Технологии производства низкокалорийных блюд

Мясо отварное

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Морковь Белые коренья Соль	80 3 3 1	15,0	7,6	0,2 0,2	133 1,0 1
Выход	50	15,0	7,6	0,4	135

Мясо сварить и нарезать.

Пюре из вареного мяса (на диеты № 16, 1, 5а, 13)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Молоко Масло Соль	80 40 5 1	15,0 1,3	7,6 1,4 4,0	1,8	133 26 37
Выход	80	16,3	13,0	1,8	196

Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить белый соус, смешать с мясным пюре, посолить, хорошо выбить и довести до кипения. При отпуске положить масло.

Суфле из вареного мяса (на диеты № 16, 1, 5а, 5, 7, 13).

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Яйца Молоко Мука Масло сливочное Соль	80 12 40 4 3 1	15,0 1,4 1,3 0,3	7,6 1,4 1,4 0,1 2,4	0,1 1,8 2,6	133 19 26 13 22
Выход	80	18,0	12,9	4,5	213

Приготовить мясное пюре. Приготовить белый соус и, тщательно вымешивая, постепенно соединить его с пюре. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную формочку и сварить на пару.

Курица отварная (на диеты № 1, 2, 5, 7, 11, 14, 15)

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Курица Масло сливочное Лук Коренья белые Соль	100 5 4 4 2	11,4	2,7 4,0		72 37
Выход	75	11,4	2,7	-	109

Обработанную курицу положить в кипящую воду (2,5 л на 1 кг птицы), довести до кипения, удалить пену, добавить лук, коренья и соль, варить под крышкой до готовности. При отпуске полить маслом.

Курица, фаршированная куриным фаршем, паровая (на диеты № 1, 5, 5а, 7, 10)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Курица Хлеб Молоко Яйца Масло Соль	37 10 13 8 3 1	7,0 0,1 0,4 1,0	1,7 0,1 0,5 0,9 2,4	4,8 0,5	44 24 8 13 22
Выход	55	8,5	5,6	5,3	111

Обработанную птицу надрезать вдоль спины, снять кожу вместе с мясом с костей; оставшиеся на костях мясо и мясо на коже срезать и приготовить котлетную массу, введя в фарш яйца и масло. Кожу зашить, придать ей форму курицы, завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и сварить в воде или на пару. С вареной курицы снять салфетку и нарезать по одному куску на порцию.

Телятина отварная (на диеты № 1, 7, 11, 15)

Наименование продуктов	вес в гр	белки	Жиры	Углеводы	Калории
Телятина Коренья белые Морковь Масло Соль	80 5 5 5 2	15,2 0,1	0,4 4	0,5 0,4	66 2 2 37
Выход	50	15,8	0,8	0,9	107

Зачищенное мясо задней части отварить, хранить при температуре не выше 6°, перед отпуском нарезать по два куска на порцию. Можно отпускать и в холодном виде. При отпуске добавлять гарнир.

Овощные блюда широко используются в низкокалорийном лечебном питании. Они представляют собой ценный источник обеспечения пищевого рациона больного минеральными солями, витаминами и растительной клетчаткой. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофеля) и корнеплодов (морковь, свекла).

Из овощей приготовляются самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Разница между теми изделиями, которые могут включаться в меню и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, заключается в весе; все самостоятельные блюда не должны быть ниже 200-250 г, а гарниры - около 150-200 г. В случаях отпуска сложного гарнира из нескольких изделий вес, следовательно, раскладка каждого из них соответственно снижаются. Приводимые ниже блюда с весом готовой порции ниже 200 г (гарниры) можно включать в меню и в качестве самостоятельных блюд, увеличив раскладку на 50-100%.

Из овощей приготовляются холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляются путем варки, тушения, запекания и жарения.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи зачищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде.

Для некоторых блюд картофель только промывают, а очистку от кожуры производят после тепловой обработки (жареный картофель). Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку.

Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1-2 часа для набухания и варят в той же воде, в которую частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.

Тепловая обработка. Тепловую обработку овощей следует производить с точным соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варку овощей целесообразнее производить на пару, при таком способе варки уменьшают переход ароматических и пищевых веществ в воду.

При варке в воде корнеплодов их следует опускать в подсоленную кипящую воду (в кипящей воде уменьшается содержание кислорода воздуха и ускоряется процесс варки, что уменьшает разрушение витамина С); уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. При варке картофеля следует через 15-20 минут после закипания воду слить и доваривать на пару. Для варки картофеля рекомендуется иметь специальную посуду (котел, кастрюлю) с краном у дна для спуска отвара. Варку овощей надо производить в закрытой посуде. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, если нет противопоказаний по диете, следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды); овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи для протертых блюд после готовности протирают через решето, сито или пропускают через частую решетку мясорубки. Не допускается добавления к овощам соды для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению некоторых витаминов (С, B₁).

Свежезамороженные овощи не следует перед варкой оттаивать, а их нужно морожеными опускать в кипящую воду.

Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, но при тушении овощи предварительно жарят до полуготовности. Применение первого или второго вида обработки определяется диетой, на которую блюдо приготовляется.

Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле; запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности и если блюдо предназначается на диеты № 1, 5а, 13, то готовые овощи протирают через решето или пропускают через мясорубку. Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов, но для связи вводят манную крупу и проваривают. Капусту запекают после припускания, а также в натуральном виде.

Из овощей приготовляют голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, фаршированную репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, рулет из капусты, зразы из моркови и другие блюда. В отличие от фаршированных блюд из мяса, рыбы большинство овощей, кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков, огурцов, перед фаршированием для лучшего разваривания клетчатки подвергают тепловой обработке.

Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочна капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности, дают стечь воде с кочна и разбирают его на отдельные листья: с листьев срезают выступающую на поверхность часть стебля; фарш из припущенных овощей завертывают в лист, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.

Молодые кабачки, огурцы для фарширования очищают, кабачки разрезают поперек на две части (длина кабачка не должна превышать 8 см), из овощей удаляют семена, их фаршируют подготовленными припущенными или вареными продуктами, складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре, до образования поджаристой корочки.

Для приготовления фаршированных помидоров с них срезают основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фаршируют и запекают.

Таким же способом приготовляются фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности, а затем разделывают для фарширования, как указано выше Сердцевины из репы, баклажанов, помидоров используются для фарша; вырезанные части помидоров можно припустить, протереть и добавить в соус Жареные блюда приготовляются из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или приготовляют котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность различной тепловой обработки овощей зависит от вида овощей, их зрелости (старые или молодые овощи).

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают.

Из этой массы разделывают соответствующее блюдо и жарят или запекают. Картофель жарят в сыром виде или после варки. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают брусочками, кружками или соломкой, промывают на сите или дуршлаге холодной водой (для удаления крахмалистых зерен с поверхности картофеля, которые при жарений будут склеивать кусочки картофеля и прилипать к дну сковороды), на несколько минут оставляют на сите, чтобы стекла вода (этим уменьшается угар масла) и жарят.

Запеканка из капусты

Наименование продуктов	вес в гр	белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста Манная крупа Яйца Молоко Масло сливочное Сметана Соль	200 15 12 40 5 5 2	2,9 1,4 1,4 1,3 0,1	0,1 1,4 4,0 4,0 1,4	9,0 10,6 0,1 0,8 0,1	49 50 19 26 37 14
Выход	240	7,1	8,3	20,6	195

Капусту крупно нарезать, обработать, выложить на смазанную маслом сковороду, выровнять, смазать сметаной и запечь. При отпуске запеканки положить кусок масла.

Шницель из капусты, жареный в сухарях

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста Яйца Молоко Масло сливочное Мука Сухари Соль	200 8 25 15 3 10 2	2,9 1,0 0,8 0,1 0,3 0,9	0,9 0,9 11,9 0,1	9,0 1,1 0,1 2,1 6,5	49 13 16 111 10 32
Выход	200	6,0	13,8	18,8	215

Небольшой кочан капусты зачистить, промыть, не удаляя кочерыжки, разрезать на 8 частей, припустить в молоке до готовности, охладить, слегка отжать, придать каждой части форму шницеля, посолить, посыпать мукой, обмакнуть в яйце, залакировать в сухарях, обжарить на плите и дожарить в духовом шкафу. При отпуске полить растопленным маслом. Подавать можно со сметаной, со сметанным и томатным соусом.

Голубцы, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста Морковь Зелень Рис Масло сливочное Сметана Молоко Мука Соль Овощной отвар	150 40 10 20 5 15 20 3 2 50	2,2 0,4 0,1 1,3 1,4 0,7 0,3	0,2 4,0 4,3 0,7	6,8 3,0 0,3 14,6 0,4 0,9 2,1	37 14 2 67 37 43 13 10
Выход	250	6,4	9,2	28,1	223

Обработать капусту, морковь нашинковать, припустить в молоке, сварить рассыпчатый рис, смешать, добавить рубленой зелени, масло и посолить; разделать голубцы, залить их соусом из овощного навара, муки и сметаны и запечь.

Цветная капуста с белым соусом

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Цветная капуста Молоко Мука Масло сливочное Сыр Соль	250 70 7 5 5 1	4 4 2,3 0,7 1,1	2,5 0,1 4,0 1,0	11,1 3,1 4,9 0,1	63 45 20 37 14
Выход	300	8,5	7,6	19,2	179

Кабачки жареные

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Кабачки Мука Масло сливочное Сметана Зелень Соль	240 10 10 15 5 2	1,0 0,9 0,1 0,4 0,1	0,1 7,9 4,3	1,5 7,0 0,1 0,4 0,2	44 34 74 43 1
Выход	225	2,5	12,3	16,2	196

Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить на плите и дожарить 5 минут в духовом шкафу. При отпуске полить кабачки на тарелке сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Рагу из овощей (на диеты № 5, 7, 10, 11, 15)

Наименование продуктов	вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Картофель Морковь Цветная капуста Зеленый горошек (консервированный) Репа Лук Помидоры Томат Мука Масло сливочное Сметана Овощной отвар Зелень Соль	50 30 30 20 30 15 20 10 5 10 15 100 3 3	0,7 0,3 0,5 0,5 0,3 0,3 0,2 0,2 0,5 0,1 0,4	0,1 7,9 4,3	9,5 2,2 1,3 1,4 1,9 1,3 0,7 2,0 3,5 0,1 0,4 0,1	42 10 8 8 9 7 3 9 17 74 43 1
Выход	260	14,0	12,3	24,4	231

Подготовленные овощи нарезать дольками, обжарить раздельно, сложить в кастрюлю, залить соусом из томата, овощного отвара, муки и тушить 15 минут. Зеленый горошек и цветную капусту, разобранную на небольшие кочешки, отварить в подсоленной воде, отвар использовать для приготовления соуса. Помидоры нарезать дольками.

Все овощи смешать и тушить 15-20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Примечания. 1. Часть помидоров можно оставить и положить при подаче сверху. 2. На диету № 5 лук не кладут, овощи не обжаривают, 3. Цветную капусту можно заменить белокочанной.

Гарниры из овощей

Капуста, тушенная в молоке

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста Молоко Масло сливочное Соль	150 50 5 1	2,2 1,6	1,8 4,0	6,8 2,2	37 32 37
Выход	150	3,8	5,8	9,0	106

Капусту мелко нашинковать и припустить в кипяченом молоке до испарения свободной жидкости, заправить маслом и посолить.

Морковное пюре

Наименование продуктов	весв гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Морковь Масло сливочное Молоко Мука Соль	150 5 50 5 1	1,6 1,6 0,5	4,0 1,8 0,1	11,1 2,2 3,5	52 37 32 17
Выход	200	3,7	5,9	16,8	138

Подготовленную морковь нарезать, сварить, пропустить через мясорубку, приготовить белый соус, смешать, посолить, положить масло и довести до кипения. До подачи блюда хранить в мармите.

Овощи широко применяются при изготовлении блюд для всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень большую роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - С. 86-87.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (№ 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1, 2), жарят (диета № 2, 7/10). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5, 7/10 овощные блюда используют очень широко и готовят их в сыром, вареном и запеченном виде. Не используют для этих диет только блюда из щавеля, шпината, грибов. Для диеты № 9 готовят любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, а затем тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Картофельное пюре с морковью (№ 1, 2, 5, 7/10). Морковь тушат с молоком и протирают вместе с отварным картофелем; заправляют маслом, молоком и хорошо взбивают.

Картофельное пюре с яйцом (№ 1, 2). При отпуске на картофельное пюре кладут яйцо, сваренное «в мешочек».

Картофельный пудинг с творогом (№ 2, 5, 7/10). Отварной горячий картофель протирают, соединяют с протертым творогом, яйцами, мукой, добавляют молоко, масло (50% нормы); массу хорошо вымешивают, кладут в формочки, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают со сметаной и маслом.

Картофельные котлеты с творогом (№ 2, 5, 7/10). Из такой же массы, как для пудингов, делают котлеты и жарят их или запекают (№ 2, 5).

Картофель, жаренный с яблоками (№ 7/10). Картофель режут, жарят до полуготовности, добавляют очищенные, нарезанные яблоки и жарят до готовности; при отпуске посыпают сухарями.

Капуста, тушенная в молоке (№ 2). Капусту тонко шинкуют, тушат с молоком и маслом; на отваре делают соус молочный и заливают им капусту, добавляют рубленые вареные яйца и посыпают зеленью укропа,

Цветная капуста в омлете (№ 5, 7/10). Цветную капусту варят, разбирают на мелкие соцветия, кладут на сковороды, смазанные маслом, заливают смесью яичного белка с молоком, посыпают тертым сыром и запекают.

Морковь, тушенная с медом и черносливом (№ 5, 7/10). Морковь мелко нарезают, тушат с водой и маслом, добавляют набухший в холодной воде чернослив или урюк (без косточек), мед и тушат до готовности.

Морковь-суфле с творогом (№ 2). Морковь мелко нарезают, тушат с молоком и маслом, протирают, добавляют манную крупу, протертый творог, сахар растертый с желтками, хорошо перемешивают и вводят взбитые белки; массу кладут в формочки, смазанные маслом, и доводят до готовности на пару. Так же готовят и другие овощные суфле без творога: кабачковое и тыквенное (без творога № 1), из зеленого горошка (№ 1, 2), из разных овощей (№ 1, 2).

Свекольное пюре с яблоками (№ 1, 2, 5, 7/10). Свеклу очищают, пекут, протирают, добавляют протертые яблоки, сахар, соус сметанный и тушат 8-10 мин.

Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что для обычных предприятий общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Отличительной особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (№ 1,2).

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (№ 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты. Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.

Манные клецки (№ 1, 2, 5). В кипящее молоко кладут соль, часть масла, засыпают крупу и заваривают густую кашу, охлаждают ее до 70-75°, добавляют яйца, формуют клецки и варят в воде. Отпускают со сметаной.

Пудинг рисовый протертый паровой (№ 1, 2). Варят рисовую кашу на молоке, протирают ее, добавляют желтки, растертые с сахаром, взбитые белки; массу раскладывают в формочки и варят на пару.

Из макарон готовят блюда для всех диет, кроме № 9. Варят макароны, лапшу, вермишель, как обычно, но для диет № 1 и № 2 макароны перед варкой ломают на куски размером 1-2 см. Готовят макаронные изделия с маслом (№ 1), с мясом (№ 2), запеканки с творогом (№ 2, 7/10), отпускают их с томатом и сыром или овощами (№ 2, 5).

Рыбные блюда. Ткани большинства рыб легко развариваются, блюда из рыбы слабо раздражают стенки желудка и кишечника и поэтому используются для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Допускаются они и для других диет, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жаренье (№ 2, 9), варку (№ 1, 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующим жареньем (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Применяются и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров обусловлен особенностью диет.

Рыбный пудинг (№ 1, 5, 7/10, 9). Рыбное филе делят пополам: одну часть пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, а другую припускают и охлаждают; все соединяют и опять пропускают через мясорубку; добавляют сливочное масло, яичные желтки, а затем вводят взбитые белки; готовую массу кладут в формы и варят на пару.

Рыбное суфле (№ 2, 5, 7/10, 9). Рыбное филе пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют густой молочный соус, масло, желтки, а затем, взбитые белки; массу кладут в формы и варят на пару.

4.4.Соусы

Соусы вносят значительное разнообразие в питание, а на некоторых диетах, как например, № 16, 1, 13, где все блюда приготовляются в вареном и протертом виде, изменение вида соуса сообщает блюдам новые вкусовые свойства; немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда соусных блюд тот или иной соус является обязательной составной частью блюда, которое варится или запекается в соусе (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы таким образом как бы обогащают блюда.

Соусы преимущественно отпускаются горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляются холодные соусы (маринад, майонез). Соусы приготовляются на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном отваре, молоке, сметане, масле; в лечебном питании на диету № 4 приготовляется также соус на рисе: в качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяются также сладкие подливки. В ряде соусов добавляются в качестве заправки вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонная кислота, лук, белые коренья, хрен, а на диеты № 11, 14, 15 - перец, лавровый лист. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, помидоровым, яблочным рассолом. В ряде случаев предпочтительно вместо соуса отпускать блюда с маслом, натуральной подогретой сметаной, мясным бульоном (диета № 4) или соком, получающимся при жарений мяса (диеты № 2, 11, 15).

Хранить готовые горячие соусы следует на мармите в закрытой посуде. Молочные и сметанные соусы. В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также белыми соусами (в общей кулинарии белыми соусами называются соусы на мясном или рыбном бульоне, приготовленные без поджаривания костей и на муке, нагретой в масле без изменения ее окраски). Для приготовления молочного соуса, называемого также соусом «бешамель», пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаривания с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густоты сметаны для запекания и полужидкой для остальных блюд). В готовый горячий соус вводят, если мука поджаривалась без масла, сливочное масло и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса), молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку). Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, соус благодаря этому приобретает также новые вкусовые свойства.

Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также мясной, рыбный бульон и овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным бульоном или овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.

Мясные, рыбные и грибные соусы. Для приготовления мясных соусов, кроме обычного мясного бульона, используют специально приготовляемый бульон из сырых и уже варившихся костей, из которых дополнительно извлекают пищевые вещества путем дальнейшей варки в котле или в автоклаве. Промытые сырые кости, а также отваренные кости мелко рубят на куски около 5 см длиной, обжаривают в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, не допуская сжигания; обжаренные кости заливают горячей водой (2 л на 1 кг костей), варят 8-10 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир; в бульон добавляют сок, остающийся при жарений мясных блюд, а также мясной сок, получающийся при оттаивании мяса. Готовый бульон процеживают. На 1 л бульона берут 750 г костей. Пшеничную муку поджаривают (пассеруют) без жира в духовом шкафу до коричневого цвета, не допуская сжигания, и охлаждают Овощи, входящие в состав бульона, мелко нарезают, пассеруют в масле до полуготовности, добавляют томат и пассеруют до готовности. Остывшую пассерованную муку тщательно смешивают с негорячим бульоном температуры не выше 50°, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят под крышкой около 45 мин. процеживают; сваренные овощи протирают, добавляют в соус и доводят до кипения, а затем солят. Для приготовления белого соуса на мясном или рыбном бульоне муку поджаривают в масле до светло-желтого цвета, охлаждают и тщательно смешивают с негорячим (при температуре около 50°) обычным мясо-костным или рыбным бульоном (без поджарки костей), доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные овощи, варят 20-25 минут, процеживают, овощи протирают, добавляют в соус, доводят до кипения и добавляют соль, лимонную кислоту.

Холодные соусы. Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10-15 минут. Таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Для приготовления майонеза (провансаль) сырой яичный желток, соль и горчицу тщательно вымешивают, по нескольку капель вводят растительное масло при непрерывном взбалтывании или растирании смеси (желательно в фарфоровой посуде) для получения однородной массы густоты сметаны; после этого добавляют уксус, смешивают и соус ставят на холод.

Соус молочный

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Молоко Мука Масло сливочное Соль	50 5 5 0,25	1,6 0,5	1,8 0,1 4,0	2,2 3,5	32 17 37
Выход	50	2,1	5,9	5,7	86

Соус мясной красный

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Костный бульон Масло сливочное Мука Томат-пюре Лук репчатый Морковь Петрушка Соль	80 5 5 10 5 5 5 0,25	0,6 0,5 0,2 0,1 0,1 0,1	0,4 4,0 0,1	3,5 2,0 0,5 0,4 0,5	6 37 17 9 2 2 2
Выход	70	1,6	4,5	6,9	75

Соус мясной белый (на диеты № 2, 3, 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Бульон костный Масло сливочное Мука Лук репчатый Коренья белые Лимонная кислота Соль	80 5 5 5 5 по вкусу 0,25	0,6 0,5 0,1 0,1	0,4 4,0 0,1	3,5 0,5 0,5	6 37 17 2 2
Выход	70	1,3	4,5	4,5	64

Соус грибной

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Грибы сушеные Мука Лук репчатый Масло сливочное Сметана Вода Соль	5 5 10 10 10 100 0,25	1,1 0,5 0,2 0,1 0,3	0,1 0,1 7,9 2,9	1,5 3,5 0,9 0,1 0,3	12 11 5 74 29
Выход	70	2,2	11,0	6,3	137

Грибы сварить до готовности, процедить, мелко нарубить и пассеровать в 5 г масла с нашинкованным луком. Из пассерованной в масле муки и грибного бульона приготовить соус, добавить в него пассеровку и варить 15-20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

Соус майонез (провансаль)

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Масло растительное Яйца (желток) Уксус 3% Горчица (готовая) Соль	20 3 10 2 1	0,5	19,0 0,8		176 10
Выход	30	0,5	19,8		186

Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томат-пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 его готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 9, 7/10) готовят, как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы готовят без зелени петрушки, а для диеты № 1 и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

4.5 Десерты

Сладкие блюда и десерты дают приятное вкусовое ощущение и способствуют появлению чувства насыщения. По существу сладкий чай, кофе, какао после любого из приемов пищи является сладким блюдом и может заменить «третье» блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые повышают их вкус. Особенное значение имеет включение сладких блюд в меню бессолевых диет.

Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью. Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов.

К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое. Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливки).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, испорченные экземпляры удаляют, очищают (в зависимости от блюда) от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок или груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно пускать в тепловую обработку во избежание их потемнения на воздухе из-за окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ. Ягоды перебирают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки.

Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают два раза в холодной воде.

Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой -10 г и жидкой - 5г.

Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод. Ягодную мезгу (отжимы) опускают в кипящую воду, варят 5-10 минут, процеживают (вода берется из расчета получения порции киселя в 200 мл за вычетом объема сока). Картофельную муку - крахмал (маисовый крахмал делает кисель мутным, его следует использовать для приготовления молочных киселей, норма его в 1/2 раза выше) - разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы (густой консистенции в формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения образования на поверхности корочки (для приготовления сахарной пудры оставляют 2-3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок, абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варяг до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный, как указано выше, крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой Можно разлить охлажденный кисель.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре.

Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компота из сушеных фруктов необходимо подготовленные продукты варить 15-20 минут, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят в отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают.

Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин обрабатывают, разводя его в воде, ягодном соке или фруктовом отваре. В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао на рисовом отваре; желатин разводят в воде.

Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения до 40° взбивают на льду до образования однородной пенистой массы.

Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, добавляют ягодный сок, охлаждают до 40°, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.

Кремы приготовляются как самостоятельные сладкие блюда с желатином и для отделки пирожных без желатина (заварной крем). Для приготовления крема с желатином входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают (желатин растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают до 30єС, добавляют растворенный желатин и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (на 1 час), взбивают в пену, постепенно соединяют при непрерывном помешивании с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод.

Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.

Изделия из теста. Для сладких блюд из теста большей частью приготовляют бездрожжевое тесто: сдобное песочное, соленое, заварное и бисквитное.

Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса на холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой; разделывают соответствующие изделия и выпекают.

Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают в прохладном помещении (при температуре не свыше 20°) и охлаждают до 15°. После этого тесто повторно раскатывают, начиная со слоя толщиной около 2 см. После первого раскатывания на середину слоя теста кладут размятое сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску для обеспечения равномерного распределения масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды повторно складывают вчетверо и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 минут на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).

Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают и из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.

Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30° на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза и ее остывания; в остывшую массу всыпают понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают в смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают, а затем постепенно вводят муку; тесто выкладывают из кондитерского мешочка.

Мороженое. Для приготовления мороженого в горячее молоко при температуре 80° добавляют яйца, растертые с сахаром, тщательно размешивают, слегка охлаждают (до 50°), процеживают, ставят на 3 часа на холод, добавляют ванилин и взбивают, установив посуду в смесь льда с солью.

Компот из свежих фруктов

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Яблоки Груши Сливы Сахар Вода	25 25 25 15 150	0,1 0,1 0,2		2,5 2,8 3,2 14,8	11 12 14 61
Выход	200	0,4		23,3	98

Сливу можно положить в готовый горячий компот.

Яблоки печеные

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Яблоки Сахар	120 10	0,5		12,1 9,9	52 41
Выход	100	0,5		22,0	93

Яблоки промыть, удалить сердцевину, уложить на противень, в углубление засыпать сахар, обрызнуть водой и залечь.

Крем из сливок

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Сливки Молоко Яйца (желтки) Желатин Сахар Ванилин	60 25 4 2 1 5	1,7 0,8 0,6 2,0	11,4 0,9 1,1	2,1 1,1 14,8	16 16 13 7 61
Выход	100	5,1	13,4	18,0	219

Бисквит из белков

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Белки яичные Сахар Мука пшеничная Масло сливочное	30 25 25 2	3,6 2,3	0,1 0,3 1,6	0,2 24,7 17,5	17 101 84 15
Выход	65	5,9	2,0	32,4	217

Белки взбить в густую пену, ввести постепенно сахар и хорошо вымешать, всыпать тонкой струйкой муку при непрерывном помешивании. Готовую массу выложить в кондитерский мешочек, выпустить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде палочек и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20 минут.

Помадка для отделки пирожных

Наименование продуктов	весв гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Сахар (песок) Вода	25 10			24,7	101
Выход	25			24, 7	101

Сахар растворить в воде и варить при сильном кипении, во время варки несколько раз обтирать края кастрюли помазком, смоченным в холодной воде, для того чтобы не засахаривались стенки кастрюли. Готовая помадка при погружении небольшого количества (с чайной ложки) в холодную воду превращается в мягкий шарик. Готовый сироп охладить до 40° и выбить деревянной веселкой до получения однородной белой массы. При оформлении пирожных помадку следует предварительно подогреть до 45°.

Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят, как обычно, но более тщательно перетирают творог. Яйца используют только диетические, а творог свежий, некислый. Блюда выбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная каша, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (№ 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5, 7/10), творожный крем (№ 1, 2) и др.

Крем творожный (№ 1, 2). Яйца смешивают с сахаром и прогревают, непрерывно взбивая; в эту горячую массу кладут масло, остужают, смешивают с протертым творогом, сметаной, ванилином.

Для диеты № 9 готовят пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15-20 мин. Отрубяное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом и творогом и ватрушек.

Для приготовления печенья овсяную крупу или «Геркулес» подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде мелких шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавлять творог и изюм (№ 5). Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М. Издательство «Экономика», 1978.- С.299-306.

Сладкие блюда - компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам.

Современная технология изготовления десертов, пирожных и тортов, направлено на снижение калорийности за счет замены продуктов высокой калорийности на более низкие. Например, масло сливочное заменяется на взбитые сливки и взбитые белки и др.

Для отделочных полуфабрикатов изделий пониженной калорийности и

оформление пирожных и тортов используются различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки и орехи (миндаль, фундук, арахис и др.). Среди отделочных полуфабрикатов наибольшее распространение получил крем - пышная масса, полученная энергичным сбиванием сырья (сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока и др.) Кулинария: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; Инфра-М, 2006. - С.346.

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.

Снизить калорийность мучных кондитерских изделий, существенно не изменяя потребительские свойства, можно следующими способами: заменить высококалорийные жиры низкокалорийными; заменить сахар на низкокалорийные подсластители; снизить в изделиях содержание крахмала.

Низкую калорийность имеют изделия из муки с высоким содержанием (по сравнению с углеводами) белка, отрубей, с низким содержанием или отсутствием сахара и жира, с заменой их на низкокалорийные продукты.

Среди мучных кондитерских изделий наименьшей калорийностью обладают:

галеты - простые галеты не содержат сахара и жира, диетические галеты в зависимости от назначения содержат низкое («Режим») или повышенное («Спортивные») содержание сахара и жира;

простые вафли - не содержат сахара и жира;

крекеры - не содержат сахара, содержание жира обусловлено рецептурой и технологией изготовления - в пресных крекерах жира больше, чем в дрожжевых, так как жир участвует в формировании слоистой структуры крекера; фактически крекер и затяжное печенье являются изделиями из слоеного теста; в крекерах «Любительские» жир отсутствует.

В диетических мучных кондитерских изделиях сахар заменяют на подслащивающие вещества: натуральные - стевиозид, миракулен (преобразует вкус изделия из кислого в сладкий за незначительное время), глицирризин (используется для кексов, имеет привкус лакрицы), фруктозу (слаще сахара в 1,8 раза, соответственно при закладке в изделия ее требуется меньше; используют в производстве тортов «Медовик», «Нежность»,) ксилит (по сладости превосходит сахарозу, по калорийности равен ей), манит (торты «Бисквитный», «Диабетический»), сорбит (торт «Бодрость», пирожное песочное «корзиночка»); синтетические - сахарин (слаще сахарозы в 300-500 раз, не участвует в обмене веществ), но применение его в Канаде, Франции, Италии запрещено, а в России ограниченно также аспартам (в 180 раз слаще сахарозы), ацесульфам К, «Sucra Diet», «Surd», «Сусли», «Свитли», «Мультисвит», «Алитам».

Для снижения калорийности в изделия вводят взорванные крупы (можно использовать при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов, как начинки, добавлять в массу крошковых изделий); муку из злаковых культур (овсяную, кукурузную, рисовую, соевую); увеличивают долю фруктовых начинок, особенно из свежих фруктов, залитых желе; балластных добавок, богатых пищевыми волокнами (отруби, ореховые жмыхи, свекловичный жом, овощные и фруктовые пюре). Кулинария: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; Инфра-М, 2006. - С.354-355.

Все это позволяет не просто снизить калорийность, но перевести изделие в разряд лечебных.

5. Особенности подачи и правила оформления блюд

Сервировка столов завершает этап подготовки зала. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стопа в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:

1) расстановка посуды из фарфора,

2) раскладка столовых принадлежностей,

3) расстановка посуды из стекла (хрусталя),

4) раскладка салфеток,

5) расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные сыр. Затем наступает очередь горячих закусок - начиная рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибные, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых последовательности: рыбные - мясные - из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творог. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Заключение

Исследуя выпускной квалификационной работы на тему «Технология производства низкокалорийных блюд» можно сделать следующие выводы.

У некоторых людей в разном возрасте при обычном для них пищевом и трудовом режиме может наступить нарушение регуляции обмена и в организме начинает избыточно накапливаться жир. В течение одного года прибавка веса может достигать десятков килограммов. В таких случаях необходима низкокалорийная диета.

Причинами ожирения могут быть травмы черепа, инфекционные энцефалиты, заболевания эндокринных желез, гипофиза, коры надпочечников, щитовидной железы, половых желез и др. Однако чаще ожирение развивается вследствие расстройств регуляции жирового и углеводного обмена при наличии ряда содействующих этому причин.

Исходя из понятия калорийности - энергетической ценности пищевых продуктов или рационов питания, необходимо включать в рецептуру блюд низкокалорийные натуральные продукты, а не гастрономические, максимально сокращая потребление жиров, сахаров и соли, рекомендуется потребление Mg, Са, Fe, витаминов группы В, витаминов А, С, Е, Йод и Crom, допустимы сахарозаменители белковой природы.

Важным элементом лечебного низкокалорийного питания является правильный режим питания, под которым понимаются время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи. Правильный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, оптимальный обмен веществ, хорошее самочувствие и быстрое выздоровление.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 35%, полдник - 15%, и на ужин - 25%.

Неправильный режим питания, чрезмерная еда, злоупотребление алкоголем, острыми и пряными блюдами, ограничение подвижности особенно быстро приводят к развитию патологического ожирения. У тучных больных углеводы, принятые с пищей, особенно быстро и легко превращаются в жиры.

При ожирении, кроме нарушения жирового и углеводного обмена, наступает нарушение липоидного обмена (что приводит к отложению холестерина в стенках сосудов к развитию атеросклероза) и водно-минерального обмена с задержкой избыточных количеств воды и солей в тканях организма.

Диетотерапия при ожирении имеет целью уменьшить количество поступающих в организм питательных веществ и тем самым вызвать сгорание отложенных запасов жира. Рекомендуются низкокалорийные блюда.

Строгое соблюдение норм закладки продуктов для различных блюд, точное соблюдение санитарных требований и технологического режима с учетом характеристики той или иной диеты - все это лежит в основе правильного приготовления низкокалорийных блюд.

Немалое значение в лечебном низкокалорийном питании имеет обеспечение разнообразия и вкуса пищи.

При изготовлении низкокалорийных блюд для всех диет запрещается использование копченых колбас, закусочных консервов, жирного мяса, гусей, уток, жирной рыбы, комбижиров, говяжьего, свиного и бараньего сала, черного хлеба, пирожных с кремом. Кроме этих общих рекомендаций по набору продуктов для лечебного питания, имеется ряд ограничений, обусловленных особенностями каждой диеты.