Разработка проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест

Складские помещения, сервизная, выполняющая функции хранилища белья, освещены искусственным светом, так как занимают вторую внутреннюю линию застройки. Гардероб и санитарные комнаты также оснащены светильниками дневного света. Кроме того, гардероб, отделенный от фойе входной пластиковой группой из стеклопакетов, в дневное время получает достаточное количество солнечных лучей, и только в вечернее время переходит на искусственное освещение.

Рядом со служебным входом располагаются кабинет директора и бухгалтера, гардероб для служебного пользования, санитарные помещения для работников, электрощитовая, бойлерная. Так как количество персонала не превышает 15 человек, то принимаем один служебный туалет с одним унитазом и шлюзом для раковины общей площадью 3м2, одну душевую кабину с роликовыми дверьми площадью 0,9х0,9м. Гардероб для персонала оснащен шкафом для верхней одежды и имеет площадь 2,5 м2. Гардероб совмещен с комнатой отдыха и приема пищи. В комнате установлен диван, стол для приема пищи, стулья. Площадь помещения 14м2.

В качестве эвакуационного выхода принимается служебный вход, имеющий связь через ряд помещений с торговым залом и баром-мороженое.

Двери распашные, деревянные, ширина дверей 0,9-1,2 м. Входная группа центрального входа имеет ширину 2 метра и высоту 2,5м.

Двери помещений, площадь которых превышает 10м2 имеют проем 1,2 м2, к ним относят основной зал для приема пищи и развлечений, помещение бара-мороженое, производственные цеха, отдельные складские помещения. В помещениях общей площадью менее 10м2, к каким относят камеру для пищевых отходов, кладовку для хлеба, туалеты, гардероб, бытовка, кабинеты административно-хозяйственных работников ширина дверного проема 0,9м.

Ширина проемов охлаждаемых камер, спроектированных согласно количеству и объему хранящихся в них продуктов, имеют дверные проемы в соответствии с рекомендуемыми СНиП нормативами. Двери кладовых и охлаждаемых камер открываются наружу, двери цехов в целях обеспечения эвакуационных мероприятий - внутрь помещений.

Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные и имеют сечение 300 мм. Несущими конструкциями служат ригели (длина 5560 мм, высота 600 мм, ширина 550, ширина крайнего пристенного ригеля 390 мм). Настил выполнен железобетонными плитами длиной 8650 мм и шириной 1485 мм.

Шаг колонны 6х6 метров, сечение колонны 400х400 м.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в г. Стерлитамак, с промерзанием грунта 0,6-0,8 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 0,9м. Лестница главного входа выполнена из каркасного бетона, облицованного плиткой под мрамор. Лестница служебного входа обычная из заливного каркасного бетона. Высоту ступеней определяем по формуле (34):

Мпод = H/h*n (34)

Мпод = 3/0,150*1=20 шт.

Количество проступней определяется по формуле (35):

Мпр = Мпод - 1 (35)

Мпр = 20 - 1=19 шт.

Принимаем 2 лестницы с количеством ступеней 19 и количеством подступов 20.

Полы в производственных цехах выполнены из специальной нескользящей керамической плитки 10-13 мм, влагонепроницаемые, уложенные на стяжку, что предотвращает проникновение грызунов. Полы имеют уклон 1% к трапам для стока воды.

К внутренне отделке помещений предъявляются особые санитарно-гигиенические требования. Они должны легко очищаться и мыться. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен гладкой глазурированной плиткой на высоту 1,5м, выше этого стены обработаны побелкой водоэмульсионного состава. Складские помещения покрыты керамической плиткой полностью. Полы покрыты керамической противоскользящей плиткой толщиной 12 мм. В складских помещениях полы зацементированы стяжкой. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. В овощном и мясорыбных цехах, где невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм, а сверху укладывается плитка.

Стены фойе, аванзала и зала приема пищи выполнены из современных звукоизоляционных материалов в виде декоративного камня.

Виды применяемых отделочных материалов сводим в таблицу 36:

Таблица 36 - Отделочные решения помещений

№ п/п	Наименование помещения	Вид отделки
		Потолок	Стены	Пол
1	Торговый зал	Навесной потолок из гипсокартона	Декоративный камень	Матовая шероховатая керамическая плитка
2	Бар-мороженое	Навесной потолок из гипсокартона	Декоративный камень	Керамическая плитка
3	Вестибюль	Навесной потолок из гипсокартона	Декоративный камень	Керамическая плитка
4	Гардероб	Гипсокартон	Пластиковые панели	Матовая шероховатая керамическая плитка
5	Туалеты	Гипсокартон	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая плитка
6	Курительная	Покраска	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая плитка
7	Горячий цех	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая
8	Холодный цех	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая
9	Овощной цех	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая
10	Мясо-рыбный цех	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Матовая шероховатая керамическая
11	Охлаждающие камеры	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Бетон
12	Кладовка для пищевых отходов	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Бетон
13	Сервизная	Побелка в/э	Пластиковые панели	Керамическая плитка
14	Коридоры	Побелка в/э	Пластиковые панели	Керамическая плитка
15	Административные помещения	Гипсокартон	Гипсовая шпаклевка	Ламинат
16	Щитовая	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Бетон
17	Бойлерная	Побелка в/э	Глянцевая керамическая плитка	Бетон

6. Охрана труда

Организация современного производства требует четкого соблюдения норм, правил безопасности и производственной санитарии. Внедрение новых технологий, интенсификация производственных процессов неразрывно связаны с созданием безопасной техники, дальнейшим улучшением условий труда, уменьшением производственного травматизма и профзаболеваний.

Трудовое законодательство устанавливает правовые и технические нормы в области охраны труда, предусматривает систему надзора и контроля за их выполнением, меру ответственности должностных лиц за нарушение установленных норм и правил. На проведение необходимых работ по охране труда государство ежегодно выделяет денежные средства и материальные ресурсы. Проводимая работа по улучшению условий и безопасности труда даёт положительные результаты. Для дальнейшего совершенствования условий труда необходимо улучшить качество контроля за соблюдением требований действующих норм, стандартов, правил, инструкций и других документов по технике безопасности.

Основными требованиями безопасности, предъявляемые к конструкции механизмов и машин являются: надежность, удобство в эксплуатации, безопасность для здоровья и жизни человека. Мероприятия безопасности разработаны в соответствии с общими требованиями безопасности к производственному оборудованию по ГОСТ 122003-90 ССБТ. Разработку мер безопасности производственного оборудования осуществляют на стадии проектировании основных элементов.

Производственное оборудование должно быть безопасно при монтаже, эксплуатации и ремонте, а также соответствовать предъявляемым к нему эргонометрическим и эстетическим требованиям.

На предприятиях пищевой отрасли используют разнообразное технологическое оборудование, которое различается не только конструкцией, но и принципом работы. При этом оно должно строго отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Все тепловыделяющие поверхности оборудования и ограждений теплоизолируют так, чтобы температура наружной поверхности изоляции не превышала +45С, а во взрывоопасных помещениях +350С. Материал изоляции должен быть гладким, прочным, устойчивым к воздействию влаги и огнестойким.

В труднодоступных местах машины применяют централизованную систему смазки или пары трения, работающие без смазки либо требующие одноразовой заправки смазочным материалом в период между профилактическими ремонтами. Резервуары гидравлических и смазочных систем должны иметь высоту дна от уровня пола не менее 100 мм для удобства спуска масла в подставные емкости. В основаниях станин, используемых в качестве резервуаров для масла, предусматривают отверстия для откачивания масла.

Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных электромагнитных излучений.

Каждая отдельная машина или должны иметь вводный выключатель ручного действия, размещенный на панели управления или на лицевой стенке шкафа на высоте не менее 0,6 и не более 1,7 м от уровня пола или рабочей площадки. Вводный выключатель предназначен для подключения электрооборудования к питающей сети и имеет два фиксированных положения: «Включено» и «Отключено».

Системы ручного и автоматического аварийного отключения не должны отключать устройства, перерыв действия которых может привести к травматизму (стопорные и зажимные устройства, электромагнитные удерживающие устройства и др.).

Для предупреждения аварий или поломок вследствие перегрузок оборудование обеспечивают автоматически действующими средствами защиты-ограничителями хода, фрикционными муфтами, срезающими шпонками и др.

Приемные устройства, расположенные над внутренними рабочими органами машины, должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем).

В опасных зонах оборудования, где по условиям работы полное ограждение невозможно, применяются фотоблокировки. Оборудование, у которого опасная зона расположена на высоте более 1м от уровня пола, комплектуют стационарными площадками с лестницами. Площадки и ступени лестниц должны иметь настил из рифленого материала. Их проектируют с учетом удобного и безопасного обслуживания машины. Свободные проходы на площадках должны быть шириной не менее 0,7 м, высота сплошного борта у края площадки - 0,15 м. Размеры лестниц должны быть следующие: по ширине прохода - не менее 0,6 м; по высоте ступеней - не более 0,2 м; по ширине ступеней - не менее 0,12 м. Угол наклона лестниц постоянного пользования - не более 450 к горизонту, а лестниц периодического пользования - не более 600.

Комфортные условия труда во многом от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда.

Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая.

Документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-95. При проектировании пищевых предприятий необходимо предусматривать два вида освещения - естественное и искусственное. Естественный свет имеет высокую биологическую и гигиеническую ценность, так как обладает благоприятным для зрения человека спектральным составом и оказывает положительное воздействие на психологическое состояние человека - создает ощущение связи его с окружающим миром. Отсутствие или недостаток естественного освещения в рабочем помещении классифицируют как вредный производственный фактор. В зависимости от типа промышленного здания естественное освещение может быть верхним - через световые фонари в крыше, боковым - через оконные проемы и комбинированным.

Одним из факторов, создающих комфортные условия труда является оптимальное, рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания. Рациональное размещение производственного оборудования имеет большое значение для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы.

На предприятиях используют два искусственного освещения - рабочее и аварийное. На предприятиях пищевой промышленности применяют две системы рабочего освещения - общее равномерное и комбинированное. При общем равномерном освещение световой поток распределяется равномерно без учета расположения оборудования.

Комбинированное освещение - это такое освещение, когда наряду со светильниками общего освещения используют светильники местного освещения для создания более высоких уровней освещенности на рабочих местах. Аварийное освещение на предприятиях устраивают двух видов: освещение безопасности и эвакуационное. Оно должно включаться автоматически при аварии рабочего освещения. Аварийное освещение безопасности надлежит устраивать, если внезапное отключение рабочего освещения и связанное с этим нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать: взрыв, пожар, отравление, длительное нарушение технологического процесса.

Шум в сочетании с вибрацией стал одним из основных вредных факторов в производстве. Интенсивный шум является общебиологическим раздражителем, так как в основе механизма действия его на организм человека лежит нарушение центральной нервной системы, сопровождающееся снижением слуха.

В первую очередь при воздействии шума нарушается восприимчивость слуха к высокочастотным составляющим звука, обеспечивающим в сочетании с низкими частотами разборчивость речи, но отдельно от них в разговорной речи практически не встречающихся. Шум - отрицательное явление не только с гигиенической, но и с экономической точки зрения, так как приводит к снижению производительности труда. Установлено, что шум снижает производительность физического труда до 10%, производительность умственного труда более чем на 40%. Источником интенсивного шума являются компрессоры, вентиляторы, насосы.

Допустимые уровни звукового давления в производственных помещениях по ГОСТ 1.21.003-83ССБТ показаны в таблице 37.

Таблица 37 - Допустимые уровни звукового давления в производственных помещениях

Вид помещения	Среднегеометрические частоты октавной полосы, Гц	Общий уровень звукового давления
	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
	Уровни звукового давления, дБ
Обеденные залы, кафе, столовых, баров и т.п.	74	65	63	53	50	47	45	44	55
Постоянные рабочие места и рабочие зоны в производственных помещениях	94	87	81	78	75	73	71	69	80

Мероприятия по борьбе с шумом: применение резиновых прокладок, мембранные поглотители, глушители реактивного и активного типа; применение методов и средств звукопоглощения и звукоизоляции; своевременная смазка трущихся частей; установка оснований и фундаментов для виброактивного оборудования; устройства ограждающие конструкции, звукоизолирующие кожухи и кабины; заполнение воздушного промежутка.

Важнейшими мероприятиями, обеспечивающими надежную работу электроустановок являются: правильный выбор электрооборудования и его приспособленность к условиям окружающей среды; соблюдение требований «Правила устройства электроустановок» (ПУЭ). Устроение образующихся зарядов статического электричества производится за счет заземления электропроводных частей производственного оборудования. Разряды атмосферного электричества (молния) могут являться причиной взрывов, пожаров, поражения людей. Проектом предусмотрено устройство молниеотводов стержневого типа, которые устанавливают на самой высокой точке здания.

Защитное заземление - это преднамеренное электрическое соединение с землей металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Проектом предусмотрена система зануления на отключающую способность при перегрузки оборудования и пробоя тока на корпус оборудования (рисунок 1).

Рис. 1. Принципиальная схема защитного зануления: 1 - корпус электроприемника; 2 - аппарат защиты; R0 - сопротивление заземления нейтрали источника питания; Rn - сопротивление повторного заземления нулевого провода; Iк - часть тока короткого замыкания, протекающего через нулевой провод; Iз - часть тока короткого замыкания, протекающего через землю

Расчет зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании.

Исходные данные для расчета:

· сумма номинальных токов, одновременно работающих двигателей, Iном., Iном=17А - паспортные данные;

· напряжение в сети,(380/220 В);

· тип трансформатора по соединению обмоток, мощность его и сопротивление обмоток (Zт=0,055Ом);

· коэффициент n, зависящий от условий работы двигателя (n=2,5 при редких пусках и продолжительности разбега 10 с);

· L - длина проводников линии, равная расстоянию от источника тока до потребителя (L=20 м);

· Д - расстояние между нулевым и фазным проводником (Д=0,6 м);

· Sф - сечение фазных проводов, определяют по сумме номинальных токов одновременно работающих двигателей (Sф=2,5 мм2);

· к - коэффициент кратности номинального тока, зависит от типа включателей: для плавких вставок - к=3; для автоматов с магнитным - к=1,25; 1,30; 1,40.

· коэффициент кратности m; при расчете пускового тока (Iпуск=4);

· удельное сопротивление материала проводника: из меди;

· сечение нулевого защитного провода Sн, мм2=1;3 ;2; 3; 5; 8; 13; 18; 25; 36; 48.

Расчетные данные при расчете зануления на отключающую способность электродвигателя ПЭДВ-2-140, установленного в проектируемом цехе. Условия обеспечения защиты при коротком замыкании определяют по выражению (36):

(36)

где Iк.з. -ток короткого замыкания, А;

Iн.в - номинальный ток выключателя, при котором он может работать

долгое время, не перегреваясь выше установленной температуры, А;

К - коэффициент кратности номинального тока выключателя.

Пусковый ток электроустановки рассчитывают так, чтобы номинальный ток выключателя Iнв (А) не достигался при пусковых токах электроустановки по формуле (37):

. (37)

17 4 = 68 А.

Номинальный ток выключателя (А) устанавливают с учетом кратковременности пускового режима:

. (38)

При выборе плавких вставок и автоматического выключателя для группы электродвигателей с короткозамкнутым ротором номинальный ток выключателя находят по формуле (39):

(39)

где - сумма номинальных токов одновременно работающих двигателей;

- разность между пусковым и номинальным токами для двигателя, у которого они наибольшие, А.

Сила тока короткого замыкания (при замыкании на корпус) определяется по формуле (40):

, (40)

где - величина фазного напряжения;

- комплексное сопротивление обмоток трансформатора;

- комплексное сопротивление проводников цепи фаза - ноль.

Полное сопротивление проводников (Ом) петли фаза-ноль () находим по формуле:

, (41)

где и - активные сопротивления фазного и защитного нулевого проводников, Ом;

и - внутренние индуктивные сопротивления фазного и нулевого проводников, Ом;

- внешнее индуктивное сопротивление проводников петли фаза-ноль, Ом.

Активное сопротивление фазного проводника (Ом) определяют по формуле (42):

, (42)

где - длина фазного провода.

Ом.

Активное сопротивление нулевого защитного провода (Ом) определяют по формуле (43):

, (43)

где - длина нулевого провода;

Ом.

Внутренними индуктивными сопротивлениями фазного () и нулевого () для медных проводников можно пренебречь.

Индуктивное сопротивление () в расчете можно принять за .

Исходя из этого получаем расчетный ток короткого замыкания:

; .

Согласно требованиям ПУЭ ток короткого замыкания Iк.з должен превышать ток выключателя Iнв с учетом коэффициента кратности.

Результаты произведенных расчетов:

1. Номинальный ток выключателя -

2. Ток короткого замыкания -

; ( )

3. Сечение нулевого защитного проводника -

Таким образом, произведенные расчеты обеспечивают выполнение ПЭУ в выполняемом проекте.

Загрязнение атмосферы - это нежелательное изменение физических и биологических характеристик воздуха, которое может сейчас или в будущем оказывать неблагоприятное воздействие на человека, флору и фауну.

На проектируемом предприятии предусмотрена очистка воздуха выбрасываемого в атмосферу:

· сухой или механический метод очистки, основанный на действии центробежной силы.

· метод фильтрации пыли, этот метод используется для очистки воздуха от мелкодисперсной пыли.

Проектом предусмотрено сбрасывание сточных вод в системы коммунальной канализации с последующей очисткой. Очистка сточных вод производится на городских очистных сооружениях.

7. Продовольственная безопасность выпускаемой продукции

Проблема безопасности продуктов питания является сложной и комплексной проблемой, требующей многочисленных усилий для ее решения.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания является одним из главных факторов, определяющих здоровье людей.Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия в виде пищевых отравлений и пищевых инфекций, так и с точки зрения отдаленных последствий, таких как канцерогенность, мутагенность, тератогенность.

Жизнь человека тесно взаимосвязана с окружающей средой. Именно оттуда организм человека получает необходимое количество белков, жиров, различных усваиваемых и неусваиваемых углеводов, витаминов и микроэлементов.Задачей предприятий общественного питания является не только производство кулинарной продукции с необходимым балансом веществ, но и обеспечение продовольственной безопасности в целях сохранения здоровья человека и его генофонда.

В 1992 году в России был принят закон «О защите прав потребителей», регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. С 1 июля 2002 г. введены в действие Санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В связи с не совсем здоровой экологической обстановкой, в которой производится пищевое сырье, в его состав поступают множество различных ксенобиотиков, то есть веществ чуждых живой природе, преимущественно химического происхождения.

К подобным загрязнителям относятся тяжелые металлы (ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий и т.д.), пестициды, продукты их деградации и метаболизма (хлорорганические и фосфорорганические соединения), радиоизотопы (цезий-137, стронций-90, йод-131), нитриты и нитраты, асбест, соединения фтора, селен, полихлоорганические соединения, стимуляторы роста растений и сельскохозяйственных животных, антибиотики и т.д.

В пищевых продуктах содержится множество различных биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей в технологической переработке продовольственного сырья является максимальное сохранение этих веществ в готовых блюдах и изделиях, следовательно, необходимо знать способы предварительной обработки обработки сырья, особенности его термической переработки. Например, в горохе и других бобовых содержатся вещества, замедляющие процесс переваривания пищи. Следовательно, это сырье необходимо предварительно вымачивать в воде, меняя ее несколько раз. Овощи, содержащие витамины, должны вариться под крышкой во избежание их окисления. Кроме этого продукты, содержащие органические кислоты, запрещается подвергать термической обработке с использованием алюминиевой посуды, так как алюминий окисляется, и поступает в пищу, что для человеческого организма является крайне опасным, потому что алюминий относится к категории тяжелых металлов. Негативное влияние на здоровье людей также могут оказывать пищевые добавки, представляющие собой химические вещества природного или химического происхождения. Часть из них обладает аллергенными, мутагенными или канцерогенными свойствами. То же относится и к консервантам, эмульгаторам, стабилизаторам, осветлителями и подсластителям.

Учитывая эти факторы, необходимо закупать сырье из мест, благополучных по экологической обстановке, с наличием соответствующих документов, гарантирующих их безопасность.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества вредных и опасных для здоровья веществ.

Поэтому перед общественным питанием особо остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за качество пищевых продуктов.

В России с 1992 г. действует закон РФ «О защите прав потребителей», регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. С 1 июля 2002 г. Введены в действие Санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С развитием пищевых технологий, химии, микробиологии и биотехнологии появилось множество различных пищевых добавок. В результате начался рост числа загрязнителей окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

Сейчас в мире действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях создана и действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации пищевого сырья и продуктов питания, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. Необходимо исключить бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модфицированных растений с использованием генетически-модифицированных организмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.

ХААСП (анализ рисков и критические контрольные точки) - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХААСП - совокупность организационной структуры, документов, производственных ресурсов и процессов, необходимых для реализации ХААСП. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства и переработки продукции, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется преимущественно там, где осуществляется производство продуктов питания. При этом особое внимание обращено на контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

На сегодняшний день внедрение систем пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП особенно актуально, поскольку:

· большая часть массовых групповых пищевых отравлений вызвана употреблением продуктов, приготовленных предприятиями общественного питания;

· общественное питание представляет особую опасность в связи с особенностями хранения и обращения продуктов питания;

· нарушение правил хранения и технологий кулинарной обработки вызывают вспышки групповых отравлений.

В ресторане цепочка технологического процесса кулинарной переработки начинается с закупки и доставки продуктов и завершается приготовлением и потреблением блюд клиентами. Для каждого звена цепи проводится анализ «опасностей» с обозначением критических контрольных точек и определяют управленческие методы контроля значимых критических контрольных точек. Это один из этапов введения программы. Наиболее сложным процессом считается работа по описанию готовых блюд, сырья, использованного при их производстве, и материалов, используемых при их упаковке. С большим вниманием следует относиться к разработанным рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех сырьевых компонентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготовленным блюдом.

К опасным факторам продуктов питания относятся биологические, химические или физические компоненты, которые могут нести потенциальную опасность их потребителям. Для проведения анализа была выбрана выбрана закуска из помидоров, фаршированных брынзой.

Опасными факторами будут являться:

- не проверенное сырье;

- плохо продезинфицированный инвентарь и посуда;

- не правильное хранение.

Все это будет представлено в блок-схеме, где будут выбраны и указаны контрольные точки.

Подобные блюда можно готовить из разных сочетаний продуктов, например, брынзу можно заменить обжаренными грибами с луком и сыром, отварным мясом с зеленью, яйцом с соусом и зеленью. Главное в выборе ингедиентов - это их сочетание по вкусу. Также многое определяет правильно подобранный соус. Специалисты в области кулинарии рекомендуют подбирать компоненты блюда, используя небольшие количества выбранного сырья, а после подбора более удачного сочетания, переходят на массовое изготовления кулинарного изделия. Подобные блюда, содержащие белок, соусы и не подвергаемые тепловой обработке, относятся к быстропортящимся. Поэтому их готовят непосредственно перед подачей на стол. Закуски предназначены для разжигания аппетита, поэтому в них добавляют пряности и зелень, обостряющие обоняние.

Основные ингредиенты блюда:

1.Свежие томаты;

2.Рассольный сыр - брынза;

3.Соус сметанный;

4.Зелень укропа;

5.Зелень петрушки;

6.Чеснок;

7. Соль.

Компонентами блюда, вызывающими риск поражения пищевыми отравлениями и пищевыми инфекциями, являются томаты, брынза и соус.

Основную проблему их потребления создают сальмонеллы. Их рост наиболее активен при температуре от +35 до +37 єС. Выживают и при температурах от +7 до +45 єC и кислотности от 4,1 - 9,0 рН. Довольно устойчивы во внешней среде: в комнатной пыли сохраняют жизнеспособность до трех месяцев, в водоемах от 11 до 120 дней, в мясе и мясо-колбасных изделиях -- от двух до шести месяцев, в замороженном мясе -- от полугода до года и более, в молоке при комнатной температуре до 10 дней, в холодильнике -- до 20 дней; в сливочном масле -- 52-128 дней; в яйцах -- до года и больше, на яичной скорлупе -- от 17 до 24 дней. При нагревании до 70°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение нескольких часов. В мясе, хранящемся в холодильнике при низких плюсовых температурах, сальмонеллы не только выживают, но и размножаются.

Показатели безопасности сыра и сметаны представлены в таблицах 38-41:

Таблица 38 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока (сыр, сырный продукт)

продукт	массовая доля ,%
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
сыр, сырный продукт (сухие)	2 - 10	менее 15	1-40 включительно	2 - 6

В таблице 39 представлены допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока.

Таблица 39 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт	Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3(г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
		бактерии группы кишечной палочки	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафилококки	листерии	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г, не более
сметана, продукт на ее основе	молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 х 107	0,001 (для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов - 0,1г/см3)	25	1		для продуктов со сроком годности более 72 часов Д - 50 П - 50
Сыры		0,001	25	0,001	25

Таблица 40 - Молочные составные продукты жидкие и структурированные

продукт	диапазон массовой доли, %
	жир	белок	сухой обезжиренный молочный остаток	молочнокислые, пробиотические микроорганизмы, дрожжи
сметана, продукты на ее основе	10-58	не менее 1,2	не менее 3,6	молочнокислые м/о не менее 1 х107 КОЕ/см3

Таблица 41 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции

продукт, группа продуктов	потенциально опасные вещества	допустимые уровни, мг/кг (л), не более
сырое молоко, сырые сливки и вся сырая молочная продукция	антибиотики:	левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается (менее 0,01)
		стрептомицин	не допускается (менее 0,2)
		левомицетин	не допускается (менее 0,01)
		пенициллин	не допускается (менее 0,004)

Овощи, зелень хранятся в темном месте, недоступном для прямых солнечных лучей, в прохладном влажном помещении. Сыр хранится в рассоле. Это предохраняет его от порчи и высыхания. Майонез должен храниться в герметичной упаковке при температуре +3 - +6С.

Таблица 42 - Определение ККТ

ККТ	Этапы	Учитываемые данные
Входной контроль	Прием сырья	Проверка документов Органолептическая проверка сырья
Проверка тары на чистоту	Получение со склада	Распаковка сырья очистка от загрязнения
Операционный контроль	Отпуск блюда	Отпуск в соответствии с рецептурой приготовления, при температуре 7-14 0С

На предприятии, при транспортировке, хранении и обработке продуктов необходимо соблюдать правила личной гигиены, использовать при необходимости специальные моющие растворы для санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря. Продукты должны храниться в специальном отведенном для хранения месте с соблюдением сроков хранения и температурного режима в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами.

В последние годы появилась весьма острая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков. Это требует принципиально новых методических подходов и технологий для оценки качества продукции. Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство в проведении стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам.

8. Оценка экономических показателей деятельности предприятия

Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана на 50 мест и бара мороженое на 10 мест. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Разработанный бизнес-план является документом, в котором отражены все главные аспекты предпринимательской деятельности, анализируются главные проблемы, возникающие в ходе профессиональной деятельности. Устранение этих проблем позволит снизить риск предприятия в плане финансовой состоятельности. Бизнес-план необходим для расчета стоимости разрабатываемого проекта, подтверждения его реалистичности.

Ресторан предназначается для удовлетворения потребителей в услугах питания и организации отдыха. Он предоставляет широкий ассортимент продукции и услуг.

В ресторане производится и реализуется большое количество фирменных, заказных блюд сложного приготовления в большом ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, разнообразных сложных десертов.

В ресторане проводят заказные мероприятия банкеты, корпоративы, свадьбы. В ресторане организуются выступления музыкантов, представителей шоу-бизнеса, так как для этого отведена специальная площадка.

Проектируемый ресторан с баром-мороженое характеризуется как стационарное, общедоступное предприятие с полным циклом производства, осуществляющее торговую деятельность, со специализированным баром-мороженое, с обслуживанием официантами. Капитальные вложения включают в себя стоимость здания, отделки, используемого оборудования, мебели, фирменной одежды и посуды, инвентаря. При организации предприятия общественного питания отдельные средства труда были взяты в аренду. Стоимость приобретения или взятия в аренду рассчитываем исходя из действующих цен на оборудование, стоимости одного м2, сложившихся на рынке. Расчет стоимости зданий производим по формуле.

Сзд=А*Цм

где Сзд - стоимость здания предприятия общественного питания, А - площадь здания проектируемого предприятия, м2; Цм - стоимость квадратного метра, тыс. руб. Сзд = 432 * 66 = 28350 тыс. руб.

Определяем потребность в основных фондах в таблице 43:

Таблица 43 - Потребность в основных фондах

Основные фонды	Общая потребность	Стоимость приобретенных основных фондов, тыс. руб.
		за единицу	общая
Здания, производственные помещения, мІ	432	66	28520
Машины и оборудование (Приложение Г)	-	-	2286,8
Транспортные средства, ед.	1	500	465
Мебель	-	-	205,3
Прочие			456,4
ИТОГО:			34481,5

Расчет стоимости оборудования производим по формуле:

Соб=Цоб + М +Д,

где Цоб - цена оборудования, тыс. руб;

М - расход монтажа, 20 % от цены оборудования, тыс. руб;

Д - расход на доставку, 10 % от цены оборудования, тыс. руб.

Соб = 2286,8 + 457,36 + 228,68 = 2972,84 тыс. руб.

Расчет капитальных вложений осуществляем по формуле:

Кв = Сзд +Соб +Ск,

где Ск - стоимость коммуникаций, 30 % от стоимости зданий, тыс. руб.

Ск = 28350*30/100 = 8505 тыс. руб.

КВ = 28520 + 2972,84 + 8556 = 40048,84 тыс. руб.

Проектируемое предприятие общественного питания - ресторан на 50 посадочных мест и бара мороженое на 10 мест будет располагаться в г. Стерлитамак с созданием наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также с обеспечением высокой эффективности работы самого предприятия.

В организации и продовольственном снабжении предприятия общественного питания постараемся обеспечить его широким ассортиментом товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременным и ритмичным завозом товаров при соблюдении графика завоза, сокращением числа посредников при продвижении товаров для снижения себестоимости сырья, оптимальным выбором поставщиков, своевременным заключением с ними договоров на поставку товаров.

Продукты для предприятия будем закупать на рынках, оптово-продовольственных базах, в магазинах г. Стерлитамак, у фермеров и частных производителей при наличии соответствующих документов, подтверждающих качество и безопасность производимого ими продукта. Закупки производим с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также учитываем возможность долговременных отношений.

Поставщиками мясной продукции является ГУП Совхоз Рощинский. Яйца привозят с птицеводческой фабрики «Ашкадар». Хлеб поставляется с хлебокомбината г. Стерлитамак.

Ресторан по форме собственности является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемый ресторан с баром мороженое предполагает размещение в отдельно стоящем здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

Исходя из этого, делаем вывод, что для данного города организация ресторана в этом районе экономически целесообразна по следующим причинам:

- отсутствие достаточного количества посадочных мест в данном районе;

- наличие большого количества социально-культурных и учебных заведений, что позволит обеспечить хорошую проходимость спроектированного предприятия и финансовую стабильность;

- высокая рентабельность производства в связи с отсутствием конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителям города. Ресторан можно будет использовать для проведения различных торжественных мероприятий;

- возрастающим спросом у населения к предприятиям данного типа.

Численность потребителей обслуживаемых за час, общее количество потребителей и выпускаемых блюд ресторана и пивного бара рассчитали в разделе технико-экономического обоснования часть 1, пункт 1.3, таблица 2 и 3. В ресторане с выбранной программой общее количество потребителей составит 285 человек, а в баре-мороженое - 84. Конкуренция - это честное соперничество, заставляющее производителя внедрять новые технологии и предоставляемые формы услуг, применять более качественные материалы.

В микрорайоне Лазурный г. Стерлитамака проживает ориентировочно 48 тысяч человек. Здесь уже имеются аналогичные предприятия общественного питания, которые заняли свои позиции на рынке.

Характеристика предприятий конкурентов работающих в сфере общепита представим в виде таблицы 44:

Таблица 44 - Характеристика конкурентов

Название предприятия-конкурента	Сильная сторона	Слабая сторона
Кафе Айгуль	Опыт, давно на рынке, имеет постоянных клиентов	Редко меняет меню, работает до 20 часов, выходной воскресенье
Кафе Югра	Опыт, давно на рынке, расположен в центре города	Нет музыки, малое количество посадочных мест
Кафе Транзит	Опыт, давно на рынке, расположен на окраине города	Специализируется на простых блюдах домашней кухни, нет постоянных клиентов
Кафе-бистро Country Chicken	Современный стиль обслуживания	Текучесть кадров, ассортимент ориентирован на быстрое питание, работает до 21часа
Кафе-бистро Пышка	Опыт, давно на рынке, расположен в центре города	Ориентирован на фастфуд

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. В ресторане среднее время приема пищи более 40-120 минут и составляет 275 человек в смену в ресторане, и 84 человека в баре мороженое.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитывают в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, времени эксплуатации оборудования.

Производственная мощность проектируемого ресторана составляет 963 блюда в смену, а в баре 101 блюдо.

Стоимость сырья в сутки определяется по формуле:

Ссут = Р * Ц,

где Р - расход сырья в сутки;

Ц - действующие цены, руб.

Стоимость сырья ресторана в сутки составляет 73708,3 тыс. руб., а бара мороженое 10090,4 тыс. руб. Учитывая, что продукция закупается, хранится, готовится на одной кухне и обсчитывается одним бухгалтером, то правильным будет вести расчет совокупно, как единое проектируемое предприятие.

Стоимость сырья в год определим по формуле:

,

где - сумма стоимости расхода сырья в сутки, тыс. руб.;

- количество рабочих дней в году.

Сг.рест = 73708,5* 365=26903,6 тыс. руб.

Сг. бар-м = 10090,4 * 365 = 3682,996 тыс. руб.

Стоимость сырья в год предприятия составит:

Сг.= 26903,6 + 3682,996 = 30586,6 тыс. руб.

Сг пок.= 6759,8 + 498,590 = 7258,39 тыс. руб.

С = Сг + Сг пок = 30586,6 + 7258,39 = 37844,99 тыс. руб.

Торговая надбавка рассчитывается по формуле:

Ннб = Сг · %Н / 100

где %Н - процент надбавок и наценки; Торговая надбавка на сырье 70 %: Нц = 30586,6 * 70 / 100 = 21410,62 тыс. руб.

Торговая наценка на продукцию собственного производства 40 %:

Нц = (Сг + Ннб) · %Н / 100

Нц = (30586,6 + 3404,07) * 40 / 100 = 13596,286 тыс. руб.

На покупные товары торговая надбавка не распространяется, а торговая наценка составляет 40 %:

Нц пок = Сг * %Н / 100

Нц пок = 37844,99* 40 / 100 = 15137,996 тыс. руб.

Расчет товарооборота осуществляется исходя из стоимости сырья за год и торговых надбавки и наценки продукции собственного производства и покупных товаров по формуле:

Тоб = Сг + Ннб + Нц + Сг пок + Нц пок

Тоб = 30586,6 + 21410,62 + 13596,286 + 37844,99+ 15137,996 = 129517,878 тыс.руб.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно определять величину торговой надбавки, учитывая издержки, установленные налоги и иные платежи, спрос и прибыль.

Расчеты товарооборота за год сводятся в таблицу:

Таблица 45 - Расчет товарооборота

Наименование	Проектируемое предприятие
	%	Стоимость, тыс.руб.
Итого в год сырье ресторан (тыс.руб)	-	30586,6
Итого в год сырье бар-мороженое (тыс.руб)	-	3682,996
Итого в год покупные товары ресторан (тыс.руб)	-	6759,8
Итого в год покупные товары бар -мороженое (тыс.руб)		498,590
Итого в год сырье (тыс.руб)	-	30586,6
Итого в год покупные товары (тыс.руб)	-	7258,39
Итого общее в год (тыс.руб)	-	79372,976
Торговая надбавка (%)	70	21410,62
Торговая наценка (%):	40	13596,286
Торговая наценка на покупные товары (%):	40	15137,996
Товарооборот в год (тыс.руб.)		129517,878

Потребность в персонале определяется исходя из технологического расчета, структуры управления и штатного расписания. Затраты на заработную плату определяются по формуле:

где Ч - численность персонала по данной категории, Зс - среднемесячный уровень заработной платы по данной категории, тыс. руб.

Расчет потребности в персонале и заработной плате представлен в таблице 46:

Таблица 46 - Расчет потребности в персонале и заработной платы

Наименование категорий	Потребность, чел	Средняя з/плата работника, тыс. руб. в мес.	Затраты на заработную плату в месяц, тыс. руб.	Всего сумма з/платы за год, тыс. руб.
Зав. производством	1	19,5	19,5	234
Бухгалтер	1	17	17	204
Шеф-повар	2	18	36	432
Повар	4	14	56	672
Мойщик кухонной посуды	2	10	20	240
Мойщик столовой посуды	2	9	18	324
Подсобный кухонный рабочий	2	9	18	108
Кладовщик	1	12	12	144
Бармен	2	15	30	360
Официант	5	12	60	720
Гардеробщик	1	9	9	108
Швейцар	1	9	9	108
Всего:	24			3654

Начисления на заработную плату принимаем в размере 30 % от ФОТ (фонда оплаты труда) и рассчитываем по формуле:

,

где Ззп - затраты на заработную плату, тыс. руб.

Нзп = 3654* 30 / 100 = 1096,2 тыс. руб.

При составлении финансового плана учитываются расходы на транспорт, оплату труда, коммунально-бытовые выплаты, выручка, погашение кредитов, налоги и т.д.

Издержки производства и обращения (ИО) представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров).

Для открытия ресторана предполагается взять кредит на сумму 2,5 млн. руб. при ставке 14,9 % годовых.

Амортизационные отчисления определяются от стоимости основных фондов в размере 5 % от стоимости зданий, 12 % от стоимости оборудования, 10 % от стоимости мебели и инвентаря:

А = 28520*5/100 + 2286,8*12/100 + 205,3*10/100=14554,9 руб.

Таблица 47 - Расчет издержек производства и обращения

Наименование статей затрат	Величина
Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные перевозки (2 % от стоимости сырья) Расходы на оплату труда (из табл. 41) Амортизация основных средств Отчисления и затраты на ремонт основных средств ( 5-6 % от стоимости основных фондов) Износ спецодежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов (5 % от основных фондов). Отчисления на социальные нужды (30 % от з/платы) Проценты за пользование кредитом и займами (14,9 % от суммы кредита) Всего Прочие расходы (1 % от всего)	611,732 3654,0 2590 7771,07 1635,0 1096,2 373,1 17731,2 110,5
Итого:	17841,0

Важнейшим качественным показателем, характеризующим работу предприятия, является себестоимость продукции. Себестоимость выражаем в денежной форме затратами предприятия, пошедшими на производство.

Качественным показателем, характеризующим конечные результаты работы предприятия, является прибыль. Прибыль является чистым доходом предприятия, получаемая как разница между доходами и расходами предприятия от производства и реализации продукции.

Различают следующие виды прибыли:

· прибыль, получаемая от основной деятельности;

· прибыль от прочей деятельности;

· прибыль внереализационная;

· прибыль общебалансовая (валовая).

Расчет прибыли:

Валовый доход

где Тоб - товарооборот (табл. 40), тыс. руб.

С - стоимость сырья (табл. 40), тыс. руб.

ВД = 129517,878 - 30586,6 = 98931,27 тыс. руб.

Прибыль от реализации рассчитываем по формуле:

П = ВД СО - Н - И

Где И - издержки обращения;

СО = 129517,878 *3/100=3885,54 тыс. руб.

Н = 129517,878 *2/100=2590,36 тыс. руб.

П = 98931,27- 3885,54- 2590,36- 17841,0= 54614,37 тыс. руб.

Балансовая прибыль:

Пб = П + Дв

Пб = 54614,37 + 800,0 = 55414,37 тыс. руб.

где Дв - внереализационные доходы.

Чистая прибыль.

Пч = Пб - Нп

где Нп - налог на прибыль, составляет 20 % от прибыли

Все расчеты сводятся в таблицу 48:

Таблица 48 - Расчет прибыли

Наименование показателей	Первый год	Второй год	Третий год
Объем товарооборота	129517,878	148945,55	152151,32
Стоимость сырья	30586,6	35174,59	38420,84
Валовый доход	98931,27	113770,95	118920,45
Отчисления на пополнение собственных оборотных средств (3 %)	2967,94	3413,13	3567,6
Отчисления в целевые фонды, акцизы (2 %)	1978,62	2275,42	2378,41
Издержки производства и обращения	17841,0	20517,15	21241,11
Прибыль от реализации	54614,37	62806,25	63145,71
Внереализационные доходы (6 %)	3276,86	3823,58	3989,86
Балансовая прибыль	55414,37	63726,53	65452,63
Налоговые и прочие обязательные платежи (20 %)	11082,874	12745,31	13132,41
Чистая прибыль	44331,496	50980,73	52144,44

Нп=55414,37*20/100=11082,874 тыс. руб.

Пч = 55414,37- 11082,874 = 44331,496 тыс. руб.

К социальной эффективности можно отнести создание новых рабочих мест, улучшение условий труда, отдыха и культуры питания.

Экономическая эффективность оценивается рядом экономических показателей.

Сроки окупаемости рассчитывается по формуле:

где Кв - капитальные вложения, стоимость приобретенных основных фондов.

ТО = 52710,148/44331,496=1,1889? 1,2 года.

Рентабельность товарооборота.

Рт = (44331,496 / 129517,878)*100 = 34 %

Рентабельность валового дохода.

Р = Пч · 100 / ВД

Р = 44331,496 *100 / 98931,27= 44,8 %.

Экономические показатели сводим в таблицу 49:

Таблица 49 - Сводная таблица экономических показателей

Показатели	Величина
Количество посадочных мест	60
Валовый товарооборот, тыс. руб.	129517,878
Пропускная способность, чел / день	359
Численность обслуживающего персонала	24
Валовый доход, тыс. руб.	98931,27
Капитальные вложения, тыс. руб.	52710,148
Рентабельность, %	44,8
Срок окупаемости, лет	1,2
Чистая прибыль, тыс. руб.	44331,496

Успешность в бизнесе зависит от множества факторов. Проект ресторана с баром мороженое сложен и зависит отряда особенностей, учет которых приведет к стабильной работе предприятия, так как проект начинается от замысла, а заканчивается контролем его функционирования. В работе мною рассмотрены, как я считаю, самые важные факторы, определяющие успех ресторанного бизнеса.

К этим факторам относятся разработка меню (создание производственной программы), определение количества необходимого сырья, определение числа работников, расчет цехов, необходимого механического, теплового и немеханического оборудования, складских и служебных помещений, так как правильные расчеты в проектировании являются залогом успешной работы ресторана.

Проект ресторана соответствует технологическому, конструктивному, архитектурно-планировочному решениям.

Рассмотрен раздел охраны труда и продовольственная безопасность.