Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Введение

Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.

Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.

Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба - продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.

1. Микрофлора свежей рыбы

Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .

Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.

1.1 Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения

Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.

Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.

При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами -- ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.

1.2 Микробиология замороженной рыбы

Обычно при замораживании погибает 60--90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при --12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.

В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

1.3 Соленая рыба

Посол -- один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, а при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном -- такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» - красный, слизистый налет с неприятным запахом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязноватобелым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,-- пресервы -- помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик -- бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5--3 мес. при температуре от --5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104--106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens -- обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы -- продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

1.4 Маринованная рыба

Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при рН 2,8. Уксусная кислота тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10--1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры.

Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

1.5 Копченая рыба

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.

Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85--95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25--35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы.

Холодное копчение производится дымом при 18--26 °С в течение 2--4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также Cl. botulinum -- возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызываемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения.

1.6 Консервированная рыба

Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от --3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.

Признаком порчи консервов является бомбаж -- вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.

Пресервы пастеризуют при температуре 95°С: банки массой 250 г -- в течение 45 мин., банки массой 200 г -- 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.

Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

1.7 Микробиология моллюсков

Микрофлора их формируется за счет попадания микробов из морской воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.

Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в непереработанном или сыром виде.: неизвестно

2. Классификатор государственных стандартов

Н Пищевые и вкусовые продукты

Н2 Рыба и рыбные продукты

Н20 Классификация, номенклатура и общие нормы

ГОСТ 1368-2003 "Рыба. Длина и масса."

Взамен: ГОСТ 1368-91; Действие: с 01.01.2005

Ключевые слова: рыба, длина, масса

ГОСТ Р 51497-99 "Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории." Действие: с 01.01.2001

Ключевые слова: рыба, ракообразные, каракатица, масса, длина

Примечание: см. также в сб. "Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороженая. ТУ" (2001)

Н Пищевые и вкусовые продукты

Н2 Рыба и рыбные продукты

Н21 Рыба живая и рыба-сырец

ГОСТ 24896-81 "Рыба живая. Технические условия." Взамен: ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, реализуемой в торговой сети и общественном питании; Действие: с 01.01.82; Изменен: ИУС 11/87, 6/95 Примечание: переиздание 1997; см. также в сб. "Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия" (2001)

Н Пищевые и вкусовые продукты

Н2 Рыба и рыбные продукты

Н22 Жиры рыб и морзверя (кроме медицинских и ветеринарных)

ГОСТ 1304-76 "Жиры рыб и морских млекопитающих технические. Технические условия." Взамен: ГОСТ 1304-60; Действие: с 01.01.78; Изменен: ИУС 4/83, 10/87, 2/93 Примечание: переиздание 2001 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия"

ГОСТ 8714-72 "Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия." Взамен: ГОСТ 8714-58; Действие: с 01.07.73; Изменен: ИУС 11/84, 9/89 Примечание: переиздание 2002

Н Пищевые и вкусовые продукты

Н2 Рыба и рыбные продукты

Н23 Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты

ГОСТ 10119-97 "Консервы рыбные. Сардины атлантические и дальневосточные в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 10119-62; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.2

ГОСТ 10531-89 "Консервы рыбные. Рыба, обжаренная в маринаде. Технические условия." Взамен: ГОСТ 10531-63; Действие: с 01.01.90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 10979-85 "Пресервы рыбные. Сайра специального посола. Технические условия." Взамен: ГОСТ 10979-64; Действие: с 01.01.87; Изменен: ИУС 2/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 10981-97 "Консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное". Технические условия." Взамен: ГОСТ 10981-64; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 12028-86 "Консервы рыбные. Сардины в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 12028-66; Действие: с 01.01.88; Изменен: ИУС 6/89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 12161-88 "Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия." Взамен: ГОСТ 12161-66; Действие: с 01.07.89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 12250-88 "Консервы рыборастительные в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 12250-66; Действие: с 01.07.89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 12292-2000 "Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия." Взамен: ГОСТ 12292-66; Действие: с 01.07.2002 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 1

ГОСТ 13272-80 "Консервы из печени рыб. Технические условия." Взамен: ГОСТ 13272-67; Действие: с 01.07.81; Изменен: ИУС 2/81, 4/85, 5/86, 2/90, 1/92 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 13865-2000 "Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия." Действие: с 01.01.2004

ГОСТ 16676-71 "Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия." Действие: с 01.01.72; Изменен: ИУС 12/77, 9/79, 11/82, 2/84, 11/85, 11/88 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 16978-99 "Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия." Взамен: ГОСТ 16978-89; Действие: с 01.10.2000

Ключевые слова: консервы рыбные, соус томатный, обязательные требования, ассортимент, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

ГОСТ 18056-88 "Консервы. Креветки натуральные. Технические условия." Взамен: ГОСТ 18056-72 и ГОСТ 10.75-74; Действие: с 01.07.89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 18423-97 "Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия." Взамен: ГОСТ 18423-73; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 19341-73 "Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7456-55 в части консервов "Печень трески с крупами"; Действие: с 01.01.75; Изменен: ИУС 12/84, 10/89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 19588-74 "Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия." Действие: с 01.07.75; Изменен: ИУС 12/77, 5/79, 9/79, 3/80, 3/85, 11/85, 7/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 20056-97 "Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия." Взамен: ГОСТ 20056-74; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 20546-85 "Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия." Взамен: ГОСТ 20546-75; Действие: с 01.07.86; Изменен: ИУС 9/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 20919-75 "Консервы. Краб мелкий в собственном соку. Технические условия." Действие: с 01.07.76; Изменен: ИУС 11/80, 5/86, 4/91 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 23600-79 "Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами. Технические условия." Действие: с 01.07.80; Изменен: ИУС 12/82, 4/85, 11/88 Примечание: переиздание 2003 в сб. "Концентраты пищевые. Технические условия. Методы анализа. Упаковка. Маркировка"

ГОСТ 25856-97 "Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия." Взамен: ГОСТ 25856-83; Действие: с 01.01.99 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.2

ГОСТ 280-85 "Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 280-63; Действие: с 01.07.86; Изменен: ИУС 4/91, 2/2001 Примечание: переиздание 2003

ГОСТ 29275-92 "Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия." Взамен: ОСТ 15-138-75; Действие: с 01.02.93 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 3945-78 "Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия." Взамен: ГОСТ 3945-68, ГОСТ 10980-64; Действие: с 01.01.79; Изменен: ИУС 9/79, 3/80, 1/82, 2/83, 4/84, 12/84, 11/85, 4/89, 10/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 6065-97 "Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 6065-82; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 1

ГОСТ 7144-77 "Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7144-65 и ГОСТ 10035-62; Действие: с 01.01.79; Изменен: ИУС 9/79, 5/80, 1/83, 6/84, 3/86, 9/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 7403-74 "Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7403-55; Действие: с 01.07.76; Изменен: ИУС 9/79, 11/80, 8/86, 7/87, 12/89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 7452-97 "Консервы рыбные натуральные. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7452-80; Действие: с 01.01.98 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 1

ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7453-75; Действие: с 01.01.88; Изменен: ИУС 7/90 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 7454-90 "Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия." Взамен: ГОСТ 7454-75 и ГОСТ 22531-77; Действие: с 01.01.92 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 7455-78 "Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7455-63; Действие: с 01.07.79; Изменен: ИУС 8/79, 3/80, 1/83, 6/84, 2/89 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч.1

ГОСТ 7457-91 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия." Взамен: ГОСТ 7457-64; Действие: с 01.07.92 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ 9862-90 "Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия." Взамен: ГОСТ 9862-61; Действие: с 01.01.92 Примечание: переиздание 2002 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия", ч. 2

ГОСТ Р 51488-99 "Консервы из краба натуральные. Технические условия." Действие: с 01.01.2001 Примечание: переиздание 2002 в сб."Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия.", ч. 2; раздел 1 соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 90-1981

ГОСТ Р 51489-99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия." Действие: с 01.01.2001 Примечание: переиздание 2002 в сб."Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия.", ч. 2; раздел 1 соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 3-1981

ГОСТ Р 51490-99 "Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. Технические условия." Действие: с 01.01.2001 Примечание: переиздание 2002 в сб."Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия.", ч. 2; раздел 1 соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 94-1981

ГОСТ Р 51491-99 "Консервы из креветок натуральные. Технические условия." Действие: с 01.01.2001 Примечание: переиздание 2002 в сб."Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия.", ч. 2; разделы 1, 3 соответствуют международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 37-1981

Н Пищевые и вкусовые продукты

Н2 Рыба и рыбные продукты

Н24 Рыба и рыбопродукты охлажденные и мороженые

ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия." Взамен: ГОСТ 1168-68; Действие: с 01.01.88; Изменен: ИУС 8/89, 4/90, 6/95, 12/2002 Примечание: переиздание 2003

ГОСТ 17660-97 "Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия." Взамен: ГОСТ 17660-72; Действие: с 01.07.98 Примечание: переиздание 2001 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия"

ГОСТ 17661-72 "Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия." Действие: с 01.07.73; Изменен: ИУС 10/81, 9/84, 11/89, 7/96 Примечание: переиздание 2001 в сб. "Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия"

ГОСТ 20057-96 "Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия." Взамен: ГОСТ 20057-74, ГОСТ 21230-75; Действие: с 01.01.98; Изменен: ИУС 3/2003 Примечание: переиздание 2003

ГОСТ 21311-75 Э "Акулы мороженые для экспорта. Технические условия." Действие: с 01.01.77; Изменен: ИУС 10/81, 11/84, 9/87, 6/90

2.1 Стандарт хранения соленой рыбы, предназначенной на пищевые цели

Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу, Взамен: ГОСТ 7448-96

1. По строению скелета: -хрящевые (акулы, скаты); -хрящекостные (осетровые рыбы); -костные - все остальные

2. По образу жизни:

а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).

г) пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела: -крупная рыба; -средняя рыба; -мелкая рыба

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.

4. По упитанности рыбы бывают -упитанные; -средней упитанности; -тощие

5. Рыбы подразделяются по времени вылова:- весеннего; -весенне-летнего; -летнего; -летне-осеннего; -зимнего

6. По половой принадлежности: -самец; -самка

7. По возрасту

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая - 2% жира, среднежирная - 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша). 7 Строение рыб

Особенности строения рыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (сабля-рыба) или неопределенной (мероу, солнечник). Тело рыбы состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. Голова - эта часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки. Туловищем - считается участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок рыбы составляет хвостовая часть. С учетом пищевой ценности различных частей тела в торговле у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок - это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до начала основания анального плавника у осетровых и до конца анального плавника у других рыб. Нарост - это часть тела до начала средних лучей хвостового плавника.

Форма головы рыб также различна. У одних рыб голова сильно вытянута с мечевидным рылом; у других - конически-заостренная, либо слегка сжатое с боков или сверху вниз; у третьих - закругленное с боков. Различно и расположение рта на голове рыбы. Различают рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней челюсти; нижний - расположенный на нижней стороне головы; и конечный, когда челюсти имеют одинаковую длину. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.

На теле рыбы имеются плавники, которые служат органами движения и удержания в воде тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными и не парными, жесткими и мягкими.

Поверхность тела рыбы покрыта кожей состоящей из двух слоев: верхнего - эпидермиса и нижнего - кориума. Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. Чешуя бывает циклоидной - пластинки без зазубрин по краям (карповые, сельдевые) и ктеноидной - пластинки с зубчатыми краями (окуневые). У осетровых рыб чешуя ганоидная в виде ромбических толстых, крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь, в состав которого входит очень твердое вещество - ганоин. Кроме чешуи на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований - жучек. У акул чешуя плакоидная в виде твердый ромбовидных пластин с острым и прочным щипом, в состав которых входит дентин, а острие шипа покрыто эмалью.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

Основой тела рыбы является скелет. Он состоит из осевого скелета, т.е. позвоночника, скелета головы и скелета плавников.

Осевой скелет - у осетровых и миног образован хордой, не разделанной на части. Хорда - это эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой, внутри которого находится студенистое вещество. Череп хрящекостный.

Скелет головы - костный и состоит из черепа, челюстных и других костей и жаберных крышек. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: мышцы туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми, и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая. Она представляет собой тончащие коллагеновые и в меньшей мере эластиновые волокна, заполняющие промежутки между тканями и органами тела. Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном - «мясо рыбы».

К внутренним органам рыб относят: пищеварительную кровеносную систему, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы - гонады.

7 Массовый состав рыбы - это соотношение массы отдельных частей ее тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Знание состава рыбы позволяет наиболее рационально использовать различные части и органы, так как не все они пригодны в пищу.

В связи с этим все части рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, к несъедобным - голову, кости плавники, кожу, чешую, пищеварительных тракт, плавательный пузырь, почки, сердце, жабры. Внутренние органы микробного характера, поэтому их удаляют при разделке во избежание порчи рыбы.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени вылова, способа разделки. Выход съедобных частей и их пищеварительная ценность зависят также от возраста. Как правило, чем моложе и мельче рыба. Тем она менее ценная по сравнению со взрослой рыбой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других наоборот снижается с возрастом.

При технологической обработке крупную рыбу подвергают разделке. При этом удаляют скоропортящиеся несъедобные, а в ряде случаев ядовитые и малоценные в пищевом отношении части и органы рыбы, отделяют ценные органы с последующем их использованием для производства деликатесных рыбных продуктов, разделывают рыбу на отдельные части в зависимости от их пищевой ценности и назначения, устраняют некоторые дефекты.

Для определенных видов рыб стандартами или ТУ установлены наиболее рациональные виды разделки, правильность которых влияет на сортность рыбных продуктов.

9 Азотистые вещества

Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.

В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди - 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра - 3,05%, судака - 3,28%, карпа - 3,92%, трески - 3,46%, акулы и ската - 7,38 - 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%.

Азотистые экстрактивные вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относятся следующие группы соединений: летучие основания (моно -, ди и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламминоксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргенин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты - АМФ, АДФ и АТФ); производные амидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Азотистые вещества - в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково.

У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.

У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 - 45%, а иногда до 50% общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи. 8 Вода, липиды, углеводы

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например - в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14.

Углеводы - представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы (окоченение, автолиз).

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 - 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.

В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела.

10 Витамины, ферменты, минеральные вещества

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.

Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Ферменты -многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, обл. способностью ускорять биохимические процессы. К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мыш. Тканях рыб в 6-8 раз выше , чем в мыш. Др. теплокровных жив-х. Активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного и панкреатического соков.

12 Семейство лососевых

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны.

26 Болезни рыб

Среди таких основных болезней, вызываемых паразитическими червями (гельминтозами), следует назвать дифиллоботриоз и описторхоз. У больных рыб паразиты находятся в мышцах или икре в личиночной форме. Человек может заразится ими, употребляя мясо больной рыбы в сыром, в недостаточно проваренном, прожаренном, вяленом, копченом или соленом видах.

Болезни рыбы делятся на две группы: инфекционные; паразитарные.

К инфекционным заболеваниям относятся: краснуха - проявляется в начале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, взъерошиванием чешуи; затем появляются язвы на теле с кровоточащими краями, скопления жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни, рыбы допускаются к реализации; фурункулез - проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака; септицемия - дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу не пригодна; сапролегниоз - является грибковым заболеванием, проявляется в обрастании спорами, в виде серо-бурого налета, в виде войлока.

К паразитарным заболеваниям относятся: дифиллоботриоз - вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; личинки этого лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др. описторхоз - вызывается описторхисами - маленькими плоскими червями - сосальщиками - глистами длиной 8-13 мм; у человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря; личинки могут находится в подкожном слое леща, плотвы, язи, линя; погибают при глубокой заморозке рыбы и при посоле в течение двух недель.

Рыба может быть заражена многими другими, не опасными для человека, паразитами

Все эти заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорганизмов. При сильном заражении, рыбу отправляют на техническую переработку.

29 Охлажденная рыба, способы разделки

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от - 0,5 до - 0,9 С, а у морских от - 1 до - 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

Охлаждение рыбы специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин -5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага - без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу - порошенную с головой или без головы.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой - 3, - 4оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли - 20%.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой -2 -3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

36 Копчение как способ консервирования

Копчение - способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты и фенолы).