Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест

Разработка проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест

Методы определения общего количества посадочных мест в ресторане. Характеристика производственно-торговой структуры организации. Составление дневного расчетного меню зала предприятия общественного питания. Расчет численности работников овощного цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 19.02.2018
Размер файла 261,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Одной из перспективнейших сфер экономики России в последнее время является система общественного питания. Общепит играет важную роль в жизни, как отдельного человека, так и общества в целом. Доля людей, предпочитающих питаться вне дома, все возрастает. Мода на посещение баров, кафе, ресторанов и других подобных заведений возникла с популяризацией «высокой кухни», ростом благосостояния, появлением новейших щадящих «здоровых» технологий в сфере кулинарии, развитием коммуникаций, способов доставки готовой продукции и полуфабрикатов, интенсификацией большинства технологических процессов, а так же, ритмом человеческой жизни, оставляющей так мало времени на быт.

Услуги предприятий общепита на рынке услуг потребления - категория непрерывно развивающаяся. Перенимаются как кулинарный опыт других стран, так и расширяется ассортимент новых блюд, выполненных с помощью современных технологий, например молекулярная кухня, целью которой является удивить клиентов совершенно новыми и необычными вкусами обычных продуктов.

Но рынок предоставления услуг общественного питания заключается не только в удовлетворении потребностей общества, но и в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов. Для этого изучаются потребности общества в сфере услуг, а затем они представляются на рынке во всем многообразии.

Предприятия общественного питания нацелены как на производство кулинарных продуктов, так и на их реализацию и потребление.

Обществом востребованы практически все типы предприятий питания. Это столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и т.д. Эта востребованность обусловлена спросом на разнообразные типы питания, например, завтраки, обеды, ужины, перекусы, ланчи по отдельности или в комплексе, предоставляемых в больницах, санаториях, лагерях, детских садах, во время работы и на отдыхе; необходимостью обслуживания как взрослого населения, так и детей, людей здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Предприятия общепита позволяют решить многие социально-экономические проблемы в плане рационального и более полного использования продовольственных ресурсов страны, обеспечение спроса на быстрое и качественное питание, обеспечивающего сохранность здоровья, высвобождает время, стимулирует качество труда, повышает качество учебы, и самое главное, обеспечивает сбалансированность состава продукта, что немаловажно в эпоху гиподинамии.

Понятие «общественное питание» определяют как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

В связи с этим рестораны, предназначенные преимущественно для взрослых людей, стали открывать бары и иные помещения по предоставлению услуг детям, например, бары - мороженое. С новыми предложениями стали зарождаться традиции проведения детских праздников вне дома, с детским меню, разнообразными десертами, анимацией.

В связи с этим, считаю актуальной тему разработки проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест г.Стерлитамак.

1. Обоснование места строительства

В данном дипломном проекте разрабатывается ресторан на 50 мест с баром мороженое на 10 мест. Понятие ресторан определяется как форма организации предприятия общественного питания, обеспечивающее широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включающая заказные и фирменные блюда. Планируется расположить предприятие в городе Стерлитамаке, находящимся в 122 км от г. Уфы - столице республики Башкортостан. Это крупнейший центр нефтехимии и машиностроения. Территория, занимаемая городом, составляет порядка 108,5 км2. Численность населения составляет 280 тыс. по данным переписи 2016 года.

Большую часть населения составляют рабочие, служащие, инженерно - технические работники предприятий, учреждений и организаций, студенты высших учебных заведений, колледжей, обучающиеся школ.

В Стерлитамаке благоприятная ситуация с общественным транспортом как внутри города, так и междугородними и межобластными маршрутами. Имеется большой железнодорожный вокзал.

В городе активно застраивается юго-западная часть, названная микрорайон «Лазурный». На сегодняшний день введено в эксплуатацию 10 многоэтажных домов, много домов находятся на стадии строительства и его завершения, построено более 60 коттеджей. Развивается инфраструктура в виде магазинов, кафе, центров красоты, детских садов, школ и другие атрибутов города XXI века. Рядом располагаются крупнейшие по численности населения улицы Артема, Худайбердина, а также Раевский тракт. Удобное для строительства место располагается по адресу: 2-й Лазурный переулок, д.14.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения микрорайона «Лазурный» и других близлежащих микрорайонов, поэтому в расчетах будем использовать приблизительную цифру численности населения - 48 тыс. человек. Обеспечивая конкурентоспособность проектируемого предприятия нужно учесть такие факторы, как численность населения данного района, расположение предприятий и организаций, общественно-культурных, социально-значимых и учебных заведений; наличие предприятий розничной торговли; покупательскую способность населения, наличие спроса на услуги предприятий общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (Рн) в районе с населением до 50 тыс. чел составляет 13 на расчетный период. Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=(Nr*Pн)/1000, (1)

Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=13);

N - численность населения в месте строительства проектируемого ресторана;

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=(48000*13)/1000=624 чел.

В число посадочных мест в ресторане, в том числе заложено и число мест для бара мороженое, определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (2)

Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=35%);

P - общее число посадочных мест.

Pрас.=624*35/100=218.

В выбранном районе располагаются ряд предприятий, предоставляющих подобные услуги по общественному питанию. Число посадочных мест в них составляет 168. Данные представлены в таблице 1:

Таблица 1 - Расчет числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания

Наименование подобных предприятий питания

Адрес

Режим работы

Число мест

Норматив

Кафе Айгуль

ул. Худайбердина, 158

10.00-24.00

40

40%

Кафе Югра

ул. Артема, 98

10.00-24.00

60

40%

Кафе Транзит

ул. Худайбердина, 198б

00.00-24.00

30

40%

Кафе-бистро Country Chicken

ул.Артема, 98

9.00-21.00

18

40%

Кафе-бистро Пышка

ул.Артема, 98

9.00-21.00

20

40%

Итого:

168 мест

Анализируя масштабы предприятий общественного питания, находящихся поблизости, установлено, что на действующих предприятиях в данном районе имеется 168 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 218. Число мест в проектируемом общедоступном ресторане находим как разность между уже имеющимся числом мест и расчетным количеством мест, необходимых для данного многонаселенного района города.

218 - 168 = 50 мест. Следовательно, для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 50 посадочных мест. Специализированных предприятий по приготовлению и реализации мороженого и сладких десертов совсем не имеется.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 50 посадочных мест с баром-мороженое на 10 мест.

Под строительство ресторана имеется отдельная площадка, удобно расположенная в шаговой доступности от спального микрорайона. Рядом зона отдыха, в ближайшем расположении находятся торговые центры, магазины, кинотеатры, развлекательный центр. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

На месте планируемой застройки пересекаются различные потоки населения: отдыхающие, гости, проживающие поблизости; имеются пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 700 м.

В связи с плановой застройкой района проложены все коммунальные проводки - газопровод, водоснабжение, канализация, электричество. Имеются удобные подъездные пути, большая площадь по автостоянку. При строительстве ресторана соблюдаются все требования по сохранению окружающей среды.

Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, обращенный к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Концепция данного ресторана основывается на классике, то есть первоклассное обслуживание одетыми в униформу официантами, прекрасный современный интерьер с панорамными окнами, обилие света, ненавязчивая музыка в стиле ретро, красивая фирменная посуда, выполненная на заказ, вкусная кухня с красиво оформленными блюдами. То есть концепция предназначена раскрыть ресторанную идею, описать все составляющие ее деятельности. Она фактически является подробным техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерского решения, выбора бренда, стратегии позиционирования в маркетинговых и рекламных программах, направленных на привлечение и удержание клиентов.

Обслуживание только официантами. Важность обслуживания, а не самообслуживания, заключается в том, что потребители этим поднимают свою самооценку, желают прийти еще и еще, а для ресторанного бизнеса это возможность определять ценовую категорию в сторону ее повышения. Но при таком подходе в ценовой политике повышается требовательность клиентов к тому, как их обслуживают.

Ресторан с полным производственным циклом, цеховой структурой. Для привлечения отдельной категории потребителей при ресторане организован бар-мороженое, где помимо специализированных десертов и напитков можно выпить чашку кофе и приятно провести время без пафоса.

Следуя тенденциям дизайна, во внешнем оформлении ресторана использованы эффекты мигающих огней, привлекающих посетителей в вечернее и ночное время. Гостей встречает и провожает до гардероба метрдотель, в весенне-летний период - до зала.

Обоснование режима работы.

В проектируемом ресторане не планируется проведение завтраков, только обеды и ужины, так как для большинства подобных ресторанов свойственен именно такой стиль работы. Ресторан функционирует с 11.00 до 24.00 часов семь дней в неделю.

Такой режим работы предполагает, что для приготовления блюд первым посетителям, обслуживающий персонал должен начинать работать за два часа раньше, а заканчивать работу на час позже расписания. Это необходимо учитывать в разработке графика работы смен.

В ресторане предоставляется услуга по бронированию столика. Прием заказов осуществляется на сайте ресторана, по телефону, при личном обращении. Гостям резервируют самый удобный, по их мнению, столик и заранее подготовят посадочные места. Возможно и осуществить заказ блюд. К условленному времени их будет ждать накрытый стол. Это позволяет экономить время клиента и получать обслуживание по высшему классу.

Закупка продуктов осуществляется в магазине METRO Cash and Carry г. Стерлитамака, предоставляющем большой выбор деликатесных продуктов, а так же на оптово-розничных предприятиях города, фермерских хозяйствах. Алкогольную продукцию поставляет предприятие «Башспирт».

2. Краткая характеристика предприятия

Проект предназначен для обеспечения потребителей услугами по предоставлению обедов и ужинов. Целевая клиентура - служащие офисных центров, предприниматели и посетители ТРЦ Арбат, инженерно - технические работники многочисленных предприятий, студенты и преподаватели высших учебных заведений, колледжей, гости города.

Помещения здания ресторана, это не только зал для посетителей, и кухня, где готовят блюда. Это целая сеть помещений самого разного предназначения. Эти помещения в соответствии с ГОСТ Р 50662-95 можно разделить на пять больших групп:

1. торговая группа для посетителей, занимающая самую большую площадь. В первую очередь это торговый зал, где реализуется готовая продукция и организуется ее потребление. Кроме этого сюда относятся бары, вип-залы, гардероб, вестибюль, санузлы и т.д.).;

2. производственная группа - это помещения для переработки сырья, выпуску кулинарных блюд и мучных изделий. Сюда относят заготовочные, доготовочные, специализированные цеха, вспомогательные помещения для нарезки хлеба, мытья посуды;

3. складская группа - помещения для хранения сырья и продуктов ограниченное время, посуды, белья, а так же отходов - охлаждаемые камеры, кладовые, сервизные;

4. административно-бытовая группа - это сеть помещений, предназначаемая административно-управленческому персоналу, а также для создания благоприятных условий работы и отдыха технических работников - кабинет директора, заведующего производством, бухгалтерия, бытовки, санузлы, гардероб;

5. техническая группа - сеть помещений технического профиля - прачечная, бойлерная.

Состав данных помещений утвержден сводом специальных санитарных норм и правил - СНиПом.

В планировке ресторана выделяют две зоны - одна для посетителей, другая для работников ресторана. По площади они примерно равны. Все помещения должны быть размещены в соответствии с этапами технологического процесса, и начинаются с приемки сырья и продуктов, а заканчиваются торговым залом. Такой стиль планировки обеспечивает максимальную быстроту и удобство в перемещении, получения заказов, доставке блюд.

Для быстроты помещений должны быть удобные проходы шириной не менее 1,5 метров в главном, и 0,6-0,7 в дополнительных проходах. Обязательно выдерживают расстояние 0,5 метров между стенами и мебелью. Помещения не являются проходными, так как это запрещено.

В зале размещены прямоугольные столы со стульями для четырехместного размещения. При желании, эти столы совмещаются, поэтому в ресторане имеются скатерти размером как на один стол, так и на два - три - четыре стола. При проведении банкетов возможны самые разные способы размещения мебели.

Имеется бар, оснащенный специальной мебелью. Полки с напитками подсвечиваются светодиодной лентой.

В торговом зале ресторана наличие эстрады и танцпола обязательно.

Для создания оптимальных комфортных условий в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха с поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Сервизная предназначается для хранения посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов. Сервизная примыкает к моечной. В ней разрешено хранение скатертей, салфеток, ручников. Посуду размещают по категориям в специальных шкафах и полках, так, чтобы её было удобно брать. По нормам оснащения предусмотрено наличие в ресторане трех, а иногда четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находится в зале, а один - в моечной. Такое количество посуды обеспечивает максимально быстрое и комфортное обслуживание потребителей при двух и трехкратной оборачиваемости одного места в час.

Моечная оборудована современной посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды. Для ручной помывки установлены ванны на три отделения. Чайная посуда и стекло моется в ваннах с двумя отделениями. При мытье посуды используют дезинфицирующие растворы в виде 10% осветленного раствора хлорной извести. После этого посуду ополаскивают водой при температуре 90-98є С.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорово-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Металлическая посуда применяется для приготовления и подачи блюд и напитков. Посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров и единого стиля.

Бар располагается в виде отдельного к ресторану, помещения. В баре мебель представлена небольшими круглыми столами с мягкими стульями. Выбор таких столов объясняется тем, что бар посещают дети. Они очень подвижны. Острые углы могут травмировать их, что категорически нежелательно.

Обеспечение предприятия сырьем, продуктами и напитками осуществляется на основании перечня поставщиков по заключенным договорам. К поставщикам представляются требования надежности, аккуратности и своевременности поставок. При приемке товаров обращаем внимание наличие сопроводительных документов, сертификатов безопасности, соответствии ГОСТам и ТУ, состояние упаковки, наличие клейма ветсанэкспертизы на мясе и мясной продукции. Прием продовольственных товаров идет в два этапа. На первом проверяют количество товара и его качество. На втором этапе - конечном, проверяем массу нетто после вскрытия тары. Одновременно с приемкой товара проверяем массу тары. Обнаруженную недостачу актируем, полученный товар отделяем, вызываем поставщика.

Также при приемке товара используем органолептический анализ - цвет, запах, консистенция могут дать дополнительную информацию о товаре.

На основании закона «О защите прав покупателя», санитарными нормами и правилами, используемое сырье и продукты питания должны быть безопасными для жизни и здоровья людей как прямо, так и косвенно, без отдаленных последствий.

Запрещено:

принимать мясо всех видов животных без соответсвующего виду мяса клейма ветеринарно-санитарной экспертизы;

приобретать мясо сельскохозяйственных животных и мясо-молочную продукцию из неблагоприятных по эпидемиологическому состоянию районов;

закупать просроченные продукты;

закупать консервированные продукты с нарушением герметичности, бомбаж;

приобретать овощи и плоды с признаками гнили;

различные виды консервированных, и иных грибов без наличия сертификата безопасности.

К сожалению и сегодня возникают проблемы с перебоями поставки продуктов. Поэтому необходимо иметь ограниченный запас сырья и продуктов в соответствии с их нормами хранения.

Для ресторана с баром-мороженое рекомендуются иметь товарные запасы при правильных условиях хранения:

1. мука, сахар, крупы - до 10 дней;

2. мясо, рыбу, птицу - до 5 дней;

3. запасы молока и хлеба не должны превышать однодневную норму потребления.

Запасы сверх нормы приводят к потерям, осложняют бухгалтерский учет, переполняют складские помещения, и в конечном итоге, снижают экономическую эффективность предприятия.

3. Производственно-торговая структура предприятия

Вся работа по организации производства координируется директором предприятия согласно административной структуре. Планировка необходимых цехов ресторана производится исходя из концепции, его производственной программы и мощности, анализируя технологические потоки.

Главное требование при планировке предприятия общественного питания, его производственных, бытовых, и торговых помещений, это строгое соблюдение всей последовательности технологического процесса и соблюдения всех санитарных норм и правил, определенных СНиПами.

К производственным помещениям относят овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский цеха. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления.

При составлении проекта расположение цехов должно быть поточным: вначале должна проводиться механическая очистка и помывка более загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, то есть сырье должно поступать в виде полуфабрикатов.

Цеха должны располагаться последовательно. Производственные помещения ресторана с баром подразделяются на заготовочные, осуществляющие механическую обработку сырья мясного, рыбного и растительного происхождения и доведения его до состояния полуфабриката, и доготовочные, к которым относятся горячий и холодный цеха - они осуществляют окончательную технологическую переработку продукции, ее оформление и подачу в зал.

В горячем цехе производят блюда, требующие определенной тепловой обработки и особой температуры подачи - это супы, вторые блюда с соусами и гарнирами, горячие напитки. В холодном цеху готовят десертные и холодные блюда. Он связан с мойкой напрямую. Отдельные виды блюд подают без предварительной тепловой обработки, поэтому к помещению, оборудованию, посуде и работникам предъявляются особые санитарно-гигиенические требования. Горячий и холодный цеха располагают рядом с торговым залом, так как они работают уже непосредственно с потребителями. При обработке сырья и полуфабрикатов в мясо-рыбном цеху, все оборудование и инвентарь используются раздельно для мяса и для рыбы. При размораживании рыбы используются специальные ванны. Для чистки рыбы имеются специальные столы. Данная работа осуществляется только механически вручную. Для подготовки полуфабрикатов и фарша из мяса используют также специальное оборудование и отдельное от рыбного место. Для обработки мяса также нужны ванна для мытья, мясорубка, охлаждающий шкаф для поддержания низких плюсовых температур. При разделке рыбы и мяса нужны доски, ножи, весы для порционирования. Мясо-рабный цеха связаны с мучным и кондитерским.

Для переработки овощей имеется овощной цех. Овощи и плоды сортируются моются, промываются и нарезаются. В нем имеется картофелечистка, она же чистит корнеплоды, линия по переработке капусты. Лук очищается и разделывается под специальными вытяжками.

К торговым помещениям относятся торговый зал и зал бара-мороженое.

Для персонала предусмотрен отдельный вход. Но в отдельных случаях разрешается вход через загрузку. При входе необходимо выделить место охране, гардероб персонала, а также туалет и душевую кабину, склады.

От размеров площади производственных помещений и организации технологического процесса зависит успех всего предприятия. Оборудование должно быть удобным, современным и безопасным. Оно размещается рационально, в соответствии с типом технологического процесса.

В ходе технологического процесса применяют посуду различного типа. Кастрюли, котлы, сковороды, жаровни, сотейники для рыбы и мяса отдельно, дуршлаги, шумовки, противни, черпаки, ножи и т.д. При организации рабочего места нужно продуматьвсе до мелочей: направление поступления сырья, куда поставить, на что поставить, как хранить, на каком оборудовании перерабатывать, во что оно выкладывать, чем выкладывать, где и как охлаждать и хранить.

Для бара-мороженое предусмотрена охлаждающая витрина для хранения и представления десертных сладких блюд и напитков.

В помещении созданы оптимальные условия для осуществления деятельности сотрудников. Это и система контроля и поддержания оптимальной температуры, и рациональность и правильность размещения ламп и светильников.

Правильные маркетинговые действия в области рекламы и расширения спектра предоставляемых услуг позволяют максимально-возможную скорость реализации изготовленных блюд. При их изготовлении соблюдаются все санитарно-гигиенические нормативы. Сотрудники регулярно проходят необходимый плановый медицинский осмотр.

На предприятии осуществляется регулярный контроль внутренний и внешний. Внешний контроль осуществляется санэпиднадзором, торговой инспекцией, органом местной администрации. Контроль внутри предприятия регулярный, и его проводят завпроизводством, повара-бригадиры. Продукция, выполненная с нарушением технологии, относится к бракеражу.

В ходе сертификации предоставляемых услуг в общественном питании проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания, что позволяет:

- достоверно и полно подтвердить соответствие оказываемых услуг требованиям, определяющих цель обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, обеспечить защиту окружающей среды по нормативам в документах этой услуги, а также тем требованиям, которые на основании законодательных актов должны подтверждаться в ходе обязательной сертификации;

- осуществлять идентификацию услуг по испытанию изготовленной продукции, проверять принадлежность к определенной группировке, соответствовать технической документации.

Органы, сертифицирующие услуги, осуществляют сертификацию предоставляемых услуг общепита в соответствии с областью деятельности. Работу осуществляют эксперты Органа по сертификации, приглашенными экспертами аналогичных предприятий, аттестованными на проведения работ по сертификации аналогичных услуг.

Ресторан выпускает закуски (икра, рыбные блюда, блюда из гастрономических и мясных продуктов и т.д.), горячие закуски, супы (горячие - прозрачные, заправочные, молочные, холодные), вторые горячие блюда (из рыбы, морепродуктов, мяса и мясных продуктов, картофеля, овощей и т.д.), сладкие блюда (муссы, желе), горячие напитки (чай, кофе), холодные напитки (из фруктов и ягод), мучные изделия (блины, ватрушки и т.д.). В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда.

Бар-мороженое предлагает мороженое собственного производства с различными наполнителями, красиво-оформленное.

В ресторане реализуются сопутствующие товары, такие как конфеты, печенье, кондитерские изделия. Также имеется карта вин и крепкой алкогольной продукции в большом ассортименте. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. В вечернее время посетителей ожидает «живая» музыка и различные шоу-программы.

Правильные экономические расчеты, грамотное размещение, соблюдение норм по организации условий труда, соответствие нормам охраны окружающей среды, концепция рекламы, спектр предоставляемых услуг обеспечили стабильную финансово-экономическую деятельность спроектированного предприятия.

Организация работы бара мороженое.

Бар-мороженое относится по виду деятельности к специализированным предприятиям. Он рассчитан на 10 мест. Его целевая аудитория - молодежь, семьи с детьми. Его основное предназначение - реализация мороженого, сладких блюд, холодных и горячих напитков собственного приготовления, а также печенья, конфет, фруктов из сопутствующих товаров. Для привлечения посетителей, он должен обеспечить необходимый и разнообразный ассортимент данной категории блюд.

Бар имеет более низкую категорию, чем ресторан. Уютная атмосфера небольшого помещения, вкусные десерты всегда являлись притягательными для посетителей. Обслуживание в баре осуществляется также официантами. Рядом с барной стойкой располагается холодильная витрина, представляющая весь ассортимент блюд. Небольшие круглые столы ярких расцветок, мягкие стулья, диваны у стены обеспечивают комфортное времяпровождение. Также в зале есть уголок с детским столом и стульями, на котором лежат цветные карандаши и бумага. Любой ребенок может в ожидании блюда и напитков нарисовать рисунок. Кроме этого есть мягкая лошадка-качалка для детей 1-4 лет, машинки и куклы. В выходные дни проводятся мастер-классы по различным видам творчества для детей за небольшую плату.

Набор используемой посуды аналогичен посуде в ресторане. Требования к качеству предоставляемых услуг такие же, как и в ресторане. Они должны обеспечивать полную безопасность жизни и здоровья посетителей. Название бара «Гном» повторяется в рисунке маленького смешного человечка, держащего в руках мороженое.

Бар работает с 11.00 до 22.00 часов без перерыва семь дней в неделю.

4. Расчет производственной программы проектируемого предприятия

В производственную программу предприятия общественного питания входят план суточного производства продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. Исходными данными для этого число посетителей в разное время графика работы, коэффициенты потребления блюд, примерная норма потребления продуктов различного плана, ассортимент блюд, характерный предприятиям различного класса и соотношение ассортимента меню в процентах.

Планируемое количество посетителей за 1 час работы ресторана определяем по формуле:

Пп = Ом * Втз * Кз; (3)

Где Пп- число посетителей, обслуживаемых в час, чел;

Втз - вместимость зала проектируемого ресторана;

Ом - оборачиваемость места;

Кз - загрузка зала в час, %

За основу берем информацию об оборачиваемости зала городского ресторана общедоступного типа. Рассчитываем количество посетителей в соответствии с графиком работы предприятия:

Пп12-13 = 50*1*0,6= 30 чел;

Пп13-14 = 50*1*0,7= 35 чел;

Пп14-15 =50*1*0,7=35 чел;

Пп15-16 = 50*1*0,6=30 чел;

Пп16-17=50*1*0,5=25 чел;

Пп17-18 =50*01*0,6= 30 чел;

Пп18-19 =50*0,4*0,7=14 чел;

Пп19-20 =50*0,4*0,7= 18 чел;

Пп20-21 =50*0,4*0,9=18 чел;

Пп21-22=50*0,4*0,8== 16 чел;

Пп22-23 = 50*0,4*0,7=14 чел;

Пп23-24 = 50*0,4*0,5=10 чел.

Плановое количество потребителей находим как сумму:

Пп=30+35+35+30+25+30+14+18+18+16+14+10=275 (чел).

Расчетное количество посетителей ресторана на день работы составляет 275 человек.

Таким же образом рассчитываем загрузку зала бара мороженое, используя стандартные табличные данные.

Пп11-12 = 10*2*0,3=6 чел;

Пп 12-13 = 10*2*0,5=10 чел;

Пп 13-14 = 10*2*0,8= 16 чел;

Пп 14-15 = 10*2*0,6=12чел;

Пп 15-16 = 10*2*0,3= 6 чел;

Пп 16-17 = 10*2*0,2= 4 чел;

Пп 17-18 = 10*2*0,3= 6 чел;

Пп 18-19 = 10*2*0,5= 10 чел;

Пп 19-20 = 10*1,2*0,6= 7 чел;

Пп 20-21 = 10*1,2*0,6=7 чел;

Пп 21-22 = 10*1,2*0,3= 6 чел.

Пп=6+12+16+10+6+4+6+10+7+7+6= 84 (чел).

Количество посетителей бара мороженого составит 84 человека.

Производственная программа проектируемого ресторана представлена в таблице 2:

Таблица 2 - Производственная программа проектируемого ресторана

Часы работы зала

Коэф-т загрузки зала, (чx)

Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого блюд за период, (ед., шт.)

Закуски

Горяч. закуски

Супы

Вторые блюда

Десерты

Коэффициент потребления блюд

m1=1,0

m2= 0,2

m3=0,7

m4=1,4

m5=0,2

Количество реализованных блюд в i-тый час

1

2

3

4

5

12-13

60

30

30

6

21

42

6

105

13-14

70

35

35

7

25

48

7

123

14-15

70

35

35

7

25

48

7

123

15-16

60

30

30

6

21

42

6

105

16-17

50

25

25

5

18

34

5

87

17-18

60

30

30

6

21

42

6

105

18-19

70

14

14

3

10

19

3

49

19-20

90

18

18

4

13

24

4

63

20-21

90

18

18

4

13

24

4

63

21-22

80

16

16

3

12

22

3

56

22-23

70

14

14

3

10

19

3

49

23-24

50

10

10

2

7

14

2

35

Итого:

275

275

56

196

378

56

963

Для составления производственной программы специализированного бара мороженое применяем коэффициент потребления мороженого и сладких десертов, равный 1,2. Расчет производственной программы бара мороженое представлен в таблице 3:

Таблица 3 - Производственная программа проектируемого бара мороженое

Часы работы зала

Коэф-т загрузки зала, (чx)

Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого блюд за период, (ед., шт.)

Мороженое

Десерты

Коэффициент потребления блюд

m1= 0,8

m2= 0,4

Количество реализованных блюд в i-тый час

1

2

3

4

5

6

11-12

30

6

5

2

7

12-13

60

10

8

4

12

13-14

80

16

13

6

19

14-15

50

12

10

4

14

15-16

30

6

5

2

7

16-17

20

4

3

2

5

17-18

30

6

5

2

7

18-19

50

10

8

4

12

19-20

60

7

6

3

9

20-21

60

7

6

3

9

21-22

30

6

5

2

7

Итого:

84

67

34

101

На основании сделанных расчетов по производственной программе зала ресторана необходимо определить время максимальной загрузки торгового зала, так как именно на основании этих данных будут проводиться все расчеты по проектированию холодного и горячих цехов. Максимум загрузки приходится на время с 13.00 до 15.00. Именно в это время необходимо приготовить максимальное количество кулинарной продукции, составляющей 122 блюда. Максимум загрузки бара мороженое приходится на время с 12.00 до 14.00. Это увеличивает нагрузку на холодный цех, так как в проектируемом баре предусмотрено приготовление только сладких десертов.

Меню проектируемого предприятия.

Правильно составленное и рассчитанное меню это залог успеха. Разрабатываем меню на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором сбалансирован состав белков, жиров и углеводов, приведены традиционные распространенные блюда для ресторанов и кафе. На все фирменные блюда разрабатываем технико-технологические карты.

В нем должны быть представлены разнообразные виды блюд как по составу, так и по способам технологической обработки. Ассортимент блюд также исходит из концепции ресторана. Он напрямую связан с контингентов потребителей услуг. При составлении меню руководствуемся «порядком написания меню в предприятиях различного типа». Начинаем с перечисления главных, фирменных блюд - лица ресторана, затем закусок из рыбных и нерыбных продуктов холодного и горячего приготовления. Они помогут посетителям подготовиться к подаче основных блюд, т.е. переждать время.

К основным блюдам относятся супы и вторые горячие блюда, затем должны быть представлены сладкие десерты, горячие и холодные напитки, мучные изделия, фрукты, алкоголь.

Суммарный коэффициент потребления блюд в городском ресторане равен 3,5. В него входят холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда и сладкие десерты. Расчеты по приготовлению горячих напитков, мучных изделий, а также количество фруктовых, минеральных вод, натуральных соков и хлеба делают на основании примерных норм потребления на одного человека.

Коэффициент потребления горячих напитков составляет 0,05. Общее количество литров данной категории напитков находим, умножив коэффициент потребления на количество потребителей в день. Результат представляем в таблице 4:

Таблица 4 - Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий

Напиток

Нормы потребления

Всего, л

Порций, шт

Горячие напитки: Пп*0,05=275*0,05=13,75 (л).

Чай

20%

13,75*0,2=2,75л.

14

Кофе

70%

13,75*0,7=9,6л.

96

Какао

10%

13,75*0,1=1,4л.

7

Холодные напитки:0,25*275=0,25*275=69л.

Фруктовые воды

0,09

275*0,09=25 (л).

124

Минеральная вода

0,14

275*0,14=39(л).

50

Натуральные соки

0,02

275*0,02=6(л).

28

Хлебобулочн. изделия

0,3

275*0,3=82,5 кг.

138

Конфеты, печенье

0,02

275*0,02=5,5 кг.

Фрукты

0,03

275*0,03=8,25 кг.

83

Хлеб пшеничный

100

275*0,1=27,5кг.

275

Хлеб ржаной

50

275*0,05=13,75кг.

275

Ассортиментный перечень блюд на день работы проектируемого ресторана приведен в таблице 5:

Таблица 5 - Дневное расчетное меню зала ресторана

№ по порядку

Наименование блюда.

Номер рецептуры или технологической карты.

Выход, г.

Кол-во,шт

ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА

1

Бутерброд с икрой кетовой, лимоном и зеленью

ТТК1

74/24/2

17

2

Ассорти рыбное с маринованными корнишонами, лимоном и зеленью

ТТК2

75/15/5/5

17

3

Мясная нарезка деликатесная

ТТК3

240/60/10/4

17

4

Язык говяжий под хренком с зеленью

ТТК4

100/40/2

17

5

Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками

ТТК5

270

17

6

Свиная корейка под соусом из сыра и шампиньонов с отварным картофелем

ТТК6

100/50/100

28

7

Деликатесная говядина по-рождественски с картофелем по-деревенски с помидорами черри

ТТК7

250/100/50/5

28

8

Помидоры, фаршированные брынзой

ТТК8

150/10/2

15

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

9

Крабы под маринадом

141

185

25

10

Салат зеленый с огурцами

53

250

25

11

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

61

250

25

12

Салат с курицей

99

150

25

13

Закуска из баклажанов

114

250

25

14

Салат из редьки с овощами

91

200

25

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

15

Креветки закусочные отварные

523

250

28

16

Паштет из печени с луком

159

200

28

СУПЫ

17

Суп-лапша домашняя

218

250

50

18

Суп картофельный с шампиньонами

212

250

50

19

Суп-пюре из курицы с льезоном

251

250

50

20

Суп-пюре из шпината с гренками

245

250/50

46

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

21

Хек запеченный в томатном соусе с картофелем, жареным по-деревенски

504

95/150/150

25

22

Тефтели рыбные из морского окуня с отварным рисом под соусом из сметаны

516

100/150/75

25

23

Кальмары в томатном соусе с отварным картофелем

527

75/150/50

25

24

Говядина отварная с кольраби в соусе из сметаны и хрена

532

100/150/75

25

25

Рулет из рубца отварной с картофельным пюре

537

100/150/100

22

26

Говядина тушеная с черносливом и баклажанами жареными

597

375/200

25

27

Бифштекс из говядины с жареным картофелем

548

100/150/15/25

25

28

Антрекот из говяжьей вырезки с картофелем, отваренным в молоке

558

100/150/15/25

25

39

Котлеты отбивные из свинины с цветной капустой

573

145/150

25

30

Печень жареная с луком с картофельным пюре

581

115/150

25

31

Жаркое по-домашнему в горшочках под сырной корочкой

590

100/250/15

25

32

Гуляш с тушеной капустой

591

375/150

25

33

Азу из говядины со свежими помидорами

596

100/250/40

25

СЛАДКИЕ БЛЮДА

34

Желе из черной смородины

890

200

14

35

Пудинг сахарный

917

150/30

14

36

Мороженое «Космос»

936

120/40/5

14

37

Мороженое «Айсберг»

939

275

14

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

38

Чай с лимоном

944

200/22,5/9

14

39

Чай с молоком

945

150/50/22,5

7

40

Чай зеленый одним чайником

947

800

7

41

Кофе черный

948

100

96

42

Какао с молоком

959

200

7

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

43

Фруктовая вода «Апельсиновая»

200

10

44

Фруктовая вода «Клюква»

200

10

45

Фруктовая вода «Крем-сода»

200

10

46

Фруктовая вода «Ситро»

200

10

47

Минеральная вода «Акваминерале» б/г

200

25

48

Минеральная вода «Акваминерале» с/г

200

25

49

Сок яблочный

200

7

50

Сок томатный

200

7

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

51

Блины с семгой

1042

175

40

52

Блины с джемом

1042

170

34

53

Блины с медом

1042

165

34

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

54

Круассаны с вареной сгущенкой

40

34

55

Пахлава медовая

100

35

56

Вафельные трубочки

40

34

57

Пирожное Корзиночка с кремом

100

35

58

Зефир «Бонжур» со вкусом каппучино

30

30

59

Шоколад «Нестле» молочный

25

30

60

Шоколад «Путешествие» кофе с молоком

25

30

61

Конфеты

100

25

62

Печенье «Орео»

95

32

ФРУКТЫ

63

Апельсины

100

28

64

Виноград

100

28

65

Яблоки

100

27

Расчет количества потребляемых холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий, покупных кондитерских изделий, фруктов для бара мороженое осуществляем также на основании общепринятых коэффициентов. Расчет предоставляем в таблице 6:

Таблица 6 - Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий в баре мороженое

№

Наименование

Кол-во потребит.

Нормы потребл.

Кол-во блюд

л/кг/шт

Порц.

1

2

3

4

5

6

Холодные напитки:

1

- фруктовая вода

- минеральная вода

- натуральный сок

84

0,03

0,02

0,02

2,5л

1,68л

1,68л

13

8

8

Горячие напитки: 84*0,1=8,4 л.

2

Чай

Кофе

Какао

84

10%

70%

20%

1л

5,88л

1,52л

5

59

8

3

Конфеты, печенье

84

0,03

2,5кг

25

4

Фрукты

84

0,03

2,5кг

25

Ассортимент блюд для проектируемого кафе мороженое представляем в таблице 7:

Таблица 7 - Ассортиментный перечень блюд бара мороженое

№ п/п

Наименование блюда.

Номер рецептуры

Выход, г.

Кол-во, шт

СЛАДКИЕ ДЕСЕРТЫ

1

Мороженое «Космос»

936

120/40/5

16

2

Мороженое «Айсберг»

939

275

16

3

Мороженое «Ассорти»

930

120/20/15

17

4

Мороженое «Пингвин»

938

150/30

17

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

5

Коктейль молочный с фруктовым сиропом

1021

150

11

6

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

1022

150

11

7

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

1025

150

12

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

11

Чай с лимоном

944

200/22,5/9

5

12

Кофе черный

948

100

59

13

Какао со сгущенным молоком

960

200

8

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

14

Фруктовая вода «Апельсиновая»

200

4

15

Фруктовая вода «Крем-сода»

200

3

16

Фруктовая вода «Ситро»

200

6

17

Минерал. вода «Акваминерале» б/г

200

4

18

Минерал. вода «Акваминерале» с/г

200

4

19

Сок яблочный

200

8

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

20

Блины с маслом

1042

100

44

21

Блины с джемом

1042

170

44

22

Блины с медом

1042

165

44

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

23

Круассаны с вареной сгущенкой

40

5

24

Пахлава медовая

100

5

25

Вафельные трубочки

40

5

26

Конфеты

100

5

27

Печенье «Орео»

95

5

ФРУКТЫ

28

Апельсины

100

8

29

Виноград

100

9

30

Яблоки

100

8

На основании составленного меню разрабатывает суточную товарно-сырьевую ведомость с учетом потерь продуктов во время предварительной подготовки.

Расчет количества блюд выпускаемых в смену.

Для расчетов, связанных с различными видами инвентаря, механического и технологического оборудования, а также площадей производственных помещений требуется рассчитать количество блюд, производимых в смену. Все расчеты производятся на основании максимального количества посетителей в день работы предприятия. Это время называется расчетным. Эти сведения необходимы также для установления числа работников, производящих кулинарную продукцию, установления количества сырья и полуфабрикатов для производства.

Для стабильной работы производства необходим запас товара, как минимум на сутки. Отдельные товары, такие как шоколад, конфеты, печенье, фруктовая и минеральная воды могут храниться и дольше, но это желательно не делать, так как нарушается учет товарооборота, возникают загромождения складских помещений. Для того, чтобы рассчитать площадь складских помещений, необходимо знать суточный запас сырья и полуфабрикатов. Для этого составляется сырьевая ведомость. Кроме этого, на основании этой ведомости осуществляются закупки сырья и полуфабрикатов. Сырьевая ведомость составлена с учетом планового количества потребителей.

В создании проекта предприятия общественного питания очень важно правильное планирование помещений различного предназначения. Начинаем проектировать со склада, куда продукция принимается от поставщиков или экспедиторов, и где храниться.

Обязательным требованием является качество закупаемого сырья. Сроки хранения должны соответствовать, мясо и рыба должны отвечать критериям свежести, жирности, наименованию. В данном случае применяют органолептический анализ с помощью органов чувств.

Упаковка сырья должна быть целостной, у консервов не должно быть бомбажа. В соответствии с «Законом о защите прав потребителей» товар должен быть качественным и безопасным для жизни и здоровья людей.

При хранении в камерах обязательным условием является соблюдение товарного соседства.

Составив сводную сырьевую ведомость, можно приступить к планировке складских помещений. Складских помещений для сырья должно быть несколько, обычно они разделяются на камеры. Выделяют мясо-рыбную, молочно-жировую охлаждающие камеры, камеру для фруктов, зелени и напитков, камеру для сухих продуктов, кладовку для хлеба.

При планировке камер, обязательно учитывается товарное соседство и и требуемый температурный режим. Также обязательно учитывают сроки хранения в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Общая площадь камеры рассчитывается произведением полезной площади на коэффициент увеличения площади на проходы по формуле (4):

F=G*ф*в/g, (4)

где F - площадь помещения, м2;

G - суточный запас продукта, кг;

ф - срок хранения, сут.;

в - коэффициент на проходы (в =1,6);

g - удельная нагрузка на единицу полезной площади, кг/м2.

Fобщ=?G1 …+….Gn (5)

Исходя из этого проектируем следующие камеры в таблицах 8,9,10,11:

Таблица 8 - Расчёт площади мясорыбной камеры

№ п\п

Наименование сырья и кул. п/ф

Расход сырья в смену

Срок хранения (суток)

Удельная нагрузка на 1м2 площади пола

Полезная площадь камеры

1

икра кетовая

4

3

100

0,192

2

крабы

0,41

3

200

0,009

3

гребешок с/м

2,35

3

200

0,056

4

креветки с/м тигр

1,53

3

200

0,037

5

креветки с/м

1,53

3

200

0,037

6

семга соленая

13,2

5

260

0,406

7

скубрия х/к

0,98

5

260

0,03

8

окунь морской

0,6

4

200

0,019

9

хек серебристый

2,5

4

200

0,08

10

кальмары

0,2

3

180

0,005

11

баранина

3,85

4

100

0,246

12

рубец говяжий

1,4

2

120

0,037

13

кости пищевые

4,8

4

130

0,236

14

карбонат свиной запеченный

2,5

3

120

0,1

15

рулет куриный

4,1

3

120

0,164

16

говядина

0,8

4

100

0,043

17

печень говяжья

41,6

2

120

1,109

18

шпик

9,3

7

120

0,868

19

мясо курицы

0,9

3

160

0,027

20

язык говяжий

6,7

3

120

0,268

Итого площадь камеры должна составлять не менее 4,551м2.

Таблица 9 - Расчет площади масло-жировой камеры

№ п\п

Наименование сырья и кул. п/ф

Расход сырья в смену

Срок хранения (суток)

Удельная нагрузка на 1 м2 площ. пола

Полезная площадь камеры

1

масло растительное

3,39

7

180

0,211

2

масло олив

0,5

7

180

0,031

3

яйцо куриное

4,7

5

200

8,6

4

майонез

2,15

7

180

0,208

5

масло сливочное

6,26

3

160

0,188

6

молоко

53,67

0,5

120

0,357

7

жир топл. кулин.

2,43

5

160

0,12

8

сметана

12,5

3

120

0,5

9

соус Восточный

1,3

7

180

0,08

10

маргарин

1,7

7

160

0,119

11

сыр костромской

0,2

5

220

0,007

12

сыр пармезан

0,31

5

220

0,011

13

брынза

0,3

3

220

0,007

14

жир животный топленый

4,1

5

160

0,205

15

пломбир

10,5

7

120

0,98

16

молоко сгущенное

3,42

7

220

0,174

17

меланж

0,38

7

200

0,021

Итого:

9,819

Площадь молочно-жировой камеры суммарно составляет 9,819м2.

Таблица 10 - Расчет площади камеры фруктово-овощной и напитков

№ п\п

Наименование сырья и кул. п/ф

Расход сырья в смену

Срок хранения (суток)

Удельная нагрузка на 1м2 площади пола

Полезная площадь камеры

1

лук зеленый

0,63

2

80

0,025

2

лимон

0,1

2

80

0,004

3

морковь

6,21

300

300

0,170

4

лук репчатый

24,7

3

200

0,590

5

салат Айсберг

1,01

1

80

0,020

6

помидор черри

0,8

2

80

0,032

7

Петрушка (корень)

3,05

3

300

0,049

8

Томатное пюре

5,62

7

400

0,157

9

картофель

84,18

4

400

1,347

10

огурцы свежие

5

2

80

0,200

11

чернослив

1,3

4

100

0,510

12

огурцы соленые

1,6

2

160

0,198

13

помидоры свежие

9,2

3

80

0,552

14

салат зеленый

3,4

1

80

0,003

15

перец сладкий

2,4

3

80

0,040

16

капуста цветная

0,53

2

300

0,004

17

Сельдерей (корень)

0,2

3

300

0,001

18

фасоль стручковая консервированная

0,2

3

220

0,002

19

горошек зеленый

0,4

3

220

0,001

20

спаржа

0,6

3

220

0,001

21

Баклажаны свежие

4,8

3

100

0,019

22

чеснок

0,23

3

100

0,001

23

редька свежая

5,3

2

300

0,004

24

капуста белокочанная

12,43

4

300

0,185

25

репа

0,6

2

300

0,001

26

лук-порей

1,2

3

100

0,002

27

шампиньоны

3,6

3

80

0,005

28

шпинат

4,6

1

80

0,002

29

кольраби

7,62

4

300

0,009

30

хрен

1,8

4

200

0,001

31

петрушка зелень

0,16

2

80

0,005

32

цветная капуста

9,52

4

300

0,203

33

черная смородина

5,4

2

220

0,078

34

изюм

0,32

7

100

0,036

35

цукаты

0,31

7

100

0,036

36

курага

0,9

7

100

0,041

37

миндаль

1,14

7

100

0,052

38

свежая клубника

16,7

1

80

0,334

39

ф/вода Апельсин

5,8

7

120

0,541

40

ф/вода Клюква

6

7

120

0,643

41

ф/вода Крем-сода

6

7

120

0,643

42

ф/вода Ситро

6

7

120

0,643

43

Минеральная вод газ

10

7

120

0,933

44

Минеральная вод б/г

10,6

7

120

0,937

45

сок яблочный

6,4

7

120

0,597

46

сок томатный

7

7

120

0,600

47

джем

1,08

7

400

0,030

48

мед

0,8

7

400

0,022

49

апельсины

10,6

7

120

0,989

50

виноград

7

7

120

0,653

51

яблоки

7

7

120

0,653

Итого:

9,956

Суммарная площадь фруктово-овощной камеры 9,956 м2.

Таблица 11 - Расчет площади камеры сухих продуктов

№ п\п

Наименование сырья и кул. п/ф

Расход сырья в смену

Срок хранения (суток)

Удельная нагрузка на 1м2 пл.пола

Полезная площадь камеры

1

уксус 9%

3,1

7

120

0,289

2

уксус бальзам

0,553

7

120

0,005

3

кофе натуральный

0,76

7

100

0,085

4

сахарная пудра

0,54

2

100

0,017

5

дрожжи

0,82

3

100

0,039

6

чай-экстра

0,22

7

100

0,025

7

чай зеленый

0,06

7

100

0,007

8

ванилин

0,03

7

100

0,003

9

какао-порошок

0,82

7

100

0,092

10

сухари ванильные

1,24

3

100

0,060

11

сухари

0,6

3

100

0,029

12

кислота лимонная

0,07

7

100

0,008

13

перец черный

0,085

7

100

0,010

14

хмели-сунели

0,03

7

100

0,003

15

соль

2,05

7

600

0,038

16

желатин

0,2

7

100

0,022

17

лавровый лист

0,05

7

100

0,006

18

мука пшеничная

21

4

500

0,269

19

рис

1,32

7

500

0,031

20

сахар

14,51

7

500

0,325

21

круассаны

1,56

2

80

0,063

22

пахлава

4

2

80

0,026

23

вафельные трубочки

1,56

2

80

0,232

24

конфеты

3

7

200

0,155

25

печенье Орео

8,05

7

200

0,450

26

зефир Бонжур

0,9

7

80

0,126

27

Шоколад Нестле

0,75

7

200

0,042

28

Шоколад Путешествие

0,75

7

200

0,042

29

Хлеб пшеничный

1,59

1

80

0,030

30

хлеб пшеничный

28

1

80

0,560

31

хлеб ржаной

14

1

80

0,280

Итого:

3,369

Суммарная площадь камеры сухих продуктов будет составлять 3,369м2.

Рассчитав площадь для хранения сырья, нужно учитывать площадь инвентаря и оборудования, применяемого в складских помещениях.

Площадь мясо-рыбной камеры составляет S=4,551мІ. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем стеллаж производственный стационарный СПC-1 - 1шт. с полками в количестве 4шт. с вместимостью каждой 1,23м2, подтоварник металлический ПТ-2А 1шт. для хранения рыбы соленой с габаритами 1050х0,630х280.

Sстел=1,23*4=4,9 м2; Sпод=1,050*0,630=0,66м2.

Молочно-жировая охлаждаемая камера составляет S=9,819м2. Для хранения продуктов данных категорий принимаем стеллаж производственный стационарный СПП - 1 шт. с габаритами 1198х630х1750 с 4 полками и складной поддон СП-5-0,60-5 - 1 шт. с габаритами 1270х900х730.

Scтел=1,198*0,63=0,75*2=1,51м2*4=3,02 м2;

Sпод=0,6*0,9=0,54м2.

Площадь фруктово-овощной камеры составляет S=9,956 м2. Для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений принимаем стеллаж производственный стационарный СПП - 1шт. с габаритами 1198х630х1750 с 4 полками, складной поддон СП-5-0,70-1 - 1 шт с габаритами 1270х900х935, ларь для хранения овощей ЛО-1 2 шт. с габаритами 1050х630х1500.

Scтел=1,198*0,63=0,75*4=3м2;

Sпод=1,270*0,90=1,14м2;

Sл=1,050*0,63=0,66*2=1,32 м2.

Площадь камеры для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ S=3,369мІ. Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1-1шт. с 4 полками, подтоварник СП-5-0,95-1 - 1шт.

Scтел=1,27*0,84=1,23м2;

Sпод=1,270*0,9=1,143*2=2,29м2;

Полезную площадь камеры для отходов принимаем 2мІ.

Общая полезная площадь складских помещений составляет 23,144м2.?23м2.

Расчет площадей производственных цехов.

Для ускорения процессов приготовления блюд сырье, как правило, превращают в полуфабрикаты. Это необходимо еще и для того, чтобы обработка сырых мяса и рыбы, овощей не осуществлялась рядом с готовой продукцией в целях соблюдения гигиенических норм. Для этих целей на предприятиях общественного питания предусмотрен цех по переработке овощей и фруктов - овощной цех, а также мясной, где проходят предварительную переработку мясо, рыба, морепродукты. Для работы овощного цеха применяют специальное оборудование. Это картофелечистки, овощерезки, шинковки. Для проектирования цеха необходимо составить его производственную программу. Она позволит предусмотреть точное число работников цеха. Объемы производства позволят рассчитать выбор необходимого оборудований. Все расчеты проводим на основании времени максимальной загрузки - расчетному периоду, используя производственную программу предприятия.

Производственная программа представлена в таблице 12:

Таблица 12 - Производственная программа овощного цеха

п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Перечень технологических операций

Необходимое оборудование

ТТК1

лимоны

зелень

0,4

0,19

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

ТТК2

лимоны

0,07

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

ТТК3

лимон

петрушка зелень

0,15

0,1

Обмывка

Чистка Нарезка

УКМ

ТТК4

хрен

зелень

0,1

0,1

Обмывка

Чистка

Измельчение

УКМ

ТТК5

салат Айсберг

чеснок

помидоры черри

лук репчатый

0,75

0,1

0,5

0,3

Обмывка

Чистка

Измельчение

УКМ

141

морковь

лук репчатый

петрушка зелень

0,15

0,15

0,1

Обмывка

Чистка

Измельчение

УКМ

53

огурцы свежие

салат зеленый

0,9

0,4

Обмывка

Чистка

Измельчение

Нарезка

УКМ

61

Помидоры свеж.

сладкий перец

лук репчатый

0,7

0,4

0,08

Обмывка

Чистка

Измельчение

Нарезка

УКМ

99

Картофель

Огурцы св.

Капуста цветная

0,2

0,2

0,2

Обмывка

Чистка

Измельчение

Нарезка

УКМ

114

Баклажаны помидоры

0,5

0,3

Обмывка

Очистка

Нарезка кружками

УКМ

91

Редька свежая

Морковь с

Лук зеленый

0,09

0,07

0,1

Обмывка

Очистка

Измельчение

Нарезка

УКМ

ТТК6

Помидоры св.

чеснок

зелень

0,4

0,02

0,05

Обмывка

Очистка

Измельчение

УКМ

159

Лук репчатый

0,08

Обмывка

Очистка

Нарезка

УКМ

218

Морковь

Петрушка корень

Лук-порей

0,8

0,2

0,4

Обмывка

Очистка

Нарезка

УКМ

212

Шампиньоны св.

Картофель

Морковь

Петрушка корень

Лук-репчатый

3,6

7,0

0,8

0,2

0,4

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

251

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

0,3

0,35

0,3

Обмывка

Очистка

Измельчение

УКМ

245

Шпинат

Лук репчатый

Морковь

Петрушка корень

4,6

0,6

0,03

0,2

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

504

картофель

8,7

Обмывка

Очистка

Нарезка

УКМ

516

Лук репчатый

0,5

Обмывка

Очистка

Измельчение

УКМ

527

Картофель

6,85

Обмывка

Очистка

Нарезка

УКМ

532

Морковь

Кольраби

Хрен

Лук репчатый

Петрушка корень

0,16

7,62

0,023

0,06

0,05

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

ТТК7

Шампиньоны св.

картофель

0,5

1,46

Обмывка

Очистка нарезка

УКМ

ТТК8

Картофель

ПомидорыЧерри

зелень

1,6

0,4

0,04

Обмывка

Очистка Нарезка

УКМ

537

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Петрушка корень

1,32

0,036

0,04

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены