Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и др. свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коптильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль».

Различают три вида копчения рыбы: холодное при температуре 40оС, горячее при температуре 80-170оС, и полугорячее при температуре 60-80ОС.

21 Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами - белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

27 Охлажденная рыба

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

Охлаждение рыбы специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин -5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой - 3, - 4оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли - 20%.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой -2 -3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается. При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах - свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до -1оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до - 1оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от -2 до 0оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток.

31 Виды посола

При простом посоле применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный.

Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность.

При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика - бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

Маринованный посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае - удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При мокром посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При смешанном посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

При теплом посоле рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 - 15оС. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол - это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7оС.

При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от - 2 до - 4оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также за конченный и прерванный посолы. При законченном посоле рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют прерванным. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол чановый, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), бочковой, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), прерванный, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат), равновесный (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), баночный, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

24 Живая рыба

Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки - это временные или ста­ционарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, сооружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой.

Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую - в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 - 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 - 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы: бодрая, слабая, очень слабая рыба. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, реализована как свежеуснувшая, либо отправлена для охлаждения или замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.

30 Способы разделки рыбы

Основные виды разделки: Зябрение - вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.

Потрошение с головой - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.

При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.

Потрошенная обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, но с удалением головы.

Потрошение семужной резки - это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4-10 см (в зависимости от размера рыбы) от анального отверстия до калтычка (костей плечевого пояса), не перерезая его. Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают.

При приготовлении балычных изделий применяют специальные виды разделки - на спинку, тешу и боковник.

Спинка (собственно балык) - рыба, у которой удалена или не удалена голова, брюшная часть, внутренности, икра или молоки, хрящи (у осетровых); спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.

Теша - отрезанная брюшная часть рыбы.

Боковник - филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски определенной длины, ширины и массы.

28 Мороженая рыба

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от - 23 до -35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения - 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре -5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС - в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно - джуто - кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

37 Рыба холодного копчения

Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении может быть представлена в следующем виде: сортировка - мойка - отмочка - мойка - нанизывание - вяление - копчение - сортировка - протирание - укладка в тару - упаковка тары. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают: неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта с головой и обезглавленной, полупластом, спинку, боковник, теша, куска, филе.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров;

иметь: чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный покров от светло-золотистого до темно-золотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся); вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.

Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого.

Сельди сардины холодного копчения.

По способам разделки подразделяют: на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, сардины - на неразделанные и жаброванные.

Сельди и сардины холодного копчения делят на 1 и 2сорта.

Рыбы 1 сорта должны быть:

- целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета; с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.

Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.

Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки - до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -2 до -5оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди - до 1 мес.

25 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе

Только что выловленная, свежеуснувшая или оглушенная (чекушенная) рыба, является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю очень редко, как правило, ранней весной или поздней осенью и только в районах промысла.

В уснувшей рыбе (1 -2 часа после улова) под действием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре, интенсивно происходят глубокие физические и биохимические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяют на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит в первоначальный период хранения, на ее поверхности происходит усиленное выделение слизи, которая обильно покрывает все тело. В состав этой слизи входит до 9% нуклеоальбуминов, глюкопротеиды, фосфатиды, холестерин и другие органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в течение хранения уснувшей рыбы, слизь начинает мутнеть и издавать неприятный кислый, а затем и гнилостный запах, но если своевременно смыть слизь в проточной воде, то можно предотвратить проникновение бактерий в мышечную ткань.Окоченение - процесс, при котором под действием миозина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Но если в живой рыбе этот процесс является обратимым, то в уснувшей - необратимым. Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы. Автолиз - процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз нельзя рассматривать, как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения каллогена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

31 Соленая рыба

Посол - это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

35 Сушеные рыбные товары

Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени - при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем больше скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной. Сушеные рыбные товары приготовляют холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35оС, а также горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200оС. Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная - клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки - в основном солено - сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум - сублимационных аппаратах. Хранят солено - сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10оС и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25оС до 2 лет.

Сушеные рыбные товары отличаются повышенной гигроскопичностью, при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Срок хранения в магазине не должен превышать месяца.

38 Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди сардины горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины - неразделанными и зябренными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки - проваренными, без признаков сырости, кровь - полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна. Рыба горячего копчения. .К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе - куска.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения. Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от -2 до -3оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30оС и хранит при температуре -18оС до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

39 Дефекты рыбных товаров горячего и холодного копчения

Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие:

Белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу - белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе - результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра - следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы - результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа - налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение - появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелом.

42 Рыбные консервы классификация

Рыбные консервы - это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные - пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

39 Дефекты рыбных товаров холодного и горячего копчения

Дефектами рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения являются следующие:

Ожоги - темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь - недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание - неприятный резкий запах копчения и красно - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабоподсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково - жировые и сукровичные натеки - белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения - это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.В рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения. После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверенны инспекцией по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта.

43 Натуральные рыбные консервы

Производство консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка. Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные. 40 Рыбные кулинарные изделия

это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от -30 до -35оС.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия - это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии - к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую. Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до -12оС от 12 часов до 1 мес.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. По органолептическим показателям должны иметь:

Внешний вид - свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб - укладываются плашмя, а туши рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков - в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г - не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г - также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов - свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.

Бульон - светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя - прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция - сочная, не разваренная, в меру плотная. 41 Рыбные полуфабрикаты

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше -18оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 - 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре -10-12оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 -1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до -12оС. Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре -18оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от -18 до 0оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

46 Рыбоовощные, диет. конс. Паштеты, пасты

Рыбные паштеты), пасты . Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

44 рыбные консервы в томатном соусе

Консервы рыбные в томатном соусе. Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой. Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. По органолептическим показателям должны иметь:

Внешний вид - свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб - укладываются плашмя, а туши рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков - в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г - не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г - также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов - свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.

Бульон - светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя - прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция - сочная, не разваренная, в меру плотная.

50 Общие сведения об икре

Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и высокопитательный продукт.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную или близкую к ней форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).

Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов А, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2 - 1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных. В среднем зрелая икра осетровых рыб содержит 52-56% воды, икра лососевых рыб - 55-60% воды, икра частиковых рыб - 66 -71%.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). В значительном количестве в икре содержатся лецитин, холестерин. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.