Разработка гастрономического тура "Классика национального блюда"

Турагенство «Байкал-Бурятия»

Однодневная экскурсия «Прием в доме у семейских» (прием в доме у семейских, фольклорная программа, традиционный старообрядческий обед, знакомство с бытом и культурой семейских в игровой форме, старинные обряды, игры).

Молодёжно-Туристский Центр «Солнечная Бурятия»

«Этно-тур в семейскую деревню» (с. Тарбагатай, духовная и материальная культура старообрядцев: Христовоздвиженская древлеправославная церковь, Музей культуры и быта старообрядцев Забайкалья, этнотуристическая усадьба «В гостях у семейских», традиционные песнопения, народные игры, обряды, блюда старообрядческой кухни).

ООО «Байкал Турист»

Однодневное путешествие «В гостях у семейских» (с. Большой Куналей, путевая экскурсионная программа, прием в доме у семейских с фольклорной программой, угощение традиционным старообрядческим обедом, показ семейских костюмов, обряды и старинные игры; экскурсия по селу с посещением старинного дома, знакомство с материальной культурой старообрядцев)

ООО «Восточная Сибирь»

«В гостях у семейских» (фольклорная программа, обед из традиционной старообрядческой кухни, показ семейских костюмов, музей, обряды, старинные игры).

На основе анализа можно сделать следующий вывод: все представленные туристские фирмы предлагают туры с гастрономической составляющей, но в чистом виде гастрономических туров - не предлагает ни один туроператор Бурятии. Причем 90% турфирм предлагают туры к семейским («В гостях у семейских или Путешествие в 18 век», «К потомкам староверов «Семейские», «Деревня мастеров», «Хранители старой веры», «Святая лампада», «По пути Аввакума», «Знакомство с семейскими», «Посещение деревни русских староверов», «Этно-тур в семейскую деревню»). Однако следует заметить, что само содержание тура предполагает стандартный программу («Спящий лев», музей быта, старообрядческая церковь, фольклорная программа с обрядами и играми, обряд в национальных костюмах, обед из традиционной старообрядческой кухни).

Особо отметим этнографический однодневный тур «Бурятия - находка для гурмана» (ООО «МоринТур»), явно отражающий гастрономическую особенность Бурятии.

ООО «МоринТур», ООО «Бюро путешествий и экскурсий г. Улан-Удэ» и ООО «Абсолют» предлагают туры в с. Арбижил и с. Ацагат, которые знакомят туристов с традициями, обычаями и национальной кухней бурят.

База отдыха «Алтан» (г. Иркутск) предлагает гастрономический тур «Ужин кочевника» в Тажеранской степи (бурятская кухня, национальные игры).

Туроператор «Байкальская Виза» (г. Иркутск) предлагает «отведать микс из блюд бурятской, монгольской, китайской, азиатской и сибирской кухонь».

Таким образом, туристский рынок Бурятии не представляет ассортимент гастрономических туров. Гастрономическая составляющая данных туров включена лишь в этнографические, событийные и экскурсионные туры, представленные достаточно однообразно. В предложении фирм практически отсутствуют гастрономические туры для иностранных туристов. Этот факт подтверждает недальновидность многих туристских фирм, так как гастрономические туры являются основным предложением для любой туристской территории, имеющей туристские ресурсы - в виде национальной кухни различных народов Бурятии.

Разрабатываемый гастрономический тур «Классика национального блюда» позволит внести нестандартный подход и разнообразие к однотипным предложениям аналогов на туристском рынке Бурятии, а, значит, данный тур является привлекательным для туристов, желающих насладиться национальной кухней Бурятии.

2.3 Характеристика туристской деятельности ООО «МоринТур»

Основанная в 2003 г. туристская фирма «МоринТур» является коммерческой организацией, главная цель деятельности которой - получение прибыли; самостоятельный хозяйствующий объект с правами юридического лица, осуществляющий формирование, продвижение и (или) реализацию услуг туристам, а также другие виды вспомогательной хозяйственной деятельности, не запрещенные законодательством и предусмотренные его уставом. Организационно-правовой формой туристкой фирмы является общество с ограниченной ответственностью (ООО), уставный капитал которого разделен на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости внесенных ими вкладов [45].

ООО «МоринТур» специализируется на туроператорской и турагентской деятельности. Туроператор - субъект предпринимательской деятельности и туристского рынка, активно осуществляющий деятельность по формированию, продвижению и реализации турпродукта с коммерческими целями от собственного имени и от имени своих турагентов. Несомненно, основной задачей туроператора является планирование предстоящего тура, т.е. создание упорядоченного по времени, отвечающему требуемому и ценному для туриста составу и качеству графика предоставления заявленных услуг.

Основополагающими функциями турфирмы ООО «МоринТур» являются:

- изучение потребностей потенциальных туристов на туры и туристские программы;

- составление перспективных программ обслуживания, туров и апробация их на рынке с целью выявления соответствия потребностям туристов;

- взаимодействие с поставщиками услуг на туры на договорной основе;

- расчет себестоимости тура, транстура и определение цены с учетом рыночной ситуации; установление тарифов и цен на свои услуги по комплектации туров разного состава, классности и др.;

- обеспечение туристов, путешествующих по маршрутам туров, всеми необходимыми материалами рекламно-сувенирного характера, специальным снаряжением и инвентарем;

- подготовка, подбор и назначение на маршруты кадров, выполняющих функции контакта с туристами, координации и контроля над выполнением программ обслуживания;

- рекламно-информационная деятельность для продвижения своего туристского продукта к потребителям;

- продвижение и реализация туров потребителям через систему турагентств;

- контроль над надежностью и качеством обслуживания;

- постоянная оперативная связь с туристами во время обслуживания, решение возникающих вопросов [48].

Важнейшей формой маркетинговой активности туроператора «МоринТур» считается функция продвижения туристского продукта, благодаря которой субъектам туристского рынка (туристам, турагентам, конкурентам, поставщикам услуг, органам власти) становится известно о динамике изменений конъюнктуры туристского рынка (цены, ассортимент туров, формы сотрудничества, внедрение новых технологий продаж, продвижения). При этом турфирма использует большое количество маркетинговых инструментов - PR, реклама, стимулирование сбыта, выставочно-ярмарочная деятельность (ежегодная выставка «Туризм и отдых в Бурятии») [45].

В ходе разработки, продвижения и реализации туров «МоринТур» распространяет на рынке всевозможные данные (отличительные черты туров, туристский потенциал курортов и туристских центров, информацию о культуре и традициях местного населения, процедуре оформления документации и др.), зачастую малоизвестные либо вообще не известные ранее, полученные в результате работы с вторичными источниками информации, а также в ходе командировок и ознакомительных поездок.

Новаторская функция туроператора «МоринТур» заключается в стремлении к выживанию в изменяющихся рыночных условиях. Для этого турфирма проводит мониторинг конъюнктуры туристского рынка, на основе которого предлагает модификацию существующего или создание принципиально нового турпродукта, максимально отвечающего имеющимся потребностям туристов, многоуровневая продажа которого не потребует кардинальных структурных изменений.

Согласно действующему в Российской Федерации отраслевому законодательству размер финансового обеспечения определяется в договоре страхования ответственности туроператора или в банковской гарантии. Договор страхования ответственности турфирмы «МоринТур» был заключен с ОАО «ГСК ЮГОРИЯ» (г. Иркутск), размер финансового обеспечения которого составил 30 млн. руб.

Основываясь на географии туроперейтинга, туроператор «МоринТур» одновременно является инициативным (отправляющим), рецептивным (принимающим) и инсайдинговым (внутренний). Турфирма занимается отправкой российских туристов в разные страны мира, приемом иностранных туристов (этнический, ностальгический туризм), комплектует и продает туры по территории России для соотечественников [45].

Управление туристской структурой представляет собой распределение задач между структурными подразделениями и работниками, в том числе наделение их полномочиями на осуществление того или иного направления туристской деятельности или деятельности по обеспечению функционирования организации. Организационная структура управления ООО «МоринТур» - линейно-функциональная, т.к. турфирма имеет небольшой штат сотрудников. В такой структуре линейные звенья признаны управлять, а функциональные подчиняться и помогать в разработке конкретных вопросов (рис.1.). На сегодняшний день штат сотрудников ООО «МоринТур» насчитывает 7 человек. Генеральный директор (Хусаев А.В.) - главная фигура, которой подчиняется весь персонал. Исполнительный директор (Рубан Н.) является заместителем генерального директора, а также по совместительству менеджером по туризму, у которого в подчинении находятся менеджеры по туризму (Могзоева О., Цыденова А.), гид-переводчик (Цыденова А.), бухгалтер (Жарникова О.С.), авиа-кассир (Григорьева М.) и ж/д-кассир (Музюкова Е.); все сотрудники свободно взаимодействуют друг с другом.

Рис.1. Организационная структура управления ООО «МоринТур»

Профиль работы туроператора - доминирующие в его ассортименте виды или географические направления туров, т.е. виды или направления туров, доля которых в объеме продаж туроператора максимальна, их продажа обеспечивает основную долю прибыли туроператора. В реализации этих туров туроператор достиг наивысшего мастерства и профессионализма, с ними потребитель идентифицирует оператора на рынке.

Профиль работы «МоринТур» направлен на продажу деловых (проведение семинаров, конференций и встреч на Байкале), активных (конные, пешие, круизы по Байкалу), экологических, экскурсионных, лечебных, событийных, образовательных (обучение за рубежом) туров, групповых и индивидуальных туров по Европе, бизнес туризм (международные выставки и ярмарки); а также специальное обслуживание и разработка VIP-туров, транспортное обслуживание, оформление виз, продажа и бронирование авиа- и ж/д билетов, переводческие услуги, комбинированные программы. Кроме того, данные направления бывают популярными и непопулярными. Популярные направления работы турфирмы «МоринТур» - организация регулярных групповых поездок в течение всего туристского сезона (Египет, Турция, Испания, Греция, Тайланд, Вьетнам, Мальдивы). Непопулярные же направления отличаются тем, что туры в них либо индивидуальные, либо нерегулярные в течение всего туристского сезона. Различают сезонные и круглогодичные направления. «Морин Тур» предлагает более 50 туров и экскурсий, а также около 23 сборных туров и круизов:

- сезонные экскурсии («По реке Баргузин», «Чивыркуйская сказка», «К байкальским рыбакам», «Сибирский ямщик», обзорная экскурсия на вертолете, «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото», «Земли горячее дыхание», «На Байкал с рыбаками», «На архипелаг Ушканьих островов», «Бухта Змеиная»);

- сезонные туры («Песчаное сафари», «На святые вершины Байкала», «По пути кочевников Золотой тайги», «Обычаи и традиции Байкальской земли», «В гостях у кочевников», «Сурхарбан - три игры мужей», «Сагаалган - белый месяц благодеяний», «Байкальская рыбалка», «На Байкал», «Байкальская экзотика», «Зимняя сказка Байкала», «Заповедные острова», «На горячие источники», «Подлеморский охотник»);

- сезонные фототуры («Нерпа» «Медведь»);

- круглогодичные экскурсии («Огни вечернего города», «Православная Бурятия», «Обзорная экскурсия на трамвае по г. Улан-Удэ», «Путешествие по Иволгинской долине», «Центр Тибетской медицины», «По следам Чингисхана», «В гостях у семейских или Путешествие в XVIII век», «К таёжным эвенкам», «Баргузинская долина», «По национальному парку Забайкальский», «Древняя земля Баргуджит-Токум», «В столицу «Баргузинск», «Танцующая богиня», «Целебные воды Баргузинского края», «Музеи города Улан-Удэ», «Обзорная экскурсия по г. Улан-Удэ», «Этнографический музей», «Иволгинский дацан - центр буддизма России»);

- круглогодичные туры («Затерянное царство Чингис-Хана», «Чудо Нетленного Тела Хамбо-Ламы Итигэлова», «Шаман Тур», «Святыни буддизма», «Кругобайкальская железная дорога», «Бурятия - находка для гурмана»);

- сезонные сборные туры (активные) - («Байкальский Нон-Стоп», «Малое путешествие вокруг Байкала», «Байкальский ТОП-актив», «Байкальское путешествие», «Долина вулканов», «Вело-водный тур по заливам и бухтам Малого Моря и острова Ольхон»);

- сезонные сборные туры на квадроциклах («Пересечение Байкала», «Южный Байкал», «Однодневный тур на квадроциклах/снегоходах до пади Сенной», «сафари на квадроциклах по степям Прибайкалья», «Однодневный тур на снегоходах вдоль Кругобайкальской Железной Дороги»);

- сезонные сплавы (по р. Ока Саянская, «Путешествие к Байкалу»);

- сезонные сборные круизы («Сердце Байкала», «Мини-Золотое кольцо Байкала», «Золотое Кольцо Байкала», «Путешествие до Ольхона», «Большое путешествие по Байкалу»);

- сезонные экскурсионно-познавательные туры («Южный Байкал и Тункинская Долина», «Байкальское Кольцо», «Остров Ольхон»).

На сегодняшний день ООО «МоринТур» располагает собственными средствами размещения на Байкале - в с. Сухая (ТК «Сагаан Морин) и в г. Улан-Удэ (отель «Сагаан Морин»). Заключены договора с поставщиками услуг размещения - в с. Гремячинск (отель «Байкальская Ривьера»), в с. Новый Энхалук (гостевые дома «Сакура» и «Terem Club», база отдыха «Энхалук»), в с. Максимиха (турбаза «Кумуткан», пансионат «Лукоморье»), в с. Усть-Баргузин (проживание в гостевых семьях, с питанием и баней), в с. Горячинск (гостевой дом Family Club «Горячий ключ»); Листвянка (гостиницы «Байкальские Терема» и «Крестовая Падь»); г. Улан-Удэ (отели «Галас» и мини-хостел).

ООО «МоринТур» располагает собственным парком транспортных средств туристского класса (5 автобусов) и 17 легковых автомобилей.

ООО «МоринТур», выбрав профиль своей дальнейшей работы, руководствуется следующими факторами: собственная рыночная стратегия, ценовая стратегия на рынке, рыночные и финансовые возможности туроператора, конкурентная стратегия туроператора на рынке, факторы внешней среды туроперейтинга.

Деятельность туроператора - закономерное сочетание (подразумевающее последовательную смену и (или) параллельность) рабочих циклов туроператора в отношении конкретных туров или программ. Первый этап цикла работы туроператора - проектирование туров, результатом которого должно быть правильное содержание разнообразной туристской документации. Учитывая специфику групп потенциальных потребителей, «МоринТур» определяет принципы своих действий: планирование туров, стратегия ценообразования, стратегия позиционирования, сроки и сезонность в организации туристских поездок, скидки и льготы для различных участников туров, инструменты и способы продвижения тура, каналы сбыта турпродукта, классы обслуживания туристов. Кроме того, турфирма берет во внимание потребности, т.е. на этапе планирования туров определяет маршрут путешествий и продолжительность поездок; перечень предприятий - поставщиков услуг; примерный состав и количество экскурсий, прогулок, график посещения туристских достопримечательностей; количество туристов, участвующих в путешествии; вид используемого на маршруте транспорта; потребность в гидах-экскурсоводах.

Основанием для оказания услуг клиенту является договор на туристское обслуживание, который заключается между турфирмой и клиентом. При заключении договора на туристское обслуживание клиенту выдаются необходимые памятки, информация о формальностях и обычаях страны пребывания, инструктаж клиента по вопросам профилактики инфекционных и паразитных заболеваний, а так же другая информация о предстоящем туре. Бронирование тура турфирмой производится только после заключения договора на туристское обслуживание с клиентом. Внесение денег в кассу турфирмы оформляется приходным кассовыми ордерами установленной после полной оплаты труда клиенту выдается путевка. Путевка подписывается генеральным директором, на ней ставиться печать фирмы. В случае отказа от поездки, клиенту возвращается оплаченная им стоимость услуг. При этом удерживают фактические затраты турфирмы по организации путешествия. Фактические затраты турфирмы определяются, исходя из затрат турфирмы на командировки сотрудников, оплате визовых и иных сборов.

Клиент вправе обратиться в туристскую фирму с претензией относительно качества обслуживания. Претензия может быть подана в течение 20 дней после окончания тура. В течение 10 дней турфирма обязана дать ответ на претензию и, если претензия обоснована, удовлетворить ее.

Поиск поставщиков услуг осуществляется с помощью различных справочников, Интернета, отзывов других турфирм. Однако основным местом встречи поставщиков услуг и туроператоров являются выставки и ярмарки. Поставщики услуг подбираются по региональному интересу, виду туризма, содержанию программ обслуживания, а также по сегменту потребителей в возрастном, социальном и экономическом плане. Немаловажное значение имеют их деловые качества и репутация.

Взаимоотношения с партнерами - поставщиками услуг оформляются в контрактной форме. Каждому году работы предшествует договорная кампания, во время которой и заключаются договоры. Перед договорной кампанией составляется договорной план тура, включающий следующие разделы: наименование партнера, основной предмет договора, срок действия договора, сроки заключения договора, особые сведения. Этот план позволяет составить реальную картину - схему действия работников турфирмы по обеспечению услуг на туре.

Компания «МоринТур» принимает активное участие в выставках-ярмарках, что отмечено многочисленными дипломами и благодарственными письмами: «Лучший предприниматель г. Улан-Удэ» номинация «Успешная компания в сфере малого бизнеса» (2004-2005 г.), участие в Международной туристской выставке БайкалТур в г. Иркутск (2006-2009 г.), республиканской выставке-ярмарке «Туризм и отдых в Бурятии» г. Улан-Удэ (2004-2008 г), международной туристской выставке «ИнтурМаркет» (2010, 2012 г.). Кроме того, на счету компании дипломы за активное продвижение турпродукта, а также различные другие награды.

Таким образом, туроператор «МоринТур» по внутреннему и международному туризму; занимается разработкой туристских маршрутов и комплектацией туров, обеспечивает их функционирование, организует рекламу, рассчитывает цены на туры по этим маршрутам, реализует туры напрямую туристам или через туристских агентов. Турфирма обеспечивает туристам разнообразие выбора туристских услуг и одновременно упрощает заказ обслуживания в других городах и местностях, беря эти функции на себя. В туристской индустрии «МоринТур» формирует туристские продукты (туристские услуги: бронирование, перевозка, размещение, питание; туристские работы: страхование, информационные услуги; туристские товары: сувениры, снаряжение).

Туристская фирма ООО «МоринТур», существующая в нашем городе уже на протяжении 11 лет плодотворной работы, стала одной из серьезных и надежных туроператоров республики. Туроператор обладает достаточными ресурсами для реализации разрабатываемого гастрономического тура «Классика национального блюда»: наличие авиа- и ж/д кассы, филиала, собственного автопаркинга туристского транспорта и средств размещения в г. Улан-Удэ и оз. Байкал, - что, кроме того, является показателем конкурентоспособности данной фирмы на туристском рынке Бурятии. Следует отметить профессионализм и опыт сотрудников, великолепное знание иностранных языков, что позволяет предлагать данный гастрономический тур.

Район путешествия гастрономического тура «Классика национального блюда» обладает природными и историко-культурными туристскими ресурсами и социально-экономическими объектами, распределение которых позволяет составить маршрут, способствующий наиболее полному раскрытию культуры, традициям и кухонь национальных блюд Бурятии. Кроме того, каждый день программы гастрономического тура носит определенную гастрономическую тематику с проведением многочисленных мастер-классов и дегустацией приготовленных блюд.

Туристский рынок Бурятии не представляет ассортимент гастрономических туров. Гастрономическая составляющая включена в этнографические, событийные и экскурсионные туры, представленные достаточно однообразно. В предложении фирм практически отсутствуют гастрономические туры для иностранных туристов, что подтверждает недальновидность туристских фирм, так как гастрономические туры являются основным предложением для любой туристской территории, имеющей туристские ресурсы - в виде национальной кухни различных народов Бурятии. Разрабатываемый гастрономический тур «Классика национального блюда» позволит внести нестандартный подход и разнообразие к однотипным предложениям аналогов на туристском рынке Бурятии.

Туристская фирма ООО «МоринТур» обладает достаточными ресурсами для реализации разрабатываемого гастрономического тура «Классика национального блюда». Следует отметить профессионализм и опыт сотрудников, великолепное знание иностранных языков, что позволяет предлагать данный гастрономический тур.

Глава 3. Обоснование модели гастрономического тура «Классика национального блюда»

3.1 Основные характеристики гастрономического тура «Классика национального блюда»

Целью разрабатываемого в рамках данной дипломной работы гастрономического тура «Классика национального блюда» является знакомство с национальной кухней, историческим и культурным наследием, традициями и обычаями народностей, проживающих на территории Республики Бурятия благодаря познавательным экскурсиям, дегустациям, мастер-классам и обучению технологии и процессу приготовления национальных блюд.

Принимая во внимание спрос на гастрономические туры, все больше людей желает познакомиться с культурой и национальной кухней той или иной страны, либо региона. Поэтому данный гастрономический тур рассчитан на все категории потребителей, вне зависимости от пола и возраста, за исключением тех людей, которым противопоказано употребление большое количество мяса и жиров, а также лицам, нуждающимся в лечении и постоянном врачебном наблюдении.

По маршруту гастрономический тур является радиальным, т.е. начало и окончание происходят в одном географическом пункте пребывания, располагаясь в котором турист совершает путешествия в другие пункты пребывания, возвращаясь в пункт начала путешествия. Исходной и конечной точками маршрута является г. Улан-Удэ. Маршрут проходит по территориям г. Улан-Удэ, Иволгинского (с. Верх. Иволга), Заиграевского (с. Арбижил), Тарбагатайского (с. Тарбагатай) и Кабанского районов (п. Сухая). Протяжённость маршрута составит 717 км.

В гастрономическом туре «Классика национального блюда»:

- тип туризма - внутренний;

- вид туризма - гастрономический;

- тип предложения - групповое обслуживание;

- класс обслуживания - туристский.

Продолжительность гастрономического тура 7 дней/6 ночей является оптимальной: туристы успеют полноценно отдохнуть и побывать в разных районах Бурятии.

Число туристов в группе - 15 человек, это связано с особенностью гастрономических туров и удобством проведения мастер-классов. Каждому туристу необходимо уделить внимание, объяснить технологию приготовления блюд.

Для перевозки туристов планируется использовать экскурсионный автобус Peugeot Boxer (17 посадочных мест).

Начало обслуживания первой группы: тур круглогодичный.

Конец обслуживания последней группы: тур круглогодичный.

Выгодной особенностью гастрономических туров является возможность их круглогодичного проведения. Гастрономические туры не привязаны к погодным условиям, дегустировать и готовить любую кухню можно в зимний период.

В свете выбранного вида турпродукта были выделены ресурсы, имеющие непосредственное отношение к выбранному турпродукту и которые соответствуют исходным данным:

- климатические условия - тур ориентирован на круглогодичный сезон: резко континентальный климат, средняя годовая температура 0,1 C, небольшое количество осадков. Существенной чертой климата является количество солнечных дней и продолжительность часов солнечного сияния районов Юго-Восточной Бурятии.

- объекты размещения и питания: отель «Сагаан Морин»; рестораны «Тэнгис», «Чингисхан», «Семейская горница», кафе-юрта «Баатарай Ургоо», этно-ресторан «Орда», кафе «Нютаг», ООО «Семейские» и «Юрта».

- средства перемещения - экскурсионный автобус Peugeot Boxer (17 посадочных мест), отвечающий повышенным классам удобства;

- наличие сопутствующих услуг - на всем протяжении маршрута наличие сотовой связи, г. Улан-Удэ - интернет, банки, почта.

- наличие музеев, театров, филармонии, развлекательных комплексов и мероприятий в г. Улан-Удэ.

Экскурсии, анимационные программы, дополнительные услуги:

- обзорная экскурсия на трамвае; пешеходная экскурсия «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России - Иволгинский дацан»;

- путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии»;

- посещение Иволгинской долины;

- обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города»;

- посещение природного памятника и священного места для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок», памятника истории - креста на месте пребывания Протопопа Аввакума;

- экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (только в летний период времени);

- экскурсия «Хранители старой веры» (музей истории и культуры старообрядцев);

- посещение Крестовоздвиженской древлеправославной церкви;

- экскурсия на лодке на утес «Белый камень» (за дополнительную плату);

- производственная экскурсия на фабрику «Селенга» - «Богатство родного края»;

- этно-экскурсия «Путешествуй с нами» (Этнографический музей народов Забайкалья);

- обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем;

- посещение лам-лекарей и лам-астрологов (за дополнительную плату);

- лекция-визуализация «Бурятия: вход через кухню»;

- мастер-класс по приготовлению блюд бурятской кухни (буузы, саламат);

- фольклорная программа «В гостях у бурятов»;

- забой барана и приготовление блюд из его внутренностей (за дополнительную плату);

- выступление бурятской фольклорной группы в ресторане «Чингисхан» (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты) - за дополнительную плату;

- беседа об особенностях пищи в дни поста;

- интерактивная лекция «Особенности блюд старорусской кухни»;

- фольклорная программа «В гостях у семейских»;

- выставка-продажа изделий народных художественных промыслов;

- обряд «задабривания духов дороги»;

- обряд «Поклонение священному Байкалу»;

- мастер-класс по приготовлению блюд эвенкийской кухни;

- посещение термального источника в местности «Урочище Загза»;

- конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии;

- лекция-беседа «Лечение питанием в тибетской медицине»;

- мастер-класс «Традиции чаепития народов Бурятии»;

- фольклорная программа в кафе бурятской кухни «Батарай Ургоо» - бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы (за дополнительную плату).

В первый день группу встречают в аэропорту / на ж/д вокзале, размещают в отеле «Сагаан Морин». По программе предусмотрен завтрак (шведский стол) и свободное время. В 11.00 туристы отправятся на обзорную экскурсию на трамвае, которая начинается около отеля «Сагаан Морин» и завершается на Драматическом театре им. Бестужева. Далее группа совершает трансфер в с. Верхняя Иволга, где обедает в кафе «Юрта». После обеда туристы отправляются в Иволгинский дацан на пешеходную экскурсию «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России - Иволгинский дацан», которую проводит хуварак. Группа посетит «Согчен дугана», «Сахюусан Сумэ», «Маанин дугана», «Жууд-дугана», Дворец XII Пандито Хамбо-ламы Д.Д. Итигэлова, а также познакомится с историей проникновения буддизма в Бурятии и традиционным повседневным укладом лам и студентов дацана. Кроме того, ламы проведут обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем. По желанию, за дополнительную плату туристы могут посетить ламу-астролога, или ламу-лекаря. За дополнительную оплату предусмотрено посещение достопримечательностей Иволгинской долины (гуннское городище, сопка Байн Тугад, священная ступа «Бадма Сэсэг», панорамная площадка «Стоянка Гэсэра»). В 17.00 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Тэнгис». После ужина предусмотрено свободное время. В вечернее время (за отдельную плату) запланирована обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города», во время которой можно увидеть город в праздничной иллюминации, полюбоваться видами ночного города со смотровых площадок, узнать об истории и развитии г. Улан-Удэ.

Посещение сел, расположенных на маршруте гастрономического тура позволит туристам окунуться в культуру народов, продегустировать блюда традиционной кухни и научиться готовить несколько блюд по оригинальным рецептам.

На второй день запланировано знакомство с бурятской кухней. После завтрака (шведский стол) в 10.00 группа отправляется в с. Арбижил (45 км от г. Улан-Удэ). В программе: путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии», прием в традиционной бурятской юрте, знакомство с ее внутренним убранством, лекция-презентация «Бурятия: вход через кухню», фольклорная программа «В гостях у бурятов». Радушные хозяева проведут мастер-класс по приготовлению блюд бурятской кухни (буузы, саламат), научат играть в кости, собирать и разбирать войлочную юрту, покажут традиционный свадебный бурятский обряд; а также расскажут

бурятские народные легенды, споют песни в сопровождении национальных инструментов, научат танцевать ёхор. За дополнительную плату возможен забой барана и приготовление блюд из его внутренностей. В 17.30 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Чингисхан», где за дополнительную плату предлагается выступление бурятской фольклорной группы (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты.

В третий день туристы знакомятся с кухней семейских во время посещения с. Тарбагатай (52 км от г. Улан-Удэ). По пути следования группа посещает природный памятник и священное место для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок», памятник истории - крест на месте пребывания Протопопа Аввакума. Только в летний период времени программой предусмотрена экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (знакомство с пасечником, дегустация меда; экскурсия на источник с серебряной водой). Далее группа отправляется на экскурсию «Хранители старой веры» в Музей истории и культуры старообрядцев, посещают Крестовоздвиженскую древлеправославную церковь, где речь пойдет об особенностях пищи в дни поста. В 13.00 состоится мастер-класс по приготовлению блюд кухни старообрядцев (пироги, щи, чай), после чего будет организован обед из приготовленных блюд. В 15.00 туристы смогут принять участие в интерактивной лекции «Особенности блюд старорусской кухни». В 15.30 начнется фольклорная программа «В гостях у семейских» - участие в обрядах (национальный костюм) и играх. С 17.00 будет проводиться выставка-продажа изделий народных художественных промыслов. В 17.30 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Семейская горница».

В четвертый день в 10.00 туристы отправляются в п. Сухая в ТК «Сагаан Морин» (180 км от г. Улан-Удэ). По пути следования будет совершена остановка на перевале в местности «Провал» на историко-культурном комплексе «Усан-Лопсон» для проведения обряда «задабривания духов дороги». В п. Сухая группа совершит прогулку по оз. Байкал, примет участие в обряде «Поклонение священному Байкалу». За дополнительную плату туристы могут совершить экскурсию на лодке на утес «Белый камень» или посетить музей «Омулевый Байкал». В 16.00 группа отправится на термальный источник в местности «Урочище Загза». В 17.00 будет проведен мастер-класс по приготовлению блюд эвенкийской кухни (омуль на рожнах и байкальская уха), после чего состоится ужин у костра на берегу оз. Байкал. В 19.00 группа отправляется в г. Улан-Удэ.

В пятый день после завтрака (шведский стол) в 10.00 группа отправится на производственную экскурсию в фабрику «Селенга» - «Богатство родного края». После обеда в этно-ресторане «Орда» туристам предстоит посетить кулинарную школу «Первая гильдия шеф-поваров Республики Бурятия», где будут проведены мастер-классы и конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии. По итогам конкурса туристам будут вручены грамоты. В 18.00 состоится ужин из приготовленных туристами блюд.

В шестой день после завтрака (шведский стол) в 10.00 туристам предстоит посетить центр Тибетской медицины, где можно прослушать лекцию-беседу «Лечение питанием в тибетской медицине». В 12.20 в Этнографическом музее народов Забайкалья состоится мастер-класс «Традиции чаепития народов Бурятии». После обеда в кафе «Нютаг» группа совершит этно-экскурсию «Путешествуй с нами» по территории музейного комплекса под открытым небом «Этнографический музей народов Забайкалья». За отдельную плату возможна покупка сувениров. В 18.00 в кафе бурятской кухни «Батарай Ургоо» будет проведен праздничный ужин, где за дополнительную плату возможно сопровождение фольклорной программой - бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы.

В заключительный седьмой день после завтрака группа отправляется на вокзал/аэропорт.

3.2 Обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда»

Согласно ГОСТ Р 50681-2010 «Туристские услуги. Проектирование туристских услуг» результатом проектирования туристской услуги являются следующие технологические документы:

- карта (схема) туристского маршрута;

- технологическая карта туристского путешествия;

- информационный листок к туристской путевке;

- листок с дополнительной информацией;

- перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требовании к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

- стандарты работы персонала [19].

Карта (схема) туристского маршрута содержит информацию о пунктах остановок, ночевок, средств размещения, предприятий питания; а также перечня экскурсий, продолжительности путешествия и др. Карта (схема) выполнена на 4 страницах (прил. 1).

Технологическая карта туристского путешествия - документ, отражающий содержание программы, описание последовательности выполнения операций и условий обслуживания туристов во время осуществления путешествия по конкретному маршруту [19]. Технологическая карта содержит пространственно-временные характеристики отдельных этапов гастрономического тура: маршрут, продолжительность, протяженность, число туристов в группе, стоимость (ориентировочная), программу обслуживания туристов.

Программа туристского путешествия - план последовательных мероприятий с указанием дат и времени пребывания в пунктах остановок на маршруте, гостинице, посещений мест туристского показа с целью их осмотра (экскурсии), питание, также перемещение на маршруте с помощью указанных в программе внутримаршрутных транспортных средств [57].

Программа обслуживания туристов в гастрономическом туре «Классика национального блюда» состоит из 5 разделов:

1. Населенные пункты, расстояния между ними, способы передвижения, время прибытия в пункт и выезда из него. Выделено 11 участков (этапов) перемещения по маршруту: г. Улан-Удэ - с. В. Иволга; с. В. Иволга - г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ - с. Арбижил; с. Арбижил - г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ - с. Тарбагатай; с. Тарбагатай - г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ - п. Сухая; п. Сухая - г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ.

2. Наименование объектов туристской индустрии, оказывающих услуги и условия размещения. Услуги размещения оказывает отель «Сагаан Морин». Номерной фонд отеля представлен 93 номерами различных категорий, на каждом этаже - холл с зоной отдыха. В каждом номере отеля к услугам гостей: спутниковое и кабельное ТВ с новостными и развлекательными каналами; телефон с выходом на междугородную и международную сеть; ванная комната с ванной, банные и гигиенические принадлежности; фен; чайник; чайная пара; мини-бар; индивидуальный сейф для хранения ценностей; доступ в Интернет. Все номера для некурящих гостей и 10 номеров - для людей с ограниченными возможностями.

3. Запланированные туристские и экскурсионные услуги. Гастрономический тур «Классика национального блюда» предлагает:

- 5 экскурсий: обзорная экскурсия на трамвае; пешеходная экскурсия «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России - Иволгинский дацан»; путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии»; экскурсия «Хранители старой веры» (музей истории и культуры старообрядцев); производственная экскурсия на фабрику «Селенга» - «Богатство родного края»; этно-экскурсия «Путешествуй с нами»;

- 4 мастер-класса: «Традиции чаепития народов Бурятии», мастер-класс по приготовлению рыбных блюд, блюд кухни старообрядцев, блюд бурятской кухни;

- 4 лекции: лекция-беседа «Лечение питанием в тибетской медицине»; беседа об особенностях пищи в дни поста; интерактивная лекция «Особенности блюд старорусской кухни»; лекция-презентация «Бурятия: вход через кухню»;

- 2 фольклорные программы: «В гостях у семейских», «В гостях у бурятов»;

- программы анимационного характера/обряды: обряд «задабривания духов дороги», «Поклонение священному Байкалу»; обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем; конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии; прием в традиционной бурятской юрте, знакомство с внутренним убранством юрты;

- другое: прогулка по берегу оз. Байкал; посещение термального источника в местности «Урочище Загза»; посещение природного памятника и священного места для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок»; памятника истории - креста на месте пребывания Протопопа Аввакума.

4. Перевозка туристов осуществляется на экскурсионном автобусе Peugeot Boxer (17 посадочных мест).

5. Другие услуги (дополнительные услуги) - перечень и объем услуг, превышающие объем и перечень приобретенных основных услуг, и оплачиваемые туристами отдельно, в месте потребления данной услуги [57].

Дополнительно туристами оплачиваются следующие услуги (по выбору): посещение лам-лекарей и лам-астрологов; обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города»; посещение Иволгинской долины (гуннское городище, сопка Байн Тугад, священная ступа «Бадма Сэсэг», панорамная площадка «Стоянка Гэсэра»); забой барана (приготовление блюд из внутренностей барана); выступление бурятской фольклорной группы (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты); экскурсия на лодке на утес «Белый камень»; посещение музея «Омулевый Байкал»; фольклорная программа - бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы; выставка-продажа изделий народных художественных промыслов; покупка сувениров; (только в летний период времени) экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (знакомство с пасечником, дегустация меда; экскурсия на источник с серебряной водой).

Технологическая карта туристского путешествия выполнена на 8 страницах (прил. 2).

Информационный листок к туристской путевке содержит достоверные сведения об организаторе путешествия (поездки) и продавце, наличии соответствующих лицензий и сертификатов соответствия, туристских формальностях, необходимых для совершения поездки (путешествия) и сроках их оформления, о принимающей стороне; сведения о полном и конкретном содержании предполагаемого пакета услуг, его стоимости и системе оплаты, штрафных санкциях и порядке подачи рекламаций по содержанию и качеству обслуживания, маршруте путешествия, программе пребывания, информации по безопасности и иная информация, входящая в существенные условия договора о туристском обслуживании. При этом вся предоставленная информация должна соответствовать действующим нормативным документам [57]. Информационный листок к туристской путевке представлен на 5 страницах (прил.3).

Листок с дополнительной информацией содержит информацию о возрастных ограничениях, обслуживании туристов с детьми, семейных маршрутах, ограничениях и рекомендациях для туристов с ограниченными физическими возможностями; специальная информация для туристских путешествий в соответствии с видом путешествия, а также прочая информация и рекомендации (прил. 4) [19].

Перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включает 2 человек.

1. Руководитель (сопровождающий) туристской группы, который является одновременно экскурсоводом и гидом-переводчиком;

2. Водитель автобуса;

3. Обслуживающий персонал на местах.

Руководитель (сопровождающий) туристской группы осуществляет контроль за выполнением программы путешествия и условий обслуживания туристской группы; информирует туристскую группу о правилах въезда/пребывания в стране (места) временного пребывания; об обычаях местного населения и религиозных обрядах, святынях, памятниках природы, истории, культуры и других объектах туристского показа; об условиях обеспечения личной безопасности, соблюдения сохранности имущества туристов; получает инструктаж у должностного лица, ответственного за эксплуатацию маршрута; принимает меры по разрешению конфликтных ситуаций.

Экскурсовод - профессионально подготовленное лицо, осуществляющее деятельность по ознакомлению экскурсантов (туристов) с объектами показа в стране (месте) временного пребывания [64].

Гид-переводчик - профессионально подготовленное лицо, свободно владеющее иностранным языком, знание которого необходимо для перевода и осуществления деятельности по ознакомлению экскурсантов (туристов) с объектами показа в стране (месте) временного пребывания [64].

Гид-экскурсовод обеспечивает оказание экскурсионных услуг. Гид-экскурсовод должен обладать следующими умениями и навыками:

- профессиональной подготовкой и квалификацией, соответствующей выполняемой работе;

- знанием иностранного языка;

- навыками и опытом предоставления информации по предмету экскурсии и экскурсионным объектам;

- соблюдением профессиональной этики поведения (при себе должен иметь письменный стандарт работы персонала) [21].

Перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг содержит три основных раздела «Должностные обязанности», «Должен знать» и «Требования к квалификации», которые отражают требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке. Перечень состоит из 3 страниц (прил. 5).

Во время движения автобуса и путевых экскурсий туристы обязаны соблюдать определённые правила поведения. В целях успешного проведения экскурсии действия туристов должны соответствовать инструкции по технике безопасности. При проведении путевой экскурсии туристы обязаны соблюдать правила пользования экскурсионным автобусом. Они не должны нарушать правила дорожного движения, им следует бережно относиться к памятникам истории и культуры, природе, личным или групповым имущественным ценностям, выполнять указания и законные требования экскурсовода. Инструкция для туристов состоит из 1 страницы (прил. 6).

Инструкция для персонала - документ, в котором определяются основные действия сотрудника при осуществлении им деятельности в определенной должности.

Руководитель (сопровождающий) туристской группы обязан проверить наличие и правильность оформления путевки и согласовать с водителем время нахождения в пути и остановки; проинструктировать группу о порядке посадки и правилах поведения при следовании по маршруту, остановках и других особенностях поездки. Во время организации экскурсии и проведении инструктажа руководитель группы должен обратить особое внимание на экипировку экскурсантов; должен иметь при себе дорожную аптечку. Сопровождающий туристской группы обязан ознакомиться заранее с участком местности, куда прибудет группа; иметь информацию о наличии в данной местности опасных животных, пресмыкающихся, насекомых, ядовитых растений, плодов и грибов. Инструкция для руководителя туристской группы состоит из 2 страниц (прил. 7).

Стандарты работы персонала - документы, разработанные для каждой категории работников туристской организации и содержащие описание технологических процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе оказания туристских услуг [19].

Стандарт работы экскурсовода состоит из 3 разделов: «Внешний вид экскурсовода», «Взаимоотношения экскурсовода с коллегами (фирма-работодатель, водитель, официальные лица)» и «Взаимоотношения экскурсовода и экскурсантами». Стандарт содержит 6 страниц (прил. 8).

Организация гастрономического тура «Классика национального блюда» осуществляется в сопровождении руководителя группы (экскурсовода, гида-переводчика), поэтому целесообразно использовать путевую информацию по пути следования маршрута. Путевая информация включает в себя информацию организационного характера, справочные данные о районе путешествия, в том числе о природе, культурных традициях, о достопримечательных местах, памятниках истории и архитектуры и т.д., встречающихся на маршруте. Информация предоставляется во время путевых (загородных) экскурсий сопровождающим туристской группы/экскурсоводом (гидом-переводчиком) в свободное от экскурсий время. В гастрономическом туре путевая информация будет посвящена традициям земледелия и скотоводства Бурятии (прил. 9).

Таким образом, обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда» представлено разработанными технологическими документами: карта (схема) и технологическая карта туристского путешествия, информационный листок к туристской путевке, листок с дополнительной информацией, перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, инструкции для туристов и руководителя туристской группы, путевая информация, стандарт работы экскурсовода.

3.3 Расчёт экономической эффективности гастрономического тура «Классика национального блюда»

Разрабатывая любой туристский продукт, необходимо учитывать специфику вида туризма, сезонности, а также особенности целевой группы, для которой проектируется услуга.

Расчет себестоимости вычисляется на основе учета суммы расходов, прибыли и налогов. Сумма расходов включает прямые расходы (затраты на перевозку, размещение, питание туристов, их экскурсионное обслуживание) и косвенные расходы туроператоров (затраты по менеджменту туристской организации - арендные платежи, зарплата сотрудникам, затраты на решение организационных вопросов работы фирмы) [24].

Протяженность маршрута гастрономического тура «Классика национального блюда» составляет 717 км. На 2014 г. расценки на рынке транспортных услуг Республики Бурятия составляют 55,0 руб. за 1 км.

Таким образом, стоимость затрат на транспортные расходы составит:

55,0 руб. Ч 717 км = 39435,0 руб.

Размещение туристов осуществляется в отеле «Сагаан Морин» в стандартном одноместном номере стоимостью 3500,0 руб. Продолжительность гастрономического тура составляет 7 дней/6 ночей.

Следовательно, стоимость размещения в отеле «Сагаан Морин» составит:

3500,0 руб. Ч 6 ночей Ч 15 чел. =315000,0 руб.

Питание в туре включает завтрак - шведский стол (бурятский зал ресторана «PANORAMA» (отель «Сагаан Морин») стоимостью 700,0 руб.; обеды (бурятская юрта с. Арбижил, с. Тарбагатай) - 2 Ч 300,0 руб.; обеды (кафе «Юрта», «Нютаг», ТК «Сагаан Морин» п. Сухая) и ужин (у костра п. Сухая) - 4 Ч 500,0 руб.; ужин (ресторан «Семейская горница») и обед (этно-ресторан «Орда») - 2 Ч1300,0 руб.; ужины (рестораны «Тэнгис», «Чингисхан») - 2 Ч 1500,0 руб.; праздничный ужин (кафе бурятской кухни «Батарай Ургоо») стоимостью 2000,0 руб. с человека. Питание руководителя (сопровождающего) туристской группы (обеды и ужины) также включены в расчет себестоимости. Таким образом, себестоимость питания группы туристов, количеством 15 человек составляет:

700,0 руб.Ч15 чел. + (600,0+2000,0 + 2600,0 + 3000,0 + 2000,0 руб.) Ч 16 чел. = 173700,0 руб.

Экскурсионные услуги, услуги по организации досуга туристов и другие дополнительные услуги на туристскую группу количеством 15 человек составляют:

29616,4 руб. + 33206,1 руб. = 62822,5 руб.

В себестоимость включена заработная плата руководителя (сопровождающего) туристской группы. По существующим расценкам на рынке Республики Бурятия, работа руководителя (сопровождающего) (экскурсовода, гида-переводчика) с группой в течение 1 дня на иностранном языке составляет 3500,0 руб. Включены в себестоимость часть затрат на изготовление «портфеля экскурсовода» (сканирование, распечатка и ламинирование), что составляет 300,0 рублей.

Таким образом, заработная плата руководителя за 7 дней составляет:

7 дн. Ч 3500,0 руб. = 24500,0 руб.

Себестоимость гастрономического тура «Классика национального блюда» на группу в 15 человек составляет:

39435,0 + 315000,0 +173700,0 + 62822,5 + 24500,0 + 300,0 =

= 615757,5 руб. (прил. 10).

Цена путевки на одного человека определяется по формуле:

Ц₁ = S_1. + К_рен. [65]

где Ц - цена путевки для конкретного покупателя;

S_1. - себестоимость одной путевки при группе в 15 чел.

К_рен. - установленный организацией коэффициент рентабельности.

Коэффициент рентабельности установлен в размере 20%, что составит 8210,1 руб.

Таким образом, цена одной путевки при группе в 15 человек составит

Ц₁ = 41050,5 руб. + 8210,1 руб. = 49260,6 руб. (49261 руб.)

Зная цену гастрономического тура и его себестоимость, можно рассчитать маржинальный годовой доход.

Слово «маржинальный» произошло от слова «маржа» (англ. - margin), то есть величина, выражающая разницу между двумя определенными показателями.

Для расчета годового маржинального дохода организации от данного тура необходимо спрогнозировать общее количество туров, которое можно организовать в течение года. За сезон, учитывая статистику проведения туров в организации, можно провести 12 туров (1 тур в месяц).

Годовой маржинальный доход определяется по формуле:

М_год. = М_тур. Ч N_тур. [65]

где М_тур. - маржинальный доход одного тура;

N_тур. - общее количество туров за год.

Годовой маржинальный доход составляет:

М_год. = 8210,1 руб. Ч 15 чел. Ч 12 туров = 1477818 руб.

Кроме учтенных в себестоимости тура прямых и переменных косвенных затрат, организация несет также и постоянные издержки по организации и реализации самого гастрономического тура. Эти издержки формируются в целом по организации, а затем распределяются. Распределение постоянных расходов может производиться разными способами: