Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Шпик говяжий несоленый, полученный от разделки говядины по ГОСТ 779-55.

Шпик - это подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки бекона. В боковом шпике имеются прослойки мышечной ткани, придающие ему приятный вкус и аромат.

СОЕВЫЙ БЕЛКОВЫЙ ИЗОЛЯТ (СУПРО ЕХ 32)

По физико-химическим показателям белок СУПРО ЕХ 32 должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели СУПРО ЕХ 32

Физические показатели
Внешний вид	Мелкодисперсный порошок
Размер частиц	90% через 100 меш.
Цвет	От белого до коричневого
Вкус	Нейтральный
рН	7,0
Химический состав
Белок, % не менее	90,0
Вода, % не более	5,0
Жир, % не более	0,5
Клетчатка, % не более	0,2
Зола, %	4,0

По микробиологическим показателям белок СУПРО ЕХ 32 должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Микробиологические показатели белка СУПРО ЕХ 32

Показатель	Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г не более	1·103
Сальмонелла	Отрицательно
Грибки-плесень, КОЕ в 1 г, не более	100

Аминокислотный состав белка СУПРО ЕХ 32, представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Аминокислотный состав белка СУПРО ЕХ 32

Аминокислоты	г АК/100 г белка	г АК/100 г продукта (рекомендации ФАО ВОЗ 1985г)
Аланин	4,3	3,8
Аргинин	7,6	6,7
Аспарагиновая кислота	11,6	10,2
Цистеин	1,3	1,1
Глютаминовая кислота	19,1	16,8
Глицин	4,2	3,7
*Гистидин	2,6	2,3
*Изолейцин	4,9	4,3
*Лейцин	8,2	7,2
*Лизин	6,3	5,5
*Метионин	1,3	1,2
*Фенилаланин	5,2	4,6
Пролин	5,1	4,5
Серин	5,2	4,6
*Треонин	3,8	3,3
*Триптофан	1,3	1,1
Тирозин	3,8	3,3
*Валин	5,0	4,4
*Общие серосодержащие	2,6	2,3
*Общие ароматические	9,0	7,9

СОЕВЫЙ БЕЛКОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ (Аркон F)

Соевый белковый концентрат в виде порошка, изготовленный традиционным методом. Содержание белка составляет 69 %. Применяется в основном в эмульгированных мясных продуктах и изделиях из мяса птицы, частично для производства полуфабрикатов и консервов. Водосвязывающая способность - 1:3. Физико-химические показатели соевого белкового концентрата представлены в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Физико-химические показатели соевого белкового концентрата

Показатель	Значение
% влаги максимум	9
% белка, мин	69
% пищевой клетчатки (всего)	21
Калорий (на 100 г)	290
Виды гранул	тонкий порошок

СОЕВОЕ МОЛОКО гост или ТУ

Соевое молоко, разрешенное органами Госсанэпиднадзора.

Цель введения соевых белков - сбалансировать жизненно необходимые элементы в комбинированных продуктах питания, чтобы исключить образование сложных неусвояемых компонентов, уменьшить дефицит белка, увеличить полезные свойства готового изделия, улучшить его вкус, снизить себестоимость за счет использования дешевого сырья.

Применение соевых белковых продуктов в мясной промышленности благодаря их высокой водо- и жиросвязывающей способности позволяет значительно уменьшить потери при производстве мясных изделий, особенно при их термообработке. В результате значительно снижается себестоимость продукта, а качество улучшается.

ФОСФАТЫ ПИЩЕВЫЕ

Фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Фосфат натрия - регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразватель.

По физико-химическим показателям фосфаты пищевые должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Физико-химические показатели пищевых фосфатов

Показатель	Значение
Внешний вид	Гигроскопичный белый порошок
Растворимость	14 г. на 100 г. воды
Р205,%	57
рН (1% раствора) (8,2 - 8,6)	8,4
влажность, %	2,2
нерастворимые вещества, %	0,2
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
Мышьяк	0,2
Свинец	5,0
Цинк	4,0
Медь	1,0
Тяжелые металлы	1,0

ВОДА ПИТЕВАЯ ГОСТ Р 51232-98

Вода питьевая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства (СанПиН 2.1.4.1074-01 -- для централизованных систем водоснабжения и СанПиН 2.1.4.1116-02 -- для вод расфасованных в емкости). Согласно ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и к методам контроля качества» и «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96) качество питьевой должно удовлетворять требованиям По СанПиН 2.1.4.559-96 питьевая вода должна соответствовать органолептическим требованиям, согласно таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Органолептические показатели воды по СанПиН 2.1.4.559-96

Показатель	Единица измерения	Значение
запах	Балл	2
привкус	Балл	2
цветность	Градус Pt-Co шкалы	20
мутность	ЕМФ (по формазину)	2,6
прозрачность	см	не нормируется

По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям, согласно таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Микробиологические показатели питьевой воды

Показатели	единица измерения	нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1мл	не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Не допускается
Споры сульфит-редуцирующих клостридий, цисты, лямблий	Число спор в 20 мл	Не допускается
	Число цист в 50 л	Не допускается

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ГОСТ 18487-80

Глутамат натрия (Е-621) или глутюмат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) -- пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка; кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. Зарегистрирована под кодом Е-621.

Применяется в качестве усилителя вкуса и аромата при производстве пищевых продуктов; компонент специй, добавка к соусам, супам, мясным и рыбным продуктам.

Органолептические показатели глутамата натрия представлены в таблице 2.16.



Таблица 2.16 - Органолептические показатели глутамата натрия

Показатель	Значение
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Вкус	Сладковатый

Физико-химические показатели глутамата натрия представлены в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Физико-химические показатели глутамата натрия

Показатель	Значение
Содержание основного вещества, %	99,0-100,5
Аммонийные соли (по NН4), %, не более	0,02
Содержание азота, %	7,41 - 7,53
Содержание хлоридов, (в пересчете на Сl), %, не более	0,041
Влажность, %, не более	0,5

Радиологические показатели качества глутамата натрия согласно таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Радиологические показатели глутамата натрия

Показатель	Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более
Свинец	5,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	2,5
Кадмий	0,1
Цинк	50
Медь	30

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №0,1 и 2, не ниже первого сорта.

Внешний вид соли поваренной пищевой - кристаллический сыпучий продукт белого или серого цвета с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли.

Органолептические показатели соли поваренной пищевой представлены в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Примечание:

В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Физико-химические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего	первого
1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40	97,70
2 Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50
3 Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10
4 Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20
5 Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10
6 Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,01
7 Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
8 Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45
9 Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной	0,10	0,70	0,70
каменной	-	0,35	0,35
самосадочной и садочной	-	3,20	4,00
10 рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ГОСТ 29050-91

Ег характеристика

По органолептическим свойствам перец черный молотый должен соответствовать следующим требованиям, представленным таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Органолептические свойства черного молотого перца

Показатель	Значение
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям перец черный молотый должен соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Физико-химические показатели черного молотого перца

Показатель	Значение
Массовая доля влаги,%, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,8
Массовая доля золы,%, не более	6,0
Массовая доля легковесных зерен, %,не более
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки N 03, %,не более	Не допускается
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более	Не допускается
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	Не допускается
Продолжение таблицы 2.2.17
Крупность помола:
массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Гнилые плоды	Не допускается

ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ ГОСТ 1723-86

Его характеристика

Лук репчатый свежий должен соответствовать следующим характеристикам, представленным в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Характеристики лука репчатого свежего

Показатель	Значение
Внешний вид	луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками не более 1 см.
Запах и вкус	свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:
для овальных форм	3,0
для остальных форм	4,0
Содержание луковиц, %, не более:
Для острых сортов:
с длиной высушенной шейки:
более 5 см, но не более 10 см	15,0
более 10 см	не допускается
Для полуострых и сладких сортов:
с длиной высушенной шейки:
более 5 см и не более 20	20,0
более 20 см	не допускается
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более:
Для всех сортов:
до 1 сентября включительно	15,0
после 1 сентября:
для острых сортов	1,0
для полуострых и сладких сортов	5,0
Содержание оголенных луковиц, %, не более:
Для острых сортов	5,0
Для полуострых и сладких сортов:
заготовляемых и отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы	5,0
заготовляемых до 20 августа включ. и отгружаемых в другие районы до 25 августа включ.	30,0
заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие районы после 25 августа	5,0
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и до конца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями, в совокупности, %, не более	5,0
Содержание луковиц проросших при отгрузках с 1 марта по1 августа, %, не более:
длиной пера не более 1 см включ.	10
С длиной пера более 1 см	не допускается
Содержание луковиц, загнивших, запаренных, замороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами	не допускается
Содержание земли, прилипшей к луковицам, не более	0,5

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ ГОСТ 26402-89

Что значит определение из госта

По органолептическим показателям панировочные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.19.



Таблицы 2.24 - Органолептические показатели сухарей панировочных

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Крупка, достаточно однородная по размеру
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого
Вкус	Свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям сухари панировочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Физико-химические показатели панировочных сухарей

Показатели	Из хлебных сухарей
	Из муки пшеничной I сорта	Из муки пшеничной II сорта
Влажность, %, не более	10,0	10,0
Кислотность в пересчете на сухое вещество, град, не более	7,0	9,0
Крупность помола остаток на проволочном сите №1, 2, %, не более	5,0	5,0
Содержание металломагнитной примеси* на 1 кг сухарей, мг, не более	3,0	3,0

Примечания

Допускаемые отклонения от массы десяти штук котлет ± 20 г

Котлеты с производственными дефектами (деформированные с отклонениями по массе и др.), с непросроченными сроками годности, без признаков порчи используют при приготовлении соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которые содержаться в котлетах, направляемых на переработку.

Выбор энергоносителей

Роль производственно-энергетических ресурсов состоит в том, что они необходимы для производственного цикла и выпуска продукции предприятия; энергоресурсы напрямую влияют на себестоимость и конкурентоспособность выпускаемой и реализуемой продукции.

Предприятие ООО «КЭМП» пользуется следующими производственно-энергетическими ресурсами:

- вода и отопление (заключен договор с Горводопроводом)

- электроэнергия (Горэлектросеть)

- пар поступает со своей котельной

Газ предприятие не использует.

Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

Основным сырьем для выработки котлет домашних ТУ 9214-345-00419779-06 являются: говядина жилованная II сорта, шпик говяжий, соевый белковый изолят, соевый белковый концентрат, соевое молоко, фосфат пищевой, глутомат натрия, лук свежий репчатый, перец черный молотый, сухари гидратированные, сухари панировочные, соль поваренная.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошкливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - приятным своеобразным запахом. Содержание белков около 20 г, жиров от 7до 12,4 г, калорийность составляет 144?187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий ?315?334 мг, натрий 60?65мг, кальций 9? 10мг, магний 21?23мг, фосфор 198?210 мг, железо 2?2,8мг; витамины: В1--0,06?0,07мг, В2 -- 0,15?0,18мг, РР -- 2,8?3мг.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Жирная свинина содержит белков г от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24, фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины.

Шпик-это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Шпик состоит из 90% жира и всего 1,5% белка. В его составе есть все необходимые жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, линоленовая и олеиновая. В шпике есть немного витаминов А, D, Е, а также каротин. Плюс ко всему, шпик обладает высочайшей биологической ценностью, она даже выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки бекона. В боковом шпике имеются прослойки мышечной ткани, придающие ему приятный вкус и аромат.

Соя - важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии.

Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%. Кроме того, соевые продукты обладают целым рядом функциональных свойств.

Пищевая ценность семян сои

По содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ она значительно превосходит многие масленичные и злаковые культуры. Содержание белка, жиров, золы некоторых злаковых культур представлено в таблице 2.26.

Таблица 2.26 - Содержание белка, жиров, золы

Продукт	Содержание, %
	Белок	Жиры	Зола
Пшеница мягкая	11,2	2,1	1,7
Рожь	9,9	2,2	1,7
Овес	10,0	6,2	3,2
Гречиха	10,8	3,2	2,0
Горох	20,5	2,0	2,8
Кукуруза	8,3	4,0	1,2
Подсолнечник	20,7	52,9	2,9
Соя	34,9	17,8	5,0

Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4%. Липиды семян сои представлены глицеридами и липоидными веществами. Глицеридный состав представлен в таблице 2.27.



Таблица 2.27 - Жирно-кислотный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Жирная кислота	Содержание
С16:0(пальмитиновая)	1,81
С18:0(стеариновая)	0,69
С18:1(олеиновая)	4,01
С18:2(линолевая)	8,77
С18:3(линоленовая)	1,56

В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. В семенах сои содержание стеринов составляет 0,5-0,8% от массы липидов семян. Соя богата эссенциальными фосфолипидами, роль, которых в организме человека чрезвычайно велика.

Содержание фосфолипидов в сое достигает 2,0%. Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином и инозитолфосфатидом.

В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и гемицеллюлозы. Их общее содержание 14-33% массы семян.

В семенах сои обнаружены дисахариды мальтоза и сахароза, трисахарид - раффиноза, а также тетрасахарид - стахиоза. Углеводный состав семян сои представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Углеводный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Показатель	Содержание
Глюкоза	0,01
Фруктоза	0,55
Раффиноза	1,58
Сахароза	5,10
Стахиоза	3,0
Гемицеллюлоза	6,3
Клетчатка	4,3
Крахмал	3,5



Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 - 6,0% от массы семян. Минеральный состав семян сои представлен в таблице 2.29.

Таблица 2.29 - Минеральный состав семян сои (на 100 г. семян)

Макроэлементы	Содержание, мг
Калий	1607
Кальций	348
Кремний	177
Магний	226
Натрий	6
Сера	244
Фосфор	603
Хлор	64
Железо	15
Алюминий	700
Бор	750
Йод	8
Марганец	2800
Медь	500
Никель	304
Фтор	120
Цинк	2010
Молибден	99,0

Семена сои, как и других бобовых культур, богаты витаминами, особенно группы В. Причем установлено, что в семенах сои в 3 раза больше витамина В1, чем в сухом коровьем молоке. Витамина В2 в сое в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, горохе. Также необходимо отметить значительное содержание в сое витаминов РР и Е. витаминный состав семян сои представлен в таблице 2.30.



Таблица 2.30 - Витаминный состав семян сои (мг на 100 г. семян)

Показатель	Содержание
в-каротин	0,07
Витамин Е	17,30
Витамин В6	0,85
Ниацин	2,20
Тиамин	0,94
Пантотеновая кислота	1,75
Рибофлавин	0,22
Фолацин, мкг	200,0
Холин	270,0
Биотин, мкг	60,0

Белки семян сои примечательны тем, что содержат все незаменимые аминокислоты и по биологической ценности не уступают животным белкам. Применение соевых белков в изготовлении замороженных мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать их себестоимость и увеличить выход конечного продукта. Соевые белки гипоаллергенны, легко усваиваются, не содержат холестерин, обладают эмульгирующими свойствами. В мясные полуфабрикаты добавляются на стадии фаршесоставления. В настоящее время продукты с добавлением растительных белков считаются более сбалансированными по наличию питательных веществ и относятся к категории здоровой пищи.

Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевый изолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.

Является белком нового поколения, обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов.

Аркон F(концентрированный соевый белок)- хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После потребления соевых белков появляется четкое снижение уровня холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей страдающих непереносимостью молочных продуктов. Соя содержит необходимые для жизнедеятельности организма витамины и минералы: витамин Е, весь комплекс витаминов В, калий, цинк, железо, фосфор. Соя оказывается очень полезной для здоровья как женщин - она помогает бороться с остеопорозом в пожилом возрасте, снижает риск возникновения рака груди, так и мужчин - здесь она помогает решать проблемы с увеличенной простатой.

Соевое молоко содержит ценный соевый белок (около 35%), в котором содержатся все восемь незаменимых аминокислот, а также микроэлементы. Многие сорта дополнительно обогащены кальцием и витамином B12, которые содержатся и в коровьем молоке. Соевое молоко легко усваивается организмом.

Соевое молоко по питательности близко к коровьему молоку. В натуральном виде оно содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко (однако отличается от него содержанием аминокислот). Природное соевое молоко содержит мало кальция в удобноусваиваемой для человека форме. В отличие от коровьего молока соевое содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина. Соевое молоко содержит сахарозу в качестве основного дисахарида, который расщепляется на глюкозу и фруктозу. Так же оно не содержит галактозы и может использоваться в качестве альтернативы грудного молока для детей с галактоземией.

Применение соевых белковых продуктов в мясной промышленности благодаря их высокой водо- и жиросвязывающей способности позволяет значительно уменьшить потери при производстве мясных изделий, особенно при их термообработке. В результате значительно снижается себестоимость продукта, а качество улучшается.

Вода - важнейшая составляющая каждой живой клетки. При дефиците воды возникает дисбаланс, нарушающий жизнедеятельность, и нередко приводящий к гибели клетки. Являясь универсальным растворителем, вода улучшает питание клеток, растворяя нужные минералы, микроэлементы и витамины, она транспортирует их от клетки к клетке (межклеточная жидкость и есть вода), обеспечивая их нормальное функционирование и жизнедеятельность.

Вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде.

Соль поваренная выварочная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 %-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д

Сухари панировочные необходимы для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

Сухари гидратированные применяют после термической обработки, для того, чтобы котлеты не уменьшались в объеме, оставались сочными и пышными.

Пищевые добавки условно подразделяются на монофункционального и многофункционального действия. К многофункциональным добавкам относятся вещества, предназначенные для изменения двух и более потребительских или технологических свойств мясопродуктов. В настоящее время в России для производства мясопродуктов, в том числе варёных колбасных изделий, широкое применение получили пищевые добавки отечественных и зарубежных фирм.

К добавкам монофункционального действия относятся вещества, предназначенные для улучшения одного из показателей потребительских или технологических свойств мясопродуктов (вкуса, запаха, аромата, цвета,

Пищевые фосфаты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение величины рН фарша (свыше 6,5) придаёт продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P2O7), мононатрийортофосфат (NaHPO4), тринатрийпирофосфат девятиводный (Na3НP2O7 . 9 Н2О). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы основного сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов, введённых в кровь при стабилизации.

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания мясным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус мясных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Чёрный перец как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Лук -- ценный продукт питания. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21 % (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7 % в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9--14 %, при высадке рассадой -- 9,5--14,1 % и севком -- 13--15,8 %; острые сорта содержат сухого вещества 15,13 % от сырой массы, полуострые -- 12,1 %, сладкие -- 9,75 %.

Допускается заменять:

говядину жилованную второго сорта котлетным говяжьим мясом или говядиной жилованной односортной или колбасной в том же количестве;

свинину жилованную полужирную котлетным свиным мясом или свининой односортной или колбасной, или говядиной жилованной второго сорта в том же количестве;

мясо птицы или фарш механической обвалки говядиной жилованной второго сорта или мясом птицы в том же количестве;

соединительную ткань от жиловки мяса обработанной свиной шкуркой в том же количестве или соотношении 1:1.

Допускается применение:

экстрактов лука, пряностей и чеснока, взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению;

сушеного лука репчатого в количестве 225 взамен 1 кг свежего; замороженного лука взамен свежего в том же количестве;

консервированного чеснока взамен свежего из расчетов 1,20 и 1,05 кг взамен 1 кг свежего, в зависимости от способов консервирования, при этом норма соли уменьшается соответственно на 0,20 и 0,5 кг при составлении фарша;

пшеничного хлеба взамен панировочных сухарей из расчета 1 г хлеба в рецептуре каждой котлеты взамен 0,5 г сухарей;

муки пшеничной взамен сухарей в том же количестве;

пастеризованного коровьего молока с массовой долей жира 1.5, 2.5, 3.2% взамен соевого молока

цельного сухого коровьего молока в количестве 0,625 кг взамен 5 л пастеризованного коровьего молока с массовой долей жира 1.5, 2.5,3.2%;

обезжиренного сухого коровьего молока в количестве 0,43 взамен 5 л пастеризованного нежирного молока.

Теоретические основы технологических процессов

После прекращения жизни животного состав и свойства тканей изменяются. Это приводит к существенным и принципиальным изменениям технологических свойств мяса и его пищевой ценности.

Автолиз-самораспад прижизненных систем мяса.

После убоя животного в мясе:

Прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные превращения;

Приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;

Происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так как они не уносятся с кровью;

Идет самораспад систем регулирования обменных процессов за счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.

Самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается изменением свойств и состава мяса. В частности:

Изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на его органолептике, усвояемости, на росте механических затрат при измельчении;

Изменяется водосвязывающая способность мяса (ВСС), способность поглощать и удерживать воду, что также оказывает влияние на органолептические показатели(консистенция, сочность), на выход готовой продукции;

Изменяется вкус и аромат мяса, что влияет на его органолептические показатели, а также на активность пищеварительных ферментов:

Изменяется степень расщепления белков пищеварительными ферментами, т. е. усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте.

Автолитические процессы подразделяют на несколько стадий: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание. Соответственно этим стадиям изменяется и состояние мяса, в связи, с чем различают:

Мясо парное-непосредственно после убоя и разделки(2-4 часа);

Мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения-характеризуется резким ухудшением практически всех технологических и потребительских свойств мясного сырья;

Мясо после разрешения посмертного окоченения

Созревание мяса, когда оно частично восстанавливает утраченные технологические свойства

Мясо в состоянии глубокого автолиза-дальнейшие изменения при развитии ферментативного гидролиза под действием катепсинов.

О специфичности изменений наиболее важных химико-технологических показателей мясного сырья свидетельствуют данные, представленные на рисунках 2.1 и 2.2.

Рис. 2.1



Рис. 2.2 - Изменение биохимических свойств мяса

Анализ кривых свидетельствует, что парное мясо имеет хорошие структурно-механические свойства и высокую водосвязывающую способность. В течение первых суток после убоя мясо переходит в состоянии максимального развития посмертного окоченения, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению величины рН от 6,5-7,0 до 5,4-5,6. Одновременно ухудшаются вкус и запах мяса, снижается его перевариваемость протеолитическими ферментами.

После первых суток выдержки и в ходе последующего хранения мясо восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает свойств парного.

После 2-4 суток и более выдержки мяса существенно улучшаются все рассмотренные выше характеристики, причем повышение температуры хранения ускоряет процесс созревания.

Морфологические изменения мяса в процессе автолиза

На начальном этапе посмертного окоченения мускулатуры происходит сокращения мышечных волокон. Это сокращение происходит хаотично по всему объему мышц.

Начало и общая продолжительность сокращения волокна зависит от запаса в нем гликогена, температуры и действия на волокно силы тяжести. Чем выше температура, тем быстрее наступает и заканчивается окоченение.

Скорость развития автолиза при разных температурах: при 0 окоченения мясных туш КРС наступает через 18-24 ч, туш МРС- 18-24ч, туш свиней- 16-18ч, кур - 2-4ч; при 15-18 процесс идет вдвое, при 37-вчетверо быстрее.

Скорость развития и глубина автолиза зависят от вида животного, условий предубойной выдержки, а также условий выдержки полученного мяса. Влияют также возраст животного, упитанность, состояние здоровья, условия содержания и кормления.

Морфологический момент полного завершения посмертного окоченения мяса установить нельзя, об этом судят по расслаблению мускулатуры, увеличению ВСС и стабилизации величины рН.

В период созревания становится заметным распад ядер, видны поперечные разрывы мышечных волокон, разрыхление соединительнотканных прослоек, улучшаются вкус, запах и перевариваемость мяса.

Химизм автолиза. В основе автолитических изменений мяса лежат изменения: углеводной системы (гликоген-запас энергии); системы ресинтеза АТФ; миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

Изменение углеводной системы.

Сразу после прекращения жизни животного начинаются ферментативные автолитические изменения углеводной системы мышечной ткани. Так как доступа кислорода нет, ресинтез гликогена идти не может, начинается его анаэробный распад - форфоролитический и амилолитический.

В результате гликолиза образуется молочная кислота и сахара.

После 24 часов гликолиз приостанавливается вследствие исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз. Однако, амилолиз продолжается еще 6-8 суток; 90% гликогена распадается путем фосфоролиза до молочной кислоты и 10% путем амилолиза до глюкозы (редуцирующих углеводов).

Ферментативный распад гликогена является основным механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Нокопление молочной кислоты приводит к смещению рН мяса в кислую сторону : от 6,8-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего:

Увеличивается стойкость мяса к действию гнилистых микроорганизмов;

Снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

Происходит набухание коллагена соединительной ткани;

Повышается активность катепсинов(оптиум деятельностипри рН=5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода двухвалентного железа в миоглобине в трехвалентное;

Изменяется вкус мяса;

Активизируется процесс окисления липидов.

Изменение системы ресинтеза АТФ

На первой стадии автолиза, важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ в мясе не хватает энергии для воссстановления волокон до состояния релаксации (Рис. 2.3).



Рис. 2.3 - Изменение системы ресинтеза АТФ

Параллельно происходит распад креатинфосфата (Рис 2.4)

Рис. 2.4 - Распад креатинфосфата

Накопление молочной и фосфорной кислот оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что приводит к ухудшению консистенции, снижению водосвязывающей способности мяса и его эмульгирующих свойств.

Изменение миофибриллярных белков.

Степень изменения миофибриллярных (сократительных) белков мышечной скани в процессе автолиза зависит от рН среды, концентрации ионов Са2+ и АТФ в мышечном волокне. При этом пока запас АТФ в волокне при жизни пополняется, самопроизвольного сокращения мускула не происходит.

Сразу после убоя животного, пока значение АТФ невелико, а катионы Са2+ связаны с саркоплазматической сетью волокна, актин находится в глобулярной форме, не соединен с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров, высокую ВСС мяса.

Сдвиг в значениях рН среды, обусловленный накоплением молочной и фосфорной кислот, запускает механизм превращений миофибриллярных белков.

При этом в результате смещения рН в кислую сторону и наличия энергии распада АТФ происходят следующие преобразования:

Изменяется проницаемость мембран миофибрилл;

Глобулярный актин переходит в фибриллярный, способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;

Энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актинов с образованием актомиозинового комплекса.

Вследствие образования актомиозинового комплекса и, соответственно, сокращения мышечного волокна происходит:

Нарастание механической прочности мяса;

Уменьшение элстичности

Резкое уменьшение ВСС

Изменение органолептических показателей при автолизе

На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые, в зависимости от температуры хранения, появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержание аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также ктеатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Установлено, что в ходе автолиза происходит накопление свободных аминокислот (их количество возрастает в 3 раза); увеличение количества глютаминовой кислоты (в 8 раз) и содержания треонина.

Источником накопления глютаминовой кислоты является распад полипептидов, глютатиона, глютамина, а распад нуклеотидов приводит к образованию гипоксантина, улучшающего вкус мяса

В процессе автолиза образуются летучие компоненты:

Низкомолекулярные жирные кислоты (из триглицеридов мышечной ткани под действием липазы. Летучие жирные кислоты с числом углеродных атомов менее 12 обладают наиболее выраженным ароматом и вкусом);

Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны);

Летучие спирты;

Продукты гидролиза: аммиачный азот , Н2S, меркаптаны и т. д.

Технологическое значение автолитических изменений мяса

При общей направленности биохимических процессов скорость автолиза и сроки созревания мяса зависят от вида и упитанности животных и птиц, от которых оно получено, места расположения натуше и температурных режимов хранения.

Как правило, нежность и водосвязывающая способность мяса с нормальным развитием автолиза становятся оптимальными через 5-7 суток после убоя животного при температуре хранения 0-2, органолептические показатели через 10-14 суток. В связи с этим продолжительность выдержки мяса после убоя зависит от способо его дальнейшего технологического использования:

Парное мясо рекомендуется использовать бля производства эмульгированных (вареных) колбас и соленых изделий из свинины. Белки парного мяса обладают наибоьшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью, развариваемость коллагена максимальна. Эти обстоятельства обеспечивают высокий выход готовой продукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и содержит незначительное количество микроорганиизмов. С экономической позиции применение парного мяса также дает производителям серьезные преимущества в связи с понижением расхода холодильных емкостей и энергетических ресурсов. Однако, работа с парным мясом требует высокой оперативности в технологическом процессе (интервал от момента убоя до стадии термообработки готовых изделий не должен превышать 3 часа), а также использования специальных приемов, направленных на задержку хода гликолиза и процесса образования актомиозинового комплекса;

Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для игзготовления практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий;

Наилучшее сырье для производства натуральных полуфабрикатов-мясо, с периодом выдержки на созревание 7-10 суток;

На замораживание отправляют мясо после 24-48 ч выдержки или парное, имеющее рН=7,0. При этом происходит минимальное изменение белков и существенно снижаются потери массы при размораживании.

Изменение состава мяса при холодильной обработке

В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Жидкая часть представляет собой солевой раствор белка, содержащий растворенные органические и неорганические вещества. Для мясного сока температура замерзания от -0,6 до 1,2. При замораживании мяса ниже температуры замерзания начинается вымораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, а также равномерность распределения льда между клетками и межклеточным веществом и по толщине замораживаемого продукта зависят от скорости замораживания. При образовании крупных кристаллов льда (что является нежелательным процессом) мышечные волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются. Ткань разрыхляется. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Чем больше нарушена структура тканей при замораживании, тем больше потери мясного сока при размораживании мяса и его последующей технической обработке.

Химические изменения. В процессе хранения некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно воздух диффундирует в в поверхностный слой, в результате чего количество кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется. Наружный губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.

Окислительные процессы вызывают глубокие изменения в мышечной и жировой тканях. Окислительные изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому уменьшению его влагосвязывающей способности и увеличению жесткости.

В жировой ткани развиваются процессы окислительной порчи и накапливаются продукты окисления жира. Появляется салистый, затем постепенно усиливающийся прогорклый вкус и запах. При длительносм хранении замороженного мяса вследствие окисления жира могут накапливаться токсические продукты.

Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин. Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженного мяса зависят от температуры хранения. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира при окислении; витамин А сохраняется длительное время.

Изменение свойств мяса при размораживании

Цель размораживания: получить мясо со свойствами, близкими к тем, которыеоно имело до замораживания. Полного восстановления первоначальных свойств не происходит, так как в период замораживания и последующего хранения в нем происходят некоторые необратимые изменеия всвязи с развитием автолитических, окислительных и других процессов.

Важным показателем качества размораживания служит потеря мясного сока. Часть мясного сока теряется во время размораживания, часть- в процессе обраюотки. Таким образом, мясо обедняется не только водой, но и всеми водорастворимыми веществами: водорастворимыми белками, пептидами, аминокислотами, экстрактивными веществами, витаминами и минеральными веществами

Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.

Изменения при измельчение сырья

Практическая реализация водосвязывающего потенциала сырья зависит во многом от степени измельчения мяса, температурных параметров диспергирования и последовательности внесения в мешалку ингредиентов рецептуры. В процессе измельчения в результате механического разрушения клеточной структуры мяса (в течение 2-3 минут измельчения) происходит высвобождение миофибриллярных и саркоплазмотических белков из мышечного волокна и деструкция соединительной ткани. В этот же момент начинается процесс набухания и адсорбционного поглощения воды выделившимися из клеток белками. Для активации белков добавляют пищевые фосфаты (сдвигающие рН от изоэлектрической точки, связывающие избыток ионов кальция и т. д.), поваренную соль (если сырье не подвергалось посолу). Таким образом, создаются оптимальные условия для реализации функционально-технологического потенциала мышечных белков, в результате чего происходит их интенсивное межмолекулярное взаимодействие и связывание воды.

На втором этапе вносят жировое сырье и водоледянную смесь (с целью снижения температуры не выше 40С) и переходят на высокие скорости гомогенизации. При этом жир диспергируется, ег частицы фиксируются вокруг гидрофобных групп, происходит насыщение водой свободных гидрофильных центров; часть воды аккумулирует в ячейках образовавшегося геля наряду с фрагментами морфологических элементовмясного сырья, специями, кусочками жира и т.п. полученная мясная эмульсия обладает выраженными вязко-пластическими свойствами и способна удержать 60-78% воды.

Изменения при приготовлении мясной эмульсии с использованием соевого белкового препарата

Широкое применение соевых белковых препаратов технологии эмульгированных мясопродуктов обусловлено многими причинами, среди которых основными являются:

высокие показатели функционально-технологических свойств (водо- и жиросвязывающая, гелеобразующая и эмульсионная способности; свойства загустителя и стабилизатора);

хорошая совместимость функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов (максимальная растворимость при рН=7,0, минимальная при рН=4,6);

высокая пищевая и биологическая ценность;

оказывает антиокислительное воздействие;

возможность многовариантного использования;

экономический фактор.

В условиях неоднородности состава и свойств поступающего на переработку мясного сырья, низкого количественного содержания мышечных белков, снижения их функционального потенциала вследствие низкотемпературного хранения, нарушения режимов размораживания (частичная денатурация белка), разброса в значениях рН (мясо с признаками PSE, DFD, RSE), использование в составе рецептур мяса механической обвалки, коллагеносодержащего сырья, легкоплавкого жира соевые белковые препараты часто компенсируют неудовлетворительные функционально-технологические свойства основного сырья и позволяют существенно повысить устойчивость получаемых мясных эмульсий.

При введении соевого белка в мясную эмульсию белок притягивает воду и мясной сок, в результате чего гидратирует и набухает. Набухший соевый белок участвует в структурообразовании мясной эмульсии.

Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус.