микрорайон, участок с очертанными границами только для этого вина, сорт винограда, возраст кустов (не менее 15 лет), агротехнические приемы возделывания винограда, максимально допустимая урожайность насаждений, сроки сбора винограда и технологические особенности виноделия.

Поверхностный слой почвы не имеет большого значения для винограда. Характер подпочвы - вот что является определяющим, потому что корни лоз могут уходить очень глубоко в землю и достигать каменных пород, откуда они черпают «свою жизненную силу» (минеральные соли и особенно микроэлементы).

Почвы могут включать в себя кремний, глину, известняк, песчаник, сланцы, гранит и песок. Каждая из этих каменных пород, в зависимости от своего геологического состава, может придать вину особую типичность. Если в почве есть глина, вино может приобрести её цвет и тот же набор танинов. Песчаные почвы позволяют получить чаще всего легкие вина, а сланцы и песчаник, наоборот, гарантируют винам большую продолжительность их жизни.

Но даже на территории одного виноградника можно встретить большое разнообразие почв, соответствующее различным геологическим эпохам. В некоторых географических зонах можно встретить более шестидесяти типов различных почв.

Виноград не может расти в любом месте, так как ему подходит не всякий климат. Хорошо он растет в умеренных зонах, между 30° и 50° северной широты и на территории между 30° и 40° южной широты. Уже высаженный в землю, виноград плохо переносит как сильные холода, так и чрезмерную жару. Климат на землях, отведенных под виноградники, определяется тремя «климатическими подвидами»: макроклиматом, типичным для региона, в котором занимаются виноградарством, мезоклиматом, то есть местным климатом, и микроклиматом, который наблюдается на конкретном участке виноградника (на склонах холма, например).

Типичность климата зависит от количества света (от освещенности солнцем), от температуры и от количества дождей. Недостаток солнечного света и, как следствие, слишком низкая температура окружающего воздуха затормаживают, например, миграцию сахара из листьев в виноградные ягоды. И наоборот, если слишком жарко, в винограде отмечается недостаток кислоты.

Ветер тоже является фактором, которым нельзя пренебречь, поскольку воздушные потоки предупреждают серую гниль, осушая росу. Но движение воздуха ускоряет частичное испарение воды из виноградных ягод и тем самым приводит к росту концентрации сахара.

Осадки также имеют большое значение. Идеальное их количество - от 400 до 600 мм в год, причем равномерно распределенных в течении всего года, за исключением последнего периода созревания - с половины августа до сбора урожая. В это время осадки крайне нежелательны.

Что касается влажности воздуха, она не должна быть чрезмерной в период созревания. Влажность вызывает появление серой гнили, в результате этого ягоды лопаются от избытка уксусной кислоты и приобретают гнилостный вкус. Однако влажность нужна для производства сладких вин (сотерн), для чего специально культивируется «благородное» гниение. Для этого урожай винограда снимается с опозданием. Но земли для виноградников дифференцируются еще и по другим характеристикам местной географии (высота над уровнем моря, ландшафт - равнина, холмы, косогоры), создающим особый дренаж почв.

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино - это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с сухим климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему количество винограда, которое можно от нее получить. В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит не большее количество винограда, а вино лучшего качества. Необходимость тракторной обработки почвы в наши дни ограничивает возможности сверхтесной посадки, но густые, почти непролазные виноградники были особенностью дофиллоксеровой поры (до середины XIX века) виноградарства в наиболее почитаемых районах Бургундии и Шампани.

Возраст лозы - еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем ее почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.

Посаженная в землю лоза - живет долго: в дофиллоксеровые времена (до середины XIX века) сотня лет не была необычным явлением. Привитые лозы не испытывают радости такого долголетия, и их часто, выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший урожай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может служить бордоская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. ХХ века во Франции, в то время, пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать, даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет. Этим объясняется удивительная сложность вина и его долголетие.

Все же лозы сами по себе еще не являются источником уникального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках земли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, отдельные из которых имели крутые уступы, а некоторые - более пологие террасы. Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы - это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весенних холодов и повышая шансы винограда вызревать осенью.

Однако именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность. Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры - это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате. Таким же примером могут служить природные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных местах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, которые контролируют погодные условия внутри огромного естественного бассейна.

Различные сорта винограда требуют различных почв: например, в Хересе, в Испании, меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитные склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничего так не любит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции, именно на этот европейский регион больше всего похож по своим характеристикам Крым, что делает Крымскую землю родиной прекрасных вин.

К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией - воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может быть засажен, тысячами черенков от одной и той же лозы.

Все же для того, чтобы придать своему виду большую сложность, виноградари чаще используют селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков виноградника. Например, в Шато О-Брайон в Бордо во Франции черенки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проанализированы для того, чтобы принять принципиальное решение, о посадке этих лоз.

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путем. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода, уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, которым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта винограда и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола, срезаются. Далее лишние новые ветви обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от лучей солнца, оставляют. Однако устранений зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его большинством сахаров. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать делать вино.

2. Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин

2.1 Понятие о вине

Виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин «вино», очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу.

В одном из первых русских печатных источников о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия.» Цит по Шольц, Е. П. , Пономарев В. Ф. "Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 141. Вино готовится из винограда и только из винограда.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».

Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина.

В записке ученого-виноградаря и винодела В.Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ Международная организация винограда и вина, созданная в 1924 году. В ее состав входят около 50 стран, в том числе Россия. Основные цели и задачи - разработка концепций развития виноградарства и виноделия в мире. Штаб-квартира находится в Париже. секцию «Вино и здоровье», которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни».

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об. Об.- объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.». Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения.

2.2 Классификация и основные этапы изготовления вина

Вино, которое мы пьем, не хуже того, что пили наши предки, а, по мнению некоторых - даже лучше. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

Вина подразделяются на:

Сухое вино - вино, приготовляемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматическй добавки или без нее. К таким добавкам относятся любые регламентированные смеси компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Они предназначены для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и должны быть разрешены для употребления при выпуске винодельческого продукта. Для увеличения количества спирта в свежее сусло можно вносить сахар (не более 30 г./дм3) или концентрированное виноградное сусло. Для того чтобы получить определенное содержание сахара, допускается употребление в купажах Купаж - смешивание различных продуктов для улучшения вкуса. виноматериала свежего виноградного сусла или концентрированного, а также использование сахара-песка и сахара-рафинада.

Полусухими, полусладкими и сладкими оригинальными винами считаются вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.

К крепким, полудесертным и десертным винам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбраживанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, сахара, мистеля Мистель - спиртованное виноградное сусло. Содержание спирта в основном 15-16% об. или концентрированного сусла. Концентрированное сусло получают путем обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность.

Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химических) пищевой вкусоароматической природы.
Газированные вина (шипучие) - вина, производимые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Пономарев В.Ф. Основы виноделия. - М.: Мир, 2003. - С 127.

Существует и другая классификация вин:

Вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения - от 9,0 до 14,0% об.

По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%, спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина (вермуты) приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об., сахара - от 6,0 до 16,0%. В наши дни вермуты производятся во многих странах. Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление.

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанным».

Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова «couper» - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Изготовление вина

Виноградный сок - спонтанная среда брожения. При доступе воздуха это брожение уксусное, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытой емкости брожение имеет алкогольный характер и представляет собой первый этап получения вина.

Согласно определению, принятому Европейским Сообществом в Брюсселе, «вино - это продукт, полученный исключительно в результате алкогольного брожения, полного или частичного, свежего винограда, давленого или нет, или виноградного сусла, и предназначенного для непосредственного употребления человеком». Изготовление вина (а не «производство») состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника изготовления вина зависит от того, что хотят получить - вино красное, розовое, белое (сухое или сладкое) или вино игристое (по методу шампанского).

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Виноград вместе с гребнями (или снятый с гребней) ссыпают в бродильные чаны, затем давят. После этого виноградный сок (бесцветный) оставляют в чанах на некоторое время вместе с кожицей красного винограда, чтобы его красящий пигмент растворился. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков-дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Известно более трехсот разновидностей подобных микроорганизмов, но лишь десяток из них участвует в изготовлении вина. Брожение прекращается, когда все сахара виноградного сока превращаются в спирт (этанол, глицерол и очень небольшое количество метанола).

Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32° С.

В конце брожения плотная часть (выжимки) массы отделяется от жидкой. Полученное вино (первого давления) является вином первого сорта. Прессуя выжимки, получают вино низкого качества (давленое вино). Оба вина затем подвергаются повторному брожению, называемому яблочно-молочнокислым, обязательному для красных вин. Повторное брожение приводит к снижению кислотности вина за счет преобразования яблочной кислоты в молочную, вдвое менее кислую.

Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые «поправки на урожай». Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.

Шаптализация требуется в тех регионах, где недостает солнечного света, крайне необходимого для создания нужной концентрации сахара в виноградных ягодах. Шаптализация позволяет повысить спиртовой градус вина (для повышения на 1° необходимо добавить 1,7 кг сахара на гектолитр). Если умеренная шаптализация допустима (она, впрочем, разрешена законом), то злоупотребление ею достойно осуждения, хотя, к несчастью, случается часто.

В странах «промышленных» культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства. Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.

А между тем земля порождает собственную микрофлору, которая развивается от года к году, в зависимости от климата. И эта микрофлора обуславливает органические характеристики вина (вкус, аромат) и сама создает ему ароматический букет. Именно так создается вино определенного типа.

Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе. Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.

А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр. Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения.

Выработка вина

После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:

Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.

Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.

Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать «кислотной инъекции» и превращения вина в уксус.

Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.

Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.

Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70%.

Размещено на Allbest.ru