Проектування закладу ресторанного господарства
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів. Розробка виробничої програми заготівельних цехів. Організація обслуговування споживачів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 09.08.2015 |
| Размер файла | 814,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Вступ
Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.
З початком економічних трансформацій прибутковість закладів стала основною метою діяльності підприємств. За світовим досвідом це високо дохідний та вигідний бізнес.
Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах. Українські споживачі готові залишати закладах громадського харчування мінімум $ 4,5 млдр. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.
Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторанні (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Донецьку - на 40, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.
У великих містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту, тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувався. Позначився вплив макроекономічних чинників - великий бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з цим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітна заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн на багато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення ( від 1 млн.$ і вище) в елітний сектор.
Нижній цінновий сегмент в ресторанному господарстві поступається по темпах розвитку середньому. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів, що можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток.
Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабо поширені снек - барии, гриль - барии і китайськи ресторани. За результатами опитування для 66% клієнтів фаст-фудів головне, щоб було смачно, для 30% - важливо місце розташування і для 4% - популярність закладу. Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани і кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі. Одягу офіціантів, репертуару оркестру і, сааме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів. У цілому можна відзначити, що починається мінятися мета відвідування ресторанів, яка усе більше зводиться до харчування й супровідного його спілкуванню.
Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць, місць відпочинку, місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності «catering».
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
ресторанний кулінарний сировина заготівельний
1.1 Маркетингові дослідження ринку
1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
Проаналізувавши ринок закладів ресторанного господарства в Кіровського району м. Кіровоград, вивчивши ринок продукції та послуг, місцем проектування нового комплексного харчування вибрана вулиця Фрунзе 12/27. Вона розташована центрі міста, де завжди багатолюдно. Недалеко знаходиться центральні транспортні магістралі. Поряд з проспектом знаходиться парк Ковалівський та парк Космонавтів, які є улюбленими місцеми відпочинку, парки оздоблено клумбами, квітами, фонтаном, місцями для відпочинку. Також в цьому районі спостерігається накопичення офісів і організацій, різноманітних закладів: туристичні компанії, банки, магазини, гімназія, бібліотека, театр, кафе, бари, ресторани (Табл.1.3).
Кіровограмд- місто в Україні, адміністративний центр Кіровоградської області, центр Кіровоградського району; промисловий і культурний осередок у центрі країни; вузол автошляхів, залізнична станція, аеропорт.
Кіровоград розташований у межах Придніпровської височини, на берегах ріки Інгул, при впаданні в неї менших річок -- Сугокліїта Біянки.
Місто було утворене у середині XVIII століття після будівництва фортеці святої Єлисавети. Відтоді відоме як Єлисаветград, місто пережило у середині XIX -- на початку ХХ століть «золоту еру» -- розвивалась промисловість, розбудовувалась міська інфраструктура, розквітла культура, зокрема тут був відкритий перший український професійний театр. У 1939 році місто стало центром Кіровоградської області. Нині промисловий комплекс Кіровограда налічує понад 70 підприємств, місто має розвинену соціальну інфраструктуру, численні заклади освіти й культури зі сталими багатими традиціями.
1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
Майже всі заклади ресторанного господарства розміщені в основному в адміністративних будинках, так як це майже центр міста. Для того, щоб більш чітко зобразити кон'юктуру ринку ресторанних послуг в мікрорайоні наводимо динаміку розвитку закладів ресторанного господарства (табл.1.1.).
Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2011-2012рр.
|
Показники |
Станом на 01.10.2011 |
Станом на 01.10.2012 |
Динаміка |
|
|
Заг. к-сть ЗРГ |
11 |
17 |
+6 |
|
|
Кількість ЗРГ класів: |
||||
|
1.ресторан |
5 |
6 |
+1 |
|
|
Люкс |
2 |
2 |
0 |
|
|
Вищий |
3 |
4 |
+1 |
|
|
Перший |
0 |
0 |
0 |
|
|
2.бар |
2 |
4 |
+2 |
|
|
Люкс |
0 |
1 |
+1 |
|
|
Вищий |
1 |
2 |
+1 |
|
|
Перший |
1 |
1 |
1 |
|
|
3.кафе |
5 |
7 |
+2 |
|
|
4.закусочна |
1 |
1 |
0 |
|
|
Загальна кількість місць |
728 |
928 |
+200 |
|
|
Кількість місць у ЗРГ: |
||||
|
1.ресторан |
300 |
370 |
+70 |
|
|
Люкс |
140 |
140 |
0 |
|
|
Вищий |
160 |
230 |
+70 |
|
|
Перший |
0 |
0 |
0 |
|
|
2.бар |
68 |
128 |
+60 |
|
|
Люкс |
0 |
40 |
+40 |
|
|
Вищий |
48 |
68 |
+20 |
|
|
Перший |
20 |
20 |
0 |
|
|
3.кафе |
310 |
380 |
+70 |
|
|
4.закусочна |
50 |
50 |
0 |
Якщо порівняти дані за 2011 та 2012 роки з таблиці 1.1,то можна зробити висновок, що чисельність закладів ресторанного господарства даного району зростає. В основному збільшилась кількість кафе та барів. Кількість місць в 2012 році збільшилась на 268 місць.
Складаємо таблицю процентного співвідношення закладів ресторанного господарства (табл.1.2.)
Таблиця 1.2 - Процентне співвідношення ЗРГ
|
Тип ЗРГ |
Кількість ЗРГ |
Процентне співвідношення ЗРГ, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Ресторан |
6 |
33,3 |
|
|
Бар |
4 |
22,2 |
|
|
Кафе |
7 |
38,5 |
|
|
Закусочна |
1 |
6 |
|
|
Всього |
18 |
100 |
З цього процентного співвідношення бачимо, що найбільший відсоток - 38,5% приходить на кафе, а на ресторани 33,3%.
Дислокація закладів ресторанного господарства - розташування в певному радіусі відносно підприємства, що проектується, закладів ресторанного господарства, які складатимуть йому головну конкуренцію.
Таблиця 1.3 - Дислокація закладів ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону
|
Діючі ЗРГ |
Адреса |
К-ть місць |
Режим роботи |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Ресторан Асахи |
вул. Фрунзе,14 |
100 |
900-2200 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
Вул. Радянська 17, 16 |
150 |
1000-2200 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
вул.Жовтневої революції , 5а |
50 |
900-2200 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
вул.Жовтневої революції, 15 |
160 |
900-2200 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
вул. Дзержинського 29 |
150 |
1000-2200 |
|
|
Ресторан Первак |
вул. Рогнединська, 2 |
70 |
900-2200 |
|
|
Пузата хата |
вул. Молодіжна 18/1 |
120 |
930-2000 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
пл. Дагестанська 12 |
50 |
900-2200 |
|
|
Пивне кафе Бель |
вул. Київська 2 |
50 |
1000-2100 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
вул.Гоголя 32 |
50 |
1100-2200 |
|
|
Суши-бар Нобу |
вул. Нейгауза 13 |
30 |
800-2200 |
|
|
Чайна Мономах |
вул. Калініна 37 |
50 |
1100-2200 |
|
|
Бар Мокко |
вул. Октяберскои революции 3 |
20 |
900-2200 |
|
|
Бар Стена |
вул. Шевченка 16 |
70 |
1000-2100 |
|
|
Соковий бар |
вул. Рогнединська, 4 |
20 |
900-2100 |
|
|
Бар «Барабан» |
вул.Гоголя 95б |
40 |
1000-2200 |
|
|
Бар «Довіра» |
вул. Донецька 2 |
48 |
1000-2300 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
вул. Глиняна 13/2 |
50 |
800-2200 |
|
|
ВСЬОГО |
1278 |
З таблиці 1.3 бачимо, що заклади ресторанного господарства працюють переважно з 900 ранку до 2200 , кількість місць від 20 до 100. Тому відкриття ще одного закладу ресторанного господарства зменшить відсоток незадоволеного попиту населення.
1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
В умовах ринку покупця, в яких функціонує більшість закладів ресторанного господарства, споживач є головною фігурою, тому для оцінки перспективи розвитку закладів ресторанного господарства, а також часу виходу на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів.
За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:
- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;
- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);
- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.
Всі заклади ресторанного господарства розміщені адміністративних будинках та в окремих будівлях. Для того, щоб більш чітко зобразити кон'юнктуру ринку ресторанних послуг в мікрорайоні, наводимо динаміку розвитку закладів ресторанного господарства(табл.1.4).
Таблиця 1.4 - Характеристика контингенту наявних і потенційних споживачів
|
Установа |
Режим праці |
К-сть працюючих, осіб |
Питома вага споживачів,що користуються послугами ЗРГ |
Потенційні споживачі, осіб |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Державний Ощадний банк України |
9:00-19:00 |
75 |
20% |
15 |
|
|
Салон краси «Імперіал» |
9:00-21:00 |
20 |
25% |
5 |
|
|
«Криворіжбуд» |
8:00-19:00 |
390 |
30% |
120 |
|
|
Банк Пумб |
9:00-19:00 |
50 |
20% |
10 |
|
|
Банк Аваль |
9:00-19:00 |
50 |
20% |
10 |
|
|
Міський комітет телебачення та радіомовлення |
8:00-17:00 |
360 |
19% |
70 |
|
|
Міністерство енергетики |
8:00-17:00 |
285 |
24% |
70 |
|
|
Ювелірний салон «Муар» |
10:00-19:00 |
10 |
20% |
2 |
|
|
Укрсиббанк |
9:00-19:00 |
60 |
16% |
10 |
|
|
Магазин «Продукти» |
8:00-21:00 |
10 |
20% |
2 |
|
|
Банк «Аваль» |
9:00-19:00 |
75 |
20% |
15 |
|
|
Гімназія №17 |
8:00-20:00 |
80 |
25% |
20 |
|
|
Центральна районна бібліотека ім. Є.Плужника |
8:00-17:00 |
50 |
16% |
8 |
|
|
Головне управління міської служби |
8:00-17:00 |
350 |
28% |
100 |
|
|
театр ім. Івана франка |
14:00-23:00 |
80 |
12,5% |
10 |
|
|
Мешканці мікрорайону |
21062 |
20% |
4212 |
||
|
Всього |
23007 |
335,5% |
4671 |
Результати досліджень дозволяють стверджувати, що відкриття нового закладу ресторанного господарства в Кіровському районі по вулиці Фрунзе буде доречним, так як потенційних відвідувачів в цьому районі достатньо.
Дані проведених опитувань дають можливість провести сегментування ринку відвідувачів за їх прибутками і витратами на послуги закладів ресторанного господарства і визначити платоспроможний попит кожного сегмента табл.1.5.
Таблиця 1.5 - Сегментація ринку потенційних споживачів за рівнем їх прибутку
|
Сегмент |
Дохід в місяць |
Кількість |
Сума доходу за місяць, тис. грн. |
Сума доходу за рік, тис. грн. |
||
|
% |
Осіб |
|||||
|
1. |
Від 1118 до 1500 |
20 |
4100 |
6150000 |
73800000 |
|
|
2. |
Від 1500 до 2500 |
24 |
5202 |
13005000 |
156060000 |
|
|
3. |
Від 2500 до 3000 |
40 |
9100 |
27300000 |
327600000 |
|
|
4. |
Від 3000 до 4000 |
10 |
2100 |
8400000 |
100800000 |
|
|
5. |
Більше 4000 |
6 |
560 |
2240000 |
26880000 |
|
|
Всього |
100 |
21062 |
54855000,00 |
658260000,00 |
Виходячи з даних платоспроможний попит споживачів складає - 64% особи.
Проводимо дослідження сегментації населення за родом занять (табл.1.6).
Таблиця 1.6 - Сегментація населення за родом занять
|
Сегментація за родом занять |
У відсотковому співвідношенні, % |
З них харчується, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Школярі |
12,2 |
3 |
|
|
Студенти |
15,4 |
18 |
|
|
Робітники |
15,5 |
12 |
|
|
Підприємці |
16,6 |
43 |
|
|
Службовці |
13,4 |
24 |
|
|
Домогосподарки |
12,0 |
20 |
|
|
Пенсіонери |
9,5 |
5 |
|
|
Безробітні |
5,4 |
- |
Проаналізувавши таблицю 1.6. складаємо графік сегментації населення за родом занять (рис.1.1)
Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань споживачів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовуються кількісні та якісні методи збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель). Для збору первинної інформації необхідно вибрати прийнятні методи і реалізувати їх.
Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. Анкети ефективно застосовуються і при вивченні попиту на товари виробничого призначення. Тут кількість креспондентів набагато менша - це директори, комерційні директори, головні інженери, начальники відділів постачання підприємств або експерти в досліджуваній галузі товарів. Підприємці - споживачі таких товарів зацікавлені у формуванні відповідної інформації, сподіваючись на врахування виробниками їхнього попиту.
Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо товарів, їх якості, можливості придбання, а також характеристики самих покупців. Але, правильно використовуючи дані, математичні закони великих чисел і спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію щодо досліджуваних об'єктів. Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість змісту та запитань анкети, варіантів відповідей на них, достатня і правильна вибірка респондентів, що заповнили анкету (табл.1.7).
Таблиця 1.7 - Результати дослідження потенційних споживачів
|
Запитання |
Варіанти відповідей |
Кількість відповідей |
% відповідей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1.Чи мешкаєте Ви в цьому районі? |
Так Ні |
70 25 |
74 26 |
|
|
2.Ваша стать? |
Жіноча Чоловіча |
50 45 |
53 47 |
|
|
3.Скільки Вам років? |
6-16 16-25 25-50 Більше 50 |
10 15 50 20 |
11 16 52 21 |
|
|
4.Ваш дохід на одного члена родини складає? |
До 760грн. 760-1200 грн. Більше 1200 грн. |
15 35 45 |
16 37 47 |
|
|
5.Чи користуєтесь Ви послугами підприємств ресторанного господарства? |
Так Ні |
80 15 |
84 16 |
|
|
6.Яку суму Ви зазвичай витрачаєте на одне відвідування закладу ресторанного господарства? |
75-100 грн. 100-150 грн. 150 і більше |
20 23 52 |
21 24 55 |
|
|
7.Що, на Вашу думку, найголовніше в закладах ресторанного господарства? |
Інтер'єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом |
5 13 12 4 61 |
5 14 13 4 64 |
|
|
8.Яка з перерахованих кухонь Вам найбільше подобається? |
Українська Європейська Японська Італійська |
17 23 30 30 |
18 24 26 26 |
|
|
9.Яким закладам ресторанного господарства віддаєте перевагу |
Бар Кафе Ресторан |
35 15 45 |
37 16 47 |
Аналізуючи таблицю 1.7 ми можемо зробити висновки, що: проживаючих в районі (74%) середнього віку (52%), які витрачають за одне відвідування закладу ресторанного господарства більше 150 грн. (55%). Найпопулярніші кухні - японська (26%) та італійська (26%). Найпопулярніший тип закладу ресторанного господарства - ресторан (47%).
За результатами дослідження визначити основні групи потенційних споживачів, тип, спеціалізацію та концепцію закладу, розрахувати ємність потенційного ринку на який вийде заклад за формулою:
МПРР = (ВЧ?N1?К)/100 (1.1)
Де, ВЧ - частка якісних відповідей, %;
N1 - кількість місцевого населення, осіб;
К - коефіцієнт міграції населення
МПРР = (95?21062?0,62)/100 = 12406 (осіб)
Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємності ринку. Показники ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного району в натуральних показниках розраховуються за формулою 1.2:
(1.2)
Де, MPP - ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, осіб;
Pi - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;
Ki - середня фактична-оборотність одного місця в даному закладі за добу;
i - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.
В мікрорайоні функціонує 18 підприємств. Ємність функціонального ринку складатиме:
МРР=100*5+50*4+50*5+60*4+40*4+70*3+30*4+50*5+50*4+50*4+30*5+50*5+20*5+20*5+20*4+40*4+48*4+50*5 = 3592 (осіб).
Після проведення дослідження споживачів ринку, визначаємо той сегмент, який буде прийнятий для розгортання проектованого кафе «Домашня кухння».
Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою 1.3:
МСП = МПРР - МРР (1.3)
Де, МПРР - потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, осіб.
Загальна кількість споживачів складає 9266 осіб. З них потенційні споживачі цікавого для проектованого кафе сегменту нараховують 3592 осіб.
Тоді неохоплена ємність сегменту ринку буде складати:
МСП = 12406 - 3592 = 8814 (осіб).
Визначимо необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку за формулою 1.4:
МЗ = МСП/Об (1.4)
Де, МЗ - кількість місць у закладі, місць;
Об - орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.
МЗ = 8814/4,6 = 1916 (місць).
1.1.4 Дослідження конкурентів
Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості:
1. Заклади ресторанного господарства, як правило, орієнтовані на територіально обмежений ринок, розміри якого залежать від місцезнаходження підприємства, транспортної доступності його для споживачів.
2. Частина закладів ресторанного господарства, зокрема кращі ресторани, можуть конкурують між собою у загальноміському масштабі на сегменті ринку по обслуговуванню святкових заходів, ділових зустрічей, туристів тощо.
3. Загальнодоступні заклади ресторанного господарства, як правило, працюють в умовах досконалої конкуренції, для якої характерно:
- наявність великої кількості закладів ресторанного господарства різних типів, що вирішують широкий чи вузький (спеціалізований) асортимент продукції на однорідному сегменті ринку, задовольняючи різнобічні потреби населення в харчуванні;
- можливий вхід на ринок (вихід з ринку) при незначних обсягах капіталу (низькому рівні витрат).
4. Особливий характер конкуренції, пов'язаний з виконанням закладами ресторанного господарства функцій виробництва продукції, її реалізації і організації споживання. Це вимагає, з одного боку, врахування можливостей виробництва певного обсягу продукції, забезпечення її якості, а з іншого, запитів споживачів, їх платоспроможність та інші.
Конкуренція має як позитивні, так і негативні наслідки. До позитивних належать: гнучке пристосування до попиту, підвищення якості продукції і послуг, висока продуктивність праці, мінімізація витрат виробництва та обігу, активізація інноваційних процесів.
Для оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства застосовують наступні методи: рангів, балів, різниць, оцінки досягнення рівноваги, еталону (графічний). Найбільш доступний для оцінки показників якості продукції і послуг в підприємствах харчування є метод балів.
Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у районні де планується розміщення кафе «Бленд», що проектується. Перелік закладів з зазначенням адреси, потужності, режиму роботи подаються у табл. 1.8
Таблиця 1.8 - Характеристика ринку ресторанного господарства Кіровського району
|
Назва, тип закладу |
Клас |
Концептуальне спрямування |
Адреса закладу |
Потужність, місць |
Режим роботи |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Ресторан Асахи |
Люкс |
Фьюжн |
вул. Фрунзе,14 |
100 |
Цілодобово |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
Вищий |
- |
Вул. Радянська 17, 16 |
150 |
цілодобово |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
Вищий |
- |
вул.Жовтневої революції , 5а |
50 |
11:00-22:00 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
Вищий |
Креатив |
вул.Жовтневої революції, 15 |
160 |
11:00-22:00 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
Люкс |
Фьюжн |
вул. Дзержинського 29 |
150 |
11:00-22:00 |
|
|
Ресторан Первак |
Вищий |
Фьюжн |
вул. Рогнединська, 2 |
70 |
11:00-22:00 |
|
|
Пузата хата |
Перший |
- |
вул. Молодіжна 18/1 |
120 |
8:30-20:00 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
Перший |
- |
пл. Дагестанська 12 |
50 |
900-2200 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
Перший |
Креатив |
вул. Київська 2 |
50 |
9:00-21:00 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
Перший |
Фьюжн |
вул.Гоголя 32 |
50 |
9:00-22:00 |
|
|
Суши-бар Нобу |
Перший |
- |
вул. Нейгауза 13 |
30 |
8:00-22:00 |
|
|
Чайна Мономах |
Перший |
- |
вул. Калініна 37 |
50 |
11:00-22:00 |
|
|
Бар Мокко |
Перший |
- |
вул. Октяберскои революции 3 |
20 |
9:00- |
|
|
Бар Стена |
вул. Шевченка 16 |
70 |
22:00 |
|||
|
Соковий бар |
Люкс |
Фьюжн |
вул. Рогнединська, 4 |
20 |
10:00-21:00 |
|
|
Бар «Барабан» |
Перший |
- |
вул.Гоголя 95б |
40 |
9:00-21:00 |
|
|
Бар «Довіра» |
Перший |
Креатив |
вул. Донецька 2 |
48 |
10:00-22:00 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
Перший |
- |
вул. Глиняна 13/2 |
50 |
10:00-23:00 |
З проведених досліджень (табл.1.8) робимо висновок, що в мікрорайоні більшість закладів ресторанного господарства мають клас перший чи вищий.
Дослідження товару конкурентів необхідно провести за групами рестораної продукції і послуг. Для проведення цієї роботи необхідно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний скдлад. Оцінку проводимо за 10-ти або 5-ти бальною шкалою оцінювання. Результати наводимо в таблиці 1.9
Таблиця 1.9 - Оцінка асортименту кулінарної продукції
|
Заклад |
Групи продукції, кількість |
||||||||
|
Фірмові страви |
Напої |
Закуски |
Перші страви |
Другі рибні страви |
Другі м'ясні страви |
Борошняні вироби |
Солодкі страви |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Ресторан Асахи |
7 |
10 |
8 |
7 |
9 |
9 |
6 |
8 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
6 |
10 |
9 |
8 |
8 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
8 |
9 |
8 |
9 |
9 |
10 |
8 |
9 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
7 |
8 |
9 |
7 |
8 |
10 |
8 |
8 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
|||||||||
|
Ресторан Первак |
6 |
8 |
9 |
7 |
10 |
8 |
5 |
7 |
|
|
Пузата хата |
10 |
9 |
8 |
8 |
9 |
8 |
10 |
10 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
8 |
10 |
8 |
7 |
6 |
6 |
7 |
7 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
5 |
7 |
8 |
7 |
8 |
9 |
9 |
7 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
6 |
8 |
8 |
5 |
7 |
6 |
7 |
9 |
|
|
Суши-бар Нобу |
8 |
7 |
6 |
8 |
7 |
9 |
5 |
8 |
|
|
Чайна Мономах |
5 |
5 |
5 |
6 |
7 |
6 |
6 |
7 |
|
|
Бар Мокко |
6 |
6 |
7 |
8 |
7 |
9 |
5 |
6 |
|
|
Бар Стена |
5 |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
5 |
5 |
|
|
Соковий бар |
6 |
6 |
5 |
4 |
7 |
8 |
7 |
8 |
|
|
Бар «Барабан» |
6 |
10 |
6 |
7 |
7 |
5 |
6 |
8 |
|
|
Бар «Довіра» |
6 |
7 |
7 |
8 |
7 |
8 |
6 |
9 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
5 |
5 |
6 |
6 |
7 |
9 |
7 |
8 |
Після цього для визначення основних груп ресторанної продукції розробити ринкові критерії оцінювання за якими буде визначатися їх якість. У закладах при установах і підприємствах потрібно провести аналіз тижневого меню.
На основі зібраного матеріалу складаємо таблицю 1.10. якісного діапазону продукції та оцінити її за бальною шкалою в залежності від кількості характерних ознак (від 1 до 5 балів або від 1 до 10 балів).
Таблиця 1.10 - Характеристика якості кулінарної продукції
|
Заклад |
Якість групи продукції |
||||||||
|
Фірмові страви |
Напої |
Закуски |
Перші страви |
Другі рибні страви |
Другі м'ясні страви |
Борошняні вироби |
Солодкі страви |
||
|
Ресторан Асахи |
8 |
8 |
9 |
8 |
9 |
9 |
8 |
10 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
6 |
7 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
8 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
8 |
7 |
8 |
9 |
9 |
7 |
6 |
9 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
7 |
9 |
8 |
7 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
6 |
8 |
9 |
8 |
8 |
8 |
5 |
7 |
|
|
Ресторан Первак |
5 |
9 |
9 |
7 |
7 |
8 |
8 |
6 |
|
|
Пузата хата |
6 |
5 |
6 |
7 |
6 |
8 |
7 |
7 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
5 |
7 |
6 |
7 |
8 |
6 |
4 |
7 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
6 |
8 |
7 |
5 |
7 |
6 |
7 |
6 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
4 |
7 |
6 |
8 |
7 |
5 |
5 |
8 |
|
|
Суши-бар Нобу |
5 |
7 |
5 |
6 |
7 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Чайна Мономах |
6 |
6 |
7 |
8 |
7 |
9 |
5 |
6 |
|
|
Бар Мокко |
6 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
4 |
5 |
|
|
Бар Стена |
|||||||||
|
Соковий бар |
5 |
6 |
7 |
4 |
7 |
6 |
7 |
5 |
|
|
Бар «Барабан» |
5 |
10 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Бар «Довіра» |
6 |
7 |
7 |
8 |
7 |
8 |
6 |
9 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
5 |
5 |
6 |
6 |
7 |
9 |
7 |
8 |
|
|
Ресторан Асахи |
6 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
2 |
Провівши кількісний та якісний аналіз продуктів можна зробити висновок, що лідерами є ресторани Асахи, Декаденс хаус, Іль Патіо Флоренция.
Визначаємо якісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки. Для цього створюється таблиця якісного діапазону послуг, що надаються конкурентами таблиця 1.11
Таблиця 1.11 - Характеристика ресторанних послуг
|
Заклад |
Якість групи продукції |
|||||
|
Послуги харчування |
Послуги відпочинку |
Музичні послуги |
Виїзні послуги |
Організації банкету |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Ресторан Асахи |
9 |
8 |
8 |
10 |
10 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
8 |
7 |
9 |
9 |
8 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
9 |
6 |
9 |
10 |
10 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
7 |
5 |
7 |
8 |
7 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
8 |
10 |
8 |
10 |
9 |
|
|
Ресторан Первак |
||||||
|
Пузата хата |
8 |
7 |
6 |
8 |
8 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
7 |
8 |
5 |
6 |
6 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
7 |
6 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
5 |
6 |
7 |
6 |
6 |
|
|
Суши-бар Нобу |
6 |
7 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Чайна Мономах |
6 |
7 |
8 |
6 |
4 |
|
|
Бар Мокко |
7 |
7 |
6 |
5 |
5 |
|
|
Бар Стена |
7 |
8 |
4 |
9 |
7 |
|
|
Соковий бар |
6 |
5 |
5 |
6 |
6 |
|
|
Бар «Барабан» |
6 |
7 |
7 |
9 |
8 |
|
|
Бар «Довіра» |
5 |
6 |
8 |
5 |
4 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
5 |
5 |
5 |
4 |
6 |
Отже, провівши аналіз можна зробити висновок, що найкращі послуги в ресторанах Асахи, Декаденс хаус, Іль Патіо Флоренция.
На основі зібраних даних ми можемо визначити послуги які будуть надаватися в проектованому кафе «Домашня кухня»: послуги харчування обов'язково включаючи побажання споживача; послуги відпочинку,наприклад: газети, журнали, Wi-Fi, монітори; музичні послуги - на протязі дня буде грати музика, яка буде сприяти для приємного споживання їжі; послуги обслуговування - повне з кваліфікованими офіціантами, які будуть дотримуватися послідовності і вчасно обслуговувати; організація банкетів; виїздні послуги - можна буде замовити страви по телефону чи Інтернету та забрати самим чи пришлють їх кур'єром.
Дослідження цінової політики конкурентів дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії а ринку та визначити цінову політику закладу, що проектується. Данні про ціни на ресторанну продукцію за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх змінами (сезонні, тижневі, тощо) зводимо у таблиці 1.12.
Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
|
Заклад |
Ціни на групи продукції (грн) |
||||||||||||
|
Напої |
Закуски |
Перші страви |
Другі рибні страви |
Другі мясні страви |
Борошняні вироби |
||||||||
|
Поточні |
попередні |
Поточні |
попередні |
Поточні |
попередні |
Поточні |
попередні |
Поточні |
попередні |
Поточні |
попередні |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
Ресторан Асахи |
29 |
22 |
40 |
37 |
32 |
32 |
43 |
39 |
48 |
37 |
20 |
18 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
20 |
16 |
20 |
18 |
25 |
22 |
33 |
33 |
31 |
31 |
19 |
17 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
22 |
16 |
20 |
19 |
23 |
19 |
34 |
34 |
43 |
43 |
15 |
15 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
25 |
19 |
25 |
23 |
17 |
15 |
30 |
30 |
3 |
28 |
18 |
14 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
24 |
17 |
28 |
25 |
18 |
15 |
37 |
35 |
35 |
34 |
18 |
16 |
|
|
Ресторан Первак |
25 |
23 |
33 |
28 |
34 |
30 |
38 |
38 |
37 |
37 |
23 |
20 |
|
|
Пузата хата |
20 |
15 |
20 |
18 |
19 |
16 |
33 |
33 |
31 |
31 |
15 |
12 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
24 |
18 |
20 |
19 |
15 |
13 |
31 |
31 |
31 |
31 |
12 |
12 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
20 |
20 |
23 |
22 |
19 |
17 |
30 |
30 |
34 |
34 |
16 |
16 |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
24 |
24 |
30 |
30 |
20 |
20 |
35 |
30 |
34 |
30 |
16 |
14 |
|
|
Суши-бар Нобу |
20 |
18 |
20 |
18 |
12 |
12 |
32 |
33 |
32 |
34 |
14 |
10 |
|
|
Чайна Мономах |
22 |
19 |
23 |
19 |
22 |
12 |
36 |
30 |
38 |
30 |
16 |
14 |
|
|
Бар Мокко |
20 |
18 |
24 |
18 |
12 |
12 |
32 |
33 |
32 |
34 |
14 |
10 |
|
|
Бар Стена |
22 |
17 |
25 |
27 |
29 |
29 |
35 |
34 |
32 |
32 |
18 |
18 |
|
|
Соковий бар |
10 |
9 |
20 |
18 |
12 |
12 |
32 |
33 |
32 |
34 |
14 |
10 |
|
|
Бар «Барабан» |
24 |
18 |
20 |
19 |
17 |
15 |
31 |
31 |
34 |
31 |
12 |
12 |
|
|
Бар «Довіра» |
22 |
19 |
25 |
19 |
12 |
12 |
30 |
30 |
32 |
32 |
14 |
16 |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
10 |
8 |
15 |
15 |
10 |
10 |
30 |
25 |
30 |
28 |
14 |
16 |
Проаналізувавши характеристику цін ресторанної продукції конкурентів можна зробити висновок, що ресторани Асахи, Декаденс хаус, Іль Патіо Флоренция найвищі ціни на ресторану продукцію.
Аналогічно досліджуємо ціни на послуги закладів-конкурентів табл.1.13.
Таблиця 1.13 - Характеристика цін на послуги конкурентів
|
Заклад |
Ціни на послуги (грн) |
||||||||||
|
Послуги музичного супроводження |
Послуги організації бенкету |
Виїзні послуги |
Послуги харчування |
Послуги відпочинку |
|||||||
|
Поточні |
Попередні |
Поточні |
Попе редні |
Поточні |
попередні |
Поточні |
Попередні |
Поточні |
попередні |
||
|
Ресторан Асахи |
175 |
150 |
1500 |
1200 |
500 |
300 |
150 |
120 |
120 |
100 |
|
|
Ресторан Декаданс Хаус |
100 |
80 |
1000 |
800 |
300 |
250 |
120 |
100 |
130 |
90 |
|
|
Ресторан Иль Патио - Флоренция |
125 |
90 |
700 |
600 |
200 |
200 |
100 |
90 |
80 |
80 |
|
|
Клуб-ресторан Пектораль |
100 |
80 |
800 |
800 |
300 |
260 |
120 |
100 |
90 |
70 |
|
|
Саппер-клаб Оранжерея |
100 |
80 |
800 |
900 |
200 |
210 |
100 |
80 |
100 |
70 |
|
|
Ресторан Первак |
125 |
100 |
1000 |
750 |
450 |
400 |
140 |
120 |
100 |
70 |
|
|
Пузата хата |
160 |
140 |
1200 |
900 |
430 |
390 |
160 |
120 |
95 |
70 |
|
|
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис |
90 |
70 |
600 |
490 |
300 |
250 |
90 |
75 |
50 |
40 |
|
|
Пивне кафе Бель Вю |
- |
- |
500 |
425 |
- |
- |
80 |
70 |
- |
- |
|
|
Суши-бар Сім самураїв |
50 |
40 |
400 |
375 |
250 |
220 |
80 |
80 |
50 |
40 |
|
|
Суши-бар Нобу |
25 |
30 |
450 |
390 |
400 |
300 |
100 |
80 |
120 |
100 |
|
|
Чайна Мономах |
- |
- |
300 |
250 |
- |
- |
70 |
50 |
- |
- |
|
|
Бар Мокко |
55 |
40 |
450 |
375 |
500 |
400 |
120 |
80 |
100 |
80 |
|
|
Бар Стена |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
60 |
40 |
40 |
30 |
|
|
Соковий бар |
70 |
55 |
435 |
390 |
400 |
350 |
110 |
80 |
35 |
20 |
|
|
Бар «Барабан» |
- |
- |
450 |
400 |
300 |
225 |
80 |
65 |
- |
- |
|
|
Бар «Довіра» |
- |
- |
450 |
375 |
- |
- |
75 |
70 |
- |
- |
|
|
Закусочна «Азербайджанські чибуреки» |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
50 |
45 |
- |
- |
Після опрацювання даних цін на послуги конкурентів можна зробити висновок, що в ресторанах найвищі ціни на послуги.
На основі проведених досліджень конкурентів можна розробити маркетингову політику проектує мого кафе «Домашня кухня».
1.1.5 Визначення маркетингової політики
Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоровя людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв'язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов'язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві - це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Кіровограду все частіше з'являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.
Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням.
Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах.
Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють повне і часткове обслуговування.
При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.
Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування та застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час на протязі всього робочого часу.
Часткове обслуговування офіціантами припускає передання ряду функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів, що харчується. Передання споживачам значної кількості функцій дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.
При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачів обслуговують себе самі.
Основним завданням кожного підприємства незалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальних чинників повинна бути якість продукції.
Для успішної діяльності підприємства, виготовлятиметься ним така продукція, яка:
- відповідатиме чітко визначеним потребам;
- задовольнятиме вимоги споживача;
- відповідатиме чинним стандартам і нормативним умовам;
- продаватиметься за конкурентоспроможними цінами.
Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв італійської кухні. Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу з погляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:
- технологічна оснащеність виробництва новими сучасними видами технологічного обладнання;
- якість використаної сировини і н/ф;
- кваліфікація робітників;
- наявність технологічних карт.
Характеристика маркетингової ціннової політики закладу
Маркетинговою стратегією передбачається раціональна політика ціноутворення.
Потрібно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути на споживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки.
Сучасну діяльність підприємства на ринку товарів і послуг неможливо уявити без комунікацій.
Маркетингова політика комунікацій складається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв'язків із громадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.
Найважливіший і найпотужніший засіб стимулювання збуту - реклама, яка має на меті:
1) підвищення потенційного сприйняття споживачами позитивних якостей пропонуємих товарів та послуг;
2) надання інформації про товари та послуги;
3) популяризація пропонуємих товарів та послуг.
Мета першочергової рекламної кампанії - ознайомлення 100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, що будуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.
Рекламна кампанія передбачає слідуючі заходи:
а) встановлення рекламних щитів у районі діяльності закладу ресторанного господарства;
б) рекламні щити повинні містити інформацію про послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанного господарства;
в) встановлення рекламних табличок з тією ж інформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, а також на найближчих зупинках громадського транспорту;
г) об`яви в місцевих газетах, які вказують на особливості послуг закладів ресторанного господарства;
д) встановлення світової реклами на фасаді закладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідної кількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама буде відігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.
Реклама про діяльність закладу ресторанного господарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях, рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті у газетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать “безкоштовною рекламою”, якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства. Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке може допомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім'я без зайвих витрат на рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. Зроблені вище дослідження показують, що район в якому планується проектуватись кафе має достатню кількість споживачів, що дає сподівання на широку популярність закладу у даного населення. Кафе буде забезпечувати споживачів доброякісними стравами та бездоганним обслуговуванням. Головним принципом кафе буде забезпечення відвідувачів не тільки смачними, але й корисними стравами, які спрямовані на збереження здоров'я відвідувачів. Також кафе буде розраховано на контингент різного віку та різного економічного рівня. Шляхом створення в кафе гарного інтер'єру, затишної атмосфери та різного типу проведення дозвілля дасть можливість відвідувати заклад різним поколінням.
На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів доцільно буде відкрити в цьому районі кафе з режимом праці цілодобово. Обслуговування буде здійснюватися офіціантами. Спеціалізація буде на Італійську кухню з широким та оригінальним асортиментом страв, баром та асортиментом кальянів. Також кафе буде надавати додаткові послуги:
- доставка кулінарної продукції і обслуговування споживачів на робочих місцях і дома;
- бронювання місць у залі ресторану;
- організація обслуговування свят, сімейних обідів.
Послуги з організації дозвілля включають:
- організацію музичного обслуговування;
- забезпечення газетами, журналами тощо.
Для отримання достовірних і відтворюваних результатів необхідно визначити репрезентативну вибірку з кількості населення, що перебуває в районі з урахуванням щільності населення і коефіцієнту міграції.
Загальна кількість місць у загально доступній мережі розраховується за формулою:
Р=(Н1?К?н)/1000 (1.5)
Де, Р- розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;
Н - чисельність місцевого населення, тис. чол.;
К - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;
н - норматив місць на тисячу місць
Коефіцієнт внутрішньо міської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі визначається за формулою:
К=(Н1-(Н3-Н2) ?р)/Н1 (1.6)
Де, Н1- чисельність проживаючого населення, тис. чол.;
Н2- приїжджаючі в місто, тис. осіб;
Н3- від'їжджаючі з міста, тис. чол.;
р - коефіцієнт непрацездатного населення, р=0,4-0,6.
K =(21062-(3558-4820))*0,6/21062=0,63
Виходячи з розрахунків розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування:
Р=(21062*0,63*40)/1000=531 (місць)
Отже, на основі проведених досліджень: регіонального ринку продукції та послуг ресторанного господарства, анкетного опитування, попиту споживачів, сегментації населення, вивчивши конкурентів, розробивши маркетингову політику та визначивши тип закладу можна зробити висновок, що проектуємого кафе «Домашння кухння» вищого класу, з цілодобовим графіком робити буде доречним. Він буде мати кулінарні напрями: основний зал - українська кухння .
2. Організаційно-технологічний розділ
2.1. Проектування виробничого процесу закладу
2.1.1 Обгрунтування типу, класу, спеціалізації, форми створення ЗРГ, контингенту споживачів, особливості вибору форми обслуговування
Для розширення діяльності даного підприємства необхідно завоювати ринок споживачів, що вже склався, а також нові ринки. Крім, звичайних послуг заклад пропонуватиме різноманітний асортимент додаткових послуг. У кафе «Домашння кухння» передбачається надавати перелік послуг вказаний у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Перелік послуг, що надає кафе «Домашння кухння»
|
Назва послуг |
Наявність/відсутність послуг (+/-) |
Характеристика послуг |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Послуги харчування |
+ |
Послуга по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного приготування всіх основних груп з різних видів сировини, купівельних товарів та вино-горілчаних виробів, кальянів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом у умовах підвищеного комфорту та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля |
|
|
Послуги з виготовлення кулінарної продукції |
+ |
Виготовлення кулінарної продукції на замовлення з сировини, складного приготування з додатковим оформленням, послугу кухаря по виготовленню кулінарних виробів на дому |
|
|
Послуги з організації споживання і обслуговування |
+ |
Організація обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних міроприємтсв, бронювання місць в залі, доставку кулінарної продукції на роботу та вдома |
|
|
Послуги з реалізації кулінарної продукції |
+ |
Реалізація кулінарної продукції через магазин кулінарії, комплектація обідів в профілактичні санаторії, лікарні |
|
|
Послуги з організації дозвілля |
+ |
Організація музичного обслуговування |
|
|
Інформаційно-консультативні послуги |
+ |
Консультації спеціалістів по виготовленню та оформленню кулінарних виробів, сервіровці столу, організацію навчання кулінарній майстерності |
|
|
Інші послуги |
+ |
Парковка особистих автомашин, виклик таксі, пакування страв та виробів, що залишилися після обслуговування споживачів та тих, що куплені у закладі, надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку |
Отже, в проектованому кафе «Домашння кухння» будуть надаватися споживачам різні пслуги.
Проаналізуємо концепції об'єкта проектування дані представимо у вигляді таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Концепція закладу кафе «Домашння кухння»
|
Ознаки концепції |
Характеристика ознак |
|
|
1 |
2 |
|
|
Вид підприємства |
Комплексний заклад ресторанного господарства |
|
|
Кулінарне спрямування |
Українська кухння |
|
|
Місце знаходження - Фактичне |
Вул. Фрунзе 12/27 |
|
|
- Знакове |
--- |
|
|
Контингент споживачів |
Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, жильці району і т.д.) |
|
|
Формат закладу |
Повно сервісний |
|
|
Формат виробництва |
Повний цикл виробництва, використання новітнього обладнання |
|
|
Тип структурного підрозділу |
Кафе та бар |
|
|
Клас |
Вищий |
|
|
Кількість місць |
Кафе - 80 Бар - 40 |
|
|
Режим роботи |
Цілодобово |
|
|
Форма обслуговування |
Повна - офіціантами |
З таблиці 2.2 можно зробити висновок, що проектує мого кафе «Домашння кухння» буде працювати двадцять чотири години на добу, одна година буде враховуватися на прибирання приміщень. Форма обслуговування в основному залі, повна форма обслуговування з офіціантами.
2.1.2. Визначення добової динаміки попиту, оборотності місця, та визначення загальної добової кількості відвідувачів закладу ресторанного господарства, що проектується
Технологічний розрахунок потужності підприємства виражено кількістю місць в залах, отже спочатку визначають чисельність людей що харчуються. Кількість відвідувачів визначається за графіком завантаження залів, який складається з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем.
Коефіцієнт заповнення залу в різні години визначаеться на основі вивчення пропускної спроможності залу діючого підприємства, аналогічного проектованому. Для закладу ресторанного господарства, що проектується беремо приблизне значення для різних годин роботи з урахуванням факторів, які впливають на кількість відвідувачів. А також враховуємо результати маркетингових досліджень проведених в даному мікрарайоні.
Прогнозована кількість відвідувачів за день в кожному залі проектованого закладу наведена в таблиці 2.3., 2.4, 2.5
Розрахунок оборотності місця за 1 годину проводиться за формулою 2.1:
? = 60 / t (2.1)
де, ? - оборотність місця за 1 год.
T - тривалість відвідування, хв.
Розрахунок кількості відвідувачів, необхідно провести за формулою 2.2:
n = m?? (2.2)
де, n - кількість відвідувачів за годину, чол.;
m - кількість місць у залі, шт.;
? - наповненість зали.
Таблиця 2.3 - Прогнозована динаміка відвідування кафе на 120 місць
|
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місць за 1 год. (разів) |
Наповненість зали (частка одиниці) |
Кількість відвідувачів, осіб |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
8 - 9 |
50 |
1,2 |
0,2 |
24 |
|
|
9 - 10 |
50 |
1,2 |
0,3 |
36 |
|
|
10 - 11 |
50 |
1,2 |
0,4 |
48 |
|
|
11 - 12 |
50 |
1,2 |
0,2 |
24 |
|
|
12 - 13 |
50 |
1,2 |
0,3 |
36 |
|
|
13 - 14 |
60 |
1 |
0,4 |
40 |
|
|
14 - 15 |
60 |
1 |
0,5 |
50 |
|
|
15 - 16 |
60 |
1 |
0,4 |
40 |
|
|
16 - 17 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
|
|
17 - 18 |
90 |
0,7 |
0,3 |
21 |
|
|
18 - 19 |
90 |
0,7 |
0,4 |
28 |
|
|
19 - 20 |
120 |
0,5 |
0,6 |
30 |
|
|
20 - 21 |
120 |
0,5 |
0,7 |
35 |
|
|
21 - 22 |
180 |
0,3 |
0,7 |
21 |
|
|
22 - 23 |
180 |
0,3 |
0,6 |
18 |
|
|
23 - 24 |
120 |
0,5 |
0,5 |
25 |
|
|
24 - 1 |
90 |
0,7 |
0,4 |
28 |
|
|
1 - 2 |
180 |
0,3 |
0,4 |
12 |
|
|
2 - 3 |
180 |
0,3 |
0,4 |
12 |
|
|
3 - 4 |
120 |
0,5 |
0,4 |
20 |
|
|
4 - 5 |
120 |
0,5 |
0,3 |
15 |
|
|
5 - 6 |
120 |
0,5 |
0,2 |
10 |
|
|
Всього відвідувачів за день: |
603 |
||||
|
Денна оборотність, разів |
6 |
Отже, всього відвідувачів за день - 603. Оборотність одного місця за день - 6 разів.
За результатами дослідження встановлюємо оптимальний режим роботи закладу, наприклад цілодобово. На основі досліджень вхідних потоків споживачів у аналогічних закладах ресторанного господарства прогнозований попит відвідувачів на послуги проектуємого кафе «Домашння кухння», що наведені на рис. 2.1
Рис. 2.1 - Прогнозована тижнева динаміка відвідування кафе на 120 місць
З наведеного вище графіку можна зробити висновок, що в п'ятницю та суботу відвідування проектованого кафе «Домашння кухння» буде найбільше.
Рис. 2.2 - Прогнозована річна динаміка попиту комплексного закладу ресторанного господарства «Домашння кухння» на 120 місць
Проаналізувавши річну динаміку попиту проектуємого кафе «Домашння кухння» можна відмітити що найбільша кількість споживачів буде в жовтні, листопаді та лютому.
2.1.3 Розроблення та моделювання меню кафе «Домашння кухння»
Обов'язковою складовою концепції закладу є розробка меню.
Меню-це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у закладі ресторанного господарства. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами.
Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що, в свою чергу, впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих приміщень для його розміщення , чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів.
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства затверджується асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезоність, трудомісткість приготування страв, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.
Для проектованого кафе «Домашння кухння» розробляємо два меню концептуальне меню та презентаційне меню.
Гастроконцепція закладу, що проектується складає авторську українську кухню. Українська кухня -- національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ.
Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові властивості, аромат і соковитість страв української кухні.
Для цього розробляємо концептуальне меню, яке складаємо з урахуванням усередненого асортиментного складу меню, в яке включаємо фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу. В кафе-барі проектується дві окремі обідні зали: зала кафе на 80 місць та зала бару на 40 місць, тому розроблятимуться два види концептуального меню, з урахуванням усередненого асортиментного складу. При складанні меню керуємося ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства». В основу розроблення меню покладені дані Збірника рецептур національних страв та кулінарних виробів, рік видання 2005 року.
Меню розробляється з використанням інформації періодичних видань та асортименту страв, що використовуються в діючих закладах ресторанного господарства на підставі технологічних карт на весняно-літній період.
Концептуальне меню приймаємо як меню розрахункового дня, яке забезпечить чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасне направлення заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильну організацію технологічного процесу приготування їжі і роботи працівників виробництва.
Розрахункове меню оформлено згідно загальноприйнятих правил для кафе на 80 місць та бару на 40 місць у вигляді таблиці 2.1, 2.2
Таблиця 2.4 - Концептуальне меню кафе на 80 місць
|
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Гарячі напої власного виробництва |
|||
|
Чай чорний класичний |
200 |
||
|
Чай чорний з бергамотом |
200 |
||
|
Чай чорний ароматизований «Ананас» |
200 |
||
|
Чай чорний з медом та лимоном |
200 |
||
|
Чай каркаде |
200 |
||
|
Чай зелений з жасміном |
200 |
||
|
Трав'яний чай (листя чорної смородини, малини, плоди шипшини, глоду і ромашка) |
200 |
||
|
Кава натуральна |
140 |
||
|
Кава натуральна по-віденськи |
150 |
||
|
Кава експрессо |
100 |
||
|
Кава з коньяком |
100/20 |
||
|
Кава розчинна |
150 |
||
|
Какао з вершками та мигдалем |
150/50 |
||
|
Гарячий шоколад з корицею |
150 |
||
|
Холодні напої власного виробництва |
|||
|
Кава-глясе |
75/50 |
||
|
ТК |
Фруктово-медовий пунш (сік апельсиновий, банан, сік ананасовий, мед, вода газована) |
200 |
|
|
Молочний напій з ягідним соком (молоко, морозиво, сік ягідний ) |
100/50/30 |
||
|
Узвар з сухофруктів |
200 |
||
|
Соки власного виробництва (фреш в асортименті) |
150 |
||
|
Фірмові страви |
|||
|
ТК |
Салат «Україночка» (ананас, яйце, кальмари, язик відварний, заправка майонезна) |
180 |
|
|
ТК |
Завиванець зі свинячої грудинки |
160 |
|
|
ТК |
Квасоля тушкована з овочами(квасоля, морква, цибуля, помідори, перець червоний солодкий, зелень) |
200 |
|
|
ТК |
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною |
180/20 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|||
|
ТК |
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою) |
25/50 |
|
|
ТК |
Оселедець по-домашньому |
180 |
|
|
ТК |
Рибний рулет з начинкою(філе лосося, паприка, цибуля, спеції, вино) |
160 |
|
|
ТК |
Щука фарширована |
||
|
ТК |
Салат «Під горілочку»(куряче філе, огірки, перець солодкий, яйце, зелений горошок, морква, зелень, червоний соус) |
200 |
|
|
ТК |
Салат «Смугастий» (вітчина, філе курки, листя салату, сухарики, сир Пармезан, майонез) |
200 |
|
|
ТК |
Салат «Київський» з курячими кнелями( куряче філе, бекон, морква, картопля, яйце, огірок, петрушка, кріп) |
200 |
|
|
ТК |
Салат «Весняний» (помідори, огірки, редис,зелена цибуля, сир твердий, вершковий соус) |
180/30 |
|
|
ТК |
«Перепелине гніздо»(яйце перепелине, тамати чері, листя салату, сир Фета, морква маринована) |
150 |
|
|
ТК |
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина) |
50/50/50/50/50 |
|
|
ТК |
Сирна тарілка (сир Пармезан, сир Рокфор, сир Брі, сир Гауда, сир «Клуб сиру») |
50/50/50/50/50 |
|
|
Перші страви |
|||
|
ТК |
Борщ з пампушками та часником |
350 |
|
|
ТК |
Борщ зелений український |
350 |
|
|
ТК |
Полтавський борщ з галушками |
350 |
|
|
ТК |
Капусняк грибний по-гуцульськи |
350 |
|
|
ТК |
Куліш пшоняний |
350 |
|
|
ТК |
Юшка грибна з галушками |
350 |
|
|
Другі гарячі страви |
|||
|
ТК |
Карасі в сметані |
200 |
|
|
ТК |
Стейк лосося запечений на грилі |
150 |
|
|
ТК |
Завиванці з сьомгою(філе сьомги, слоєне тісто, вершково-яблучний соус, зелень) |
160 |
|
|
ТК |
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
180 |
|
|
ТК |
Битки по-селянськи (м'ясо окіст свинини,сало-шпик, гриби печериці, помідори ) |
200 |
|
|
ТК |
Яловичина по-любительськи |
150 |
|
|
ТК |
Баграч (гуляш)(сало сире та копчене,картопля, помідори, перець солодкий червоний, перець гіркий) |
175 |
|
|
ТК |
Курячий заколот (м`ясо свинина, куряче стегно,картопля,помідори, перець солодкий червоний) |
160 |
|
|
ТК |
Голубці-лінивці (капуста, м'ясо, гриби печериці ) |
185 |
|
|
ТК |
Яловичий холодець |
200 |
|
|
ТК |
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
180 |
|
|
ТК |
Язик з родзинками |
150 |
|
|
ТК |
Печеня домашня по-українськи |
220 |
|
|
ТК |
Деруни (картопля, бекон, сметана) |
200 |
|
|
ТК |
Зрази з грибним фаршем |
180 |
|
|
ТК |
Вареники (з м'ясом, грибами, картоплею та шкварками) |
210 |
|
|
ТК |
Млинчики (м`ясні, грибні та з червоною ікрою) |
200 |
|
|
ТК |
Млинчики з сюрпризом (сир, родзинки, цукати, чорнослив, курага) |
185 |
|
|
ТК |
Сирники з родзинками та сметаною |
180/20 |
|
|
Солодкі страви |
|||
|
ТК |
Фруктове асорті(виноград, банан, апельсин, полуниця, яблуко, груша, персик, абрикос) |
25/25/25/25/25/25/25/25 |
|
|
ТК |
Десерт «Мулатка»(суфле, яблука, апельсин, ківі,шоколад, волоський горіх) |
180 |
|
|
ТК |
Морозиво з фруктами(вишня, апельсин, ківі, шоколад, волоський горіх) |
185 |
|
|
ТК |
Молочний кисіль з шоколадом (шоколад ,молоко, ванільний цукор ) |
150 |
|
|
ТК |
Ананасове желе (ананаси консервовані, ананасовий сік ) |
180 |
|
|
ТК |
Мус апельсиновий |
200 |
|
|
ТК |
Самбук абрикосовий |
150 |
|
|
ТК |
Крем горіховий (вершки, молоко, мигдаль ) |
180 |
|
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
|||
|
Тістечко «Мигдальне» |
100 |
||
|
Тістечко «Рафаелло» |
100 |
||
|
Тістечко «Настінька» |
100 |
||
|
Тістечко «Замкова гора» |
100 |
||
|
Кавовий торт |
100 |
||
|
Торт «Полуничний поцілунок» |
100 |
||
|
Торт «Медовий» |
100 |
||
|
Торт «Тірамісу» |
100 |
||
|
Струдель з вишнями, маком |
150 |
||
|
Пиріг з яблуками |
150 |
||
|
Солодкі булочки з сиром та джемом (лимонна цедра , сир ,родзинки , джем ) |
Подобные документы
Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010