Проект молодежного кафе с коктейль-баром на 120 мест в г. Тольятти

37,0

38,8

Кладовая для сыпучих продуктов

32,0

32,0

Камера овощей и фруктов

25,0

20,2

Камера мяса и рыбы

22,0

21,8

Помещение кладовщика

6,0

7,1

Помещение для хранения инвентаря

12,0

12,2

Загрузочная

12,0

21,9

Камера пищевых отходов

10,0

11,8

Производственные помещения

Холодный цех

13,0

14,6

Горячий цех

34,0

30,3

Овощной цех

9

10,6

Мясорыбный цех

19,0

19,2

Цех для обработки яиц

13,0

10,3

Моечная кухонной посуды

11,0

11,8

Моечная полуфабрикатной тары

5,5

5,9

Моечная столовой посуды

28,0

27,0

Хлеборезка

9,6

9,7

Сервизная

6,0

8,0

Помещение шеф-повара

6,0

6,3

Помещения для потребителей

Торговый зал

170,0

197,3

помещение для хранения музыкальных инструментов

6,0

6,4

эстрада

7,0

10,3

танцпол

16,0

17,7

Бар

34,0

41,0

Кладовая бара

6,0

6,1

Вестибюль

28,0

25,9

гардероб для посетителей

12,0

11,7

санитарные узлы для посетителей

11,0

13,0

Служебные помещения

Кабинет директора

10,0

9,9

Кабинет бухгалтера

10,0

10,3

Касса

6,0

6,3

Технические помещения

Электрощитовая

10,0

10,0

Вентиляционная камера

15,0

15,1

Тепловой пункт и водомерный узел

8,0

8,5

Коридор

-

211,4

Бытовые помещения

Гардероб для персонала

22,0

22,0

Санитарный узел для персонала

4,0

7,7

Душевые комнаты для персонала

4,0

8,8

Бельевая

10,0

10,6

ИТОГО

719,1

992,5

На основании расчетов принимаем, что компоновочная площадь проектируемого молодежного кафе с коктейль баром составляет 992,5 м².

3.5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

В рамках дипломного проекта была разработана технико-технологическая карта и технологическая схема приготовления одного из блюда. Технологическая схема приготовления блюда отражена на плакате и представлена для защиты дипломного проекта, а технико-технологические карты представлены ниже.

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

22 ноября 2006 года

Технико-технологическая карта

Блюда «Кролик под ореховым соусом»

1. Область применения

Настоящая технико-техническая карта на блюдо «Кролик под ореховым соусом», разработана для молодежного кафе с коктейль баром.

2. Перечень сырья

Для приготовления «Кролика под ореховым соусом» используют

следующее сырьё:

Кролик охлаждённый…………………………………..ГОСТ 7686

Орехи, миндаль очищенный….……….......ТУ 9761-001-18961881

Масло растительное……………………………….……ГОСТ 1129

Лук репчатый свежий……………………………….…ГОСТ27166

Сливки 10%...................................................ТУ 9222-010-00428005

Мука пшеничная………………………….…………ГОСТ Р 52189

Яблоки свежие……………………………….……...ГОСТ Р 16270

Зелень свежая………………………………………………ТУ 2832

Перец черный молотый……………………….….ГОСТ 29050 - 91

Соль помол № 1 ………………………………..ГОСТ Р 51574 - 00

Приправа для кролика………………....ТУ 9199-002-51021647-00

Сырьё, используемое для приготовления «Кролика под ореховым соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Кролик под ореховым соусом» (1порции)

№	Наименование продуктов	вес брутто (г)	Вес нетто п/ф (г)	Вес готового продукта (г)
1.	Кролик охлажденный асса готового кролика	210	200	150
2.	Миндаль очищенный	35	35	30
3.	Масло растительное	30	30	30
4.	Лук репчатый Масса жареного лука	72	60	30
5.	Яблоки свежие	71	50	40
6.	Мука пшеничная	100	100	100
7.	Сливки 10%	60	60	60
8.	Соль	2	2	2
9.	Перец	1	1	1
10.	Приправа для кролика	1	1	1
11	Выход			540

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к приготовление блюда производятся в соответствии с технологической схеме.

- кролика зачищают, рубят кусочками;

- лук очищают, нарезают полукольцами, пассируют;

- миндаль обжаривают;

- яблоко очищают, нарезают кубиками и хранят в подкисленной воде;

- муку пассируют и разводят сливками.

4.2. Приготовленного кролика обжаривают на растительном масле, перекладывают в горшочек добавить бульон, и тушить 30-40 мин до полуготовности с добавлением обжаренного миндаля. Для соуса: муку разводят сливами, доводим до кипения. В конце тушения за 10-7 мин. до готовности добавляем соус, пассированный лук, яблоки. Блюда подать, в горшочке посыпав мелко рубленой зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Кролик под ореховым соусом» должно подаваться в горшочке установленную на закусочную тарелку.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75^ОС.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

· Внешний вид - кусочки кролика и овощи сохранили форму,

равномерно перемешаны;

· Консистенция - мягкая, сочная;

· Цвет - светло - кремовый ;

· Вкус - умеренно соленый с привкусом жареного миндаля

и яблока;

· Запах - тушеного кролика с миндалем.

6.2. Физико-химические показатели:

· Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 211,3

· Массовая доля жира, % (не менее) 29,3

· Массовая доля соли, % (не более) 4

7. Показатель безопасности

7.1. Микробиологические показатели:

· Количество мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. Продукта, не более 1*10⁵.

· Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,

· Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.

· Proteus не допускается в массе продукта.

· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.

8.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
61,22	77,94	86,5	1297,2

9. Оборудование и инвентарь

1. Ножи и доски с соответствующей маркировкой;

2. Электрическая плита и сковороды;

3. Пароконвектомат.

Ответственный разработчик Голосова Н.А. _________ 22 ноября 2006 г.

4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объемно-планировочное решение.

Проектируемое предприятие расположено в центральном районе г. Тольятти. Это отдельно стоящее одноэтажное здание. На земельном участке предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей: стоянка для автотранспорта; производственной зоны: хозяйственный двор с подъездными путями, разгрузочной площадкой, мусоросборником. Вокруг здания территория озеленена, имеются газоны с цветниками.

Общая площадь участка 3000м².

Площадь застройки 1080м².

Коэффициент застройки 0,36.

Коэффициент озеленения 0,64.

Здание имеет форму прямоугольника - 36х30 метра общей площадью 1080 м². Запроектировано как здание с неполным каркасом. Сетка колон 6х6 м, стены несущие из кирпича, толщиной 510 мм. Предусмотрена гидро- и теплоизоляция. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич, высота этажа 4 м.

Фундамент под колонны ступенчатый, заложен ниже глубины промерзания - 1,5 м на глубине 1,8 м. Колонны применяются квадратные 300х300 мм со скрытыми консолями. Несущими конструкциями покрытий являются железобетонные ригели прямоугольной формы с полочками.

Крыша плоская выполнена с применением паро- и теплоизоляции, кровельный ковер - два слоя рубероида на битумной мастике.

В производственных помещениях стены, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой. В складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионным составом. В торговом зале стены покрыты пластиковыми панелями.

Полы утепленные по грунту, в производственных помещениях и торговом зале полы покрыты керамогранитной плиткой с выступами на лицевой стороне. В складских помещениях цементные полы.

Освещение помещений предусматривается искусственное и естественное. Естественное освещение через оконные проемы 4000х1400 мм.

Двери используются двухпольные остекленные и однопольные глухие.

Потолок в торговом зале подвесной со встроенными светильниками, а в производственных и складских помещениях окрашены водно-эмульсионным составом.

Система отопления централизованная. Нагревательные приборы: в зале конвекторы с декоративной решеткой, в административных помещениях радиаторы, а в других помещениях гладкие трубы. Источниками дополнительного тепла является солнечные лучи. В вестибюле установлена воздушно-тепловая завеса.

5.ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Предприятия питания должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи.

5.1 ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧИЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ

Холодное и горячее водоснабжение должно обеспечивать водой все водоразборные точки на предприятии. Система водоснабжения подключена к городским теплосетям. На предприятии трубопроводы проложены в подпольных каналах. В помещении теплового пункта установлен водомерный узел, состоящий из водомера, обводной линии и задвижек, также установлен водонагреватель, на случай отключения горячей воды. Определив расход воды можно подобрать диаметр трубопроводов и тип счетчиков.

Таблица 5.1Расчет часового расхода воды

Наименование потребления	Ед. измерения	Норма расхода, в литрах
		Холодной	Горячей
		на ед.	всего	на ед.	всего
Приготовление пищи	одно блюдо	12	12*1682=20184	4	4*1682=6728
Хозяйственно-питьевые нужды	один человек в час	25/11	25/11*22*0,8= = 40	-
Душ для персонала	точка в час	500	500* 10=5000	270	270*10=2700
Умывальник для посетителей	точка в час	130	130*4=520	65	65*4=260
Поливка зеленных насаждений	м2	4	4*20 = 80	-	-
Поливка цветов	м2	6	6*15 = 90	-	-
Всего в час Gхол/ч = 25914	Gгор/ч = 9688

За расчет температуры греющей (первичной) сетевой воды:

Т_Г = 75⁰С, Т_О = 60⁰С;

при этом температура нагреваемой вторичной воды

t_гор = 65⁰С, t_хол = 15⁰С.

Найдем разность температур (?t_ср):

?t_б = Т_О - t_хол (5.1)

60 - 15 = 45⁰С

?t_м = Т_Г - t_гор (5.2)

75-65 = 10⁰С

Максимальный расход воды определяем с учетом коэффициента суточной неравномерности в = 1,5.

G_{max хол} = 25914 * 1,5 = 38871 л/ч

G_{max гор} = 9688 * 1,5 = 14532 л/ч

Максимальный расход воды в секундах равен:

G_{max хол} = 38871/3600 = 10,8 л/с

G_{max гор} = 14532/3600 = 4,03 л/с

1. Определить количество блюд в час:

U_{бл. ч} = n*m* u_о (5.2)

n - количество посадочных мест; m - количество посадок в час;

u_о - количество условных блюд потребляемых одним потребителем.

U_{бл. ч} = 120*1,5*4 = 720

2. Определить суточное количество потребляемых блюд:

U_{бл. сут} = U_{бл. ч}*Т/К (5.3)

Т - время работы предприятия; К - коэффициент часового неравномерности К= 1,5.

U_{бл. сут} = 720*14/1,5 = 6720

3. Определяем вероятность действия приборов для участков сети:

P = Q_ч *U_бл.ч/3600*q_о*N (5.4)

Q_ч - норма расхода воды в час наиболее потребляемая (10 л в час) СНиП 2.04.01-85;

q_о - норма расхода воды диктуют приборы мойки равен 0,2 л/сек;

N - количество водоразборных приборов в схеме.

Р = 10*720/3600*0,2* 37 = 0,2

4. Определить секундный расход воды:

q = 5* q_о *б (5.5)

б - величина определяется взависимости от числа приборов на участке и вероятность их действия f (P*N) => б (таб. СНиП 2.04.01-85).

Таблица 5.2

Расчетные участки	Число водоприборов N	Вероятность одновременных приборов Р	б	q л/сек	d
1……2	10	0,2	1,25	1,25	32
2……3	14	0,2	1,57	1,57	40
3……4	15	0,2	1,62	1,62	40
4…….5	16	0,2	1,71	1,71	40
5…….6	20	0,2	1,99	1,99	40
6….....7	25	0,2	2,31	2,31	50
7...…..8	26	0,2	2,39	2,39	50
8…….9	28	0,2	2,52	2,52	50
9……10	30	0,2	2,65	2,65	50
10…...11	35	0,2	3,0	3,0	50
11…...12	37	0,2	3,10	3,10	50

Счетчики принимаются для холодной воды типа ВСХ-50 номинальный расход 35 м³/ч, высота 220 мм, ширина 165 мм, масса 15,0 кг. Для горячей воды типа ВСГ-50 номинальный расход 20 м³/ч, высота 220 мм, ширина 165 мм, масса 15,0 кг. Предназначены для коммерческого учета холодной воды при температуре +5 +50^оС и горячей воды +5 +150 ^о С в системах коммунального водоснабжения.

5.2 ОТОПЛЕНИЕ

На предприятии применяется центральная система отопления. Теплоносителем является вода. Используется однотрубная система отопления температура, которой +105 +70^оС. Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках путем установки автоматических воздухоотводчиков. Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле:

Q = q_О a (t_В - t_Н) V_Н (5.6)

q_О - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м^{3. О}С), применяемая по табл. 2.6 [3 с.51];

а - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий (определяем по табл. 2.7 [3 с 51]);

t_В - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений табл. 2.8 (8 с.51); t_Н - расчетная температура наружного воздуха, ^ОС табл. 2.7 [3 с.51];

V_Н - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м³ (высоту отсчитывают от поверхности земли).

Т.к. объем здания равен 4320 м³, то q_О = 0,41 Вт /(м^{3 О}С).

Таблица 5.3 Расчет расхода тепла на отопление

qО, Вт /м3 ОС	tН , ОС	tВ , ОС	а	VН , м3	Q, Вт
0,41	-30	16	1,0	4320	81475,2

Годовой расход теплоэнергии для отопления Q_год можно определить по формуле

Q_год = Q* Z_от (5.7)

Z_от - число отапливаемых дней в году.

Q_год = 81475,2 * 203 = 16539465 Вт = 16539,5 кВт

5.3 КАНАЛИЗАЦИЯ

Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отвод их за пределы здания в наружную канализационную сеть для очистки и выпуска в водоемы. В предприятиях общественного питания предусматриваются две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную и производственную. Они отводятся в наружную канализацию раздельными выпусками. Присоединение выпусков к одному колодцу наружной канализационной сети. Для отчистки производственных сточных вод установлены: жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники, и др.) и приемники для производственных стоков (мойки и трапы).

Между выпускным отверстием мойки и отводной трубой в канализацию предусматривается воздушный зазор (20 мм), исключающий проникновение сточных вод в мойку при засорении трубопроводов.

5.4 ВЕНТИЛЯЦИЯ

На предприятиях системы вентиляции предназначены для удаления из помещений воздуха, загрязненного выделяемыми вредностями и замены его наружным воздухом для создания нормальных тепловлажностных условий.

Приточную вентиляцию рекомендуется проектировать самостоятельными системами для каждой из следующих групп помещений:

· обеденные залы и прилегающие к ним обслуживающие помещения (сервизная, вестибюль);

· горячие и кондитерские цеха с прилегающими к ним цехами (моечная и др.).

вытяжную вентиляцию рекомендуется проектировать самостоятельными системами для всех помещений, особенно для:

· душевые и туалетные комнаты;

· камер хранения пищевых отходов.

Для горячего цеха предусмотрена местная и общеобменная система приточно-вытяжной вентиляции. В торговом зале установлен кондиционеры - Сплит-системы.

5.5 ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ

Тепловое электрическое оборудование

Оборудование выбирается на основании технологических расчетов или норм оснащения предприятий общественного питания в технологической части дипломного проекта.

Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения:

, (5.8)

Р_К - мощность одной конфорки, кВт;

n_К - количество работающих конфорок;

K_Ц - число циклов разогрева;

K_И - коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах 0,6-0,7, установленных в других предприятиях - 0,4-0,6;

ф_р, ф_ст - соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом режимов разогрева и стационарного составит:

, (5.9)

P_ШК - номинальная мощность шкафа (камеры, отсека), кВт;

K_А - коэффициент автоматического регулирования (K_а=0,5-0,7 при автоматическом регулировании мощности и K_а=0,8-0,9 - при использовании автоматического и ручного регулирования);

K_Р - коэффициент ручного регулирования (для шкафов, имеющих переключатели мощности, K_Р =0,5-0,7).

Ориентировочный расход электроэнергии электросковород и фритюрниц, печей шашлычных и грилей, определяется так же, как пароконвектомата.

Часовой расход электроэнергии электротепловым оборудованием машины (посудомоечная) определяется из выражения:

, (5.10)

P_И- мощность ЭВН (с учетом системы водоснабжения) и нагревателей в ваннах (при их наличии).

К_И - коэффициент использования машины.

Таблица 5.4

Наименование и тип аппарата	Мощность аппарата кВтРК	Число циклов разогрева КЦ	Продолж-ть разогрева, мин. фР	Полное время работы, ч., мин. фСТ	Коэф-т Испол-ния КИ	Коэф-т регули-ровки КА	Суточный расход Эл.энергии кВт WСУТ
Пароконвектомат XV1003G	7,5	1	10	3	0,02	0,8	75,4
Плита электрическая ПЭ-0,51-04	12	1	10	11,30	0,4	-	174,3
Фритюрница FT8+8	1,5	3	8	3	0,4	0,5	36,9
Кипятильник КНЭ-100	12	2	10	11,30	0,6	-	7,2
Сковорода электрическая СЭ-0,51	1,5	2	10	7,30	0,4	0,6	32,7
Блинница БА-1/2,5	2,5	3	8	5	0,5	0,5	63,2
Посудомоечная машина ММУ-1000	38,6	1	10	6,30	0,5	-	19,5
ИТОГО							409,2

Суммируя потребление электроэнергии всеми электротепловыми аппаратами за данный час, получаем почасовой расход электроэнергии этим оборудованием, а суммируя расход энергии за рабочий день, - суточный расход электроэнергии.

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт•ч производится по формуле:

(5.11)

W_СУТ - величина суточного потребления электроэнергии, кВт;

n - число рабочих дней предприятия в году;

1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Используя формулу рассчитаем и определим годовой расход электроэнергии. Расчет представим в следующем виде:

W_СУТ = 409,2*350*1,05 = 150381 кВт•ч

Таким образом, годовой расход электроэнергии составляет 150381кВт•ч.

Оборудование с электроприводом

Значение присоединенной мощности P_ПРИС определяется по формуле:

, (5.12)

P_Н - номинальная мощность электродвигателя, кВт;

з - к.п.д. электродвигателя.

Для определения среднечасового расхода электроэнергии электроприводом необходимо учитывать степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки K_З. Фактическая мощность электродвигателя с учетом K_З определяется по формуле:

, (5.13)

Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности K_З, но и от коэффициента использования K_Н, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель.

Используя формулы (5.12), и (5.13), рассчитаем и определим необходимые параметры. Данный расчет представим в виде вспомогательной таблицы 5.5.

Таблица 5.5 Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата	PН дв., кВт	з дв.	PПРИС дв., кВт	KЗ	KИ	PПОРТ дв., кВт
Механическое оборудование:
1. Хлеборезка	0,37	0,78	0,5	0,8	-	0,4
2. Слайсер	0,13	0,78	0,2	0,8	-	0,16
3. Машина взбивальная	0,15	0,68	0,2	0,7	-	0,14
4. Привод универсальный	1,3	0,7	1,9	0,7	-	1,33
5. Картофелеочисти тельная машина	0,37	0,7	0,5	0,8	-	0,4
6. Мясорубка	1,3	0,7	1,9	0,7	-	1,33
7. Блендер	0,13	0,7	0,18	0,7	-	0,13
8. Весы электронные	0,13	0,5	0,26	0,7	-	0,19
ИТОГО	3,88		5,64			4,08
Холодильное оборудование
1. Шкаф холодильный	0,37	0,82	0,5	1,0	0,3	0,15
2. Стол охлаждаемый	0,37	0,82	0,5	1,0	0,3	0,15
3. Шкаф холодильный	0,79	0,84	0,9	1,0	0,3	0,72
4. Ларь морозильный	0,99	0,8	1,3	1,0	0,3	0,39
5. Льдогенератор	0,41	0,8	0,6	1,0	0,3	0,18
6. Холодильный агрегат	3,1	0,82	3,8	1,0	0,42	1,6
7. Холодильный агрегат	2	0,82	2,4	1,0	0,42	1,01
8. Холодильный агрегат	2,7	0,82	3,3	1,0	0,42	1,4
9. Холодильный агрегат	1,24	0,82	1,5	1,0	0,42	0,63
ИТОГО	10,3		14,8			6,23
Моечное оборудования
Машина посудомоечная универсальная насосы транспортер	1,1х2 0,4	0,78 0,68	2,8 0,6	0,9 0,7	- -	2,5 0,42
ИТОГО	2,6		3,4			2,92
ВСЕГО	17,28		23,84			13,23

Особенность работы холодильных установок зависит не только коэффициент загрузки двигателя по мощности К_З, но и от кое6ффициента использования К_И. так, если электродвигатель холодильного шкафа в среднем работает с такой периодичностью:

ф_РАБ = 4 мин, ф_ОСТ = 6 мин, то К_И = раб / раб + ост = 0,4

Фактическое значение среднечасовой мощности определяется из выражения:

, (5.14)

где P_потр - величина фактической мощности, потребляемой двигателем из сети, кВт;

ф - продолжительность времени работы привода за рабочий день, ч.

W_СУТ = 6,23* 0,4 = 2,5

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт•ч производится по формуле:

(5.15)

W_СУТ - величина суточного потребления электроэнергии, кВт;

n - число рабочих дней предприятия в году;

1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Используя формулу, рассчитаем и определим годовой расход электроэнергии. Расчет представим в следующем виде:

W_ГОД = 9,5 *350*1,05 = 3491,3кВт•ч

Таким образом, годовой расход электроэнергии составляет 3491,3кВт•ч.

Электрическое освещение предприятия

Таблица 5.6 Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Помещения приема и хранения продуктов
Камера молочно-жировых продуктов	15,0	17,1
Камера гастрономии	5,0	5,8
Кладовая для хранения консервации	37,0	38,8
Кладовая для сыпучих продуктов	32,0	32,0
Камера овощей и фруктов	17,0	20,2
Камера мяса и рыбы	22,0	21,8
Помещение кладовщика	6,0	7,1
Помещение для хранения инвентаря	12,0	12,2
Загрузочная	12,0	21,9
Камера пищевых отходов	10,0	11,8
Производственные помещения
Холодный цех	13,0	14,6
Горячий цех	34,0	30,3
Овощной цех	9,0	10,6
Мясорыбный цех	19,0	19,2
Моечная кухонной посуды	11,0	10,3
Цех для обработки яиц	13,0	11,8
Моечная полуфабрикатной тары	5,5	5,9
Моечная столовой посуды	28,0	27,0
Хлеборезка	9,6	9,7
Сервизная	6,0	8,0
Помещение шеф-повара	6,0	6,3
Помещения для потребителей
Торговый зал	190,0	225,3
Бар	34,0	47,0
Вестибюль	28,0	25,9
Служебные помещения
Кабинет директора	10,0	9,9
Кабинет бухгалтера	10,0	10,3
Касса	6,0	6,3
Технические помещения
Электрощитовая	10,0	10,0
Вентиляционная камера	15,0	15,1
Тепловой пункт и водомерный узел	8,0	8,5
Коридор	-	211,4
Бытовые помещения
Гардероб для персонала	22,0	22,0
Санитарный узел для персонала	4,0	7,7
Душевые комнаты для персонала	4,0	8,8
Бельевая	10,0	10,6
ИТОГО	719,1	992,5

Для помещений площадью более 50 м² расчет проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 м² - методом удельной мощности.

Расчет по методу коэффициента использования светового потока для помещений площадью более 50 м² . К таким помещениям относится только торговый зал, площадь которого составляет 190 м². Для торгового зала рекомендуется применять лампы типа ЛТБ, поскольку эти лампы имеют достаточную долю излучения в красно-оранжевой части спектра и хорошо передают теплые цветовые тона и оттенки. Подбор лампы и светильника для торгового зала можно представить в виде таблицы 5.7.

Таблица 5.7 Подбор лампы и светильника для торгового зала

Тип лампы	Световой поток, лм	Тип светильника
ЛТБ-40	2200	ПЛ-10-1

Расчетная высота для данного помещения определяется по формуле:

, (5.16)

H - высота помещения (расстояние от пола до потолка), м;

h_с - свес, т.е. расстояние от потолка до нити лампы (у люминесцентной лампы - до оси трубки), м.

h_р - высота рабочей поверхности (стола, плиты и т.д.), она обычно равна 0,8 м.

Для светильников прямого или преимущественно прямого светораспределения величина свеса может быть определена по формуле:

, (5.17)

h₀ - расстояние от рабочей поверхности до потолка, м;

Используя формулы (5.14) и (5.15), рассчитаем и определим расчетную высоту для торгового зала кафе. Данный расчет представим в следующем виде:

h = 4 - 0,2 * 2,5 - 0,8 = 2,7м

Затем определяют оптимальный пролет (расстояние между рядами светильников) по формуле:

L_О = h (5.18)

L₀ - оптимальный пролет между светильниками при многорядном расположении, м;

h - расчетная высота помещения, м;

Используя формулу (5.18), рассчитаем и определим оптимальный пролет. Данный расчет представим в следующем виде:

L_О = 2,7 м

Зная оптимальный пролет, находят число светильников по длине и ширине помещения по формуле:

; , (5.19)

А, Б - соответственно длина и ширина помещения, м;

П_А - число рядов по длине помещения;

П_Б - число рядов по ширине помещения;

L₀ - оптимальный пролет для данного типа светильника и расчетной высоты помещения.

При расположении светильников на плане помещения необходимо знать расстояние от стены до первого ряда светильников. Это расстояние обычно принимают 0,5•L.

Используя формулы (5.19), рассчитаем и определим число светильников по длине и ширине помещения. Данный расчет представим в следующем виде:

П_А = 36/2,7 = 13 П_Б = 30/2,7 = 11

Расстояние от стены до светильников равно 0,5•L.

Число мест установки светильников N_c определяется числом точек пересечения рядов светильников по формуле:

, (5.20)

Используя формулу (5.20), рассчитаем и определим число мест установки светильников. Данный расчет представим в следующем виде:

N_С = 143

Норма минимальной освещенности E при люминесцентном освещении для обеденных залов кафе принимается 200 лк.

Коэффициент использования светового потока осветительной установки - «u». Для его нахождения, для люминесцентных ламп необходимо учитывать выбранный тип светильника, коэффициента отражения стен и потолка и индекс помещения.

Коэффициенты отражения стен и потолка для торгового зала с_c и с_п принимается 50-70 %, для производственных помещений - 50 %.

Индекс помещения i определяется по формуле:

, (5.21)

S - площадь помещения, м²;

А, Б - соответственно длина и ширина помещения, м;

h - расчетная высота помещения, м.

Используя формулу (5.21), рассчитаем и определим индекс помещения. Данный расчет представим в следующем виде:

I = 225,3/ 2,7 (36+30) = 1,2

Число ламп в помещении n определяется по формуле:

, (5.22)

E - нормированная минимальная освещенность, лк;

S - площадь освещаемого помещения, м²;

k - коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп и светильников (принимается 1,5-1,7);

z - коэффициент, учитывающий неравномерность освещенности (принимается 1,15-1,2);

u - коэффициент использования светового потока осветительной установки равен 0,48;

F_л - световой поток одной лампы, лм.

Используя формулу (5.22), рассчитаем и определим число ламп в помещении. Данный расчет представим в следующем виде:

n = 200*225,3*1,5*1,2/0,48*2200 = 76

Далее число ламп n₁, установленных в одном светильнике принимаем 2 шт.

Зная число ламп n₁ и допустимое количество ламп, которое может быть установлено в выбранном типе светильника, решается вопрос о количестве светильников, устанавливаемых в одном месте.

Число светильников, устанавливаемых в помещении, будет равно:

n/n₁ = 76/2 = 38

Приняв для установки в одном светильнике определенное количество ламп, находится их общее количество n, общая мощность в Вт по формуле:

, (5.23)

и фактическая удельная мощность в Вт/м² по формуле:

, (5.24)

Используя формулы (5.23) и (5.24), рассчитаем и определим общую мощность. Данный расчет представим в следующем виде:

Р = 38*40 = 1280

W_СР = 1520/225,3 = 6,7

По данному значению проверяется правильность проведенного расчета.

Расчет для помещений площадью менее 50 м². Для расчета помещений площадью менее 50 м² рассматривается упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии. С этой целью все помещения предприятия разбиваются на отдельные группы по функциональному назначению, и определяется их площадь.

Для выполнения расчета заполняется таблица 5.8, в которой даются усредненные значения рекомендуемой величины удельной мощности для различных типов производственных помещений и значение коэффициента одновременности K_о.

Продолжительность времени работы осветительных установок в течение суток определяется из условий работы предприятия в самый короткий зимний день. В этом случае темное время суток принимается для средней полосы нашей страны с 15 до 9 часов утра. Время работы электрического освещения будет зависеть от характеристики помещения (наличия или отсутствия дневного освещения) и организации работы предприятия.

Величина расчетной мощности осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:

, (5.25)

где щ - усредненное значение удельной мощности, Вт/м²;

F - площадь помещений, м².

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня определяется по формуле:

, (5.26)

где k₀ - коэффициент одновременности;

ф - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением находится из выражения:

, (5.27)

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное;

n - число рабочих дней в году;

1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

Используя формулы (5.25), (5.26) и (5.27), рассчитаем и определим суточное и годовое потребление электроэнергии. Последовательность проведения данного расчета представим в виде таблицы5.8.

Таблица 5.8 Расход электроэнергии электрическим освещением за сутки

№ п/п	Наименование помещений	F, м2	щ, Вт/м2	Pрасч, Вт	k0	ф, ч/сут	Wсут, кВт•ч
1.	Торговый зал	225,3	6,7	1273	-	10	12,73
2.	Производственные помещения	147,4	3,6	570	0,8	10	4,56
3.	Складские помещения	126,0	4,8	120	0,6	3	0,216
4.	Экспедиция, загрузочные	21,8	2,9	48	0,6	2	0,058
5.	Технические помещения	33,6	7,2	284	0,7	3	0,597
6.	Административно-хозяйственные помещения и помещения общественных организаций	40,0	5,1	144	0,9	8	1,037
7.	Вестибюль	25,9	4,7	121	0,7	10	0,847
8.	Сантехнические помещения	63,0	4,6	118	0,6	4	0,283
9.	Коридоры	211,4	5,5	35	0,7	10	0,245
ИТОГО	20,573

Используя формулу (5.27), рассчитаем и определим годовое потребление электроэнергии. Данный расчет представим в следующем виде:

W_год = 0,63* 20,573*350*1,04 = 4717,8

Таким образом, годовое потребление электроэнергии составляет кВт•ч.

Для расчета удельных энергетических показателей, характеризующих расход энергии различными группами потребителей, составляем таблицу сводных данных по их номинальной и присоединенной мощности (таблицы 5.4 и 5.5). Полученные данные представим в виде таблицы 5.9.

Таблица 5.9 Мощность электроустановок в предприятии

№ п/п	Наименование групп потребителей	Номинальная мощность, кВт	Присоединенная мощность, кВт
1.	Технологическое оборудование,
	в том числе
	механическое	3,88	4,98
	холодильное	10,8	16,9
	посудомоечное	38,6	38,6
	электротепловое	37,0	37,0
2.	Осветительные приборы	14,3	14,3
Суммарная мощность электроустановок	104,58	111,78

По результатам технологических расчетов определяем количество условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки, и находим годовой выпуск условных блюд. Полученные данные представим в виде таблицы 5.10.

Таблица 5.10Суточный и годовой расчет выпуска условных блюд

Наименование блюд	Количество блюд, выпускаемых предприятием в сутки	Коэффициент перевода в условные блюда	Количество условных блюд, выпускаемых за сутки	Количество условных блюд, выпускаемых за год
Вторые блюда	845	0,55	465	162750
Сладкие блюда	528	0,18	95	33250
Холодные блюда	739	0,24	177	61950
Горячие напитки	525	0,19	100	35000
ИТОГО				292950

На основании таблиц 5.9 и 5.10 определяем годовой и удельный расход электроэнергии предприятием по основным статьям расхода. Полученные данные представим в виде таблицы5.11.

Таблица 5.11 Расход электроэнергии предприятием

№ п/п	Наименование статей расхода	Годовой расход электроэнергии	Удельный расход электроэнергии
1.	Расход электрической энергии на технологические цели, в том числе, кВт.ч/ тыс. усл. блюд
	механическую обработку	1499,4	0,005
	холодильное хранение	958,13	0,003
	мойку посуды	1073,1	0,004
	тепловую обработку	13597,5	0,04
2.	Расход электроэнергии на освещение кВт . ч/100 м2	4717,8	47,178
Суммарный расход электроэнергии	21845,93	-

6. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЩАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Введение

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Задача техники безопасности - обезопасить работника от опасных и вредных производственных факторов, при технологическом процессе. Санитарно-гигиенические правила очень важны на предприятиях общественного питания, для предупреждения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих статей Конституции РФ, «Основ законодательства РФ об охране труда» и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ.

В законах о труде в основном содержатся правила и нормы общего характера, на основе которых в других правовых актах закрепляются конкретные требования по повышению безопасности труда.

6.1 ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Требования техники безопасности при эксплуатации механического оборудования

Безопасность механического оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2.092-83 «Система стандартов безопасности труда» должна обеспечиваться конструкцией машин или аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К эксплуатации механического оборудования допускается лица, прошедшие обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Перед включением следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов, и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.

Загрузку и проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекратить подачу продукта и остановить машину, и отключить подачу тока. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

При обнаружении неисправности машины на ней вывешивается предупредительная надпись: «Неисправна».

Оставлять без присмотра работающие машины запрещается.

Очистительные машины предназначены для очистки овощей путем механического трения о шероховатые поверхности рабочей камеры.

Машины снабжены загрузочной воронкой, предохраняющей руки работника в процессе загрузки картофеля от травм.

Пространство рабочего цилиндра во время работы машины является опасной зоной. Заклинившиеся клубни извлекаются только после остановки машины.

Вынимать и устанавливать терочные рабочие органы возможно только при помощи 2 крючков, вставляемых в специальные отверстия.

При возникновении постороннего шума и стука машину необходимо выключить и устранить неисправность.

В конце рабочего цикла выгружают очищенный картофель. После окончании работы снимают диск и промывают до полного удаления мезги.

6.2 МИКРОКЛИМАТ

Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания, согласно санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемой работы.

Таблица 6.1

Производственные помещения	Категория тяжести	Холодный период	Теплый период
		Темпе-ратура воздуха, ОС	Относи-тельная влажность воздуха, %	Ско-рость движе-ния воздуха,м/с	Темпе-ратура воздуха, ОС	Относи-тельная влажность воздуха, %	Ско-роть движения воздуха, м/с
Обеденные залы, буфеты	Средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	4-60	0,4
Сервизные, гардеробные, бельевые	Легкая Iб	21-23	40-60	0,2	22-24	40-60	0,2
Цехи: мясной, овощной	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Доготовочные, холодные, рыбные	Средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Горячий, кондитерский	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Моечные столовой посуды	Средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Моечные кухонной посуды, тары	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Административные	Легкая Iа	22-24	40-60	0,1	23-25	40-60	0,1

6.3 ОСВЕЩЕНИЕ

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривается искусственное освещение.

Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, т.е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных помещениях составляет 1: 8, в бытовых помещениях 1: 10. Коэффициент естественной освещенности (КЕО) выражается в % и определяется по формуле:

КЕО = Е_вн / Е_н * 100%,

Е_вн - внутри помещения; Е_н - наружное помещения.

Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

Таблица 6.2

Помещения предприятия питания	Высота расположения над полом горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м	Разряд и подразрад зрительной работы по СНиП 23-05-95	Естественное освещ. КЕО, ен, %	Совмещенное освещ. КЕО, ен, %
			верхнее	боковое	верхнее	боковое
1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
2. Раздаточные	0,8	Б-1	3	0,8	1,8	0,6
3. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5
4. Моечные кухонной и столовой посуды	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
5. Помещения для нарезки хлеба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
6. Административные помещения	0,3	Б-2	2	0,4	-	-
7. Помещение персонала	0,8	Б-2	-	0,4	-	-
8. Помещение касс	0,8	Б-1	3	0,8	-	-

Нормируемые показатели искусственного освещения в основных помещениях

Таблица 6.3

Помещения предприятия питания	Плоскость норм-я освещ-и (Г-гориз. В-верт.) высота плоскости над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП 23-05-95	Освещ-ть рабочих поверхностей, ЛК	Цилинд-ая освещ-ть, ЛК	Показатель дискосфорта, не более	Коэффиц. пульсации освещ-ти %, не более
1.Обеденные залы кафе, баров	Г-0,8	Б-2	200	75	60	20
2.Проходы между столиками в залах	Г-0,0		Не мен. 30	75	60	15
3.Танцевальные площадки	Г-0,0		100-400	75	60	15
4.Эстрада	В-1,75		300	-	-	-
5.Раздаточные	Г-0,8	Б-2	300	-	40	15
6.Вестабюли и гардеробы	Г-0,0		75	-	-	-
7.Коридоры и проходы - главные- остальные	Г-0,0	75 50	--	- -	- -	- -
8.Цехи: горячие, холодные, доготовочные	Г-0,8	В-1	200	-	60	15
9.Моечные кухонной, столовой посуды и тары	Г-0,8	Б-2	200	-	60	20
10.Помещение для хлеба и завед. производством	Г-0,8	Б-2	200	-	60	20
11.Загрузочные, кладовые тары	Г-0,8	-	75	-	-	-
12.Кладлвые овощи, охлажд. камер	Г-0,0		20	-	-	-
13.Администра-тивные помещения	Г-0,3		200	-	60	20
14.Помещение персонала	Г-0,8		150	-	60	20
15.Санитарно-бытовые помещения - умывальные, туалеты - душевые, гардеробные	Г-0,0		75 50	- -	- -	- -

Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным. На предприятиях общественного питания освещение допускается только общее или комбинированное. Искусственное освещение должно бать достаточно ярким. В производственных помещениях и зале составляет 75-100 лк (люкс), в бытовых - 50 лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещено. Для повышения освещенности помещений необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона.

6.4 ШУМ И ВИБРАЦИЯ

Шум - совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса.

Шум действует на слуховой аппарат, может привести к расстройству сердечно-сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Под действием шума наблюдается ослабление памяти, внимания, остроты зрения. Под влиянием шума снижается трудоспособность до 60%.

Источниками шума на предприятии общественного питания является вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование, работа моечных машин, некоторые технологические операции (рубка, отбивания, взбивание) и т.п.

ГОСТ 12.1.003-83 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности» устанавливает допустимые уровни шума на рабочих местах: в помещениях управления, рабочих комнатах - 60дБА, в производственных помещениях - 80 дБА.

Допустимые уровни звука и максимальные уровни звука от звукопроизводящих и звукоусилительных устройств а закрытых помещениях

Допустимые значения эквивалентных уровней звука в закрытых помещениях

Таблица 6.4

Наименование объекта	Место измерения	Допустимые уровни, дБА
		LAэкв	Lamax
Залы ресторанов, кафе, баров и других организаций	Около ближайших к источникам звука столиков
во время выступления музыкальных ансамблей		80	85
при воспроизведении музыки		65	70

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

· отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

· устанавливать электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, устанавливать вибропоглощающее шум оборудование;

· постоянно контролировать крепление движущихся частей и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

· размещать рабочие места и машины таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

· размещать рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в залах в наименее шумных местах;

· предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро- и звукопоглощающих основаниях.

Вибрация - механические колебания упругих тел при низких частотах (от 3 до 100 Гц) с большими амплитудами (от 0,5 до 0,003 мм). Часто вибрации сопровождаются шумом.

Под действием вибрации происходит изменения в нервной и костно-суставной системах, повышение артериального давления, нарушение функции зрения, спазмы суставов конечностей, сосудов сердца и т.п.

Вибрации могут вызвать поломку машин.

В соответствии с ГОСТом 12.1.012-90 «система стандартов безопасности труда. Вибрационная безопасность. Общие требования» устанавливаются предельные величины локальной вибрации.

Чтобы уменьшить влияние вибрации на человека, изменяют технологический процесс, улучшают конструкцию оборудования, используют шумопоглощающие и звукоизолирующие устройства и приспособления, применяют индивидуальные средства защиты.

6.5 ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ

Контакт с электрооборудованием на предприятии общественного питания имеют большое число людей, причем мало знающих опасности электрического тока. Поэтому очень важно разработать защитные мероприятия. Условия электробезопасность приведены в ГОСТе 12.1.038-82 «Электробезопасность. Допустимые уровни напряжения прикосновения». Стандарт устанавливает допустимые уровни напряжения прикосновений и токов, предназначены для проектирования способов и средств защиты людей при взаимодействии с электроустановками производственного и бытового назначения. В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные защитные средства и предохранительные приспособления.

Защитные средства - средства, применение которых предотвращает или уменьшает воздействие на одного или более работающих опасных и вредных производственных факторов (шланги, резиновые галоши, коврики и т.п.).

Защитное заземление - преднамеренное электрическое соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с «землей» или ее эквивалентом - заземляющим устройством, представляющим собой совокупность заземления и заземляющих проводников.

Зануление - преднамеренное с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухозаземленной обычно источника питания при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Защитное отключение - устройство, автоматически отключающее электроустановку, находящуюся под напряжением.

6.6 ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Общие задачи пожарной безопасности:

1. Предупреждение возможности возникновения пожаров путем разработки и осуществления необходимых решений в проектах сооружений, технологических процессах и при эксплуатации объектов.

2. Ограничение распространения пожаров посредством надлежащих конструктивно-планировочных решений, применение соответствующих технических средств.

3. Успешное тушение пожаров. На предприятии должны предусматриваться: целесообразное расположение дорого для проезда пожарных машин на его территорию; безотказно действующие средства связи, сигнализации и противопожарного водоснабжения; правильно выбранные средства пожаротушения, надлежащая подготовка работников к эвакуации людей и имущества.

Противопожарная защита - единая система технических и организационных мер, направленных на предупреждение, ограничение распространения и успешное тушение пожаров, а также не создание безопасных условий эвакуации людей при их возникновении.

Наряду с общими мерами пожарной безопасности в технологических процессах на производстве необходимо соблюдать основные режимные мероприятия (курить в строго отведенных местах, запрещается загромождать сырьем, готовой продукцией проходы к технологическому оборудованию, средства связи и сигнализации, средства пожаротушения и т.д.).

На каждом предприятии должен проводиться противопожарный инструктаж. Первичный инструктаж проводится с вновь поступающими на работу, знакомя с общими правилами и инструкциями по пожарной безопасности.

Вторичный инструктаж заключается в знакомстве работника с правилами пожарной безопасности в данном цехе, где располагается рабочее место, с технологическим оборудованием повышенной пожарной опасности, средствами пожаротушения и их использованием.

Эвакуация - процесс организованного самостоятельного движения людей наружу из помещений, в которых имеется возможность воздействия на них опасных факторов пожара. Эвакуация осуществляется по путям эвакуации через эвакуационные выходы.

Эффективность процесса эвакуации оценивается временем, в течение которого все люди могут покинуть здание. При этом пути эвакуации должны иметь аварийное освещение. На предприятии должны быть предусмотрено не менее двух выходов, расположенных на противоположных сторонах.

На каждом предприятии должно быть средства пожаротушения, это: песок, ведра (окрашенные в красный цвет), огнетушители.

Огнетушители могут быть густопенными (ОП-3 и О-5) или углекислотными (ОУ).

6.7 РАСЧЕТ СИСТЕМЫ ПРОТИВОПАЖАРНОГО ВОДОПРОВОДА

6.1.* Для жилых и общественных зданий, а также административно-бытовых зданий промышленных предприятий необходимость устройства внутреннего противопожарного водопровода, а также минимальный расход воды на пожаротушение следует определять в соответствии с таблицей 6.5*, а для производственных и складских зданий -- в соответствии с таблицей 6.6.

Расход воды на пожаротушение в зависимости от высоты компактной части струи и диаметра спрыска следует уточнять по таблице 6.7.

Необходимость устройства систем автоматического пожаротушения надлежит принимать согласно требованиям соответствующих сметных норм и правил и перечней зданий и помещений, подлежащих оборудованию автоматическими средствами пожаротушения, утвержденных министерствами. При этом следует учитывать одновременное действие пожарных кранов и спринклерных или дренчерных установок.

Таблица 6.5*

Жилые, общественные и административно-бытовые здания и помещения	Число струй	Минимальный расход воды на внутреннее пожаротушение, л/с, на одну струю
1. Общежития и общественные здания
при числе этажей до 10 и объемом от 5000 до 25 000 м3	1	2,5
то же, объемом св. 25 000 м3	2	2,5
при числе этажей св. 10 и объемом до 25 000 м3	2	2,5
то же, объемом св. 25000м3	3	2,5
2. Административно-бытовые здания промышленных предприятий объемом, м3:
от 5000 до 25 000	1	2,5
св. 25 000	2	2,5
Примечания: 1. Минимальный расход воды для жилых зданий допускается принимать равным 1,5 л/с при наличии пожарных стволов, рукавов и другого оборудования диаметром 38 мм. 2.* За объем здания принимается строительный объем, определяемый в соответствии со СНиП 2.08.02-89*.

Таблица 6.6

Степень огнестойкости зданий	Категория зданий по пожарной опасности	Число струй и минимальный расход воды, л/с, на одну струю, на внутреннее пожаротушение в производственных и складских зданиях высотой до 50 ми объемом, тыс. м3
		от 0,5 до 5	св. 5 до 50	св. 50 до 200	св. 200 до 400	св. 400 до 800
I и II	А, Б, В	2 2,5	2 5	2 5	3 5	4 5
III	В	2 2,5	2 5	2 5	-	-
III	Г, Д	-	2 2,5	2 2,5	-	-
IV и V	В	2 2,5	2 5	-	-	-
IV и V	Г, Д	-	2 2,5	-	-	-
Примечания: 1. Расход воды на внутреннее пожаротушение в зданиях или помещениях объемом свыше величин, указанных в табл. 6.6, следует согласовывать в каждом конкретном случае с территориальными органами пожарного надзора. 2. Количество струй и расход воды одной струи для зданий степени огнестойкости: IIIб -- здания преимущественно каркасной конструкции. Элементы каркаса из цельной или клееной древесины и другие горючие материалы ограждающих конструкций (преимущественно из древесины), подвергнутые огнезащитной обработке; IIIa -- здания преимущественно с незащищенным металлическим каркасом и ограждающими конструкциями из несгораемых листовых материалов с трудно-горючим утеплителем: IVa -- здания преимущественно одноэтажные с металлическим незащищенным каркасом и ограждающими конструкциями из листовых несгораемых материалов с горючим утеплителем, принимаются по указанной таблице в зависимости от размещения в них категорий производств как для зданий II и IV степеней огнестойкости с учетом требований п. 6.3* (приравнивая степени огнестойкости IIIa к II, IIIб и IVa к IV).

Таблица 6.7

Высота комп-ной части струи	Производительность пожар-ной струи, л/с	Напор, м, у пожарного крана с рукавами длиной, м	Производительность пожар-ной струи, л/с	Напор, м, у пожарного крана с рукавами длиной, м	Производительность пожар-ной струи, л/с	Напор, м, у пожарного крана с рукавами длиной, м
		10	15	20		10	15	20		10	15	20
	Диаметр спрыска наконечника пожарного ствола, мм
	13	16

Подобные документы

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011
  

• Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья"

  Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам