Проектування закладу ресторанного господарства
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів. Розробка виробничої програми заготівельних цехів. Організація обслуговування споживачів.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 09.08.2015 |
Размер файла | 814,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
22:00-22:30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Овочевий цех
Кухар ІІІ розр.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
Кухар ІІІ розряду
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
М'ясо-рибний цех
Кухар ІІІ розряду
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
Кухар ІІІ розряду
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Отже, працівники овочевого цеху будуть працювати з 7 години до 21 години один кухар, який працює повну зміну через день, а другий - кожного дня, тривалість робочого дня 11 год. 30 хв. Працівники м'ясо-рибного цеху працюватимуть з 7 по 22:30 через день по дві людини, тривалість робочого 11 год. 30хв.
Визначення площі заготівельних цехів
Площі заготівельних цехів визначаємо за формулою 2.10:
Sц = Sуст./k (2.10)
де, Sуст - площа зайнята під устаткування, м2;
k - коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи.
Технологічні лінії механічного оброблення сировини проектуємо так, щоб процес оброблення окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.
Основою для підбору устаткування є:
- кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;
- функціональність та продуктивність устаткування;
- вартість, енергоємність, габаритність;
- зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.
Технічну характеристику устаткування визначаємо за каталогом фірм - постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України та за довідниковою літературою.
Визначення площі та підбір устаткування овочевого цеху оформлені у таблиці 2.21.
Таблиця 2.21 - Визначення площі і підбір устаткування овочевого цеху
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць, шт. |
Площа устаткування, м2 |
||||
Тип |
Продуктивність, марка |
Габаритні розміри, мм |
||||
Довжина |
Ширина |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1400 |
700 |
2 |
0,98 |
|
Ванна мийна |
ВВ1/553 |
600 |
600 |
1 |
0,36 |
|
Стіл виробничий |
СВА - 1200 |
1000 |
700 |
4 |
2,8 |
|
Бак для відходів |
- |
400 |
400 |
4 |
0,64 |
|
Рукомийник |
- |
400 |
400 |
1 |
0,16 |
|
Холодильник |
Bosch KGV 36X40 |
600 |
650 |
2 |
0,78 |
|
Витяжний зонт |
МВО - 0,8МС |
800 |
700 |
1 |
- |
|
Овочерізка |
Robot coupe CL 55 |
700 |
350 |
1 |
- |
|
Ваги настільні електроні |
SP - 1 «Cas» |
300 |
300 |
2 |
- |
|
Разом площа устаткування |
6 |
|||||
Площа цеху |
10 |
Отже, площа овочевого цеху дорівнює 10м2.
Визначення площі та підбір устаткування м'ясо-рибного цеху оформлені у таблиці 2.22
Таблиця 2.22 - Визначення площі і підбір устаткування м'ясо-рибного цеху
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць, шт. |
Площа устаткування, м2 |
||||
Тип |
Продуктивність, марка |
Габаритні розміри, мм |
||||
Довжина |
Ширина |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Ванна мийна, двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1400 |
700 |
2 |
1,96 |
|
Стіл виробничий |
СВА - 1200 |
1000 |
700 |
4 |
2,8 |
|
Бак для відходів |
- |
400 |
400 |
4 |
0,64 |
|
Рукомийник |
- |
400 |
400 |
2 |
0,32 |
|
Холодильник |
CPDC 381 VZX |
600 |
600 |
1 |
0,36 |
|
Bosh KGS 39360 |
600 |
650 |
1 |
0,4 |
||
Ваги настільні електроні |
SP - 1 «Cas» |
300 |
300 |
2 |
- |
|
Разом площа устаткування |
6,48 |
|||||
Площа цеху |
11,0 |
Підібравши устаткування м'ясо-рибного цеху визначаємо площу цеху - 11 м2.
2.2.7 Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
2.2.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів та характеристика особливості ведення технологічних процесів
До доготівельних цехів належать гарячий холодний цехи. Вони є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі.
При проектуванні доготовочних цехів розрахунок здійснюють у такій послідовності:
- визначають виробничу програму цехів;
- розробляють режим роботи;
- виділяють лінії приготування окремих видів страв і кулінарних виробів;
- складаємо графіки реалізації різних страв за кожну годину роботи підприємства;
- за допомогою розрахунків визначаємо види і кількість апаратури для варіння і смаження, добирають механічне і холодильне обладнання;
- визначаємо чисельність кухарів;
- розраховуємо корисну і загальну площу цеху.
Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за години максимального завантаження (враховуючі терміни еалізації готової продукції).
Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначаємо за формулою 2.11:
nmax = k*nдень (2.11)
де, nmax - кількість порцій одного виду за годину максимального завантаження, шт.;
nдень - кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (Nmax.), до загальної кількості відвідувачів за день (Nдень) за формулою:
K = Nmax/Nдень (2.12)
Результати розрахунків оформлені у вигляді таблиці 2.23.
Таблиця 2.23 - Графік погодинної реалізації продукції в кафе
Години роботи |
К-сть страв за день |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-1 |
1-2 |
2-3 |
3-4 |
4-5 |
5-6 |
|
К-сть споживачів |
24 |
36 |
48 |
24 |
36 |
40 |
50 |
40 |
30 |
21 |
28 |
30 |
35 |
21 |
18 |
25 |
28 |
12 |
12 |
20 |
15 |
10 |
||
Коефіцієнт перерахунку |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,04 |
0,06 |
0,07 |
0,08 |
0,07 |
0,07 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
|
Салат «Україночка» |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Завиванець зі свинячої грудинки |
30 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Квасоля тушкована з овочами |
34 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Бутерброди |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Оселедець по-домашньому |
39 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Рибний рулет з начинкою |
47 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
Щука фарширована |
40 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
|
Салат «Під горілочку» |
37 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
||
Салат «Смугастий» |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Салат «Київський» |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат «Весняний» |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
«Перепелине гніздо»( |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Асорті «М`ясна лавка» |
43 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Сирна тарілка |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Борщ з пампушками та часником |
21 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Борщ зелений український |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Полтавський борщ з галушками |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Капусняк грибний по-гуцульськи |
37 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Куліш пшоняний |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Юшка грибна з галушками |
24 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Карасі в сметані |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Стейк лосося запечений на грилі |
33 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Завиванці з сьомгою |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Битки по-селянськи |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Яловичина по-любительськи |
24 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Баграч |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Курячий заколот |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Голубці-лінивці |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Яловичий холодець |
12 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Язик з родзинками |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Печеня домашня по-українськи |
26 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Деруни |
28 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Зрази з грибним фаршем |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вареники |
27 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Млинчики |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Млинчики з сюрпризом |
29 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Сирники з родзинками та сметаною |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Фруктове асорті |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Десерт «Мулатка |
28 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Морозиво з фруктами |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Молочний кисіль з шоколадом |
27 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Ананасове желе |
39 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Мус апельсиновий |
36 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Самбук абрикосовий |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Крем горіховий |
33 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Тістечко «Мигдальне» |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Тістечко «Рафаелло» |
40 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Тістечко «Настінька» |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Тістечко «Замкова гора» |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Кавовий торт |
26 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Торт «Полуничний поцілунок» |
34 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Торт «Медовий» |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Торт «Тірамісу» |
30 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Струдель з вишнями, маком |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Пиріг з яблуками |
19 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Солодкі булочки з сиром та джемом |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Хліб житній |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Хліб пшеничний |
19 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Канапки з салом та часником |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Бутерброди |
11 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Варені раки |
12 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Свинячий бочок з часником |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Січеники по-шевченківські |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Печериці з сиром та сметаною |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Паштет з яловичої печінки |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
26 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Асорті «М`ясна лавка» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сирна тарілка |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Карасі у сметані |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Котлета свиняча на кістці |
11 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Телятина вершкова |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Бендерики з м'ясом та грибами |
8 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Голубці запечені |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Кров`янка |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Домашня локшина з овочами та сиром |
7 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сирні зрази з вітчиною |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Смаженина по-домашньому з картоплею |
8 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вареники з картоплею і шкварками |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вареники з сиром у сметані |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Фрукти в карамелі |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Яблука запечені з сиром |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Десерт із заварним кремом |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Ягідно-йогуртове желе |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сирне суфле |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Десерт з ананасом |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
Цукати з гарбуза |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Морозиво «Квітка троянди» |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Морозиво з вином |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Морозиво "Сюрпиз" |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Морозиво «Карнавал |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Провівши розрахунок погодиної реалізації страв, робимо висновок,що найбільше страв реалізується з 10:00 до 11:00 та з 14:00 до15:00.
Гарячий цех - це цех, в якому завершується технологічний процес приготування страв. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, готуються перші і другі страви, соуси і гарніри. До гарячого цеху надходять напівфабрикати із заготівельних цехів, тому він невід'ємно зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальнею.
Виробнича програма гарячого цеху наведена у таблиці 2.24
Таблиця 2.24 - Виробнича програма доготівельних цехів в кафе з італійською кухнею
Назва виробу, страви |
Вихід, гр. |
Денна кількісні порцій, шт. |
Кількість людино-годин |
Загальні витрати часу |
Кількість порцій за дві години максимального завантаження, шт. |
||
Ресторан |
Бар |
||||||
Години максимального завантаження |
Години максимального завантаження |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Салат «Україночка» |
220 |
32 |
0,016 |
0,51 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Завиванець зі свинячої грудинки |
200 |
30 |
0,015 |
0,45 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Квасоля тушкована з овочами |
300 |
34 |
0,02 |
0,68 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною |
270 |
38 |
0,023 |
0,87 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Бутерброди |
350 |
45 |
0,022 |
0,99 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Оселедець по-домашньому |
350 |
39 |
0,02 |
0,78 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Рибний рулет з начинкою |
360 |
47 |
0,023 |
1,08 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Щука фарширована |
320 |
40 |
0,02 |
0,8 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Салат «Під горілочку» |
350 |
37 |
0,018 |
0,67 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Салат «Смугастий» |
330 |
22 |
0,013 |
0,29 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Салат «Київський» |
|||||||
Салат «Весняний» |
320 |
15 |
0,005 |
0,075 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
«Перепелине гніздо»( |
320 |
23 |
0,007 |
0,16 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Асорті «М`ясна лавка» |
305 |
22 |
0,007 |
0,15 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Сирна тарілка |
410 |
43 |
0,022 |
0,95 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Борщ з пампушками та часником |
500 |
22 |
0,011 |
0,24 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Борщ зелений український |
475 |
21 |
0,01 |
0,21 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Полтавський борщ з галушками |
430 |
20 |
0,01 |
0,21 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Капусняк грибний по-гуцульськи |
410 |
38 |
0,019 |
0,72 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Куліш пшоняний |
460 |
37 |
0,018 |
0,67 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Юшка грибна з галушками |
215 |
13 |
0,007 |
0,091 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Карасі в сметані |
190 |
24 |
0,019 |
0,46 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Стейк лосося запечений на грилі |
180 |
29 |
0,015 |
0,44 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Завиванці з сьомгою |
185 |
31 |
0,012 |
0,37 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
215 |
33 |
0,053 |
1,75 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Битки по-селянськи |
285 |
13 |
0,0052 |
0,068 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Яловичина по-любительськи |
200 |
17 |
0,031 |
0,53 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Баграч |
170 |
23 |
0,007 |
0,16 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Курячий заколот |
170 |
24 |
0,014 |
0,34 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Голубці-лінивці |
155 |
18 |
0,007 |
0,13 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Яловичий холодець |
180 |
16 |
0,016 |
0,26 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
150 |
15 |
0,009 |
0,14 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Язик з родзинками |
210 |
12 |
0,006 |
0,072 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Печеня домашня по-українськи |
180 |
17 |
0,014 |
0,24 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Деруни |
160 |
26 |
0,01 |
0,26 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Зрази з грибним фаршем |
150 |
28 |
0,036 |
1,01 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Вареники |
285 |
9 |
0,017 |
0,15 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Млинчики |
210 |
27 |
0,022 |
0,59 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Млинчики з сюрпризом |
275 |
23 |
0,037 |
0,85 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Сирники з родзинками та сметаною |
220 |
29 |
0,046 |
1,33 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Фруктове асорті |
250 |
45 |
0,072 |
3,24 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Десерт «Мулатка |
185 |
31 |
0,047 |
1,46 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Морозиво з фруктами |
200 |
28 |
0,036 |
1,01 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Молочний кисіль з шоколадом |
230/50 |
45 |
0,036 |
1,62 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Ананасове желе |
190 |
27 |
0,022 |
0,96 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Мус апельсиновий |
165 |
39 |
0,031 |
1,21 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Самбук абрикосовий |
185 |
36 |
0,032 |
1,15 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Крем горіховий |
160 |
32 |
0,029 |
0,93 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Тістечко «Мигдальне» |
300 |
33 |
0,03 |
0,99 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Тістечко «Рафаелло» |
250 |
38 |
0,057 |
2,17 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Тістечко «Настінька» |
300 |
40 |
0,06 |
2,4 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Тістечко «Замкова гора» |
300 |
32 |
0,019 |
0,61 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Кавовий торт |
300 |
38 |
0,023 |
0,87 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Торт «Полуничний поцілунок» |
300 |
26 |
0,016 |
0,42 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Торт «Медовий» |
300 |
34 |
0,02 |
0,68 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Торт «Тірамісу» |
300 |
31 |
0,043 |
1,33 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Струдель з вишнями, маком |
250 |
30 |
0,036 |
1,08 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Пиріг з яблуками |
250/30 |
13 |
0,016 |
0,21 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Солодкі булочки з сиром та джемом |
275/80 |
19 |
0,023 |
0,44 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Хліб житній |
280/50 |
13 |
0,0156 |
0,203 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Хліб пшеничний |
175/75 |
9 |
0,009 |
0,081 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Канапки з салом та часником |
230 |
19 |
0,019 |
0,36 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Бутерброди |
275 |
15 |
0,015 |
0,23 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Варені раки |
235 |
11 |
0,011 |
0,12 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Свинячий бочок з часником |
150/75 |
12 |
0,012 |
0,144 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Січеники по-шевченківські |
230 |
10 |
0,01 |
0,1 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Печериці з сиром та сметаною |
220/75/75 |
17 |
0,0051 |
0,087 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Паштет з яловичої печінки |
120/100/75 |
18 |
0,0216 |
0,39 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
200/100 |
14 |
0,017 |
0,24 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Асорті «М`ясна лавка» |
|||||||
Сирна тарілка |
220/150 |
26 |
0,007 |
0,18 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
200 |
16 |
0,01 |
0,16 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Карасі у сметані |
200/75 |
13 |
0,007 |
0,091 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Котлета свиняча на кістці |
200/100 |
17 |
0,005 |
0,085 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Телятина вершкова |
270 |
10 |
0,009 |
0,09 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
280 |
11 |
0,01 |
0,11 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Бендерики з м'ясом та грибами |
210 |
22 |
0,02 |
0,44 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Голубці запечені |
200/75 |
17 |
0,015 |
0,255 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
150 |
8 |
0,005 |
0,04 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Кров`янка |
150 |
3 |
0,0015 |
0,0045 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Домашня локшина з овочами та сиром |
170 |
10 |
0,004 |
0,04 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Сирні зрази з вітчиною |
160 |
2 |
0,0016 |
0,0032 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Смаженина по-домашньому з картоплею |
150 |
7 |
0,012 |
0,084 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Вареники з картоплею і шкварками |
100 |
4 |
0,004 |
0,016 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Вареники з сиром у сметані |
150 |
8 |
0,008 |
0,064 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Фрукти в карамелі |
150 |
9 |
0,001 |
0,009 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Яблука запечені з сиром |
175 |
4 |
0,003 |
0,012 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Десерт із заварним кремом |
205 |
5 |
0,004 |
0,02 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Ягідно-йогуртове желе |
150 |
20 |
0,006 |
1,2 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Сирне суфле |
180 |
9 |
0,002 |
0,018 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Десерт з ананасом |
235 |
5 |
0,01 |
0,05 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Цукати з гарбуза |
205 |
15 |
0,03 |
0,45 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Морозиво «Квітка троянди» |
220 |
20 |
0,04 |
0,8 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Морозиво з вином |
210 |
4 |
0,003 |
0,012 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Морозиво "Сюрпиз" |
165 |
15 |
0,006 |
0,09 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Морозиво «Карнавал |
300 |
14 |
0,004 |
0,056 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Салат «Україночка» |
225 |
9 |
0,02 |
0,18 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Завиванець зі свинячої грудинки |
160 |
10 |
0,02 |
0,2 |
13:00 - 16:00 |
- |
|
Всього |
2,94 |
77,4 |
Отже, загальні витрати часу в доготівельних цехах складає 77,4 години.
Кількість працівників гарячого цеху (за одну зміну) складає:
N1=(1,23*28,2/11,5)*1,14 = 3,4
N2= 3,4*1,58=5 осіб.
Кількість працівників холодного цеху (за одну зміну) складає:
N1=(0,75*21,4/11,5)*1,14 = 1,6
N2= 1,6*1,58=3 осіб.
Кількість працівників суши-бару:
N1=(0,96*27,7/11,5)*1,14 = 2,6
N2= 2,6*1,58=4 осіб.
В гарячому цеху будуть працювати п'ять кухарів, два кухаря V розряду, три - ІV розряду. Чотири кухарі будуть працювати по 11год. 30 хв. через день, один - по вісім годин кожного дня цей кухар шеф-повар.
В холодному цеху будуть працювати три повари, два кухаря ІV розряду, один - V розряду. Всі кухарі будуть працювати по 11год. 30 хв. через день.
Кількість працівників суши-буру чотири повари, два кухаря V розряду, два - ІV розряду. Три кухарі будуть працювати по 11 год. 30 хв., а один по вісім годин.
2.2.7.2 Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
На основі даних виробничої програми і схеми виробничого процесу доготівельних цехів рис 2.2 та 2.3 розробляємо перелік технологічних ліній виробництва готової продукції, їх характеристика наведена в таблиці 2.26.
Таблиця 2.26 - Організація технологічних процесів готової кулінарної продукції
Технологічні лінії |
Технологічні операції |
Назва страви, н/ф |
Кількість за години максимального завантаження, порц. (л, кг) |
Посуд його площа, м2 |
Необхідне устаткування (тип) |
Кваліфікація працівників |
|
1 |
2 |
3 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Гарячий цех |
|||||||
Приготування супів |
Приготування рідкої основи |
Бульйони: - рибний - м'ясний - з птиці |
8,3 7,1 13,2 |
Каструля на 10 л-0,06м2,1 шт. Каструля на 8 л-0,05м2, 1 шт. Каструля на 15 л-0,06 м2 |
Плита, стіл виробничий |
Кухар IV розряду |
|
Приготування гарніру |
Варені овочі |
24,1 |
Каструля на 10 л-0,06м2,1 шт. Каструля на 15 л-0,06 м2 |
Плита, стіл виробничий |
Кухар IV розряду |
||
Борщ з пампушками та часником |
6,1 4,0 |
Каструля на 6л-0,033 м2, 1шт. Каструля на 4 л-0,033м2, 1шт. |
Плита, стіл виробничий |
Кухар IV розряду |
|||
Компонування та порціонування страв |
Борщ зелений український |
9,9 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
||
Куліш пшоняний |
8,4 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Юшка грибна з галушками |
12 |
Каструля на 12 л-0,06м2, 1шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Борщ з пампушками та часником |
9,6 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Борщ зелений український |
11,4 |
Каструля на 12 л-0,06м2, 1шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Полтавський борщ з галушками |
7,8 |
Каструля на 8 л-0,05м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Капусняк грибний по-гуцульськи |
10,2 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Куліш пшоняний |
9,3 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Юшка грибна з галушками |
9 |
Каструля на 10 л-0,06м2, 1 шт. |
Плита |
Кухар IV розряду |
|||
Приготування гарячих закусок, других страв, гарячих десертів |
Варіння, припускання |
Карасі в сметані |
32 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|
Стейк лосося запечений на грилі |
30 пор. |
Каструля |
Плита, |
Кухар V |
|||
Завиванці з сьомгою |
на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
виробничий стіл |
розряду |
||||
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
34 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Битки по-селянськи |
38 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Яловичина по-любительськи |
45 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Баграч |
39 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Курячий заколот |
47 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Голубці-лінивці |
Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
||||||
Яловичий холодець |
40 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
37 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Язик з родзинками |
22 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Печеня домашня по-українськи |
15 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Деруни |
23 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Зрази з грибним фаршем |
22 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Вареники |
5 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт., Сотейник на 2л -0,031м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Млинчики |
10 пор. |
Каструля на 4л -0,033м2, 1 шт. |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Смаження, тушкування |
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
15 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||
Карасі у сметані |
12 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Котлета свиняча на кістці |
17 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Телятина вершкова |
9 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
29 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Бендерики з м'ясом та грибами |
45 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Голубці запечені |
10 пор. |
Сковорода |
Плита, виробничий |
Кухар V розряду |
|||
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
0,076м2 |
стіл |
|||||
Кров`янка |
11 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Домашня локшина з овочами та сиром |
22 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Сирні зрази з вітчиною |
17 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Смаженина по-домашньому з картоплею |
17 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Вареники з картоплею і шкварками |
18 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Вареники з сиром у сметані |
14 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Карасі в сметані |
26 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Стейк лосося запечений на грилі |
16 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Завиванці з сьомгою |
13 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, пароконвектомат, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
17 пор. |
Каструля на3,6 л-0,033 м2 |
Плита, пароконвектомат, |
Кухар V розряду |
|||
Битки по-селянськи |
виробничий стіл |
||||||
Яловичина по-любительськи |
3 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Баграч |
8 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Курячий заколот |
9 пор. |
Сковорода 0,076м2 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Голубці-лінивці |
26 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Яловичий холодець |
28 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
13 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Язик з родзинками |
19 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Печеня домашня по-українськи |
13 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Деруни |
7 пор. |
Фритюр, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||||
Запікання |
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
9 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
||
Карасі у сметані |
19 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Котлета свиняча на кістці |
15 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Телятина вершкова |
11 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, |
Кухар V розряду |
|||
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
виробничий стіл |
||||||
Бендерики з м'ясом та грибами |
12 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
10 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Карасі у сметані |
8 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Котлета свиняча на кістці |
4 пор. |
Дека жарильні |
Жарильна шафа, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Приготування борошняних виробів |
Приготування борошняних виробів |
Шоколадні сердечка з вершковим мусом |
43 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|
Тістечко «Медове» |
22 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Тістечко «Еклери» |
21 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Тістечко «Анастасія» |
20 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Шоколадний торт з ірискою |
38 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Торт «Ввишневий каприз» |
37 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Бісквітний торт з пташиним молоком |
14 пор. |
Дека жарильні |
Піца-піч, виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Приготування гарячих десертів |
Приготування десертів |
Фрукти в карамелі |
5 пор. |
Каструля на3,6 л-0,033 м2 |
Плита, шафа жарильна, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|
Яблука запечені з сиром |
4 пор. |
Каструля на3,6 л-0,033 м2, форма для випікання |
Плита, шафа жарильна, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Десерт із заварним кремом |
9 пор. |
Сотейник на 2л -0,031м2, |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Ягідно-йогуртове желе |
10 пор. |
Каструля на3,6 л-0,033 м2, креманка |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Сирне суфле |
14 пор. |
Дека жарильні, Каструля на3,6 л-0,033 м2 |
Плита, шафа жарильна, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Приготування холодних закусок |
Приготування закусок |
Канапки з салом та часником |
31 пор. |
Миска |
Слайсер, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|
Бутерброди |
33 пор. |
Миска |
Слайсер, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Варені раки |
13 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Свинячий бочок з часником |
17 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Січеники по-шевченківські |
23 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Печериці з сиром та сметаною |
24 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Паштет з яловичої печінки |
18 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
16 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Приготування салатів |
Бутерброди |
27 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
||
Оселедець по-домашньому |
23 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Рибний рулет з начинкою |
31 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Щука фарширована |
28 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Салат «Під горілочку |
45 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Салат «Смугастий» |
27 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Салат «Київський» |
39 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Салат «Весняний» |
36 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
«Перепелине гніздо» |
32 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Приготування гарнірів |
Картопля по Селянському |
2 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
||
Картоплу тушена |
4 пор. |
Миска |
Виробничий стіл |
Кухар ІV розряду |
|||
Приготування |
Приготування |
Морозиво з фруктами |
20 пор. |
Креманка |
Виробничий стіл, |
Кухар ІV розряду |
|
холодних десертів |
десертів |
Молочний кисіль з шоколадом |
морозильний лар |
||||
Ананасове желе |
9 пор. |
Миска, протвінь |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Мус апельсиновий |
15 пор. |
Креманка, миска |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Самбук абрикосовий |
20 пор. |
Миска, протвінь |
Виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|||
Крем горіховий |
15 пор. |
Виробничий стіл, слайсер |
Кухар V розряду |
В структурі гарячого цеху виробництва готової продукції виділяють два відділення - супове та соусне, які в свою чергу поділяються на лінії:
Супове відділення:
- лінія приготування бульйонів - призначена для приготування рибних, м'ясних, із птиці, овочевих, грибних та інших бульйонів для її організації встановлюємо насупне обладнання: плита електрична, виробничі столи, каструлі, сотейники, сковорідки;
- лінія приготування супів - призначена для приготування прозорих, пюреподібних супів (заправочних, молочних супів), для її організації необхідне наступне обладнання: каструлі, сотейники, сковорідки, плита електрична, виробничий стіл, ваги.
Соусне відділення:
- лінія термічної обробки продуктів (варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання) - лінія, призначена для теплового обробляння напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, морепродуктів та субпродуктів, для її організації встановлюємо наступне устаткування: стіл виробничий, плиту електричну, пароконвектомат, фритюрницю, гриль;
- лінія приготування гарнірів, соусів - призначена для приготування гарнірів та соусів, для її організації встановлюємо наступне устаткування: плиту електричну, каструлі, сотейники, сковорідки;
- лінія приготування кулінарних виробів (паста, різотто) - призначена для приготування кулінарних виробів, для її організації встановлюємо наступне устаткування: плиту електричну, каструлі, сотейники, сковорідки;
- лінія приготування борошняних кулінарних виробів - призначена для приготування піци, для її організації встановлюємо наступне обладнання: стіл виробничий, жарильна шафа, тісто-мисильну машину, сковорідки, миски;
- ділянка для приготування солодких страв - призначена для приготування для десертів, для її організації встановлюємо наступне устаткування: духовка, стіл виробничий, ванна мийна.
Технологічні лінії виробництва готової продукції холодного цеху:
- лінія приготування холодних страв та закусок призначена для приготування салатів та холодних закусок з м'яса, риби, птиці, морепродуктів, овочів, для її роботи встановлюємо наступне устаткування: шафу холодильну, ваги електроні, стіл виробничий, слайсер, морозильну шафу, бак для відходів, миски;
- ділянка приготування солодких страв - призначена для приготування десертів, які не потребують теплового обробляння, для її роботи встановлюємо наступне устаткування холодильну шафу, ванну мийну, бак для відходів, стіл виробничий, ваги електроні.
На основі таблиці 2.33 визначаємо тип, характеристики і кількість устаткування, необхідного для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції, яке зводимо в таблиці 2.27.
Таблиця 2.27 - Підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції
Тип устаткування |
Марка устаткування |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри устаткування, мм |
Площа устаткування, м2 |
||
Довжина |
Ширина |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Виробничий стіл |
ПРПС - 10/6 |
11 |
1000 |
600 |
6,6 |
|
Стіл-холодильник |
TG - PB107 |
2 |
1070 |
800 |
1,712 |
|
Морозильний лар |
TL-22 |
1 |
720 |
730 |
0,53 |
|
Плита електрична на 4 конфортки + духова шафа |
CF4-8ET |
2 |
800 |
650 |
1,04 |
|
Ваги електронні Настільні |
САS AD - 10 |
4 |
350 |
325 |
- |
|
Рукомийник |
LB/5 |
2 |
500 |
500 |
0,5 |
|
Бак для відходів |
- |
2 |
400 |
400 |
0,32 |
|
Полиця настінна |
ПС - 12/4Н |
3 |
1202 |
401 |
- |
|
Холодильна шафа |
AFP-701 |
2 |
700 |
700 |
0,98 |
|
Холодильна шафа |
AFP-1402 |
1 |
1400 |
700 |
0,98 |
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1 |
1400 |
700 |
0,98 |
|
Ванна мийна |
ВМ - 1А |
1 |
800 |
800 |
0,64 |
|
Мікрохвильова піч |
WP 90D23SL-T2 |
2 |
483 |
398 |
- |
|
Слайсер |
FAMILY 250 |
1 |
450 |
510 |
0,23 |
|
Тостер |
Merano Junior |
1 |
370 |
480 |
- |
|
Соковижималка |
SANTOS №10 CC |
1 |
200 |
300 |
- |
|
Пароконвектомат |
Olis CVP20E 2 |
1 |
1160 |
920 |
1,07 |
|
Фритюрниця електрична |
Linosa 4*2 |
1 |
360 |
425 |
- |
|
Гриль |
ETNA |
1 |
515 |
435 |
- |
|
R/L/M/PLUS |
||||||
Терка для сира |
Bellaria |
1 |
230 |
375 |
- |
|
Пристрій для варіння гарнірів |
СР-1EМ |
1 |
300 |
500 |
- |
|
піч |
Е44/А |
1 |
610 |
610 |
0,37 |
|
Блендер |
ENEGO |
1 |
213 |
200 |
- |
|
Вентиляційний зонт |
МВО - 0,8 МС |
4 |
800 |
700 |
- |
Отже, з таблиці 2.35 робимо висновок, що площа яку займає устаткування 16 м2.
Комплектація устаткування виробничих цехів
Після визначення загального переліку устаткування з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводимо розподіл його по виробничим цехам чи дільницям, а також по іншим приміщенням проектуемого кафе «Домашння кухння».
Підбір холодильного устаткування
Холодильне обладнання підбираємо, виходячи з необхідної місткості, яку розраховуємо за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають.
Для визначення кількості холодильного устаткування необхідно розрахувати ємність холодильної шафи.
Ємність холодильної шафи визначаємо за формулою:
Е=Q/ ?, кг (2.13)
Де, Q-маса сировини, кг;
?-коефіцієнт що враховує масу посуду (?=0,7-0,8).
Максимальну кількість продукції, яку можна зберігати в холодильній та морозильній шафі одночасно розраховуємо виходячи з добового запасу сировини, яка необхідна для приготування страв (гарячого цеху, холодного цеху, борошняного цеху).
Отже, за результатами розрахунків в таблиці 2.28 представлено устаткування, що планується розмістити у доготівельних цехах закладу.
Таблиця 2.28 - Визначення устаткування та площі доготівельних цехів
Тип |
Марка устаткування |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Технологічні лінія |
|||||
Холодний цех |
|||||
Виробничий стіл |
ПРПС - 10/6 |
4 |
1000х600х870 |
2,4 |
|
Стіл-холодильник |
TG - PB107 |
1 |
1070х800х850 |
0,856 |
|
Морозильний лар |
TL-22 |
1 |
720х730х865 |
0,53 |
|
Холодильна шафа |
AFP-1402 |
1 |
1400х710х2110 |
0,98 |
|
Слайсер |
FAMILY 250 |
1 |
400x510x350 |
- |
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1 |
1400х700х870 |
0,98 |
|
Соковижималка |
SANTOS №10 CC |
1 |
200х300х380 |
- |
|
Тостер |
Merano Junior |
1 |
370х480х340 |
- |
|
Мікрохвильовка |
WP 90D23SL |
1 |
483х398х281 |
- |
|
Ваги електронні Настільні |
САS AD - 10 |
2 |
350x325x105 |
- |
|
Полиця настінна |
ПС - 12/4Н |
1 |
1202х401х300 |
- |
|
Рукомийник |
LB/5 |
1 |
500х500х910 |
0,25 |
|
Бак для відходів |
- |
1 |
400х400х500 |
0,16 |
|
Разом |
6,156 |
||||
S хол.цеху= Sустаткування/К=6,156/0,4=15,4 м2 |
|||||
Гарячий цех (приготування перших страв, других страв, гарнірів, соусів, солодких страв) |
|||||
Виробничий стіл |
ПРПС - 10/6 |
7 |
1000х600х870 |
4,2 |
|
Стіл-холодильник |
TG - PB107 |
1 |
1070х800х850 |
0,856 |
|
Плита електрична на 4 конфортки + духова шафа |
CF4-8ET |
2 |
800х650х870 |
1,04 |
|
Ваги електронні Настільні |
САS AD - 10 |
2 |
350x325x105 |
- |
|
Рукомийник |
LB/5 |
1 |
500х500х910 |
0,25 |
|
Бак для відходів |
- |
1 |
400х400х500 |
0,16 |
|
Полиця настінна |
ПС - 12/4Н |
2 |
1202х401х300 |
- |
|
Холодильна шафа |
AFP-701 |
2 |
710х710х2110 |
1,01 |
|
Ванна мийна |
ВМ - 1А |
1 |
800х800х900 |
0,64 |
|
Мікрохвильова піч |
WP 90D23SL-T2 |
1 |
483х398х281 |
- |
|
Пароконвектомат |
Olis CVP20E 2 |
1 |
1160x920x1150 |
1,07 |
|
Фритюрниця електрична |
Linosa 4*2 |
1 |
360x420x360 |
- |
|
Гриль |
ETNA 2 R/L/M/PLUS |
1 |
515x435x235 |
- |
|
Терка для сира |
Bellaria |
1 |
230x370x570 |
- |
|
Пристрій для варіння гарнірів |
СР-1EМ |
1 |
300x500x290 |
- |
|
Піца-піч |
Е44/Ф |
1 |
610x610x140 |
0,37 |
|
Блендер |
ENEGO |
1 |
213x200x416 |
- |
|
Вентиляційний зонт |
МВО - 0,8 МС |
4 |
800х700х580 |
- |
|
Всього |
9,9 |
||||
S гар.цеху= Sустаткування/К=9,6/0,4=24 м2 |
Отже, площа холодного цеху дорівнює - 15,4 м2 та холодного цеху - 24 м2.
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховуємо як суму площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні:
Sкор=p1*S1+p2*S2+ .... +pnSn = ?pS (2.14)
Де, p-кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S-площа, що займає одиниця обладнання цього виду.
На основі корисної площі визначають орієнтовану загальну площу:
Sо=Sкор/k, м? (2.15)
Де, k-коефіцієнт використання площі приміщення (для холодного цеху k=0,35-0,4)
Отже, в таблиці 2.35 наведене устаткування, необхідне для забезпечення роботи закладу та визначено площу доготівельних цехів, вона становить для:
холодного цеху - 15,4 м2;
гарячого цеху - 24 м2;
роздаткова - 8,65 м2.
Для роботи в роздадковій встановлюємо відповідне устаткування, яке наведене в табл. 2.29
Таблиця 2.29 - Підбір устаткування роздаткової
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць |
Площа устаткування, м2 |
||||
Тип |
Продуктивність, марка |
Габаритні розміри, мм |
||||
Довжина |
Ширина |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Марміт |
94/04СBE |
800 |
900 |
2 |
1,44 |
|
Марміт |
OL8EWR15 |
1500 |
800 |
1 |
1,35 |
|
Стіл виробничий |
СВА - 1200 |
1000 |
700 |
1 |
0,7 |
|
Стіл-холодильник |
TG - PB107 |
1070 |
800 |
1 |
0,856 |
|
Площа устаткування |
4,35 |
|||||
Площа роздаткової |
10,8 |
Підібравши устаткування роздадткової визначаємо площу роздаткової, яка дорівнює 11 м2.
Комплектація устаткування мийних кухонного столового посуду, сервізної, білизняної
Мийна кухонного посуду - приміщення призначення для миття та зберігання кухонного посуду. В даному приміщенні встановлюємо наступне устаткування: ванни мийні, стелажі для зберігання кухонного посуду, посудомийну машину, бак для відходів, полички для зберігання кришок, полички для дощок.
Підбір устаткування та визначення площі мийної кухонного посуду представлені в таблиці 2.30.
Таблиця 2.30 - Підбір устаткування та визначення площі мийного кухонного посуду
Тип |
Марка устаткування |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВВ2/553П - 18/6Н |
1 |
1800х600х870 |
1,08 |
|
Поличка для кришок |
ПКК - 6/3Н |
2 |
600х370х300 |
- |
|
Поличка для дощок |
ПД - 6/2Н |
1 |
600х200х390 |
- |
|
Бак для відходів |
АV 4667 |
1 |
380х380х600 |
0,15 |
|
Стелаж кухонний |
СК - 12/4 |
1 |
1200х400х1850 |
0,48 |
|
Стелаж кухонний |
СК - 12/6 - 430 |
1 |
1200х600х1850 |
0,72 |
|
Виробничий стіл |
ПРПС - 10/6 |
1 |
1000х600х870 |
0,6 |
|
Стерилізатор ножів |
16 W |
1 |
400х140х620 |
- |
|
Разом площа устаткування |
3,03 |
||||
Площа мийної |
7,6 |
Мийна столового посуду - приміщення призначене для збору і миття брудного столового посуду та приборів. В даному приміщенні встановлюємо наступне устаткування: ванни мийні, посудомийну машину, бак для відходів, стіл для збору брудного посуду, стелажі модульні для тарілок і скляного посуду.
Підбір устаткування та визначення площі мийної столового посуду представлені в таблиці 2.31.
Таблиця 2.31 - Підбір устаткування та визначення площі мийної столового посуду
Тип |
Марка устаткування |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВВ2/553П - 18/6Н |
2 |
1800х600х870 |
2,16 |
|
Бак для відходів |
АV 4667 |
1 |
380х380х600 |
- |
|
Посудомийна машина |
МПУ - 700 |
1 |
1900х900х1500 |
1,71 |
|
Посудомийна машина для миття скла |
Unica 50EЗ |
1 |
570х600х825 |
0,342 |
|
Стіл для брудного посуду з отвором |
ТЕ12sx |
1 |
1800х750х850 |
1,35 |
|
Стелаж модульний |
СМС - 8/4Н |
2 |
800х400х1850 |
0,64 |
|
Стелаж модульний |
СМС - 15/4Н |
2 |
1525х400х1850 |
1,22 |
|
Разом площа устаткування |
7,4 |
||||
Площа мийної |
18,5 |
Сервізна - приміщення призначене для зберігання столового, скляного посуд та приборів. В даному приміщенні встановлюємо наступне устаткування: полички - купе, стіл для чистого посуду, стелажі модульні для тарілок та скляного посуду.
Білизняна - приміщення призначене для зберігання скатертин, ручників, рушників, серветок. В проектованому закладі білизняну та сервізну об'єднуємо.
Підбір устаткування та визначення площі сервізної представлені в таблиці 2.32.
Таблиця 2.32 - Підбір устаткування та визначення площі сервізної
Тип |
Марка устаткування |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 |
|
Стелаж модульний |
СМС - 8/4Н |
5 |
800х400х1850 |
1,6 |
|
Шафа для посуду |
ШП-1 |
2 |
1470х630х200 |
1,97 |
|
Навісна шафа |
ПК - 10 - 4Н |
2 |
1000х400х600 |
- |
|
Разом площа устаткування |
3,85 |
||||
Площа сервізної |
9,6 |
Білизняна - приміщення призначене для зберігання скатертин, ручників, рушників, серветок. В проектованому закладі білизняну та сервізну об'єднуємо.
Розрахунок обладнання заносимо в таблицю (табл.2.33).
Таблиця 2.33 - Підбір устаткування та визначення площі білизняної
Тип |
Марка устаткування |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Стелаж модульний |
СМС - 8/4Н |
5 |
800х400х1850 |
1,6 |
|
Шафа для скатертей |
ШБ-2 |
2 |
1050х630х200 |
1,32 |
|
Шафа для серветок, ручників та рушників |
ШБ-2 |
1 |
1050х630х200 |
0,66 |
|
Навісна шафа |
ПК - 10 - 4Н |
2 |
1000х400х600 |
- |
|
Разом площа устаткування |
3,6 |
||||
Площа сервізної |
9 |
Після, розрахунків робимо висновок, що загальна площа білизняної та сервізної складає 18м2.
2.2.7.3 Організація роботи доготівельних цехів
Підбір устаткування проводимо виходячи з того, що обладнання повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу в годину максимальної завантаженості.
Наступним етапом проектування виробничих та суши-бару є виділення ліній обробки окремих груп продуктів на основі технологічної схеми виробництва кулінарної продукції.
До теплового устаткування відносимо розрахунок варильного та жарильної апаратури. Підбір теплового устаткування ведеться на годину максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.
В центральній частині гарячого цеху встановлено острівним способом теплове обладнання, а по периметру цеху пристінно розташовуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Перша ділянка призначене для приготування перших страв, друга - для других страв, соусів гарнірів, гарячих закусок, третя - для пасти та різотто, четверта - для піци, гарячих солодких страв.
В доготівельні цехи надходять продукти і напівфабрикати із заготівельних цехів підприємства, тому вони повинні мати зручний зв'язок з ними. Приміщення доготівельних цехів в проектованому ресторані «Бленд» розташовані поруч з заготівельними цехами і мийною кухонного посуду. Видача готових страв проводитиметься через роздавальню.
Для приготування перших страв, гарнірів, соусів передбачено електричні плити. В лінію немеханічного обладнання встановлено виробничі столи.
Для смаження страв передбачено плити та фритюрницю, пароконвектомат для запікання та тушкування.
Для приготування піци встановлено піцу піч та холодильний стіл.
Для виробництва пасти та різотто встановлено пристрій для варіння гарнірів, терка для сира та електрична плита.
Робочі місця забезпечені необхідним обладнанням та інвентарем.
Перелік інвентарю для гарячого цеху: розподільчі дошки, ємкості для складування порційних продуктів, виделка куховарська велика і маленька, голка куховарська, збивалки, каструлі 3,6 - 15 л, ложки для порціонування, ложки для порціонування соусів, лопатки для риби, лотки різні, деки, мусати для заточування ножів, ножі для фігурного нарізання овочів, сита, друшляки, сковорідки різного діаметра 140 - 500 мм, сотейники на 2л, тертушки різні, черпак 1 - 2 л, шпажки для шашлику, щіпці для риби, м'яса, ступка з товкачиком, тяпка для відбивання м'яса, склянка для тіста, бачок для харчових відходів. Процес приготування страв в гарячому цеху виконують 2 кухарі V розряду, які готують фірмові страви, страви складного приготування та соуси, та 3 кухарі IV розряду, готуюті всі інші страви.
Перелік та інвентарю для холодного цеху: дошки розподільчі промарковані, дошка для нарізання цитрусових, універсальний відкорковував для консервів, ложка для морозива, шкребок для масла вершкового, мусат для заточування ножів, набір для фігурного нарізання овочів, ножі для карбування та нарізання овочів, «кухарська трійка», для ковбаси, шинки, сиру твердого, сита різні, слайсер, тертушки різні, форми різні для солодких страв, бачок для харчових відходів. Процес приготування страв в холодному цеху виконують 1 кухар V розряду, та 2 кухарі IV розряду.
В цеху готуються солодкі страви. Для приготування солодких страв виділено спеціальне робоче місце, яке оснащене холодильником, збивальною машиною та необхідним інвентарем.
Продукти та напівфабрикати із сирих овочів у цех надходять із овочевого цеху, варені продукти, які використовуються для приготування холодних страв та закусок надходять з гарячого цеху, продукти бакалійної групи товарів та гастрономії надходять із складських приміщень.
Перед початком роботи кухарі роблять заготовки страв, щоб в подальшому прискорити процес обслуговування споживачів. Необхідний для роботи запас продуктів зберігається в холодильній шафі. Морозиво зберігається в морозильному ларі.
Інвентар (розділочні дошки і ножі для сирих та варених овочів, м'яса, риби) має відповідне маркування. На дошки для розділення нанесене маркування у відповідності до того який продукт на ньому обробляють: ”СМ” - сире м'ясо, ”СР” - сира риба, ”СО” - сирі овочі, ”ВМ” - варене м'ясо, ”ВР” - варена риба, ”ВО” - варені овочі, ”МГ” - м'ясна гастрономія, ”Зелень”, ”КО” - квашені овочі, ”РГ” - рибна гастрономія.
Відповідно санітарним вимогам окремо виділені дошки для таких продуктів: «М» - масла, «О» - оселедеця, «Л» - лимону, «С» - сиру.
2.2.8 Проведення контролю якості продукції в ЗРГ. Вибір форми і методів
Якість товару - це сукупність його властивостей, які визначають ступінь придатності для використання за призначенням. Залежно від ступеня придатності товари можуть бути високої, середньої і низької якості.
Зокрема, якість харчових товарів визначається вмістом в них цінних поживних речовин, відсутністю шкідливих домішок, солей важких металів, хвороботворних мікроорганізмів, забруднень, їх смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією та ін.
Доброякісність харчових продуктів визначається відсутністю в них отруйних речовин, а також мікроорганізмів, які можуть викликати, різні захворювання. Доброякісні товари повинні обов'язково мати нормальний для даного продукту склад, смак, запах, колір, консистенцію і не мати стороніх домішок та шкідників
Контроль якості в даному закладі матиме три рівні: вхідний, поточний та вихідний.
На етапі вхідного контролю передбачається перевірка якості сировини та інших ресурсів. Вимоги до якості харчових продуктів, що переробляються підприємством, регламентуються Законом України “Про якість та безпечність харчових продуктів та продовольчої сировини” від 23.12.97 року №77/197-ВР.
Будь-які харчові продукти та матеріали, що використовуються у ході виробничого процесу, відповідають документам про підтвердження якості та безпечності. Такими документами є:
сертифікати відповідності (якості),
державний реєстр або заключення державної санітарно-гігієнічної експертизи,
ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження,
карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.
Імпортна сировина використовуватиметься з наявності гігієнічного заключення Державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію або посилання на нього в супроводжуючих документах про якість.
Якщо у ході перевірки виникають сумніви в доброякісності продукції, зразки проб направляються до санітарно-харчової лабораторії, з якою укладено договір про проведення лабораторного аналізу.
На даному етапі функції по контролю якості сировини покладено на комірника.
По ходу руху сировини зі складу на виробництво, контроль за якістю перекладається на завідуючого виробництвом. Він здійснює контроль якості сировини, що надходить на виробництво, дотримання санітарних та технологічних вимог щодо приготування страв та виробів, а також якість та строки реалізації готової продукції. Тобто, на зав. виробництвом покладено функції по веденню загального контролю якості виробничого процесу. Контроль за дотриманням правил виконання технологічних операцій, їх послідовністю та режимами теплової обробки, оформленням та відпуском страв покладається на бригадира цеху. Поточний контроль здійснюється шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним карткам, дотримання технологічних режимів та виходу продукції за масою.
Вихідний контроль здійснює бракеражна комісія у складі: менеджера, зав. виробництвом. Бракеражна комісія здійснює періодичний контроль якості готової продукції протягом всього робочого дня. Комісія проводить органолептичну оцінку якості страв, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів, перевіряє температуру відпуску готових страв, правильність та строки зберігання. При цьому комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картками, технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.
2.2.9 Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
При освітленні цього питання ми додержувались вимог діючого документу «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво» (СанПіН 42-123-5777-91. - М., 1991).
Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:
- наявність спеціального транспорту, санітарного паспорту на транспорт, медичної книжки і санітарного одягу для осіб які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх завантаження і вивантаження;
- використання спеціально марковананої тари, дозволеної МОЗ України, при транспортуванні продуктів і кулінарних виробів, що швидко псуються;
- дотримання термінів і умов зберігання товарів та продукції;
- перелік нормативно-технічної документації на харчові продукти, які будуть надходити до закладу;
- перевірка якості харчових продуктів;
- мікроклімат приміщень закладу;
- обладнання місцевою витяжною вентиляцією операцій, що пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів;
- обладнання виробничих приміщень системами вентиляції (в мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.)
З точки зору санітарних норм та правил розглянуто питання щодо доставки сировини та харчових продуктів, виготовлення кулінарних виробів їх зберігання, транспортування та реалізації.
Для доставки сировини передбачено наявність спеціального транспорту з маркуванням та оббивкою всередині кузова оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У кузові встановлюються (при необхідності) об'ємні стелажі. Для осіб, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх завантаження і вивантаження передбачено наявність санітарного паспорту на транспорт, виданого установою санітарно-епідеміологічною служби терміном не більше ніж на 1 рік, медичної книжки і санітарного одягу (халат, рукавиці).
Кулінарна продукція для обслуговування на виїзді буде доставлятись у спеціально маркованій тарі дозволеної МОЗ України для контакту з харчовими продуктами: термічному одноразовому посуді і в добре вимитому і ошпареному окропом посуді, з кришками, які щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах передбачено не більше 3 год. На реалізацію соусних страв отримано дозвіл територіальної санепідемстанції.
Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять на склади закладу повинна відповідати вимогам, знаходитися в чистій тарі і супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
Перевірка якості харчових продуктів буде здійснюватись представниками служби контролю якості підприємства (завідувачем виробництва або його замісником, бригадиром кухарів).
Сировина, що заборонена для приймання буде повертатись поставникам (м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного паспорта; сільськогосподарські птахи і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також із неблагонадійних щодо сальмонельозу господарств; качині і гусячі яйця; консерви з порушенням герметичності, бомбажні; крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками; овочі і плоди з ознаками гнилі; гриби не свіжі, червиві, м'яті; гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без наявності документа про якість; особливо швидкопсувні продукти з простроченими термінами реалізаціями або на його межі; продукція рослинництва без свідоцтва про якість).
Відважування продуктів для передачі на виробництво буде здійснюватись в тарі або на чистій плівці, папері.
Зберігання продуктів здійснюватиметься строго у відповідності до прийнятої класифікації по умовах зберігання:
Зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
1) Для зберігання м'яса, субпродуктів, птиці охолодженої, риби (філе рибне) та морепродуктів передбачено холодильні.
2) Сметана, сир, масло вершкове, харчові жири, гастрономія, олія будуть зберігатись у молочно - жировій охолоджувальній камері
3) Зберігання яєць передбачається у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів, яєчний
4) Крупи і борошно будуть зберігатись у коморі для зберігання сухих продуктів у пристінних скринях із кришкою: висота шару борошна, крупи не повинна перевищувати 1 м. Ларі періодично промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди і добре просушують).
5) Цукор, макаронні вироби, сіль, чай та кава буде зберігатись у мішках на підтоварниках та стелажах у коморі для зберігання сухих продуктів.
6) Для зберігання хліба виділено окрему шафу. Житній і пшеничний хліб зберігаємо окремо. Дверцята у шафах для хліба мають отвори для вентиляції. Прибираючи шафи, крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень старанно протирати їх 1%-им розчином столового оцту).
7) Для зберігання картоплі і бульбоплодів, овочів передбачено овочеву комору - сухе і темне приміщення. Капуста зберігатиметься на окремих стелажах; квашені овочі - у діжках, при температурі до 100С.
8) Плоди і зелень зберігаються в ящиках у прохолодному місці. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби - в сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються.
Подобные документы
Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010