Проектування закладу ресторанного господарства
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів. Розробка виробничої програми заготівельних цехів. Організація обслуговування споживачів.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 09.08.2015 |
Размер файла | 814,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
150
Хліб житній
100
Хліб пшеничний
100
Таблиця 2.5 - Концептуальне меню бару на 40 місць
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
|
Холодні страви і закуски |
|||
ТК |
Канапки з салом та часником |
50/100 |
|
ТК |
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою) |
25/50 |
|
ТК |
Варені раки |
220 |
|
ТК |
Свинячий бочок з часником |
200 |
|
ТК |
Січеники по-шевченківські |
200 |
|
ТК |
Печериці з сиром та сметаною |
180 |
|
ТК |
Паштет з яловичої печінки |
160 |
|
ТК |
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
220 |
|
ТК |
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина) |
50/50/50/50/50 |
|
ТК |
Сирна тарілка(сир «Пармезан», сир «Рокфор», сир «Брі», сир Гауда, сир Едам) |
50/50/50/50/50 |
|
Гарячі страви та закуски |
|||
ТК |
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
150/30 |
|
ТК |
Карасі у сметані |
200 |
|
ТК |
Котлета свиняча на кістці |
150 |
|
ТК |
Телятина вершкова |
150 |
|
ТК |
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
180 |
|
ТК |
Бендерики з м'ясом та грибами |
200 |
|
ТК |
Голубці запечені |
200 |
|
ТК |
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
180 |
|
ТК |
Кров`янка |
170 |
|
ТК |
Домашня локшина з овочами та сиром |
180 |
|
ТК |
Сирні зрази з вітчиною |
200 |
|
ТК |
Смаженина по-домашньому з картоплею |
220 |
|
ТК |
Вареники з картоплею і шкварками |
150 |
|
ТК |
Вареники з сиром у сметані |
150 |
|
Солодкі страви |
|||
ТК |
Фрукти в карамелі (яблуко, груша, банан, ананас, ківі) |
50/50/50/50/50 |
|
ТК |
Яблука запечені з сиром |
180 |
|
ТК |
Десерт із заварним кремом(згущене молоко, сметана, какао, сироп, мигдаль, заварний крем) |
120/40 |
|
ТК |
Ягідно-йогуртове желе |
150 |
|
ТК |
Сирне суфле |
180 |
|
ТК |
Десерт з ананасом |
150/50 |
|
ТК |
Цукати з гарбуза |
150 |
|
ТК |
Морозиво «Квітка троянди» |
150 |
|
900 |
Морозиво з вином |
120/30 |
|
ТК |
Морозиво "Сюрпиз" |
160 |
|
ТК |
Морозиво «Карнавал»(морозиво, сироп, лісові горіхи) |
100/25/25 |
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
|||
Шоколадні сердечка з вершковим мусом |
150/30 |
||
Тістечко «Медове» |
150 |
||
Тістечко «Еклери» |
100 |
||
Тістечко «Анастасія» |
100 |
||
Шоколадний торт з ірискою |
150 |
||
Торт «Ввишневий каприз» |
200 |
||
Бісквітний торт з пташиним молоком |
150 |
||
Торт «Замкова гора» |
150 |
||
Штрудель з вишнею |
150 |
||
Яблучний пиріг |
150 |
Отже, меню кафе-бару з українською кухнею досить різноманітне. В закладі ресторанного господарства будуть реалізовуватись вино-горілчані вироби, тому складаємо карту напоїв, яка представлена в таблиці 2.3
Таблиця 2.6 - Карта напоїв
Назва напою |
Величина порції, гр |
Ємність пляшки, л |
|
Назва |
Вихід, гр |
||
Аперитиви |
|||
Мартіні Бьянко |
50 |
||
Мартіні Россо |
50 |
||
Мартіні Розе |
50 |
||
Мартіні Екстра Драй |
50 |
||
Кампарі |
50 |
||
Пернод |
50 |
||
Горілка |
|||
Немірофф Лекс |
50 |
||
Немірофф Преміум |
50 |
||
Текіла |
|||
Сауза Бланко |
50 |
||
Сауза Голд |
50 |
||
Джин |
|||
Гордонс |
50 |
||
Біфітер |
50 |
||
Ром |
|||
Гавана Клаб Аньехо Блан |
50 |
||
Гавана Клаб Еспешиал золотой |
50 |
||
Гавана Клаб Аньехо 7 років темний |
50 |
||
Коньяк |
|||
Хенесі V.S. |
50 |
||
Хенесі V.S.O.P. |
50 |
||
Алекс Сільвер |
50 |
||
Алекс Голд |
50 |
||
Апекс Платінум |
50 |
||
Арарат ***** |
50 |
||
Арарат Ахтамар |
50 |
||
Арарат Ані |
50 |
||
Віскі |
|||
Ханкі Банестер |
50 |
||
Балантайс |
50 |
||
Чівас Рігал 12 |
50 |
||
Чівас Рігал 18 |
50 |
||
Джеймісон |
50 |
||
Джек Деніелс |
50 |
||
Блантос Орідженал |
50 |
||
Діджестіви |
|||
Абсент |
50 |
||
Бехеровка |
50 |
||
Лікери |
|||
Калуа |
50 |
||
Куантро |
50 |
||
Бейліз |
50 |
||
Самбука |
50 |
||
Лімончелло |
50 |
||
Ді Кайпер в асортименті |
50 |
||
Ігристі вина |
|||
Просека Брют |
750 |
||
Просека Розе |
750 |
||
Крим біле, червоне |
750 |
||
Вина на розлив |
|||
Білі |
|||
Кампогранде Орвието (Італія) |
50 |
||
Кав Бель Єр Совиньон Блан (Франція) |
50 |
||
Фронтера Шардоне (Чілі) |
50 |
||
Червоні |
|||
Кьянти (Італія) |
50 |
||
Кав Бель Єр Совиньон Руж (Франція) |
50 |
||
Фронтера Кабарне Совиньо (Чілі) |
50 |
||
Вина в пляшках |
|||
Білі |
|||
Італія |
|||
Грилло Бьянка (Сицілія) |
750 |
||
Шардоне (Пуглія) |
750 |
||
Пино Гриджио (Трентино) |
750 |
||
США |
|||
Шардоне (Креин) |
750 |
||
Австралія |
|||
Шардоне |
750 |
||
Нова Зіландія |
|||
Совиньен Блан (Монт Нельсон) |
750 |
||
Червоні |
|||
Італія |
|||
Неро Давола (Сардінія) |
750 |
||
Грота Роса Кариньяно (Пьемонт) |
750 |
||
Бароло (Монтальчино) |
750 |
||
США |
|||
Каберне Совіньон (Крейн Лейк) |
750 |
||
Аргентина |
|||
Мальбек (Теразас) |
750 |
||
Пиво на розлив |
|||
Варштайнер |
0,5 |
||
0,33 |
|||
Гінес |
0,5 |
||
0,33 |
|||
Стелла Артуа |
0,5 |
||
0,33 |
|||
Чернігівське |
0,5 |
||
0,33 |
|||
Пиво в пляшках |
|||
Варштайнер б/а |
0,33 |
||
Єрдингер |
0,33 |
||
Хайникен |
0,33 |
||
Корона |
0,33 |
||
Коктейлі довгі |
|||
Мохіто |
200 |
||
Космополіте |
75 |
||
Манхетон |
75 |
||
Текіла санрайз |
170 |
||
Лонг Айленд |
290 |
||
Куба Лібра |
190 |
||
Джин Тоник |
190 |
||
Бе-тон |
150 |
||
Піна Колада |
180 |
||
Голубая Лагуна |
200 |
||
Секс на пляже |
150 |
||
Маргарита лимона |
150 |
||
Маргарита полунична |
150 |
||
Дайкірі лимона |
150 |
||
Дайкірі полунична |
150 |
||
Короткі коктейлі |
|||
Б-52 |
60 |
||
Зелений мексиканець |
60 |
||
БМВ |
60 |
||
Хіросима |
55 |
||
Бен Ладен |
60 |
||
Текіла Бум |
150 |
||
Сльози змії |
130 |
||
Гарячі коктейлі |
|||
Кава по-Ямайські |
200 |
||
Глінт Вейн |
200 |
||
Кава по-Ірландські |
100 |
||
Кава Бейліз |
150 |
||
Безалкогольні коктейлі |
|||
Мохіто |
200 |
||
Мілк Шейк |
230 |
||
Фрутис |
200 |
||
Вишневий Поцілуй |
200 |
||
Флорида |
210 |
||
Айс Ти |
260 |
||
Енергетичні напої |
|||
Берн |
0,25 |
||
Безалкогольні напої |
|||
Боржомі |
0,33 |
||
Бон аква с/г |
0,25 |
||
Бон аква б/а |
0,25 |
||
Кока-кола |
0,33 |
||
Спрайт |
0,33 |
||
Тонік |
0,33 |
||
Сік в асортименті |
0,25 |
||
Фреш соки |
|||
Апельсиновий |
250 |
||
Грейпфрутовий |
250 |
||
Лимоний |
250 |
||
Яблучний |
250 |
||
Морквяний |
250 |
||
Яблучно-морквяний |
250 |
||
Селеровий |
250 |
||
Томатний |
250 |
||
Ананасовий |
250 |
||
Гранатовий |
250 |
||
Кава |
|||
Рістрето |
30 |
||
Еспрессо |
50 |
||
Амерікано |
100 |
||
Допіо |
100 |
||
Капучино |
100 |
||
Латте |
200 |
||
Вершки |
30 |
||
Молоко |
100 |
||
Чай |
|||
Чай заварний в асортименті: |
350 |
||
1.Чорний: |
|||
- Класичний чорний |
10 |
||
- Суниця з вершками |
10 |
||
- Бризги шампанського |
10 |
||
2.Зелений: |
|||
- Зелений Юнань |
10 |
||
- Весеній жасмин |
10 |
||
- Сен-ча |
10 |
||
- Суниця з вершками |
10 |
||
- Японська сакура |
10 |
||
- Японська липа |
10 |
||
3.Суміші: |
|||
- Наглий фрукт (фруктова суміш) |
10 |
||
- Совершенсво (травня суміші) |
10 |
||
- Ройбуш карамель |
10 |
Концептуальне меню основного залу проектованого кафе «Домашння кухння» має українське спрямування кухні, великий асортимент страв для різних смакових побажань споживачів.
Проектоване кафе «Домашння кухння» має широкий асортимент бару алкогольних та безалкогольних напоїв для задоволення смакових потреб споживачів.
Отже, на основі розроблення меню проектованого кафе «Домашння кухння» розробляємо виробничі процеси.
2.2 Проектування виробничого процесу закладу
2.2.1 Розроблення виробничої програми
Одну з найголовніших ролей в плануванні виробництва підприємства відіграє виробнича програма.
Виробнича програма підприємства (план виробництва і реалізації продукції) - це система адресних завдань з виробництва і доставки продукції споживачам у розгорнутій номенклатурі, асортименті, відповідної якості і у встановлені терміни згідно договорів поставок.
Виробнича програма підприємства є:
- планом виробництва та реалізації продукції;
- основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства.
Вона визначає:
- обсяг випуску продукції;
- номенклатуру;
- ассортимент;
- кількість;
- якість;
- вартість.
Діяльність підприємства головним чином залежить від планування його діяльності. Оскільки виробнича програма є одиним з найголовніших аспектів планування діяльності підприємства, саме від умілої розробки виробничої програми залежить ефективність діяльності підприємства. Згідно з сучасною економічною теорією розробка виробничної програми повинна відповідати вимогам: комплексності, узгодженості, результативності. Розробка і обґрунтування виробничої програми підприємства обов'язково має опиратися на чіткий математичний розрахунок усіх фінансових витрат на виробництво товару чи надання певних послуг. Тільки у разі переконливих позитивних показників можливої діяльності, варто втілювати дану програму в життя. Крім цього під час розробки виробничої програми необхідно знайти оптимальний її варіант.
Для цього необхідно визначити прогнозовану кількість страв.
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховують на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу, та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
К ст. = Р сп. * К сп. (2.3)
де, К сп. - кількість споживачів за день, чол.;
Р сп. - коефіцієнт споживання страв.
Таблиця 2.7. Асортиментний склад продукції кафе, реалізованої за день
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
|
Холодні страви та закуски: рибні м'ясні салати Супи: Другі гарячі страви: рибні м'ясні овочеві, круп'яні та борошняні яєчні та сирні Солодкі страви та гарячі напої: |
0,88 0,26 0,38 0,24 0,12 1,0 0,25 0,3 0,18 0,1 0,5 |
475 140 205 130 65 540 135 162 97 54 270 |
|
Всього |
2,5 |
1350 |
Таблиця 2.8 Асортиментний склад продукції бару, реалізованої за день
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
|
Холодні страви та закуски: рибні м'ясні салати Гарячі закуски рибні м'ясні овочеві, круп'яні та борошняні яєчні та сирні Солодкі страви та гарячі напої: |
0,98 0,26 0,52 0,2 0,9 0,2 0,35 0,2 0,15 0,52 |
333 88 177 68 306 68 119 68 51 177 |
|
Всього |
2,4 |
816 |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначаємо на підставі норм споживання на одну особу та зводимо до табл.2.9
Таблиця 2.9 - Розрахунок закупівельної продукції для кафе-бару
Назва продукту |
Одиниця виміру |
Норма на 1 відвідувача |
Загальна кількість на 880 відвідувачів |
|
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво |
л л кг шт. кг кг л |
0,014 0,07 0,007 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,05 0,02 0,05 0,025 |
12,4 61,6 6,2 17,6 17,6 17,6 8,8 8,8 44,0 17,6 44,0 22,0 |
На підставі даних табл.2.1-2.6 складаємо денну виробничу програму майбутнього закладу (табл.2.7-2.9).
Таблиця 2.10 - Денна виробнича програма кафе на 80 місць
Група страв |
Кількість страв, шт. |
Вихід, г |
|
1 |
3 |
4 |
|
Фірмові страви |
|||
Салат «Україночка» (ананас, яйце, кальмари, язик відварний, заправка майонезна) |
32 |
180 |
|
Завиванець зі свинячої грудинки |
18 |
160 |
|
Квасоля тушкована з овочами(квасоля, морква, цибуля, помідори, перець червоний солодкий, зелень) |
8 |
200 |
|
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною |
12 |
180/20 |
|
Холодні страви і закуски |
475 |
||
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою) |
110 |
25/50 |
|
Оселедець по-домашньому |
45 |
180 |
|
Рибний рулет з начинкою(філе лосося, паприка, цибуля, спеції, вино) |
45 |
160 |
|
Щука фарширована |
40 |
||
Салат «Під горілочку»(куряче філе, огірки, перець солодкий, яйце, зелений горошок, морква, зелень, червоний соус) |
20 |
200 |
|
Салат «Смугастий» (вітчина, філе курки, листя салату, сухарики, сир Пармезан, майонез) |
20 |
200 |
|
Салат «Київський» з курячими кнелями( куряче філе, бекон, морква, картопля, яйце, огірок, петрушка, кріп) |
22 |
200 |
|
Салат «Весняний» (помідори, огірки, редис,зелена цибуля, сир твердий, вершковий соус) |
18 |
180/30 |
|
«Перепелине гніздо»(яйце перепелине, тамати чері, листя салату, сир Фета, морква маринована) |
18 |
150 |
|
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина) |
50 |
50/50/50/50/50 |
|
Сирна тарілка (сир Пармезан, сир Рокфор, сир Брі, сир Гауда, сир «Клуб сиру») |
45 |
50/50/50/50/50 |
|
Перші страви |
65 |
||
Борщ з пампушками та часником |
15 |
350 |
|
Борщ зелений український |
10 |
350 |
|
Полтавський борщ з галушками |
10 |
350 |
|
Капусняк грибний по-гуцульськи |
10 |
350 |
|
Куліш пшоняний |
10 |
350 |
|
Юшка грибна з галушками |
10 |
350 |
|
Другі гарячі страви |
540 |
||
Карасі в сметані |
45 |
200 |
|
Стейк лосося запечений на грилі |
45 |
150 |
|
Завиванці з сьомгою(філе сьомги, слоєне тісто, вершково-яблучний соус, зелень) |
45 |
160 |
|
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
20 |
180 |
|
Битки по-селянськи (м'ясо окіст свинини,сало-шпик, гриби печериці, помідори ) |
18 |
200 |
|
Яловичина по-любительськи |
16 |
150 |
|
Баграч (гуляш)(сало сире та копчене,картопля, помідори, перець солодкий червоний, перець гіркий) |
14 |
175 |
|
Курячий заколот (м`ясо свинина, куряче стегно,картопля,помідори, перець солодкий червоний) |
15 |
160 |
|
Голубці-лінивці (капуста, м'ясо, гриби печериці ) |
12 |
185 |
|
Яловичий холодець |
14 |
200 |
|
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
15 |
180 |
|
Язик з родзинками |
20 |
150 |
|
Печеня домашня по-українськи |
21 |
220 |
|
Деруни (картопля, бекон, сметана) |
16 |
200 |
|
Зрази з грибним фаршем |
13 |
180 |
|
Вареники (з м'ясом, грибами, картоплею та шкварками) |
15 |
210 |
|
Млинчики (м`ясні, грибні та з червоною ікрою) |
12 |
200 |
|
Млинчики з сюрпризом (сир, родзинки, цукати, чорнослив, курага) |
28 |
185 |
|
Сирники з родзинками та сметаною |
26 |
180/20 |
|
Солодкі страви |
270 |
||
Фруктове асорті(виноград, банан, апельсин, полуниця, яблуко, груша, персик, абрикос) |
44 |
25/25/25/25/25/25/25/25 |
|
Десерт «Мулатка»(суфле, яблука, апельсин, ківі,шоколад, волоський горіх) |
42 |
180 |
|
Морозиво з фруктами(вишня, апельсин, ківі, шоколад, волоський горіх) |
38 |
185 |
|
Молочний кисіль з шоколадом (шоколад ,молоко, ванільний цукор ) |
24 |
150 |
|
Ананасове желе (ананаси консервовані, ананасовий сік ) |
40 |
180 |
|
Мус апельсиновий |
38 |
200 |
|
Самбук абрикосовий |
44 |
150 |
|
Крем горіховий (вершки, молоко, мигдаль ) |
44 |
180 |
Таблиця 2.11 - Денна виробнича програма бару на 40 місць
Група страв |
Кількість страв, шт. |
Вихід, г |
|
1 |
3 |
4 |
|
Холодні страви і закуски |
333 |
||
Канапки з салом та часником |
45 |
50/100 |
|
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою) |
45 |
25/50 |
|
Варені раки |
88 |
220 |
|
Свинячий бочок з часником |
30 |
200 |
|
Січеники по-шевченківські |
30 |
200 |
|
Паштет з яловичої печінки |
27 |
160 |
|
Салат «Весняний» (помідори, огірки, редис,зелена цибуля, сир твердий, вершковий соус) |
15 |
180/30 |
|
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
14 |
220 |
|
Печериці з сиром та сметаною |
14 |
180 |
|
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина) |
50/50/50/50/50 |
||
Сирна тарілка(сир «Пармезан», сир «Рокфор», сир «Брі», сир Гауда, сир Едам) |
25 |
50/50/50/50/50 |
|
Гарячі страви та закуски |
306 |
||
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
34 |
150/30 |
|
Карасі у сметані |
34 |
200 |
|
Котлета свиняча на кістці |
18 |
150 |
|
Телятина вершкова |
16 |
150 |
|
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
16 |
180 |
|
Бендерики з м'ясом та грибами |
20 |
200 |
|
Голубці запечені |
12 |
200 |
|
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
20 |
180 |
|
Кров`янка |
17 |
170 |
|
Домашня локшина з овочами та сиром |
22 |
180 |
|
Сирні зрази з вітчиною |
26 |
200 |
|
Смаженина по-домашньому з картоплею |
26 |
220 |
|
Вареники з картоплею і шкварками |
20 |
150 |
|
Вареники з сиром у сметані |
25 |
150 |
|
Солодкі страви |
177 |
||
Фрукти в карамелі (яблуко, груша, банан, ананас, ківі) |
20 |
50/50/50/50/50 |
|
Яблука запечені з сиром |
15 |
180 |
|
Десерт із заварним кремом(згущене молоко, сметана, какао, сироп, мигдаль, заварний крем) |
12 |
120/40 |
|
Ягідно-йогуртове желе |
12 |
150 |
|
Сирне суфле |
12 |
180 |
|
Десерт з ананасом |
15 |
150/50 |
|
Цукати з гарбуза |
16 |
150 |
|
Морозиво «Квітка троянди» |
20 |
150 |
|
Морозиво з вином |
20 |
120/30 |
|
Морозиво "Сюрпиз" |
20 |
160 |
|
Морозиво «Карнавал»(морозиво, сироп, лісові горіхи) |
15 |
100/25/25 |
Розрахунки закупівельної продукції напоїв наведено в таблиці 2.12
Таблиця 2.12 - Розрахунок закупівельної продукції для кафе -бару на 120 місць
Назва продукту |
Кількість пляшок або порцій, шт. |
Ємність пляшки або величина порції, л |
|
Гарячі напої власного виробництва |
|||
Чай чорний класичний |
12 |
200 |
|
Чай чорний з бергамотом |
10 |
200 |
|
Чай чорний ароматизований «Ананас» |
8 |
200 |
|
Чай чорний з медом та лимоном |
8 |
200 |
|
Чай каркаде |
8 |
200 |
|
Чай зелений з жасміном |
8 |
200 |
|
Трав'яний чай (листя чорної смородини, малини, плоди шипшини, глоду і ромашка) |
8 |
200 |
|
Кава натуральна |
60 |
140 |
|
Кава натуральна по-віденськи |
50 |
150 |
|
Кава експрессо |
50 |
100 |
|
Кава з коньяком |
53 |
100/20 |
|
Кава розчинна |
50 |
150 |
|
Какао з вершками та мигдалем |
16 |
150/50 |
|
Гарячий шоколад з корицею |
15 |
150 |
|
Холодні напої власного виробництва |
|||
Кава-глясе |
45 |
75/50 |
|
Фруктово-медовий пунш (сік апельсиновий, банан, сік ананасовий, мед, вода газована) |
16 |
200 |
|
Молочний напій з ягідним соком (молоко, морозиво, сік ягідний ) |
22 |
100/50/30 |
|
Узвар з сухофруктів |
30 |
200 |
|
Соки власного виробництва (фреш в асортименті) |
44 |
150 |
|
Хліб та хлібобулочні вироби |
|||
Житній хліб |
88 |
100 |
|
Пшеничний хліб |
88 |
100 |
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
|||
Тістечко «Мигдальне» |
15 |
100 |
|
Тістечко «Рафаелло» |
16 |
100 |
|
Тістечко «Настінька» |
15 |
100 |
|
Тістечко «Замкова гора» |
25 |
100 |
|
Кавовий торт |
14 |
100 |
|
Торт «Полуничний поцілунок» |
12 |
100 |
|
Торт «Медовий» |
12 |
100 |
|
Торт «Тірамісу» |
16 |
100 |
|
Струдель з вишнями, маком |
12 |
150 |
|
Пиріг з яблуками |
14 |
150 |
|
Солодкі булочки з сиром та джемом (лимонна цедра , сир ,родзинки , джем ) |
15 |
150 |
|
Шоколадні сердечка з вершковим мусом |
20 |
150/30 |
|
Тістечко «Медове» |
15 |
150 |
|
Тістечко «Еклери» |
15 |
100 |
|
Тістечко «Анастасія» |
20 |
100 |
|
Шоколадний торт з ірискою |
18 |
150 |
|
Торт «Ввишневий каприз» |
20 |
200 |
|
Бісквітний торт з пташиним молоком |
18 |
150 |
|
Торт «Замкова гора» |
28 |
150 |
|
Штрудель з вишнею |
20 |
150 |
|
Яблучний пиріг |
20 |
150 |
|
Вино-горілчані вироби |
|||
Горілка |
120 |
100 |
|
Віскі |
30 |
100 |
|
Коньяк |
40 |
100 |
|
Біле вино |
55 |
100 |
|
Червоне вино |
55 |
100 |
|
Ігристі вина |
64 |
100 |
|
Лікери |
36 |
100 |
|
Аперитиви |
40 |
100 |
|
Пиво |
44 |
500 |
|
Безалкогольні напої |
|||
Мінеральна вода |
88 |
200 |
|
Фруктова вода |
88 |
200 |
|
Соки |
88 |
200 |
Склад продукції кафе-бару, реалізація страв за день відповідає всім нормативам, і повністю забезпечуватиме споживачів найрізноманітнішим асортиментом.
Аналізуючи табл. 2.7-2.9 можна зробити висновок, що в кафе найбільше реалізується фірмових страв, салатів, перших та других страв, а найменше - гарячих закусок.
На підставі виробничої програми закладу ресторанного господарства, визначаємо її сировинне забезпечення. Логістичні дослідження проведені під час переддипломної практики дозволяють визначити стратегію управління сировинними запасами. Остання визначає інфраструктуру складського господарства кафе-бару, що проектується.
2.2.2 Обгрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми
Дана схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу. Приймання сировини на підприємстві проводиться у завантажувальній, після чого сировина і продукти поступають для зберігання у охолоджувальні та неохолоджувальні складські приміщення або у заготівельні, доготівельні та спеціалізовані цехи. Після теплової обробки і доведення до готовності страви надходять для реалізації у торговельні зали підприємства.
Кожен виробничий процес складається з декількох операцій, виконання яких потребує правильну організацію і певну кваліфікацію працівника. Ці операції виконуються на робочих місцях, які потрібно розглядати як основу виробничого процесу, його організаційно-технічну основу.
Кожне робоче місце пов`язане з особливостями технологічних операцій по кулінарній обробці продуктів і приготуванню страв, обсягом робіт, спеціалізацією виробництва, ступенем кооперації праці.
До технічних вимог відноситься оснащення робочого місця обладнанням, інвентарем. Організаційні вимоги зводяться до раціонального розміщення всіх елементів оснащення, предметів праці, розподілу функцій між безпосередніми виконавцями і обслуговуючим персоналом у створенні безпечних умов праці. Психологічні вимоги повинні створити оптимальні співвідношення технічних і організаційних факторів. При розробці планування робочих місць в заготівельних і доготівельних цехах повинні виконуватися такі вимоги:
- розміщення робочих місць в кожному цеху виконано з урахуванням послідовності ходу операцій технологічного процесу;
- відокремлене розміщення робочих місць в залежності від умов і характеру виконання робіт, що проводяться;
- комплектування робочих місць в технологічні лінії було проведено з урахуванням однорідності технологічних операцій, які виконуються.
Загальна структурно-технологічна схема наведена на рисунку.
Рис. Загальна структурно-технологічна схема закладу
2.2.3 Конструювання виробничого процесу: розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми
Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі. Для виробництва продукції чи виконання визначеної стадії технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства організуються цехи.
Для оптимальної організації виробничого процесу на підприємстві необхідно:
- обрати раціональну структуру виробництва;
- виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготовочні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з цехами по доведенню до готовності напівфабрикатів;
- забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
- правильно розмістити обладнання;
- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
- створити оптимальні умови праці.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію за формулою:
Q = (n?gр)/1000 (2.4)
Де, n - кількість порцій (виробів), шт.;
gр - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.
Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.
На підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням розуміють надходження до ресторану сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.
Розрахунки добової потреби сировини вносимо в таблицю 2.13.
Таблиця 2.13 - Потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група |
Вид сировини, продукту |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
Терміни зберігання, діб |
Оптимальний обсяг запасу, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
М'ясо, птиця, субпродукти |
Яловичина |
І категорії, заморожена |
7,9 |
3 |
23,7 |
|
Вирізка яловичини |
Охолоджена |
5,3 |
3 |
15,9 |
||
Стейк з яловичини |
Охолоджений |
2,8 |
2 |
5,6 |
||
Шніцель з |
Охолоджений |
2,9 |
2 |
5,8 |
||
ялов. |
||||||
Свинини |
Заморожена |
7,6 |
3 |
22,8 |
||
Фарш свинячий |
Охолоджений |
14,1 |
2 |
28,2 |
||
Баранина |
Заморожена |
5,3 |
3 |
15,9 |
||
Куряча грудинка |
Охолоджена |
7,6 |
3 |
22,8 |
||
Куриця |
Заморожена |
5,1 |
3 |
15,3 |
||
Качка |
Заморожена |
3,4 |
3 |
10,2 |
||
Гуска |
Заморожена |
1,7 |
3 |
5,1 |
||
Кролик |
Заморожена |
3,2 |
2 |
6,4 |
||
Тел. Язик |
Охолоджений |
1,4 |
1 |
1,4 |
||
Кур. печінка |
Охолоджена |
2,9 |
1 |
2,9 |
||
Риба та морепродукти |
Лосось |
Охолоджений |
22,8 |
2 |
45,6 |
|
Лосось копчений |
Охолоджений |
7,6 |
2 |
15,2 |
||
Судак |
Заморожений |
4,15 |
3 |
12,45 |
||
Сібас філе |
Заморожена |
1,1 |
6 |
6,6 |
||
Тріска |
Заморожена |
15,8 |
6 |
94,8 |
||
Дорадо філе |
Заморожена |
2,9 |
6 |
17,4 |
||
Форель філе |
Заморожена |
3 |
6 |
18 |
||
Окунь філе |
Заморожена |
1,1 |
6 |
6,6 |
||
Вугор свіжий |
Заморожений |
1,8 |
6 |
10,8 |
||
Тунець звичайний |
Охолоджене |
5,8 |
2 |
11,6 |
||
Тунець смугастий |
Охолоджене |
1,7 |
2 |
3,4 |
||
Тунець білий |
Охолоджене |
1,1 |
2 |
2,2 |
||
Морський гребінець |
Охолоджений |
4,7 |
2 |
9,4 |
||
Червоний окунь |
Охолоджене |
1.3 |
2 |
2,6 |
||
Вугор копчений |
Охолоджене |
9,2 |
2 |
18,4 |
||
Креветка тигрова |
Охолоджена |
6,2 |
2 |
12,4 |
||
Креветка в панцері |
Охолоджена |
6,3 |
2 |
12,6 |
||
Креветка варена |
Охолоджена |
3 |
2 |
6 |
||
Креветка солодка |
Охолоджена |
0,5 |
2 |
1 |
||
Кальмар |
Охолоджена |
5,1 |
2 |
10,2 |
||
Молюск |
Охолоджена |
1,1 |
2 |
2,2 |
||
Восменіг |
Охолоджена |
1,6 |
2 |
3,2 |
||
Мідії |
Охолоджені |
1,6 |
2 |
3,2 |
||
Суміш морепродуктів |
Охолоджені |
19,2 |
2 |
38,4 |
||
Ікра червона |
Заморожена |
1,7 |
6 |
10,2 |
||
Ікра летючої риби |
Заморожена |
5,4 |
6 |
32,4 |
||
Ікра корюшки |
Заморожена |
1 |
6 |
6 |
||
Чука |
Заморожена |
0,2 |
3 |
0,6 |
||
Вакаме |
Свіже |
1,2 |
5 |
6 |
||
М'ясна та рибна гастрономія |
Парма ветч. |
Свіжа |
10,2 |
3 |
30,6 |
|
Мортадела |
Свіжа |
0,7 |
3 |
2,1 |
||
Прошутто ветч. |
Свіжа |
0,7 |
3 |
2,1 |
||
Салямі |
Свіжа |
0,7 |
3 |
2,1 |
||
Брезеола |
Свіжа |
1,2 |
3 |
3,6 |
||
Копчена качка |
Свіжа |
2,3 |
3 |
6,9 |
||
Тунець |
Свіжий |
4 |
3 |
12 |
||
Анчоус |
Свіжий |
3,5 |
3 |
10,5 |
||
Крабові палички |
Свіжий |
3,2 |
3 |
9,6 |
||
Молоко, молочні і жирові продукти |
Молоко |
Свіже |
23,2 |
1 |
23,2 |
|
Вершки 33% |
Свіжі |
22,6 |
1 |
22,6 |
||
Вершки порціоні |
Свіжі |
38 шт. |
1 |
1,14 |
||
Вершки аерозольні |
Свіжі |
1,3 |
1 |
1,3 |
||
Сметана |
Свіжі |
0,3 |
1 |
0,3 |
||
Йогурт |
Свіжі |
4,4 |
1 |
4,4 |
||
Масло вершкове |
Охолоджене |
14,2 |
3 |
42,6 |
||
Морозиво ванільне |
Заморожене |
1 |
3 |
3 |
||
Мор. шоколадне |
Заморожене |
1 |
3 |
3 |
||
Мор. полуничне |
Заморожене |
1 |
3 |
3 |
||
Мор. зелений чай |
Заморожене |
1 |
3 |
3 |
||
Мор. малинове |
Заморожене |
1 |
3 |
3 |
||
Сорбет лайма |
Заморожене |
1,8 |
3 |
5,4 |
||
Мор. пломбір |
Заморожене |
4 |
3 |
12 |
||
Сир маскарпоне |
Свіжий |
3,4 |
1 |
3,4 |
||
Сир пармезан |
Свіжий |
27,2 |
6 |
163,2 |
||
Сир горгондзола |
Свіжий |
1,4 |
6 |
8,4 |
||
Сир толеджио |
Свіжий |
1,4 |
6 |
8,4 |
||
Сир пепоріно |
Свіжий |
0,7 |
6 |
4,2 |
||
Сир скаморцио |
Свіжий |
0,7 |
6 |
4,2 |
||
Сир аспаго |
Свіжий |
0,7 |
6 |
4,2 |
||
Сир моцарела |
Свіжий |
19 |
6 |
114 |
||
Сир фета |
Свіжий |
1,2 |
6 |
7,2 |
||
Сир філадельфія |
Свіжий |
1,1 |
6 |
6,6 |
||
Овочі |
Томати |
Свіжі |
64,2 |
3 |
192,6 |
|
Черрі томати |
Свіжий |
11,8 |
3 |
35,4 |
||
Огірок |
Свіжий |
17,6 |
3 |
52,8 |
||
Перець болгарський |
Свіжий |
4,2 |
3 |
12,6 |
||
Картопля |
Свіжа |
11,2 |
10 |
112 |
||
Морква |
Свіжа |
10,6 |
10 |
106 |
||
Горох |
Свіжий |
2,2 |
2 |
4,4 |
||
Стебель селери |
Свіжий |
3,7 |
2 |
7,4 |
||
Селера корінь |
Свіжа |
4,7 |
6 |
28,2 |
||
Капуста |
Свіжий |
22,1 |
10 |
221 |
||
Баклажан |
Свіжий |
0,4 |
3 |
1,2 |
||
Цукіні |
Свіжий |
2,3 |
3 |
6,9 |
||
Стручкова квасоля |
Свіжа |
3,8 |
6 |
22,8 |
||
Хрін |
Свіжий |
0,1 |
3 |
0,3 |
||
Часник |
Свіжий |
2,8 |
6 |
16,8 |
||
Салат Айзберг |
Свіжий |
0,7 |
1 |
0,7 |
||
Мікс салат |
Свіжий |
10,8 |
1 |
10,8 |
||
Руколла |
Свіжа |
9,5 |
1 |
9,5 |
||
Броколі |
Свіжа |
0,5 |
3 |
1,5 |
||
Кольорова капуста |
Свіжа |
0,75 |
3 |
2,25 |
||
Бейбі овочі |
Свіжі |
1,7 |
2 |
3,4 |
||
Цибуля ріпчаста |
Свіжа |
10,1 |
10 |
101 |
||
Цибуля-порей |
Свіжа |
2,5 |
2 |
5 |
||
Цибуля-шалот |
Свіжа |
2,2 |
2 |
4,4 |
||
Цибуля-шніт |
Свіжа |
0,01 |
2 |
0,02 |
||
Шампіньйони |
Свіжі |
8,7 |
2 |
17,4 |
||
Гриби білі |
Свіжі |
10,4 |
1 |
10,4 |
||
Трюфеля |
Свіжі |
0,13 |
1 |
0,13 |
||
Базелік |
Свіжий |
3,8 |
2 |
7,6 |
||
Розмарин |
Свіжий |
0,34 |
2 |
0,68 |
||
Петрушка |
Свіжа |
6,4 |
2 |
12,8 |
||
М'ята |
Свіжа |
0,3 |
2 |
0,6 |
||
Артишок |
Свіжий |
2,4 |
3 |
7,2 |
||
Авокадо |
Свіжий |
7,1 |
2 |
14,2 |
||
Дайкон |
Свіжий |
4,8 |
3 |
14,4 |
||
Шитакі |
Свіжі |
0,7 |
2 |
1,4 |
||
Зелений лук |
Свіжий |
0,3 |
2 |
0,6 |
||
Фрукти |
Апельсини |
Свіжі |
9,3 |
3 |
27,9 |
|
Мандарини |
Свіжі |
0,45 |
3 |
1,35 |
||
Грейпфрути |
Свіжі |
8,4 |
3 |
25,2 |
||
Лимони |
Свіжі |
23,2 |
3 |
69,6 |
||
Виноград |
Свіжий |
0,9 |
2 |
1,8 |
||
Яблука |
Свіжі |
10 |
2 |
20 |
||
Полуниця |
Свіжа |
1,5 |
1 |
1,5 |
||
Манго |
Свіже |
0,7 |
2 |
1,4 |
||
Груші |
Свіжі |
3 |
3 |
9 |
||
Папая |
Свіжа |
0,7 |
3 |
2,1 |
||
Ананас |
Свіжий |
4,4 |
3 |
13,2 |
||
Гранат |
Свіжий |
5 |
3 |
15 |
||
Лайм |
Свіжий |
3 |
3 |
9 |
||
Банани |
Свіжі |
1,5 |
2 |
3 |
||
Грецький горіхи |
Свіжі |
0,4 |
6 |
2,4 |
||
Кедровий горіхи |
Свіжі |
0,4 |
6 |
2,4 |
||
Бакалійні товари |
Хліб білий |
Свіжий |
2,2 |
1 |
2,2 |
|
Яйця |
Свіжі |
10,3 |
3 |
30,9 |
||
Японський омлет |
Свіжий |
1,1 |
6 |
6,6 |
||
Майонез |
Свіжий |
1,6 |
6 |
9,6 |
||
Японський майонез |
Свіжий |
2,5 |
6 |
15 |
||
Спайс майонез |
Свіжий |
1,1 |
6 |
6,6 |
||
Олія оливкова |
22,6 |
6 |
135,6 |
|||
Сіль |
6,7 |
6 |
40,2 |
|||
Перець чорний мелений |
0,2 |
6 |
1,2 |
|||
Лавровий лист |
0,1 |
6 |
0,6 |
|||
Мариновані артишоки |
0,35 |
6 |
2,1 |
|||
Імбир |
11,3 |
6 |
67,8 |
|||
Каперси |
0,8 |
6 |
4,8 |
|||
Кетчуп |
0,3 |
6 |
1,8 |
|||
Соевий соус |
0,6 |
6 |
3,6 |
|||
Оцет бальзаміко |
2,65 |
6 |
15,9 |
|||
Оливки |
3 |
6 |
18 |
|||
Мука |
25,7 |
10 |
257 |
|||
Дріжжі |
0,95 |
2 |
1,9 |
|||
Цукор |
6,3 |
10 |
63 |
|||
Сухе молоко |
0,1 |
6 |
0,6 |
|||
Олія рослина |
43 |
6 |
258 |
|||
Сухарі паніровані |
2,8 |
6 |
16,8 |
|||
Печиво |
0,7 |
3 |
2,1 |
|||
Желатин |
0,15 |
6 |
0,9 |
|||
Шоколад |
1,15 |
6 |
6,9 |
|||
Ванілін |
0,4 |
6 |
2,4 |
|||
Черешня в сіропі |
0,15 |
6 |
0,9 |
|||
Печиво "Ladies fingers" |
3 |
6 |
18 |
|||
Какао порошок |
0,01 |
6 |
0,06 |
|||
Кане лоні |
5,58 |
6 |
33,5 |
|||
Фузиллі |
5,1 |
6 |
30,6 |
|||
Фетучині |
5,7 |
6 |
34,2 |
|||
Лазанья |
4,5 |
6 |
27 |
|||
Спагеті |
17,6 |
6 |
105,6 |
|||
Фарф але |
5,55 |
6 |
33,3 |
|||
Тельятелле |
3,3 |
6 |
19,8 |
|||
Рис |
6,6 |
6 |
39,6 |
|||
Рис американський |
65,7 |
3 |
197,1 |
|||
Васабі |
8,4 |
6 |
50,4 |
|||
Норі |
0,4 |
6 |
2,4 |
|||
Рисовий оцет |
11,3 |
6 |
67,8 |
|||
Чай |
0,6 |
6 |
3,6 |
|||
Кава |
1,87 |
6 |
11,22 |
|||
Кава без кофеїну |
0,075 |
6 |
0,45 |
|||
Вишня |
0,2 |
6 |
1,2 |
|||
Гренадін |
0,2 |
6 |
1,2 |
|||
Маргарита мікс лайм |
1,5 |
6 |
9 |
|||
Маргарита мікс полуниця |
0,9 |
6 |
5,4 |
|||
Алкогольні напої |
Мартіні |
3,4 |
3 |
10,2 |
||
Кампарі |
1,1 |
3 |
3,3 |
|||
Пернод |
1,2 |
3 |
3,6 |
|||
Горілка немірофф |
4,25 |
3 |
12,75 |
|||
Горілка фінляндія |
2,45 |
3 |
7,35 |
|||
Горілка російський стандарт |
2,5 |
3 |
7,5 |
|||
Грапа |
2,9 |
3 |
8,7 |
|||
Текіла ольмека |
2,65 |
3 |
7,95 |
|||
Текіла сауза |
4,4 |
3 |
13,2 |
|||
Джин лондон хілл |
3,6 |
3 |
10,8 |
|||
Джин біфітер |
2,9 |
3 |
8,7 |
|||
Ром |
8,5 |
3 |
25,5 |
|||
Ремі мартін |
1,5 |
3 |
4,5 |
|||
Хенесі |
2,15 |
3 |
6,45 |
|||
Алекс |
2,75 |
3 |
8,25 |
|||
Арарат |
2,1 |
3 |
6,3 |
|||
Віскі |
6,5 |
3 |
19,5 |
|||
Абсент |
5,1 |
3 |
15,3 |
|||
Бехеровка |
4,1 |
3 |
12,3 |
|||
Калуа |
1,3 |
3 |
3,9 |
|||
Куантро |
1,1 |
3 |
3,3 |
|||
Бейліз |
2,9 |
3 |
8,7 |
|||
Самбука |
1,8 |
3 |
5,4 |
|||
Лімончелло |
2,15 |
3 |
6,45 |
|||
Малібу |
0,5 |
3 |
1,5 |
|||
Де Кайпер |
3,7 |
3 |
11,1 |
|||
Шампанське |
12,75 |
3 |
38,25 |
|||
Ігристі вина |
30 |
3 |
90 |
|||
Вина на розлив |
41,1 |
3 |
123,3 |
|||
Вина в пляшках |
42,75 |
3 |
128,25 |
|||
Пиво варштайнер |
12,6 |
3 |
37,8 |
|||
Пиво гінес |
14,3 |
3 |
42,9 |
|||
Пиво Стела Артуа |
9,6 |
3 |
28,8 |
|||
Пиво чернігівське |
13,3 |
3 |
39,9 |
|||
Варштайнер б/а |
11 |
3 |
33 |
|||
Єрдінгер |
12 |
3 |
36 |
|||
Хайнікен |
14,5 |
3 |
43,5 |
|||
Корона |
12,87 |
3 |
38,61 |
|||
Безалкогольні напої |
Берн |
14,25 |
3 |
42,75 |
||
Боржомі |
29,37 |
3 |
88,11 |
|||
Бон аква с/г |
27,5 |
3 |
82,5 |
|||
Бон аква б/г |
14,75 |
3 |
44,25 |
|||
Кока-кола |
20,85 |
3 |
62,55 |
|||
Спрайт |
21,7 |
3 |
65,1 |
|||
Тонік |
14,5 |
3 |
43,5 |
|||
Сік в асортименті |
38,75 |
3 |
116,25 |
|||
Тютюн |
Тютюн для кальянів |
1,9 |
3 |
5,7 |
Отже, з таблиці 2.13 визначаємо оптимальний обсяг сировини та продуктах - 4048,34 кг та в алкогольних та безалкогольних напоїв - 1457,82л.
Після розлоблення оптимального обсягу сировини і продуктів далі розраховуємо складські приміщення.
2.2.5 Проектування складського господарства
Обгрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів, організація роботи складу в тому числі: об'ємно планувальні рішення зони постачання та зберігання продуктових та матеріально-технічних запасів, умови та термін їх зберігання
Важливу роль на ринку постачання почали відігравати все зростаючі мережі супермаркетів та гігамаркетів, продуктових магазинів. Їх перевагою поряд з іншими є те, що вони завжди мають необхідну сировину в великих об'ємах за оптовими цінами, надають послугу доставки власним транспортом, за який не потрібно платити і можливо дуже швидко, навіть цього дня, отримати замовлення. Крім того, більшість з таких магазинів на даний час мають послугу безготівкового розрахунку, як з передплатою так і без неї, що для багатьох закладів ресторанного господарства в деяких випадках є дуже вагомим показником. На вимогу клієнта магазини до кожного товару надають сертифікат якості, що теж важливо.
Вибір постачальників для проектованого кафе «Бленд » зводимо в таблицю (табл.2.16)
Таблиця 2.14 - Характеристика постачання закладу
Назва товарів (груп) |
Постачальники |
Умови постачання |
|
1 |
2 |
3 |
|
М'ясо, птиця, субпродукти |
ВАТ «Кременчукм'ясо» |
Вітчизняний постачальник. Транзитна форма постачання, Маятниковий маршрут, Через 2 дні 8:00 - 8 : 30, Картонно-паперові ящики , Безготівкові розрахунки |
|
ВАТ «Птахофабрика Київська» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання. Кільцевий маршрут, Через день, 9:30, Пластмасові ящики, Безготівкові розрахунки |
||
Риба та морепродукти |
ТОВ«САМШИД» |
Вітчизняний постачальник, Транзитна форма постачання. Маятниковий маршрут, Через день, 10:00. Картонно-паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
|
М'ясна та рибна гастрономія |
ЗАТ «Київський м'ясопереробний завод» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Три рази на тиждень, 10:30, Пластмасові ящики, Безготівковірозрахунки |
|
Молоко, молочні і жирові продукти |
ЗАО «Яготинський маслозавод» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Через день, 8:00, Пластмасові та картонно-паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
|
ТОВ «Компанія Молпродсервіс» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Два рази на тиждень, 8:15, Безготівкові розрахунки |
||
Фрукти |
ТОВ «Хімконтракт» |
Вітчизняний постачальник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Через день, 11:00, Дерв'яні, пластмасові, картонно - паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
|
Бакалійні товари |
ООО «Радема» |
Вітчизняний постачальник, Транзитна форма постачання, Маятниковий маршрут, Два рази на тиждень, 12:00, Картинно-паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
|
ЗЛТ «Київ млин» |
Вітчизняний виробник,Транзитна форма постачання,Кільцевий маршрут,Один раз на тиждень,14:00,Паперові мішки,Безготівкові розрахунки |
||
ЗАО «Шполянський завод продтоварів» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Два рази на тиждень, 12:30, Картонно-паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
||
ТОВ «Іонія» |
Вітчизняний постачальник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Два рази на місяць, 13:30, Безготівкові розрахунки |
||
ООО «Баядера-Імпорт» |
Вітчизняний постачальник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Три рази на тиждень, 15:00, Пластмасові ящики, Безготівкові розрахунки |
||
Напої алкогольні |
ТОВ «Євро Аква» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Два рази на тиждень, 14:30, Пластмасові ящики, Безготівкові розрахунки |
|
ЗАТ пивзавод «Оболонь» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Три рази на тиждень, 15:30, Пластмасові ящики, Безготівкові розрахунки |
||
ООО «Сандора» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Через день, 16:00, Картонно-паперові ящики, Безготівкові розрахунки |
||
Напої безалкогольні та алкогольні |
ІП «Кока-кола Беверіджиз Україна Лімітед» |
Вітчизняний виробник, Транзитна форма постачання, Кільцевий маршрут, Через день, 16:30, Поліетиленові упаковки, Безготівкові розрахунки |
|
ПП «Караван» |
Наступного дня після замовлення; за домовленістю будь-якого дня. |
Отже, з таблиці 2.14 можемо зробити висновок, що усіх постачальників розраховуємо - без готівко, форма постачання - транзитна кільцевим маршрутом.
Особливості зберігання сировини в складських приміщеннях закладів ресторанного господарства є тимчасовість порівняно із зберіганням продуктів на великих продовольчих базах.
Складські приміщення закладів ресторанного господарства поділяють на дві групи: охолоджуючі камери та не охолоджуючі камери. Склад складських приміщень залежить від типу і потужності проектованого закладу, а також від характеру виробництва.
Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання її і допустимого навантаження у кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:
Sпр=Q1 /q1+ Q2 /q2+…+ Qn /qn (2.5)
де, Q1, Q2, …, Qn - кількість окремих видів продуктів;
q1, q2, ..., qn - питоме навантаження, кг/ м2.
Площу складського приміщення визначають з врахуванням коефіцієнта використання площі:
Sп = Sпр*1,4 / k (2.6)
Де, k - коефіцієнт використання площі.
Морозильні камери:
Розраховуємо м'ясо-рибну морозильну камеру:
Sпр = 340,15/160=2,2 м2 - площа продуктів.
Sп = 2,2*1,4/0,55 = 5,6 м2 - площа камери.
Холодильні камери:
1) Розраховуємо м'ясо-рибну холодильну камеру:
Sпр = 258/130 = 2 м2 - площа продуктів.
Sп = 2*1,4/0,45 = 6,2 м2- площа камери.
2) Площа камери молочно-жирових продуктів та гастрономії:
Sпр = 456,84/230=2 м2 - площа продуктів.
Sп = 2*1,4/0,45=6,2 м2 - площа камери.
3) Площа камери фруктів, зелені та овочів:
Sпр = 681,23/240=2,8 м2 - площа продуктів.
Sп = 2,8*1,4/0,45 = 8,7 м2 - площа камери.
4) Площа камери бакалійної групи товарів:
Sпр = 644,5/220=2,9 м2 площа продуктів.
Sп = 2,9*1,4/0,45 = 9 м2 площа камери.
5) Камера харчових видходів - згідно з СНіП вона має площу 8 м2.
Не охолоджувальні камери:
1) Площа комори картопля і корнеплодів:
Sпр = 540/270= 2 м2 - площа продуктів.
Sп = 2*1,4/0,4= 7 м2 - площа камери.
2) Площа камери сипучих товарів:
Sпр = 980,53/375=2,6 м2 - площа продуктів.
Sп = 2,6*1,4/0,4= 9,1 м2 - площа камери.
3) Камера вино-горільчаних виробів:
Sпр = 1457,82/370=3,9 м2 - площа продуктів.
Sп = 3,9*1,4/0,4= 13,7 м2 - площа камери.
4) Камера мийної тари - 12 м2.
5) Комора інвентарю - 9 м2.
Розрахунки площі складських приміщень та устаткуванняя вносимо в таблицю (табл.2.15)
Таблиця 2.15 - Проектування процесу складування та зберігання продуктів
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Професійно - кваліфікаційний |
|||||
Матеріально - технічні |
Просторові |
|||||||
Тип, марка, устатку вання |
Кількість оди ниць |
Площа устатку вання |
Приміщеня |
Площа м2 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Завантажувальна |
Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів Приймання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення |
Візок гідравлікний СВY2А ny1 Ваги торгові ВW-150 Ваги настільні ND-300 Підтоварник ТП-1А |
1 1 1 4 |
1,24 0,29 0,33 3,2 |
Розвантажувальна |
18 |
Вантажник Комірник |
|
Склад |
Зберігання сировини, товарів і предметів матеріально- технічного забезпечення Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення Санітарне обробляння та ремонт тари |
Підтоварник ПТ-1А Стелаж СЖ-1 |
1 1 |
0,8 1,2 |
Охолоджувальна камера для зберігання м'яса та риби |
6,2 |
Вантажник Комірник |
|
Підтоварник ПТ-1А Стелаж СЖ-1 |
1 1 |
0,8 ,1,2 |
Заморожувальна камера для зберігання м'яса та риби |
5,6 |
||||
Підтоварник ПТ-1 Стелаж СЖ-1 |
1 1 |
1,2 1,2 |
Охолоджувальна камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономії |
6,2 |
||||
Стелаж СП 230 Підтоварник |
2 2 |
0,84 2,4 |
Комора для зберігання бакалійної групи товарів |
9 |
||||
Підтоварник ПТ-1 Стелаж СЖ-1 |
1 1 |
1,2 1,2 |
Охолоджува-льна камера для зберігання фруктів та зелені |
8,7 |
||||
Підтоварник ПТ-1А Стелаж СЖ-1 |
2 1 |
1,6 1,2 |
Охолоджува-льна камера для зберігання харчових відходів |
8 |
||||
Підтоварник ПТ-1 Стелаж СЖ-1 |
2 1 |
2,4 1,2 |
Комора сухих продуктів |
9,1 |
||||
Підтоварник ПТ-1 Стелаж СЖ-1, Стелаж СП-125 |
1 1 1 |
1,2 1,2 0,24 |
Комора овочів картоплі та коренеплодів |
7 |
||||
Підтоварник ПТ-1А Стелаж СЖ-1 |
2 2 |
2,4 2,4 |
Комора вино-горільчаних виробів |
13,7 |
Вантажник Комірник |
|||
Ванна мийна ВМ - 2СМ Стелаж складський поличний ССП |
2 2 |
2,82 1,5 |
Комора і мийна тари |
12 |
Вантажник Комірник |
|||
Підтоварник ПТ-1 Стелаж СЖ - 1 |
1 2 |
1,2 2 |
Комора інвентарю |
9 |
Вантажник Комірник |
|||
Стіл писмовий Стелаж СЖ - 1 |
1 1 |
1, 2 1,2 |
Приміщення комірника |
6 |
Комірник |
Отже, загальна площа складських приміщень 118,5 м2.
На підставі проведених розрахунків розробляємо організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску у підрозділи, організації вагового та транспортного господарства, роботи комірника тощо. При цьому врахувати дотримання основних принципів організації матеріальних потоків, забезпечення товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів. Процес організації роботи складського господарства представляють у вигляді таблиці 2.16.
Таблиця 2.16 - Організація роботи складського господарства
Заходи |
Характеристика |
Термін виконання |
Час виконання |
Виконавець |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Приймання продовольчих товарів |
розвантажування; приймання за кількістю і якістю; транспортування до комор |
11 год. |
7.00-17.00 |
Зав. складом; товарознавець; комірник; вантажник; |
||
Складування |
складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм |
11 год. |
7.00-17.00 |
комірник; вантажник |
||
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення |
Відпуск продовольчих товарів по групах; відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення |
8 год. |
9.00-16.00 |
зав. складом; комірник; |
||
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях |
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях; Відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення |
11 год. |
8.00-18.00 |
кладовщик; адміністратор |
||
Санітарне обробляння та ремонт тари |
Санітарне обробляння тари; дрібний ремонт тари |
8 год. |
13.00-20.00 |
Вантажник |
||
Санітарне обробляння приміщень |
Щоденне |
Миття складського устаткування та інвентарю; миття стін; підмітання та миття підлоги. |
1год |
24.00-01.00 |
Комірник; Вантажник |
|
Щотижневе |
Миття дверей; Миття опалювальних приладів; Миття освітлювальних приладів; Протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним |
2 год. |
11.00-12.00 24.00-01.00 |
Комірник; вантажник |
||
Щомісячний санітарний день |
Дезінфекція; Дезінсекція; Дератизація |
11 год. |
9.00 - 19.00 |
Весь персонал складського господарства |
||
Передача тари постачальникам |
Передача за кількістю та якістю |
У відповідності з договором |
У відповідності з договором |
зав. складом; комірник; вантажник |
||
Моніторинг постачальників |
моніторинг товарних залишків; пошук джерел постачання; формування замовлень; складання угод постачання; контроль за постачанням; оформлення платіжних документів |
Робочий день |
Систематичний |
зав. складом; комірник |
Провівши аналіз роботи складських приміщень, робимо висновок, що складська зона буде працювати з 7.00 до 01.00.
Отже, провівши розрахунок складської зони проектованого кафе «Домашння кухння» розраховуємо виробничі приміщення.
2.2.6. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
2.2.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
У заготівельних цехах закладів ресторанного господарства здійснюється механічна обробка м'яса, птиці, риби, овочів. На проектуемому підприємстві м'ясо, птицю, субпродукти і рибу плануєтьсяобробляють в одному цеху.
При проектуванні заготівельних цехів дотримуємося певної послідовності:
- розробляємо виробничу програму з урахуванням кількість сировини і асортименту н/ф;
- встановлюємо режим роботи цеху;
- визначаємо лінії обробки окремих видів продуктів і складаємо відповідні технологічні схеми;
- розраховуємо вихід н/ф і кількість відходів при обробці кожного продукту;
- добираємо типи і розраховуємо кількість механічного, холодильного і немеханічного обладнання;
- визначаємо потребу в кількості та кваліфікаційному складі працівників;
- встановлюємо площу обладнання і загальну площу цеху визначаємо фактичний коефіцієнт використання її.
В проектованому закладі виробництво буде здійснюватись в овочевому та м'ясо-рибному цехах у яких проходять механічну обробку і виробляються напівфабрикатів. В цеху організовуються робочі місця для миття сировини, очищення та нарізання..
Виробнича програма овочевого цеху наводиться у таблиці 2.18
Таблиця 2.17- Виробнича програма та вихід напівфабрикатів овочевого цеху
Сировина |
Добова кількість, кг |
Технологічна обробка |
% відходу |
Вихід н/ф, кг |
Технологічна обробка |
Призначення н/ф |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Томати |
64,2 |
Мийка, чищення |
2 |
54,6 |
Нарізання |
Салати,закуски, І страви, ІІ страви, соуси, фреш соки |
|
Черрі томати |
11,8 |
Мийка |
2 |
10 |
Нарізання |
Салати, ІІ страви |
|
Огірок |
3 |
Мийка |
2 |
2,94 |
Нарізання |
Салати, І страви |
|
Огірок для суши бару |
14,6 |
Мийка, розпускання |
20 |
8,76 |
Нарізання |
Роли, сашимі |
|
Перець болгарський |
4,2 |
Мийка, чищення |
25 |
3,15 |
Нарізання |
Салати, закуски, І страви, ІІ страви |
|
Картопля |
11,2 |
Мийка, чищення |
20 |
8,96 |
Нарізання |
І страви, гарніри |
|
Морква |
10,6 |
Мийка чищення |
20 |
8,5 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, гарніри |
|
Горох |
2,2 |
Мийка |
- |
2,2 |
І страви |
||
Стебель селери |
3,7 |
Мийка |
16 |
3,1 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви |
|
Селера корінь |
4,7 |
Мийка, чищення |
18 |
3,2 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, фреши |
|
Капуста |
0,5 |
Мийка, чищена |
10 |
0,4 |
Нарізання |
І страви |
|
Баклажан |
0,4 |
Мийка |
5 |
0,34 |
Нарізання |
Гарніри |
|
Цукіні |
2,3 |
Мийка |
10 |
1,96 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, закуски |
|
Стручкова спаржа |
3,8 |
Мийка |
16 |
2,78 |
Нарізання |
ІІ страви, І страви, гарніри |
|
Хрін |
0,1 |
Мийка |
36 |
0,64 |
Нарізання |
ІІ страви |
|
Часник |
2,8 |
Чищення, мийка |
22 |
2,2 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, гарніри |
|
Салат Айзберг |
0,7 |
Мийка |
10 |
0,5 |
Нарізання |
Закуски |
|
Мікс салат |
10,8 |
Мийка |
10 |
7,8 |
Нарізання |
Закуски, салати, ІІ страви, гарніри |
|
Руколла |
9,5 |
Мийка |
10 |
6,84 |
Закуски, салати, ІІ страви |
||
Броколі |
0,5 |
Мийка |
22 |
0,39 |
Нарізання |
Гарніри |
|
Кольорова капуста |
0,75 |
Мийка |
22 |
0,6 |
Нарізання |
Гарніри |
|
Бейбі овочі |
1,7 |
Мийка |
2 |
1,7 |
ІІ страви |
||
Цибуля ріпчата |
10,1 |
Мийка, чищення |
16 |
8,5 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, гарніри |
|
Цибуля-порей |
2,5 |
Мийка |
16 |
2,1 |
Нарізання |
Закуски, салат, І страви, ІІ страви |
|
Цибуля-шалот |
2,2 |
Мийка, чищення |
16 |
1,85 |
Нарізання |
ІІ срави |
|
Цибуля-шніт |
0,01 |
Мийка |
- |
0,01 |
Закуски |
||
Шампіньйони |
8,7 |
Мийка |
24 |
6,6 |
Нарізання |
Закуски, І страви, ІІ страви |
|
Гриби білі |
10,4 |
Мийка, чищення |
24 |
7,9 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, гарніри |
|
Трюфеля |
0,13 |
Мийка, чищеня |
24 |
0,013 |
Нарізання |
ІІ страви |
|
Базелік |
3,8 |
Мийка |
2 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, салати, закуски, гарніри |
||
Розмарин |
0,34 |
Мийка |
2 |
0 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, салати, закуски, гарніри |
|
Петрушка |
6,4 |
Мийка |
2 |
6,4 |
Нарізання |
І страви, ІІ страви, салати, закуски, гарніри |
|
М'ята |
0,3 |
Мийка |
2 |
0,3 |
Нарізання |
Коктейлі, десерти |
|
Артишок |
2,4 |
Мийка, чищення |
50 |
1,2 |
Нарізання |
Гарніри |
|
Імбир |
11,3 |
2 |
6,2 |
Роли, суши |
|||
Авокадо |
7,1 |
Мийка, чищення |
20 |
5,7 |
Нарізання |
Роли,суши |
|
Дайкон |
4,8 |
Мийка, чищення |
25 |
3,1 |
Нарізання |
Сашимі |
|
Шитакі |
0,7 |
Мийка |
2 |
0,63 |
Нарізання |
Роли |
Розрахувавши вихід напівфабрикатів визначаємо,що взагалом втрачається 53,3 кг сировини за добу.
Виробнича програма м'ясо-рибного цеху наводиться у таблиці 2.18.
Таблиця 2.18 - Виробнича програма напівфабрикатів м'ясо-рибного цеху
Сировина |
Кількість за добу, кг |
Процент відходів |
Вихід, н/ф |
Технологічна обробка |
Призначення |
Назва страви |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Яловичина |
4,4 |
- |
4,4 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для, ІІ-х страв і закусок |
Запечена ялов. - 24; мадальйони - 26; тар-тар -23 |
|
Вирізка яловичини |
5,3 |
5 |
5 |
Мийка нарізання, зачищення |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для, ІІ-х страв і закусок |
Карпаччо - 31; ялов. з грибами- 18 |
|
Стейк з яловичини |
2,8 |
- |
2,8 |
Мийка |
Крупношматковий для ІІ страв |
Рибай стейк - 14 |
|
Шніцель з ялов. |
2,9 |
- |
2,9 |
Мийка |
Шніцель - 17 |
||
Свина спинка |
7,6 |
7 |
7 |
Мийка, нарізання зачищення |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для, ІІ-х страв і закусок |
Медальйони - 26; свин. по-тосканські - 16; свинина з соусом- 13 |
|
Фарш свинячий |
14,1 |
- |
14,1 |
Фасування |
Січений н/ф для ІІ страв |
Болоньез - 39; лазанья - 45; фетуччини - 38; канелонні - 30 |
|
Баранина |
5,3 |
8,3 |
4,9 |
Мийка нарізання, зачищання |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для, ІІ-х страв |
Медальйони - 26; бар. з спаржею - 17 |
|
Курка |
5,1 |
30 |
3,6 |
Мийка нарізання, зачищання |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для І страв та закусок |
Салат з томатами та базиліком - 27 |
|
Куряча грудинка |
7,6 |
3 |
7,4 |
Мийка нарізання, зачищання |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф |
Салат з фасолю - 32; міністроне-33; |
|
Качка |
3,4 |
3 |
7,4 |
Мийка нарізання, зачищання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Качк з гострим соусом - 17 |
|
Гуска |
1,7 |
3 |
7 |
Мийка нарізання, зачищання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Гуска по-охотнічі - 11 |
|
Кролик |
3,2 |
5 |
3 |
Мийка нарізання, зачищання |
Дрібношматковий н/ф для салатів |
Теплий салат - 45 |
|
Тел. Язик |
1,4 |
10 |
1,3 |
Мийка нарізання, зачищання |
Дрібношматковий н/ф для салатів |
Фігаро - 27 |
|
Кур. печінка |
2,9 |
3 |
2,8 |
Мийка нарізання, зачищання |
Дрібношматковий н/ф для салатів |
Салат з кур. печінкою - 29 |
|
Лосось |
22,8 |
20 |
18,2 |
Мийка нарізання, зняття шкіри |
Крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для ІІ страв та закусок |
Карпаччо - 33; лос. На грилі - 13; рибне асорті - 13; фарфале - 37; різотто - 15; тар-тар - 23. |
|
Судак |
4,15 |
28 |
3 |
Мийка, чищення нарізання |
Крупношматковий н/ф для, І-х страв |
||
Сібас філе |
1,1 |
- |
1,1 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Рибне асорті - 13 |
|
Тріска |
15,8 |
- |
15,8 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Тріска - 9 |
|
Дорадо філе |
2,9 |
- |
2,9 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Дорадо - 19 |
|
Форель філе |
3 |
- |
3 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х |
Форель - 15 |
|
Окунь філе |
1,1 |
- |
1,1 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Окунь - 11 |
|
Вугор свіжий |
1,8 |
- |
1,8 |
Мийка, нарізання |
Крупношматковий н/ф для, ІІ-х страв |
Вугор в томатному соусі - 12 |
|
Тунець звичайний |
5,8 |
- |
5,8 |
Мийка, нарізання |
Дрібнота великошматкові н/ф для закусок, І та ІІ страв |
Риб. асорті - 13; суп - 38; тун. по-болонські 10; |
|
Морський гребінець |
4,7 |
6 |
4,4 |
Мийка, нарізання, зачистка |
Дрібнота великошматкові н/ф для закусок |
Зак. мор. греб. - 12; тар-тар - 23 |
|
Креветка тигрова |
6,2 |
- |
6,2 |
Мийка, нарізання |
Дрібно ста великошматкові н/ф для закусок, салатів ІІ страв |
Коктейль з креветок - 29; кане лоні морські - 32; салат з морепродуктами - 28 |
|
Креветка в панцері |
6,3 |
- |
6,2 |
Мийка |
Крупно шматкові н/ф для ІІ страв |
Рибне асорті - 13; креветки гриль - 19 |
|
Мідії |
1,6 |
15 |
1,4 |
Мийка, чистка, нарізання |
Дрібношматковий н/ф для ІІ страв |
Кане лоні морські - 32 |
|
Суміш морепродуктів |
19,2 |
- |
19,2 |
Мийка |
Дрібношматковий н/ф для І, ІІ страв |
Суп з морепрод. - 40; піцца з морепрод. - 38; різотто з морепрод. - 23; спагеті з морепрод. - 40 |
|
Ікра червона |
1,7 |
- |
1,7 |
- |
Для закусок |
Тар-тар - 23 |
Розрахувавши вихід напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху, робимо висновок, що за добу взаголому втрачається 4 кг сировини.
2.2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
В овочевому цеху передбачаємо дві ліній та дві ділянки обробки сировини:
- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для механічної кулінарної обробки картоплі та коренеплодів, та виготовленню з них напівфабрикатів, для чого встановлюємо наступне устаткування: ванну мийну,холодильна камера, машину для чищення овочів, машину для нарізання овочів, стіл виробничий, ваги електронні, бачок для відходів;
- лінія обробки капусти і листової зелені (салату, шпинату та пряних овочів, цибулі зеленої), та фруктів - призначена для механічної кулінарної обробки та нарізання цих овочів та фруктів, для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий, машину для нарізування, вантажний візок, ваги електронні, бачок для відходів;
- ділянка обробки цибулі ріпчастої - призначена для механічної кулінарної обробки і нарізання цибулі, для чого встановлюємо наступне обладнання: стіл виробничий з пристроєм для витяжки, мийну ванну, бачок для відходів, ваги електронні;
- ділянка обробки коріння та зелені (кабачків, баклажанів, огірків, перцю, томатів, бобових) - призначена для механічної кулінарної обробки і виготовлення напівфабрикатів з цих овочів, для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий, слайсер, холодильну камеру, ваги електронні, бачок для відходів.
В м'ясо-рибному цеху передбачаємо дві лінії та дві ділянку обробки сировини:
- лінія обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів (свинини, яловичини, телятини, баранини) - призначена для механічної кулінарної обробки м'яса та виготовлення з нього великошматкових та дрібношматкових напівфабрикатів, порційних з різних видів сировини для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий для обвалювання, жилкування та зачищення, стіл для нарізання порційних напівфабрикатів, машину та стіл для нарізання дрібно шматкових напівфабрикатів, ваги електронні, бачок для відходів;
- лінія обробки риби і морепродуктів, та виготовлення напівфабрикатів - призначена для механічної кулінарної обробки риби і морепродуктів та виготовлення з них напівфабрикатів, для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий, ваги електроні, бачок для відходів, слайсер;
- ділянка обробки сільськогосподарської птиці, дичини і кроликів - призначена для механічної кулінарної обробки птиці та кроликів, та виготовлення з них напівфабрикатів, для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий, ваги електронні, бачок для відходів;
- ділянка обробки субпродуктів та виготовлення напівфабрикатів - призначена для механічної кулінарної обробки субпродуктів та виготовлення з них напівфабрикатів, для чого встановлюємо наступне обладнання: ванну мийну, стіл виробничий, ваги електроні.
Чисельність виробничого персоналу визначаємо на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції за формулою 2.7:
(2.7)
Де, Т- тривалість робочого дня кухаря, год.;
l- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1.14);
- кількість людино-секунд необхідних для виконання виробничої програми цеху;
n - кількість продукції одного виду, порції;
t - норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с:
(2.8)
Де, А1 - кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху,
n - кількість продукції одного виду, порції;
H -погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порц. та ін.).
Загальну чисельність працівників виробництва визначаємо за формулою:
(2.9)
Де, a - коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин.
Чисельність виробничого персоналу для овочевого цеху (за одну зміну) дорівнюватиме:
N1 = 7,7/ 11,5*1,14 = 0,76.
N2 = 0,76*1,58 = 2 особи.
Чисельність виробничого персоналу для м'ясо-рибного цеху (за одну зміну) дорівнюватиме:
N1 = 10,94/11,5*1,14 = 1,08
N2 = 1,08*1,58 = 2 особи
Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини в овочевому цеху оформлені у вигляді таблиці 2.18
Таблиця 2.18 - Організація механічного оброблення сировини у овочевому цеху
Технологічні лінії |
Технологічні операції |
Кількість сировини, кг |
Кількість людино-годин |
Години виконання робіт |
Кваліфікація працівників |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Обробляння картоплі та корнеплодів |
Обробляння картоплі |
11,2 |
0,1 |
7:00-9:00 15:00-16:00 |
ІІІ розряд |
|
Обробляння корнеплодів |
22,6 |
0,2 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння капусти |
Обробляння капустяних овочів |
23,35 |
0,15 |
10:00-11:00 16:00-17:00 |
ІІІ розряд |
|
Обробляння салато-шпинатних овочів |
29 |
0,8 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння пряних овочів |
13,94 |
0,8 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння десертних овочів |
27,03 |
0,9 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння фруктів |
72,85 |
1,5 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння овочів |
Обробляння томатних овочів |
80,2 |
1,6 |
11:00-13:00 14:30-15:30 |
ІІІ розряд |
|
Обробляння гарбузових овочів |
20,3 |
0,8 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння бобових овочів |
6 |
0,24 |
ІІІ розряд |
|||
Обробляння цибулі |
Обробляння цибулі |
12,3 |
0,6 |
12:00-14:00 |
ІІІ розряд |
|
Разом витрати часу |
7,7 |
Отже, заголом витрати часу на механічне оброблення сировини в овочевому цеху 7,7 людино- годин.
Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини в м'ясо-рибного цеху оформлено у вигляді таблиці 2.19
Таблиця 2.19 - Організація механічного оброблення сировини у м'ясо-рибному цеху
Технологічні лінії |
Технологічні операції |
Кількість сировини, кг |
Кількість людино-годин |
Години виконання робіт |
Кваліфікація працівників |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Обробляння м'яса та субпродуктів |
Обробляння м'яса та субпродуктів |
50,2 |
1,34 0,9 |
7:00-12:00 15:00-17:00 |
ІІІ розряд |
|
Обробляння риби та морепродуктом |
Обробляння риби та морепродуктом |
138,15 |
1,8 3,4 |
11:00-13:00 17:00-18:00 |
ІІІ розряд |
|
Обробляння птиці та кроликів |
Обробляння птиці та кроликів |
21 |
2,0 1,5 |
12:00-13:00 17:00-18:00 |
ІІІ розряд |
|
Разом витрати |
10,94 |
З таблиці 2.19, робимо висновок, що в м'ясо-рибному цеху загалом витрачається часу - 10,94.
На основі проведених вище розрахунків, розробляємо графік виходу кухарів заготівельних цехів (табл.2.22).
Таблиця 2.20 - Графік виходу кухарів на роботу
Найменування виробничих приміщень |
Посада і розряд |
Години роботи |
|||||||
7:00 - 8:00 |
8:00 - 9:00 |
9:00-10:00 |
10:00-11:00 |
11:00-12:00 |
12:00-13:00 |
13:00-14:00 |
14:00-15:00 |
Подобные документы
Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010