Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ИВАНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра

Технологии пищевых продуктов и биотехнологии

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

Тема: Использование соевого изолята СУПРО ЕХ32 в пищевых продуктах

Иваново 2015



АННОТАЦИЯ

соевый белок мясной изделие

Использование соевого изолята СУПРО ЕХ32 в пищевых продуктах. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2013.- 75 с.

В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по производству котлет «Домашних», действующая на предприятии ООО «КЭМП», г. Вичуга. Для аппаратурного оформления технологического процесса используется следующее оборудование: фаршемешалка ИПКС-019-200, платформенные весы серии СКЕ -141, автомат для производства котлет и тефтелей ИПКС-123, универсальный автоматический панировщик PRACTIC 350-400, упаковочная машина TPS COMPACT, камера холодильная (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш, камера холодильная (низкотемпературная) ИПКС-033НТ-9.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: в рецептуру введен новый компонент - соевый изолированный белок СУПРО ЕХ32; добавлен автомат для производства котлет и тефтелей ИПКС-123, упаковочная машина TPS COMPACT, позволяющие механизировать отдельные стадии производства.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования, теплоэнергетический расчет.



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время дефицит белка в рационе питания россиян составляет 30 %.

Для восполнения дефицита белка и решения проблемы здорового питания населения большая роль отводится сое и соевым продуктам, поскольку они обладают уникальным химическим составом.

Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным по сравнению с другими растительными белками Соевые белки легко усваиваются организмом и содержат значительное количество минеральных веществ (калий, фосфор, железо и кальций).

Особое внимание к сое обусловлено тем фактом, что она (и продукты ее переработки - соевые белки) является лечебно-профилактическим средством, оказывая положительное влияние на организм человека.

Соя помогает противостоять сахарному диабету, снижает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышает сопротивляемость организма и укрепляет иммунную систему.

Основным потребителем соевых белков является мясоперерабатывающая промышленность.

Для того чтобы сохранить традиционное качество вырабатываемых мясных продуктов, важно правильно подобрать вид соевого белка с учетом его функциональных свойств и соблюдать технологию его подготовки и применения.

Использование соевых белков для производства мясных изделий способствует улучшению консистенции и текстуры вырабатываемого продукта, связывания воды и жира, уменьшению термопотерь, повышению выхода, обогащению продукта белком и снижению его себестоимости.

Производители мясной продукции хорошо знакомы с ассортиментом соевых белковых продуктов, - это соевые изоляты, концентраты и соевая мука (текстурированная) и (порошкообразная). [1]

Целью данного курсового проекта является модернизация технологической линии по производству котлет «Домашних», действующая на предприятии ООО «КЭМП» и введения в рецептуру соевого изолята СУПРО ЕХ 32.



1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли

Современные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли и производства быстрозамороженных полуфабрикатов заключаются в вовлечении в процесс производства разнообразного сырья, обладающего значительной пищевой ценностью, но недостаточно высокими функционально-технологическими показателями, что зачастую не даёт возможности получать продукт с необходимыми потребительскими свойствами.

Современная ситуация позволяет путем введения соевых белков обеспечить восполнение 15% недостающего мясного сырья. Причем научно обоснованное развитие рынка соевых белков даст возможность увеличить уровень восполнения недостающего мясного сырья до 30-40%, обеспечив экономию затрат на формировании сырьевой базы пищевой промышленности (при сохранении пищевой ценности) от 150 млн. до 300 млн. долл. США ежегодно. При этом устраняются определенные трудности, с которыми сопряжены импортные поставки мяса. Сформировавшийся к настоящему времени рынок потребления соевых белков в совокупности с технологическими возможностями мясоперерабатывающих предприятий, позволяет при рациональном использовании возместить до 300 тыс.т недостающего мясного сырья.

В период до 2010 г. российский рынок соевых белков характеризовался устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и потребителей. Объем потребления соевых белков в России в 2010 г. достиг максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2010 г. стал точкой начала отсчета совершенно нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности, обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в отношении объемов их потребления. [1].

Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков являются следующие тенденции:

? уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;

? диверсификация структуры поставок по поставщикам;

? изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;

? ухудшение имиджа соевых белков как генетически-модифицированных продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;

? расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;

? ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом изолятов [1].

В настоящее время одной из тенденций в развитии рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых белков.

Каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

Оценку качества белков проводят по следующим показателям:

Степени гидратации - способности белка поглощать и удерживать воду;

Степени эмульгирования - способности белков образовывать и поддерживать стабильную водо-жировую эмульсию;

Поглощению жира - способности белков впитывать в себя и удерживать жир;

Стабильности и стойкости - способности белков улучшать или удерживать структурную целостность продукта.

Таким образом, каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

1.2 Обоснование выбора способа производства

Современным линиям производства замороженных мясных полуфабрикатов свойственна высокая степень механизации и автоматизации. Технологическая схема производства рубленых замороженных мясных полуфабрикатов представлена на рис. 1. Процесс их производства включает совокупность следующих операций: приемка, размораживание и разделка сырья, измельчение, подготовка вспомогательных ингредиентов для фарша (приготовление белково-жировой эмульсии, гидратация текстурированного соевого белка), приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковывание и маркирование.

Рубленые полуфабрикаты относятся к эмульгированным мясопродуктам, изготавливаемым из грубоизмельченного сырья, с частично сохраненной морфологической (клеточной) структурой мяса, малой степенью диспергирования жира и небольшим содержанием жира и воды в системе 1+. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ПТИ-центр, 1994. - 254 с. Структура такого продукта может отличаться некоторой рыхлостью наличием воздушных пустот, интенсифицирующих окислительную порчу внутри продукта под действием кислорода воздуха.

Таким образом, необходимо уделять внимание технологическим приемам, способствующим формированию более плотной консистенции продукта. В условиях современного производства наибольшее влияние на качество рубленых замороженных мясных полуфабрикатов оказывают операции составления фарша, формования и замораживания изделий.

Рис. 1.1 - Технологическая схема производства рубленых мясных замороженных полуфабрикатов

В качестве сырья используют охлажденные ли размороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, говяжий жир, кожу куриную, мясо птицы. Также при изготовлении рубленых полуфабрикатов на предприятиях используется блочное замороженное бескостное мясо, которое без размораживания сразу направляется на измельчение. Это позволяет сократить время подготовки сырья. Но в этом случае дополнительного контроля требует температура получаемой фаршевой массы, т.к. при низких температурах ингибируются процессы экстракции белков, их растворение, проявление гелеобразующих и эмульсионных свойств [Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.].

В качестве вспомогательных материалов применяют влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), вкусо-ароматические компоненты (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т.д.), лук свежий или замороженный. Так как используемое для рубленых полуфабрикатов сырье с высоким содержанием жира и соединительной ткани (шпик, мясная обрезь) является дефицитным по содержанию мышечных солерастворимых белков, для создания устойчивой эмульсии фарша целесообразно вносить соевые белковые изоляты или другие белоксодержащие компоненты.

Выделяют следующие белковые добавки: изолят соевого белка, концентрат соевого белка, мука соевая дезодорированная обезжиренная, мука соевая пищевая текстурированная.

Изолят соевого белка

Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевый изолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.

Концентрат соевого белка

Продукты глубокой переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века. В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов и многих продуктов быстрого приготовления.

Мука соевая дезодорированная обезжиренная

Обезжиренная и дезодорированная мука производится из натурального генетически не модифицированного сырья и представляет собой продукт белого, светло-желтого или кремового цвета, обладающий хорошими разрыхлительными и влагоудерживающими свойствами. Содержит около 50% соевого белка и примерно 35% углеводов. Применение обезжиренной муки в пищевой промышленности улучшает внешний вид изделий и их вкусовые качества, задерживает наступление черствости готового продукта.

Мука соевая пищевая текстурированная

Текстурированная соевая мука разработана в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Представляет собой растительный аналог животного мяса. Производится она из обыкновенной соевой муки с помощью разного рода технологий и оборудования. Имеет губчатую структуру, позволяющую хорошо удерживать влагу. Благодаря этому свойству при добавлении в фарш текстурированная мука впитывает в себя мясной сок, который выделяется в процессе приготовления продукта. За счет этого происходит снижение потерь при термообработки, повышается биологическая и питательная ценность продукта

В зависимости от функционального действия соевые белковые добавки применяют в пищевых продуктах, представленных в таблице 1.1.



Таблица 1.1 - Применение соевых белковых добавок в зависимости от функционального действия

Функциональное свойство	Способ действия	Соевый продукт	Типы продуктов, в которых используется соевый продукт
Растворимость	Растворение белков зависит от рН	Мука, Концентрат, изолят, гидролизат	Напитки
Абсорбция	Связывание воды	Мука, Концентрат	Мясо, колбасы, торты, хлебопродукты
Вязкость	Загустение, связывание воды	Мука, концентрат, изолят	Супы, соусы
Гелеобразование	Образование белковой матрицы, затвердевание	Концентрат, изолят	Мясо, творог, сыры
Клейкость	Белок, действующий как связующий материал	Мука, концентрат, изолят	Мясо, колбасы, печеные изделия, макаронные изделия
Эластичность	Дисульфидные связи в гелях	Изолят	Мясо, печеные изделия
Эмульгирование	Формирование и стабилизация жировых эмульсий	Мука, концентрат, изолят	Колбасы, супы, торты
Абсорбция жиров	Связывание свободных жиров	Мука, концентрат, изолят	Мясо, колбасы, пончики
Пенистость	Образование пленки для захвата газа	Изолят, соевая сыворотка, гидролизат	Взбитые кремы, десерты, кексы из взбитого белка

Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна част белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки 1:2,5,1:3.

Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками.

Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле «замораживание/размораживание».

Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более низкую пищевую ценность. По своим качественным показателям концентраты подразделяют на две группы:

Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям. Они имеют невысокую гидратацию (1:3) . Слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются для уплотнения структуры и как заменитель мяса.

Функциональные концентраты - новое поколение соевых белков, которые характеризуются четырьмя основными свойствами:

Хорошим эмульгированием;

Высокой степенью гидратации (1:6-1:4);

Хорошей адсорбцией жира:

Структурообразующими свойствами.

Текстурированные соевые концентраты обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текстурированные концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

Соевые белки с низкой вязкостью представляют собой растворимые белки, которые могут использоваться в составе рассолов при шприцевании цельномышечных кусков мяса. Основной их особенностью является способность достигать синергитической реакции с мышечными белками мяса. В этом случае белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как обладает гелеобразующими свойствами и связывают воду и мясной сок лучше, чем мясной белок.

Текстурированные соевые продукты из обезжиренной соевой муки обладают способностью упрочнять структуру мясных изделий, но они могут быстро терять свойства «надкусываемости» и разжевываемости. Эти продукты обладают низкой способностью адсорбции жира, невысокими гидратирующими свойствами (1:2,5;1:3).

Изолированный соевый белок(соевый изолят) СУПРО ЕХ 32

Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 32 (далее белок СУПРО ЕХ 32) является белком нового поколения, обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:

Улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов;

Улучшению вкуса готового продукта за счет нейтрального по сравнению белками предыдущего поколения вкуса и запаха;

Снижению риска образования бульонно-жировых отеков;

Повышенной термостабильности;

Толерантности к действию соли;

Повышенной скорости гидратации.

Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).

Использование белка СУПРО ЕХ 32 дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:

Высвобождения дорогостоящего нежирного бескостного мясного сырья для выработки различных мясопродуктов;

Дополнительной экономии мясного сырья по сравнению с экономией от общепринятой гидратации изолированных соевых белков;

Снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности производства (1 кг СУПРО ЕХ 32+5,5 кг воды эквиваленты 6,5 кг нежирного бескостного мяса);

Наиболее рационального использования мясного сырья, в том числе пониженной сортности( с высоким уровнем содержания жировой и/или соединительной ткани), а также мясо с пороками PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое);

Сокращению времени приготовления фаршевой эмульсии;

Снижения потерь массы при термической обработке и увеличении выхода готовой продукции.

Белок СУПРО ЕХ 32 предназначен для использования при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

Вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов - высшего, первого и второго сортов;

Полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;

Рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.);

Вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины;

Паштетов;

Консервов[2].

Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия. В этом разделе дается краткое технико-экономическое обоснование и ожидаемые преимущества реконструкции действующего производства. Реконструкция состоит в полном или частичном переоборудовании производств на базе новой техники и технологии, но без строительства новых или расширения действующих цехов основного производственного назначения. При реконструкции заменяют изношенное и морально устаревшее оборудование, средства автоматизации, механизации и т.д. Кроме того, к реконструкции относятся работы по изменению профиля предприятия и организации производства новой продукции на существующих производственных площадях.



1.2 Обоснование выбора способа производства

Существует два принципиально разных способа производства котлет: формование вручную и автоматизированная технологическая линия.

Производство котлет ручной лепкой. В этом случае котлеты формовать будет специально нанятая бригада лепильщиц.

Достоинства ручной лепки:

повышает качество котлет; форма котлет более совершенная, слой панировки ложится равномернее, без трещин, котлеты приобретают более аппетитный вид;

оригинальная рецептура;

красивая, прочная, удобная, часто "эксклюзивная" упаковка.

Недостатки производства котлет ручной лепкой:

высокая стоимость котлет, так как эти полуфабрикаты относятся к премиум-классу;

необходимо нанимать специально обученную бригаду лепильщиц;

трудоемкий процесс, невысокая производительность;

При производстве котлет на автоматизированной линии необходимо приобретать специализированное оборудование.

Достоинства:

производительность механизированной линии значительно выше;

себестоимость готовой продукции ниже, чем при ручной лепке.

Недостатки:

необходимо приобретать специализированное, зачастую дорогостоящее оборудование;

снижается качество готового продукта.

повышаются энергозатраты

повышаются затраты на обслуживание оборудования



1.3 Обоснование выбора технологического оборудования

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб», на линии для производства батона «Нарезной» используется следующее основное оборудование: тестомесильные машины, тестоделитель, тестоокруглитель, шкаф предварительной расстойки, шкаф окончательной расстойки и печь.

Тестомесильные машины:

Классификация тестомесильных машин представлена на рисунке 1.2.

Рис. 1.2 - Классификация тестомесильных машин [11]

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.

Увеличение степени механической обработки ускоряет процесс созревания теста, улучшает его реологические свойства и газоудерживающую способность. Это связано с более быстрым образованием клейковины, накоплением коллоиднорастворимой фазы белков и их водорастворимой фракции. Механическая обработка сказывается также и на свойствах крахмала, связывающего около половины влаги теста. Экспериментально доказано, что механическое воздействие на крахмал, приводящее к повреждению и измельчению крахмальных зерен, значительно усиливает процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических ферментов.

Интенсивная механическая обработка теста при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста перед разделкой до 20...30 мин вместо 1,5...2,0 ч при обычном замесе. Это дает в среднем 1% экономии сухих веществ муки на брожение. Кроме того, удельный объем хлеба повышается на 15...20%, улучшаются структура пористости, цвет и эластичность мякиша [11].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» замес проводят на тестоприготовительном агрегате непрерывного действия «Веримикс» французской фирмы «VMI», работающий в автоматическом режиме. Тестоведение осуществляется в две стадии с использованием большой густой опары с автоматическим контролем и регулировкой основных технологических параметров - температуры, влажности, времени замеса и брожения - чисто русская традиционная технология приготовления батона «Нарезного» из муки высшего сорта с применением импортного оборудования. Программой предусмотрено подача всех ингредиентов, необходимых для того количества муки, которое задано оператором на пульте управления и рассчитанное технологами по заданной рецептуре, соответствующей вырабатываемой продукции. На всем протяжении тестоведения используются датчики, передающие сигналы на головной компьютер, который анализирует полученную информацию по ведению технологического процесса, немедленно реагирует и выдает нужные указания на тот и другой узел без участия оператора.

Данные технологической линии по тестоведению в воспроизводстве вышеуказанной машинно-аппаратурной схемы не имеет аналогов в России. За всеми параметрами технологического процесса следит компьютер, что позволяет тем самым не только вырабатывать хлебобулочную продукцию экологически чистой и здоровой для нашего Российского потребителя, но и практически исключить большинство ручного труда и воздействия вредных факторов (повышенной температуры, мучной пыли).

Тестоделительные машины

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Классификация тестоделительных машин представлена на рисунке 1.3.

Рис. 1.3 - Классификация тестоделительных машин [11]

В машинах с фиксированным ритмом привод всех рабочих органов осуществляется от жесткой кинематической схемы с определенной периодичностью. В делителях с нефиксированным ритмом работы механизм, отделяющий кусок от общей массы, не связан с общим приводом машины и включается в действие от импульса, получаемого при заполнении тестом всего объема мерного кармана или при достижении куском теста заданной длины. Делители с нефиксированным ритмом работы отличаются повышенной точностью, но имеют более сложную конструкцию.

Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. От точности работы тестоделительной машины зависит выпуск стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Все тестомесильные машины работают по объёмному принципу. Наиболее важным функциональным элементом тестоделителей является нагнетатель теста и делительное устройство [11].

Машины с поршневым нагнетателем имеет многокарманную делительную головку которая совершает вращательное движение и по ходу вращения отсекает кусок тестовой массы, который в камеру подаётся возвратно - поступательным движением поршня.

Тестоделительная машина с лопастным нагнетателем имеет вращательную делительную головку с двумя карманами. Заполнение делительной камеры происходит за счёт нагнетания теста вращающейся лопастью. Данная конструкция уступает по точности дозирования в виду сложности регулировки разности давлений в камере.

Машина с валковым нагнетателем обычно используются для пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Однако машина работает без стабилизаторов давления, что может приводить к падению точности дозирования.

Машины со шнековым нагнетателем предназначены для деления теста ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из муки второго сорта. Точность деления у машин этой группы выше, чем у машин с валковым нагнетателем. Кроме того они оказывают на тесто более слабое воздействие и требуют значительно меньшего расхода энергии.

Тестоделительные машины с комбинированным нагнетателем сочетают в себе несколько способов нагнетания теса в мерную камеру, где деление заготовок осуществляется по средствам ножа. Сочетание комбинированного нагнетателя с делительным устройством обеспечивает мягкое воздействие на тесто, высокую точность деления и малое потребление энергии [11].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» используют вакуумно-поршневой тестоделитель KRAS ATT. Модель KRAS ATT имеет встроенный компьютер для работы в автоматическом режиме, а также ленточные автоматические весы (ATT) для контроля массы разделяемых тестовых заготовок. С помощью автоматических ленточных весов и компьютера через сервоприводы осуществляется корректировка массы тестовой заготовки в случае отклонения массы более 1% от заданного значения. Тестоделители применяются для деления теста в полуавтоматических и автоматических линиях. Идеально подходит для деления всех видов теста с влажностью до 50% с большой точностью деления.

Преимущества:

Возможность производства различных изделий на одной технологической линии благодаря особой конструкции всасывающей и делительной камеры, системы смазки, а также несложной и точной регулировке скорости внутреннего и внешнего транспортеров с помощью потенциометра.

Возможность включения тестоделителя в синхронизацию автоматической линии или адаптация к действующему производству.

Большой диапазон массы тестовой заготовки и производительности.

Бесступенчатая высокоточная регулировка объема всасывания теста, позволяющая делить мягкие виды теста с минимальным воздействием на пористость.

Монолитная и простая конструкция тестоделителя и качественные материалы обеспечивают долголетний срок службы при минимальном обслуживании!

Исполнение всех частей машины, соприкасающихся с тестом, из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Простота обслуживания тестоделителя KRAS сводит возможность появления ошибок при выпечке к минимуму

В данном курсовом проекте оставляем тестоделитель KRAS ATT.

Формующие машины

Классификация тестоокрулительных машин представлена на рисунке 1.4.

Рис.1.4 - Классификация тестоокрулительных машин[11]

Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Механическая обработка на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.

Тестоокруглители с цилиндрической или конической несущей и наружной формующей поверхностями широко используются для округления тестовых заготовок массой от 0,8 до 2 кг из пшеничной муки. Округлители этого типа характеризуются тем, что имеют наиболее длинный формующий участок, развернутая длина желоба достигает 4,5 м. К недостаткам машины следует отнести несколько неправильную сферическую форму в результате недостаточного вращения заготовки вокруг горизонтальной оси.

Тестоокруглители с конической несущей и внутренней формующей поверхностью широко используются для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,1 до 1,2 кг в силу простоты конструкции. Они имеют сравнительно короткий формующий участок и небольшие пределы его регулирования.

Тестоокруглитель ленточного типа предназначен для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,3 до 0,5 кг. Округлитель имеет горизонтальный и два наклонных ленточных конвейера которые выполняют одновременно функции формующих и несущих поверхностей. Основным достоинством этих округлителей является то, что благодаря перемещению лент в различных направлениях и с разной скоростью достигается хорошая проработка поверхности заготовок, но форма отличается от сферической.

Тестоокруглитель чашечного типа предназначен для округления тестовых заготовок, при выработке мелкоштучных булочных изделий массой от 0,15 кг, выходящих из многорядных тестоделительных машин. Такие многорядные округлители позволяют регулировать интенсивность механического воздействия на тестовую заготовку путем изменения нижнего положения формующей плиты, а длительность округления можно регулировать, меняя число рядов ячеек на формующей плите.

Тестоокруглитель со сложным движением рабочих органов предназначен для округления тестовых заготовок для мелкоштучных изделий массой от 0,04 до 0,12 кг и обычно компонуется в единый агрегат с тестоделительной машиной. Роль формующей поверхности играет транспортерная лента, огибающая барабан и удерживающая заготовки в ячейках, а также поворачивающая их вокруг горизонтальной оси. Эти округлители также являются многорядными[11].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» для округления тестовых заготовок на батон «Нарезной» применяют тестоокруглитель «САБОТИН 1». Предназначен для придания округлой формы тестовым заготовкам из чистого пшеничного теста, а также из смешанного теста, содержащего до 20% ржаной муки. Сухие тестовые заготовки, подаваемые вручную, округляются хуже, чем влажные заготовки, поступающие из тестоделительной машины.

В данном курсовом проекте оставляем тестоокруглитель «САБОТИН 1»

Оборудование для расстойки:

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок.

Продолжительность расстойки зависит от массы тестовой заготовки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

Для окончательной расстойки используют люлечные конвейерные шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы. По расположению цепного конвейера расстойные шкафы можно разделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные; по вырабатываемому ассортименту -- на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы используются в поточных линиях по выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенных формы и массы. В конвейерных шкафах применяются как однополочные, так и многополочные люльки. В пекарнях малой мощности применяют расстойные камеры шкафного типа.

Вертикальное расположение ветвей конвейера расстойки приводит к нарушению рациональных тепловых характеристик процесса и, в итоге, к ухудшению качества изделий.

Шкафы с горизонтально расположенными ветвями конвейера обеспечивают более стабильные параметры воздушной среды. Однако горизонтальные схемы имеют свои недостатки -- естественную вентиляцию камеры, конденсацию влаги на заготовках в начальных зонах и значительное усыхание поверхности тестовых заготовок на выходе[11].

На производственной линии для окончательной расстойки тестовых заготовок батона «Нарезной» применяется расстойный шкаф фирмы gostol тип: Г4 РШВ. Один шаг цепи позволяет уложить по 8 заготовок на пару противней.

В данной курсовой работе оставляем шкаф окончательной расстойки фирмы gostol тип: Г4 РШВ.

Хлебопекарные печи:

Хлебопекарные печи -- это основное технологические оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков:

1.Ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких видов изделий).

2.Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива -- дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др.

3.Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон печи.

4.Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней -- до 25 и большой -- свыше 25 м2.

5.Конструкция пода. Наиболее распространенные - это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками. Под печи может быть стационарным и выдвижным [9].

Тупиковый вид печей находит применение на производствах с небольшой производительностью. Тупиковые печи достаточно редки на современных производствах и встречаются в основном на старых хлебозаводах. Однако стоит заметить, что качество выпечки, получаемой на этих печах, достаточно высокое. Тупиковые печи экономнее по занимаемой площади производственных помещений нежели туннельные. Кроме того удельный расход пара на увлажнение пекарной камеры в тупиковых мечах ниже чем в туннельных.

Туннельные печи универсальны и применяются для непрерывной выпечки любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют так называемые зоны выпечки, благодаря которым, получаемая выпечка будет иметь достаточно высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются непосредственно на под - транспортер (стальная сетка, металлические пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в этом типе печей используются электричество и топливо (природный газ и т.п.).

Применение туннельных печей обеспечивает организацию поточности производственного процесса, возможность механизации загрузки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий, лучшее распределение теплоты по зонам пекарной камеры, визуальное наблюдение за процессом выпечки.

Ротационные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе багетов, изделий закрученной и причудливой формы, кондитерских изделий, а также ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Хлебопекарные ротационные печи могут иметь формы рабочей камеры: четырехугольную и восьмигранную. Первый тип прост в производстве и, соответственно, дешевле; второй - более эффективен в работе. Многие современные ротационные печи имеют функцию пароувлажнения, которая позволяет получить румяную хрустящую корочку изделий без сложных и трудоемких манипуляций возле печи. К тому же, эта функция самостоятельно поддерживает заданный микроклимат внутри рабочей камеры, что немаловажно для приготовлений нежных изделий, предотвращая их усыхание. У таких печей есть единственный недостаток - высокая стоимость, к тому же, для парогенераторов требуется очищенная вода (иначе они быстро выйдут из строя), то есть потребуются еще и фильтры-смягчители. В любом случае, выбор ротационной печи с наличием или отсутствия функции пароувлажнения вы будете производить, отталкиваясь от вашего ассортимента выпечки.

Универсальные печи являются более предпочтительными в современных условиях в виду того что позволяют производить расширенный ассортимент продукции, но специализированные печи, в свою очередь, гарантируют повышенное качество производимого изделия [11].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» в эксплуатации находится туннельную печь типа ТР-63. Ленточная печь предназначена для непрерывной выпечки всех сортов хлебобулочных изделий,которые выпекаются при температуре до 320°С. Печь предназначена, прежде всего, для больших пекарен, в которых рабочий процесс полностью автоматизирован. По способу обогрева пекарной камеры данная печь так же удовлетворяет выбранному энергоносителю (центральная газовая сеть).

В данном курсовом проекте оставляем туннельную печь типа ТР-63.

Вспомогательное оборудование:

Силосы для хранения муки

На складах бестарного хранения муки применяются стальные бункера, которые различаются по форме, размерам и вместимости.

Цилиндрические бункера имеют следующие преимущества перед прямоугольными:

меньшую поверхность стенок при одинаковых объемах, высотах и углах наклона стенок в выгрузочной части;

отсутствие двугранных наклонных углов, затрудняющих разгрузку бункера;

отсутствие больших изгибающих усилий в стенках, что позволяет при небольшой вместимости применять бескаркасные стальные бункера.

Как правило, корпус емкости изготовляют из конструкционной стали с покрытием: снаружи -- атмосферостойкой эмалью, внутри -- кон-сервационной окраской олифой. В отдельных случаях корпус емкости изготовляют из коррозионностойких сталей. На малых предприятиях все большее распространение получают гибкие емкости из комбинированных неметаллических материалов.

В зависимости от места установки емкостей для хранения муки различают мучные склады закрытого и открытого типа. В первом случае емкости устанавливают в закрытом помещении, во втором -- под легким навесом на открытом воздухе. При хранении в открытых складах влажность муки, достигнув равновесного состояния, практически не меняется (колебания влажности независимо от времени года составляют 0,2...0,5%).

При различных обогреве или охлаждении разных частей бункеров нежелательных явлений термовлагодиффузии не возникает.

Для муки, хранящейся в емкости открытого типа, характерны низкая теплопроводность и большая тепловая инерция. Как показали исследования ГосНИИХП, даже при температуре наружного воздуха --30...--40°С оптимальный срок хранения муки в складах открытого типа не отличается от срока хранения муки в складах закрытого типа и соответствует 5...7 сут, в течение которых происходит естественное созревание муки -- улучшение ее хлебопекарных свойств.

Основные преимущества складов открытого типа: снижение стоимости эксплуатации, ускорение внедрения бестарного хранения сырья, значительное уменьшение опасности взрыва и снижение возможности развития мучных вредителей. Экономические расчеты показывают, что при проектировании новых предприятий целесообразно строить мучные склады закрытого типа. Открытые мучные склады рекомендуется устанавливать при реконструкции предприятий, переводе их на бестарное хранение основного сырья [11].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» используют бункеры открытого типа для бестарного хранения муки. Бункеры изготовлены из конструкционной стали. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

Модернизируя линию производства батона «Нарезной» на предприятии ОАО «Серпуховхлеб» заменяем бункеры из конструкционной стали для хранения муки на пластиковые бункеры открытого типа. Основными достоинствами пластиковых наружных силосов являются - безопасность, гигиена, долгий срок жизни, высокий уровень теплоизоляции, международное соответствие по статистике, гибкая стенка, корпус устойчив к давлению, взрывобезопасные, сертифицированы, разрешены и рекомендованы Госгортехнадзором к применению.

Система охлаждения хлеба после выпечки

Хранение выпеченных изделий до упаковки является одной из последних стадий процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены -- с учетом полуторасменной работы.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке[9].

На предприятии ОАО «Серпуховхлеб» используют пластмассовые лотки для охлаждения хлеба перед упаковкой. Модернизирую линию производства батона «Нарезной» заменим пластмассовые лотки на автоматический кулер - спиральная система естественного охлаждения хлебобулочных изделий SOFTCOOL производства фирмы «VULGANUS». Для того чтобы хлеб можно было нарезать и расфасовать вскоре после выпечки, требуется быстрое и естественное охлаждение. SOFTLINE - это система непрерывного действия. Одна и та же спираль подходит для различных продуктов, для которых всегда можем задать требуемую температуру для нарезки и фасовки. SOFTLINE занимает небольшую площадь, а затраты на его использование и обслуживание очень низкие.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На ООО «КЭМП» г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент продукции ООО «КЭМП»

Наименование продукции	Технические условия
1.Пельмени
Пельмени «Экстра Элит» (ручная работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра Элит» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра традиционные» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра Сытные» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
2.Вареники
Вареники «с грибами и картофелем» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с картофелем» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с капустой» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с капустой и яйцом» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
3.Чебуреки «Смачные» (ручная работа)	ТУ 9214-678-00419779-06
4.Фаршы
Фарш «Домашний» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Фарш «Любительский» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
5.Бифштекс «Особый» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-08
6.Тефтели «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
7.Фрикадельки «Любительские» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
8.Кнели «Мясные» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
9.Люля-Кебаб «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-346-00419779-06
10.Шницели
Шницель «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Шницель «Гусарский» (ручная работа)	ТУ 9214-00102068108-08
11.Ромштекс «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-553-00419779-08
12.Зразы
Зразы «Дачные» с яйцом и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы «Любительские» с ветчиной и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы «Оригинальные» с грибами и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
13.Биточки «Аппетитные» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
14.Котлеты
Котлеты «Охотничьи» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты «Особые» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-03
15.Голубцы
Голубцы «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
Голубцы «Ленивые» традиционные (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
16.Перец «Фаршированный» с мясом и рисом (ручная работа)	ТУ 9165-006-51196542-01
17. Заправка «Борщевая»	ТУ 9214-345-00419779-06
18. Набор для бульона	ТУ 9214-345-00419779-06
19. Шашлык свиной «Экстра»	ТУ 9214-456-00419779-03

Характеристика выпускаемой продукции

Котлеты «Домашние» вырабатываются по ТУ 9214-345-00419779-06.

Котлеты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Котлеты должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

По органолептическим показателям котлеты «Домашние» ООО «КЭМП» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели котлет «Домашних»

Показатель	Значение
Внешний вид	Форма округло-приплюснутая; поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев
Консистенция	Нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет (в горячем виде)
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Запах и вкус	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жаренном- свойственные жареному продукту; без постороннего запаха и привкуса



Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Содержание пищевых веществ на 100 г

Показатель	Значение
Калорийность	227,4 кКал
Белки	10,1 г
Жиры	19,4 г
Углеводы	3,3 г
Пищевые волокна	1,5 г
Органические кислоты	52,9 г
Вода	36,9 г
Ненасыщеные жирные кислоты	0,1 г
Холистерин	26,3 мг
Моно- и дисахариды	0,9 г
Крахмал	0,004 г
Зола	0,6 г

По физико-химическим показателям котлеты «Домашние» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Физико-химические показатели котлет «Домашних» тоже самое откуда взято

Показатель	Значение
Массовая доля жира, % не более	27,0
Массовая доля белка, % не менее	10,0
Массовая доля соли, % не более	от 1,2 до 1,5
Массовая доля общего фосфора, % не более (в пересчете на Р2О5)	0,2
Масса сырой котлеты, г	от 75 до 100

По микробиологическим показателям котлеты «Домашние» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.5.



Таблица 2.5 - Микробиологические показатели котлет «Домашних»

Показатель	Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0 * 106
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,0001 г продукта	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	не допускаются

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96, представленных в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в котлетах «Домашних»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Нитрозамины
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Антибиотики
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
гризин	не допускается
бацитрацин	не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б, в, г- изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160
стронций-90	50



2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет «Домашних», для приготовления которых используют следующее сырье и материалы:

ГОВЯДИНА ГОСТ 779

Говядина по ГОСТ 779 жилованная второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

Говядина должна соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Органолептические показатели говядины жилованной второго сорта

Показатель	Значение
Цвет поверхности	бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного-красного цвета
Мышцы на разрезе	слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; от светло-красного до бледно-красного
Консистенция	на разрезе мясо плотное, плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

СВИНИНА ГОСТ 7724-77

В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинину по качеству подразделяют на пять категорий: первая - беконная; вторая, мясная - молодняк; третья - жирная; четвертая - промпереработка; пятая - мясо поросят.

По термической обработке свинину подразделяют на:

остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С;

охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до + 4°С;

замороженную подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С;

подмороженную, подвергнутую замораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толщине мышц бедра от 0 до +2 °С.

При хранении температура по всему объему должна быть от -2 до - 3 °С.

Свинина жилованная жирная ГОСТ 7724-77 должна соответствовать показателям, представленными в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Органолептические показатели свинины жилованной жирной

Показатель	Значение
Цвет поверхности	розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних.
Консистенция	нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая.
Жировая ткань	белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Запах	специфический, свойственный свежему мясу

ШПИК ГОВЯЖИЙ ГОСТ 779-55