Разработка проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест

0,03

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

597

Чернослив

Баклажаны

Петрушка зелень

лимон

0,1

0,6

0,04

0,02

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

548

Картофель

Петрушка зелень

лимон

2,45

0,018

0,006

Обмывка

Очистка

Нарезка

Измельчение

УКМ

558

Петрушка зелень

лимон

0,05

0,005

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

573

Цветная капуста

0,024

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

581

Лук репчатый

картофель

0,08

0,6

Обмывка

Чистка

Нарезка

измельчение

УКМ

590

Картофель

Лук репчатый

0,8

0,04

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

591

Капуста белокоч.

Лук репчатый

Морковь

0,5

0,05

0,05

Обмывка

Чистка

Нарезка

УКМ

596

Помидоры свеж

Лук репчатый

картофель

0,18

0,01

0,92

Обмывка

Чистка

Нарезка

измельчение

УКМ

1057

Лук зеленый

0,09

Обмывка

Чистка

Измельчение

УКМ

Апельсины

3,0

Обмывка

Чистка

Вручную

Рассчитаем численность работников цеха исходя из объёма

перерабатываемого сырья в цехе. Применим нормы времени по приготовлению полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производится по формуле 6 и 7:

Nр = ? (n*tн ) / (3600*Тсм*Кпт), (6)

где Nр - численность работников цеха, чел.;

n - количество изделий (блюд или полуфабрикатов) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг;

tн - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Тсм - продолжительность рабочей смены, ч;

Кпт - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса, принято значение K=1,14.

tн = Ктр*100, (7)

где Ктр - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с., т.е. Ктр=1.

Учитывая специфику доготовки, рассматриваем блюда, в состав которых входит сырье, требуемое очистки, мытья, измельчения, отделения от костей, нарезки на расчетный период. Результаты представляем в таблице 13:

Таблица 13 - Расчет численности работников цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск ед.прод., (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
ТТК1	лимоны зелень	0,4 0,19	9	8	1	0,001
ТТК2	лимоны	0,07	8	8	1,14	0,001
ТТК3	лимон петрушка зелень	0,15 0,1	9	8	1	0,001
ТТК4	хрен зелень	0,1 0,1	10	8	1,14	0,001
ТТК5	салат Айсберг чеснок помидоры черри лук репчатый	0,75 0,1 0,5 0,3	12	8	1,14	0,009
141	морковь лук репчатый петрушка зелень	0,15 0,15 0,1	12	8	1	0,015
53	огурцы свежие салат зеленый	0,9 0,4	9	8	1	0,021
61	Помидоры свеж. сладкий перец лук репчатый	0,7 0,4 0,08	12	8	1,14	0,028
99	Картофель Огурцы св. Капуста цветная	0,2 0,2 0,2	30	8	1	0,006
114	Баклажаны помидоры	0,5 0,3	20	8	1,14	0,028
91	Редька свежая Морковь с Лук зеленый	0,09 0,07 0,1	20	8	1	0,028
ТТК6	Помидоры св. чеснок зелень	0,4 0,02 0,05	20	8	1,14	0,023
159	Лук репчатый	0,08	9	8	1,14	0,029
218	Морковь Петрушка корень Лук-порей	0,8 0,2 0,4	20	8	1,14	0,044
212	Шампиньоны св. Картофель Морковь Петрушка корень Лук-репчатый Лук-порей	3,6 7,0 0,8 0,2 0,4 0,4	30	8	1,14	0,044
251	Морковь Петрушка корень Лук репчатый	0,3 0,35 0,3	20	8	1,14	0,029
245	Шпинат Лук репчатый Морковь Петрушка корень	4,6 0,6 0,03 0,2	20	8	1,14	0,043
504	картофель	8,7	20	8	1,14	0,048
516	Лук репчатый	0,5	10	8	1,14	0,067
527	Картофель	6,85	20	8	1,14	0,048

Для примера рассчитаем:

Nр = (5*9 ) / (3600*8*1,14)=0,001

Nр = (5*8 ) / (3600*8*1,14)=0,001

Общая численность работников овощного цеха рассчитываем по формуле 13:

N = 0,083 *1,32 = 1,22 ? 1 чел.

Принимаем в овощной цех одного человека.

Приступим к расчету механического оборудования. Существуют механизмы различной производительностью и нужно выбрать тот, который соответствует нагрузке по выработке полуфабрикатов. Чтобы определить расчетную мощность оборудования, нужно рассчитать производительность механизма. Расчёт механического оборудования производится по формулам (8) и (9):

Мто = n / tу, (8)

где Мто - требуемая мощность оборудования, кг/ч, шт/ч;

n - мощность, кВт;

tу - условное время работы оборудования, ч.

tу = Тсм * Куио, (9)

где Куио - условный коэффициент использования оборудования, принято значение K=0,5.

На основании определения требуемой мощности оборудования производят подбор оборудования, которое выпускается промышленностью. Затем по формулам (11) и (12) определяют фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.

tф = n / По, (10)

где По - производительность оборудования, кг/ч; шт/ч;

tф - фактическое время работы оборудования, ч.

По = G/ty, (11)

Где G - масса переработанной продукции, кг.

Кф = tф / Тсм, (12)

где Кф - фактический коэффициент использования оборудования.

В производстве полуфабрикатов из овощей в больших объемах предусматривается использование картофелечисток, овощерезок и измельчителей овощей. Есть машины универсальные по выполняемым функциям и совмещающие в себе различные виды операций. В быту они называются кухонные комбайны, а на производстве - универсальные кухонные машины. Требуемую производительность машины определяем по формуле по формуле 11 на расчетный период, исходя из данных представленных в таблице:

tу = 8*0,5 = 4 ч.;

По =(95,849)/( 4) = 47,9 ? 24 кг/ч.

Определив требуемую производительность механизмов, по каталогу торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы. Рассчитываем продолжительность работы и требуемую мощность для машины по формулам (8), (9), (10), (11): tф = 95,849/48=2 ч. ф= 2/8 = 0,25. Мо=0,6/4=0,15 кг/ч. Принимаем универсальную кухонную машину УММ-ПС-1 мощностью 0,6 кВт с габаритными размерами 288х280х502, производительностью от 40 до 100 кг/ч с механизмом картофелечистки УММ-5 на 40-50 кг. (360х335х395) и овощерезательно-протирочным механизмом (260х210х360) на 40-100 кг. Расчёт механического оборудования представляется по форме представленной в таблице 14:

Таблица 14 - Расчёт механического оборудования

Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Производ-ть оборудования, кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Фактвремя работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
Картофель Овощи Зелень Коренья	95,849	0,08	48	УММ-ПС-1	40-100	1	4,8	0,25

Для приготовления полуфабрикатов в виде порций в овощном цеху необходимо иметь настольные весы. Принимаем весы электронные ПВ-15 с габаритами 350х340х90 1 шт. с интервалом взвешивания 0,04 - 30 кг.

Подбираем необходимое немеханическое оборудование, которым являются столы производственные, стеллажи для хранения чистых овощей и полуфабрикатов, ванны моечные. Расчет столов определяем по формуле (13):

L = l * Nр, (13)

где L - общая длина столов, (м);

l - длина рабочего места на одного работника цеха, принимается от 1,25 до 1,5м.

для установки весов, механического оборудования принимаем дополнительный стол:

L = 1,5*2=3,0 м.

По каталогу оборудования стол производственный СП-1200 с габаритами 1200х800х850 - 2 шт.

Овощной цех имеет ванные для мытья овощей и немеханического оборудования. Рассчитываем вместимость ванны по формуле (14):

Vв = G / (q*Kз * Ко), (14)

где Vв - вместимость ванны моечной, дмі;

G - масса продукта, кг;

q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Kз - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко - коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (15)

где Тр - продолжительность расчётного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Ко = 2/0,4= 5

Результат сводим в таблицу 15:

Таблица 15 - Объем сырья в расчетный период для очистки в моечных ваннах

Наименование сырья	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Vв,дм3
Шампиньоны	4,6	0,35	3,1
Сельдерей корень	0,2	1,01	0,05
Петрушка корень	1,0	1,01	0,23
Морковь	2,5	0,5	1,17
Картофель	35,66	0,65	23,9
Кабачки св	0,8	0,6	0,3
Лук репчатый	3,1	0,6	2,04
Капуста белокочанная	0,99	0,45	0,5
Помидоры	2,48	1,09	0,54
Огурцы	1,5	0,35	1,6
Лимоны	0,62	1,072	0,32
Апельсины	3	0,55	1,3
Яблоки	3	0,55	1,3
виноград	3	0,55	1,3
Лук зеленый	0,25	0,35	0,17
Лук-порей	0,83	0,35	0,56
Баклажан	1,2	0,35	0,8
Перец сладкий	0,6	0,35	4,25
Чеснок	0,12	0,964	0,046
Салат зеленый	1,15	0,35	0,77
Редька свежая	0,5	0,6	0,19
Цветная капуста	1,2	0,45	0,6
Кольраби	7,62	0,6	2,96
Чернослив	0,1	0,6	0,03
Петрушка зелень	0,58	0,35	0,39
Шпинат	4,6	0,35	1,8
Итого:	95,849		54

Рассчитываем вместимость для каждого продукта отдельно, затем суммируем.

Объем моечной ванны для шампиньонов рассчитываем по формуле (14): Vв = 4,6 / (0,35*0,85 * 5)=3,1дм3;

для корня сельдерея:

Vв = 0,2 / (1,01*0,85 * 5)=0,05дм3

Объем моечной ванны должен составлять 54 литра.

Для очистки принимаем ванну моечную ВМ2-1СМ на 300 л - 1шт, с габаритами 1680х840х860.

Для хранения полуфабрикатов принимаем стеллаж производственный стационарный 1470х840х2200 для расположения необработанных овощей принимаем подтоварник ПТ-1 - 1 шт. с габаритами 1470х840х280.

Результаты расчёта площади овощного цеха сводят в таблице 16:

Таблица 16 - Спецификация и площадь овощного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СП-1200	2	1200х800х850	-	1,92
Ванна моечная	ВМ2-1СМ	1	1680х840х860	-	1,4
Подтоварник	ПТ-1	1	1470х840х280	-	1,23
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Универсальная кухонная машина	УММ-ПС-1	1	288х280х502	0,6	-
Картофелечистка	УММ-5	1	360х335х395	-	-
Овощерезательно-протирочный механизм	ОПМ	1	260х210х360	-	-
Весы электронные	ПВ-30	1	350х340х90	0,015	-
Итого площадь оборудования:	4,91
Площадь овощного цеха:	12м2

Площадь овощного цеха (S) рассчитываем по формуле 16:

S = Sобщ/ з, (16)

Sобщ - площадь занятая оборудованием в цехе, м2

з - условный коэффициент использования площади.

S = 4,91/ 0,4=12,3?12м2.

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех отвечает за первичную переработку поступаемой на предприятие рыбы, морепродуктов, мяса. Сырье моется и просушивается. Рыбу, если требуется, очищают от чешуи, затем отделяют филе или порционируют. Морепродукты, в зависимости от вида, отделяют от пластинок, зачищают. Мясо разрубается на куски, зачищается от сухожилий, разрезают на куски требуемых размеров, измельчается. Промышленность выпускает различные виды оборудования, такие как мясорубки, волчки, куттеры, машины для рыхления мяса, рыбоочистительные машины, машины для нарезки мяса и многие другие виды. Для правильной организации цеха, необходимо составить его производственную программу.

Составляем производственную программу цеха на расчетный период. Результаты сводим в таблицу 17:

Таблица 17 - Производственная программа мясорыбного цеха

№ рец	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование
ТТК2	Язык говяжий	1,260	Обмывка	вручную
ТТК4	Гребешки Тигровые креветки	0,9 0,9	Обмывка Очистка	вручную
141	Крабы	0,47	Обмывка Очистка от пластин	вручную
99	Грудка куриная	0,575	Обмывка Обвалка	вручную
523	Креветки	3,3	Обмывка	вручную
159	Печень	1,5	Обмывка Зачистка от пленок Нарезка	вручную
251	Курица	13	Обмывка Разруб Зачистка	вручную
504	Хек	1,288	Обмывка Очистка Порционирование	вручную
516	Морской окунь	0,784	Обмывка Очистка измельчение	УКМ
527	Кальмары	1,232	Обмывка Зачистка	вручную
532	Говядина	1,752	Разруб Обмывка Зачистка от сухожилий	вручную
ТТК7	Свиная корейка	10	Разруб Обмывка Зачистка Рыхление	УКМ
ТТК8	Говядина	1,672	Разруб Обмывка Зачистка от сухожилий Порционирование	УКМ
537	Рубец Кости пищевые	1,152 0,8	Обмывка Зачистка	вручную
597	Говядина	1,362	Разруб Обмывка Зачистка от сухожилий Нарезка на куски	УКМ
548	Говядина	1,296	Разруб Обмывка Зачистка от сухожилий Порционирование	вручную
558	Вырезка говяжья	1,728	Разруб Обмывка Зачистка от сухожилий Порционирование	вручную
573	Свиная корейка	1,008	Разруб Обмывка Порционирование	Рыхлитель для мяса
581	Печень	0,680	Разруб Обмывка Зачистка от пленок Нарезка на куски	УКМ
590	Говядина	0,864	Разруб Обмывка Зачистка от пленок Нарезка на куски	УКМ
591	Говядина	0,864	Разруб Обмывка Зачистка от пленок Нарезка на кусочки	УКМ
596	Говядина	0,864	Разруб Обмывка Зачистка от пленок Нарезка на кусочки	УКМ
777	Кости пищевые	2,1	Разруб Обмывка Зачистка	вручную

Принимаем продолжительность рабочей смены 8 часов, так как в цеху идет только предварительная заготовка полуфабрикатов. Результаты приводим в таблице 18:

Таблица 18 - Расчёт численности работников мясорыбного цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
1	Язык говяжий	1,260	120	8	1	0,005
2	Гребешки Тигровые креветки	0,18	120	8	1	0,001
3	Крабы	0,47	100	8	1	0,002
4	Грудка куриная	0,575	110	8	1,14	0,001
5	Креветки	3,3	100	8	1	0,011
6	Печень	1,5	100	8	1	0,005
7	Курица	1,3	110	8	1,14	0,004
8	Хек	1,288	240	8	1,14	0,009
9	Морской окунь	0,784	140	8	1,14	0,003
10	Кальмары	1,232	100	8	1	0,002
11	Говядина	1,752	130	8	1,14	0,007
12	Свиная корейка	10	140	8	1,14	0,043
13	Говядина	1,672	130	8	1,14	0,007
14	Рубец	1,152	220	8	1,14	0,008
15	Говядина	1,362	140	8	1,14	0,006
16	Говядина	1,296	140	8	1,14	0,006
17	Вырезка говяжья	1,728	140	8	1,14	0,007
18	Свиная корейка	1,008	180	8	1,14	0,006
19	Печень	0,680	100	8	1	0,002
20	Говядина	0,864	180	8	1,14	0,005
21	Говядина	0,864	220	8	1,14	0,006
22	Говядина	0,864	220	8	1,14	0,006
23	Кости пищевые	0,8	30	8	1,14	0,001
	Итого:					0,153

Nв=1,260*120/3600*8*1=0,005.

Число работников определяем суммирования рассчитанных норм времени, умножив общую норму выработки на коэффициент 1,32 по формуле (7):

N = 0,153 * 1,32 = 0,202 ? 1 чел.

Принимаем 1 человека в мясорыбный цех.

Рассчитаем количество и производительность оборудования по формулам (11), (12), (13), результаты сведем в таблицу 19:

Таблица 19 - Расчёт механического оборудования

№ п/п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборудкг/ч,	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф исп. оборуд.
1	Морской окунь	0,784	0,5	0,15	УКМ ПУ-0,6 МС 2-70 МС 4-7-8-20	4,5	1	0,13	0,02
2	Свиная корейка	10	0,5
3	Говядина	1,672	0,5
4	Говядина	1,362	0,5
5	Свиная корейка	1,008	0,5
6	Печень	0,680	0,5
7	Говядина	0,864	0,5
8	Говядина	0,864	0,5
9	Говядина	0,864	0,5
	Итого:		18,098

Рассчитываем по формулам (8), (9), (10), (11):

tу=8*0,5=4 ч.;

По=18,098/4=4,5 кг/час;

tф=0,6/4,5=0,13 час;

Кф=0,13/8=0,02;

Мто=0,6/4=0,15кг/час.

Принимаем универсальную кухонную машину УКМ П11-1 мощностью 0,6кВт с приводным механизмом с габаритами 525х300х325, сменными насадками ММП 11-1 - мясорубкой (385х210х305), мясорыхлителем МРП 11-1 (370х140х200), механизмом нарезания мяса на кусочки МБП 11-1 (285х165х405) и приводом ПМ-1,1 (530х280х310). Расчёт и подбор холодильного оборудования сводится к тому, чтобы определить его вместимость в соответствии с количеством продуктов, одновременно там находящихся на хранении или охлаждении. Расчёт холодильного оборудования производится по формулам (18), (19):

Vшх = ? (G/(q·Кт)); (18)

Vшх = ? (Vgn/ Кт), (19)

где Vшх - объём холодильного шкафа, мі;

G - масса продукта, кг;

q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Vgn - объём гастроёмкостей, мі;

Кт - коэффициент учитывающий массу тары, принято значение Кт=0,7ч0,8; Расчет сводим в таблицах 19 и 20:

Таблица 19 - Расчёт объёма холодильного оборудования

Полуфабрикат	Ед. изм.	Число порций, ед., шт.	Масса 1 порции, г.	Масса п/ф, кг	Объёмная плотность, кг/дмі	Объём п/ф, дмі
Язык говяжий	кг	10	126	1,260	0,85	2,1
Гребешки Тигровые креветки	кг	10	180	0,18	0,8	0,16
Крабы	кг	5	94	0,47	0,8	0,41
Грудка куриная	кг	5	115	0,575	0,25	3,285
Креветки	кг	7	481	3,3	0,8	2,9
Печень	кг	7	214	1,5	0,8	1,298
Курица	кг	13	100	1,3	0,25	1,13
Хек	кг	8	161	1,288	0,85	2,15
Морской окунь	кг	8	98	0,784	0,85	1,3
Кальмары	кг	8	154	1,232	0,8	1,067
Говядина	кг	8	219	1,752	0,85	2,9
Свиная корейка	кг	10	130	1,30	0,5	3,7
Говядина	кг	8	209	1,672	0,85	2,8
Рубец	кг	6	192	1,152	0,8	0,99
Говядина	кг	6	227	1,362	0,85	2,28
Говядина	кг	6	216	1,296	0,85	2,18
Вырезка говяжья	кг	6	288	1,728	0,85	2,9
Свиная корейка	кг	6	168	1,008	0,8	1,69
Печень	кг	4	170	0,680	0,8	0,59
Говядина	кг	4	0,216	0,864	0,85	1,45
Говядина	кг	4	0,216	0,864	0,85	1,45
Говядина	кг	4	0,216	0,864	0,85	1,45
Кости пищевые	кг	10	100	2,1	2	1,5
итого:						41,168

Приведем пример расчета объема полуфабриката языка говяжьего:

V = 1,260/(0,85*0,7)=2,1дм3.

Суммарный объем холодильного шкафа составляет 41,168дм3. Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 20:

Таблица 20 - Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат	Объём п/ф, дмі	Коэффициент использования холодильного объёма	Требуемый объём, дмі	Объём и модель холодильного шкафа
Язык говяжий	2,1	0,7	3	500 дм3 ШХ-0,5
Гребешки Тигровые креветки	0,16	0,7	0,228
Крабы	0,41	0,7	0,59
Грудка куриная	3,285	0,7	4,69
Креветки	2,9	0,7	4,14
Печень	1,298	0,7	1,85
Курица	1,13	0,7	1,6
Хек	2,15	0,7	3,07
Морской окунь	1,3	0,7	1,86
Кальмары	1,067	0,7	1,52
Говядина	2,9	0,7	4,14
Свиная корейка	3,7	0,7	5,3
Говядина	2,8	0,7	4
Рубец	0,99	0,7	1,4
Говядина	2,28	0,7	3,3
Говядина	2,18	0,7	3,1
Вырезка говяжья	2,9	0,7	4,14
Свиная корейка	1,69	0,7	2,4
Печень	0,59	0,7	0,84
Говядина	1,45	0,7	2,07
Говядина	1,45	0,7	2,07
Говядина	1,45	0,7	2,07
Кости пищевые	2,1	0,7	3
	41,168		60,378

На основании каталога холодильного оборудования принимаем шкаф холодильный ШХ-0,5 1 шт. с габаритами 697х620х2070 вместимостью 500 л, мощностью двигателя 0,15 кВт и напряжением 220В.

Объем ванны для размораживания определяем по формулам (14), (15):

ц=240/20=12;

Vгов = 24,2*(1+2)/0,5*0,85*12=14,23дм3;

Vмясо и птица =11,495*(1+2)/0,5*0,85*12=14,23дм3;

Vрыба и морепрод= 9,054*(1+2)/0,5*0,5*12=9,054дм3;

Принимаем ванну моечную ВМ1-1СМ на 300л. с габаритами 1050х840х860 - 1 шт. для мясных продуктов, стол производственный со встроенной ванной СПМ-1500 с габаритами 1500х800х1600 для рыбы и морепродуктов - 1 шт.

Составляем спецификацию мясорыбного цеха и рассчитываем площадь цеха в таблице 21:

Таблица 21 - Спецификация и площадь мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный модулированный	СПСМ-5	1	1050х840х860		0,882
Стол производственный со встроенной ванной	СПМ-1500	1	1500х800х1600	-	1,2
Ванна моечная	ВМ1-1СМ	1	1050х840х860	-	0,882
Стеллаж производственный передвижной	СПП	1	1198х630х1750	-	0,75
Шкаф холодильный	ШХ-0,5	1	525х300х325	0,15	1,2
Универсальная кухонная машина	УКМ П 11-1	1	525х310х3055	0,6	-
Мясорубка	ММП 11-1	1	385х210х305	-	-
Мясорыхлитель	МРП 11-1	1	370х140х200	-	-
Механизм нарезания мяса на кусочки	МБП 11-1		285х165х405	-	-
Привод	ПМ-1,1		530х280х310	-	-
Весы электронные	ПВ-15	1	350х340х90	0,015	-
Колода для рубки мяса	КДМ		514х514х700	-	0,264
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Площадь оборудования:	5,55
Площадь мясо-рыбного цеха:	14м2

Площадь мясорыбного цеха рассчитываем по формуле 16:

S = 5,55/0,4 = 16,675=13,88?14м2.

Расчеты горячего цеха связаны с расчетом площади немеханического и механического оборудования, инвентаря.

Для расчетов механического оборудования определяем операции, производимые в цехе. Результаты сводим в таблицу 22:

Таблица 22 - Перечень технологических операций горячего цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование
1	Язык говяжий под хренком с зеленью	10	варка	плита
2	Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками	10	варка	плита
3	Крабы под маринадом	5	Варка припускание	плита
4	Салат с курицей	5	варка	плита
5	Баклажаны тушеные	5	тушение	сковорода
6	Креветки закусочные отварные	7	варка	плита
7	Паштет из печени с луком	7	Обжаривание измельчение	сковорода, мясорубка
8	Суп-лапша домашняя	12	Варка пассерование	плита, сковорода
9	Суп картофельный с шампиньонами	12	Варка, пассерование	плита, сковорода
10	Суп-пюре из курицы с льезоном	13	Варка, пассерование	плита, сковорода миксер
11	Суп-пюре из шпината с гренками	13	Варка, пассерование	плита, сковорода миксер
12	Хек запеченный в томатном соусе с картофелем, жареным по-деревенски	8	Варка, пассерование Обжаривание Запекание	плита, сковорода пароконвектомат
13	Тефтели рыбные из морского окуня с отварным рисом под соусом из сметаны	8	Варка Тушение Пароконвектомат	плита сковорода пароконвектомат
14	Кальмары в томатном соусе с отварным картофелем	8	Варка Тушение	плита, сковорода
15	Говядина отварная с кольраби в соусе из сметаны и хрена	8	Варка, тушение	плита, сковорода
16	Свиная корейка под соусом из сыра и шампиньонов с отварным картофелем	10	Варка Тушение Запекание	плита, сковорода пароконвектомат

Расчет численности работников цеха рассчитывается на основе объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производится по формулам (6) и (7):

Nр = ? (10*110 ) / (3600*12*1,14) = 0,022;

Nр = ? (10*130 ) / (3600*12*1,14) = 0,026;

Результаты расчёта численности работников цеха сводим в таблицу 23:

Таблица 23 - Расчёт численности работников цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
1	Язык говяжий	10	140	12	1,14	0,028
2	Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками	10	160	12	1,14	0,320
3	Крабы под маринадом	5	120	12	1,14	0,012
4	Салат с курицей	5	220	12	1,14	0,022
5	Баклажаны тушеные с помидорами	5	190	12	1,14	0,019
6	Креветки закусочные отварные	7	110	12	1,14	0,016
7	Паштет из печени с луком	7	180	12	1,14	0,026
8	Суп-лапша домашняя	12	180	12	1,14	0,044
9	Суп картофельный с шампиньонами	12	180	12	1,14	0,044
10	Суп-пюре из курицы с льезоном	13	160	12	1,14	0,040
11	Суп-пюре из шпината	13	150	12	1,14	0,041
12	Хек запеченный в томатном соусе с картофелем, жареным	8	280	12	1,14	0,045
13	Тефтели рыбные из морского окуня с отварным рисом под соусом из сметаны	8	220	12	1,14	0,036
14	Кальмары в томатном соусе с отварным картофелем	8	210	12	1,14	0,034
15	Говядина отварная с кольраби в соусе из сметаны и хрена	8	240	12	1,14	0,039

Общая численность работников цеха рассчитываем по формуле (6):

N=1,386*1,32=1,829?2 человека.

Принимаем 2 человека для работы в горячем цехе.

В горячем цехе необходимы различные виды оборудования. Расчёт механического оборудования производится по формулам (9), (10), (11), (12):

Условное время работы: ty= 12*0,5=6 ч.

Рассчитанная производительность оборудования:

По=70,57/6=11,76?12 кг/час;

На основании определения требуемой мощности оборудования производят подбор оборудования, которое выпускается промышленностью.

Подходящий по мощности кухонный комбайн Bomann KM 367 CB имеет мощность 1,0 кВт.

tф = 0,6 / 12= 0,05 ч.;

Кф = 0,05/ 12=0,004;

где Кф - фактический коэффициент использования оборудования.

Мто=0,5/6=0,008 кВт;

Расчёт механического оборудования представляется в таблице 24:

Таблица 24 - Расчёт механического оборудования

№ рец	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф-т исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Произв оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
99	Картофель	0,189	0,6	0,002	Кухонный комбайн Bomann KM367CB Silver	12	1	0,012	0,001
ТТК2	Лук репчатый	0,12	0,6	0,001		12	1	0,003	0,0003
141	Морковь Лук репчатый Петрушка корень	0,25 0,13 0,335	0,6	0,01		12	1	0,006	0,0005
159	Лук Морковь	0,189 0,161	0,6	0,004		12	1	0,012	0,001
218	Морковь	0,192	0,6	0,001		12	1	0,012	0,001
212	Шампиньоны Картофель Морковь Петрушка(корн) Лук репчатый	0,852 0,168 0,192 0,048 0,084	0,6	0,3		12	1	0,005	0,0004
251	Картофель Морковь Петрушка(корн) Лук репчатый	0,168 0,192 0,048 0,084	0,6	0,2		12	1	0,003	0,0003
245	Лук репчатый Морковь Петрушка(корн)	0,182 0,012 0,048	0,6	0,1		12	1	0,012	0,001
516	Лук репчатый	0,160	0,6	0,001		12	1	0,012	0,001
527	Картофель	2,192	0,6	0,4		12	1	0,005	0,0004
532	Морковь Лук репчатый Петрушка(корн) Кольраби	0,050 0,048 0,04 2,44	0,6	0,4		12	1	0,065	0,005
ТТК6	Шампиньоны Картофель	0,4 1,168	0,6	0,4		12	1	0,003	0,0003
ТТК7	картофель	1,160	0,6			12	1	0,035	0,003
537	Лук репчатый Морковь Петрушка(корн) Картофель	0,35 0,048 0,048 1,392	0,6	0,3		12	1	0,004	0,0004
597	Лук репчатый	0,210	0,6	0,02		12	1	0,001	0,00008
548	Картофель	2,4	0,6	0,4		12	1	0,005	0,0004
558	Картофель	1,476	0,6	0,2		12	1	0,003	0,0003
581	Лук Картофель	0,12 0,932	0,6	0,1		12	1	0,003	0,0003
590	Картофель Лук репчатый	1,4 0,138	0,6	0,2		12	1	0,004	0,0003
32	Лук репчатый Капуста Морковь	0,572 1,9 0,376	0,6	0,5		12	1	0,09	0,008

Принимаем кухонный комбайн Bomann KM367CB Silver с габаритами 320х330х360 и мощностью 0,6 кВт.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам (17-22):

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв (17)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объем воды, дм3.

Vв=nбл*g

Vв=40*140=5,6л

, (18)

где G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм.

(19)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

G=(100*40)/1000= 4 кг.

Vбульона=4/2=2 дм3.

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

(20)

Vк = (2 + 5,6) /0,85=8,94 л;

Принимаем котел из нержавеющей стали 10 л.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле 22:

(21)

где V - объем котла, дм;

- норма супа на 1 порцию, ;

n - количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

1) Суп-лапша домашняя:

V=12*0,25=3 дм3;

2) суп картофельный с шампиньонами:

V=12*0,25=3 дм3;

3) суп-пюре из курицы с льезоном:

V=13*0,25=3,25 дм3;

4) суп-пюре из шпината с гренками:

V=13*0,25=3,25 дм3;

Принимаем четыре кастрюли из нержавеющей стали объемом 4 литра.

Объем котлов для варки набухающих продуктов рассчитываем по формуле (18):

V = Vпрод + Vв (22)

где:

Vкартоф = (8*0,348 +0,274*8+6*0,232+6*150+4*0,232)/0,65=11,78дм3;

Vв=11,78*0,7=8,25 л.

Vкотл=11,78 + 8,25=20л.

Принимаем алюминиевый пищеварочный котел на 8 л. - 3 шт. диаметром 260 мм.

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитываем по формуле 23:

(23)

- объем продуктов, используемых для варки,

1) морепродукты отварные натуральные:

2) V=1,15*2,75=3,16 дм3;

Принимаем одну кастрюлю из алюминия 3,5л.

Объем котлов для тушения определяем по формуле (24):

(24)

1) Баклажаны тушенные с помидорами:

Gб=187*5=935г; Vб=0,935/0,5=1,87дм3;

Gт=140*5=700г; Vт=0,7/1,09=0,64дм3;

Vк=1,87+0,64=2,5л;

Принимаем сотейник из нержавеющей стали объемом 4 литра.

2) Капуста тушеная:

Gб=244*5=976г;

Vб=0,976/0,6=1,63дм3;

Vк=1,63л.

Принимаем сотейник из нержавеющей стали объемом 2 литра

3) Соус сливочный:

Gб=55*8=440 г;

Vб=0,440/0,16=2,75дм3;

Vк=2,75л.

При расчете сковород, учитывается площадь пода чаши сковороды или ее вместимость. За основу возьмем количество изделий, подвергаемых жарке. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в горячем цехе. Площадь пода чаши может быть определена по формуле (25):

для жарки штучных изделий

(25)

где F - площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

ц - оборачиваемость, площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды рассчитывается по формуле (26):

(26)

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8),ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чащи добавляется 10 % на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна, формула 27:

(27)

Количество сковород определяется по формуле 28:

(28)

где Fст - площадь пода стандартной сковороды, м2.

Принимаем сковороду СЭСМ - 0,5 м2 - 1 шт.

Свиная корейка:

ц =2/0,5=4;

F=10*0,1/4=0,25;

Fобщ=1,1*0,25=0,275;

n=0,275/0,5=0,55;

Котлеты отбивные:

ц =2/0,5=4;

F=6*0,168/4=0,25дм3;

Fобщ=1,1*0,25=0,28дм3;

n=0,28/0,5=0,06;

Бифштекс:

ц =2/0,5=4;

F=6*0,216/4=0,324 дм3;

Fобщ=1,1*0,324=0,36дм3;

n=0,36/0,5=0,72;

Паштет из печени с луком:

ц =2/0,3=6,6;

F=7*0,213/6,6=0,226дм3;

Fобщ=1,1*0,226=0,248дм3;

n=0,248/0,5=0,5.

Антрекот:

ц =2/0,16=12,5;

F=6*0,216/12,5=0,1 дм3;

Fобщ=1,1*0,1=0,114дм3;

n=0,114/0,5=0,23;

Принимаем сковороду электрическую СЭСМ - 0,5 м2 - 1шт.

Жарка изделий по массе учитывает плотность продукта, толщину слоя, оборачиваемость сковороды.

Для жарки изделий массой:

, (29)

где G - масса, обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/;

b - толщина слоя продукта;

- оборачиваемость площади пода чащи за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чащи (К = 0,65);

Оборачиваемость площади пода чащи за расчетный период рассчитываем по формуле 12.

Количество сковород определяется по формуле 21.

Картофель жареный из вареного:

ц =2/0,25=8;

F=8*0,348/0,65*0,5*36*0,65=0,366дм3;

Fобщ=1,1*0,366=0,402дм3;

n=0,402/0,5=0,8;

Гуляш:

ц =2/0,15=13;

F=4*0,216/0,85*2,5*36*0,65=0,2;

Fобщ=1,1*0,2=0,22дм3;

n=0,22/0,5=0,44;

Картофель жареный из сырого:

ц =2/0,25=8;

F=6*0,406/0,65*0,5*36*0,65=0,32дм3;

Fобщ=1,1*0,32=0,352дм3;

n=0,35/0,5=0,7;

Азу:

ц =2/0,15=13;

F=4*0,216/0,85*2,5*36*0,65=0,2дм3;

Fобщ=1,1*0,2=0,22дм3;

n=0,22/0,5=0,44;

Жаркое по-домашнему:

ц =2/0,15=13;

F=4*0,216/0,85*0,5*36*0,65=0,09дм3;

Fобщ=1,1*0,09=0,1;

n=0,099/0,5=0,198;

Принимаем сковороду электрическую СЭСМ - 0,5 м2.

Расчет блинного аппарата

Блины:

ц =2/0,01=0,007;

F=65*0,2/0,007=2,1дм3;

Fобщ=1,1*2,1=2,3;

n=2,3/0,5=4;

Принимаем блинницу электрическую настольную Roller Grill CDE на 2 пода диаметором 350 мм производительностью 120 шт/час мощностью 6кВт с габаритами 860х500х240 - 1шт.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

Число пароконвектоматов рассчитывают в соответствии с числом отсеков:

nот = У nфе/ц, (30)

где nот - число отсеков пароконвектомата, шт

nфе - число функциональных емкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 25:

Таблица 25 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование операции	Число операций в расчетный период	Тип гастроемкости	Габариты гастроемкости	Вместимость гастроемкости	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата
Хек запекание	8	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	12	5	0,2
Тефтели рыбные запекание	8	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	12	5	0,2
Свиная корейка запекание	10	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	60	1	1,0
Деликатесная говядина томление	8	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	60	1	1,0
Рулет из рубца варка на пару	6	GN-1/4*100К4	176*325*100	8	1	90	0,6	1,7
Говядина тушение	6	GN-1/4*100К4	176*325*100	8	1	60	1	1
Кольраби запекание	5	GN-1/4*100К4	176*325*100	5	1	40	1,5	0,67
Цветная капуста варка на пару	6	GN-1/4*100К4	176*325*100	8	1	10	6	0,16
Пудинг сахарный запекание	7	GN-1/4*100К4	176*325*100	8	1	15	4	0,25
Итого:								6,18

Число отсеков равно:

nот = 6,18 ? 7 шт.

Принимаем 1 пароконвектомат UNOX XEV 0711 EPR электрический инжекторного типа на 7 уровней с габаритами 750х773х843 мм. Электрическая мощность -11,7 кВт.

Расчет жарочных плит. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (31):

(31)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30 % на неплотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты производят двумя способами:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле (32):

(32)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты,;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час рассчитываем по формуле (21):

Fлапша = 1*0,224/1,5 =0,15;

Fкартоф = 1*0,224/1 =0,224;

Fсуп-пюре = 1*0,224/1,5 =0,15;

Fсуп-пюре = 1*0,224/0,5 =0,448;

Fморепрод= 1*0,200/4 =0,05;

Fкартоф= 3*0,260/2 =0,39;

Fбакл = 1*0,22/1,5 = 0,146;

Fкапус= 1*0,180/1,5=0,12;

F = 0,15+0,224+0,15+0,448+0,05+0,39+0,146+0,12=1,678;

Fобщ=1,3*1,678=2,18дм3;

Принимаем плиту электрическую без духовки ПЭП-0,72-6М-1 на 6 конфорок мощностью 15,0 - 1 шт. с габаритами 385х830х870.

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы производственные, стеллажи, ванны моечные) определяется по формулам формулам (13),(14):

L = 1,5* 2 = 3 м;

По числу работников принимается стол производственный секционный модулированный СПСМ-5 - 2 шт (1470х840х860), стол производственный СП - 1 шт. (1470х840х885) под кухонное механическое оборудование.

Для хранения инвентаря и теплового оборудования принимаем стеллаж производственный передвижной СПП - 1 шт. с габаритами 1198х630х1750.

В горячем цехе устанавливаем раковину для мытья рук и электронные весы на каждом рабочем столе для установления точного веса блюда.

Принимаем раковину с габаритами 600х600х860 - 1 шт.

Составляем сводную таблицу принимаемого оборудования, устанавливаемого стационарно.

В горячем цехе продукция отпускается в зал, значит нужно делать расчеты. Принимаем кассовый стол 1 шт.

Результаты сводим в таблицу 26:

Таблица 26 - Спецификация и площадь горячего цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Кухонный комбайн с габаритами.	Bomann Silver KM367CB	1	320х330х360	1,0	-
Плита электрическая	ПЭП-0,72-6М-1	1	1385х830х870	15,0	1,05
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,5	1	1470х840х860	12,0	1,23
Пароконвектомат	UNOX XEV 0711 EPR	1	750х773х843	11,7	0,5
Шкаф холодильный	ШХ-0,5	1	697х620х2070	0,15	0,4
Блинница электрическая	Roller Grill CDE	1	860х500х240	2	0,43
Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-5	2	1470х840х860	-	2,46
Стол производственный	СП	1	1470х840х885		1,23
Стеллаж производственный передвижной	СПП	1	1198х630х1750	-	0,75
Весы электронные	ПВ-30	2	350х340х90	0,015	-
Нейтральный элемент	В-500	1	500х800х860	-	0,4
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Кассовый стол	ЛПС-7	1	1250х840х860	0,05	1,05
Итого площадь оборудования:	9,06
Площадь горячего цеха:	36м2

Общая площадь горячего цеха рассчитывается с учетом нормы площади на 1 человека, она составляет 12 м2 и коэффициентом 1,4:

Sобщ =1,4*9,06+12*2=36,2 ? 36 м2.

В холодном цехе готовят закуски, сладкие десерты, холодные напитки собственного производства. Из оснащения принимают различные виды холодильного оборудования, такие как охлаждающие шкафы и прилавки разных температур, механические виды оборудования овощерезки, слайсеры, взбивающие, перемешивающие и протирающие механизмы. Для приготовления мороженого применяют фрезеры. Из вспомогательного оборудования устанавливают столы, стеллажи, моющие ванны, весы.

Расчет и подбор оборудования производим аналогично расчетам, выполненных на другие цеха, на основании количества блюд и норм трудоемкости на единицу изделия за расчетный период. Результаты приведены в таблице 27:

Таблица 27 - Производственная программа холодного цеха

	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование
ТТК1	Бутерброд с икрой кетовой, лимоном и зеленью	5	Нарезка Измельчение	Слайсер
ТТК2	Ассорти рыбное с маринованными корнишонами, лимоном и зеленью	5	Нарезка Измельчение	Слайсер
ТТК3	Мясная нарезка деликатесная	5	Нарезка	Слайсер
ТТК4	Язык говяжий под хренком с зеленью	10	Нарезка	Слайсер
ТТК5	Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками	10	Измельчение	УКМ
53	Салат зеленый с огурцами	5	Измельчение	УКМ
61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	5	Нарезка	УКМ
99	Салат с курицей	5	Измельчение	УКМ
91	Салат из редьки с овощами	5	Измельчение нарезка	УКМ
ТТК6	Помидоры, фаршированные брынзой	5	Удаление мякоти Измельчении	Вручную УКМ
936	Мороженое «Космос»	4	взбивание	Миксер
939	Мороженое «Айсберг»	4	взбивание	Миксер
930	Мороженое «Ассорти»	3	взбивание	Миксер
938	Мороженое «Пингвин»	3	взбивание	Миксер
1021	Коктейль молочный с фруктовым сиропом	4	взбивание	Миксер
1022	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	4	взбивание	Миксер
1025	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	5	взбивание	Миксер

 Таблица реализации блюд холодного цеха является производственной программой цеха.

Далее рассчитаем численность работников в таблице 24 на 2 часа по максимальной загрузке торгового зала. Результаты приводим в таблице 28:

Таблица 28 - Расчёт численности работников холодного цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
1	Бутерброд с икрой кетовой, лимоном и зеленью	5	40	12	1,14	0,004
2	Ассорти рыбное с маринованными корнишонами, лимоном и зеленью	5	60	12	1,14	0,006
3	Мясная нарезка деликатесная	5	40	12	1,14	0,004
4	Язык говяжий под хренком с зеленью	10	60	12	1,14	0,012
5	Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками	10	210	12	1,14	0,043
6	Салат зеленый с огурцами	5	80	12	1,14	0,008
7	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	5	100	12	1	0,012
8	Салат с курицей	5	200	12	1,14	0,020
9	Салат из редьки с овощами	5	120	12	1,14	0,012
10	Помидоры, фаршированные брынзой	5	120	12	1,14	0,018
11	Мороженое «Космос»	4	100	12	1	0,009
12	Мороженое «Айсберг»	4	100	12	1	0,009

Численность работников равна: N = 0,417 * 1,32 = 0,55 ? 1 чел.

Принимаем в холодный цех 1 человека.

Принимаем по результатам расчета оборудование:

- слайсер;

- миксер;

- кухонный комбайн.

Расчёт механического оборудования производим по формулам (10),(11),(12),(13).

Расчет слайсера электрического

Условное время работы:

ty= 12*0,5=6 ч.

Рассчитанная производительность оборудования:

По=5,1/6=0,85?1 кг/час;

На основании определения требуемой мощности оборудования производят подбор оборудования, которое выпускается промышленностью.

С близкой производительностью найден слайсер CONVITO HBS-220SS мощность 0,12 кВт. По формулам (13) и (14) определяют фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.

Мто=0,12/6=0,02кВт;

tф = 0,12 / 12= 0,05 ч.;

Кф = 0,05/ 0,85=0,004;

Расчет универсальной кухонной машины.

tу=12*0,5=6

По=6,95/6=1,15 кг/ч

Данной производительности соответствует универсальная кухонная машина УКМ ПУ-06 (530х280х310) с насадками нарезки сырых овощей МС 10-160 (420х380х410), овощерезкой для вареных овощей МС 18-160 (420х380х410), овощерезкой пуансонной МС 28-100 (318х242х360) мощностью 0,6 кВт.

tф=0,6/12=0,05

Мто=0,6/6=0,1

Кф=0,05/12=0,004

Расчет миксера электрического для приготовления молочных коктейлей

По=1,95/6=0,33 кг/час

Данной производительности соответствует миксер электрический KITCHEN AID 5K45SSEWN с объемом дежи 4,28 л. мощностью 0,25 кВт с габаритами 220х360х440.

tф=0,25/0,33=0,75

Мто=0,25/6=0,04кВт

Кф=0,75/12=0,06

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХРМ 300 - 1 шт. с габаритами 357х326х290 мощностью 0,25 кВт.

Расчет механического оборудования приводим в таблице 29:

Таблица 29 - Расчёт механического оборудования

№ п/п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Кф
2	Бутерброд с икрой кетовой, лимоном и зеленью	5	0,5	0,02	Слайсер CONVITO HBS-220SS	6	1	0,05	0,004
3	Ассорти рыбное с маринованными корнишонами, лимоном и зеленью	0,5	0,5
4	Мясная нарезка деликатесная	1,2	0,5
5	Язык говяжий под хренком с зеленью	1,0	0,5
6	Салат Морские чудеса с гребешками и тигровыми креветками	2,7	0,5	0,1	УКМ ПУ-06	12	1	0,05	0,004
7	Салат зеленый с огурцами	1,25	0,5
8	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	1,25	0,5
9	Салат с курицей	0,75	0,5
10	Салат из редьки с овощами	1,0	0,5
11	Коктейль молочный с фруктовым сиропом	4	0,5		Миксер KITCEN AID 5K45SSEWN	4,5	1	0,75	0,06
12	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	4	0,5
13	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	5	0,5

Требуемое холодильное оборудование рассчитываем на основании расчета холодильного оборудования складского помещения и принимаем шкаф холодильный POLAIR DP102-S - 1 шт. с габаритами 600х625х890 с вместимостью 120 кг и рабочим объемом 150 литров.

Вспомогательное немеханическое оборудование рассчитываем аналогично расчетам для других цехов. Принимаем стол рабочий СП для работы и для оборудования - 2 шт. с габаритами 1470х840х885, стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритами 1470х840х220, стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 с габаритами 1500х800х1600.

Расчет площади цеха и спецификации оборудования по холодному цеху сводим в таблицу 30:

Таблица 30 - Спецификация и площадь холодного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СП	2	1470х840х885	-	2,47
Стеллаж стационарный	СПС	1	1470х840х220	-	1,23
Стол со встроенной моечной ванной	СПММ-1500	1	1500х800х860	-	1,2
Весы электронные	ПВ-6	1	350х340х90	0,015	-
Шкаф холодильный	ШХ POLAIR DP102-S	1	1500х800х1600	2	1,2
Миксер электрический	KITCEN AID5K45SSEWN	1	220х360х440	0,25	-
Хлеборезка	АХРМ 300 (Италия)	1	357х326х290	0,25	-
Универсальная кухонная машина	ПУ-06	1	530х280х310	0,6	-
Измельчитель сырых овощей	МС 10-160	1	420х380х410	-	-
Овощерезка для вареных овощей	МС 18-160	1	420х380х410	-	-
Овощерезка пуансонная	МС 28-100	1	318х242х360	-	-
Слайсер	ES-220	1	450х280х320	0,12	-
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Площадь оборудования:	6,46
Площадь холодного цеха:	17м2

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (6):

S = 6,46/0,35 = 16,5 ? 17 м2.

Моечная столовой и кухонной посуды.

Для расчета технического помещения моечной столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары определяют вид оборудования, требуемый для выполняемых операций и его габариты.

На предприятиях общественного питания функцию мытья столовых приборов, чайной посуды, бокалов выполняют специальные посудомоечные машины. Для мытья кухонной посуды, инвентаря и тары применяют моечные ванны. Производительность оборудования и его наименование выбираются исходя из количества посуды на одного потребителя в соответствии с нормами.

В таблице 31 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя. Эти сведения зависят от типа предприятия общественного питания. Выбираем ресторан и бар. Как правило, на одного потребителя в кафе, барах должно быть два комплекта посуды, а в ресторанах 4-6 комплектов. В таблице 31 представлены нормы посуды на одного потребителя, принятые в ресторанах и барах:

Таблица 31 - Нормы посуды и приборов на одного потребителя

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
	Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Ресторан	6	4	6	3
Бар	2	2	2	-

Производительность посудомоечной машины рассчитываем с использованием усредняющего коэффициента, так как точно рассчитать количество посуды невозможно. Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле (33):

Пуе= Nп*Ку, (33)

где Пуе - количество условных единиц грязной посуды, шт.;

Nп - норма посуды, шт.

Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2.

Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины.

Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице 32:

Таблица 32 - Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины

Количество потребителей в расчётный период	Нормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)	Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)	Вмес-ть корзины посудомоечной машины, (шт.)	Коэффициент использования машины, (0,5)	Требуемая произв-сть посудомоечной машины (шт./ч)
	тарелки	стаканы	приборы
68 (Р)	6	7	6	11,4	50	0,5	388
28 (Б)	2	3	2	4,2	50	0,5	59
Итого:							447

Из каталога производственного оборудования принимаем машину посудомоечную универсальную AMIKA 6X с габаритами 580х600х830 мощностью 3,3 кВт.

В моечной также устанавливаются столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов. Также необходимы моечные ванны. Результат сводим в таблицу 33:

Таблица 33 - Спецификация и площадь моечной столовой посуды и оборудования

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050х630х860	-	0,66
Стеллаж стационарный	СПС	1	1470х840х2200	-	1,23
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ-2СМ	1	1680х840х860	-	1,41
Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-1	1	1050х840х860	-	0,44
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630х630х860	-	0,8
Стеллаж производственный стационарный	СПС	1	1470х840х2200	-	1,23
Машина посудомоечная действия	AMIKA 6X	1	580х600х830	3,3	0,33
Площадь оборудования моечной:	6,1
Площадь моечной:	16м2

Рассчитываем площадь моечного отделения:

S = 6,1/0,35=15,85 ? 16 м2.

При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды.

В группу помещений для потребителей входят вестибюль, обеденный зал, сцена. Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в мІ на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.

Sплощ = 50 * 1,6 = 80 мІ;

В зале ресторана предусмотрена место для вечерних музыкальных шоу, которая составляет 15 % к числу посадочных мест: 50*0,15·=7,5 м2;

Ширина основных проходов в ресторане составляет: основной 1,5 м, а для прохода к отдельным местам 0,6 м по своду СНиП 2-08-02-89.

Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест. Площадь вестибюля равна 60*0,45=22,5 м2;

Площадь гардероба равна 50*0,1=5 м2;

Расчет помещений для туалетов и мест для курения в ресторане на 50 мест и в баре-мороженое на 10 будет составлять: для мужчин - 6 м2 (1 кабинка, 2 писсуара, 1 раковина), для женщин - 6 м2 (2 кабинки, 1 раковина).

Расчет площади помещения для бара мороженое на 10 мест приведен в таблице 34:

Таблица 34 - Спецификация и площадь бара мороженое

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Витрина холодильная	Roller Grill VVF 1200	1	1000х530х600	0,43	0,53
Прилавок кассовый	Полюс П-1 Ш	1	600х1130х870	-	0,6
Прилавок угловой внешний	Полюс У-1	1	1080х1080х930	-	1,1
Прилавок угловой внутренний	Полюс У-2	1	840х840х930	-	0,7
Сокоохладитель	ARCTIC COMPACT 5/4	1	500х400х535	0,34	-
Кофе-машина	MAC 2000 S/V3	1	280х320х350	1,0	-
Термопот	Rolsen RLT-2601	1	220х280х458	0,73	-
Микроволновая печь	«Samsung»	1	550х580х460	1,3	-
Раковина	РК	1	400х400х270	-	0,16
Площадь оборудования:	2,8
Площадь бара-мороженое:	8м2

Площадь рабочей зоны бара составляет: F=2,8/0,35= 8,1 ?8м2.

Общую площадь зала для посетителей бара определяем по нормативу:

S=10*1,4=14 м2.

К служебным помещениям относят помещения для персонала. Персоналу требуются гардеробная, комната для отдыха, душевая, туалет. Также сюда относятся бельевая, кладовка под инвентарь, кабинет директора кабинет бухгалтера.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений.

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 35):

Таблица 35 - Сводная таблица помещений проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2	Примечание
	расчётная	компоновочная
Для посетителей
Зал ресторана	80	87,5
Площадка для танцев	7,5
Зал бара	14	22
Бар мороженое	8
Вестибюль	22,5	23
Гардероб	5	5
Туалетные комнаты (м/ж)	12	12
Производственные
Горячий цех	36	36
Холодный цех	17	17
Мясо-рыбный цех	14	14
Овощной цех	12	12
Моечная столовой и кухонной посуды	16	16
Складские помещения
Склад сухих продуктов	3,4	4
Сервизная	12	12
Холодильная камера для мяса и рыбы	4,55	5
Молочная холодильная камера	9,8	10
Холодильная камера для фруктов и зелени	9,9	10
Сухие продукты	3,4	4
Камера для пищевых отходов	2	2
Служебные и бытовые
Комната отдыха для персонала	18	18
Гардероб для персонала	18	18
Туалеты, душ для персонала	18	18
коридоры	72	72
Технические
Машинное отделение	8	8
Электрощитовая	8	8
Итого:	431	432

5. Генеральный план

ресторан торговый овощной производственный

Ресторан спроектирован как отдельно стоящее одноэтажное здание, так как такая конструкция наиболее удобна для производства кулинарных продуктов и их реализации, нет необходимости в устройстве лестниц и подъемников, что существенно снижает стоимость строительства. К недостаткам относится то, что для зданий в один этаж требуется большая территория. Подвал отсутствует. Здание ориентировано с севера на юг. Центральная часть с входной группой располагается на южной стороне, где больше естественного света, производственная зона с хозяйственной площадкой обращена на север. Ближайшие к проектируемому ресторану строения располагаются на расстоянии 25 метров.

Стены здания выполнены из железобетонных панелей. Фундамент под колонны ступенчатый, глубина заложения 0,9 м. Перегородки выполнены из кирпича с последующей штукатуркой и облицовкой плиткой. Покрытие здания выполнено из железобетонных плит с пароизоляцией, осуществляемой слоем битумной мастики, теплоизоляция проектируется слоем плит из пенобетона толщиной 200 мм, выравнивающий слой выполнен из цементного раствора толщиной 20-30 мм, кровля выполнена из слоя битумного ондулина.

Стены принимаются как самонесущие, выполняющие функции ограждающих конструкций. Нагрузка направлена на каркас. Каркас выполнен из заливного бетона. Помимо самонесущих стен используются и несущие, внутренние, рассчитанные на нагрузку собственной массы и массы перекрытий.

После обоснования размерных параметров спроектированного здания выберем основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Высота внутренних помещений составляет 3 метра. Слева от парадного входа располагается бар мороженое, справа гардероб и вход в аванзал и ресторан.

Основным строительным материалом выбран кирпич. Толщина стен 1,5 кирпича (0,38 м). Толщина крупноблочных стен из естественного камня 0,39 м. Внутренние перегородки кирпичные толщиной 0,12 м.

Внутренние опоры железобетонные с сечением 0,5 м.

Окна размещаются между осями сетки по длине здания с обеих сторон. Ширина окон кратная 3000 мм (секционное остекление в зале для потребителей.

Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3-0,4 м.

Двери расположены между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.

Для обеспечения безопасности людей при возможной эвакуации двери открываются наружу. В спроектированном ресторане имеется два эвакуационных выхода.

Конфигурация здания имеет вид прямоугольника. В целях экономии места выступы и пристройки отсутствуют. Это упрощает подводку коммуникаций, удешевляет благоустройство внутренней территории.

В ходе составления планировочного решения существенную роль играет взаимосвязь торговых и производственных групп помещений, в частности обеденного зала и основных цехов - горячего и холодного. При создании проекта выбрана фронтальная архитектурно-планировочная схема, условно разделяющая здание параллельно продольной оси на две части. Со стороны центральной фронтальной части размещается группа помещений для потребителей: вестибюль, гардеробом и туалетными комнатами, аванзалом, обеденным залом с площадкой для представлений.

В противоположной части здания располагаются производственные, складские, служебные и административные помещения. Обеденный зал напрямую связан с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды. Цеха и моечная имеют отдельные подходные пути со входами, для предотвращения столкновений потоков официантов. Рядом с горячим и холодным цехами расположены заготовочные овощной и мясо-рыбный цехи.

Охлаждающие камеры и камера сухих продуктов располагаются позади основных цехов, третьей линией рядом со служебным входом, откуда производится прием сырья и продуктов.

Характерной особенностью подобной фронтальной планировочной схемы является вытянутая прямоугольная форма зала, удлиненной частью примыкающая к горячему и холодному цехам, где идет отпуск блюд.

Зал и производственные помещения имеют естественное дневное освещение. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (в производственных, административных и служебно-бытовых проемы для окон шириной 1 м, высота 2,4 м; в помещениях для потребителей ширина 3,5 м). Оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением. Окна расчленены на фрагменты, позволяющие обеспечивать безопасность потребителей и сотрудников, а также регулярное проветривание помещений без создания сильных потоков воздуха.