Технологии производства низкокалорийных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технологии производства низкокалорийных блюд

Содержание

Введение

1. Значение рационального питания

2. Характеристика продуктов для приготовления низкокалорийных блюд

3. Способы кулинарной обработки для приготовления низкокалорийных блюд

4. Разработка ассортимента и технология производства низкокалорийных блюд

4.1.Холодные блюда и закуски

4.2.Супы

4.3.Горячие блюда

4.4.Соусы

4.5.Десерты

5.Особенности подачи и правила оформления блюд

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Актуальность выпускной квалификационной работы на тему «Технологии производства низкокалорийных блюд» заключается в том, что современный ритм жизни и питания человека, особенно живущего в условиях крупных городов, изменился кардинально. Необходимость рациональной низкокалорийной пищи в целях поддержания здорового образа жизни назрела давно. Бездумное потребление продуктов питания, при огромном ассортименте, которое предлагает современная торговля, ставит современного человека в сложное положение. В данной ситуации наука должна помочь сделать правильный выбор в сторону укрепления и восстановления здоровья с помощью низкокалорийных блюд. По данным международной организации здравоохранения население России признано одним из самых больных в мире.

Калорийность - энергетическая ценность пищевых продуктов или рационов питания: количество энергии, аккумулированное в пищевых веществах, выражается в ккал /100г (в единицах СИ - в кДж/100г). Популярный энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия, 2002. - С.542.

Технология производства продуктов питания, является наукой о способах технологической обработки пищевых продуктов для приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

Немалое значение в низкокалорийном лечебном питании имеет обеспечение разнообразия и вкуса пищи; особое внимание в этом отношении следует уделить диетам, в которых ограничиваются экстрактивные вещества, поваренная соль.

Цель выпускной квалификационной работы раскрыть некоторые аспекты технологии производства низкокалорийных блюд.

Для раскрытия темы ставятся следующие задачи:

1. Определить значение рационального питания;

2. Дать характеристику продуктов для приготовления низкокалорийных блюд;

3. Рассмотреть способы кулинарной обработки для приготовления низкокалорийных блюд;

4. Разработать ассортимент и показать технологию производства низкокалорийных блюд;

5. Показать особенности подачи и правила оформления блюд.

При написании работы были использованы ряд печатных изданий, которые условно можно разделить на несколько блоков

Использована литература Баранов В. С. «Технология производства продуктов общественного питания», Усов В. В. «Вегетарианская кухня», Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи», Бабичева Л.В. «Основы технологии пищевых производств».

низкокалорийные блюда рациональное питание

1. Значение рационального питания

Роль питания в жизни человека и истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в древность. Ученые и писатели Древнего мира восхищались искусством человеческих рук - кулинарией. Во времена Древней Греции и Рима на острове Парос греки поставили памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощников: Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян Муза звалась Кулинарией.

XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Однако кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XXI века Ришардон отметил, что кулинария - «это ключ к здоровью, она является и искусством и наукой». Шатун Л.Г Повар: Учебное пособие. - М.: ИТК Дашков и Кє, 2004. - С.3.

Пища является обязательным, постоянным внешним фактором, связывающим человека с внешней средой. Поэтому вопросом питания здорового и больного человека интересовались с давнего времени. Еще задолго до нашей эры люди делали попытки применять пищевые вещества с целью регулирования функции опорожнения кишечника. У египтян имеется указание о влиянии дынь и арбузов на диурез, применении меда при запорах и др. Лечебное питание / Под ред. Н.П.Мюллер. - М.: Медгиз, 1958. - С.4.

Гиппократ (460-377 гг. до нашей эры) - великий мастер врачебного искусства - питанию больного и здорового человека посвящает большую главу. При этом он указывает не только на влияние различных пищевых продуктов на организм больного человека, но также на способ приготовления пищи при тех или иных заболеваниях, на частоту приема пищи и подчеркивает, что питание должно быть согласно возрасту и местности. Гиппократ, рассматривая отдельные вещества, пишет, что бобы закрепляют и вызывают метеоризм, а горох послабляет и меньше вызывает вздутие кишечника. Льняное семя закрепляет, питает и освежает человека. Огуречное семя послабляет и действует мочегонно. Мак закрепляет и хорошо питает и вызывает хороший сон.

Бычье мясо закрепляет, а свинина послабляет. Гиппократ указывает также на различную ценность и различное влияние мяса животных, рыб, молока, молочных продуктов и особенно широко рассматривает влияние различных овощных блюд.

Таджикский ученый Абу-Али-Ибн-сина (Авиценна) подразделял пищу на мягкую, хорошо питательную и твердую, малопитательную. К первой он относил мясной сок, сиропы, яйца всмятку, яичный желток, а ко второй - вяленое мясо, овощи и др. Он указывал, что после обильного потребления пищи пульс учащается, а дыхание укорачивается и сильно предостерегал от переедания, от избыточного употребления снедей и маринадов.

А. Белов в XVI веке указывал на особую питательную ценность озерной рыбы, яиц всмятку и рекомендовал гречневую, овсяную, ячневую крупы, пшено и особенно предостерегал от употребления жилистого мяса.

В лечебниках XVI и XVII столетия рекомендуется гречневую кашу употреблять при тучности, хрен - для улучшения диуреза, молочную сыворотку и фрукты, а также свекольные листья для улучшения пищеварения.

Пакен в новом домашнем лечебнике 1766 г. не рекомендует давать крутых яиц, мучного, бобов, рыбу, мясо и спиртные напитки при желтухе.

Рихтер рекомендовал различать питание здорового и больного человека не только в зависимости от болезни, но и от сезона года с учетом привычек человека. В Лефортовском госпитале, открытом в 1707 г., приводится довольно удачное недельное меню согласно нормам, установленным в армии при Петре I. При этом в диету вводилось достаточное количество белков, жиров и углеводов при трехразовом питании, при калорийности от 2690 до 2750 калорий.

В дальнейшем представители медицинской мысли в России из числа гигиенистов и терапевтов в лекциях, руководствах и научных статьях всегда фиксировали внимание на значении питания в профилактике и лечении различных заболеваний. И. Е. Дядьковский, А. М. Филомафитский, М. Я. Мудров, Ф. И. Иноземцев, В. А. Манассеин, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин, А. А Остроумов и другие представители русской школы излагали различные положения, касающиеся гигиены питания и лечения больного человека. Они указывали на различную питательную ценность продуктов, на полезное действие отдельных пищевых веществ при некоторых заболеваниях, предостерегали от избыточного употребления пищи при заболеваниях сердца и от голодания при острых инфекционных заболеваниях.

С. Г. Зыбелин рекомендовал различное питание в зависимости от конституции человека. Так, например, он флегматикам ограничивал введение жидкости и кислой пищи, а мясо давал только от старых животных. Для холериков рекомендовал грубую пищу - рыбу, мясо, а меланхоликам - чаще употреблять плоды и овощи; сангвиникам - простую пищу без приправ.

И. Е. Дядьковский (1784-1841) предостерегал от избыточного приема пищи. Он говорил, что мясо птиц менее раздражает кровеносную систему и менее питательно, рыба полезна при всех воспалительных процессах и лихорадочных состояниях.

А. М. Филомафитский (1807-1849) дал основы рационального и лечебного питания в следующих положениях. Он писал, что животная пища удобоваримее растительной и легковаримость ее зависит от нежности волокна и разделки пищевых веществ, т. е. от кулинарной обработки. Он указывал, что пища должна иметь надлежащий объем, что маслянистые и жирные блюда хотя и сытны, но всегда трудно варимы, пряности и коренья вредят пищеварению, твердые вещества удобнее перевариваются, чем жидкие. Слабые кислоты и примеси солей способствуют пищеварению; холодные кушанья легче перевариваются, чем горячие, а спиртные напитки резко ослабляют пищеварение.

Учение И. П. Павлова и его учеников о степени усвоения пищи в зависимости от ее свойств, от наличия вкусовых веществ, от условий приема пищи, а также учение о функции пищевого центра, о влиянии на секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта внешних раздражителей послужили основой для научной постановки и организации лечебного питания. До материалистического учения И. П. Павлова о высшей нервной деятельности, о влиянии нервной системы и высших ее отделов на функции органов пищеварения, на обменные процессы, а также влиянии отдельных пищевых веществ и пищевых режимов на функции нервной системы учение о питании больного человека находилось в сфере эмпиризма. Некоторое время оно строилось только по принципу ограничения калорийности для тяжелобольных или с целью откармливания истощенных лиц; затем по принципу щажения органов пищеварения, при этом особое внимание уделялось кулинарной обработке пищи. И позднее стали уделять внимание химическому составу пищи для больных с нарушениями обмена.

В настоящее время в связи с прогрессом науки, более углубленным пониманием влияния белков с должным аминокислотным составом, жиров, углеводов, витаминов, солей, воды, макро-, микроэлементов и липотропных факторов показания к назначению лечебного питания значительно расширились. Лечебное питание стало обязательным методом в комплексной терапии различных заболеваний, особенно в клинике внутренних болезней.

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получения энергии, для построения и восстановления тканей, для осуществления физиологических процессов.

Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях и клетках подвергаются сложным химическим изменениям: часть из них входит в состав клеток и тканей, часть окисляется, обеспечивая организм энергией. Наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состава его тканей.

Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, протекающих в организме и обеспечивающих его жизнедеятельность, носит название обмена веществ, или метаболизма. Различают белковый, углеродный, жировой, витаминный, минеральный, водный обмены веществ, а также энергетический.

Обмен веществ является главным свойством, отличающим живое от неживого. Белковые вещества печени и плазмы крови человека обновляются наполовину в течение 15- 20 дней, а белки кожи и скелета - 158 дней.

Непрерывное обновление человеческого организма требует своевременного обеспечения его биологически полноценной пищей, соответствующей физиологическим потребностям. Последние обусловлены определенными условиями труда, быта и климатическими особенностями.

Питание, при котором покрываются физиологические потребности организма и обеспечивается нормальный метаболизм, называется рациональным. Основными характеристиками такого питания являются сбалансированность и режим.

В соответствии с принципом сбалансированного питания различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др.) должны содержаться в рационах питания в определенных оптимальных соотношениях. Особое внимание должно быть уделено таким веществам, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются с недостаточной скоростью и в недостаточных количествах, но необходимы для нормального обмена. К таким веществам, называющимся эссенциальными, относятся некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины.

Белки. Белки относят к важнейшим пищевым веществам, которые организм использует главным образом для осуществления пластических процессов. Белки - главные компоненты клеток и тканей тела человека. Такие специфические белки, как ферменты, гормоны, нуклеопротеиды, антитела, являются регуляторами сложнейших биохимических процессов. В меньшей степени они участвуют в покрытии энергетических затрат.

Единственным источником этих веществ для организма служат белки пищи или их структурные элементы, так как животный организм не может синтезировать белки из небелковых факторов питания (углеводы, жиры и др.). Поэтому количественный и качественный состав белков, содержащихся в продуктах питания, должен удовлетворять физиологическим потребностям человека.

Институтом питания разработаны величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, согласно которым суточная потребность в белке взрослого человека массой 70 кг составляет примерно 100 г, т. е. около 1,5 г на 1 кг массы тела. В зависимости от возраста человека и характера выполняемой им работы эти величины могут изменяться. Так, для молодого растущего организма, беременных женщин, работников, занятых тяжелым физическим трудом, они несколько выше. Организация предприятий общественного питания / Под ред. И.Г.Бережного.- М.: Экономика, 1975.- С. 15.

Для поддержания белкового равновесия и построения новых клеток и тканей в организме должны находиться все аминокислоты, из которых строятся белки тела человека.

Организм человека способен синтезировать лишь некоторые аминокислоты. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей, называются незаменимыми (лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин). Для детей незаменимыми аминокислотами являются также аргинин и гистидин, так как синтез их в детском организме не обеспечивает полностью потребности в них.

Биологическая ценность белков пищи определяется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот.

Наиболее ценными по содержанию и составу незаменимых аминокислот являются белки продуктов животного происхождения (яйца, молоко, мясо, рыба), которые на 90-100% используются для построения собственных белков организма. Недостаточное содержание в белках большинства продуктов растительного происхождения лизина, метионина и триптофана снижает их биологическую ценность. Состав этих белков может быть улучшен за счет белков животного происхождения, которые дополняют их аминокислотный состав. В этом смысле целесообразно сочетание белков злаковых культур с белками молока и мяса (хлеб с молоком, гречневая каша с молоком, вареники с творогом, пирожки с мясом и др.).

Согласно современным представлениям о рациональном питании белки животного происхождения должны составлять в суточном рационе взрослого человека около 50-60% общего количества белков, при этом примерно 1/2 часть их должны составлять белки молока и молочных продуктов. За счет белков пищи должно покрываться около 12-14% общей калорийности суточного рациона. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.- С.49.

Недостаток белка в питании приводит к нарушению деятельности всех систем организма. При потреблении белков в количествах, превышающих физиологическую потребность организма, они могут в процессе обмена превращаться в жиры и углеводы, которые используются по назначению.

Жиры. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Они являются структурными элементами клеток и тканей тела человека. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим, или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых «жировых депо» (подкожный жировой слой, жир в брюшной полости).

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) и полиненасыщенных жирных кислот. Витамины А и Д содержатся в жирах животного происхождения, особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Арахидоновая кислота содержится в жирах животного происхождения и отсутствует в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близкий к указанному жирнокислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов. Избыток в пище полиненасыщенных жирных кислот может оказывать неблагоприятное влияние на печень. Доненко В.А., Литвинова Е.В., Зубцова Ю.Р. Диетическое питание: Справочник.- СПб.: Издательский Дом «Нева», М.: «Олма-Прогресс», 2002.- С. 18.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. С учетом потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах 30% потребляемого жира должно приходиться на растительные масла и 70% на животные жиры.

При определении пищевой ценности жиров необходимо учитывать степень их усвояемости в пищеварительном тракте человека. На усвояемость жиров оказывает влияние температура их плавления и доступность расщепления ферментами, поэтому жиры молока и растительные жиры перевариваются легче животных жиров с высокой температурой плавления.

Большое внимание в настоящее время уделяют содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

Углеводы. Наряду с белками и жирами важную роль в питании человека играют углеводы, на долю которых приходится основная часть пищевого рациона. Такие углеводы, как крахмал и различные сахара, служат для организма основным источником энергии и покрывают приблизительно 60% калорийности дневного рациона. С увеличением физической нагрузки потребность в углеводах повышается. Они являются основными источниками энергии, углеводы в определенной мере участвуют в пластических процессах и входят в состав клеток и тканей организма человека. Им принадлежит важная роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов и других жизненно важных веществ.

Как и жиры, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени углеводы откладываются в виде гликогена - животного крахмала - в количестве до 20% на сырую массу, в других тканях количество его не превышает десятых долей процента. Углеводы, поступающие в организм человека после насыщения печени гликогеном, «сгорают» или перерабатываются в жир и откладываются в виде запаса в «жировых депо».

Для покрытия энергетических затрат ткани и клетки организма постоянно расходуют глюкозу, которая непрерывно поступает в них из крови. В свою очередь содержание глюкозы в крови (80-120 мг в 100 мл) является весьма стабильным и поддерживается за счет поступления глюкозы с пищей или из гликогена печени. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается за счет углеводов, организм для поддержания нормального уровня сахара в крови может перерабатывать в глюкозу жиры и белки.

Большую часть углеводов получаем с пищей в виде крахмала, который содержится в значительных количествах в продуктах растительного происхождения, меньшую часть - в виде различных сахаров. Содержание углеводов в рационе и соотношение в нем сахара и крахмала обусловлены энергетическими затратами организма. Для взрослых людей дневная потребность в углеводах составляет 350-500 г, из которых на долю сахаров должно приходиться 15-25%. Доненко В.А., Литвинова Е.В., Зубцова Ю.Р. Диетическое питание: Справочник.- СПб. - М., 2002.- С.30.

Соотношение простых сахаров и крахмала в рационе связано с особенностями усвоения их организмом. Простые сахара поступают в кровь вскоре после их приема, в то время как крахмал должен предварительно подвергнуться расщеплению до простых сахаров. Поэтому увеличение количества простых сахаров в рационе оправдано в случае интенсивной физической нагрузки, а для лиц, занимающихся умственным трудом, или пожилых количество простых сахаров не должно превышать 15- 17% общего количества углеводов.

Помимо сахаров и крахмала, в продуктах растительного происхождения содержатся полисахариды, весьма ограниченно перевариваемые в желудочно-кишечном тракте человека - клетчатка и пектиновые вещества. Клетчатка и нерастворимые пектиновые вещества образуют остов растительных тканей, а растворимые пектиновые вещества содержатся в клеточном соке. В связи с весьма ограниченной перевариваемостью клетчатку и пектиновые вещества отнесли к балластным веществам. Однако они имеют определенное значение в питании человека, так как в процессе пищеварения выполняют роль регуляторов двигательной функции кишечника. Наличие этих веществ придает перевариваемым массам необходимые объем и консистенцию и способствует нормальному опорожнению кишечника. Они нормализуют также микрофлору кишечника, а пектиновые вещества, кроме того, связывают тяжелые металлы и выводят их из организма. Суточная потребность в балластных веществах для взрослого человека составляет около 25 г. Баранов В. С. Технология производства продуктов общест-венного питания: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1977. - С.7.

Минеральные вещества. Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма человека. Они участвуют во всех обменных процессах, протекающих в организме. Кроме того, минеральные вещества оказывают большое влияние на гидрофильные свойства тканевых белков, поддерживают постоянный солевой состав крови и осмотическое давление жидких сред организма, участвуют в пластических процессах (кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани), в процессах кроветворения (железо, медь, кобальт), обмена белков, углеводов и др. Поэтому потеря минеральных веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного количества их с пищей. Для нормального минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо потреблять (в г): хлора 5-7, фосфора 1,0-1,5, натрия 4-6, калия 2,5-5, кальция 0,8-1,0, магния 0,3-0,5, железа 0,015-0,02. Бабичева Л.В. Основы технологии пищевых производств. Учебник для вузов. М.Экономика, 1983. - С.40.

Можно говорить о сбалансированности в питании кальция, фосфора и магния, которая определяется отношением кальция и фосфора как 1:1,5 и кальция и магния как 1:0,6. Подобная сбалансированность кальция, фосфора и магния имеет место в молоке, овощах и фруктах. Однако следует иметь в виду, что в двух последних видах продуктов содержание этих веществ невелико.

Потребность в натрии и хлоре удовлетворяется за счет потребления их с продуктами, а также в результате подсаливания пищи. Избыточное потребление соли способствует удержанию в организме большого количества воды.

Вода. Вода является составной частью всех клеток нашего организма. Она является жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой протекают все биохимические реакции. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она играет важную роль в терморегулировании организма.

За сутки организм теряет с мочой, потом и выдыхаемым воздухом в среднем около 2,5 л воды. Эти потери должны восполняться равным количеством потребляемой воды. В водном балансе организма питьевая вода (чай, кофе и др.) составляет 0,8-1,0 л, вода, содержащаяся в первых блюдах,- 0,25-0,5 л, в прочих блюдах или продуктах - около 0,7 л и образующаяся в самом организме - 0,3-0,4 л, т. е. всего 2,0-2,6 л. При окислении в организме 100 г жира образуется 107 мл воды, 100 г углеводов- 55 мл и 100 г белков - 41 мл.

Витамины. Обязательной составной частью пищи являются витамины. Обладая высоким биологическим действием, они регулируют процессы обмена веществ и жизнедеятельности организма.

При длительном отсутствии в пище витаминов возникают заболевания, которые называются авитаминозами (отсутствие одного витамина) или полиавитаминозами (отсутствие нескольких витаминов).

В настоящее время такие формы заболевания встречаются сравнительно редко, чаще наблюдаются расстройства организма, связанные с недостатком в пище витаминов,- гиповитаминозы. Характерным признаком гиповитаминозов являются повышенная утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, предрасположение к простудным и инфекционным болезням.

Эти явления часто наблюдаются весной и связаны с недостатком в питании витамина С, так как содержание его в овощах, которые являются основными источниками витамина С, в процессе их хранения снижается. Например, в картофеле с октября по май количество витамина С снижается приблизительно вдвое, а в капусте за шесть месяцев хранения разрушается 20-40% витамина С. В зимнее, и особенно в весеннее, время для обеспечения организма необходимым количеством витамина С, помимо строгого соблюдения технологических процессов приготовления пищи, следует витаминизировать ее путем широкого использования зелени, кристаллического витамина С, отвара шиповника и др.

Одним из главных источников витаминов группы В является хлеб из муки грубого помола, содержание которого в дневных рационах должно составлять 150-250 г.

Важным элементом лечебного низкокалорийного питания является правильный режим питания, под которым понимаются время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи. Правильный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, оптимальный обмен веществ, хорошее самочувствие и быстрое выздоровление.

Важным принципом правильного режима питания является регулярность, то есть прием пищи в одно и то же время суток. Каждая еда сопровождается определенной реакцией организма: выделением слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы и т.д., причем все это происходит в нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условные рефлексы выделения слюны и желудочного сока в ответ на запах, вид пищи и др. В цепи условно рефлекторных реакций важное значение принадлежит фактору времени, то есть привычке человека есть в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа питания имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Следующим важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность, чаще возникают инфаркт миокарда и острые панкреатиты, чем при трех- и четырехразовом питании. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием. Кроме того, очень длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы также нецелесообразны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Еда должна проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усваиваемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед - почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 35%, полдник - 15%, и на ужин - 25%.

Министерством здравоохранения в лечебных учреждениях рекомендовано, как минимум, четырехразовое питание для стационарных больных. Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти-шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы еды: 8 ч (завтрак), 13 ч (обед), 17 ч (ужин), 21 ч (поздний ужин). Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак - 25-30%, обед- 35-40%, ужин - 20-25%, поздний ужин - 5-10%. При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом - второй завтрак (11 ч) и полдник (17ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой, и чаще всего они включают фрукты, отвар шиповника, фруктовые соки, овощные салаты и сухари белого хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60 °С, вторых блюд быть не выше 55 °С, температура холодных блюд не должна быть ниже 15 °С.

При широко распространенном трехразовом питании на завтрак рекомендуется 30%, на обед 45 и на ужин 25% суточного рациона. Независимо от режима питания калорийность отдельных приемов пищи не должна отклоняться в сторону увеличения или уменьшения более чем на 10%, а суточного рациона на 5%.

Значительное влияние на степень усвояемости пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20-30 мин., на обед - 30-45 мин.

Чувство насыщения или сытости зависит от времени нахождения пищи в желудке. Сравнительно быстро переходят из желудка в кишечник блюда, богатые углеводами (каши) и балластными веществами (овощи, фрукты), и более продолжительное время задерживаются в нем блюда, богатые белками, и особенно жирами. Поэтому в рационах питания продукты, богатые углеводами, следует правильно сочетать с продуктами, содержащими белки и жиры.

2. Характеристика продуктов для приготовления низкокалорийных блюд

Строгое соблюдение норм закладки продуктов для различных блюд, точное соблюдение санитарных требований и технологического режима с учетом характеристики той или иной диеты - все это лежит в основе правильного приготовления низкокалорийных блюд.

Таблица. Количество питательных вещества калорий в 100 г продукта Диетические блюда. / Отв. Ред. Е.А. Агеева. - М.: Росмэн, 2002. - С.206-207.

Наименование продукта	Содержание, г	Кол-во килокалорий
	Белки	Жиры	Углеводы
Абрикосы	0,5	-	11,0	47
Апельсин	0,8	-	9,0	40
Арбуз	0,5	-	7,7	33
Баранина постная	16,0	15,3		209
Белокочанная капуста	1,4	-	4,5	24
Брюква	0,6	-	10,7	46
Говядина постная	16,0	6,5	0,4	146
Гречневая крупа	8,8	2,3	63,3	317
Груши	0,3	-	11,2	47
Дыня	0,6	-	9,6	42
Зеленый горошек	15,7	2,2	50,9	293
Зеленый лук	1,0	-	3,7	10
Зеленый салат	1,3	-	3,1	18
Изюм	1,8	0,5	62,7	269
Икра красная	25,4	14,6	-	240
Инжир	2,5	1,1	51,0	230
Кабачки	0,5	-	3,9	18
Какао	20,1	18,8	38,2	414
Карп	15,2	3,2	-	96
Картофель	1,4	-	19,0	84
Картофельная мука	0,7	-	80,5	333
Кефир из цельного молока	3,4	3,3	4,2	62
Клубничное варенье	0,3	-	72,5	219
Клюква	0,3	-	8,6	36
Курица (мякоть)	19,0	4,5		120
Лимон	0,5	-	9,3	40
Мандарин	0,8	-	9,0	40
Манная крупа	9,5	0,7	70,4	334
Мед	0,3	-	77,2	318
Молоко	3,3	3,2-3,5	4,4	64
Морковь	1,0	-	7,4	35
Овсяная крупа	9,1	6,0	61,0	343
Огурцы свежие	0,3	-	2,0	12
Орехи арахис	23,3	42,2	14,0	546
Перловая крупа	6,7	1,1	68,4	316
Печень	18,0	4,0	-	124
Печенье	10,8	8,3	66,0	393
Помидоры	0,8	-	3,2	17
Простокваша	3,4	3,3	4,2	62
Пшеничная мука	9,4	1,3	70,4	335
Растительное масло	-	94,8	-	882
Редька	1,5	-	7,4	36
Репа	0,9	-	6,3	30
Репчатый лук	2,0	-	8,9	45
Рис	6,5	0,9	72,8	334
Сахарный песок		-	98,9	406
Свекла	1,2	-	8,8	41
Сливочное масло	0,5	79,3	0,5	742
Сметана 15% жирности	1,9	18,0	1,5	187
Судак	18,0	0,7	-	81
Сухари пшеничные	8,6	1,4	65,0	315
Сыр голландский	21,6	20,0	2,5	284
Сыр плавленый	21,0	19,0	2,9	277
Творог обезжиренный	14,4	1,0	1,0	77
Телятина постная	19,0	0,45	-	82
Треска	16,7	0,4	-	72
Тыква	0,8	-	6,6	30
Хлеб ржаной	4,7	0,7	39,2	187
Цветная капуста	1,7	-	4,4	25
Черная смородина	0,9	-	12,0	53
Черника сушеная		-	16,5	68
Шоколад	5,3	34,1	51,9	549
Яблоки	0,4	-	8-10	43
Язык	15,2	15,8	-	208
Яичные желтки (6 шт.)	15,4	27,6	0,5	321
Яйца (2 шт.)	12,0	11,4	0,5	157

Молоко и молочнокислые продукты. В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином. В состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, В, Е) и витамины группы В (В₂, В₆), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка.

Сливки бывают 10, 20 и 35% жирности. В них много лецитина и меньше, чем в молоке, белков, молочного сахара и минеральных солей, но они более калорийны.

Молочнокислые продукты имеют некоторые преимущества перед свежим молоком. Они стимулируют секрецию желез органов пищеварения, нормализуют перистальтику кишечника, лучше усваиваются, содержат антибиотические вещества и улучшают состав микрофлоры кишечника.

Ацидофильные продукты (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) содержат ацидофильные бактерии, которые приживаются в кишечнике и вырабатывают антибиотические вещества, задерживающие рост грибов и других микроорганизмов, развивающихся при лечении антибиотиками.

Сметана - высококалорийный и хорошо усвояемый продукт питания. Сметана высшего сорта содержит 36, второго сорта - 30, столовая - 20 и диетическая - 10% жира. Доброкачественная сметана белого цвета с желтоватым оттенком, без комков и крупинок. Признаком недоброкачественности продукта является кислый, прогорклый или гнилостный запах.

Творог бывает жирный и обезжиренный. Он содержит 11 - 13% белка, кальций, фосфор, витамины А, группы В. Творог, благодаря высокой усвояемости и способности уменьшать отложение жира в печени, находит широкое применение в лечебном питании при многих заболеваниях. Доброкачественный творог имеет кисловатый запах, недоброкачественный - покрыт слизью и плесенью, неприятно пахнет.

Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В₂, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка - трещинами.

Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14-20% полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.

В лечебном низкоколорийном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37% жира, и жирные сорта мяса.

Из субпродуктов в питании применяются печень, богатая витаминами группы В, минеральными элементами; язык, содержащий около 15% жира, расположенного между мышечными волокнами; сердце и др. Печень, язык, почки и мозг богаты пуринами и потому не должны включаться в пищевой рацион при подагре и мочекислом диатезе, и, кроме того, в них много холестерина и потому они противопоказаны при атеросклерозе.

В низкокалорийном лечебном питании при некоторых заболеваниях допускаются вареные колбасы, содержащие невысокий процент жира, пряностей, поваренной соли (докторская, диетическая, диабетическая, молочная, молочные сосиски). Эти колбасы изготовлены из хорошо измельченного фарша с добавлением молока и яиц.

Большинство мясных консервов, жирные, копченые и полукопченые колбасы в лечебном низкокалорийном питании не разрешаются.

Рыба и морепродукты. Рыба богата полноценным белком (около 15%), содержащим все незаменимые аминокислоты. Особого внимания заслуживает треска. В ней много метионина, способного предупредить развитие жировой инфильтрации печени и улучшить жировой обмен в организме. В лечебном низкокалорийном питании используются сорта рыб, содержащие до 3-4% жира (карп, камбала, навага, судак, сайда, треска, щука и др.). Сорта, содержащие более 8% жира (севрюга, осетр, угорь, лососевые, палтус и др.), не пригодны для лечебного питания. Жир рыб содержит витамины А, D, легко усваивается из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно в морской, много минеральных веществ (йод, фтор, медь, цинк, марганец и др.).

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем мясо животных. В сельди и некоторых консервах (сардины, шпроты) много пуринов.

Продукты моря (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) богаты белком, витаминами, микроэлементами и особенно, йодом. При атеросклерозе рекомендуется морская капуста, имеющая высокий процент йода.

Яйца широко используются в лечебном низкокалорийном питании, благодаря хорошей сбалансированности входящих в них пищевых веществ. Яйцо содержит 12,5% белков и 12% жиров. В желтке много минеральных веществ, особенно фосфора, около 33% жиров с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, лецитина, холестерина (соотношение между последними 6:1), витаминов А, D, Е, группы В.

Хорошо усваивается яйцо всмятку и хуже - сваренное вкрутую. Яичный желток обладает выраженным желчегонным эффектом, поэтому при желчнокаменной и других болезнях желчного пузыря его прием может усилить болевой синдром. Яичные желтки ограничиваются и при атеросклерозе - из-за высокого содержания в них холестерина, но полностью не исключаются, учитывая удачное соотношение лецитина и холестерина.

Пищевые жиры. В лечебном низкокалорийном питании используются сливочное коровье масло, растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) и очень ограниченно - маргарин.

Сливочное масло на 80% состоит из молочного жира, в котором содержится много ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновая, фосфатиды, холестерин, витамины А, Е, эргостерин. Из последнего в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей синтезируется витамин D₂. Коровье масло хорошо усваивается и имеет приятный вкус, при добавлении в готовые блюда полностью сохраняет свою питательную ценность.

Доброкачественное сливочное масло имеет белую или светло-желтую окраску, однородной консистенции.

Растительные жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, ситостерином, замедляющим процесс всасывания холестерина в кишечнике, витамином Е. В рафинированных жирах содержание фосфатидов резко снижено. Растительное масло рекомендуется употреблять в пищу без термической обработки, например в салаты. При жарении разрушаются высоконенасыщенные жирные кислоты, витамин Е, фосфатиды, образуются акролеин и другие вредные продукты окисления. Растительные жиры прозрачно-желтого цвета.

Крупы и макаронные изделия. Из круп в лечебном низкокалорийном питании чаще используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже - перловая, ячневая, пшенная, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия содержат около 65% углеводов, 9% белков и 1,5% жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал и меньшую - клетчатка, которая содержится в оболочках. Легко усваиваются углеводы рисовой и манной круп, макаронных изделий, труднее - круп, богатых клетчаткой (гречневой, овсяной, перловой, пшена).

Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее - рис и манная крупа. Овсяная крупа богата также ненасыщенными жирными кислотами, гречневая -лецитином, в обеих много железа, магния. Обе эти крупы полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени. Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ. Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью. Его применяют при заболеваниях, требующих ограничения белка.

Доброкачественные крупы и макаронные изделия должны иметь запах и цвет, свойственные им. Посторонний запах определяется подогреванием небольшого количества продукта. Неприятный привкус и хруст можно установить, разжевав несколько крупинок.

Хлеб - продукт, имеющий наиболее широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшую часть углеводов составляет крахмал. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб очень богат витаминами группы В, минеральными веществами (калием, фосфором, магнием). Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. При некоторых заболеваниях, когда необходимо щадить органы пищеварения, рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш - равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.

Овощи и грибы. Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой, пектиновыми веществами), витаминами (С, Р, фолиевой кислотой и др.), минеральными веществами (калием, железом, микроэлементами), органическими кислотами. В них мало белка, солей натрия, они малокалорийны. Овощи стимулируют секреторную функцию желудка, усиливают перистальтику кишечника и предотвращают запоры, увеличивают образование желчи и выведение холестерина кишечником, улучшают усвоение других компонентов пищи (белков, жиров, углеводов, витаминов). Пропектин, содержащийся в овощах, после термической обработки переходит в пектин, который адсорбирует в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов и др.

Капуста белокочанная малокалорийна, богата каротином, витаминами С, группы В, солями калия, фосфора, серой. В капусте мало белка (1,8%), углеводов (5,4%). Белокочанная капуста вызывает вздутие кишечника. Легче переваривается цветная капуста. Она богаче белком, витаминами С, группы В, железом, но в ней много пуринов, поэтому ее ограничивают при подагре.

Морковь содержит большое количество каротина, витаминов группы В, солей калия, небольшое количество белка и углеводов (7%). Она лучше усваивается после термической обработки, хотя ее можно употреблять и в сыром виде. Морковь очень полезна при заболеваниях печени, почек, при запорах. В рациональном и лечебном питании широко применяются морковный сок, богатый каротином.

Свекла содержит до 10% сахара, значительное количество клетчатки и органических кислот, благодаря чему усиливает перистальтику кишечника. Корнеплоды свеклы богаты магнием и марганцем и очень полезны при заболеваниях печени, запорах, гипертонической болезни.

Редька и редис богаты клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника и оказывает полезное действие при запорах. В них много солей калия, аскорбиновой кислоты и веществ, обладающих бактерицидным действием (задерживают рост микробов). Редька содержит большое количество эфирных масел и поэтому не рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, кишечника.

Помидоры (томаты) - ценный продукт, который широко применяется в лечебном низкокалорийном питании. Содержит витамины С, Р, К, группы В, каротин, калий, органические кислоты, мало клетчатки. Количество щавелевой кислоты в них незначительно, поэтому и при нарушенном обмене их употребление не противопоказано.

Огурцы низкокалорийны, бедны витаминами и содержат до 95% воды. В соленом и маринованном виде являются сильными возбудителями желудочной секреции. В рациональном питании используются как приправа к мясным и рыбным блюдам. В лечебном питаний свежие огурцы рекомендуются при ожирении.

Тыква и молодые кабачки содержат небольшое количество клетчатки. Тыква богата сахаром, каротином, калием. Блюда из тыквы и кабачков рекомендуются при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы и других заболеваниях. Они полезны и в питании здорового человека.

Арбуз малокалорийный продукт, содержащий около 90% воды, до 9% углеводов, преимущественно фруктозы, небольшое количество клетчатки, минеральных солей, богат фолиевой кислотой, обладает выраженным мочегонным действием. В лечебном питании рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, малокровии.

Дыня также содержит до 90% воды, 9,6% углеводов с преобладанием сахарозы, богата фолиевой кислотой, витамином С, каротином, содержит небольшое количество клетчатки и обладает хорошими вкусовыми качествами. Полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, малокровии.

Щавель, шпинат, ревень богаты витаминами С, Р, К, группы В, каротином, минеральными солями, но 6 них много щавелевой кислоты и пуринов, поэтому они противопоказаны при подагре, заболеваниях печени и почек.

Молодая крапива ранней весной содержит очень много витамина С, может использоваться в питании.

Петрушка, укроп, сельдерей богаты витамином С, каротином, калием, железом, эфирными маслами.

Хрен богат витамином С, калием и кальцием, фитонцидами. Противопоказан при заболеваниях органов пищеварения из-за высокого содержания в нем горчичного масла, придающего продукту острый запах и вкус.

Лук репчатый содержит витамин С, соли кальция, фосфора, небольшое количество витаминов группы В. Богат эфирными маслами, которые усиливают секреторную функцию желудка и повышают аппетит, содержит фитонциды, обладающие бактерицидным действием. Лук исключается из рациона при заболеваниях печени, почек, желудка и кишечника из-за высокого содержания в нем эфирных масел.

Чеснок имеет небольшое количество витамина С, богат эфирными маслами и фитонцидами. Улучшает секреторную функцию, усиливает перистальтику кишечника и повышает аппетит. Чеснок противопоказан при заболеваниях органов пищеварения и почек.

Бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя) среди растительных продуктов наиболее богаты белком. Много калия, фосфора, марганца, веществ, уменьшающих отложение жира в печени (метионин, холин, биотин), витаминов группы В, жир богат лецитином. Питательная ценность бобовых увеличивается при сочетании их с животными продуктами. Из-за высокого содержания минеральных солей, а также серосодержащих аминокислот могут вызывать вздутие кишечника, поэтому не рекомендуются при некоторых заболеваниях почек, желудка, кишечника и при подагре.
Наибольший интерес представляет соя. Соевые бобы содержат 34,9% белка (обезжиренная соевая мука - 48,9%, фасоль - 22,3%, говядина I категории-18,9%, свинина мясная-14,6% белка), 17,3% жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами, 26,5% углеводов, много калия, кальция, магния, фосфора, железа, наибольшее количество незаменимых и заменимых аминокислот. Энергетическая ценность соевых бобов (на 100 г продукта) наиболее высокая - 395 ккал (фасоль - 309 ккал, говядина I категорий-187 ккал, свинина мясная - 355 ккал). Соевые бобы превосходят другие продукты питания и по содержанию витаминов группы В, биотина, фолиевой кислоты, холина.