Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Индустрия гостеприимства прошла большую эволюцию и развивалась в соответствии с периодами развития человечества.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценной питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, увеличение производительности и улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения, у совершенствования уровня архитектуры зданий в застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование - основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и метод контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

На основе вышеизложенного была разработана данная дипломная работа. В ней рассмотрена работа молодежного кафе на 100 мест с коктейль-баром на 20 мест в центральном районе г. Тольятти.

Произведены необходимые расчеты и сделаны выводы о рентабельности этого предприятия.

кафе оборудование меню цех

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Задачей дипломного проекта является проектирование молодежного кафе на 100 мест с коктейль баром на 20 мест, в соответствии с классификацией предприятия, меню.

При проектировании кафе была проведено подробное маркетинговое исследование, по результатам которого предстоит определить основные признаки данного кафе и занять определенное место на рынке услуг. Следует определить:

· место расположения кафе;

· анализ конкурентов;

· определение потенциального посетителя (ценовая политика);

· меню;

· тип, класс, режим работы.

Кафе - отдельно стоящее здание, находящее в центральном районе г. Тольятти на ул. Республиканской. Необходимость проектирования кафе объясняется тем, что в данном месте находится большое количество высших и среднетехнических учреждений, стадион «Строитель», а также спальный район. В этой части района кафе конкуренцию ни кто не составит. Хорошую посещаемость обеспечат посетители и персонал стадиона, студенты и население, проживающее вблизи. Таким образом, сложится наиболее благоприятная экономическая обстановка. Кафе можно будет использовать для проведения различных торжественных мероприятий.

Для того чтобы определиться с типом, классом и ценовой политикой предприятия, следует выявить потенциального посетителя, его покупательскую способность, проанализировать деятельность других предприятий общественного питания, находящихся в данном районе.

В центральном районе имеются бары, ночные клубы, рестораны. Решающим фактором при выборе места для строительства кафе стало то, что в данной части района отсутствуют какие-либо предприятия общественного питания.

Покупательская способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. В данном случае дело имеем с клиентами среднего социального уровня. Поэтому предстоит решить две задачи:

· определить уровень цен на продукцию и услуги, которые будут привлекательны для посетителей и будут приемлемы для нормальной работы предприятия;

· провести сложную маркетинговую работу с целью создания нового имиджа для проектируемого кафе. Имидж данного кафе будет заключаться не только во вкусном и недорогом питании, но и в возможности приятно провести свой досуг.

Очень большое значение в разработке предприятия имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Меню кафе отличается большим ассортиментом горячих, холодных напитков и мучных, кондитерских изделий. Меню также включает в себя холодные и вторые горячие блюда. Смена блюд в меню зависит от времени года и от основного сырья, на котором работает кафе. Это делается, для того чтобы привлечь новых посетителей. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий. Кафе различаются:

· по ассортименту реализуемой продукции;

· по контингенту потребителей;

· по методу обслуживания.

Проектируемое предприятие - молодежное кафе, оформленное в современном стиле. Меню включает в себя большой ассортимент холодных, горячих напитков и кондитерских изделий. В баре большой ассортимент коктейлей и сладких блюд. Обслуживание гостей кафе будет осуществляться официантами, а в вечернее время будут проводиться различные вечерние программы. Режим работы кафе с 13:00 до 23:00.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия - кафе с баром.

Количества мест - 120.

Название - «Сплин».

Меню - свободный выбор блюд.

Режим работы - с 13.00 до 23.00.

Адрес - г. Тольятти, ул. Республиканская.

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Структура предприятия - цеховое деление.

Используемое сырье - предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.

Месторасположения - в г. Тольятти.

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для бесперебойной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров бывают различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.д.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодовоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с движением товара от изготовителя до потребителя.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

· они не берут на себя право собственности на товар;

· выполняют ограниченное число функций.

Главная функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей

Виды договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

· договор купли-продажи;

· договор поставки;

· договор складского хранения;

· договор комиссии;

· трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключать контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначаются работник, ответственный за организацию снабжения. В проектируемом предприятии организацией снабжения будет заниматься товаровед.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика рассматриваются следующие критерии:

· удаленность поставщика от потребителя;

· сроки выполнения заказов;

· организация управления качеством у поставщика;

· финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, что освобождает от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

В проектируемом кафе способ доставки будет использован централизованный. Главными поставщиками являются мелкооптовые базы, продовольственный рынок находящиеся в центральном районе, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспорт должен обеспечивать:

· сохранность груза при транспортировке;

· своевременную доставку груза;

· соблюдение правил загрузки и транспортировки груза;

· эффективное использование транспортных средств.

Транспорт используется специализированный, имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету- фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч.

Одновременно с приемкой товаров по количеству его принимают и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для остальных - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам ГОСТу, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются требования:

· своевременность и комплектность поставок;

· бесперебойность;

· надежность и высокое качество поставок;

· правильный выбор форм снабжения.

К организации материально-технического снабжения предъявляются такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, посудой, бельем и т.д. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования (одноразовая посуда, моющие средства…). Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II - Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочные продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемке сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

· обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

· обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировачные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

· складская площадь должна быть компактной, для каждого товара выделен участок;

· оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стен в складских помещениях должны быть защищены от проникновении грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях может быть еще естественный; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии сих физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдение сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдая очередность: товары, поступившие раньше, в первую очередь, вначале сухое продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляется в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Характеристика структуры производства

По структурой производства понимают взаимосвязь отдельных звеньев предприятия (цехов, бригад, отделений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой) и доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выкупаемой продукции на специализируемых предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.). Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работник при выполняемой одной операции технологического процесса, имеет возможность непрерывно повышать квалификацию и качества. Бесцеховая структура, работающая на полуфабрикатах, операции выполняются комплексными бригадами. Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру. В ее состав входят горячий цех, холодной цех, мясо-рыбный цех, овощной цех. По санитарным нормам соблюдаются все правила обработки и хранении продуктов.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудования;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Организация горячего цеха

Горячий цех организуют в предприятии, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех оборудован плитами, кипятильником с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.) молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^ОС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе проектируемого кафе используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, разделочные доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация работы мясорыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На месте обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Также цех снабжён необходимым инвентарём. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разрубки туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). Для приготовления полуфабрикатов применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошение рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК- 125, универсальная овощерезка CL50 D, а также производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Организация работы вспомогательных производственных помещений

К ним относятся: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий предусматриваются специальные помещения, которая имеет удобную связь с торговым залом. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18^ОС и относительную влажность до 70%. В хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба. На одном столе размещают машину для нарезки хлеба АХМ-300. Также обеспечивают разделочной доской и ножом, и щеткой для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная должна иметь удобную связь с производственными цехами. В моечном помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания. Моечная размещается между сервизной и торговым залом. Основное оборудования моечной - ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина ММУ-1000. Также используют столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

Организация работы сервизной

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду. Сервизная примыкает к моечной столовой посуды. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавок для их выдачи. Для работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. Перед началом работы бригадир официант под расписку в журнале получает нужное количество посуды и приборов. В конце рабочего дня сдает это количество посуды и приборов, в случае недостачи составляют акт. Ответственность за сохранность возлагается на метрдотеля или бригадира официантов.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по следующим показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели. Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Помещения для потребителей

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей, предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений. В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюли (в том числе гардероб, туалетные комнаты), помещения для официантов, курительные комнаты, а также в залах танцевальные площадки.

Вестибюль

Человек переступает порог кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположен вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, воздействует на его настроение.

Вестибюль - это, первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается их обслуживание. В зависимости от оформления вестибюля и обслуживания, складывается первое впечатление об кафе.

В вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туалетную комнату. Площадь вестибюля должна быть примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 м² на одно место). Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, а иногда пепельницей на ножке (если не предусмотрена курительная комната), и обязательно хорошей вытяжкой.

Гардероб

Гардероб расположен в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале. В гардеробе устанавливают металлические двухсторонние секционные вешалки. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им номерок и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты

Рядом с гардеробом располагают туалетные комнаты, где посетитель может помыть руки поправить прическу и т.д. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабинки должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Зал кафе

Зал - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал кафе должно создавать определенное настроение.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, негромкая музыка - все создает хорошое настроение и вызывает желание посетить еще раз. Зал должен отвечать требованиям современного дизайна. Несмотря на размеры зала, гостям необходимо чувствовать определенную обособленность, уединенность. Впечатления уединенности и комфорта создает освещение, цвет, акустика зала. При выборе интерьера нужно учитывать его тематическую направленность. Но нельзя забывать, что зал должен иметь удобную связь с производственными помещениями (кухней, моечной, баром).

Танцевальная площадка

Выбор места для площадки зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. Площадь танцевальной площадки составляет 0,10 м² на одно место. Площадь эстрады в кафе 7 м², диаметр круглой эстрады составляет 3 м. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Интерьер кафе

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимосвязаны в единый замысел, отдельные элементы. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Интерьер проектируемого молодежного кафе должен соответствовать своему контингенту. Это интерьер в молодежном стиле. Цветовая гамма - яркая, но гармоничная. Освещение смешанное. Мебель облегченной конструкции, не обычной формы.

Организация обслуживания посетителей

К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы, под руководством метрдотеля.

Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:

· подготовка к обслуживанию;

· непосредственно обслуживание посетителей;

· завершение работы ресторана.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в кафе обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда персонала. Ежедневно подготовка торгового зала начинается с короткого совещания, во время которого метрдотель дает разъяснения официантам и бармену по плану работы на день, и разбирает ошибки по предыдущему дню. В начале и конце рабочего дня в зале проводят санитарно-гигиеническую уборку. Официанты расставляют столы и стулья, получают посуду, приборы под расписку. К открытию кафе зал должен быть полностью готов к приему гостей. Посетителей встречает метрдотель и помогает сделать выбор столика. Непосредственно обслуживанием занимается официант. Он обязан обслужить с соблюдением все правил и этикета. За полчаса до окончания работы метрдотель обязан предупредить всех гостей об этом. После того как ушел гость, начинается уборка зала, официанты сдают посуду и приборы. Бармен учитывает количество остатков и вместе с официантами сдает выручку в кассу и отчитываются по чекам перед метрдотелем.

Реклама

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это информация о месте расположения ресторанов, кафе, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей. В условиях конкурентной борьбы за клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. При создании рекламы следует учитывать назначения предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу. Любое предприятия общественного питания начинается с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации должна вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, удачно его дополнять. Наиболее распространенным средством уличной рекламы является вывеска. Вывеска - своего рода визитная карточка предприятия, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Часто применяются световые вывески. На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такой вид рекламы дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время. Современная реклама ищет клиента и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения.

Важный элемент рекламы - эмблема предприятия. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, плакат, и саму вывеску предприятия. Меню само по себе служит средством рекламы. Красочно оформлено, с четко напечатанными названиями блюд и ценами.

ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Управление - целенаправленное воздействие на силу и её элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода её в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы. Субъект управления персоналом - группа специалистов, выполняющих функции в качестве работников кадровой службы, а также руководители всех уровней.Объект управления - отдельный работник, а также некая их совокупность, выступающая как трудовой коллектив. Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Механизм управления - система органов управления, средств и методов, направленных на удовлетворение потребности предприятия в рабочей силе требуемого качества, количества и к определенному времени. Цели управления достигаются путем реализации определенных принципов и методов.



Директор предприятия

Главный бухгалтер		Заместитель директора по производственным вопросам

Бухгалтер-кассир

Прочие работники: 1. Кладовщики 2. Водитель 3. Дворники 4. Грузчик		Шеф-повар		Метрдотель
		Работники кухни: 1. Повара 2. Мойщицы кухонной посуды 3. Мойщицы тары 4. Уборщицы 5. Подсобные рабочие		Работники зала: 1. Официанты 2. Мойщицы столовой посуды 3. Бармены 4. Гардеробщик

Схема 2.1 Организационная схема управления предприятием

Директор предприятия - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает непосредственно за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания, досуга и т.д.) и отчитывается перед директором. Совместно с главным бухгалтером постоянно работают над преобразованием предприятия (технической стороной). Также контролирует прием на работу персонала и руководит закупкой продуктов и напитков. Главный бухгалтер - обрабатывает, анализирует данные о финансовом состоянии предприятия; формирует экономический план предприятия на определенный период. Шеф-повар - составляет план-меню, разрабатывает новые блюда, контролирует деятельность всех поваров, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и пронимает участие в приготовлении фирменных блюд.

Метрдотель - руководит всей работой официантов и барменов, и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей, начиная с начало и до конца рабочего дня. В обязанности его входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им в выборе мест в зале. Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существует три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

1. Административные - базируются на власти, дисциплине и взысканиях;

2. Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

3. Социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Административные методы ориентированы на мотивы поведения, как осознания необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудится в определенной организации и т.д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению. Организационные воздействия: 1) штатное расписание; 2) положение о подразделениях; 3) должностные инструкции; 4) организация рабочего места; 5) коллективный договор; 6) правила трудового распорядка; 7) организационная структура управления; 8) устав предприятия.

Эти документы (кроме устава) могут оформляться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказом руководителя предприятия.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Составления расчетного меню

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

_ определение примерного числа посетителей за день;

_ составление планового меню на день, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана- меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

_ расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

_ оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

_ распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовление пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели и декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.