Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти

Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти

Характеристика предприятия общественного питания, организация снабжения и складского хозяйства. Работа холодного, горячего, мясорыбного и овощного цехов кафе, необходимое оборудование. Организация обслуживания посетителей. Составления расчетного меню.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	25.06.2011
Размер файла	217,7 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов столовых, кафе и т. д). Утверждая план- меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана- меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Расчетное меню приведено в таблицах 3.1 и 3.2

Таблица 3.1 Меню кафе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
	Чай с сахаром	200/15	45
Сб. рец. №1204	Чай с лимоном	200/15/7	45
ТТК кафе «Сплин»	Чай «с позолотой»	200	39
ТТК кафе «Сплин»	Чайный напиток «Самоварная песенка»	200	30
ТТК кафе «Сплин»	Чай с черносливом	200	35
Сб. рец. №1010	Кофе черный	100	45
ТТК кафе «Сплин»	Кофе с шоколадом и сливками	150	45
ТТК кафе «Сплин»	Кофейный пунш	200	40
ТТК кафе «Сплин»	Глинтвейн с кофе	200	39
ТТК кафе «Сплин»	Взвар с медом	200	31
ТТК кафе «Сплин»	Взвар с черносливом	200	31
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:
Сб. рец. №1050	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	54
ТТК кафе «Сплин»	Шоколадно-банановый напиток	200	54
ТТК кафе «Сплин»	Флип с шампанским	200	56
ТТК кафе «Сплин»	Фруктовый коктейль	200	54
Сб. рец. №1042	Молочный коктейль	200	54
ТТК кафе «Сплин»	Йогуртовый коктейль	200	54
ТТК кафе «Сплин»	Кофейный коктейль	200	54
	СЛАДКИЕ БЛЮДА:
Сб. рец. №581	Чернослив со взбитыми сливками	100	48
Сб. рец. №584	Салат фруктовый с взбитыми сливками	130	48
ТТК кафе «Сплин»	Салат «Оазис»	150	48
Сб. рец. №625	Мороженое с ягодами, арахисом с взбитыми сливками	100	48
ТТК кафе «Сплин»	Мороженое «Натали»	100	48
ТТК кафе «Сплин»	Мороженое по-гречески	100	48
ТТК кафе «Сплин»	Десерт из зефира и киви	150	48
ТТК кафе «Сплин»	Десерт «Романтика»	150	48
ТТК кафе «Сплин»	Десерт «Очарование»	150	48
Сб. рец. №	Мусс клюквенный	150	48
ТТК кафе «Сплин»	Десерт из ананасов с мороженым	150	48
	Пирожное в ассортименте	1шт
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:
Сб. рец. № 12	Канапе с икрой	4шт /80г	46
ТТК кафе «Сплин»	Бутерброд с соленой семгой	1шт/75	46
ТТК кафе «Сплин»	Бутерброд с сельдью и луком	1шт/75	46
ТТК кафе «Сплин»	Тарталетка «Бриз»	2шт/80г	46
ТТК кафе «Сплин»	Тарталетка с курицей и грецкими орехами	2шт/ 80г	46
ТТК кафе «Сплин»	Сэндвич с ветчиной и грибами	1шт/75	49
ТТК кафе «Сплин»	Сэндвич «Студенческий»	1шт/75	50
Сб. рец. №100	Закуска «Уральский рулет»	155	40
Сб. рец. №	Ассорти рыбное	50/50/50/15	50
Сб. рец. №	Ассорти мясное	200	48
ТТК кафе «Сплин»	Салат крабовый	100	31
Сб. рец. №51	Салат мясной	150	29
Сб. рец. №70	Помидоры, фаршированные с яйцом и луком	200	29
ТТК кафе «Сплин»	Салат «Гостиный двор»	100	30
Сб.рец. №108	Салат из свежих овощей	200	29
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
Сб. рец. №319	Рыба запеченная по-русски	350	64
ТТК кафе «Сплин»	Кальмары жареные с луком и запеченным картофелем	250/100	63
ТТК кафе «Сплин»	Мясо по-боярски с картофелем фри	130/200	141
ТТК кафе «Сплин»	Свинина под шубой с картофельным пюре	130/200	141
Сб. рец. №450	Окорочка жареные с картофелем жареным	150/140	141
ТТК кафе «Сплин»	Кролик в ореховом соусе	450	141
Сб. рец. №664	Пельмени отварные со сметаной	200/25	45
Сб. рец. №668	Пельмени жареные с острым соусом	200/50	42
Сб. рец. №245	Солянка овощная	250	42
Сб. рец №204	Фасоль овощная стручковая с маслом сливочным	150/15	40
Сб. рец. №680	Блинчики с творогом, со сметаной	135/20	21
Сб. рец №680	Блинчики с яблоками, со сметаной	135/20	21
ТТК кафе «Сплин»	Блинчики апельсиновые	150	21
Сб. рец. №281	Яичница глазунья натуральная	114	21
Сб. рец №283	Яичница глазунья с окороком копченым	150	21
Сб. рец. №294	Сырники с творогом со сметаной	150/30	21

Таблица 3.2 Меню

№ рецептур	Наименование коктейля	Выход, мл	Кол-во
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТТК кафе «Сплин»	Чай - тибетски (черный чай, засахаренные фрукты)	200	10
ТТК кафе «Сплин»	Чай «Пряный» (черный чай, гвоздика, имбирь, молоко)	200	10
ТТК кафе «Сплин»	Чай «Жасминовый» (черный чай, жасмин)	200	10
ТТК кафе «Сплин»	Чай «Ягодный»	200	11
ТТК кафе «Сплин»	Чай по-китайски (зеленый чай)	200	11
ТТК кафе «Сплин»	Кофе по-турецки	200	10
ТТК кафе «Сплин»	Кофе по-ирландски	200	11
ТТК кафе «Сплин»	Кофе с ликером	200	11
ТТК кафе «Сплин»	Кофе «Янтарь»	200	8
ТТК кафе «Сплин»	Грог «Млечный путь» (чай, молоко, коньяк, апельсин)	200	8
	ХОЛОДНЫЕ КОКТЕЙЛИ
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Сырный» (сыр, мед, молоко, шоколад)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Морковный» (сок морковный, яблочный, лимонный, мед)	200	5
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Кофейный» (кофе, молоко, мороженое)	200	7
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Клубника со сливками» (клубника, сливки)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Львиное сердце» (сок абрикосовый, вишневый)	200	4
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Уайт роуз» (джин, сок лимонный, апельсиновый, яйцо)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Коктейль «Клоувер клаб» (джин, сок лимонный, малиновый, яйцо)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Пунш «Лимонадный» (джин, лимонный сок, сахарная пудра)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Крюшон «Смуглянка»(вишневый сок, вишня, мин. вода)	200	7
ТТК кафе «Сплин»	Крюшон «Солнечный берег»(апельсиновый сок, апельсины, мин. вода)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Эг-ног «Витаминный»	200	5
ТТК кафе «Сплин»	Эг-ног «Медовый»(сливки, мед, грецкие орехи)	200	7
ТТК кафе «Сплин»	Флип «Шоколадный»(молоко, сливки, шоколад, клубничный сироп)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Коблер «Зеленый»(зеленый чай, сок, крыжовенное варенье)	200	5
ТТК кафе «Сплин»	Коблер «Шоколадный»(черное кофе, сливки, шоколад)	200	5
ТТК кафе «Сплин»	Физ «Сливочный»(сливки, сок, апельсиновый сироп)	200	6
ТТК кафе «Сплин»	Физ «Апельсиновый»	200	7

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат; режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N_Ч= Р* ц_Ч * х_Ч / 100, (3.1)

Р - вместимость зала, ц_Ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.3 Загрузка торгового зала кафе с коктейль баром

Часы Работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число обслуж-мых за 1 ч, человек
	кафе	бар	кафе	бар	кафе	бар
13-14	0,5	1,0	80	80	40	16
14-15	1,5	1,0	80	80	120	16
15-16	1,5	1,0	60	70	90	14
16-17	1,5	1,0	70	70	105	14
17-18	1	1,5	90	80	90	24
18-19	1,5	1,5	100	90	150	27
19-20	1	1,5	90	90	90	27
20-21	1	1,5	70	100	70	30
21-22	1	1,0	60	80	60	16
22-23	0,5	0,5	60	80	30	8
Итого	За день	-	845	192

Общее число блюд, реализуемых в течение дня,

n_д = N_д m, (3.2)

N_д - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд.

n_д = 845 * 2,5 = 2113 n_д = 192 * 1,5 = 288

Определяем общее количество блюд, разбивая их по видам: холодные, вторые, сладкие.

n = n_д * к, (3.3)

n - количество блюд; n_д- количество блюд за день; к - коэффициент потребления блюд %.

Таблица 3.4 Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых данным предприятием

Блюда	От общего количества к %	От данной группы к %	Количество блюд n	Количество блюд данной n
Холодные закуски	35	-	739
Гастрономические продукты	-	50		369
Салаты	-	20		148
Молоко и кисломолочные продукты	-	30		222
Вторые горячие блюда:	40	-	845
Рыбные		15		127
Мясные	-	50		423
Овощные, мучные	-	20		169
Яичные и творожные	-	15		126
Сладкие блюда	25	-	528

Данная таблица является основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд.

Определяем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба по нормам потребления на одного человека.

n_д = N_д m (л), (3.4)

для холодных и горячих напитков

n_д/ 0,2 = N (3.5)

Таблица 3.5 Примерное соотношение реализуемых напитков кафе

Наименование блюда	Ед. изм.	Норма потребленияm	Количество порцийN
1. Горячие напитки		л	0,1	425
	Чай с сахаром		0,01	45
	Чай с лимоном		0,01	45
	Чай «с позолотой»		0,01	39
	Чайный напиток «Самоварная песенка»		0,008	30
	Чай с черносливом		0,008	35
	Кофе черный		0,01	45
	Кофе с шоколадом и сливками		0,01	45
	Кофейный пунш		0,01	40
	Глинтвейн с кофе		0,01	39
	Взвар с медом		0,007	31
	Взвар с черносливом		0,007	31
2. Холодные напитки			0,09	380
	Кофе черное с мороженым (гляссе)		0,013	56
	Шоколадно-банановый напиток		0,012	54
	Флип с шампанским		0,014	57
	Фруктовый коктейль		0,013	52
	Молочный коктейль		0,012	54
	Йогуртовый коктейль		0,013	52
	Кофейный коктейль		0,013	56
3. Хлеб		г	75	845
4. Мучные конд. изделия		шт.	0,85	718
5. Конфеты		кг	0,03	26
6. Фрукты		кг	0,03	26

Таблица 3.6 Примерное соотношение реализуемых напитков бара

Наименование блюда	Ед. измер.	Норма потребления m	Количество Порций N
1. Горячие напитки		л	0,1	100
	Чай - тибетски		0,01	10
	Чай «Пряный»		0,01	10
	Чай «Жасминовый»		0,01	10
	Чай «Ягодный»		0,011	11
	Чай по-китайски		0,011	11
	Кофе по-турецки		0,01	10
	Кофе по-ирландски		0,011	11
	Кофе с ликером		0,011	11
	Кофе «Янтарь»		0,008	8
	Грог «Млечный путь»		0,008	8
2. Холодные напитки		л	0,1	100
	Коктейль «Сырный»		0,006	6
	Коктейль «Морковный»		0,005	5
	Коктейль «Кофейный»		0,007	7
	Коктейль «Клубника со сливками»		0,006	6
	Коктейль «Львиное сердце»		0,004	4
	Коктейль «Уайт роуз»		0,006	6
	Коктейль «Клоувер клаб»		0,006	6
	Пунш «Лимонадный»		0,006	6
	Крюшон «Смуглянка»		0,007	7
	Крюшон «Солнечный берег»		0,006	6
	Эг-ног «Яйцо с молоком»		0,005	5
	Эг-ног «Медовый»		0,007	7
	Флип «Шоколадный»		0,006	6
	Коблер «Зеленый»		0,005	5
	Коблер «Шоколадный»		0,005	5
	Физ «Сливочный»		0,006	6
	Физ «Апельсиновый»		0,007	7

3.2 СВОДНАЯ ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Сводная продуктовая ведомость является важнейшим документом для нормальной работы предприятия общественного питания. Она дает исчерпывающую информацию экспедиции, поварам и заведующему производства о том, какое количество сырья обязательно должно находиться на складе, на начало рабочего дня.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

, (3.6)

g_р - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Используя формулу, расчетное меню дня и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитаем сырье и полуфабрикаты, необходимые предприятию (таб. 3.7)

Таблица 3.7

Наименование кулинарного п/ф	Единица измерения	Количество	Нормативная документация
Из рыбы:
1.Окунь	Кг	8,32	ГОСТ 1168-86
2. Кальмары филе	Кг	32,0	ГОСТ 20414-93
3. Икра	Кг	0,92	ГОСТ 7442-79
5. Сельдь соленая	Кг	1,39	ТУ 9272-001-75170843-06
6. Крабовые палочки	Кг	0,93	ТУ 9266-007-00550736-98
7. Семга свежая	Кг	9,5	ГОСТ 1168-86
8. Кета свежая	Кг	4,5
9. Балык кеты	Кг	3,5
10. Балык осетра	Кг	3,1
Из говядины:
1. Лопатка	Кг	1,5	ГОСТ 7595-79
2. Мякоть грудинки	Кг	5,2	ГОСТ 7595-79
3. Язык мороженый	Кг	4,0
4. Тазобедренная часть	Кг	6,0	ГОСТ 7595-79
Из свинины:
1. Вырезка	Кг	36,5	ГОСТ 7597-55
2. Окорок копченый	Кг	4,3	ГОСТ 18236-85
3. Ветчина	кг	1,5	ГОСТ 18236-85
4. Колбаса вареная	кг	1,5	ТУ 9213-004-13774074-03
Из курицы:
1. Окорочка	Кг	23,0	ГОСТ 21784
2. Филе	Кг	11,5
Кролик охлажденный	Кг	29,5	ГОСТ 7686
Пельмени п/ф	Кг	18,0
1. Картофель	Кг	126,0	ГОСТ 26545
2. Лук репчатый	кг	10,4	ГОСТ 27166
3. Огурцы соленые	Кг	5,0	ГОСТ 7180
4. Грибы свежие	Кг	13,0	РСТ РСФСР 608-79
5. Чеснок очищенный	Кг	2,7	ГОСТ 7977-67
6. Яблоки свежие	кг	8,1	ГОСТ 27582
7. Капуста свежая	Кг	13,7	ГОСТ 2724-85
8. Морковь свежая	Кг	2,0	ГОСТ 26767
9. Фасоль стручковая мороженая	Кг	7,6
10. Ананас свежий	Кг	20,7	ИСО 1838-75
11. Клюква мороженая	Кг	1,7
12. Огурцы свежие	кг	6,5	ГОСТ 1725
13. Томаты свежий	Кг	8,7	ГОСТ 1725
14. Груши свежие	Кг	1,5	ГОСТ 21714-76
15. Апельсин свежий	Кг	24,1	ГОСТ 21714-76
16. Виноград кишмиш	Кг	1,2	ГОСТ 25896
17. Лимон свежий	Кг	5,1	ГОСТ 4429-82
18. Кукуруза консервир.	Кг	0,31
19. Черешня консервир.	Кг	1,0
20. Киви свежая	Кг	8,2	ООН/ЕЭК FFV-46
21. Бананы свежие	Кг	27,1	ГОСТ Р 51603-2000
22.Лук зеленый свежий	кг	1,3	ТУ 28-32-84
23. Клубника мороженая	кг	0,3	ГОСТ 6828
24. Перец болгарский свежий	кг	5,0
25. Вишня мороженная	Кг	0,1
Из яиц	Кг/шт	23,0/575	ГОСТ 27583-88
Молочные продукты:
1. Масло сливочное	Кг	2,6	ТУ 9148-002-51887269
2. Майонез	Кг	13,1	ГОСТ 30004,1-93
3. Сыр	Кг	2,0	ТУ 10.02.868-90
4. Сметана 20%	Кг	4,0	ГОСТ Р 52092
5. Молоко цельное	Л	34,8	ГОСТ 13277-79
6. Сливки 20%	Кг	19,5	ТУ 9222-014-00428005-01
7. Мороженое пломбир	Кг	21,6	ГОСТ 13277-80
8. Йогурт ванильный	Л	0,4	ГОСТ Р 51331-99
9. Творог 5%	Кг	5,0	ТУ 9222-019-00428005
10. Маргарин столовый	Кг	24,3	ГОСТ 240-91
11. Масло растительное	Л	10,0	ГОСТ 1129-93
12. Мука пшенич. в/с	Кг	3,0	ГОСТ Р 52189-03
13. Сахар - песок	Кг	10,1	ГОСТ 2196
14. Томат паста	Кг	0,85	ГОСТ 3343
15. Мед натуральный	Кг	2,3	ГОСТ 19792-2001
16. Грецкие орехи	Кг	2,2	ГОСТ 16832-71
17. Хлеб пшеничный	Кг	4,4	ГОСТ 28808-90
18. Хлеб ржаной	Кг	2,3	ГОСТ 28808-90
19. Булочка бутербродная	шт	99
20. Тарталетки	Шт	184
21. Манная крупа	Кг	17,0	ГОСТ 7022-97
22. Чай пакетированный черный	Шт	224	ТУ 9191-001-56843012-03
23. Чай пакет. Зелёный	Шт	16	ТУ 9191-001-56843012-03
24. Кофе растворимый	Кг	4,4	ТУ 9198-330-04605473
25. Кофе молотое	Кг	2,3	ГОСТ 6805-97
26. Чернослив без косточки	Кг	3,9	ТУ 9164-004-46359887
27. Сироп шоколадный	Л	0,49	ТУ 9185-001-36801580-98
28. Сироп клубничный	л	1,6	ТУ 9185-001-36801580-98
29. Сироп апельсиновый	л	1,6	ТУ 9185-001-36801580-98
30. Шоколад темный	Кг	11,5	ТУ 9125-011-43902960-02
31. Зефир	Кг	3,0	ТУ 9120-004-00334675-05
32. Сгущенное молоко	Кг	2,4	ГОСТ 2903-79
33. Имбирь (суш. молот.)	Кг	0,1	ГОСТ 29046-91
34. Сух. цвет. Жасмина	Кг	0,04
35. Сушеные ягоды (смесь)	Кг	0,2
36. Сахарная пудра	Кг	0,6	ГОСТ 21-78
37. Засахаренные фрукты	Кг	0,3
38. Изюм	Кг	1,2
39. Крыжовенное варенье	Кг	0,15	ГОСТ 2903-78
40. Миндаль очищенный	кг	5,0	ТУ 9761-001-18961881

3.3 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы производится на основе производственной программы горячего цеха, норм времени и норм выработки приготовления блюд.

Таблица 3.8

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт n	Коэффициент трудоемкости Блюда t	Количество времени на приготовления блюда, сек.
Рыба запеченная по-русски	64	1,5	9600
Кальмары жареные с луком и запеченным картофелем	63	0,5	3150
Мясо по-боярски с картофелем фри	141	0,9	12690
Свинина под шубой с картофельным пюре	141	0,9	12690
Окорочка жареные с картофелем жарены	141	1	14100
Кролик в ореховом соусе	141	1	14100
Пельмени отварные со сметаной	45	0,2	900
Пельмени жареные с острым соусом	42	0,2	840
Солянка овощная	42	1,5	6300
Фасоль овощная стручковая с м/сл	40	1	4000
Блинчики с творогом, со сметаной	21	1,4	2940
Блинчики с яблоками	21	1,7	3570
Блинчики апельсиновые	21	1,7	3570
Яичница глазунья натуральная	21	0,4	840
Яичница глазунья с окороком копченым	21	0,5	1050
Сырники с творогом со сметаной	21	0,9	1890
Мусс клюквенный	48	0,7	3360
Итого	81490

Далее расчет количества производственных работников одновременно работающих на производстве ведётся по формуле:

N₁= nt / T *3600 (3.7)

81490 / (12*3600) = 1,8 = 2 человека,

где n - кол-во блюд за день, t - коэффициент трудоёмкости блюда, Т = 12

Расчет общего количества производственных работников:

N₂ = N₁ К₁ (3.8)

(К₁ = 1,59) = 2*1,59 = 3,18 = 3 человека

Таблица 3.9 Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт n	Коэффициент трудоемкости блюд t	Количество времени на приготовление блюда, сек
Чернослив с взбитыми сливками	48	1,0	4800
Салат фруктовый с взбитыми сливками	48	0,7	3360
Салат «Оазис»	48	1,0	4800
Мороженое с ягодами, арахисом с взбитыми сливками	48	0,4	1920
Мороженое «Натали»	48	0,4	1920
Мороженое по-гречески	48	1,5	7200
Десерт из зефира и киви	48	0,5	2400
Десерт «Романтика»	48	0,7	3360
Десерт «Очарование»	48	0,7	3360
Десерт из ананасов с мороженым	48	0,9	4320
Канапе с икрой	46	0,4	1840
Бутерброд с соленой семгой	46	0,4	1840
Бутерброд с сельдью и луком	46	0,4	1840
Тарталетка «Бриз»	46	0,7	3220
Тарталетка с курицей и грецкими орехами	46	0,4	1840
Сэндвич с ветчиной и грибами	49	0,5	2450
Сэндвич «Студенческий»	50	0,5	2500
Закуска «Уральский рулет»	40	2,4	9600
Ассорти рыбное	50	2,0	10000
Ассорти мясное	48	2,0	9600
Салат крабовый	31	1,0	3100
Салат мясной	29	1,5	4350
Помидоры, фаршированные с яйцом и луком	29	1,5	4350
Салат «Гостиный двор»	30	1,5	4500
Салат из свежих овощей	29	1,0	2900
ИТОГО			101370

Используя формулы (3.7) и (3.8) производим расчет численности персонала:

2,3 * 1,59 = 3,5 = 3 человека

Таблица 3.10 Расчет численности работников мясорыбного цеха

Наименование	Количество Продуктов за день, кгn	Коэффициент трудоемкости блюд t	Количество времени на приготовление блюда, сек
Обработка семги	10,0	0,4	4000
Посол семги	9,0	0,4	3600
Обработка кеты	5,0	0,4	2000
Посол кеты	4,5	0,4	1800
Приготовление п/ф для говядины отварной (в том числе для салата)	7,5	0,4	3000
Приготовление п/ф для закуски «Уральский рулет»	7,0	0,4	2800
Приготовление п/ф из свинины	36,5	0,5	18250
Разруб кролика	29,5	0,5	14750
Разруб окорочков куриных	23,0	0,3	690
Обработка кальмаров	32,0	0,5	16000
ИТОГО			66890

Используя формулы (3.7) и (3.8) производим расчет численности персонала:

1,5 * 1,59 =2,3 = 2 человек

Таблица 3.11 Расчет численности работников овощного цеха

Наименование операции	Количество продуктов за день, кг	Коэффициент Трудоемкости блюд	Количество времени на приготовление блюда, сек
Дочистка картофеля	126,0	0,5	6300
Сортировка овощей	169,0	0,5	8450
Обработка овощей	169,0	0,5	8450
Промывание овощей	169,0	0,4	6760
ИТОГО			29960

Используя формулы (3.7) и (3.8) производим расчет численности персонала:

1 * 1,59 = 1,59 = 1 человека

Расчет численности официантов

При расчете числа официантов принимаем 20 мест на одного официанта. В общем, мест в этом предприятии 120 мест и 6 официантов в смену.

Расчет численности мойщиц

При расчете мойщиц столовой посуды принимаем во внимание, какая будет установлена посудомоечная машина, если с периодическим режимом, то обслуживать может один оператор, в смену.

Мойщиц кухонной посуды достаточно одной в смену.

3.4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ И ОБОРУДОВАНИЯ, СКЛАДСКИХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

СКЛАДСКАЯ ГРУППА

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях.

Таблица 3.12Камера для хранения мяса и рыбы

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг G	Срок хранения, сутr	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Окунь филе	8,32	4	200	0,166
Кальмары филе	32,0	4	200	0,64
Семга свежая	9,5	2	180	0,106
Кета свежая	4,5	2	180	0,05
Говядина	13,0	3	120	0,325
Свинина	30,0	3	120	0,75
Язык говяжий	4,0	1	120	0,034
Окорочка куриные	23,0	3	150	0,46
Филе куриное	11,5	3	150	0,23
Кролик	29,5	3	150	0,59
ИТОГО				3,351

F = Gr / q , (3.9)

G - суточный запас продуктов, кг; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²; r - срок хранения, сут.

Т.к. сырье закупают на три - пять дней, то эту площадь умножают на дни закупки и это будет площадь камеры: 3,351 * 3 = 10,0 - площадь камеры для трех дневного запаса

?F * в, (3.10)

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2 - площадью до 10 м²; 1,8 - до 20 м²; 1,6 - более 20 м²).

10,0 * 2,2 = 22 м²

Принимаем камеру с температурным режимом -15…-12 ^ОС, марки КХС-54 габаритами 9125х2435х2435 с агрегатом АСМ 400. Мощностью 3,1 кВт, напряжением 380/50 V/Гц.

Таблица 3.13 Камера для хранения молочно-жировых продуктов

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кгG	Срок хранения, сут r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Масло сливочное	2,6	3	140	0,056
Майонез	13,1	3	100	0,393
Сыр	2,0	5	220	0,046
Сметана 20%	4,0	2	120	0,067
Молоко	34,8	1	120	0,29
Сливки 20%	19,5	2	140	0,279
Мороженое пломбир	21,6	3	140	0,463
Йогурт ванильный	0,4	2	120	0,007
Творог 5%	5,0	2	140	0,072
Маргарин столовый	24,3	3	140	0,520
ИТОГО				2,193

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 6,579 * 2,2 = 14,5~15 м² - площадь это камеры.

Принимаем камеру с температурным режимом 0…+5 ^ОС, марки КХС-34 габаритами 3900х3600х2435 с агрегатом АСМ 200. Мощностью 2 кВт, напряжением 380/50 V/Гц.

Таблица 3.14 Камера для хранения гастрономии

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг G	Срок хранения, сут r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Сельдь соленая	1,39	5	220	0,032
Крабовые палочки	0,93	5	240	0,02
Балык кеты	3,5	5	130	0,135
Балык осетра	3,1	5	130	0,12
Окорок копченый	4,3	5	130	0,166
Ветчина	1,5	5	120	0,063
Колбаса вареная	1,5	5	120	0,063
Икра	0,92	10	240	0,039
ИТОГО				0,638

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 2,0 * 2,2 = 4,4~5 м² - площадь это камеры.

Принимаем камеру с температурным режимом 0…+5 ^ОС, марки КХС-12 габаритами 1960х2560х2435 с агрегатом MAZ-10531 G. Мощностью 1,24 кВт, напряжением 220/150 V/Гц.

Таблица 3.15 Кладовая для хранения консервации

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг G	Срок хранения, Сут r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Томат паста	0,45	5	240	0,01
Сиропы натуральные	3,7	5	100	0,185
Шоколад темный	11,5	5	100	0,575
Яйца	575	5	200	14,375
Кукуруза консервиров.	0,31	10	240	0,013
Огурцы соленые	5,0	5	180	0,139
Масло растительное	10,0	2	140	0,142
ИТОГО				15,436

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 46,4 * 1,6 = 74,3~74 м² - площадь это камеры, но принимаем 37 м².

В камере встроены полки, что сокращает площадь в два раза.

Принимаем камеру с температурным режимом 0…+5 ^ОС, марки КХС-85 габаритами 14400х2435х2435 с агрегатом АСМ 200. Мощностью 2 кВт, напряжением 380/50 V/Гц.

Таблица 3.16 Камера для хранения плодов и овощей

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг G	Срок хранения, сут r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Картофель	126,0	5	350	1,8
Лук	10,4	5	350	0,148
Чеснок	3,0	5	350	0,042
Яблоки свежие	8,1	2	90	0,18
Капуста свежая	13,7	5	350	0,2
Морковь свежая	2,0	5	350	0,028
Ананас свежий	20,7	2	90	0,46
Огурцы свежие	6,5	5	350	0,09
Томаты свежие	8,7	5	350	0,13
Груши свежие	1,5	2	90	0,034
Апельсин свежий	24,1	2	90	0,54
Виноград кишмиш	1,2	2	90	0,027
Лимон свежий	5,1	2	90	0,114
Бананы свежие	27,1	2	90	0,61
Перец болгарский свежий	5,0	5	350	0,08
ИТОГО				4,483

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 13,5 * 1,8 = 24,5 м² - площадь камеры.

Принимаем камеру с температурным режимом 0…+5 ^ОС, марки КХС-42 габаритами 7100х2435х2435 с агрегатом MAZ21231G. Мощностью 2,7 кВт, напряжением 380/50 V/Гц.

Таблица 3.17 Кладовая для хранения сыпучих продуктов

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг G	Срок хранения, сут. r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Мука пшенич. в/с	3,0	7	400	0,053
Сахар - песок	10,1	7	400	0,177
Зефир белый	3,0	5	100	0,15
Мед натуральный	2,3	10	400	0,058
Грецкие орехи	2,2	7	400	0,039
Хлеб пшеничный	4,4	2	100	0,088
Хлеб ржаной	2,3	2	100	0,046
Булочка бутербродная	99	2	100	1,98
Тарталетки	184	3	100	5,52
Манная крупа	17,0	7	400	0,3
Чай пакетированный	224	7	400	3,92
Кофе растворимое	16	7	400	0,28
Чернослив без косточки	6,4	8	200	0,26
Соль	4,0	10	600	0,067
Перец черный молотый	0,03	7	100	0,003
Пищевая сода	0,5	7	400	0,009
Сгущенное молоко	2,4	10	250	0,1
Имбирь (суш. молотый)	0,1	10	100	0,01
Сух. цвет. Жасмина	0,04	10	100	0,004
Сушеные ягоды (смесь)	0,2	10	100	0,02
Сахарная пудра	0,6	10	100	0,06
Засахаренные фрукты	0,3	7	100	0,021
Изюм	1,2	10	100	0,12
Крыжовенное варенье	0,15	5	400	0,002
ИТОГО				13,287

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 39,861 * 1,6 = 63,78 ~ 64,0 м²

Используем стеллажный способ хранения, что сокращает площадь в два раза.

Принимаем камеру для хранения сыпучих продуктов площадью 32 м².

Стеллаж стационарный СТКН 1500х600х1600

Таблица 3.18 Морозильная камера

Наименование продукта	Суточный Запас продукта, кг G	Срок хранения, сут. r	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²q	Площадь, м²F
Пельмени п/ф мороженые	18,0	2	100	0,36
Фасоль стручковая мороженая	7,6	3	90	0,26
Клюква мороженая	1,7	2	90	0,038
ИТОГО				0,658

Для расчетов используем формулы (3.9) и (3.10)

F = 1,974 * 1,6 = 3,158 ~ 3 м²

Принимаем камеру с температурным режимом -18 ^ОС, марки КХН-4 габаритами 1400х2000х2240 с агрегатом ВAZ11231G. Мощностью 0,99 кВт, напряжением 220/150 V/Гц.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Расчет картофелечистки для овощного цеха

Расчет производительности картофелечистки производится по формуле:

Q_тр = G/Tn_у , (3.11)

Q_тр- требуемая производительность машины; G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, мена, час), кг (шт); T - продолжительность работы цеха; n_у - условный коэффициент использования машин (n = 0,5).

Q_тр = G/Tn_у = 126/11 *0,5 = 23,0 кг/ч - требуемая средняя производительность.

Приобретем машину МОК-125 с производительностью 125 кг/ч.

Таблица 3.19 Расчет числа овощерезательных машин

Продукты для нарезания	Масса, Кг G	Оборудование	Произв-сть, кг/ч Q	Продолжительность работы, ч	Коэфф-нт использ-я n	Число машин
				Обор-ние, t	Цеха T
Картофель Морковь Капуста Лук	100,0 0,5 11,0 4,0	CL 50 D	50	2,3	11	0,3	1

t = G/Q (3.12)

n = t/T (3.13)

t > n = 1 t < n = 2, 3…4

Таблица 3.20 Расчет столов для овощного цеха

Кол-во поваров, одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на одного работника, м

Общая длина стола, м

Марка стандартного

стола

Количество

столов

1,25

СП-1200

Таблица 3.21 .Перечень оборудования и определение площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь Единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Картофелечистка	МОК-125	1	530	380	0,21	0,21
Овощерезка	CL 50 D	1	300	360	0,11	0,11
Столы производственные	СО-1200	2	1200	800	0,96	1,92
Ванна моечная	ВМ-1/800Н	2	80	800	0,064	0,13
Раковина для мытья рук	-	1	600	400	0,24	0,24
Полка настенная	ПО-15/4Н	1	1500	400	-	-
Полка настенная для досок	ПД-6/2Н	1	600	250	-	-
Подставка универсальная	ППК-40 / 40/50Н	2	400	400	0,16	0,32
Итого	2,93

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_дел , (3.14)

F_общ - общая площадь цеха, м²;

F_пол - площадь всего оборудования в цехе, м²;

з_дел- условный коэффициент использования площади (для заготовочных цехов 0,35).

F_общ= 2,93 / 0,35 = 8,3 ~ 8,5 м²

Для овощного цеха необходимая площадь равна 8,5 м².

МЯСОРЫБНЫЙ ЦЕХ

Перечень оборудования и определение площади мясорыбного цеха

Таблица 3.22 Расчет столов для мясорыбного цеха

Кол-во поваров,одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на одного работника, м

Общая длинастола, м

Марка стандартного стола

Количество

столов

1,5

3,0

MSP -150

Перечень оборудования и определение площади мясорыбного цеха

Таблица 3.23

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Электромясорубка	FST136	1	490	310	0,16	0,16
Стол производственный	СО-10/6Н	1	1000	600	0,6	0,6
Мясная колодка	-	1	800	800	0,64	0,64
Стол с охлажденным шкафом	MSP -150	2	1500	400	0,6	1,2
Ванна моечная	ВМ-1/800	2	630	630	0,4	0,8
Раковина для мытья рук	-	1	600	400	0,24	0,24
Холодильник	G2M14	1	1440	800	1,152	1,152
Морозольнная камера	GMB-7	1	700	780	0,55	0,55
Итого	5,342

Используя формулу (3.14) найдем площадь:

5,342 / 0,35 = 15,3 ~ 16 м² - площадь мясорыбного цеха.

Таблица 3.24 Вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество
Весы электронные	AD - 10	1
Ваккумнная упаковка	MCV - 300	1
Полка настенная	ПО - 15/4 Н	1
Полка для досок	ПД-6/2Н	1

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Таблица 3.25 Расчет количества столов для холодного цеха

Кол-во поваров, одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на одного работника, м

Общая длина стола, м

Марка стандартного стола

Количество столов

1,25

5,0

СОП-10/6

MSP-150

Таблица 3.26 Оборудование для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадьединицыоборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Холодильный шкаф	ШХ-0,7ДС	2	700	900	0,63	1,26
Кухонный комбайн с насадками	R302Plus	1	220	610	-	-
Стол с охлаждаемым шкафом	MSP-150	2	1500	400	0,6	1,2
Столы производственные	СОП-10/6	2	1000	600	0.6	1,2
Слайсер	MS-SL250	1	510	400	-	-
Весы электронные	AD-10	2	350	325	-	-
Полка настенная	ПО-15/4Н	1	1500	400	-	-
Ваккумнная упаковка	MCV-300	1	530	430	-	-
Ванна моечная двухсекционная	ВМС-1260/630	1	1260	630	0,8	0,8
Раковина для мытья рук		1	600	400	0,24	0,24
Стеллаж кухонный	СП-230М	1	670	600	0,402	0,402
Итого	5,102

Используя формулу (3.14) найдем площадь:

5,102 / 0,4 = 12,7 м²

з_дел- условный коэффициент использования площади (для холодного цеха 0,35 - 0,4).

Принимая площадь холодного цеха равна 13,0 м².

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Расчет теплового оборудования горячего цеха

Тепловое оборудование предприятия общественного питания предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержки требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;

максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате этих расчетов подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости, определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, выпускаемой этим предприятием.

Таблица реализации блюд по часам

Найти коэффициент:

K = N_ч / Nд, (3.15)

N_д - число потребителей в течение дня, N_Ч - число обслуживаемых за 1 ч, человек

Найти количество каждого блюда, реализуемых за 1 час.

N * К = Nчас, (3.16)

N - количество каждого блюда за день. 64 * 0,04 = 3

Таблица 3.27

Наименования блюд	Кол-во Бл. N	Часы реализации
		13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22- 23
		Коэффициент пересчета (К)
		0,04	0,14	0,11	0,12	0,11	0,18	0,10	0,08	0,08	0,04
Рыба запеченная по-русски	64	3	10	7	8	7	11	6	5	5	2
Кальмары жареные с луком и запеченным картофелем	63	3	9	7	7	7	11	6	5	5	3
Мясо по-боярски с картофелем фри	141	6	20	16	17	16	25	14	11	11	5
Свинина под шубой с картофельным пюре	141	6	20	15	17	16	25	14	11	11	6
Окорочка жареные с картофелем жареным	141	6	19	16	17	16	25	14	11	11	6
Кролик в ореховом соусе	141	6	19	16	17	16	25	14	11	11	6
Пельмени отварные со сметаной	45	2	6	5	6	5	8	5	3	3	2
Пельмени жареные с острым соусом	42	2	6	5	5	5	8	4	3	3	1
Солянка овощная	42	2	6	4	5	5	8	4	3	3	2
Фасоль овощная стручковая с сл/м	40	2	5	5	5	5	7	4	3	3	1
Блинчики с творогом, со смет.	21	1	3	2	3	2	4	2	2	1	1
Блинчики с яблоками	21	1	3	2	2	2	4	2	2	2	1
Блинчики апельсиновые	21	1	3	2	3	2	3	2	2	2	1
Яичница глазунья натуральная	21	1	3	2	3	2	4	2	1	2	1
Яичница глазунья с окороком копченым	21	1	3	2	3	2	4	2	2	1	1
Сырники с творогом со сметаной	21	1	3	2	2	2	4	2	2	2	1
Мусс клюквенный	48	2	7	5	6	5	9	5	4	3	2
Десерт из ананаса	48	2	6	5	6	5	9	5	4	4	2

Вместимость котлов рассчитываются из условий выполнения следующих операций: приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Объем (дм³), занимаемый продуктами:

Vпрод = G/p , (3.17)

G - масса продуктов, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм³ (табличное значение).

Объем (дм³) промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод в, (3.18)

в - коэффициент, учитывающий промежутков между продуктами (в = 1 - р).

Если в результате расчета объема котла менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв (3.19)

при варке ненабухающих продуктов:

V = 1,15Vпрод (3.20)

при тушении продуктов:

V = Vпрод (3.21)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 часа реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушеной капусты, а также продуктов используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день.

Таблица 3.28 Расчеты объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименов.блюда	Часы Реализации	Плот-ность Прод-та Кг/дм³ с	Норма Воды на 1кг	Норма Прод-таНа 1 порц.	Кол-во блюд	Кол-во Про-та N	Объем Про-та Дм³ Vпр.	Объем Воды Vв	Расче-тная Вместимоть V	Принят.Вмести.
Пельмени отварные	18-19	0,46	4	0,185	8	1,5	3,3	5,0	9,8	15
Капуста тушеная	18-19	0,60	-	0,325	8	2,6	4,3	-	5,8	8
Картофель отварной	18-19	0,65	-	0,150	25	3,75	5,8	-	7,8	15

Принимаем коэффициент заполнения К = 0,85

V = 1.15 * Vпр / К

V = Vпр + Vв / К

Vпр = N / с, (3.22)

Vпр - объем продукта, дм³; N - масса продукта, кг; с - плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты площади пода сковороды

Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала

Таблица 3.29

Наименование блюда	Кол-во Изделия (n), (G)	Площадь Единицы изделия, м²(f), (b)	Продолжительность т/о,мин	Оборач-сть площади пода, раз (ц)	Объемная плотность продукта, кг/дм³ (с)	Расчетная площадь пода, м² (F)
Мясо по-боярски	25	0,01	5	12	-	0,02
Кальмары жареные	5 кг	0,5	10	6	0.80	2,0
Картофель жареный	5 кг	2	15	4	0,65	0,96
Итого	2,98

Fp = nf / ц, (3.23)

f = (0,01-0,02 м²); n - кол-во порций; ц - оборачиваемость площади пода.

ц = Т/ t_ц , (3.24)

Т - продолжительность расчетного периода, ч: t_ц -продолжительность цикла т/о, ч.

F_F = G / (pb ц), (3.25)

b = 0,5-2 дм; G - масса нетто обжариваемого продукта, кг; p - объемная плотность продукта.

F= 1.1*Fp 1,1 * 2,98 = 3,2 м² F/ F_ст = 3,2 / 0,51 = 2,7

Принимаем к установке 2 сковороды СЭ-0,51 с площадью пода 0,51 м².

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Таблица 3.30 Расчет ведется на максимальной час загрузки зала

Блюдо д	Кол-во блюд в max час загруз-ки Nч	Тип наплит. посуды, функци. емкости	Вмест. емкост посуды шт/дм³ (порц.) В	Кол-во посуды n	Габариты, разме-ры,м	Пло-щадь едини-цы посуды, м²f	Продолжительность т/о мин t_ц	Оборачиваемая площадьза час ц	Площь.жароч.поверх.плиты, м²
Картофел. пюре 200 г	25	Е 5х 150К5	6	4	265х162 х150	0,04	30	2	0,08
Пельмени отварные200г	8	Е5х150К5	2	4	265х162 х150	0,04	20	3	0,054
Капуста тушеная180	13	Е1х65К1	2,8	4	530х325 х65	0,17	30	2	0,34
Фасоль стручковая 150 г	7	Е5х150хК5	1,3	5	265х162 х150	0,04	10	6	0,034
Итого	0,437

В = д Nч /К, (3.26)

д - выход готовой порции; Nч - кол-во блюд в загрузочный час;

К - коэффициент заполнения равен 0,85.

n = Nч / В (3.27)

ц = Т/ t_ц, (3.28)

Т = 60 мин

F = n f / ц (3.29)

f = габаритам (длину на ширину).

F = 1,1 * 0,44 = 0,48

n = F / F_ст

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ-0,51

Таблица 3.31 Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто),кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем жира, дм³	Продолж. т/о, мин	Оборач. за расчет. период	Расчет. вместим. чаши, дм³
Картофель сырой очищенный	13,0	0,65	8,5	8	4	15	1,1

V = V_прод+ V_ж / ц , (3.30)

V_ж - объем жира принимаем из справочника.

n = V / V_ст, (3.31)

V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Принимаем к установке 1 фритюрницу FT 8+8.

Расчет производственных столов производится

Таблица 3.32

Количество поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного Стола	Количество столов
3	1,25	3,75	СП-1200	3

Расчет универсального привода

Исходя из большого количества овощей, предназначены для нарезки, следует учесть наличие универсального привода, который рассчитывается по формуле (3.11)

Таблица 3.33

Операция	Масса, кг
Протирать картофель отварной	21,2
Протирать творог	5,0
Протирать клюкву	2,0
ИТОГО: (G)	28,2

Q_тр = G/Tn_у = 28,2/11*0,3 =9,0кг/ч

По данным подбирали универсальный привод марки ПУ-0,6.

Расчет пароконвектомата

Таблица 3.34

Изделие	Кол-во изделий, шт	Масса одного изделия,гg	Вмест-ть функци-ональной емкости,шт, кг, n₁	Число функцио-нальной емкостей в камереn₂	Продо-лжи-ть-т/о, минr	Произв-ть шкафа, кг/чQ	Продол-ть работышкафа. ч, t	Число отсековn₃
Рыба по-русски	11	350	6	4	15	33,6	0,1	1
Мясо по-боярски	25	130	10	4	5	62,4	0,05	1
Мясо под шубой	25	130	10	4	5	62,4	0,05	1
Солянка	8	250	6	4	5	72	0,03	1
ИТОГО							0,23

Q = n₁gn₂n₃* 60 / r , (3.32)

n₁- количество изделий на одной емкости; g - масса (нетто) одного изделия; n₂- число листов в камере; n₃- число камер в шкафу; r - продолжительность т/о.

Q = 10*0,350*4*1*60/ 15 = 56

t = G/Q, (3.33)

G - общая масса изделий, кг; Q - часовая производительность шкафа, кг/ч.

t = 3,85 / 56 = 0,07

n = ?t /T* К , (3.34)

Т - продолжительность смены, цеха; К - коэффициент использования шкафа по формуле К = ?t/T.

n = 0,23 / 11* 0,02 = 1,0

Принимаем к установки один пароконвектомат XV1003G с числом емкостей 4.

Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха

Таблица 3.35

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	0,8	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,51	2	1200	800	0,96	1,92
Фритюрница	FT8+8	1	600	600	0,43	-
Кипятильник	КНЭ-100	1	400	600	0,24	0,24
Пароконвектомат	XV1003G	1	940	1016	0,95	0,95
Привод универсальный	ПУ-0,6	1	1000	480	0,48	0,48
Столы производственные	СП-1200	3	1200	800	0,96	2,88
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	800	1,176	1,176
Шкаф холодильный	ШХ-0,7ДС	1	700	900	0,63	0,63
Раковина для рук		1	600	400	0,24	0,24
Стеллаж кухонный	СП-230М	1	670	600	0,402	0,402
Вставка к тепловому оборудованию	В-300М	2	300	800	0,24	0,48
Блинница	БА-1/2,5	1	405	420	-	-
Весы электронные	AD-10	1	350	325	-	-
Блендер	5RSB52	1	178	280	-	-
Итого	10.2

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 10,2/0,3 =34 м².

ЦЕХ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ

Таблица 3.36

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадьединицыоборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Столы производственные	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ-2/800	2	1600	800	1,28	2,56
Подтоварник	ПКИ-1200	2	1200	400	0,48	0,96
Итого	4,48

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 4,48/0,35 = 12,8 ~ 13м².

ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

Перечень оборудования и определения площади

Таблица 3.37

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Столы производственные	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Стол с хлеборезкой	СП-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Хлеборезка	АХМ-300	1	1050	590	-	-
Шкаф для хранения хлеба		1	2100	800	1,68	1,68
Итого	3,84

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 3,84/0,4 = 9,6 м².

МОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Перечень оборудования и определения площади моечной кухонной посуды

Таблица 3.38

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадьединицыоборудования	Общая площад
			Длина	Ширина
Столы производственные	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ-2/800	1	1600	800	1,28	1,28
Стеллаж	СП 204	2	1200	500	0,6	1,2
Раковина для рук		1	600	400	0,24	0,24
Итого	3,68

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 3,68/0,35 = 10,5~ 11 м².

Расчет посудомоечной машины

Таблица 3.39

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
за час максиальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	за день
150	2113	4	600	8452	ММУ-1000	8,4	0,7

Определим производительность посудомоечной машины:

Q_тр = G/ n (3.35)

G - количество изделий за определенный период времени (смену, час); n - число тарелок на одного потребителя.

t_у= G/Q (3.36)

Q - производительность принятой к установке машины (шт/ч).

з = t_y/ T (3.37)

Т - продолжительность работы смены, цеха, ч.

Перечень оборудования и определения площади моечной столовой посуды

Таблица 3.40

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Столы производственные	СП-1200	2	1200	800	0,96	1,92
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ-2/800	1	1600	800	1,28	1,28
Стеллаж	СТКН	3	1200	500	0,6	1,8
Раковина для рук		1	600	400	0,24	0,24
Посудомоечная машина	ММУ-1000	1	3800	1100	4,18	4,18
Бачок для мусора		1	600	600	0,36	0,36
Итого	9,78

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 9,78/0,35 = 27,9~ 28 м².

Перечень оборудования и определения площади моечной тары

Таблица 3.41

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ-2/800	1	1600	800	1,28	1,28
Стеллаж	СП 204	1	1200	500	0,6	0,6
ИТОГО						1,88

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у = 1,88/0,35 = 5,4~ 5,5 м².

КОКТЕЙЛЬ БАР

Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий и прочих покупных товаров

Таблица 3.42

Наименование	Единица измерения	На 1 гостя	На 1037 чел	Количество
Горячие напитки	л	0,1	103,7	-
Холодные напитки	л	0,09	93,4	-
Фруктовая вода	л	0,05	51,9	-
Кока-кола	0,33л			31
Пепси-кола	0,33л			31
Фанта	0,33л			31
Спрайт	0,33л			31
Меринда	0,33л			31
Минеральная вода	л	0,04	41,5	-
«Рамена» без газа	0,5л			20
«Рамена» с газом	0,5л			21
Ессентуки с газом	0,5л			21
Волжанка с газом	0,5л			21
Натуральный сок	л	0,01	10,37	-
Сок апельсиновый	0,5л			3
Сок яблочный	0,5л			3
Сок ананасовый	0,5л			3
Сок томатный	0,5л			3
Сок персиковый	0,5л			3
Сок виноградный	0,5л			3
Сок вишневый	0,5л			3
Сок мультифруктовый	0,5л			3
Хлеб	г	75	78
Хлеб ржаной (булочки)	Шт	25	26,0	650
Хлеб пшеничный (булочки)	Шт	50	52,0	1300
Мучные кондитерские изделия	Шт	0,85	882
Шоколад	Кг	0,03	32
Молочный шоколад	100г			64
Черный горький шоколад	100г			64
Темный шоколад	100г			64
Белый шоколад	100г			64

Перечень оборудования и определения площади бара

Таблица 3.43

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Кофеварка	М31Bistro DТ2	1	750	460	0,35	0,35
Барный комбайн	TFA3P	1	530	330	0,18	0,18
Льдогенератор	АСМ85АЕ6	1	0,44	0,52	0,23	0,23
Холодильный стол	MSP -150	1	1500	200	0,3	0,3
Водонагреватель	WKT25VA	1	500	340	0,17	0,17
Кассовая машина		1	300	400	0,12	0,12
Кофе по-турецки	ЭПК 1-1,5	1	450	310	0,14	0,14
Барнная стойка		1	1500	450	0,68	0,68
ИТОГО						2,17

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / з_у =2,17 /0,4 =5,4 ~6 м².

Таблица 3.44 Расчет сырья по бару на неделю

Наименование	Емкость	Количество на неделю	Вместимость упаковки	Количество упаковок
Кока-кола	0,33л	217	20	11
Пепси-кола	0,33л	217	20	11
Фанта	0,33л	217	20	11
Спрайт	0,33л	217	20	11
Меринда	0,33л	217	20	11
«Рамена» без газа	0,5л	140	20	7
«Рамена» с газом	0,5л	147	20	7
Ессентуки с газом	0,5л	147	20	7
Волжанка с газом	0,5л	147	20	7
Сок апельсиновый	0,5л	21	20	1
Сок яблочный	0,5л	21	20	1
Сок ананасовый	0,5л	21	20	1
Сок томатный	0,5л	21	20	1
Сок персиковый	0,5л	21	20	1
Сок виноградный	0,5л	21	20	1
Сок вишневый	0,5л	21	20	1
Сок Мультифруктовый	0,5л	21	20	1
Молочный шоколад	100г	448	50	9
Черный горький шоколад	100г	448	50	9
Темный шоколад	100г	448	50	9
Белый шоколад	100г	448	50	9
Молочный с орехами	100г	448	50	9
Winston	Пачка	77	10	8
Winston lights	Пачка	77	10	8
Pall Mall	Пачка	77	10	8
Pall Mall lights	Пачка	77	10	8
Kent №4	Пачка	77	10	8
Kent №6	Пачка	77	10	8
Максим	Пачка	77	10	8
Самарские	Пачка	77	10	8
Петер I	Пачка	77	10	8
Спички с логотипом кафе	Коробок	658	100	7

Таблица 3.45 Расчет кладовой для хранения недельного запаса

Наименование	Площадь одной упаковки, м²	Количество упаковок	Общая площадь, м²
Кока-кола	0,057	11	0,627
Пепси-кола	0,057	11	0,627
Фанта	0,057	11	0,627
Спрайт	0,057	11	0,627
Меринда	0,057	11	0,627
«Рамена» без газа	0,057	7	0,399
«Рамена» с газом	0,057	7	0,399
Ессентуки с газом	0,057	7	0,399
Волжанка с газом	0,057	7	0,399
Сок апельсиновый	0,060	1	0,060
Сок яблочный	0,060	1	0,060
Сок ананасовый	0,060	1	0,060
Сок томатный	0,060	1	0,060
Сок персиковый	0,060	1	0,060
Сок виноградный	0,060	1	0,060
Сок вишневый	0,060	1	0,060
Сок мультифруктовый	0,060	1	0,060
Молочный шоколад	0,020	9	0,18
Черный горький шоколад	0,020	9	0,18
Темный шоколад	0,020	9	0,18
Белый шоколад	0,020	9	0,18
Молочный с орехами	0,020	9	0,18
Winston	0,010	8	0,08
Winston lights	0,010	8	0,08
Pall Mall	0,010	8	0,08
Pall Mall lights	0,010	8	0,08
Kent №4	0,010	8	0,08
Kent №6	0,010	8	0,08
Максим	0,010	8	0,08
Самарские	0,010	8	0,08
Петер I	0,010	8	0,08
Спички с логотипом кафе	0,005	7	0,035
ИТОГО			6,875

При хранении используем стеллажи, что сократит площадь в два раза.

F = 3,5* 2,2 = 7,7 ~ 8 м² - общая площадь камеры.

ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Расчет площади помещений для потребителей

По нормам площади на одно место в зале кафе - 1,7 м², а бары 1,4 м². площадь обеденного зала в кафе составляет 1,7 м² * 100 мест = 170м², а площадь бара 1,4 м² * 20 мест = 28 м².

Площадь вестибюля принимается из расчета на одно место в зале не менее 0,3 м², что будет составлять 0,3 м² * 120 мест = 36 м².

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 - 0,1м² на одно место или 0,17 м² на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу мест при 100% загрузки, плюс 10% на запас, 13м².

Уборные должны проектироваться раздельно для мужчин и женщин. Количество унитазов принимаем из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В уборных при входе следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на 2 унитаза. В умывальных следует выделять дополнительную зону туалетной площадью не менее 3м^2.. Следовательно, площадь уборных комнат для посетителей будет составлять: для мужчин 5 м² для женщин 6 м², общая площадь составила 11 м².

Площадь для танцев в зале принимается 16 м². Танцпол может не должно примыкать к эстраде. Площадь эстрады в кафе 7м², диаметр круглой эстрады составляет 3м.

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели. В предприятии с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания.

Размеры и формы столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В кафе больше применяются двух- и четырехместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600 - 900 мм, прямоугольные с шириной 600-900 мм и длиной 900 - 2200 мм, высотой 690 - 700 мм. Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать 380х450 - 350х440 мм. Для кафе ставим четырехместные столы 25 шт. Стульев 135 шт.

АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Расчет площади для персонала

Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельным. Гардероб для официантов, проектируют отдельно. При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.

Для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на одного работника. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника. В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см. в гардеробах предусматривают по одному умывальнику. Площадь гардероба для женщин равна 10 м², для мужчин - 5 м², для официантов - 7 м².

Душевые размещают смежно с гардеробом. Число душевых кабинок рассчитывают на 50% персонала, работающего в одну смену (15 человек на одну кабинку). При душевых проектируют преддушевые, для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец.

Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными (30 человек на один прибор). Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м. размеры кабины принимают 1,2 х 0,8 м.

Кладовую для белья устанавливают рядом с гардеробам. Площадь бельевой 10м² на 100 человек производственного персонала.

Расчет площади для служебных помещений

Служебные помещения проектируются на любом этаже здания, освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В служебные помещения входят: кабинет директора, касса, контора.

Расчет площади для технических помещений

Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие помещения. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и других этажах здания. Должно соблюдаться требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5 - главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 - между выступающими частями машин; не менее 0,8 - между гладкой стеной и машинами. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в близи дверей входных.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Электрощитовую размещают у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы она находилась под помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

Ремонтно-механические мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения труда работников предприятия.

Зарядную станцию, трансформаторную подстанцию, насосную АТС размещают во дворе в отдельно расположенном здании.

Расчет площади подсобных помещений

Эти помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушилки спецодежды.

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают раздельно для производственных и санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапами и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6-8 м².

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь составляет 6-9 м². помещение располагают в подвальном, первом этаже здания. Камера для отходов снабжена контейнерами: для пищевых и не пищевых отходов. Это помещение находится со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор. Площадь камеры составляет 10-12 м². При проектировании хозяйственной зоны предусматривается проезд для автотранспорта, площадка, которая должна обеспечивать непосредственный подъезд ко всем местам разгрузки и погрузки. Также отдельно стоящие павильоны и навесы для хранения тары и противопожарные емкости, сооружения инженерного хозяйства, мусоросборники.

Общая площадь здания

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия. На основании этого составим сводную таблицу площадей помещений для определения площади всего здания молодежного кафе с коктейль баром и представим ее в виде таблицы 3.56.

Таблица 3.46 Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м²
	расчетная	компоновочная
Помещения приема и хранения продуктов
Камера молочно-жировых продуктов	15,0	17,1
Камера гастрономии	5,0	5,8
Кладовая для хранения консервации

Страница:

дипломная работа "Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти" скачать

Подобные документы

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.

дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме
Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011
Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья"
Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015
Проект организации детского кафе
Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.

дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме
Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
Проект кафе на семьдесят посадочных мест
Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
Организация работы кафе "Пелагея"
Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.

дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

Другие документы, подобные "Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.