Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и, в частности, реклама такая же, как и у ресторанов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В специальных ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием, допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако, используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично «высшему классу».

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие, вместо полумягких кресел в классах «люкс» и «высшего класса», предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

Ассортимент допускает отсутствие фирменных блюд, меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможно отсутствие печатной продукции и выполнения особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты.

Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно классифицировать на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню, с относительно ограниченным ассортиментом.

В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть сетевых ресторанов корпорации «Ростикс групп» (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5%, 2% и 1,8%. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни: русская, украинская, итальянская и восточная.

В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские («Елки-палки»).

Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагоны-рестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути более суток.

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2-3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, кафе.

Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность.

Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения «Собачье сердце». На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастущее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешно тематического ресторана - 25-30 лет. После бизнес нуждается в обновлении. Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

В России в отличие от зарубежных стран ресторан - это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелище. За границей поход в ресторан дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана - это бытовой уклад.

В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1-2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.

Для гостей предусматривается автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурно-развлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.

Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:

· ресторан, куда приходят вкусно поесть;

· ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

· ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурно-развлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т.д.)

· ресторан-престиж (элитарный) класса, куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, I класс) и деления на тематические и типологические рестораны классифицируются:

· по ассортименту реализуемой продукции, т.е. имеется в виду предметная специализация: ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, в пути следования.

Городские рестораны располагаются не только в черте города и работают в строго определенные и согласуемые с местной организацией часы.

Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия.

Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан. Кроме этого должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана имеются кафе и поэтажные буфеты.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.

Характеристика баров и их виды

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)

«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).

«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары - новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи - усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт: мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

Экспресс-бары, то есть предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего - это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов и таре рекомендуется фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. ПСП представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо - рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира - картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты, когда бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку из полуфабрикатов.

Состав помещений ресторанов и баров

Все предприятий общественного питания и особенно ресторанов включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенность для баров (пивных) - имеется охлажденная камера для пива.

Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако, в оснащении технологическим оборудованием они отличаются, в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов помещений общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Основными помещениями для обслуживания являются торговые.

Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров

К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы - залы ожидания, бары, коктейль - холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

Прежде, чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно - художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, то есть не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением.

Иногда в оформлении фасада применяют приём контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением “рваным” камнем, необработанным деревом и “грубой” керамикой.

В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырёк, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.

Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.

Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открытии. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана, У входа в ресторан монтируют в ступени скрепки и решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже -15-ти градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно - тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.

Вестибюль - помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля должна быть равна ? площади зала, из расчета 0,3-0,45 м² на одно место. В зависимости от площади вестибюля, вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.

Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м², в том случае если ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля 100 м². В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

Аванзал - продолжение вестибюля, обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.

Гардероб - помещение, рассчитанное для приёма верхней одежды потребителей. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.

Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной, горячей водой и обеспечивать всем необходимым для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должна быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.

В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.

Зал ресторана - это помещение, где обслуживаются потребители. Зал ресторана должен располагать к отдыху и создавать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировка и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.

Танцевальная площадка. Ее расположение зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 м² на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.

Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладится кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально - психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте и чаще всего имеют национальный колорит.

Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.

Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).

В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка.

В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.

Смешанное освещение - это сочетание местного и общего.

Цвет в интерьере; как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком - то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета - тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево - красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый -слабеют, зеленый - желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.

Оборудование залов

Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим, ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствие с нормами оснащения мебелью.

Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла, и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определённые размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.

Мебель условно делят на две группы.

К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.).

Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.

Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 - 900 мм, а радиус для круглых столов - от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 - 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 - 780 мм, а шириной 1200 - 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, высота спинки - 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они удобнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 - 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.

Сервант - шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть - рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 ^х 450 ^х 900 мм (длина х ширина х высота).

Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 - 900, ширина 600, высота 740 - 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.

Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками - витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.

Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 - 4шт), и (или) стеллажом.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

Буфет-хлеборезка - специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.

Сервизная располагается смежно со столовой моечной посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.

Бары при ресторане

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль - бары, коктейль - холлы и пр.

Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 - 40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 - 75 - 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Бары - можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 - 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее - 1,2м, второстепенных - 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащено также настольной электроплитой, необходимой для приготовления: пуншей, грогов, сиропов, здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.

Встроенное оборудование бара

Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.

Ледогенератор -- размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда -- айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») -- вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) -- представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина -- большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.

Посудомоечная машина -- ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.

Пост-микс машина -- представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пивные краны -- в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

Винные дозаторы -- во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре--шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

Барный инвентарь

Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.

· Блендер - для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

· Шейкер (смеситель) - это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка; Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.

· Коктейльный стрейнер - сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

· Коктейльная/барная ложка представляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.

· Пестик нужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.

· Лоток для гарнира предназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.

· Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

· Ножи для открывания бутылок или нож сомелье -- его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.

· Вилка для фруктов совок для льда необходим для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.

· Фруктовый канеллер -- специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.

· Нож-канелль -- служит для вырезания твиста из цедры вручную.

· Гейзеры -- специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

· Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер и форма облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.

· Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

· Солонка -- во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.

· Контейнер для хранения соломинок -- в гигиенических целях снабжен крышкой.

· Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры) рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках нанесена градуировка.

· Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

· Терка для цедры и шоколада, щипцы.

Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:

· Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?

· Какое оборудование требуется для их приготовления?

· С какого места легче всего достать это оборудование?

· Каковы варианты его размещения?

Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:

· блендер для льда -- около ледогенератора;

· шейкер для коктейлей -- в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;

· стрейнер -- рядом с шейкером;

· коктейльная ложка -- около стакана-смеси теля и коктейльного оборудования позади ледогенератора;

· совок для льда -- в ледогенераторе;

· открывалка -- в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;

· солонка -- на барной стойке или около коктейльных бокалов;

· джиггеры -- сбоку от билдинг-лотка;

· лоток с гарниром -- рядом с билдинг-лотком;

· разделочная доска -- около ледогенератора / рядом с блендером;

· фруктовый нож -- рядом с разделочной доской;

· гейзеры -- на бутылках, а запасные -- под рукой;

· блюдце для сдачи -- на кассовом аппарате или рядом с ним;

· контейнеры для хранения и наливания напитков -- в ледогенераторе или на вертушке;

· кассовый аппарат -- рядом с рабочим местом бармена.

Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах - вазы для подачи кондитерских изделий).

Бокалы и рюмки

Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков. Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

Бокал «шот» (30 мл) -- используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) -- служит для подачи крепленых вин.

Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) -- используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей.

Бокалы «хайболл»/«коллинз» (360 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так и некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.

Бокал для вина «тулип» (200 мл) -- в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.

Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) -- для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.

Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) -- для горячего кофе с ликером. Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей.

Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) -- используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир».

«Мартини» (большой) (300 мл) -- для напитков, приготовленных методом «шейк».

Бокалы «пильзен» (425 мл) -- высокие стаканы для пива.

Стандартный пивной бокал (300 мл) -- в каждой стране свои стандарты.

Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:

· фарфоровую, фаянсовую и керамическую,

· стеклянную, хрустальную,

· металлическую,

· деревянную,

· пластмассовую.

Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами оснащения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия общественного питания в зависимости от его класса.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке, однако, в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.

Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika - в Китае эта фирма носит марку «Фарфор №1».

Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое производство, многовековую историю. В списке покупателей числятся члены английской королевской семьи, а так же администрация президента Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид, как и продукция фирмы «Фарфор №1», она прошла аттестацию по международной системе ISO-9001.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора - одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.

Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому - русский фарфор.

Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.

Фарфоровую посуду используют:

· в ресторанах класса «Люкс» - посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;

· в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

· в ресторанах первого класса - из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.

Хрустальная и стеклянная посуда

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрусталь, как правило, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «Люкс» и «Высшей».

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «Алмазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора), может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хрусталя- завод Гусь-Хрустальный, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.

Следующие виды отделки хрусталя:

· гравировка - неглубокий матовый рисунок;

· огранка - широко полированная грань.

Металлическая посуда

В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.

Мельхиор - устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации следует избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела, и не теряла блеск.