Разработка гастрономического тура "Классика национального блюда"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ВОСТОЧНО-СИБИРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ КУЛЬТУРЫ И ИСКУССТВ»

Дипломная работа

РАЗРАБОТКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА «КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА»

Улан-Удэ 2014

Оглавление

Введение

Глава 1. Технология разработки гастрономического тура

1.1 Характеристика гастрономического туризма

1.2 Особенности разработки гастрономического тура

1.3 Этапы разработки гастрономического тура

Глава 2. Условия разработки гастрономического тура

2.1 Оценка туристских ресурсов района путешествия

2.2 Анализ предложений и спроса гастрономических туров на рынке Республики Бурятия

2.3 Характеристика туристской деятельности ООО «МоринТур»

Глава 3. Обоснование модели гастрономического тура «Классика национального блюда»

3.1 Основные характеристики гастрономического тура «Классика национального блюда»

3.2 Обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда»

3.3 Расчёт экономической эффективности гастрономического тура «Классика национального блюда»

Заключение

Библиография

Приложение

Введение

Культурное наследие и самовыражение народа всегда вызывает большой интерес. Одним из сильнейших побудителей развития новых видов туризма является любознательность туриста, выраженная в желании увидеть и изучить разные уголки мира, национальную кухню, культуру, обычаи и традиции проживающих там народов. Туризм является лучшим способом для знакомства с культурой других народов. Одна из задач, решение которой находится в полной власти туризма - совмещение отдыха с познанием окружающего мира.

Всё более популярным становится гастрономический туризм. Не так давно эксперты признали, что гастрономический туризм стал отдельным, самостоятельным видом путешествия. Явление, называемое «гастрономическим туризмом», своими корнями уходит в далекое прошлое. Примером тому может служить тот факт, что много веков тому назад, купцы совершали путешествия с целью приобретения различных лакомств, специй, вин и различных напитков. Сегодня мировая торговля дала возможность разрешить этот вопрос: в любом супермаркете мы можем найти продукты с любого континента планеты. Но, тем не менее, большое количество путешественников отправляются в путешествие с целью знакомства с национальной кухней на ее территории, дегустации уникальных рецептов, вина или других напитков.

Для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В связи с этим обстоятельством национальная кухня имеет особую ценность как составная часть гастрономического туризма, а также как важная составная туристского продукта. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов [8].

Гастрономический туризм дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, следует отметить существующую связь между гастрономическим туризмом и производством экологически чистых продуктов питания.

Однако гастрономический туризм не замыкается только на национальной кухне. В любой стране можно встретить престижные рестораны, которые представляют кухни других стран мира. Немало важным фактом является возможность вовлечения туристов в сам процесс кулинарии: своеобразные курсы местной национальной кухни, мастер-классы с участием лучших поваров.

В России, в том числе и в Бурятии, гастрономический туризм пока только начал зарождаться, и таких туров в чистом виде мало: элементы гастрономических туров включают в основные экскурсионные программы. Знакомство с кухней происходит во время посещения ресторанов национальных кухонь, где в строгом порядке соблюдаются обычаи и традиции приготовления, употребления и сервировка стола; а также посещение винодельческих заводов с последующей дегустацией продукции.

Гастрономический туризм в Республике Бурятия является одним из перспективных направлений в области туризма, находящихся на стадии становления. Перспективу развития данного вида туризма предполагает наличие инфраструктуры, туристских ресурсов и культурно-исторического потенциала республики.

Теоретической базой проектирования данного дипломного проекта являются работы отечественных авторов: А.Ю. Александровой, М.В. Биржакова, Е.И. Вавиловой, В.Г. Гуляева, А.А. Жукова, И.В. Зорина, А В.А. Квартальнова, В.А. Новикова и др.

Степень научной разработанности темы гастрономического туризма крайне низкая, т.к. специализированная литература по туризму данного направления деятельности российскими авторами почти не создаётся.

Объектом проектирования является гастрономический тур. Предметом проектирования - гастрономический тур «Классика национального блюда».

Цель дипломного проекта: разработка гастрономического тура «Классика национального блюда» для ООО «МоринТур».

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить технологию разработки гастрономического тура;

2. выявить условия разработки гастрономического тура;

3. обосновать модель гастрономического тура «Классика национального блюда».

Методология исследования представляет комплексный подход, включающий анализ литературных источников, позволивший изучить методические материалы, законодательно-нормативную базу по теме исследования; описание, статистический и логический анализ, обобщение.

Научная новизна работы определяется необходимостью туристических предприятий использовать новые туристские ресурсы и постоянно разрабатывать новые туристские продукты, а для регионов развивать свою туристическую индустрию. Разработан новый гастрономический тур «Классика национального блюда» для иностранных туристов на основе ресурсов районов Республики Бурятия.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования материала дипломной работы для создания нового туристского продукта. Значимость работы состоит в возможности использования части данной работы в рамках работ по развитию сферы туризма регионов, в которых делается ставка на модернизацию инфраструктуры, комплексное использование культурно-исторического потенциала, разработку новых туров. В работе были учтены эти приоритеты, что делает возможным использовать некоторые идеи работы, как региональными, так и федеральными предприятиями туриндустрии.

Дипломный проект имеет следующую структуру: введение, три главы, заключение, библиографию и приложения.

Во введении раскрывается актуальность выбранной темы, определяются объект и предмет проектирования, формулируются цель и задачи дипломного проекта, дано обоснование выбора методов проектирования, представлена информационная и фактологическая основа работы, дана краткая характеристика структуры проекта.

В первой главе «Технология разработки гастрономического тура» были рассмотрены этапы и особенности разработки гастрономических туров.

Во второй главе «Условия разработки гастрономического тура» проведена оценка туристских ресурсов, составлен маршрут гастрономического тура, проведен анализ спроса и предложения гастрономических туров на рынке Республики Бурятия и изучена туристская деятельность ООО «МоринТур».

Третья глава «Обоснование модели гастрономического тура «Классика национального блюда» представлена основными характеристиками гастрономического тура, дано обоснование технологической документации и технико-экономическое обоснование гастрономического тура «Классика национального блюда».

В заключении приведены выводы, характеризующие в сжатом виде итоги проделанной работы. Библиографический список состоит из 68 отдельных пронумерованных позиций, каждая из которых представляет собой библиографическое описание монографий, научных статей из специализированных журналов и сборников, официальных интернет ресурсов туристских организаций.

Приложения дипломного проекта включают в себя карту (схему) туристского маршрута, технологическую карту туристского путешествия, информационный листок к туристской путевке, листок с дополнительной информацией, перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, инструкции для туристов и руководителя туристской группы, стандарт работы экскурсовода, путевую информацию и структуру себестоимости гастрономического тура «Классика национального блюда».

Глава 1. Технология разработки гастрономического тура

1.1 Характеристика гастрономического туризма

Изменение интересов и предпочтений туристов привело к возникновению и развитию гастрономического туризма как отдельного вида. Точкой отсчёта можно считать 1998 г., когда в государственном университете Bowling Green (США) доцентом кафедры народной культуры Л. Лонгом был впервые введен в обращение термин «кулинарный туризм». В 2001 г. известный американский писатель Э. Вольф написал первую статью о кулинарном туризме в мире, позднее он развил эту тему в первой книге Международной организации кулинарного туризма.

В 2003 г. Э. Вольфом была основана Международная ассоциация гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association), предоставляющая широкий спектр преимуществ: обучение, развитие и продвижение. Миссия организации гласит: «Помогать людям, обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных отношений основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест Международной ассоциации гастрономического туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда - это квинтэссенция нации, ее характера и истории». В 2006 г. был создан Международный институт кулинарного туризма, курирующий образовательные и учебные компоненты программ Международной ассоциации гастрономического туризма [67].

Повсеместное развитие гастрономического туризма привело к образованию турфирм, специализирующихся на международном гастрономическом туризме, примерами могут служить такие компании как: «Gourmet on Tour» (США), «The International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия). Несмотря на то, что Международная ассоциация кулинарного туризма появилась в США, первопроходцами в генерировании идеи гастрономических туров считаются итальянцы, грамотно совместившие налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. По данным Национального управления Италии по туризму, не менее 10% туристов прибывают на Аппенинский полуостров для участия во всевозможных гастрономических и винных турне [67].

Гастрономическим туризмом можно назвать путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями национальной кухни, кулинарными традициями, производством и приготовлением; с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт, а также обучения и повышения уровня профессиональных знаний. Это новый вид туризма, имеющий большие перспективы развития, а организация таких туров будет способствовать возрождению национальных кулинарных традиций стран мира [37].

Основополагающим определением является термин «гастрономия». Энциклопедический словарь даёт следующее определение данному понятию «гастрономия» - 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных. 2) изысканность, тонкость в еде [14]. Д.Н. Ушаков рассматривает гастрономию как: 1) изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства 2) общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов [61].

Однако в настоящее время термин «гастрономия» следует рассматривать как науку, изучающую связь между культурой и пищей; анализирующую сложные процессы, связанные с питанием человека. Гастрономия включает в себя сельское хозяйство, где на данный момент производится большинство пищевых продуктов; физику с химией, где исследуются и анализируются разнообразные свойства продуктов в различных средах; историю, т.к. история многих продуктов не менее насыщенна необыкновенными событиями; экономику и торговлю, определяющие выгодные условия по закупке и производству необходимого товара; кулинарию, как искусство приготовления разнообразных кушаний, что иногда превращается в настоящее представление достойное внимания самой широкой аудитории. Всё это неотъемлемая часть культуры того или иного общества, связанная напрямую с приемом пищи.

Неспроста среди туристов наравне с историческими и архитектурными памятниками наибольшей популярностью пользуются рынки и базары, продовольственные лавки и магазины, пекарни, сыродельни и рестораны - изысканные и простые, большие и маленькие, известные и мало знакомые. Однако одним из самых главных условий комфортной материальной жизни всегда было наличие качественной и вкусной пищи. Учитывая некую неопределенность и одновременно желание в наиболее полной степени и в кротчайшее время ощутить вкус, яркий аромат, получить незабываемые впечатления от пребывания в чужой стране, следует обратить внимание на гастрономические туры [42].

В разгар туристского сезона некоторые предпосылки сыграли решающую роль в выборе туристами вида отдыха, что собственно способствовало появлению и развитию гастрономического туризма, а именно:

- рост популярности телевизионных кулинарных программ и шоу во всем мире;

- приобретение мировой известности шеф-поварами лучших ресторанов, на волне появления моды ресторанного бизнеса: посещение модного заведения питания - это поддержание имиджа и статуса в обществе;

- доступность, привычность и обыденность посещения ресторанов для части населения, искушенной в вопросах питания, таким образом, добавить ему новизны можно, лишь попробовав что-то действительно оригинальное;

- обеспокоенность населения проблемами экологичности и качества продуктов питания;

- увеличение затрат на питание и отдых как следствие растущих доходов населения;

- рост популярности здорового образа жизни;

- осознание предприятиями продуктового производства и туристскими организациями огромного потенциала и прибыльности гастрономического туризма в мире [68].

Гастрономический тур как услуга считается нечто большим, чем просто путешествие, т.к. он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд и напитков, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус. Кроме того, программа кулинарного отдыха знакомит с технологией и процессом приготовления блюд, а также обучение у профессиональных поваров. В зависимости от цели поездки тур может включать все вышеперечисленные пункты, несколько мероприятий или один определенный сегмент кулинарного тура. Нередко гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок.

Следовательно, главная цель гастрономических туров - насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи [14].

Объектами гастрономического туризма являются:

- страны, кухня которых наиболее популярна на мировой арене (на данный момент самыми популярными странами являются Франция, Италия, Испания, Япония, Китай);

- регионы, известные продуктами, производящимися в этой местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Бургундия, Шампань, известные своими уникальными винами. Голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры;

- так называемые, «ресторанные города», главный критерий выделения таких дестинаций - это наличие заведений представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов (Нью-Йорк, Лондон, Париж, Токио, Гонконг). Для получения статуса «ресторанного города», город должен обладать уникальной кухней, определяющей пищевую культуру; стандартами качества, декором и роскошью, которые настолько высоки, насколько это вообще возможно. В общем, статус лучших ресторанов не должен находиться под сомнением. Наконец, должна существовать определенная критическая масса людей (местные жители и туристы), готовая тратить деньги на эти рестораны.

- отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеющие статус «лучших»;

- предприятия, известные своей кулинарной продукцией;

- учреждения, предоставляющие образовательные услуги по направлениям кулинарии и гастрономии;

- кулинарные мероприятия: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, мастер-классы, выставки, конференции [14].

Ежегодно увеличивается интерес к кулинарным путешествиям, логично, что увеличивается и количество стран, где разрабатываются гастротуристские маршруты. Такая заинтересованность объясняется тем, что людям надоедают продукты-полуфабрикаты, и они хотят попробовать любимые яства «в оригинале».

Таким образом, целевая аудитория гастрономических туров включает, в первую очередь, туристов - гурманов, для которых хорошее блюдо - нечто большее, чем просто еда; а также туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню. Во-вторых, это туристы, использующие гастрономический тур в целях прохождения обучения, мастер-классов и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, дегустаторы, рестораторы). В-третьих, это представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления для расширения своего бизнеса благодаря внедрению подобных туров [14].

Важно отметить тот факт, что для гастрономического туризма не существует такого понятия как сезон. Согласно данным Международной Ассоциации кулинарного туризма любители подобных путешествий не отказываются от различных мероприятий культурного досуга - посещение различных фестивалей, а также музеев и театров. Довольно часто туристические фирмы формируют специальные туры с учетом обоих факторов - культурного и кулинарного [4].

На рынке туризма гастрономические туры представлены несколькими вариантами:

- проживание в отеле, где все дегустации прописаны в экскурсионной программе;

- непосредственное участие туриста в приготовлении блюд, что можно назвать мастер-классом от шеф-повара;

- индивидуальный тур, где сам клиент прописывает каждую деталь своего гастрономического путешествия.

И.В. Зорин и Т.П. Каверина предложили следующую классификацию видов гастрономического туризма. Гастрономический туризм имеет несколько направлений [33].

Тур по сельской местности - это вид тура, который предполагает временное пребывание туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, производимых в этом регионе, а также может включать участие в сельскохозяйственных работах. Обязательное условие: средства размещения туристов, индивидуальные или специализированные, должны находиться в сельской местности или малых городах без многоэтажной застройки. Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через пищу и продукты окунуться в повседневную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.

2) Ресторанный тур - поездка, включающая посещение наиболее известных и популярных ресторанов, отличающихся высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также национальной направленностью.

3) Образовательный тур - это тур, целью которого является обучение в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также курсов и мастер - классов.

4) Экологический тур - тур, включающий посещение экологически чистых хозяйств и производств, знакомство с экологически чистыми, органическими (их еще называют «био») продуктами и их производством.

5) Событийный тур - тур, ориентированный на посещение местности в определенное время с целью участия в общественных и культурных мероприятиях с гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фестивали, праздники.

6) Комбинированный тур - поездка, содержащая несколько вышеперечисленных направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем», тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, иначе тур может оказаться информативно перенасыщенным.

Существует другая классификация, где гастрономические туры можно разделить на два вида: городские и сельские («зелёные») [14].

Принципиальное отличие заключается в том, что, отправляясь, в сельскую местность турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок. Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля. Здесь можно узнать старинные рецепты приготовления тех или иных кушаний, увидеть, как собираются ингредиенты для них и самому лично поучаствовать в каждой стадии процесса. Привлекательными являются винные туры, во время которых в зависимости от времени года можно дегустировать различные сорта вина и поучаствовать в процессе его изготовления.

Городской гастрономический тур предполагает посещение кондитерской, фабрики, ресторана, где можно поучаствовать под присмотром мастера в создании продукта, а также его дегустация.

Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блюдами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях [3].

Следует отметить ряд особенностей гастрономических туров. Первой особенностью являются экскурсионные туры, которые включают в себя знакомство с местной кухней, особенности блюд и напитков, их сочетаемости; технологию - производства, обработки и хранения в определенной стране, т.к. у каждой нации и даже региона - свои традиции. Другая - специализированные поездки, в которых проводится обучение дегустации или приготовлению различных блюд. Профессиональный повар, сопровождающий туристов, дает мастер-классы по приготовлению национальных блюд со всеми нюансами. Винный гастрономический туризм - для тех, кто хочет понять национальную особенность страны через ее блюда и научиться дегустировать вино. Адепты винного туризма знают, что вино следует пробовать только в местах его производства, как и приобретать. Принято считать идеальным временем для проведения гастрономических путешествий - это осень. Осень - традиционное время сбора урожая и, что замечательно, многие европейские города проводят масштабные праздники, связанные с его дегустацией [14].

Кроме того, гастрономический туризм имеет свои специфические черты. Практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастрономического туризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства. Гастротуризм является составляющим элементом всех туров, однако знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и элементом гастрономического путешествия. Не менее важным является тот факт, что данный вид туризма не носит характер сезонного отдыха: для любого времени года можно подобрать подходящий тур. Наконец, неотъемлемой частью любого гастрономического тура является продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров.

С каждым годом растет туристский интерес и популярность к Юго-Восточной Азии, особенно к представителю азиаткой кухни - Таиланду. Не теряет актуальности Китай. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Наиболее распространена Шанхайская (восточная) кухня, для приготовления блюд которой используется специальная традиционная технология Шанхая [8].

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Главной задачей повара является сохранение первоначальных свойств продукта. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность: помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Японская кухня, представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами.

Среди Европейских стран первое место занимает Италия - родина пиццы, пасты, ризотто и тирамису. Кроме того более 50 % гастрономических туров в Италию составляю вино-дегустационные туры. Второе место занимает Франция. Понятие высокой кухни появилось здесь не случайно. Французы относятся к процессу приготовления еды с особой страстью, уделяя пристальное внимание к вкусу, аромату и внешнему виду блюд. Основу гастрономических туров в Швейцарию составляю блюда из сыра. На долю Испании приходиться 12 % туристского потока. В Испании не так много традиционных блюд, как во Франции или Италии, но некоторые из них заслуживают пристального внимания - тапас (бутерброды - колбасная нарезка, приготовленные на гриле овощи, поджаренные морские деликатесы) [13].

Таким образом, в настоящее время множество людей выбирают место для отдыха не по наличию великолепных пляжей или количества исторических достопримечательностей, а исходя из гастрономической привлекательности той или иной страны.

1.2 Особенности разработки гастрономического тура

Согласно ФЗ «Об основах туристской деятельности» тур - комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия [64]. Рекомендательный законодательный акт «Об основных принципах сотрудничества государств - участников СНГ в области туризма» (1994 г.) дает другое определение понятию тур - туристская поездка по определенному маршруту в конкретные сроки, обеспеченная комплексом услуг в сфере жилья, перемещения, медицинского и культурного обслуживания. Унификация требований к турпродукту определяется тем, что тур, приобретенный в одном месте, потребляется в другом. Только полное согласие позиций туроператора, турагента и туриста способно обеспечить взаимное выполнение обязательств, которое осуществляется на контрактной основе в форме туристской путевки или ваучера, содержащего полную информацию о туре [34].

В зависимости от вида заявки туриста и от способа организации продажи туры делятся на следующие виды:

- пакетный тур - серийный тур, предлагаемый в широкую продажу по более низкой цене и включающий только четыре обязательных базовых элемента: туристский центр, транспорт, услуги размещения, трансфер;

- инклюзив - тур - жесткий, заранее спланированный набор услуг, сориентированный на определенный вид туризма. Такой тур отличается единой для всех программой, единым графиком путешествия;

- индивидуальный (заказной) тур - тур, который формируется туристскими предприятиями на индивидуальной основе с учетом персональных запросов клиентов и его непосредственном участии [16].

- групповой тур - более дешевый, доступный массовому туристу, но в таких поездках каждый их участник обязан подчиняться установленному для группы порядку путешествия [45].

Гастрономический туризм нельзя отнести к массовому, так как этот вид туризма относительно молодой и неразвитый, поэтому большая часть поездок представлена в формате именно индивидуальных туров. Индивидуальные туры предоставляют туристу больше независимости и самостоятельности, однако их себестоимость дороже, т.к. внутримаршрутный транспорт, услуги гида и некоторые другие турист оплачивает полностью, в отличие от групповых туров, где эта цена раскладывается на всех членов группы [38].

Разработка туристского маршрута гастрономического тура является основным элементом технологии туристского обслуживания. Прежде, чем приступать к проектированию маршрута гастрономического тура, необходимо провести исследование туристских ресурсов, в особенности историко-культурных, по предполагаемой трассе маршрута, изучить предприятия питания, на базе которых будут проходить основные мероприятия тура [64].

Создание гастрономического тура требует от специалистов глубоких профессиональных знаний, знаний историко-культурных ресурсов, специфических особенностей кухонь народов, с которыми будут знакомиться туристы.

Организация гастрономического тура имеет ряд особенностей, связанных со спецификой данного вида туризма.

Детальное изучение ресторанного рынка принимающей страны и тщательный отбор заведений общественного питания, предоставляющих оптимальный набор качественных услуг питания и определенное меню по адекватной для каждой категории потребителей цене. Важно внешнее оформление меню; стоит предположить, что образец меню нередко будет обязательным сувениром из каждого посещенного ресторана.

Питание иностранных туристов организуется в ресторанах, барах, кафе, столовых. У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнер с мусором; сжигать мусор, отходы и порожнюю тары [27].

Вход на предприятие должен обеспечить одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьеров, должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться туристам. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд (для гостиницы) и класса («люкс», высший, первый) для ресторана.

Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия инвалидами и посетителями с детьми, если гостиница, при которой оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице.

Освещение помещений должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Режим работы предприятия питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 23 ч или круглосуточно [27].

Рестораны при 4- или 5-звездочных отелях должны иметь несколько залов; отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3-5-звездочных отелях обязательны бары в вестибюле (лобби-бар) и поэтажные. В 1-2-звездочных отелях услуги питания предоставляются в ресторанах и барах.

Туристские предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4-5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

Необходимо уделить особое внимание тому, чтобы в ресторанах с национальной кухней предоставлялась именно национальная кухня, что подразумевает наличие меню, включающего традиционные блюда и напитки, высокое качество их приготовления. Меню должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Обслуживающий персонал ресторанов, включенных в проект гастрономического тура, должен владеть иностранными языками и необходимой информацией о блюдах, напитках и продуктах, из которых они приготовлены. Официанты практически должны выполнять дополнительную роль «гастрономических экскурсоводов». Кроме того, все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд. Работники должны носить бейджик с эмблемой предприятия СС указанием фамилии, имени и должности.

На предприятиях питания, обслуживающих иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), числа туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч., обед - с 12 до 15 ч., ужин - с 17 до 20 ч. [27].

В ресторане при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и 2-3 членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы получают продукцию на раздаче или сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и собирают использованную посуду.

Для питания иностранных туристов выделяют отдельный зал. Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу [27].

Таким образом, питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туриста. Ведь неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристкой фирме.

Гостиница любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в т.ч. автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием. Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

В принимающем отеле необходимо выделить тему национальной кухни и кулинарии в целом. Стоит договориться, например, о завтраках в традициях национальной кухни или же организации мастер-классов от шеф-повара ресторана при отеле. На завтрак, обед и ужин следует предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте.

Необходимо выделить места, где туристы могли бы приобрести гастрономические сувениры и продукты, которыми славится данная местность.

Изменение места пребывания, рациона и национальная кухня многих стран отличается не только экзотичностью, но и разным, в некоторых случаях, кардинальным колебанием в составе блюд и продуктов жиров, белков, углеводов и микроэлементов, могут серьезно повлиять на здоровье туриста. Поэтому следует выяснить наличие или отсутствие у туристов заболеваний, аллергий, непереносимостей и прочих медицинских противопоказаний, для необходимого информирования туристов об особенностях блюд, напитков и продуктов и возможных последствиях их употребления.

Потенциальными покупателями гастрономического тура в первую очередь, являются иностранные туристы - гурманы, для которых хорошее блюдо - нечто большее, чем просто еда; а также туристы, желающие приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню. Во-вторых, это туристы, использующие гастрономический тур в целях прохождения обучения, мастер-классов и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, дегустаторы, рестораторы). В-третьих, это представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления для расширения своего бизнеса благодаря внедрению подобных туров [14].

К гастрономическому туризму следует относить поездки отдельных туристов и организованных групп с целью отдыха в естественных или специально оборудованных поселениях и комплексах, приобщения к образу жизни местного населения, познания местной национальной кухни, традиций, обычаев и системы ведения хозяйства [45].

Важно отметить тот факт, что для гастрономического туризма не существует такого понятия как сезон. Например, сентябрь - время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене, в июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон - фестиваль тунца в Италии, а в ноябре гастротуристы отправляются во Францию на Божоле Нуво - праздник молодого вина или на фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.

Согласно данным Международной Ассоциации кулинарного туризма любители подобных путешествий не отказываются от различных мероприятий культурного досуга - посещение различных фестивалей, а также музеев и театров. Довольно часто туристические фирмы формируют специальные туры с учетом обоих факторов - культурного и кулинарного [14].

В большинстве случаев гастрономический туризм рассматривается как кратковременные поездки, в основном на выходные дни. Большинство туристов за 2-3 дня успевают составить свое впечатление о новой кухне и ее блюдах. Но не следует упускать такую возможность, как более длительные туры (5-8 дней). Всегда можно спланировать более продолжительный тур, который буде включать в свою программу гастрономическое путешествие по стране и проведение курса народной кухни, что, в конечном итоге, даст возможность туристам более глубоко познакомиться и дегустировать блюда национальной кухни, а также участвовать в различных мастер-классах.

Стоимость поездки зависит от ее продолжительности и от расстояния до выбранной страны. Так, недельное путешествие в Италию обойдется не дешевле двух тысяч евро (97520 руб.). Пятидневный гастрономический тур в Пекин с походом по знаменитым местным ресторанам, участием в чайной церемонии и обширной культурной программой стоит примерно столько же.

При проектировании гастрономических туров следует учитывать общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам, особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура. Учитывая все вышеперечисленное, следует предложить клиенту самый полный пакет медицинской страховки, так как даже при всех принятых мерах, сводящих риск к минимуму, он все же существует.

Для экономики туризма представляют интерес материальные и нематериальные туристские услуги, главной характеристикой которых является их неограниченное количество. Потребление нематериальных услуг происходит исключительно в месте, где они произведены; они не могут быть транспортированы к потребителю и используются туристами после миграции в район локализации услуг. Для гастрономического тура такими услугами являются услуги гостеприимства, локализованные в определенном месте для привлечения туристов, услуги питания, предлагающие конкретные рестораны блюд национальной кухни. Такие услуги являются основными, т.к. приобретаются в пакете, гарантирующем их обязательное потребление в месте отдыха. К дополнительным туристским услугам относят целевые и инфраструктурные услуги, которые можно получить за дополнительную плату, они не входят в стоимость тура, но специфичны для данного туристского центра [34].

Отдельное внимание следует уделить безопасности. Следует провести проверку нормативных документов подтверждающих соответствие требованиям и критериям безопасности и качества.

При оказании туристских услуг должен быть обеспечен приемлемый уровень риска для жизни и здоровья туристов, как в обычных условиях, так и в чрезвычайных ситуациях (стихийных бедствиях, пожарах и т.п.), возникающих в стране путешествий.

Риск для жизни и здоровья туриста в туристско-экскурсионном обслуживании возникает в условиях:

- существования источников риска;

- проявления данного источника на опасном для человека уровне;

- подверженности человека воздействию источников опасности [34].

Вредные факторы (факторы риска) в туризме могут быть классифицированы следующим образом:

- травмоопасность;

- воздействие окружающей среды;

- пожароопасность;

- биологические воздействия;

- психофизиологические нагрузки;

- опасность излучений;

- химические воздействия;

- повышенная запыленность и загазованность;

- специфические факторы риска.

Контроль за выполнением требований безопасности туристов обеспечивают органы государственного управления, осуществляющие контроль за безопасностью в соответствии с их компетенцией (Федерация служб безопасности и охранных предприятий, Министерство внутренних дел). Контроль осуществляется в начале сезона при проверке готовности туристского предприятия и трассы к эксплуатации, а также в ходе текущих проверок. Текущие проверки обеспечения безопасности туристов проводятся в соответствии с планами и графиками технических осмотров (испытаний) зданий, сооружений, транспортных средств, пляжей и мест для купаний, туристского снаряжения и инвентаря выдаваемого туристам пунктами проката, проверок приготовления пищи, сроков и условий хранения и транспортирования продуктов питания, проверок готовности туристов к выходу в походы [55].

Контроль безопасности обслуживания туристов осуществляется на основе использования следующих методов:

- визуального, (путем осмотра соответствующих объектов: территории, по которой проходит трасса туристского похода, туристского снаряжения и инвентаря и т. д.);

- с использованием средств измерения (контроля качества воды, воздуха и т. д., технического состояния трассы, подъемных механизмов, транспортных средств и т. д.);

- социологических исследований (путем опроса самих туристов и обслуживающего персонала);

- аналитического (анализа содержания документации: паспорта трассы; медицинского журнала осмотра туристов, выходящих на маршрут и других документов) [55].

Таким образом, тур представляет собой комплекс различных услуг (размещение, питание, бытовые, туристские, экскурсионные, культурно-досуговые, физкультурно-оздоровительные и др.), объединенных на основе главной цели путешествия и предоставляемых на определенном маршруте и в определенный срок.

Гастрономический туризм представлен в основном в формате индивидуальных туров. Организация подобных туров имеет ряд особенностей: всестороннее и детальное изучение ресторанного рынка страны пребывания, наличие в этих ресторанах национальной кухни; владение обслуживающего персонала иностранными языками и необходимой информацией о блюдах. Следует учитывать общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам, особые требования вегетарианцев и детское питание.

1.3 Этапы разработки гастрономического тура

Разработка маршрутов, формирование туров и различных экскурсионных программ, предоставление основных и дополнительных услуг составляют технологию туристского обслуживания, то есть производство конкретного туристского продукта, предназначенного для удовлетворения потребности в туристской услуге [49].

Проектирование туристских услуг осуществляется туроператором или организацией, предоставляющей услуги по проектированию туристских услуг в целях определения основных параметров и характеристик новых туристских продуктов [19].

Основу разрабатываемого гастрономического тура составляет пакет технологической документации, куда входят карта (схема) туристского маршрута, технологическая карта, информационный листок, стандарты работы персонала и т.д.

Пакет технологической документации разрабатывается в соответствии с требованиями нормативных документов. Нормативной основой проектирования туристских услуг (поход, путешествие, экскурсия) являются следующие документы:

1. ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования;

2. ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов;

3. ГОСТ Р 53522-2009 Туристские и экскурсионные услуги. Основные положения;

4. ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских услуг;

5. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;

6. ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества;

7. ГОСТ Р 53997-2010 Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования.

В общем случае проектирование туристской услуги осуществляется в следующей последовательности:

- установление нормируемых характеристик услуги;

- установление технологии процесса обслуживания туристов;

- разработка технологической документации;

- определение методов контроля качества;

- анализ проекта;

- представление проекта на утверждение.

Согласно ГОСТ Р 50681-2010, результатом проектирования туристских услуг являются следующие документы:

- карта (схема) туристского маршрута с указанием пунктов остановок, ночевок, средств размещения, предприятий питания; перечня экскурсий, продолжительности путешествия и др.;

- технологическая карта туристского путешествия;

- информационный листок к туристской путевке;

- листок с дополнительной информацией;

- перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

- стандарты работы персонала [19].

В документации по контролю качества должны быть установлены формы, методы организации контроля за осуществлением процесса обслуживания туристов с целью обеспечения его соответствия запланированным характеристикам. Наиболее часто используемой документацией по контролю за качеством туристского продукта является опрос туристов в конце тура с помощью анкетирования.

Завершающим этапом проектирования является анализ проекта. Он направлен на выявление и своевременное устранение несоответствий в проекте. Результатом анализа является уточненное содержание технологической документации туристского предприятия.

Проектирование туристских услуг осуществляется в несколько этапов:

- составление моделей туристских услуг;

- разработка технических требований и нормируемых характеристик услуг;

- установление технологических требований и определение технологии процесса оказания туристских услуг;

- определение методов контроля качества проектируемых туристских услуг;

- утверждение документов на проектируемые туристские услуги.

При составлении модели туристской услуги используют ГОСТ Р 53522 и учитывают следующие факторы:

- вид туристской услуги;

- основную направленность/назначение туристской услуги (оздоровление, осмотр природных достопримечательностей, посещение объектов историко-культурного наследия);

- маршрут путешествия (путь следования, пункты отправления и прибытия, перечень пунктов ночевок, стоянок и т.п.);

- перечень соисполнителей (поставщиков услуг по размещению туристов, организации питания и перевозок);

- метод обслуживания туристов;

- перечень организаций и индивидуальных предпринимателей, оказывающих дополнительные услуги (организация досуга, консалтинговые, информационные и другие услуги) [22].

Установление нормируемых характеристик для каждой туристской услуги осуществляют в зависимости от ее вида и назначения. Для каждой характеристики услуги должны быть указаны приемлемые для потребителя и исполнителя значения. Основными требованиями к туристским услугам и условиям обслуживания туристов являются:

- соответствие назначению;

- безопасность;

- точность и своевременность исполнения;

- эргономичность;

- комфортность;

- эстетичность;

- информативность;

- доступность.

Характеристики туристских услуг, указанные в проектных документах, должны соответствовать требованиям национальных стандартов. Установление технических и технологических требований при проектировании туристских услуг осуществляется для процессов формирования, продвижения и реализации туристского продукта. Результатом данного этапа проектирования являются проекты технических условий, технологических инструкций, технологических карт, стандартов работы персонала и других документов [19].

Проектирование процесса обслуживания туристов осуществляют по отдельным этапам предоставления услуги (например, предоставление информации об услуге, оказание услуги, расчеты за услугу) и составление для каждого из них технологических карт. Содержание и последовательность этапов могут варьироваться в зависимости от вида услуги.

В нормативной документации указывается, что проектная документация должна содержать требования безопасности, обеспечивающие в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» (от 9 января 1996 г.) безопасность жизни, здоровья и имущества туристов, охрану окружающей среды [63].

Основой для проектирования услуги является ее вербальная модель (или краткое описание) - набор требований, выявленных в результате исследования рынка услуг, согласованных с заказчиком, и учитывающих возможности исполнителя услуг.

Проектирование туристских услуг предусматривает разработку программы обслуживания туристов или программы путешествий, включающую:

- разработку маршрута путешествия;

- формирование списка соисполнителей туристских услуг, включая средства размещения, предприятия питания, транспортные компании и организации, оказывающие дополнительные услуги;

- установление периода времени/продолжительности отдельных услуг исполнителем;

- формирование перечня экскурсий с указанием посещаемых объектов;