Микробиология рыбы и рыбных продуктов

кг/год. Исходя из этих проблем была разработана в 2003 г концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г, которая предлагает 3 этапа: 1 этап 2003 - 2005гг предполагает - предполагает создание условий для выхода рыбохозяйственного комплекса из кризиса, создание рыночных механизмов управление отраслью, создание эффективной системы распределения квот. 2 этап 2006-2010 гг Реализация II этапа увеличит поставки рыбной продукции на внутренний рынок страны, расширение её ассортимента, повышение количества и конкурентоспособности. 3 этап - 2011 -2020 гг Будет завершено создание условий для устойчивого развития рыбного хозяйства РФ. Охрана, регулирования использования и воспроизводства, мониторинг запасов, система кадрового обеспечения отросли. Освоение новых объектов и районов промысла, модернизация флота, разработка новых технологий, глубокая и комплексная переработка сырья, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции. 2 Состояние и персп-вы рыб.хоз-ва Омской обл.

Омская область необычайно богата озёрами. Практических во всех озёрах области доминирует - карась золотой, реже карась серебряный и в большем количестве гольян озёрный. Кроме того, ихтиофауна Омской области представлена озерно-речными видами рыб следующих семейств: осетровые (осетр, стерлядь), лососевые (нельма), карповые (язь, лещ, плотва, елец, карась и др.), щуковые (щука), окуневые (окунь, судак, ёрш), тресковые (налим).

Кроме того, из класса круглоротые встречается минога. Материальная база предприятий рыбной промышленности изношена; требует ремонта нерестовые и зимовальные пруды, не проводятся научные исследования в области инвазионных и инфекционных болезней, а также селекционная работа с главным объектом - рыбодобычи карасём, формы которого на отдельных озёрах измельчали до карликовых и наблюдается почти 100% заражение гельминтозом.

До настоящего момента не проведена сплошная инвентаризация и паспортизация всех предприятий г.Омска и Омской области, занятых разведения и переработкой рыбы и гидробионтов.

В 2005 г. Правительство г. Омской области разработало областную целевую программу «Развития рыбного хозяйства Омской области в 2006-2010 годах» Ожидаемые результаты от выполнения Программы:

1. Увеличение производства и вылова рыбы в водоёмах Омской области к 2010 году до 1400 тонн с перспективой дальнейшего роста улов до 2000 тонн;

2. развитие сети инкубационных цехов для сиговых рыб;

3. освоение заморных озёр с применением турбоэраторов и системой каналов с водоёмами - спутниками;

4. включение в рыбооборот высокопродуктивных пород рыб;

5. максимальное уменьшение гельминтоносительства у аборигенной ихтиофауны и др. видов рыб;

6. внедрение новой аэрационной техники и ресурсосберегающих технологий;

7. финансовое, инвестиционное и научное обеспечение Программы;

8. экологическая безопасность развития аквакультуры.

Однако Программа не предусматривает предприятий по комплексной переработки рыбного сырья.

Сегодня проблема рационального использования рыбного сырья стоит очень остро. Омские производители не достаточно уделяют внимание и средств на переработку рыбы из местных водоёмов. Мало представлена продукция горячего копчения, не производятся консервы, готовая быстрозамороженная продукция. Слабо представлена рыбная кулинария.

4. Экспертиза рыбы и рыбных товаров

Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями. Партией считают определенное количество продукции одного на именования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

- партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, за исключением поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

- партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб (кроме пастеризованной) должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;

- партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы - из рыбы одного или двух наименований одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

Экспертиза товара включает:

- рассмотрение и анализ документов на товар;

- внешний осмотр и органолептические исследования;

- физический и химический анализ проб (при необходимости);

- микробиологический анализ (при необходимости).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

- номера партии;

- даты выработки;

- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

- количества транспортной тары с продукцией и ее вида;

- результатов органолептической оценки качества продукта;

- результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

- результатов паразитологической оценки продукции;

сроков и условий транспортирования;

- обозначения нормативно-технического документа, сроков и условий хранения;

- даты отгрузки;

- пункта отгрузки (для живой рыбы);

- пункта назначения (для живой рыбы);

- наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.

4.1 Органолептические методы оценки качества

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе.

Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

- цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

- консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

- запах рыбы и рыбных продуктов;

- вкус рыбы и других продуктов.

Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными.

По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневую, вишнево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску. У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

- полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;

- в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5?С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.

Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию.

Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18-20?С определяют:

- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;

- осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;

- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

- по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

- испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);

- надавливанием шпателем на поверхность икры;

- при разжевывании икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры от -1 до -2°С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.

Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей. Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности. Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании. Сочность и нежность определяются при опробовании. Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы,

оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробоем на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-20 мин в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18-20°С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности (3-12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. п.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета. Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

Определение вкуса

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) - после предварительного охлаждения от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией. Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус - у рыб океанических видов.

4.2 Физические и химические методы анализа

В результате протекания сложных биохимических реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований. Для paкообразных таким критерием может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных аминокислот, для морских рыб и щуки - содержание триметиламина.

Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, солей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.

Отбор проб для лабораторных испытаний

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Объединенную пробу икры, икорной пасты, кулинарных изделий и сырых полуфабрикатов не составляют. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Масса средней пробы для рыбы и рыбопродуктов должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг. Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу. Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг. Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более, чем из трех невскрытых единиц потребительской тары. Масса средней пробы икры должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транс-

портной тары отбирают три банки с икрой.

Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные

пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

От изделий в соусах, заливках и желе, маринадах, реализуемых вразвес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг. При отборе проб пирожков и других рыбо-мучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий. Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом. При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечатывают или опломбировывают получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей испытание.

Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

Подготовка к анализу средней пробы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -1°С в толще рыбы.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см, у бычка и черноморской ставриды.

Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Пробу зернистой икры и пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.

Паюсную икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных мест средней пробы. Средние пробы водных беспозвоночных очищают от загрязнений и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей.

Разделку беспозвоночных для подготовки пробы проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание подсыхания. Съедобные части собирают в чистую сухую посуду и немедленно измельчают мясорубкой.

Фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широкогорлую склянку с пробкой.

Определение азота летучих оснований

В титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Для этого навеску исследуемого продукта помещают в колбу с дистиллированной водой. Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 минут, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник с раствором серной кислоты. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой.

После отгонки избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до перехода окраски от розовой до слабо-желтой.

В колориметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют паром из водной вытяжки продукта.

Для приготовления вытяжки навеску пробы продукта от 9 до 10 г заливают дистиллированной водой до объема 100 см3 и настаивают в течение 20 минут, периодически взбалтывая. Затем взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку.

Через профильтрованную вытяжку пропускают пар в течение 10 минут, собирая дистиллят в приемную колбу. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера фотоэлектроколориметром по оптической плотности раствора.

Определение аммиака (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см3 реактива Эбера (смесь одной части соляной кислоты, трех частей этилового спирта и одной части серного эфира), закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, имеющий температуру, близкую к температуре воздуха лаборатории. Мясо вводят так, чтобы оно не касалось стенок пробирки и находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония. Время появления и устойчивость облачка зависит от концентрации аммиака.Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).

Определение сероводорода (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания. 15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли - 2-3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Определение хлористого натрия (поваренной соли)

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2-5г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98-95см или 248-245см дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу. В две колбы для титрования отбирают пипеткой 10-5 см3 фильтрата, добавляют 3-4 капли раствора хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски. Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по фор муле:

Х = (К * 0,00585 * V * V₁ * 100)/ V₂ * m, где

V - объем водной вытяжки в мерной колбе, см3;

V₁ - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

V₂ - объем водной вытяжки, взятый для титрования, см3;

m - навеска исследуемого образца, г;

0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра;

К - коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

Меркурометрический метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (II) или с азотнокислой ртутью (I) в присутствии дифенилкарбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающего раствор в фиолетовый цвет, и титрометрическом определении его.

Определение кислотности

Определение общей кислотности проводится титрометрическим методом по стандартной методике. Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основан на выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количественном определении ее титрованием. Отгонка проводится с помощью глицериновой (масляной) бани при температуре бани 145-160°С. Собранный дистиллят титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии нескольких капель фенолфталеина. Определение активной кислотности проводится потенциометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира

Экстракционный метод определения массовой доли жира по обезжиренному остатку основан на определении изменения массы образца после экстракции жира растворителем.

Навеску пробы 2-5 г высушивают в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-105°С. Высушенную навеску переносят в пакет из фильтровальной бумаги размером 8-9 см. Стенки бюксы протирают небольшим кусочком ваты, смоченным в эфире; вату присоединяют к навеске в пакете. Пакет с навеской вкладывают в другой пакет из фильтровальной бумаги так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали. Пакеты можно перевязать ниткой. Наружный пакет нумеруют графитовым карандашом, затем помещают в ту же бюксу и высушивают до постоянной массы в сушильном шкафу при 100-105°С. Высушенный до постоянной массы пакет помещают в экстрактор аппарата Сокслета.

Экстракцию эфиром проводят в течение 10-12 часов. Окончание экстракции проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора-растворителя на часовое стекло.

По окончании экстракции пакет помещают в ту же бюксу и в течение 20-30 минут выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 1-3 часов, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г. Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

х= (m1 ? m2) * 100/ m, где

m - масса исследуемого образца, г;

m1 - масса высушенных бюксы, пакета и образца до экстракции, г;

m2 - масса высушенных бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

Определение перекисного числа

Навеску жира растворяют в смеси (2:3) хлороформа и ледяной уксусной кислоты, затем добавляют насыщенный на холоде раствор йодистого калия.

Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода.

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала до исчезновения синего окрашивания. Одновременно проводят контрольный анализ без навески жира.

Перекисное число исследуемого жира в процентах йода вычисляют по формуле:

Х = (V1 ? V) * 0,001269 * К * 100/m, где

V1 - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в рабочем анализе, см3;

V - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном анализе, см3;

m - навеска жира, г;

К - коэффициент пересчета на точный раствор тиосульфата натрия

0,01 моль/дм3 (0,01 н);

0,001269 - количество йода, соответствующее 1 см3 точного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3, г.

Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)

Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

Навеску продукта, взвешенную с абсолютной погрешностью до 0,0005 г в закрытой с одной стороны трубочке из фильтровальной бумаги или из станиоля, помещают в колбу для сжигания. Добавляют несколько мелких кристаллов медного купороса и приливают 10-20 см3 концентрированной серной кислоты.

Колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы станет однородным, прекращают нагревание, дают остыть, добавляют 0,5 г сернокислого калия и продолжают нагревание до тех пор, пока жидкость в колбе не станет прозрачной, зеленовато-голубой окраски без бурого оттенка.

По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают и переносят в отгонную колбу, приливают раствор гидроокиси натрия и бросают кусочек лакмусовой бумаги {реакция жидкости должна быть резко щелочной), закрывают пробкой, соединенной с холодильником. Приемная колба содержит раствор серной кислоты. Конец отгонки определяют по лакмусовой бумаге (капля дистиллята не должна вызывать посинения красной лакмусовой бумаги).

Белковое вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25.

Определение величины вакуума в банках с икрой

Метод основан на определении величины вакуума вакуумметром. Банку, предназначенную для анализа, моют и тщательно протирают сухой тряпкой. Полой иглой, навинченной на штуцер вакуумметра, прокалывают крышку банки. При этом эластичная резиновая пробка, в которую вставлен запиленный по конусу и отточенный конец иглы, уплотняется, предотвращая потерю вакуума при анализе.

Крышку банки прокалывают так, чтобы конец иглы не попадал на кольцо жесткости или маркировочные знаки. По отклонению стрелки вакуумметра определяют величину вакуума в банке.

Определение уротропина (гексаметилентетрамина)

Метод титрования основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия.

Колориметрический метод основан на способности формальдегида, образующегося при разложении уротропина в кислой среде, давать окрашенный комплекс с реактивом Нэша. Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют фотоэлектроколориметром при длине волны 412 нм и рассчитывают содержание уротропина по градуировочному графику.

Определение сорбиновой кислоты

Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.

Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотозлектроколориметром при длине волны 532 нм. Содержание сорбиновой кислоты рассчитывают по градуировочному графику.

Определение тяжелых металлов

Проводят по методике, стандартной для пищевых продуктов и пищевого сырья.

Определение наличия песка

Подготовленную пробу икры 20-50 г, взвешенной с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, подсушивают в фарфоровой чашке или большом тигле в сушильном шкафу, затем обугливают на плитке или в муфельной печи. Уголь выщелачивают горячей водой и фильтруют. Фильтр с осадком озоляют. Золу обрабатывают раствором соляной кислоты 100 г/дм3 в течение 30 минут на кипящей водяной бане и фильтруют через обезволенный фильтр. Осадок на фильтре промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор (проба с раствором азотнокислого серебра).

Фильтр вместе с осадком сжигают и прокаливают в предварительно взвешенном фарфоровом тигле. Тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю песка в процентах вычисляют по формуле:

х= (m2 ? m1) * 100/m, где

m1 - масса тигля, г;

m2 - масса тигля вместе с осадком, г;

m - масса пробы, г.

Определение витамина А

Метод основан на взаимодействии витамина А с треххлористой сурьмой с образованием окрашенного комплекса. Для этого проводят омыление жира пробы спиртовым раствором щелочи, а неомыляемую фракцию извлекают эфиром. Эфир отгоняют, остаток растворяют в хлороформе и добавляют хлороформный раствор хлорида сурьмы, содержащий уксусный ангидрид.

Не позднее чем через 5 секунд отмечают показание фотоэлектроколориметра. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 620 нм.

Содержание витамина А рассчитывают по градуировочному графику.

4.3 Микробиологический анализ

Рыбные консервы должны быть промышленно-стерильными. Промышленная стерильность консервов означает отсутствие в продуктах микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида консервов, и отсутствие в консервах микробиальных токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя.

В случаях, когда стерильность нарушается, консервы к реализации не допускается до получения результатов их микробиологического исследования. Если в стерилизованных консервах обнаружены непатогенные спорообразующие микробы, но отсутствует бомбаж и сохраняются свойственные качественному продукту органолептические показатели, то консервы могут быть реализованы.

При обнаружении в стерилизованных консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. п.) партия консервов подвергается дополнительному бактериологическому исследованию с отбором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки.

Когда число банок в партии 1000 и менее, то от каждой партии анализируют 3 банки. В случае неподтверждения анализа партия реализуется в обычном порядке. В случае подтверждения бактериологического анализа вопрос о реализации данной партии консервов решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

При выявлении палочки ботулизма Clostridium botulinum данная партия консервов считается непригодной к употреблению в пищу и уничтожается.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Так, возбудители типа Е, характерные для рыбы, обитают в почве, прибрежном песке, морском иле. Палочка ботулизма развивается в анаэробных условиях при оптимальной температуре развития и образования токсинов 28-30°С (для типа Е). Токсины по силе действия превосходят все другие бактериальные яды.

Для проведения анализа на присутствие в продукте возбудителей ботулизма производится посев исследуемого продукта в жидкие питательные среды: пепсин-пептонную, казеиново-кислотную, казеиново-грибную, бульон Хоттингера. Посевы производят в 4 склянки со средами, предварительно прогретыми на кипящей водяной бане в течение 20 минут и затем охлажденными.

Одну склянку после посева прогревают при температуре 60°С в течение 15 минут, при этом погибают аэробы, вегетативные формы анаэробов, но сохраняются споры Clostridium botulimim типа Е, погибающие при 80°С. Другую склянку прогревают при 80°С в течение 20 минут. Остальные 2 склянки не прогревают.

В посев, прогретый при температуре 60°С, и в один непрогретый добавляют трипсин - 0,1%, затем оба посева инкубируют в термостате при 29°С. В этих посевах определяется Clostridium botulinum типаЕ. Посев, прогретый при 80°С, и другой непрогретый инкубируют при 36°С. В них определяются возбудители ботулизма типа А, В и С. Вегетативные формы Clostridium botulinum прорастают в непрогретых склянках, споры прорастут и в прогретых. Рост их сопровождается газообразованием. Из посевов готовят мазки и проводят микроскопию. Исследования проводят через сутки после посева; при отсутствии роста инкубацию продолжают до 10 суток.

Clostridium botulinum имеют вид палочек 0,6?0,9 на 4?9 мкм с закругленными концами, молодые клетки красятся по Граму положительно, старые, 4-5-суточные, - отрицательно.

Широко распространены в природе также бактерии группы протея, которые относят к условно-патогенным микро организмам. При попадании на рыбу и рыбные продукты бактерии в благоприятных температурных условиях быстро размножаются, вызывая их гнилостную порчу, часто при этом в среде образуются токсичные амины и другие продукты распада.

Сильно обсемененные протеями продукты содержат ядовитые вещества, кроме того, попадая в кишечник человека, бактерии еще больше размножаются, выделяя токсины. Появляются боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры (в течение 2-3 дней).

Протей размножается в аэробных условиях при оптимальной температуре 30-37°С, погибает только после прогревания в течение 5 минут при 80°С. Низкие температуры и замораживание практически не влияют на жизнеспособность бактерий.

Для обнаружения протея из исследуемого материала, растертого в ступке, делают посев петлей в конденсационную воду скошенного агара.

Посевы инкубируют при температуре 37°С. При наличии протея через 10-12 часов на поверхности агара появляется сплошной тонкий голубовато-серый налет, который микроскопируют.

Способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, особенно золотистый стафилококк. Клинические признаки стафилококковых интоксикаций: короткий инкубационный период (2-3 часа), рвота, понос, слабость, боли в желудке. Температура обычно нормальная, выздоровление обычно наступает на следующий день. Источником обсеменения пищевых продуктов чаще всего являются животные и люди, больные гнойничковыми заболеваниями.

Энтеротоксин, продуцируемый стафилококками, разрушается только при стерилизации при температуре 120°С в течение 35 минут и после кипячения в течение 2 часов.

Стафилококк выдерживает высокие концентрации соли, но чувствителен к кислой реакции среды и к антибиотикам. Обнаружить стафилококк в продукте можно посевом в жидкую питательную среду, например бульон с 10% хлористого натрия. После инкубации в течение 1-2 суток производят высев на агар, а затем идентифицируют выросшие колонии по реакции плазмокоагуляции.

Литература

1. Уголев А.М. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987 г.

2. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. СПб.: ГИОРД, 1998 г.

3. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, т.3, 2001 г.

4. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001 г.

5. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл». Курс 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994 г.

6. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл». Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997 г.

7. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.

8. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991 г., 69 с.

9. Липатов Н.Н. Молочная промышленность ХХI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989 г., 56 с.

10. Пища, экология, человек. Тезисы докладов III Международной конференции. М., 1999 г.

11. Пища, экология, человек. Тезисы докладов IV Международной конференции. М., 2001 г.

12. Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века. Тезисы докладов V Международного симпозиума. Москва-Пятигорск, 1997 г.

13. Харитонов В.Д. Исторические аспекты деятельности ВНИМИ. Сб. «Научное обеспечение молочной промышленности»: (Ретроспектива. Исследования. Перспектива.). М., 1999 г.

14. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко в питании человека. М.: МЕДГИЗ , 1959 г.

15. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М.: Медицина, 1968 г., 236 с.

16. Безвредность пищевых продуктов. /Робертс Г.Р., Март Э.Х., и др. /пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986 г., 287 с.

17. Давидов Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969 г., 327 с.

18. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973 г.

19. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М: Колос, 1983 г., 414 с.

20. Шепелева Е.В., Харитонов В.Д. Приемка и первичная переработка молока. М.: Молочная промышленность (брошюра), 1997 г., 54 с.

21. ГОСТ Р. Молоко и молокосодержащие продукты (Термины и определения). 2002 г.

22. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник (Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий, А.С. Потапов, В.А. Серебрянникова, Ю.В., Е.А. Фетисов, В.П. Шидловская). М.: Агропромиздат, 1986 г., 239 с.

23. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970 г., 317 с

24. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1990 г., 320 с.

25. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979 г., 622 с.

26. Казанский М.М., Коваленко М.С., Воробьев А.И., Грищенко А.Д. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960 г., 440 с.

27. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., 446 с.

28. Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971 г., 343 с.

29. Липатов Н.Н. Сепарирование в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975 г.

30. Липатов Н.Н., Новиков О.П. Саморазгружающиеся сепараторы. М.: Машиностроение, 1975 г., 248 с.

31. Чекулаева Л.В. Нормализация молока при производстве молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1972 г., 97 с.

32. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967 г.

33. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976 г., 166 с.

34. Фетисов.Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярноситовые методы переработки молока. М.: Агропромиздат, 1991 г., 272 с

35. Кузина Ж.И., Павлова Н.В. Современное состояние санитарной обработки ультрафильтрационных мембран. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988 г., 24 с.

36. Королева Н.С. Технологическая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г., 271 с.

37. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980 г., 255 с.

38. Алагезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., 166 с.

39. Васильев Л.Г., Абрамова-Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990 г., 303 с.

40. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987 г., 400 с.

41. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., 119 с.

42. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат, 1985 г., 256 с.

43. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник (Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова, В.Ф. Сергеева, Л.Н. Новхадова, А.П. Патратий, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова, В.В. Василисина, В.Ф. Семенихина). М.: Агропромиздат, 1989 г., 311 с.

44. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая технология, 1973 г.

45. Бирюкова З.А., Смирнов А.П., Гранат Г.Н. УВТ- молоко и способы его производства. Цельномолочная промышленность (обзорная информация). М.: 1974 г., №7, 53 с.