Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8ъ С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.

Обслуживание по типу сырной тележки

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров.

Сырная тарелка для российских ресторанов - явление новое, оно характерно для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши). Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.

Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный в России - «Рокфор». Кроме этих сыров предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.

Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру» или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море». Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который популярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан - время выпить бокал вина и съесть кусочек - другой сыра.

Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров - 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки - это искусство, и размер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра.

Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие - кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград к сыру подается в том случае, если клиент не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.

После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры).

Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде европейских сыров.

Обслуживание праздничных вечеров

Такие праздники как Новый Год, Рождество, 8-ое марта, День Победы и другие отмечаются в ресторанах с близкими людьми и родственниками.

Дни рождения и юбилеи. Главное мероприятие среди всех других - преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами по числу исполнившихся лет.

Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал, где убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на фарфоровое блюдо. В полутемном зале красиво оформленный торт со свечами создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильный шкаф.

Масленица - древнейший языческий праздник, с которым связано много традиций и обычаев. Означает переход от зимы к весне и проводится в последнюю неделю перед Великим постом (т.е. верующим уже нельзя было есть мясо). В ресторане в течение недели устраивают блюда русской кухни: заливной судак, осетр, блины с семгой, лососина или кета. На первое предлагают похлебку с грибами, на второе котлеты Пожарские, на сладкое - яблоко в слойке, сбитень.

Новый год - праздник особый. Зал ресторана, столы оформляют в соответствии с новогодней тематикой. К новогоднему вечеру изготавливают пригласительные билеты, стоимость которых определяется услугами новогоднего вечера.

В зале предварительно расставляют четырех-, шести-, восьми- и двенадцати местные столы, обозначают их номера. В центре зала устанавливается елка, монтируются специальные световые эффекты. В ресторане можно организовывать продажу масок, сувениров, шаров, серпантина и прочей новогодней мишуры.

За пол часа до прихода посетителей официанты сервируют столы. Особым элементом оформления стола являются свечи. В меню птица и дичь, 4 - 5 холодных закусок, фрукты, сладкое блюдо. Меню для всех одинаковое.

За 15 минут до 24 часов приглушают освещение, и метрдотель включает трансляцию, как только зазвучат куранты, гости поздравляют друг друга, и в зале зажигают полный свет. Именно в этот момент открывают и наливают шампанское.

Обслуживание начинается с 23.30 часов и завершается в 5 - 6 часов утра 1 января.

Количество блюд рассчитывается следующим образом:

· холодные закуски четверть или полпорции на человека;

· горячая закуска полпорции на человека;

· шампанское - 1 бутылка на 4-х человек;

· фирменный напиток - 1 - 2 стопки на человека.

Нередко новогодний вечер сопровождается устройством эффектных зрелищных мероприятий прямо на столах клиентов. Одно из них фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название фондю (от франц. - плавленый). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная под спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками вилки.

Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат. Это очень подходит к встрече Нового года. Сам процесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у присутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.

Техника и организация приготовления фондю. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы необходимо изнутри натереть разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана сухого белого вина и разогреть на спиртовке. В него всыпать вдвое больше (600 г) сыра, который предварительно нарезается мелким кубиком, причем сыр должен быть нескольких сортов. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки.

В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают, и фондю готов. Его ставят на слабый огонь, чтобы блюдо тихо и равномерно кипело.

Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посетителей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, и каждый из них насаживает специально нарезанный для этого блюда хлеб на длинную вилку и опускает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин - в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.

Ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными; на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу.

К фондю вино не подают, после него пьют крепкий кофе.

Кейтеринг

Кейтеринг - это выездная работа предприятия общественной питания, связанная с поставкой готовых блюд, напитков, посуды и всего необходимого для организации и проведения приемов, банкетов и других форм обслуживания. Различают следующие виды кейтеринга: обслуживание в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP - кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуется путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий: торговых залов; производственных помещений с торгово-технологическим оборудованием, а также с моечными столовой и кухонной посуды, с помещением для хранения продуктов.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют достаточно ограниченные по вместимости помещения. Таким образом, приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Таким образом, предприятие общественного питания несет ответственность за качество приготовления пищи, доставку, сервировку, обслуживание и уборку по окончании столов и помещения. Затем осуществляется полный расчет заказчиком.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и предприятие питания заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки обслуживания. В обязанности исполнителя входит уборка столов после мероприятия, возможно предоставление предметов сервировки и аксессуаров.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой продукции в офисы, на строительные площадки и т.д. а также для обеспечения питания групп людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания: различными бутербродами, кондитерскими изделиями, напитками. Организуется во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т.д.

VIP - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высоко квалифицированных поваров, официантов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется предварительная обработка продуктов и приготовление блюд. Включены выездные работы с заказчиком в длительное турне.

Кейтеринг - услуги делятся на 3 категории:

· корпоративное обслуживание,

· индивидуальное обслуживание,

· обслуживание организаций.

Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завтраков, обедов, а иногда и ужинов. Отличается множеством блюд.

Индивидуальное обслуживание (обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом различных приемов. Количество гостей невелико, прием не слишком пышный по сравнению с корпоративным кейтерингом.

При обслуживании организаций, как правило, это выездной кейтеринг госучреждений, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он предусматривает обслуживание в школах, больницах и других ведомствах. Корпоративное обслуживание отличается от обслуживания организаций бюджетом, который значительно ниже затрат частных кампаний.

Таким образом, рестораторы могут заниматься как высоко, так и низкобюджетным кейтерингом.

Помимо вышеназванных видов кейтерингов существуют и другие виды кейтеринг - услуг:

· пикники,

· барбекю,

· поставка кошерной продукции,

· продажа в розничные торговые точки,

· заключение субподряда с отелями, банкетными залами,

· корпоративные подарки,

· обслуживание перерывов кофе в офисах и совещаниях,

· различные виды завтраков,

· оформление блюд,

· обслуживание благотворительных мероприятий.

· обслуживание срочных заказов,

· изготовление фирменной продукции.

Существует 3 способа вхождения в сферу кейтеринга.

1. Начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес.

2. Приобрести существующий бизнес со сложившимся списком имен клиентуры и готовым оборудованием.

3. Войти в дело действующего предприятия общественного питания или наняться на работу кейтеринговым оператором с перспективой выделиться или стать совладельцем.

Планирование работы (подготовка).

· Обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования.

· Закуп и подготовка продуктов.

· Планирование работы производственного и обслуживающего персонала.

· Подготовка к работе оборудования и счетов на оплату за кейтеринг.

· Планирование самой организации мероприятия.

В затраты входят: продукты, офисные расходы, страховка, реклама, аренда, коммунальные расходы, ремонт, приобретение оборудования, транспортные расходы, прокат, цветы, жалованье сотрудникам.

Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала

Рациональная организация труда предусматривает научно - обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки и техники и передового опыта. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счёт роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: S _{за день} = 5 км, 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы от 11 до 24%, до 3% рабочего времени официанты затрачивают на приём заказа от потребителей, до 16% - на ожидание при выполнении заказа на производстве.

Основными факторами условий труда на предприятии общественного питания являются:

· Физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

· Гигиенические - температура, чистота воздуха, освещенность;

· Бытовые - обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);

· Эстетические - цветовое решение производственных, торговых помещений, интерьер залов;

· Психологические - удовлетворение работой, использование работников согласно с их квалификацией;

· Социальные - подготовка и повышение квалифицированных кадров.

Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.

1. Экономические заключаются в обеспечении роста эффективности труда за счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов путём рационального использования современной техники, прогрессивных форм обслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.

2. Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья обслуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.

3. Социальные задачи обеспечиваются путём подготовки и повышения квалификации кадров при сознательном и творческом отношении к труду.

Разделение и кооперация труда работников залов

Разделение и кооперация труда - главное направление НОТ. Разделение труда заключается в обособлении различных видов труда. Кооперация труда заключается в объединении работников бригады.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, представляющий собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания (ГОСТ Р 5064795).

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и бригадными.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему участке (3 -4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием:

- прием заказа,

- досервировка,

- подача блюд, изделий, напитков,

- расчет с посетителем.

В этом случае большую часть времени официант находится вне зала и поэтому он не может дополнительно принять заказ, дать консультацию, предъявить вовремя счет и рассчитаться.

Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы обслуживания являются наиболее прогрессивными. При такой форме происходит четкое разделение труда между официантами, имеющими разные квалификационные разряды. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обязанности распределены следующим образом:

- звеньевой встречает гостя, предлагает меню, принимает заказы, уточняет сервировку в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителем;

- члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, столового белья, относит в моечную использованную посуду. Другой официант получает горячие закуски и блюда, при необходимости раскладывает их на подсобном столике. Звено состоит из трёх человек и обслуживает 40 мест. По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно, т.к. надо обеспечивать равные условия работы официантов.

Преимущества:

- в зале постоянно находится более квалифицированный работник, и распределение труда позволяет ускорить процесс обслуживания;

- официанты высшей квалификации освобождены от выполнения второстепенных работ и операций;

- более рационально используется рабочее время;

- повышается ответственность работников, т.к. срыв одного из членов звена приводит к срыву работы всего звена, а члены звена спросят с каждого;

- повышается культура обслуживания.

Общие требования к обслуживающему персоналу согласно Госстандарту

ресторан бар посуда приборы

Согласно ГОСТ к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Их работу оценивают:

- по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;

- по способность к руководству (для метрдотеля);

- по знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;

-по знанию нормативных документов, осуществляющих государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслуживании на предприятиях общественного питания.

К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования.

1. Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятиях общественного питания.

2. Соблюдение требований санитарии и правил личной гигиены и гигиены рабочего места.

3. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности.

4. Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей.

5. Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания

6. Повышение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.

Все работники предприятий общественного питания периодически проходят медицинское освидетельствование и не реже 1 раза в 2 года должны сдавать экзамены по санитарии.

Требования к метрдотелю

Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:

- основы товароведения и технологии продукции общественного питания;

- правила подачи блюд;

- в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс “Люкс” и высший класс);

- особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий “Люкс” и высший класс;

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

- уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.

Рекомендации для метрдотеля.

Он является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утверждённой директором предприятия общественного питания. Несёт ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведёт учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений: зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчёт, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Метрдотель имеет право:

· отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;

· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;

· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;

· проверять знания студентов и давать заключения об уровне их подготовки;

· осуществлять контроль за обучением стажеров - официантов и соблюдением учебных программ;

· вносить предложения о поощрении работников зала.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Должен знать:

- правила этикета, сервировки стола;

- виды и назначение посуды, приборов и столового белья;

- очерёдность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи;

- подбирать вина к блюдам;

- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса “Люкс” и высший класс;

- особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

- в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию;

- характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

- правила эксплуатации ККМ, порядок расчета с потребителями;

- основы технологии и применять их при обслуживании;

- соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Требования к бармену

Бармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:

- основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой;

- ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;

- иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах “ Люкс“ и высший класс;

- специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

- виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудования при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

- правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.

Размещено на Allbest.ru