Проектування закладу ресторанного господарства

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів. Розробка виробничої програми заготівельних цехів. Організація обслуговування споживачів.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 09.08.2015
Размер файла 814,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

грн.

2550

30600

Виробничий (операційний) персонал

грн.

8675

104100

Допоміжний персонал

грн.

350

4200

Фонд оплати праці, усього.

грн.

120975

1451700

У т.ч. адміністративно - управлінський персонал

грн.

20750

249000

Виробничий (операційний) персонал

грн.

83475

1001700

Допоміжний персонал

грн.

1675

201000

Фонд оплати праці у розрахунку на одного працюючого

грн.

1234,43

14813,27

У т.ч. адміністративно - управлінський персонал

грн.

1729,17

20750

Виробничий (операційний) персонал

грн.

1227,57

14730,88

Допоміжний персонал

грн.

930,56

11166,67

4.2 Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства

4.2.1 Розрахунок товарообороту і комерційного доходу

Одним із основних показників, що характеризує результати господарської діяльності закладу ресторанного господарства є товарооборот. Для розрахунку товарообороту і комерційного доходу необхідні дані про витрати сировини (напівфабрикатів) для виготовлення обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів, а також дані про кількість купівельних товарів.

Роздрібні ціни ресторанного господарства на кулінарну продукцію і купівельні товари формуються закладом ресторанного господарства самостійно, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, відповідних націнок та можливих цінових знижок. Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України від 21.10.94р. № 733 “Про ціноутворення в умовах реформування економіки” механізм ціноутворення механізм ціноутворення в ресторанному господарстві передбачає формування вільної ринкової ціни на кулінарну продукцію, що реалізується, тобто згідно з попитом і пропозицією на неї. При цьому ціна встановлюється з урахуванням оптової надбавки, податку на добавлену вартість, транспортних витрат, витрат на оплату відсотків за користування банківським кредитом та інших поточних витрат.

Визначаючи склад валового товарообороту рекомендується враховувати такі показники частки продукції власного виробництва в ньому: для ресторанів - 50-70 %.

Комерційний доход підприємства ресторанного господарства складається з суми націнок ресторанного господарства, за мінусом суми знижок з ціни, яку надають покупцям підприємства в окремих випадках (оптова реалізація, постійним покупцям, реалізація продукції додому, реалізація у вигляді комплексних обідів тощо).

Розрахунок середньо денного товарообороту здійснюється за формою, наведеною в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4 Розрахунок валового товарообороту закладу за день

Сировина та купівельні товари

Од. фіз. величини

Кількість одиниць

Оптова-відпускна ціна, грн.

Вартість сировини і товарів по оптово-відпускним цінам, грн.

Торговельна націнка

Комерційний дохід, грн.

Товарооборот, грн.

% до оптово-відпускної ціни

Сума, грн.

1

2

3

4

5=3?4

6

7=

8=7

9=5+8

Продукція власного виробництва

Салат «Україночка

гр.

32

17

544

200

1088

1088

1632

Завиванець зі свинячої грудинки

гр.

30

14

420

200

840

840

1260

Квасоля тушкована з овочами

гр.

34

12

408

200

816

816

1224

Оладки з кунжутного борошна зі сметаною

гр.

38

13

494

200

988

988

1482

Бутерброди

гр.

45

14

630

200

1260

1260

1890

Оселедець по-домашньому

гр.

39

16

624

200

1248

1248

1872

Рибний рулет з начинкою

гр.

47

16

752

200

1504

1504

2256

Щука фарширована

гр.

40

18

720

200

1440

1440

2160

Салат «Під горілочку

гр.

37

15

555

200

1110

1110

1665

Салат «Смугастий»

гр.

22

14

308

200

616

616

924

Продовження табл.4.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Салат «Київський»

гр.

15

13

195

200

390

390

585

Салат «Весняний»

гр.

23

15

345

200

690

690

1035

«Перепелине гніздо»

гр.

22

11

242

200

484

484

726

Асорті «М`ясна лавка

гр.

43

18

774

200

1548

1548

2322

Сирна тарілка

гр.

22

21

462

200

924

924

1386

Борщ з пампушками та часником

гр.

21

23

483

200

966

966

1449

Борщ зелений український

гр.

20

12

240

200

480

480

720

Полтавський борщ з галушками

гр.

38

27

1026

200

2052

2052

3078

Капусняк грибний по-гуцульськи

гр.

37

22

814

200

1628

1628

2442

Куліш пшоняний

гр.

13

9

117

200

234

234

351

Юшка грибна з галушками

гр.

24

20

480

200

960

960

1440

Карасі в сметані

гр.

29

18

522

200

1044

1044

1566

Стейк лосося запечений на грилі

гр.

31

19

589

200

1178

1178

1767

Завиванці з сьомгою

гр.

33

16

528

200

1056

1056

1584

Крученики зі свинини фаршировані грибами

гр.

13

16

208

200

416

416

624

Битки по-селянськи

гр.

17

20

340

200

680

680

1020

Яловичина по-любительськи

гр.

23

17

391

200

782

782

1173

Баграч

гр.

24

16

384

200

768

768

1152

Курячий заколот

гр.

18

9

162

200

324

324

486

Голубці-лінивці

гр.

16

6

96

200

192

192

288

Яловичий холодець

гр.

15

15

225

200

450

450

675

Ковбаски з печінки і гречаної каші

гр.

12

17

204

200

408

408

612

Язик з родзинками

гр.

14

8

112

200

224

224

336

Печеня домашня по-українськи

гр.

17

5

85

200

170

170

255

Деруни

гр.

26

8

208

200

416

416

624

Зрази з грибним фаршем

гр.

28

12

336

200

672

672

1008

Вареники

гр.

9

6

54

200

108

108

162

Млинчики

гр.

27

13

351

200

702

702

1053

Млинчики з сюрпризом

гр.

23

11

253

200

506

506

759

Карасі в сметані

гр.

29

9

261

200

522

522

783

Сирники з родзинками та сметаною

гр.

45

14

630

200

1260

1260

1890

Продовження табл. 4.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Фруктове асорті

гр.

31

15

465

200

930

930

1395

Десерт «Мулатка

гр.

28

16

448

200

896

896

1344

Морозиво з фруктами

гр.

45

13

585

200

1170

1170

1755

Молочний кисіль з шоколадом

гр.

27

9

243

200

486

486

729

Ананасове желе

гр.

39

10

390

200

780

780

1170

Мус апельсиновий

гр.

36

8

288

200

576

576

864

Самбук абрикосовий

гр.

32

9

288

200

576

576

864

Крем горіховий

гр.

33

10

330

200

660

660

990

Тістечко «Мигдальне»

гр.

38

12

456

200

912

912

1368

Тістечко «Рафаелло»

гр.

40

13

520

200

1040

1040

1560

Тістечко «Настінька»

гр.

32

8

256

200

512

512

768

Тістечко «Замкова гора»

гр.

38

7

266

200

532

532

798

Кавовий торт

гр.

26

9

234

200

468

468

702

Торт «Полуничний поцілунок»

гр.

34

6

204

200

408

408

612

Торт «Медовий»

гр.

31

6

186

200

372

372

558

Торт «Тірамісу»

гр.

30

5

150

200

300

300

450

Струдель з вишнями, маком

гр.

13

12

156

200

312

312

468

Пиріг з яблуками

гр.

19

15

285

200

570

570

855

Солодкі булочки з сиром та джемом

гр.

13

13

169

200

338

338

507

Хліб житній

гр.

9

12

108

200

216

216

324

Хліб пшеничний

гр.

19

9

171

200

342

342

513

Тістечко «Мигдальне»

гр.

15

12

180

200

360

360

540

Канапки з салом та часником

гр.

11

10

110

200

220

220

330

Бутерброди

гр.

12

14

168

200

336

336

504

Варені раки

гр.

10

13

130

200

260

260

390

Свинячий бочок з часником

гр.

17

11

187

200

374

374

561

Січеники по-шевченківські

гр.

18

12

216

200

432

432

648

Печериці з сиром та сметаною

гр.

14

35

490

200

980

980

1470

Паштет з яловичої печінки

гр.

26

35

910

200

1820

1820

2730

Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші

гр.

16

27

432

200

864

864

1296

Асорті «М`ясна лавка»

гр.

13

21

273

200

546

546

819

Сирна тарілка

гр.

17

19

323

200

646

646

969

Короп з тертим сиром у вершковому соусі

гр.

10

12

120

200

240

240

360

Карасі у сметані

гр.

11

13

143

200

286

286

429

Котлета свиняча на кістці

гр.

22

9

198

200

396

396

594

Телятина вершкова

гр.

17

11

187

200

374

374

561

Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці

гр.

8

4

32

200

64

64

96

Бендерики з м'ясом та грибами

гр.

3

4

12

200

24

24

36

Голубці запечені

гр.

10

4

40

200

80

80

120

Курчата, фаршировані рисом і грибами

гр.

2

4

8

200

16

16

24

Кров`янка

гр.

7

3

21

200

42

42

63

Домашня локшина з овочами та сиром

гр.

4

4

16

200

32

32

48

Сирні зрази з вітчиною

гр.

8

5

40

200

80

80

120

Смаженина по-домашньому з картоплею

гр.

9

6

54

200

108

108

162

Вареники з картоплею і шкварками

гр.

4

6

24

200

48

48

72

Вареники з сиром у сметані

гр.

5

4

20

200

40

40

60

Короп з тертим сиром у вершковому соусі

гр.

20

5

100

200

200

200

300

Карасі у сметані

гр.

9

8

72

200

144

144

216

Котлета свиняча на кістці

гр.

5

6

30

200

60

60

90

Фрукти в карамелі

гр.

15

7

105

200

210

210

315

Яблука запечені з сиром

гр.

20

9

180

200

360

360

540

Десерт із заварним кремом

гр.

4

6

24

200

48

48

72

Ягідно-йогуртове желе

гр.

15

7

105

200

210

210

315

Сирне суфле

гр.

14

10

140

200

280

280

420

Десерт з ананасом

гр.

9

6

54

200

108

108

162

Цукати з гарбуза

гр.

10

4

40

200

80

80

120

Морозиво «Квітка троянди»

гр.

35

45

1575

200

3150

3150

4725

Морозиво з вином

гр.

25

50

1250

200

2500

2500

3750

Морозиво "Сюрпиз"

гр.

21

60

1260

200

2520

2520

3780

Морозиво «Карнавал

гр.

13

65

845

200

1690

1690

2535

Шоколадні сердечка з вершковим мусом

гр.

9

70

630

200

1260

1260

1890

Тістечко «Медове»

гр.

26

80

2080

200

4160

4160

6240

Тістечко «Еклери»

гр.

11

5

55

200

110

110

165

Тістечко «Анастасія»

гр.

6

6

36

200

72

72

108

Шоколадний торт з ірискою

гр.

5

6

30

200

60

60

90

Торт «Ввишневий каприз»

гр.

7

6

42

200

84

84

126

Бісквітний торт з пташиним молоком

гр.

11

7

77

200

154

154

231

Торт «Замкова гора»

гр.

7

5

35

200

70

70

105

Штрудель з вишнею

гр.

11

4

44

200

88

88

132

Яблучний пиріг

гр.

7

3

21

200

42

42

63

Шоколадні сердечка з вершковим мусом

гр.

8

4

32

200

64

64

96

Тістечко «Медове»

гр.

7

5

35

200

70

70

105

Тістечко «Еклери»

гр.

10

5

50

200

100

100

150

Тістечко «Анастасія»

гр.

8

5

40

200

80

80

120

Шоколадний торт з ірискою

гр.

5

5

25

200

50

50

75

Торт «Ввишневий каприз»

гр.

7

5

35

200

70

70

105

Бісквітний торт з пташиним молоком

гр.

4

5

20

200

40

40

60

Торт «Замкова гора»

гр.

12

3

36

200

72

72

108

Штрудель з вишнею

гр.

11

3

33

200

66

66

99

Яблучний пиріг

гр.

6

4

24

200

48

48

72

Шоколадні сердечка з вершковим мусом

гр.

7

5

35

200

70

70

105

Тістечко «Медове»

гр.

9

6

54

200

108

108

162

Тістечко «Еклери»

гр.

6

5

30

200

60

60

90

Тістечко «Анастасія»

гр.

6

6

36

200

72

72

108

Кава-глясе

гр.

23

11

253

200

506

506

759

Фруктово-медовий пунш

гр.

29

12

348

200

696

696

1044

Молочний напій з ягідним соком

гр.

29

12

348

200

696

696

1044

Узвар з сухофруктів

гр.

33

10

330

200

660

660

990

Соки власного виробництва

гр.

20

4

80

200

160

160

240

Мілк Шейк

гр.

25

5

125

200

250

250

375

Фрутис

гр.

19

5

95

200

190

190

285

Вишневий Поцілуй

гр.

15

3

45

200

90

90

135

Флорида

гр.

13

3

39

200

78

78

117

Айс Ти

гр.

22

3

66

200

132

132

198

Разом власного виробництва

гр.

3851

2417

51837

103674

103674

155511

Закупівельні товари

Мартіні Бьянко

мл.

39

6

234

200

468

468

702

Мартіні Россо

мл.

12

7

84

200

168

168

252

Мартіні Розе

мл.

8

7

56

200

112

112

168

Мартіні Драй

мл.

9

6

54

200

108

108

162

Кампарі

мл.

22

5

110

200

220

220

330

Пернод

мл.

24

6

144

200

288

288

432

Немірофф Лекс

мл.

46

2

92

200

184

184

276

Немірофф Преміум

мл.

39

2

78

200

156

156

234

Фінляндія

мл.

35

3

105

200

210

210

315

Російський стандарт оригінал

мл.

30

4

120

200

240

240

360

Російський стандарт платінум

мл.

20

4

80

200

160

160

240

Грапа

мл.

57

6

342

200

684

684

1026

Ольмека Бланко

мл.

26

5

130

200

260

260

390

Ольмека Голд

мл.

19

6

114

200

228

228

342

Ольмека Аньехо

мл.

15

7

105

200

210

210

315

Сауза Бланко

мл.

30

5

150

200

300

300

450

Сауза Голд

мл.

24

6

144

200

288

288

432

Гордонс

мл.

56

5

280

200

560

560

840

Біфітер

мл.

58

6

348

200

696

696

1044

Гавана Клаб Аньехо Блан

мл.

50

4

200

200

400

400

600

Гавана Клаб Еспешиал золотой

мл.

38

5

190

200

380

380

570

Гавана Клаб Аньехо 7 років темний

мл.

26

6

156

200

312

312

468

Реми Мартін V.S.

мл.

12

4

48

200

96

96

144

Реми Мартін V.S.O.P.

мл.

10

5

50

200

100

100

150

Реми Мартін X.O.

мл.

8

6

48

200

96

96

144

Хенесі V.S.

мл.

15

3

45

200

90

90

135

Хенесі V.S.O.P.

мл.

12

4

48

200

96

96

144

Хенесі X.O.

мл.

9

5

45

200

90

90

135

Хенесі Ричард

мл.

7

6

42

200

84

84

126

Алекс Сільвер

мл.

20

2

40

200

80

80

120

Алекс Голд

мл.

18

3

54

200

108

108

162

Апекс Платінум

мл.

17

4

68

200

136

136

204

Арарат *****

мл.

20

3

60

200

120

120

180

Арарат Ахтамар

мл.

11

5

55

200

110

110

165

Арарат Ані

мл.

11

4

44

200

88

88

132

Ханкі Банестер

мл.

10

7

70

200

140

140

210

Балантайс

мл.

7

7

49

200

98

98

147

Чівас Рігал 12

мл.

11

9

99

200

198

198

297

Чівас Рігал 18

мл.

6

10

60

200

120

120

180

Джоні Уокер Ред Лейбл

мл.

13

8

104

200

208

208

312

Джоні Уокер Блек Лейбл

мл.

14

9

126

200

252

252

378

Глінлівет

мл.

8

10

80

200

160

160

240

Джеймісон

мл.

16

13

208

200

416

416

624

Джек Деніелс

мл.

15

9

135

200

270

270

405

Блантос Орідженал

мл.

14

11

154

200

308

308

462

Абсент

мл.

42

10

420

200

840

840

1260

Бехеровка

мл.

72

5

360

200

720

720

1080

Калуа

мл.

17

3

51

200

102

102

153

Куантро

мл.

19

4

76

200

152

152

228

Бейліз

мл.

33

4

132

200

264

264

396

Самбука

мл.

29

4

116

200

232

232

348

Лімончелло

мл.

28

3

84

200

168

168

252

Ді Кайпер в асортименті

мл.

44

4

176

200

352

352

528

Моет єнд Шандон Брют Імперіал

мл.

10

12

120

200

240

240

360

Дом Періньон

мл.

7

11

77

200

154

154

231

Просека Брют

мл.

8

9

72

200

144

144

216

Просека Розе

мл.

8

9

72

200

144

144

216

Асті Мартіні

мл.

8

10

80

200

160

160

240

Асті Мандора

мл.

8

10

80

200

160

160

240

Крим біле, червоне

мл.

8

8

64

200

128

128

192

Кампогранде Орвието

мл.

122

7

854

200

1708

1708

2562

Кав Бель Єр Совиньон Блан

мл.

98

7

686

200

1372

1372

2058

Фронтера Шардоне

мл.

113

7

791

200

1582

1582

2373

Грилло Бьянка (Сицілія)

мл.

4

6

24

200

48

48

72

Шардоне (Пуглія)

мл.

4

6

24

200

48

48

72

Пино Гриджио (Трентино)

мл.

4

6

24

200

48

48

72

Шабли (Бургундия Шабли)

мл.

3

11

33

200

66

66

99

Сансер Ля Мусьер (долина реки Луари)

мл.

3

12

36

200

72

72

108

Династія Виванко Бланко (Ріоха)

мл.

3

10

30

200

60

60

90

Шардоне (Креин)

мл.

3

9

27

200

54

54

81

Шардоне

мл.

3

9

27

200

54

54

81

Совиньен Блан (Монт Нельсон)

мл.

3

8

24

200

48

48

72

Неро Давола (Сардінія)

мл.

4

9

36

200

72

72

108

Грота Роса Кариньяно (Пьемонт)

мл.

4

10

40

200

80

80

120

Бароло (Монтальчино)

мл.

4

12

48

200

96

96

144

Шато Мулен Руж (Сент-Жульен)

мл.

3

9

27

200

54

54

81

Шато Ле Крок Крю Буржуа (Сент-Єстефе)

мл.

3

9

27

200

54

54

81

Крианза Династия Віванко (Ріоха)

мл.

3

8

24

200

48

48

72

Каберне Совіньон (Крейн Лейк)

мл.

3

8

24

200

48

48

72

Мальбек (Теразас)

мл.

3

10

30

200

60

60

90

Варштайнер

мл.

29

5

145

200

290

290

435

Гінес

мл.

33

5

165

200

330

330

495

Стелла Артуа

мл.

22

4

88

200

176

176

264

Чернігівське

мл.

30

3

90

200

180

180

270

Варштайнер б/а

мл.

22

5

110

200

220

220

330

Єрдингер

мл.

24

5

120

200

240

240

360

Хайникен

мл.

29

5

145

200

290

290

435

Корона

мл.

39

6

234

200

468

468

702

Берн

мл.

57

5

285

200

570

570

855

Боржомі

мл.

86

5

430

200

860

860

1290

Бон аква с/г

мл.

110

2

220

200

440

440

660

Бон аква б/а

мл.

59

2

118

200

236

236

354

Кока-кола

мл.

74

2

148

200

296

296

444

Спрайт

мл.

69

2

138

200

276

276

414

Тонік

мл.

58

2

116

200

232

232

348

Сік в асортименті

мл.

112

3

336

200

672

672

1008

Рістрето

мл.

9

11

99

200

198

198

297

Еспрессо

мл.

17

12

204

200

408

408

612

Амерікано

мл.

15

12

180

200

360

360

540

Допіо

мл.

11

16

176

200

352

352

528

Капучино

мл.

12

11

132

200

264

264

396

Латте

мл.

10

15

150

200

300

300

450

Кава Фрапе

мл.

7

12

84

200

168

168

252

Кава по-Венські

мл.

8

13

104

200

208

208

312

Декафієнато

мл.

5

12

60

200

120

120

180

Вершки

мл.

10

3

30

200

60

60

90

Молоко

мл.

10

2

20

200

40

40

60

Чорний чай

мл.

20

4

80

200

160

160

240

Зелений чай

мл.

19

4

76

200

152

152

228

Суміші чай

мл.

18

4

72

200

144

144

216

Разом закупівельні товари

2722

731

14219

28438

28438

42657

Усього валовий товарооборот

6573

3148

66056

132112

132112

198168

Після цього розраховуємо річні показники товарообороту, комерційного доходу та їх складові частини з урахуванням кількості робочих днів підприємства в плановому періоді.

Результати розрахунків обсягу товарообороту і комерційного доходу представлені в таблиці 4.5.

Таблиця 4.5 - Планування валового товарообороту та комерційного доходу ресторану

№ з/п

Показники

Сума, тис. грн.

% до товарообороту

За день

За рік

1

2

3

4

5

1

Валовий товарооборот

198168

69358800

2

Продукція власного виробництва

155511

54428850

78

2.1

Купівельні товари

42657

14929950

22

3

Комерційний доход

132112

46239300

У тому числі

3.1

Продукція власного виробництва

103674

36285900

3.2

Купівельні товари

28438

9953300

4.2.2 Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства

В умовах переходу до ринкових відносин особливого значення набуває розрахунок усіх видів матеріальних, трудових та інших витрат, пов'язаних з виробництвом та реалізацією продукції ресторанного господарства. Розрахунок витрат здійснюється по кожному виду окремо, виходячи з виробничої програми проектованого підприємства, плану з праці, матеріально-технічного постачання і нормативів витрат у закладах ресторанного господарства, діючих тарифів, запроваджених місцевими виконавчими органами влади в районі функціонування проектованого закладу ресторанного господарства.

Кошторис поточних витрат ресторану зведений у таблиці 4.6.

Таблиця 4.6 - Кошторис поточних витрат ресторану

№ з/п

Статті

Сума, тис. грн.

У % до товарообороту

1

2

3

4

1

Собівартість продукції ресторанного господарства

23119,6

0,33

2

Витрати на оплату праці

1451,7

0,021

3

Відрахування на соціальні заходи

537,42

0,0078

4

Амортизаційні відрахування

1290,52

0,019

5

Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів

411,95

0,36

6

Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів

216,38

0,31

7

Витрати на оренду основних засобів

412,8

0,006

8

Податки, збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі

21,33

0,0022

9

Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції

69,36

0,001

10

Витрати на транспортування продукції

77,28

0,00041

11

Витрати на охорону закладу РГ

6,94

0,0001

12

Інші поточні витрати

6193,74

0,089

13

Фінансові витрати

-

Разом

33809,02

Товарооборот

69358,8

Стаття 1. Собівартість продукції ресторанного господарства. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у таблиці 4.7.

Таблиця 4.7 - Планування собівартості реалізованої продукції в ресторані

№ з/п

Найменування продукції

Товарооборот, тис. грн.

Середній процент націнки ресторанного господарства, %

Сума націнки, тис. грн.

Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.

1

2

3

4

5=3?4/ (4+ 100)

6=3 - 5

1

Продукція власного виробництва

54428850

200

36285900

18142950

2

Закупні товари

14929950

200

9953300

4976650

Разом за рік

69358800

46239200

23119600

Стаття 2. Витрати на оплату праці. Дані витрати були розраховані в управлінському розділі і складають 1451700 грн.

Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи. Відрахування на соціальні заходи включають відрахування у пенсійний фонд, фонд соціального страхування, фонд соцстрахування на випадок безробіття, фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Вони визначаються виходячи з запланованого фонду оплати праці та діючих норм відрахувань у спеціальні фонди, встановлених чинним законодавством.

Таблиця 4.8 - Перелік відрахувань на соціальні заходи на (1.01.10)

Відрахування

Ставка, %

Сума, грн.

1

2

3

Відрахування у пенсійний фонд

33,2

481964,4

Відрахування у фонд соціального страхування

1,5

21775,5

Відрахування у фонд зайнятості

1,3

18872,1

Відрахування у фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб

1,02

14807,34

Всього

37,02

537419,34

Сумарна ставка відрахувань визначається в обсязі 37,02% від обсягу фонду оплати праці, розрахованого як сума витрат по статті 2 “Витрати на оплату праці”

Стаття 4. Амортизаційні відрахування. Стаття відбиває амортизаційні відрахування на повне відновлення власних основних фондів закладу ресторанного господарства. Витрати на амортизацію основних фондів визначаються на основі інформації про вартість основних фондів та встановлених норм амортизації.

У відповідності до закону „ Про оподаткування прибутку підприємства, сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих за кожний календарний квартал звітного року методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизаційних відрахувань установлені в процентах до балансової вартості окремих груп основних фондів. Амортизаційні відрахування по основних засобах необхідно передбачити в таких розмірах (таблиця 4.9).

Таблиця 4.9 - Норми амортизаційних відрахувань основних фондів

Група основних фондів

Види основних фондів

Норми амортизації,% (у розрахунку на квартал)

1

2

3

Група 1

Будівлі, споруди та передавальні пристрої

2

Група 2

Обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання

10

Група 3

Інші основні фонди, що не включені до 1 - 4 груп

6

Група 4

Електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення, телефони

15

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства здійснюємо у формі таблиці 4.10.

Таблиця 4.10 - Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів кафе «Домашння кухння»

Види основних фондів

Первісна вартість, тис. грн.

Норма амортизації, %

Залишкова вартість / сума амортизації, тис. грн.

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

Разом за рік

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Перша група - будівлі споруди

13816,8

2

Залишкова вартість на початок кварталу

13540,46

13269,64

13004,25

Сума амортизації

276,34

270,81

265,39

260,09

1072,63

2. Друга група - основних фондів

2.1. Холодильне обладнання

122,5

10

Залишкова вартість на початок кварталу

110,25

99,22

89,3

Сума амортизації

12,25

11,03

9,92

8,93

42,13

2.2. Механічне обладнання

73

10

Залишкова вартість на початок кварталу

65,7

59,13

53,23

Сума амортизації

7,3

6,57

5,9

5,32

25,09

2.3. Теплове обладнання

76,1

10

Залишкова вартість на початок кварталу

68,49

61,64

55,47

Сума амортизації

7,61

6,85

6,17

5,55

26,18

2.4. Торговельне обладнання

36,4

10

Залишкова вартість на початок кварталу

32,76

29,48

26,53

Сума амортизації

3,64

3,28

2,95

2,65

12,52

2.5. Вимірювальне обладнання

5,3

10

Залишкова вартість на початок кварталу

4,77

4,29

3,86

Сума амортизації

0,53

0,48

0,43

0,39

1,83

2.6. Меблі інше офісне обладнання

208,3

10

Залишкова вартість на початок кварталу

187,47

168,72

151,85

Сума амортизації

20,83

18,75

16,87

15,19

71,64

2.7. Автотранспорт

55,7

10

Залишкова вартість на початок кварталу

50,13

45,12

40,61

Сума амортизації

5,57

5,01

4,51

4,06

19,51

Разом по 2-й групі амортизації.

Залишкова вартість на початок кварталу

519,57

467,6

420,85

Сума амортизації

57,73

51,97

46,75

42,09

198,9

3.Третя група основних фондів

5

6

Залишкова вартість на початок кварталу

4,7

4,42

4,16

Сума амортизації

0,3

0,28

0,26

0,24

1,08

4. Четверта група основних фондів

4.1. Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини

30

15

Залишкова вартість на початок кварталу

25,5

21,67

18,42

Сума амортизації

4,5

3,83

3,25

2,76

14,34

4.2. Телефони

7,5

15

Залишкова вартість на початок кварталу

6,37

5,38

4,57

Сума амортизації

1,13

0,96

0,81

0,67

3,57

Разом по 4-й групі амортизації: Залишкова вартість на початок кварталу

31,87

27,05

22,99

Сума амортизації

5,63

4,79

4,06

3,43

17,91

Разом амортизація основних фондів.

340

327,85

316,46

305,85

1290,52

Витрати на амортизацію основних фондів визначені за розрахунками проведеними у таблиці 4.10 і становлять 1290,52 тис. грн.

Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів. Для визначення цих витрат нами вже було розраховано експлуатаційно - технічні витрати у інженерно - будівельному розділі.

Планування поточних витрат на експлуатацію ресторану «Домашння кухння» наведені у таблиці 4.11.

Таблиця 4.11 - Планування поточних витрат на експлуатацію

Витрати

Обсяг витрат у натуральних показниках

Тарифи за умовну одиницю, грн.

Поточні витрати, тис. грн.

1.Витрати електроенергії, КВт

152439

0,612

93,29

2. Витрати на опалення, Гкал

355

205,944

189,47

3. Витрати води, м. куб., всього

19068

- холодної

4004,28

4,5

18,02

- гарячої

15063,72

7,38

111,17

Разом

411,95

Обсяг вищеперерахованих комунальних послуг в натуральних показниках обчислюється в інженерній частині дипломного проекту. У економічному розділі необхідно визначити їх у вартісному виразі, виходячи із діючих тарифів на комунальні послуги (Табл. 4.12)

Таблиця 4.12 - Діючі тарифи на комунальні послуги в м. Кіровоград

Комунальні послуги

Од. виміру

м. Кіровоград

1

2

3

Водопостачання гарячою водою та водовідведення

м.куб.

7,38

Водопостачання холодною водою та водовідведення

м.куб.

4,5

Теплопостачання

Гкал

205,944

Електроенергія

КВт

0,612

Газ

м.куб.

0,358

Всього за статтею 5: 411,95 тис. грн.

Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів. Ця стаття комплексна і включає знос спецодягу, санітарного одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

За діючим законодавством, на заклади РГ забов'язані забезпечити працівників санітарним та спеціальним одягом, який захищає працівників від негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура, тощо) та запобігає потрапляння на страви та продукцію бруду та пилу. Сума зносу санспецодягу розраховується виходячи з планової чисельності працівників проектованого закладу, встановлених норм видачі санспецодягу на одного працівника на рік, вартості одиниці санспецодягу. Для закладів ресторанного господарства встановлені Типові галузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу. Для спрощення розрахунків у дипломному проекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу для адміністративно-управлінського персоналу складають 1 стандартний комплект, для оперативно виробничого персоналу - 2 комплекти у розрахунку на рік.

Сума зносу санспецодягу відноситься на витрати у розмірі 100% вартості їх річної потреби.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу РГ на рік здійснюється у наступній формі (табл. 4.13).

Таблиця 4.13

Розрахунок суми зносу спеціального одягу ресторану на рік

Група робітників

Кількість працівників за штатним розкладом, осіб

Норма видачі одиниці санітарного та спеціального одягу на 1 особу на рік.

Вартість одиниці комплекту одягу, грн.

Сума зносу, тис. грн.

1

2

3

4

5

Адміністративно-управлінський персонал

12

1

400

4,8

Оперативно виробничий персонал

86

2

250

43

Разом

98

3

650

47,8

До малоцінних швидкозношуваних предметів у закладах ресторанного господарства відносять матеріальні цінності, які використовуються у господарській діяльності терміном до одного року та (або) мають вартість менше за 1000 грн. Вони включають столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярські приналежності.

Заклади РГ самостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарних правилах для закладів ресторанного господарства вказується, що усі заклади повинні бути укомплектованими обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм, які визначають мінімальні норми оснащення.

Розрахунок суми зносу посуду та столової білизни, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат, визначається виходячи із середніх розмірів списання столової білизни та посуду (в штуках) за рік, кількісних об'ємних показників проектованого підприємства, вартості предметів посуду та столової білизни(скатерок, салфеток рушників). Розрахунок здійснюється за формою, наведеною в таблиці 4.14.

Таблиця 4.14 - Розрахунок суми зносу посуду та столової білизни закладу РГ на рік

Предмети столової білизни, посуду, наборів

Норма оснащення, од.

Об'ємний показник, од.

Вартість одиниці, грн.

Сума зносу, грн.

1

2

3

4

5

1. Порцеляновий та фарфоровий посуд

3

660

18

11880

2. Столові набори

3

660

15

9900

3. Скляний (кришталевий) посуд

3

660

16

10560

4. Металеві набори.

2

440

12

5280

5. Скатертини

18

954

70

66780

6. Серветки

22

4840

13

62920

7. Рушники

7

84

15

1260

Разом

168580

Разом витрати по даній статті становить - 216,38 тис. грн.

Стаття 7. Витрати на оренду приміщень. Діючі тарифи для розрахунку орендної плати визначається у гривнях за м2 площі, що планується до оренди. Сума орендної плати на місяць визначається за такою формулою розрахунків:

Ор. пл. = Ор. ст.?S (4.1)

Ор. пл. = 40?860 = 34400 грн.

Отже орендна плата за рік буде становити - 412,8 тис. грн.

Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі. Дана стаття включає наступні податки та платежі: витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності; плата за торговельний патент; збір на розвиток виноградарства, садівництва; комунальний податок; збір за право користування місцевою символікою; податок на рекламу.

Податки та збори розраховуються згідно діючих ставок, що наведені в табл. 4.15.

Таблиця 4.15 - Податки, збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі, що сплачують заклади ресторанного господарства

Назва

Ставки відрахувань

Сума відрахувань, тис. грн.

1

2

3

Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності

Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів

7,6

Плата за торговельний патент

600 грн. на рік.

0,6

Збір на розвиток виноградарства, садівництва

1% від товарообороту по алкогольних напоях та пиву

2,49

Комунальний податок

10% від добутку мінімальної заробітної плати працівників та їх середньооблікової чисельності

7,84

Податок на рекламу

0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами.

2,8

Разом по даній статті - 21,33 тис. грн.

Стаття 9. Витрати на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції. Витрати на сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції розраховуються в обсязі в закладах люкс, вищої та І категорії - 0,1 % до товарообороту.

69358800?0,1/100 = 69358,8 грн.

Стаття 10. Витрати на транспортування продукції.

Дана стаття комплексна і включає: витрати на перевезення товарів та продукції власним та залученим транспортом; оплату послуг за навантаження чи розвантаження товару та продукції на транспортні засоби; плату за експедиційні послуги; вартість матеріалів, витрачених на обладнання транспортних засобів під час перевезення; оплату праці осіб, залучених для виконання разових робіт за трудовими угодами для навантаження, розвантаження, перенесення товарів та продукції, супроводження продукції у дорозі; плата за тимчасове зберігання вантажу на складах транспортно-експедиційних організацій; витрати на експертизу та аналіз якості перевезених товарів та продукції.

Витрати на експлуатацію власного автомобільного транспорту ураховують на відповідних рахунках. Витрати при перевезенні власним транспортом, що відносяться на дану статтю, розраховуються виходячи з кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражний грузо-пасажирський автотранспорт становлять - 12 л на 100 км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік - 280днів, у розрахунку на квартал - 70 днів.

В середньому за день одна машина проходить 150 км. Вартість бензину - 5 грн. Кількість робочих днів у розрахунку на рік - 280 днів, у розрахунку на квартал - 70 днів.

Витрати на перевезення становлять:

- на квартал: 150?70?8?0,12 = 10080 грн.;

- на рік: 150?280?8?0,12 = 67200 грн.

Стаття 11. Витрати на охорону закладу ресторанного господарства визначаємо у розмірі 0,03% від собівартості реалізованої продукції - 23119,6*0,0003 = 6,94 тис. грн.

Стаття 12. Інші поточні витрати. Інші витрати закладу включають: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати від знецінення запасів (у межах норм природних втрат); поштово-телефонні витрати, витрати на інкасацію виручки, інші.

Витрати від знецінення запасів відбивають в витрати товарів і продуктів при перевезені, зберіганні і реалізації в купівельних цінах в межах норм і розраховуються: в закладах вищого класу - 0,35% до товарообороту.

Витрати від знецінення запасів становлять : 69358800* 0,35 /100 = 242755,8 грн.

Витрати на торговельну рекламу і маркетингові дослідження розраховуються: для закладів вищого класу - 0,8-1,5% до товарообороту. Вони становлять : 69358800 * 0,8 /100 = 554870,4грн.

Витрати на тару відносяться на дану статтю з відрахуванням доходів від операцій з тарою. При плануванні суми збитку враховується кількість тари, яка була одержана з продуктами, різниця між цінами одержання і реалізації, витрати на ремонт тари.

Середній рівень витрат на тару складає: в закладах вищої категорії- 0,2% до товарообороту та становить : 69358800* 0,2 /100 = 138717,6 грн.

Витрати на обов'язкове страхування майна складають в середньому 0,08-0,1 % до товарообороту : 69358800 * 0,08 /100 = 55487,04 грн.

Крім того до складу цієї статті включаються витрати на інкасацію виручки, яка складає 1% від роздрібного товарообігу та становлять: 69358800 * 1 /100 = 693588грн.

Інші витрати можуть складати в закладах вищо категорії - 6,5-7,5 % до товарообороту та складають : 69358800* 6,5 /100 = 4508322 грн.

Разом по статті - 6193740,8 грн.

Витрати по статті 13 не плануються.

4.3 Фінансовий план

Даний розділ бізнес-плану узагальнює результати розрахунків, наведені у попередніх розділах у вартісному вираженні. Даний розділ містить наступні документи:

- прогноз чистого прибутку діяльності підприємства;

- баланс грошових надходжень і витрат;

- графік досягнення точки беззбитковості;

- ефективність та окупність інвестицій;

- прогноз основних показників діяльності закладу.

Основним якісним показником результатів господарської діяльності закладу ресторанного господарства в умовах ринку є прибуток. Прибуток - це частина виручки, що залишається після відшкодування витрат на виробничу та комерційну діяльність підприємства.

Для проектованого закладу ресторанного господарства єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність, тому у подальшому планування буде здійснене лише для цього виду прибутку.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства необхідно визначити валовий прибуток, фінансовий результат від операційної діяльності, фінансовий результат від звичайної діяльності до оподаткування та чистий прибуток на плановий рік.

Валовий прибуток розраховується як різниця між чистим доходом, зменшеного на величину податку на додану вартість, і собівартістю продукції та товарів. Фінансовий результат від операційної діяльності характеризує різницю між доходом від проведення операційної діяльності без ПДВ (реалізацією продукції власного виробництва, купівельних товарів, додаткових послуг, оренди тощо) та операційними витратами (собівартістю продукції, адміністративними витратами і витратами на збут) та сумою отриманих прибутків (збитків) від іншої операційної діяльності. Фінансовий результат від звичайної діяльності до оподаткування визначається як фінансовий результат від операційної діяльності плюс сальдо доходів і витрат від участі в капіталі, фінансової та іншої звичайної діяльності. Чистий прибуток обчислюється як різниця між загальним розміром фінансового результату зменшеного на суму податку на прибутку, ставка якого складає 25%.

Планування прибутку закладу ресторанного господарства здійснюється у наступній послідовності:

- Визначення необхідного прибутку закладу ресторанного господарства.

- Обґрунтування можливого прибутку закладу;

- Перевірка достатності формування можливого прибутку та оцінка відповідності його розміру необхідному (цільовому) прибутку;

- При їх невідповідності - пошук резервів збільшення можливого прибутку;

- Остаточне прийняття рішення щодо планових економічних показників діяльності.

Таким чином, чистий прибуток розраховується за алгоритмом, наведеним у таблиці 4.16.

Таблиця 4.16 - Алгоритм розрахунку чистого прибутку

№ з/п

Показники

Одиниці виміру

Порядок розрахунку

1

2

3

4

1

Доходи від реалізації продукції (роздрібний товарооборот)

Грн.

69358800

2

Податок на додану вартість

Грн.

11559800

3

Чистий доход від реалізації продукції

Грн.

57799000

4

Собівартість реалізованої продукції

Грн.

23119600

5

Поточні операційні витрати (без урахування собівартості)

Грн.

10689420

6

Прибуток від операційної діяльності

Грн.

23989980

7

Фінансові витрати

Грн.

-

8

Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності до оподаткування

Грн.

23989980

9

Податок на прибуток

Грн.

5997495

10

Чистий прибуток - можливий

Грн.

17992485

11

Рентабельність реалізації ,%.

%

26%

12

Чистий прибуток - необхідний

Грн.

10403820

13

Чистий прибуток - плановий

Грн.

17992485

Оскільки, можливий прибуток більше за необхідний, то можливий прибуток приймаємо як остаточний плановий показник, що засвідчує про можливість закладу задовольнити потреби в коштах на виробничий та соціальний розвиток. Одним із найбільш відповідальних етапів у системі управління реальними інвестиціями є оцінка ефективності інвестиційного проекту. Розмір інвестицій у будівництво закладу ресторанного господарства розраховується виходячи з середньорічної вартості будівельних робіт і вартості обладнання. Розмір інвестицій визначається на стадії розрахунку амортизаційних відрахувань у складі витрат виробництва і обігу закладу.

На основі всіх розрахунків складемо зведену таблицю основних показників діяльності підприємства (табл. 4.17.).

Таблиця 4.17 - Основні планові показники господарської діяльності проектованого закладу ресторанного господарства

№ з/п

Показники

Одиниці виміру

Порядок розрахунку

1.

Товарооборот

Грн.

69358800

1.2.

Оборот по продукції власного виробництва

Грн.

54428850

2.

Питома вага обороту по продукції власного виробництва

%

78,5

3.

Кількість працівників, всього

Осіб

98

3.1.

У тому числі працівників виробництва

Осіб

68

4.

Комерційний дохід

Грн.

46239300

5.

Рівень комерційного доходу

%

66,7

6.

Поточні витрати закладу

Грн.

10689420

7.

Рівень поточних витрат

%

15,4

8.

Фінансовий результат від звичайної діяльності

Грн.

23989980

9.

Податок на прибуток

Грн.

5997495

10.

Чистий прибуток

Грн.

17992485

11.

Рівень рентабельності господ. діяльності

%

26

12.

Строк окупності капітальних вкладень

Років

2,8

13.

Продуктивність праці

Тис.грн./особу

707,74

14.

Середня заробітна плата одного працівника в місяць

Грн.

1234,44

Отже, робимо висновок, що даний проектований кафе «Домашня кухня» окупить себе через 2,8 роки.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Спроектований заклад ресторанного господарства планується розмістити в місті Кіровоград по вулиці Фрунзе 27. Унікальність місця полягає в зручності розташування ділянки будівництва, заклад буде розташовано в місці скупчення чималої кількості потенційних споживачів, оскільки місце розташування вулиці - центр міста. Згідно до проведеного соціологічного опитування, сам по собі означений мікрорайон потребує створення закладу ресторанного господарства подібного типу. Провівши маркетингові дослідження та проаналізувавши конкурентів навколо проектованого закладу ресторанного господарства, стає очевидним - місце розташування обрано вдало. Згідно до соціологічного опитування майбутні клієнти прагнуть нового, тому свій вибір ми зупинили на українській кухні. Також очевидним є те, що важливими факторами будуть: по-перше - середній рівень цін, а по-друге - якісна кухня та високий рівень обслуговування, що не є надзвичайно складним в реалізації.

Результатами першого розділу дипломного проекту стали:

- вибір місця розташування проектованого закладу ресторанного господарства;

- аналіз соціологічних даних щодо популярності кухонь, рівня платоспроможності респондентів;

- аналіз потенційних клієнтів та конкурентів;

- визначення основної концепції на проектування;

- складання основної маркетингової концепції.

На другому, інженерно-технічному етапі проектування ми провели проектування основних технологічних процесів в закладі ресторанного господарства: процесів механічного обробляння сировини та процесів виробництва готової продукції. В результаті цього спроектовано такі цехи: овочевий цех, м'ясо-рибний цех, холодний та гарячий цехи. Було спроектовано основні лінії цехів, обрано обладнання та розраховано площі приміщень. Всі проектування проводились згідно із обраним меню закладу ресторанного господарства та відповідно до розрахованої виробничої програми. Так, площа овочевого цеху становить 13 м?, м'ясо-рибного - 12м?, гарячого - 19 м?, холодного - 17 м?.

Далі, відповідно до діючих норм та складу адміністративного та інших офісних підрозділів (штатного розкладу), було проведено проектування адміністративних приміщень, розрахункова площа яких становить 81 м?. Також було спроектовано складські приміщення, визначено процес поставки (частоту та кількість) сировини, приміщення для зберігання сировини та закупних продуктів, а також інші складські приміщення. Отже в спроектованому закладі ресторанного господарство передбачено наступні складські приміщення: охолоджувана камера м'яса і риби - 7 м?, охолоджувана камера молочних продуктів та гастрономії -10 м?, комора із звичайною температурою для овочів, фруктів, зелені - 5 м?, комора із звичайною температурою для напоїв - 5 м?, комора із звичайною температурою для сухих продуктів та бакалії - 4 м?, сервізна - 8 м?, комора та мийна тари та інвентарю - 5 м?, завантажувальна - 10 м? та приміщення комірника - 5 м?.

В ході подальшого проектування було визначено загальну площу проектованого закладу ресторанного господарства - 648 м? та поверховість будівлі - один поверх.

Кафе «Домашння кухння» пропонує великий вибір страв української кухні, а також широкий спектр високоякісних безалкогольних напоїв та карту коктейлів. Продукти постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що мають бездоганну репутацію.

Всі цехи оснащені новітнім обладнанням та відповідають всім нормам та вимогам при проектуванні.

Були розроблені заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм, розроблене об'ємно-планувальне рішення закладу та схеми комунікаційного забезпечення.

Результатами другого розділу дипломного проекту стали:

- визначення основних цехів, вибір обладнання, проектування технологічних ліній;

- визначення площ основних приміщень, розрахунок загальної площі проектованого закладу ресторанного господарства, поверховості будівлі;

- розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення процесу;

- розроблення об'ємно-планувального рішення закладу та комунікаційного забезпечення технологічного устаткування.

На третьому, архітектурно-будівельному етапі проектування, було визначено основні концептуальні засади будівництва закладу ресторанного господарства, зазначені пропозиції щодо дизайну, спроектовано інженерні системи будівлі, наведено і узагальнено будівельно-технічні показники проекту. Також було розраховано кошторис будівництва, таким чином повна вартість будівництва складає 2 751 427 гривень.

Також проведено огляд та необхідні проектування заходів охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища, розглянуті шкідливі фактори у виробничі цехах та наведені способи їх зменшення. Були розроблені рекомендації, щодо захисту готової продукції від заражень РР і ОР.

На четвертому, організаційно-економічному етапі проектування було визначено організаційну структуру - товариство з обмеженою відповідальністю, основні засаді управління підприємством, спроектовано кадрову структуру, розроблено штатний розклад та розраховано фонд заробітної плати.

Основними результатами четвертого розділу дипломного проекту є:

- економічні розрахунки, які підтверджують конкурентноздатність, рентабельність та прибутковість проектованого закладу ресторанного господарства.

Даний проект закладу ресторанного господарство можна впроваджувати у реальному житті, оскільки ми отримали гарні результати економічних розрахунків, що підтверджують ефективність проекту.

Мета та призначення даного дипломного проекту- спроектувати заклад ресторанного господарства - кафе загального типу на 120 місць- виконані повністю.

На нашу думку, оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування їжі кухарями проектованого закладу. Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструментів. Таким чином, запропоновані нами рекомендації допоможуть поліпшити технологічний процес надання послуг харчування, що позитивно відіб'ється на загальній роботі нашого закладу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.

ДБН А.3-1-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів. Основні положення.

ДБН АВ.2.2. - Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.

ДБН В.2.2. - 9-99. Громадські будівлі та споруди.

ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93). Основні вимоги до робочої документації.

СниП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проэктирования.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - К.: Выща шк., 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.: ил.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В.Шалимінов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. - К.: А.С.К., 2000

Антонова В. А. Організація обслуговування на підприємствах харчування. Навчальний посібник для студентів усіх форм навч. спец. “Технологія харчування”- Донецьк: Дон дует, 2005, 158с.

Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. проф. Н. О. П'ятницької. - К.: Київ нац. торг. - екон. ун-т, 2005. - 632с.

Фельдман И. А. Кулинарная мудрость - К.: «Реклама», 1972. - 278 с.

Внуков Ю., Дорошенко Ю., Дубровін В. Стандартизація у сфері управління якістю. // Стандартизація, сертифікація, якість. - 2001. - №2.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. - М.: Мастерство, 2001.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Экономика, 1986. - 272 с.

Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч. Посібник. - К.:Вища шк.., 1992.

Кириченко Л.С., Мережко Н.В. Основи стандартизації, метрології, управління якістю: Навч. посіб. - К.: КНТЕУ, 2001.

Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов. / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. - М.: Экономика, 1990.

Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. - М.: Экономика, 1987

Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник /М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

Основи будівельної справи. Опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму.: КНТЕУ, 2000.

Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. 304 с.

Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий/. - М.: Экономика, 1991

Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. - К.:КНТЕУ. 2003. 526 с.

Пятницкая Н.А., Пятакова Ф.С., Пятницкий Т.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учебное пособие. - Киев: Вища школа, 1979. - 304 с.

Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. Наукових праць. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. Наукових праць. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982

Сербинович П.П. Архитектура гражданских и промышленных зданий - М.: Высшая школа, 1988..

.Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты : полезное новое Пищевые ингридиенты : сырье и добавки. 2002.

Тутельян В.А. Коцепция оптимального питания. - М.: Изд. Грань, 200

Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. - М.: Сирин, 2002. - 150 с.

Уренев В.П. Основы архитектурного проэктирования ПОП. - К.: Вища школа, 1990.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М., Пищевая пр-ть, 1979

40. Гігієна громадського харчування, опорний конспект лекцій. Укладачі Корзун В.Н., Булгакова М.К. -Київ 2003 р.

41. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пр-ть, 1984

Размещено на Allbest.ur


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.