Технологии производства низкокалорийных блюд

Соевые бобы используются в питании как недозревшими, так и зрелыми. Из сои готовятся мука, соевый творог, сыр, масло, богатое лецитином. Соевый творог и соевую муку добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, булочные изделия, увеличивая тем самым их питательную ценность. Продукты из сои полезны как в питании здорового человека, так и в лечебном, особенно при заболеваниях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. В отличие от других бобовых, соя не вызывает вздутия кишечника. Из соевых бобов делают лекарственные препараты - эссенциале, интерлипид и др.

Грибы свежие содержат много воды (92%), около 2,5% плохо усвояемого белка (в сушеных грибах количество белка увеличивается до 24-27%), меньше 1% жира, от 1,2 до 3,7% углеводов, бедны витаминами, минеральными солями и плохо перевариваются. Отвар грибов содержит экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и аппетит.

В лечебном питании в редких случаях можно использовать сухие грибы для приготовления супов и соусов.

Фрукты и ягоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), витаминов (С, Р, каротина), минеральных веществ (калия, железа), бедны натрием. В них много воды (до 85%), мало белка (менее 1%), много органических кислот - яблочной, лимонной, винной, имеются пектиновые и дубильные (в некоторых) вещества.

Абрикосы: легкоусвояемые углеводы (около 10%), калий, каротин, немного клетчатки. Употребляют свежими, сушеными (курага, урюк, каисы) и консервированными. В лечебном питании используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы как источник калия, ограничивают при сахарном диабете из-за высокого содержания сахара.

Персики: калий, железо, медь, около 10% сахара, небольшое количество витаминов С, РР, а желтые персики-и каротин. Обладают выраженным мочегонным действием.

Сливы: до 10% сахара, калий, витамины группы В, небольшое количество каротина и витамина С, много клетчатки. Сливы, особенно сушеные, обладают послабляющим действием.

Вишня и черешня: около 10% сахара, небольшое количество каротина, витаминов С, РР.

Кизил: до 10% сахара, калий, кальций, железо, аскорбиновая кислота, яблочная кислота, дубильные вещества, обладает вяжущим действием и фитонцидными свойствами. Кисель из кизила полезен при острых заболеваниях кишечника.

Айва: около 10% сахара (преимущественно фруктозы), небольшое количество витамина С, железо, медь, пектиновые и дубильные вещества. Обладает вяжущим действием и применяется при заболеваниях кишечника (поносах).

Груши: сахар (до 20%), клетчатка, соли калия, небольшое количество дубильных веществ, витамин С, группы В. Обладают хорошим мочегонным действием. При заболеваниях желудка и кишечника противопоказаны из-за высокого содержания клетчатки.

Яблоки: до 86% воды, 11% углеводов (преимущественно фруктозы), железо, марганец, немного калия, кальция, дубильных веществ (0,1%),органические кислоты, клетчатка, пектиновые вещества. Употребляются в разгрузочные дни при гипертонической болезни, ожирении подагре, а в тертом виде полезны при поносах.

Рябина: витамин С, Р, каротин, клетчатка, пектины, дубильные вещества, около 8% сахара. Применяется в рациональном и лечебном питании как источник витамина С и каротина.

Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты): много витаминов С, Р, каротина, калия, органических кислот, эфирных масел, сахара, пектина, клетчатки. В лимонах обнаружены фитонциды. Содержание витамина С при хранении незначительно снижается. Применяются при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и ограничиваются при язвенной болезни желудка, хроническом энтероколите из-за высокого содержания клетчатки.

Инжир (винные ягоды) и финики (плоды финиковой пальмы): большое количество сахара, калия, кальция, магния, фосфора, железа, клетчатки. Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (калий), но противопоказаны при острых заболеваниях желудка и кишечника (клетчатка). Не рекомендуются при ожирении и сахарном диабете, так как богаты сахаром (сушеные содержат около 60% сахара). Не назначаются и при подагре из-за щавелевой кислоты.

Виноград: много углеводов (глюкоза, фруктоза), витамин Р, фолиевая кислота, минеральные соли (особенно калий), органические кислоты, беден витамином С. Рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, легких. Не следует сочетать с другими овощами, молоком, квасом, так как это может вызвать вздутие кишечника, понос.

Крыжовник: много сахара, аскорбиновой кислоты, калия, меди, пектиновых веществ, содержит лимонную и небольшое количество щавелевой кислоты.

Облепиха: много аскорбиновой кислоты, каротина и растительных масел. Применяют в медицине как источник витамина С и каротина.

Смородина: около 7% сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), небольшое количество дубильных веществ. Витамином С особенно богата черная смородина (300 мг%), меньше его в красной (30 мг%) и мало в белой (3 мг%). В черной смородине много калия, фосфора, железа и много каротина. При многих заболеваниях она рекомендуется как источник витамина С, но при заболеваниях желудка и кишечника ее лучше применять в виде отвара, киселя, желе.

Брусника: до 7% сахара (глюкоза и фруктоза), клеточные оболочки, органические кислоты, марганец, бензойная кислота, немного каротина, витамина С, дубильных веществ. Бензойная кислота придает бруснике бактерицидные свойства.

Клюква: лимонная и бензойная кислоты, витамин С, небольшое количество сахара. Обладает выраженным бактерицидным действием из-за бензойной кислоты.

Применяется в виде киселя и экстрактов при инфекционных заболеваниях, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Противопоказана при язвенном колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Черника: сахар (около 6%), лимонная и яблочная кислоты, небольшое количество аскорбиновой кислоты, дубильные вещества. Сильное вяжущее средство, применяется в виде отвара, киселя, настоев при поносах.

Малина: сахар (до 8%), пектин (до 6%), клетчатка (до 6%), органические кислоты, калий, медь, витамин С, небольшое количество дубильных и красящих веществ, каротин, витамины группы В, пурины (до 20 мг%), из-за чего противопоказана при подагре. Сушеная малина обладает потогонным действием.

Земляника и клубника: до 15% сахаров, витамин С, клетчатка. Применяют при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, подагре.

Сахаристые продукты богаты легкоусвояемыми углеводами, высококалорийны.

Избыточное употребление сахара и других продуктов с большим содержанием легкоусвояемых углеводов (варенье, джемы и т. п.), способствует накоплению воды, образованию холестерина, повышает аллергизацию организма. Легкоусвояемые углеводы ограничиваются при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка. Сахар и сахаристые продукты исключаются из рациона при ожирении, сахарном диабете. При поносах сахар можно заменить мармеладом.

Какао (порошок): углеводы (38%), белки (до 20/о), жиры (до 20%), большое количество калия, фосфора и щавелевой кислоты (450 мг %). Противопоказано при заболеваниях печени, почек, при подагре (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

Шоколад (готовится из бобов какао): до 60% сахара, до 40% жиров, калий, щавелевая кислота, вещество (теобромин), стимулирующее нервную и сердечно-сосудистую системы. В лечебном питании применяется только в рационе ослабленных больных - после инфекционных заболеваний, и противопоказан при болезнях печени, желчевыводящих путей, почек, поджелудочной железы, подагре.

Пчелиный мед: глюкоза (36%), фруктоза (39%), большое количество различных витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов. За сутки можно съесть не более 100 г меда (в несколько приемов). Используется вместо сахара при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек и т. д.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяются при сахарном диабете и ожирении. Сорбит и ксилит не токсичны, суточная их доза составляет 40 г (в 2-3 приема). Ксилит сладкий, как сахар, сорбит - менее сладкий. Их включают в различные блюда. Ксилит обладает желчегонным действием, усиливает мочеотделение и улучшает опорожнение кишечника. Сахарин в 500 раз слаще сахара, добавляется в готовое блюдо, так как при тепловой обработке приобретает горький вкус. Обладает мочегонным действием, но токсичен для печени и почек, по некоторым данным является канцерогенным.

Вкусовые продукты: чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и др. не имеют энергетической ценности и используются в лечебном питании для улучшения органолептических качеств пищи.

Чай: эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2%), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, несколько повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.

Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11 % кофеино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%), Оказывает такое же действие, как чай.

Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.

Дрожжи свежепрессованные: белок (12,5%), витамины РР, В₁, В₂, биотин, пангамовая кислота, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 5 мг % витамина В₁, 4 мг % витамина В2, 40 мг % витамина РР.

В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки. Дрожжи широко применяются в лечебном питании при различных заболеваниях с потерей аппетита и гиповитаминозом группы В для увеличения массы тела, улучшения общего состояния. При хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке; при малокровии для нормализации красной и белой крови; при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических нагноительных процессах и других заболеваниях.

В лечебном питании пивные и пекарские дрожжи применяются по 50-100 г в сутки в течение 20-30 дней. Их принимают один раз в день за 30 минут до еды, в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном использовании может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны при ожирении, подагре.

Соки фруктово-ягодные и овощные: легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины, пектин, органические кислоты. Обеспечивают организм различными веществами, повышают аппетит, улучшают пищеварение. Можно разбавлять водой или 5% раствором сахара, особенно при плохой переносимости. Имеют различное действие: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный - мочегонное; абрикосовый, виноградный, морковный, сливовый - послабляющее; айвовый, гранатовый, черничный - закрепляющее; абрикосовый, персиковый, капустный, морковный, томатный - желчегонное. Находят применение во многих диетах, особенно в тех, где ограничиваются свежие овощи и фрукты.

Минеральные воды содержат: минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые воды (Нафтуся, курорта Трускавец) - органические вещества (гумины, битумы и др.). Делятся на маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л) воды.

Углекислота, входящая в состав минеральных вод, улучшает секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 месяца, курс лечения может быть повторен через 2-3 месяца. Использование столовых минеральных вод в комплексном лечении различных заболеваний в сочетании с лечебным питанием, лекарственными травами и т. д. без сомнения приносит большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не забывайте следующее: во-первых, минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача, во-вторых, принимать ее следует определенное время, и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду.

3. Способы кулинарной обработки для приготовления низкокалорийных блюд

При технологических процессах приготовления блюд и кулинарных изделий используются физические (механические, тепловые и др.) и химические способы обработки продуктов, которые обычно объединяют общим термином - кулинарная обработка продуктов. При кулинарной обработке продуктов происходят сложные физико-химические изменения и превращения входящих в их состав пищевых веществ. В результате этих процессов продукты приобретают определенные вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие тем или иным готовым изделиям.

Принято подразделять кулинарную обработку продуктов на первичную, целью которой является получение из сырья полуфабрикатов, и тепловую, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения их до готовности. В современных условиях на предприятиях общественного питания все шире развивается специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.

Понижение калорийности питания связаны с различными заболеваниями человека, которым занимается наука лечебного питания, разрабатывая диеты, щадящие и восполняющие необходимые условия жизнедеятельности отдельных внутренних органов человека.

Технологическая обработка продуктов для блюд низкокалорийных блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы. Они основаны на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа. Щажение различают механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение применяется обычно при изготовлении блюд для людей, страдающих язвенной болезнью и при повреждении жевательного аппарата. Пищу в этих случаях готовят протертой или измельченной (супы-пюре, рубленые изделия, кисель и т. п.). Чтобы не образовалось на изделиях грубых корочек, их не жарят, а варят в воде или на пару и припускают, исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сырые овощи.

Химическое щажение заключается в том, что из рациона исключают сильные раздражители отдельных участков пищеварительного тракта и его желез: крепкие бульоны, грибные отвары, кислые соусы и приправы, острые продукты. Не допускается жаренье, так как при этом способе обработки образуются продукты пирогенетического разложения белков, жиров, углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт. Особенно вредны в этом случае продукты окисления жиров и акролеин, образующиеся при жаренье.

Термическое щажение заключается в том, что температура горячих блюд снижается до 60-65°, а холодные подают температурой не ниже 10-12°.

Ограничение содержания отдельных химических веществ в блюдах лечебного низкокалорийном питания применяется довольно часто. Обычно перед технологом ставится задача ограничения содержания экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, сахаров. Достигается это особым набором продуктов и специальными приемами их кулинарной обработки.

В целях снижения содержания экстрактивных веществ применяют варку мяса и рыбы, бульон сливают, а из отварных продуктов готовят блюда. Муку не пассеруют, а только прогревают. Это уменьшает содержание в ней растворимых веществ.

Для снижения содержания углеводов ограничивают в рационе количество сахара, меда, круп, макаронных изделий, бобовых, хлеба, фруктов и овощей, содержащих много сахаров и крахмала, либо подвергают последние особой кулинарной обработке; так, морковь, свеклу, картофель мелко нарезают и многократно промывают холодной водой.

4. Разработка ассортимента и технология производства низкокалорийных блюд

Немалое значение в лечебном низкокалорийном питании имеет обеспечение разнообразия и вкуса пищи; особое внимание в этом отношении следует уделить диетам, в которых ограничиваются экстрактивные вещества, поваренная соль.

Лечебное низкокалорийное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания. Приготовление низкокалорийной пищи осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, определяющихся медицинскими рекомендациями.

Эти особенности сводятся к особому набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных приемов обработки, уменьшающих содержание тех или иных веществ (сахаров, пуриновых оснований и т. п.), ограничению соли и пряностей во многих диетах, повышению витаминной активности блюд и т. п.

При изготовлении блюд для всех диет используются следующие продукты: хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов (кроме диеты № 9) вчерашней выпечки; масло сливочное и топленое, растительные жиры (оливковое, кукурузное, подсолнечное масло); нежирная говядина; курица, кролик и нежирная рыба (треска, судак, окунь, навага, щука); крупы и макаронные изделия; молоко, кефир, простокваша, некислый творог; овощи с некоторыми ограничениями в зависимости от характера диеты.

При изготовлении блюд для всех низкокалорийных блюд запрещается использование копченых колбас, закусочных консервов, жирного мяса, гусей, уток, жирной рыбы, комбижиров, говяжьего, свиного и бараньего сала, черного хлеба, пирожных с кремом.

4.1 Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы; эти блюда включаются в низкокалорийное питание как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам.

Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С.

В низкокалорийном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают используют закуски из овощей, как морковь, тертая со сметаной или с медом, овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанном капусты с яблоками, из редиса и т. п. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-ным раствором лимонной кислоты.

Рыбные закуски применяют в ограниченном ассортименте: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты, готовят маринованную рыбу, кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом, паштет печеночный, заливные фрикадельки и студень. Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами.

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить «сыр» из мяса.

Морковь с медом. Сырую морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной с медом.

Морковь с яблоками. Протертую морковь соединяют с очищенными и мелко шинкованными яблоками, заправляют сахаром и сметаной.

Морковь с курагой. Морковь нарезают и припускают; курагу промывают, заливают кипятком, дают набухнуть, соединяют с морковью и все заправляют сметаной и сахаром.

Свекла с маслом. Вареную свеклу охлаждают, шинкуют, заправляют растительным маслом, лимонной кислотой.

Селедочный паштет. Сельдь вымачивают, морковь и лук шинкуют, пассеруют и вместе с филе сельди измельчают на мясорубке с мелкой решеткой; в массу добавляют сливочное масло и взбивают.

Паштет рыбный. Морковь шинкуют и тушат с маслом; филе рыбы припускают, вместе с морковью измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, хорошо взбивают.

Сыр из мяса. Мясо варят, пропускают три раза через мясорубку, добавляют вязкую рисовую кашу и все вместе еще раз пропускают через мясорубку; в массу добавляют масло и взбивают.

Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном не отличается от их обработки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки. Зелень петрушки, зеленого лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать место прикрепления плодоножки.

Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как для горячих блюд.

Для приготовления заливных блюд используется желатин; желатин надо замочить в холодной воде на 30-40 минут, развести в горячем процеженном бульоне, вскипятить, немного охладить, влить в форму, покрыть им стенки и поставить на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают на холоду.

Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре; надо правильно сварить картофель, не допуская его разваривания, лучше всего на пару, а подготовленные морковь, свеклу нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами, которые для этого оставляют.

Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней.

Мясной сырок с бешамелью

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Масло сливочное Молоко Мука Соль	50 10 15 2 0,5	9,9 0,1 0,5 0,2	1,7 7,9 0,5	0,1 0,7 1,4	57 74 10 7
Выход	50	10,7	10,1	2,2	148

Мясо сварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 3-4 раза. Приготовить белый соус, охладить. В мясное пюре добавить соус, масло, соль, выбить, оформить в виде биточков. Часть масла и соуса смешать отдельно и выпустить из кондитерского конверта на поверхность сырка.

Мясной сырок с сыром

Наименование продуктов	вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Масло сливочное Сыр	50 10 15	9,9 0,1 3,2	1,7 7,9 3,0	0,1 0,4	57 74 43
Выход	50	13,2	12,6	0,5	174

Студень из говяжьих ног

Наименование продуктов	Вес в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Ноги обработанные Морковь Коренья белые Лук репчатый Лавровый лист Перец Соль	250 8 5 8 0,02 0,05 2	21,8 1,0 2,0	2,0 - -	7,4 8,9	109 35 45
Выход	250	21,8	2,0		109

Обработанные ноги нарубить, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить при слабом кипении 6-8 часов, снимая пену и жир. За полчаса до готовности добавить морковь, коренья, чеснок, лук и специи. Бульон процедить, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, соединить с бульоном, посолить,

Винегрет

Наименование продуктов	вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Лук зеленый Салат Помидоры Сметана Уксус 3% Соль	50 40 40 40 15 10 20 20 5 2	0,7 0,5 0,4 0,2 0,2 0,1 0,2 0,6	5,7	9,5 3,5 3,0 0,4 0,6 0,3 0,7 0,5	42 17 14 2 3 2 3 57
Выход	200	2,9	5,7	18,5	140

Соленые огурцы, зеленый лук, приготовленные помидоры нарезать в сыром виде. Все овощи перед отпуском заправить уксусом, солью и сметаной, перемешать и оформить.

Икра баклажанная

Наименование продуктов	Beс в гр	белки	жиры	Углеводы	Калории
Баклажаны Помидоры Лук зеленый Лук репчатый Салат Растительное масло Соль	150 100 10 20 10 15 2	1,4 0,8 0,1 0,4 0,1	14,2	6,4 3,2 0,4 1,8 0,3	32 17 2 9 2 132
Выход	150	2,8	14,2	12,1	194

Баклажаны испечь в духовом шкафу, снять кожицу, помидоры ошпарить кипящей водой, снять кожицу и все мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Все продукты тушить до полного испарения жидкости, посолить, охладить. При отпуске посыпать зеленым луком.

Икра грибная

Наименование продуктов	Beс в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Грибы сушеные Грибы соленые Лук репчатый Лук зеленый Уксус 3% Масло растительное Соль	15 50 20 10 8 15 1	3,3 1,6 0,4 0,1	0,4 0,2 14,2	4,4 2,2 1,8 0,4	35 17 9 2 132
Выход	100	5,4	14,8	8,8	185

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все вымешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру охладить и при отпуске в тарелке посыпать зеленым луком.

Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком

Наименование продуктов	Вес в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Помидоры Огурцы свежие Салат Растительное масло Лук зеленый Уксус 3 % Соль	70 70 10 10 15 5 0,5	0,6 0,6 0,1 0,2	9,5	2,3 1,4 0,3 0,6	12 8 2 88 3
Выход	170	1,5	9,5	4,6	185

Подготовленные помидоры и огурцы нарезать кружочками, сложить послойно в салатник, залить растительным маслом, смешанным с солью и уксусом, посыпать зеленым луком.

Салат с яблоками

Наименование продуктов	вес в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Свекла Яблоки Сахар Сметана Лимонная кислота Соль	75 50 5 20 по вкусу 0,5	0,9 0,2 0,6	5,7	6,6 5,0 5,0 0,5	31 22 20 57
Выход	150	1,7	5,7	17,1	130

Свеклу сварить в кожуре, охладить, нашинковать соломкой. Яблоки очистить от семенных коробочек, нашинковать, смешать со свеклой, заправить 10 г сметаны, сахаром, солью, положить в салатник, залить остальной сметаной, оформить ломтиками яблок.

Салат из огурцов с лиственным салатом

Наименование продуктов	вес в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Огурцы свежие Салат Сметана Сахар Лук зеленый Уксус 3% Соль	75 50 20 5 15 5 1	0,6 0,6 0,6 0,2		0,5 1,5 1,5 5,0 0,6	9 9 9 57 3
Выход	150	2,0	5,7	8,1	93

Подготовленные овощи нашинковать, смешать, заправить сметаной, уксусом, сахаром и посолить, уложить в салатник горкой и оформить.

Салат из помидоров с луком

Наименование продуктов	вес в гр	белки	жиры	углеводы	калории
Помидоры Лук репчатый Салат Масло растительное Уксус 3% Зелень Соль	80 40 20 10 5 5 1	0,6 0,8 0,3 0,1	9,5	2,6 3, 6 0,6 0,2	13 18 4 88 1
Выход	150	1,8	9,5	7,0	124

Подготовленные помидоры и лук нарезать кружочками, уложить в салатник послойно, залить растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, оформить листьями салата и посыпать рубленой зеленью.

Салат из сырых овощей и яблок

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Морковь Капуста Яблоки Сметана Огурцы свежие Салат Сахар Лимонная кислота Соль	30 30 30 20 30 10 5 По вкусу 1	0,3 0,4 0,1 0,6 0,2 0,1	5,7	2,2 1,4 3,0 0,5 0,6 0,3 5,0	10 7 13 57 4 2 20
Выход	150	1,7	5,7	13,0	113

Подготовленную капусту нашинковать соломкой и стереть с солью. Подготовленные остальные овощи и яблоки без семенной коробочки и кожуры нашинковать, все смешать, заправить 10 г сметаны, сахаром и лимонной кислотой, вымешать, сложить в порционный салатник, полить сметаной, оформить листьями салата.

Салат из редиса и зеленого лука со сметаной

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Редис Лук зеленый Салат Сметана Соль	100 20 10 20 1	1,0 0,2 0,1 0,6	5,7	4,2 0,8 0,3 0,5	21 4 2 57
Выход	150	1,9	5,7	5,8	84

Редис нашинковать тонкими кружочками. Лук мелко нарезать, салат нарезать. Часть целого салата и рубленого лука оставить для оформления блюда, заправить сметаной, солью, вымешать, положить в салатник, оформить зеленым луком и листьями салата.

4.2 Супы

Супы являются привычным первым блюдом в обеде и входят в меню. Первое - жидкое блюдо имеет определенное значение для повышения аппетита, поскольку оно содержит экстрактивные вещества и воду, являющиеся возбудителями желудочной секреции.

Чтобы снизить это действие, супы приготовляют на отваре из круп и молоке, т. е. без экстрактивных веществ, содержащихся в мясе, рыбе, грибах и овощах. При показаниях к ограничению жидкости супы отпускаются в половинном объеме.

Некоторые супы, приготовляемые с мясом, рыбой, крупами, макаронами, молочно-яичной смесью, обладают высокой питательной ценностью.

Супы для лечебного питания готовят по общим правилам рациональной технологии. Супы на мясных бульонах используют в диете № 2 и периодически включают в диету № 9. Гарниры для этих супов подбирают в зависимости от особенностей диеты: для диеты № 2 их протирают или мелко измельчают, для диеты № 9 используют продукты, которые не содержат крахмала и сахаров.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9 (бульоны, уха, бульон с фрикадельками, грибной бульон). При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макаронными изделиями (суп лапша грибная). Для диет № 3, 7/10,и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Используют их и для диеты № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают на мясорубке. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и допускают для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. «Геркулес» и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов в зависимости от особенностей диеты обрабатывают по-разному: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 2 и 1). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Характерны для лечебного питания супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5, 7/10). Для диеты № 9 готовят супы па квасе: рыбный холодник, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 используют холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Суп вегетарианский перловый (№ 1). Перловую крупу варят до готовности и протирают; морковь припускают и протирают; картофель варят, протирают, добавляют растительное (лучше оливковое) масло и прогревают. В отвар крупы кладут все протертые продукты, доводят до кипения, вливают горячее молоко и слегка солят.

Рассольник (№ 2, 9). Нарезанные белые коренья и лук-порей шинкуют и припускают; лук репчатый шинкуют и прогревают с маслом; все овощи протирают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, кладут в кипящий бульон, кипятят и добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, шинкованные шпинат и щавель.

Бульон рыбный с фрикадельками (№ 2, 9). Филе нежирной рыбы (судака, трески) пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют замоченный в воде хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, солят, вымешивают, делают мелкие фрикадельки и варят. При отпуске кладут в рыбный бульон.

Овощной отвар (№ 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться 10-15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

Молочный суп с курицей (№ 1, 2, 5, 7/10). Промытый рис кладут в кипящую воду и полностью разваривают; мякоть вареной курицы (без кожи, сухожилий) три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой; рис процеживают, в отвар кладут куриное пюре, добавляют соль, кипятят, слегка охлаждают и заправляют молочным льезоном. Так же готовят суп с мясным пюре (№ 1, 2).

Суп-пюре из малины с сухариками (№ 1, 2, 5, 7/10). Из промытой малины отжимают сок, выжимки заливают водой, варят и процеживают; в отвар добавляют сахар, охлаждают и вливают в него сок малины. При отпуске супа-пюре из малины кладут сливки и отдельно подают сухарики (мелкие гренки) из белого хлеба. Так же готовят суп из вишен (№ 2, 5, 7/10) и других фруктов.

По составу супы делятся на следующие группы:

1) супы на крупяном отваре (слизистые и протертые);

2) супы молочные;

3) супы на овощном отваре (вегетарианские);

4) супы на мясном бульоне;

5) супы на рыбном бульоне;

6) супы на грибном бульоне;

7) супы на фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Некоторые супы отпускаются в холодном виде (фруктовые, окрошки, свекольники).

Слизистыми называются такие супы, в которые не входят экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов и овощей, а также растительная клетчатка. Эти супы включаются в меню диеты № 1а и № 0 (жидкие диеты), где требуется максимальное механическое и химическое щажение желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества молока, но на жидкую диету № 0 молоко может заменяться, по медицинским показаниям, мясным бульоном (после операций на кишечнике, резекции желудка).

Способ приготовления слизистых супов следующий. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания крупы. Воды берется на каждую порцию супа от 250 до 350 мл, но в дальнейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляется горячая вода с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа (приняв во внимание количество молока, добавляемого в суп). Процесс варки крупы продолжается от 1 до 3 часов.

Сваренную крупу процеживают через сито или марлю, но не протирая при этом самой крупы. Получается слизистый крупяной отвар, состоящий из оклейстеризировавшегося крахмала и клейковины крупы. Исключением является только суп из манной крупы, который не процеживается, а целиком идет в блюда.

После окончания процеживания слизистый отвар вновь доводится до кипения и ставится на край плиты на водяную баню (мармит). В целях повышения питательности супа и придания ему лучшего внешнего вида и вкуса к нему добавляется яично-молочная смесь. Молочно-яичная смесь приготовляется путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. Яично-молочную смесь (из всего молока) вливают в суп, добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов, его можно подогреть, но не доводя до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев.

Предусмотренное по раскладке масло следует класть непосредственно в тарелку кусочком при отпуске блюда. Так как при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, то питательная ценность круп исчислена в блюдах № 2, 3, 4, 5, б с учетом потерь в 50% крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах.

Потери при изготовлении слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Молотую крупу можно приготовить. Для этого крупу перебирают, промывают, сушат в духовом шкафу, а затем мелят на кофейной мельнице или на крупорушке.

Молотая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, супов-пюре и протертых каш.

Температура слизистых супов при подаче должна быть около 60° (не выше 65° и не ниже 55°); при раздаче пищи температура должна быть выше с учетом остывания от момента наливания в тарелку до подачи.

Суп перловый слизистый (на диеты № 1а, 0)

Наименование продуктов	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Овсяная крупа Молоко Масло сливочное Яйца сахар Соль Выход	40 150 5 6 2 1,5	1,3 4,9 0,7	0,2 5,3 4,0 0,7	13,7 6,6 2,0	64 96 37 9 8
	400	6,9	10,2	22,3	214

Крупу варить при слабом кипении в течение 3 часов.

Щи свежие вегетарианские (на диеты № 5, 7, 10, 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста	150	2,2		6,8	37
Морковь	20	0,2		1,5	7
Коренья белые	15	0,2		1,1	5
Помидоры	25	0,2		0,8	4
Зелень	5	0,1		0,2	1
Масло сливочное	10	0,1	7,9	0,1	74
Сметана	15	0,4	4,3	0,4	43
Овощной отвар	350
Соль	2
Выход	500	3,4	12,2	10,9	171

Борщ вегетарианский (на диеты № 5, 7, 10, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Свекла	80	1,0		7,1	33
Капуста	80	1,2		3,6	20
Морковь	20	0,2		1,5	7
Белые коренья	15	0,2		1,1	5
Картофель	50	0 7		9,5	42
Томат	10	0,4		1,8	9
Зелень	5	0,1		0,2	1
Масло сливочное	10	0,1	7,9	0,1	74
Сметана	15	0,4	4,3	0,4	43
Сахар	5			50	20
Мука	5	0,5	0,1	3,5	17
Уксус 3%	5
Соль
Овощной отвар
выход	500	4,8	12,3	33,8	231

Суп-лапша грибная для диеты № 2, 11, 14, 15

Наименование продуктов		Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мука Яйца Вода Зелень Соль Грибы сухие	30 1/6 5 7 3 10	30 8 5 5 3 10	2,8 1,0 0,1 2,2	0,3 0,9 0,3	21 0,2 2,9	100 13 1 23
Выход		500	6,1	1,5	24,1	137

Из муки, яиц и воды приготовляют лапшу. Приготовляют грибной бульон, обрабатывают сваренные грибы. Лапшу и грибы кладут в суп перед отпуском блюда; посыпают мелко нарубленной зеленью в тарелке.

Солянка с грибами (на диеты № 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Грибы белые (сухие)	10	2,2	0,3	2,9	23
Масло сливочное	10	0,1	7,9	0,1	74
Лук репчатый	40	0,8	-	3,6	18
Огурцы соленые	50	0,2	-	0,4	2
Томат	10	0,4	-	1,8	9
Коренья белые	30	0,4	-	2,2	10
Зелень	10	0,1	-	0,2	1
Сметана	15	0,4	4 3	0,4	43
Соль	2
Вода	400
Выход	500	4,6	12,5	11,6	180

Приготовить грибной бульон и обработать готовые грибы, спассеровать с томатом и припустить в грибном бульоне с кореньями до готовности. Огурцы очистить, нашинковать и сварить отдельно в воде. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Холодные супы. Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценным в меню бессолевой диеты № 7. Эти супы включаются в меню диет № 11 и 15.

Допустимость использования разных холодных супов на ту или иную диету зависит от набора продуктов, входящих в состав того или другого супа и способа кулинарной обработки. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы может добавляться простокваша. Температура холодных супов должна быть около 10°.

Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи - квас.

Приготовление свекольного отвара. Свеклу промыть, очистить, срезать тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, залить водой, добавить немного уксуса и варить при слабом кипении 15-20 минут. Полученный отвар настоять несколько часов, процедить и хранить в холодном месте.

Приготовление хлебного кваса. Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки, поджарить, не пережигая. Залить горячей водой температуры 80°, настоять в течение 3-4 часов в теплом месте при температуре 25° и процедить.

Дрожжи и сахар развести в небольшом количестве полученного сусла, добавить их в сусло и поставить для брожения в теплое место при температуре 25° на несколько часов. После этого квас вторично процедить и охладить до 10°. Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного 40 г, сахара 20 г, дрожжей 1,5 г, воды 1,2 л.

Свекольник холодный (на диеты № 5, 7, 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Свекла Огурцы свежие Лук зеленый Укроп (зеленый) Сахар Яйца Сметана Соль Уксус 3% Настой свекольный	80 80 20 5 5 12 40 3 5 300	1,0 0,6 0,2 0,1 1,4 1,2	1,4 11,4	7,1 1,6 0,8 0,2 5,0 0,1 1,0	33 9 4 1 20 19 115
Выход	500	4,5	12,8	16,8	201

Свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать, яйцо сварить вкрутую и нарезать. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом.

Окрошка мясная (на диеты № 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Огурцы свежие Яйца Сметана Лук зеленый Сахар Горчица Укроп Квас хлебный Соль	50 80 12 40 20 5 2 5 300 3	99 0,6 1,4 1,2 0,2 0,1 0,9	1,7 0,4 11,4 2,6	1,6 0,1 1,0 0,8 5,0 0,2 9,6	57 9 19 115 4 20 1 36
Выход	500	14,3	17,1	28,3	251

Мясо сварить, нарезать кубиками; огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук зеленый мелко нашинковать. Белки яиц, сваренных вкрутую, нарубить, желток растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром и развести в небольшом количестве хлебного кваса. Все приготовленные продукты положить в квас, размешать и охладить. При отпуске посыпать укропом.

Щи зеленые холодные для диеты № 3, 11, 15

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Щавель Шпинат Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана Сахар Соль Вода Укроп зеленый	75 75 80 20 12 40 5 3 250 5	1,8 2,2 0,6 0,2 1,4 1,2 0,1	1,4 11,4	2,3 2,1 1,6 0,8 0,1 1,0 5 0,2	17 8 9 4 19 115 20 1
Выход	500	7,5	12,8	13,1	203

Щавель и шпинат перебрать, промыть, раздельно припустить до готовности в закрытой посуде, охладить; пропустить через мясорубку, развести охлажденное кипяченой водой, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, рубленые яйца и очищенные мелко нарезанные огурцы, соль, сахар, хорошо перемешать. При отпуске положить сметану и посыпать укропом.

4.3 Горячие блюда

Мясные блюда приготовляются из мяса крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы и из мясных субпродуктов.

Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса.

Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.

Мясо взрослого животного грубее, чем мясо молодняка, и оно содержит больше экстрактивных веществ. Однако мясо молодняка (телятина, цыплята) содержит больше пуриновых оснований; особенно много пуринов в мясе внутренних органов животных (печени, почках, сердце, селезенке, языке и т. п.).

При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается до двух с половиной раз по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками в 100 г до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50% экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 40% экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом - меньше 30%. При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду несколько уменьшает (примерно на 4%) переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Варку мяса для вторых блюд следует производить кусками не более 2,5 кг, чем обеспечивается равномерное проваривание всех слоев.

Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при пониженной температуре (80-85°) удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20%); вкус мяса при первом режиме варки выше. Варить мясо для вторых блюд следует следующим образом: берутся куски весом не более 2,5 кг, опускаются в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения, после чего варка продолжается при температуре около 80-85°; через 15 минут после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук.

Тепловая обработка мяса также имеет своей целью размягчить его, облегчить его пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из так называемых эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в клеевое вещество - глютин. В кислой жидкости переход, коллагена в глютин ускоряется. Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жарения куском необходимо отбирать соответствующие сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения, так как при жарений содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин и оно остается жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.

Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в клей, поэтому здесь требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.

Нарезка говядины. Для приготовления в натуральном виде таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе и др., мясо нарезают крупными порционными кусками. Для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганова мясо нарезают мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и нарезают овальной формы кусками толщиной 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной 20-30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной 15-23 мм, по ломтику на порцию, и слегка их отбивают. Для бефстроганова берут мясо из вырезки мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают тяпкой и затем нарезают брусочками длиной 3-4 см (30-40 мм).

Для шашлыка берут мясо из вырезки тонкого и толстого краев. Мясо нарезают на куски одинаковой формы весом 40 г каждый, отбивают тяпкой и нанизывают на металлическую шпильку или на деревянную палочку вперемежку с кусочками шпига и кружочками репчатого лука. Для гуляша берется мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками весом по 30-40 г каждый. Для азу берут мясо тех же сортов и нарезают брусочками весом по 15-20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последнее нарезают кусками по 1-2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2-2 1/2 часов. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.

Приготовление блюд из котлетной массы. В состав котлетной массы входят: мясо, пшеничный хлеб, вода или молоко и соль.

Для приготовления котлетной массы используется мякоть шеи, пашины, покромка лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и затем отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1-2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза). Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными.

Хлеб берут пшеничный, не ниже 1-го сорта, некислый, остывший, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления жареных котлет можно добавить сливочное масло.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, тефтели, рулеты, зразы. Котлеты, тефтели, биточки и шницели отличаются своей формой и толщиной. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточки - кругло-приплюснутую форму, шницели - овально-приплюснутую форму, а тефтели - шарообразную. Для зраз котлетную массу разделывают кружками толщиной 1 см, на середину кладут различный фарш, края соединяют и придают полуфабрикату овальную форму.

В соответствии с характеристикой диеты котлеты, биточки, шницели и зразы при формировании перед жарением обваливают в сухарях или муке на диеты № 11, 14, 15; на диеты № 2, 9 и при варке на пару панировка не производится.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марлю, смоченную водой, ровным слоем толщиной 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш. Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и обрызгивают маслом.

При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.

Если при обработке мяса для диет № 1,2, 5, 7, 8, 10 жир обрезают, то исчисление химического состава мяса следует по содержанию производить из расчета тощего мяса, в 100 г которого содержится 3,4 г жира. Калорийность блюд соответственно уменьшается.

На диеты № 7 и 10 блюда приготовляются без соли.

Котлеты мясные паровые (на диеты № 1, 5а, 5, 13)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Хлеб Масло сливочное Соль Вода	75 15 5 1 15	14,3 1,1	7,1 0,2 4,0	7,2	124 35 37
Выход	90	15,4	11,3	7,2	196

Разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. Подавать котлеты с маслом или соусом.

Котлеты мясные паровые (на диету № 4)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Рис Масло сливочное Соль Вода	75 8 5 1 15	14,3 0,5	7,1 0,1 4,0	5,8	124 27 37
Выход	90	14,8	11,2	5,8	188

В котлетную массу вместо хлеба положить сваренный остывший рис.

Рулет мясной, запеченный, фаршированный грибами и луком (на диеты 14 11, 15)

Наименование продуктов	Вес в гр	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мясо Хлеб Вода Грибы сушеные Лук Масло сливочное Сухари Соль Зелень	75 15 15 5 10 10 5 1 3	14,3 1,1 1,1 0,2 0,1 0,4	7,1 0,2 0,1 7,9 0,1	7,2 1,5 0,9 0,1 3,3 0,1	124 35 12 5 74 16 1
Выход		17,2	15,4	13,1	267

Приготовить котлетную массу, выложить ее тонким слоем на смоченную водой марлю. На середину вдоль слоя мясной рубки положить охлажденный фарш из вареных рубленых грибов, мелко нашинкованного, поджаренного лука и рубленой зелени. Разделать рулет и обжарить в духовом шкафу.