Формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности

Размещено на http://www.allbest.ru/

формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности

Специальность 13.00.08 Теория и методика профессионального образования

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени

кандидата педагогических наук

Лимонова Валентина Анатольевна

Астрахань 2011

Работа выполнена на кафедре социальной педагогики и психологии ГОУ ВПО «Астраханский государственный университет»

Научный руководитель: доктор педагогических наук, профессор Палаткина Галина Владимировна

Официальные оппоненты: доктор педагогических наук, профессор Панькин Аркадий Борисович;

кандидат педагогических наук Лаптева Екатерина Григорьевна

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Московский государственный гуманитарный университет им М.А. Шолохова»

Защита состоится 15 апреля 2011 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.009.07 при ГОУ ВПО «Астраханский государственный университет» по адресу: 414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 20а.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Астраханского государственного университета.

Текст автореферата размещён на официальном сайте Астраханского государственного университета: «___»_________20___ г.

Автореферат разослан ______________________ г.

Ученый секретарь

диссертационного совета И.О. Попова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. В настоящее время общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Услуги сферы общественного питания предусматривают производство пищи, организацию потребления, отдыха и развлечения. Быть успешным на рынке подобных услуг можно только через непрерывное совершенствование сервиса, качества кухни, освоение новых мировых стандартов гостеприимства, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с традиционной системой питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему сохранились её этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приёма пищи, застольный этикет и организация праздников. Знание этой специфики, готовность к её внедрению необходимы для реализации конкурентоспособности на рынке труда современных специалистов в сфере общественного питания. Эти условия выдвигают особые требования к подготовке специалистов общественного питания в системе среднего профессионального образования, что актуализирует необходимость изучения сущности и социально-педагогических функций этноэтикета в общественном питании, разработку технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

В педагогической науке сложились теоретические предпосылки для разработки научных аспектов формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, к которым можно отнести:

1) историко-этнографические исследования теории этноэтикета Б.Х. Бгажнокова, А.К. Байбурина, А.Л. Топоркова и др.; работы, посвящённые раскрытию общих закономерностей этикета питания в традиционной культуре, С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна и др.;

2) исследование проблем подготовки будущих специалистов общественного питания в системе среднего профессионального образования Е.Г. Гуреева, М.И. Беляева, И.Г. Бережной, Е.И. Иванниковой, Ю.И. Лавриненко, Б.Г. Лазарева, М.П. Могильного, Т.Т. Никуленкова, ГА. Петрова, В.И. Пивоварова, В.М. Платонова, Н.А. Пятницкой, И.С. Толокнева, Н.Н. Шаповалова и др.;

3) работы, посвящённые различным аспектам формирования готовности специалистов к эффективной профессиональной деятельности Б.Г. Ананьева, Ю.И. Васильева, Л.А. Кандыбовича, В.Н. Мясищева, К.К. Платонова и др.; методологические положения профессионального образования В.П. Беспалько, Б.С. Гершунского, В.А. Сластёниной и др.;

4) исследования этнопедагогизации учебно-воспитательного процесса в системе среднего профессионального образования Г.Н. Волкова, О.Д. Мукаевой и др.; научные представления о мультикультурном образовании, рассматриваемые в работах К.Д. Дмитриева, Г.В. Палаткиной и др.;

5) концепцию этнокультурного подхода к построению системы профессионального образования А.Б. Панькина, В.К. Шаповалова и др.;

6) исследования, направленные на совершенствование процесса обучения будущих специалистов в учреждениях среднего профессионального образования В.С. Гершунского, Г.В. Мухаметзяновой, А.М. Новиковой, Н.Г. Ярошенко и др.; труды, посвящённые технологическим вопросам педагогического проектирования, обеспечивающим профессиональное развитие специалиста В.П. Беспалько, В.В. Гузеевой, В.М. Монахова, Е.С. Полат, Г.К. Селевко, В.А. Сластёниной и др..

Наряду с теоретическими, сформировались и практические предпосылки, к которым следует отнести Концепцию долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, Национальную доктрину образования в Российской Федерации, рост численности различного рода организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия общественного питания (Международная ассоциация руководителей предприятий общественного питания (IFSEA); Общество руководителей общественного питания (SFM), Федерация Рестораторов и Отельеров РФ и др.).

В сфере оказания услуг общественного питания открываются рестораны, кафе и другие заведения с этническим ассортиментом предлагаемых блюд. Так, в Астраханской области появились первые предприятия национальной кухни (китайская, японская, узбекская, кавказская, татарская, русская). При этом ощущается отсутствие навыков организации предприятий этнического направления, слабое качество знаний в сфере этноэтикета, нехватка высококвалифицированных специалистов отрасли, готовых осуществлять функции этноэтикета в общественном питании. В связи с этим возрастает необходимость научного осмысления процесса обучения в ссузе не только как процесса овладения специальными знаниями и узкотехническими навыками, но и как части этнокультурной жизни общества, в которой происходит профессиональное самосовершенствование будущих специалистов общественного питания.

Анализ исследований и опыта формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности позволил выявить ряд противоречий между:

- существующим потенциалом этноэтикета в организации услуг общественного питания и отсутствием специальных исследований социально-педагогических функций этноэтикета;

- современными требованиями к профессиональной подготовке будущих специалистов общественного питания, которые предполагают достижение готовности к реализации специальных технологий по осуществлению профессиональной деятельности на основе этноэтикета, и неразработанностью научных аспектов этого вопроса;

- востребованностью специалистов общественного питания, готовых к осуществлению функций этноэтикета в своей профессиональной деятельности: организации питания различных национальностей и организации потребления в функционирующих в обществе предприятиях общественного питания, и неразработанностью технологического обеспечения формирования готовности таких специалистов.

Указанные противоречия позволили сформулировать проблему исследования, связанную с отсутствием содержательно-методического сопровождения формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Таким образом, есть все основания утверждать, что педагогическая практика и педагогическая теория свидетельствуют об актуальной потребности в научно-теоретическом и практическом обосновании формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Объективно существующие потребности общества в специалистах, способных реализовывать функции этноэтикета в сфере общественного питания, и недостаточная научно-теоретическая и практическая разработка проблемы содержательно-методологического сопровождения формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности обусловили выбор темы исследования: «Формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности».

Объект исследования - профессиональная подготовка будущих специалистов общественного питания в системе среднего профессионального образования.

Предмет исследования - формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Цель исследования - научно обосновать содержательно-методическое сопровождение процесса формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Основу гипотезы исследования составило предположение о том, что процесс формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности будет успешным по сравнению с существующей практикой, если:

- сущность этноэтикета в организации услуг общественного питания рассматривается в контексте единства системы нравственного отношения к миру, обществу, людям, к самим себе, социализации и развития личности, воспитания у неё культуры поведения, основанной на такте, вежливости, доброжелательности, внимательности и чувстве собственного достоинства;

- социально-педагогические функции этноэтикета в системе общественного питания обусловливаются системой правил поведения и ритуальных предписаний, связанных с процессами приготовления, хранения, потребления, выражения отношения к пище представителей различных этнических культур;

- при определении содержания и компонентов готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности учитывать их способности и направленность на самосовершенствование в осуществлении качественной организации процесса питания на основе национальной кухни клиентов различных этносов;

- рассматривать технологию формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности как специально смоделированный и организованный процесс обучения и воспитания, направленный на развитие творческого уровня готовности к осуществлению функций этноэтикета у будущих специалистов общественного питания;

- учитывать принципы внедрения технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Поставленная цель и выдвинутая гипотеза предполагают решение следующих задач:

- уточнить сущность этноэтикета в организации услуг общественного питания; этноэтикет общественный питание педагогический

- выявить социально-педагогические функции этноэтикета в организации услуг общественного питания;

- определить содержание и компоненты готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности;

- разработать технологию формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности;

- обосновать принципы внедрения технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Теоретико-методологическую основу исследования составили:

- на философском уровне: концепции мира и человека в мире (М.М. Бахтин); концепция культурного релятивизма в изучении этнических культур (М. Херсовиц); концепция диалога культур (В.С. Библер);

- на общенаучном уровне: этнологический (учитывающий социально-культурные, территориальные и биологические особенности народов как целого) и этнофункциональный (учитывающий механизмы взаимодействия элементов различных этнокультур) подходы к изучению системы питания этноса как одной из составляющих его жизнеобеспечения (С.А. Арутюнов, Б.Х. Бгажноков, Э.С. Маркарян и др.), теории формирования готовности к профессиональной деятельности (Б.Г. Ананьев, А.К. Маркова, В.Н. Мясищев, К.К. Платонова, В.А. Сластёнин и др.); положения системно-целостного (В.С. Ильин, В.В. Краевский, А.М. Саранов, Н.К. Сергеев и др.) и деятельностного (И.А. Зимняя, А.Н. Леонтьев, А.В. Петровский, С.Л. Рубинштейн и др.) подходов в образовании;

- на конкретно-научном уровне: культурологический и этнопедагогический подходы, опирающиеся на этнокультурную направленность образования (Е.В. Бондаревская, Г.Н. Волков и др.); мультикультурный подход в образовании (К.Д. Дмитриев, М.Н. Кузьмин, Г.В. Палаткина и др.); положения, характеризующие деятельность специалиста сферы сервиса (Л.В. Землянухина, И.С. Ладенко, Ф.С. Гарифуллина, Н.В. Гукова и др.); принципы этнокультурной коппотации (А.Б. Панькина);

- на технологическом уровне: теоретические подходы к проектированию педагогических технологий (В.П. Беспалько, М.В. Кларин, С.Е. Шишов, В.А. Кальней и др.), методология и методы педагогических исследований (Н.И. Болдырев, М.А. Данилов, М.Н. Скаткин и др.).

В соответствии с характером поставленных задач в работе использован комплекс методов исследования: теоретические (анализ философской, психологической, педагогической и культурологической литературы, изучение и обобщение педагогического опыта); эмпирические (эксперимент, наблюдение, опрос, тестирование, анкетирование), статистические (ранжирование, методы математической статистики).

Исследование проводилось на базе Технического колледжа Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Астраханский государственный университет». Опытно-экспериментальной работой было охвачено 87 студентов и 21 преподаватель.

Исследование проводилось в 2007-2010 г.г. и включало в себя три этапа.

На первом этапе была сформулирована тема исследования, осуществлялся теоретический анализ научной литературы по проблемам формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, изучалось состояние проблемы в теории и на практике, выявлялись основные противоречия в подготовке специалистов в сфере услуг общественного питания, определялись цели, объект и предмет исследования, формулировалась гипотеза.

На втором этапе определялись сущностные характеристики готовности, построение технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности. Осуществлено конструирование технологии, выявлена система средств, обеспечивающих её эффективность, проведён формирующий эксперимент.

Третий этап включал в себя анализ и обобщение результатов педагогического эксперимента, статистическую обработку данных, формулирование выводов и оформление диссертационного исследования.

Достоверность и обоснованность научных результатов исследования обеспечивается целостным подходом к решению проблемы, методологической обоснованностью и непротиворечивостью исходных теоретических положений исследования; корректной организацией опытно-экспериментальной работы; оптимальной количественной базой эксперимента; практическим подтверждением основных положений и научной обработкой полученных в ходе эксперимента данных; сопоставлением результатов исследования с массовым опытом.

Новизна научных результатов исследования заключается в том, что: уточнена сущность этноэтикета в организации услуг общественного питания, которая понимается как нормы и правила, отражающие представления этноса об организации услуг питания, обслуживания и досуга, определяющие социализацию личности в культуре своего и других народов, установку на компромисс и толерантность по отношению к «другим», общую направленность поведения и поступков, которые строятся на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса, осуществляются с учётом социально-этических ценностей, являющихся ориентиром в деятельности человека, и составляющих основу его нормативной позиции как нравственной цели, что дополняет предшествующие работы, посвящённые раскрытию общих закономерностей этикета питания в традиционной культуре С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна и др.; если в работах Г.Н. Волкова, Г.В. Палаткиной и др. лишь высказывается идея о роли этноэтикета в профессиональной подготовке, то в настоящем исследовании эта идея получила теоретическое обоснование: выявлены социально-педагогические функции этноэтикета (регулятивная, коммуникативно-толерантная, мультикультурно-образовательная, воспитательная, рекреационная) и конкретизированы относительно специфики организации общественного питания; научно обоснованы содержание и компоненты (профессионально-личностный, рефлексивный, творческий и технологический) готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности; разработана технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, включающая в себя четыре этапа (каждый из которых содержит цель, средства, условие, результат, формы контроля), номенклатуру знаний, умений и отношений, комплекс диагностических методик, который дополняет этнофункциональный подход, учитывающий механизмы взаимодействия элементов различных этнокультур к изучению системы питания этноса как одной из составляющих его жизнеобеспечения (С.А. Арутюнов, Б.Х. Бгажноков, Э.С. Маркарян и др.); научно обоснованы принципы внедрения технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, в которых учтена специфика организации общественного питания.

Теоретическая значимость: результаты исследования дополняют имеющиеся представления о сущности этноэтикета, его социально-педагогических функциях в организации общественного питания, что является определенным вкладом в развитие теории мультикультурного образования; понятийный аппарат теории и методики профессионального образования обогащён современным знанием о содержании и компонентах готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности; разработанная технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности и обоснованные принципы её внедрения могут служить базой для совершенствования профессиональной подготовки специалистов сервисной сферы.

Практическая ценность научных результатов исследования заключается в том, что обоснованные теоретические положения и выводы о сущности этноэтикета и его социально-педагогических функциях в общественном питании позволят повысить качество образования, восполнить пробелы у будущих специалистов в части навыков проектирования и создания технологий организации общественного питания этнического направления, обеспечить этнокультурный подход к системе образования, построить процесс обучения в соответствии с современными требованиями. Разработанная технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функции этноэтикета позволит развить навыки в оказании услуг этнических предприятий питания. Содержание и компоненты готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета могут служить ориентиром для разработки образовательных программ, помогут уточнить и расширить педагогические средства, используемые в процессе формирования готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, что способствует оптимизации подготовки специалистов общественного питания.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Этноэтикет в организации общественного питания - это нормы и правила, отражающие представления этноса об организации услуг питания, обслуживания и досуга, определяющие социализацию личности в культуре своего и других народов, установку на компромисс и толерантность по отношению к «другим», общую направленность поведения и поступков, которые строятся на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса, осуществляются с учётом социально-этических ценностей, являющихся ориентиром в деятельности человека, и составляющих основу его нормативной позиции как нравственной цели.

2. Социально-педагогическими функциями этноэтикета в организации услуг общественного питания являются: социокультурная регуляция (установление и поддержание определённой упорядоченности во взаимодействии субъектов общественного питания для удовлетворения этнокультурных потребностей клиентов); коммуникативно-толерантная (обслуживание клиента общественного питания на основе диалога культур); мультикультурно-образовательная (формирование знаний об особенностях национальных традиций культуры питания и этикета); воспитательная (приобщение клиентов к этническим и общечеловеческим культурным ценностям); рекреационная (обеспечение восстановления сил клиентов общественного питания через снятие у них стрессовых ситуаций и удовлетворение их эмоционально-гедонистических потребностей).

3. Готовность к осуществлению функций этноэтикета будущими специалистами общественного питания - это способность и направленность специалистов на осуществление профессиональной организации общественного питания, основанной на этнофункциональном и этнологическом подходах, осуществляемых с учётом системы правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи и выражают отношение представителей данного этноса к этим процессам. Её компонентами являются: профессионально-личностный (профессионально-технические знания и умения, позволяющие воспроизводить этноэтикет при организации услуг в сфере общественного питания), рефлексивный (оценочное отношение к осуществлению функций этноэтикета в общественном питании), творческий (свободное оперирование знаниями и умениями при осуществлении функций этноэтикета в общественном питании при проектировании новых технологий по оказанию услуг в сфере питания) и технологический (совокупность умений и навыков практического решения задач по осуществлению функций этноэтикета в общественном питании, которые детализируют его и приближают к реальным условиям деятельности).

4. Технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности включает в себя номенклатуру знаний, умений и навыков; комплекс диагностических методик и состоит из четырёх этапов. Каждый этап содержит цель, средства, условие, результат и формы контроля.

На первом этапе стимулируется интерес к решению различных задач по осуществлению общественного питания на основе этноэтикета с помощью таких средств, как лекции, практические занятия, изучение специальной дисциплины «Нравственность и мораль в этноэтикете», и при условии оптимистической стратегии в определении изменений в отношениях между обучаемым и носителями иных концепций мировидения. Результат - сформированный профессионально-личностный компонент. Формы контроля - зачёты и экзамены. На втором этапе развивается стремление к самосовершенствованию в осуществлении профессиональной деятельности на основе этноэтикета с помощью таких средств, как индивидуально-творческие задачи, атрибутивный тренинг, и при условии привития студентам понимания того, что носителями и медиаторами культурно релевантной информации являются все учебные дисциплины в совокупности, которые затрагивают любые реалии изучаемой культуры. Результат - развитие рефлексивного компонента. Формы контроля - тестирование и анкетирование. На третьем этапе развиваются умения и навыки осуществления общественного питания на основе функций этноэтикета с помощью таких средств, как профессиональная копилка, ролевые импровизации этикетных ситуаций, и при условии совместного анализа решения различных проблем социальных отношений в реальных и имитируемых этикетных ситуациях межкультурного общения в процессе обслуживания клиента общественного питания. Результат - владение технологиями осуществления функций этноэтикета в организации общественного питания. Формы контроля - изучение продуктов деятельности, метод экспертных оценок, самоконтроль и самоанализ. На четвёртом этапе развивается интерес к поиску новых способов осуществления функций этноэтикета в организации общественного питания с помощью таких средств, как деловая игра, мастер-класс, этикетные церемониалы, недели национальной кухни, творческая мастерская, конкурс мастерства, и при условии стимулирования будущих специалистов общественного питания к анализу ситуаций межкультурного общения в сфере организации общественного питания с позиций своего и иного этноэтикета. Результат - готовность и способность к творческому самосовершенствованию и преобразованию сферы общественного питания на основе осуществления функций этноэтикета. Формы контроля - тестирование и метод экспертных оценок.

5. Для внедрения технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности необходимо соблюдать: принцип стимулирования профессионального самосовершенствования (развитие активности самого будущего специалиста общественного питания), принцип мультикультурности (осознанное устойчивое восприятие собственной культуры не как стержня мировой культуры, а как одного из «полюсов»), принцип рефлексивности (самоанализ готовности к осуществлению функций этноэтикета у будущих специалистов общественного питания), принцип региональности (познание особенностей сфер жизнедеятельности региона), принцип интеграции (объединение сведений из разных областей знаний для формирования в сознании будущих специалистов общественного питания мультикультурности картины современного общества).

Апробация результатов исследования. основные положения диссертации обсуждены на заседаниях кафедры социальной педагогики и психологии факультета педагогики и социальной работы Астраханского государственного университета, а также на научных конференциях: V Международной научно-практической конференции «Социальная работа и соучастность: теория и практика» (Киев, 2008); Международной научно-практической конференции «Мультикультурное образование: состояние и перспективы» (Астрахань, 2008); научно-методической конференции «Инновационные технологии и методы в профессиональном образовании студентов университета» (Астрахань, 2009); X научно-практической конференции студентов и аспирантов «Наука и молодёжь» (Нижний Новгород, 2009); 8 Международной научно-практической конференции «Этнодидактика народов России: обучение и воспитание в состязательной среде» (Нижнекамск, 2010) и др.

По теме диссертации было опубликовано 11 статей, в том числе 1 публикация в журнале, включённом в перечень ВАК РФ.

Внедрение результатов исследования проводилось на базе отделения сервисных технологий Технического колледжа Астраханского государственного университета, предприятий питания этнического направления г. Астрахани: кафе «Арбузов», кафе «Щербет».

Структура работы продиктована целью и задачами настоящего исследования. Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, включающего в себя 194 наименования, 9 приложений. Текст содержит 14 таблиц, 5 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновываются актуальность и научная новизна исследования, определяется его предмет, раскрываются цели и задачи, решаемые в работе, характеризуются источники и материал исследования, описываются его методы, раскрываются теоретическая ценность и практическая значимость, излагаются основные положения, выносимые на защиту, сообщаются сведения об апробации работы.

В первой главе «Теоретические основы формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности» обоснована сущность, структура этноэтикета и его социально-педагогические функции в организации общественного питания, выявлены содержание, компоненты, структура, критерии и уровни готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета.

Анализ различных подходов (А.К. Байбурин, Б.Х. Бгажноков, Г.В. Старовойтова, А.Л. Топорков, М.Э. Коган, Г.А. Бернштам, Г.В. Цивьян, М.А. Родионов, Ю.Е. Берёзкин и др.) позволил сделать вывод о том, что этноэтикет - это духовно-нравственная деятельность этноса в определённых социокультурных условиях, имеющая специфическую структуру и взаимосвязанные компоненты, отражающая систему характерных для этноса традиционных норм и правил поведения, стандартизированного общения в типичных, изо дня в день повторяющихся ситуациях социального взаимодействия. Он предполагает соблюдение обычаев (устойчивая система поведения человека в разных сферах жизни и в разных ситуациях, ставшая нормой и передающаяся из поколения в поколение), традиций (своеобразный способ сохранения и передачи социального опыта людей, а также развития человеческой культуры), ритуала и обряда (Г.В. Палаткина).

Этноэтикет в организации общественного питания - это нормы и правила, отражающие представления этноса об организации услуг питания, обслуживания и досуга, определяющие социализацию личности в культуре своего и других народов, установку на компромисс и толерантность по отношению к «другим», общую направленность поведения и поступков, которые строятся на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса, осуществляются с учётом социально-этических ценностей, являющихся ориентиром в деятельности человека, и составляющих основу его нормативной позиции как нравственной цели.

В диссертации выявлено, что функционирование этноэтикета обеспечивает единство в системе нравственного отношения к миру, обществу, людям, к самому себе, социализацию и развитие личности, воспитание у неё культуры поведения, основанной на такте, вежливости, доброжелательности, внимательности и чувстве собственного достоинства. При этом нормы этноэтикета являются органической частью традиционной народной педагогической культуры, которая отличается значительным локальным разнообразием.

В ходе исследования в структуре этноэтикета в сфере общественного питания были выделены и рассмотрены мировоззренческий компонент (нравственные и моральные нормы) и ритуальные действия: гостеприимство, приветствие и прощание (невербальное и вербальное), запреты (табу), сервировка, приём гостей, обращение, система питания этноса (система правил поведения, отношений и ритуальных предписаний, связанных с процессами приготовления, хранения и потребления пищи), представления и др. (см. рис. 1).

Проникая во все сферы жизни, этноэтикет обусловливает специфическое отношение к элементам материальной культуры, в том числе и к пище, а также к процессам её приготовления и потребления. В пище любого народа отчетливо проступает его этническое своеобразие. Различия между народами касаются и состава потребляемой пищи, и способов её приготовления, и времени приёма и др. Система питания этноса включает в себя свод определённых норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Структура этноэтикета в сфере общественного питания

В основе собственно ритуальных действий, связанных с приёмом пищи, лежат особенности мировоззрения, определяемые моральными и этническими факторами. При этом выработанный веками этноэтикет в системе питания (С.А. Арутюнов) наилучшим образом способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов. В связи с этим включение этноэтикета в организацию услуг общественного питания - одно из основных требований, предъявляемых современной действительностью к уровню сервисного обслуживания.

Анализ особенностей организации услуг общественного питания и выявленная структура этноэтикета в сфере сервисных услуг позволили раскрыть понимание и значение этноэтикета и выделить следующие социально-педагогические функции.

Функция социокультурной регуляции. Основываясь на ценностно детерминированных нормах упорядочения, этноэтикет предполагает поддержание определённого уровня социального и культурного единства субъектов общественного питания, необходимого для эффективного его осуществления.

Коммуникативно-толерантная функция. Этноэтикет помогает специалисту по организации услуг общественного питания строить взаимодействие с клиентом на основе взаимоуважения и диалога этнических традиций в питании, что обеспечивается через контакт, ориентацию на принятое в обществе вежливое обхождение друг с другом.

Мультикультурно-образовательная функция. Реализация этноэтикета в организации общественного питания обеспечивает познание клиентами особенностей различных культур.

Воспитательная функция. Этноэтикет отображает нравственный аспект традиционной педагогической культуры (Г.В. Палаткина), в связи с чем составляет основу, на которой должны базироваться взаимоотношения взрослых и детей, что предполагает включение клиентов общественного питания в систему воспитательных отношений с окружающей его средой. Это реализуется через традиции уважения и приоритета старшего, гигиену, эстетику, самоконтроль и самоограничение.

Рекреационная функция. Включение этноэтикета в сферу общественного питания обеспечивает восстановление сил, так как он имеет большой гедонистический потенциал.

Все названные функции находятся в тесной взаимосвязи. Так, функция социокультурной регуляции включает в себя толерантно-коммуникационную (упорядочивая общение людей), воспитательная функция содержит в себе отчасти мультикультурно-образовательную и т.д.

Производство услуг в сфере организации общественного питания призвано обслуживать клиента, удовлетворяя его насущные личные или корпоративные потребности, оно основано на навыках и умениях предоставлять высококачественный сервис в сфере питания. При этом организация услуг общественного питания может строиться как на моноэтничной, так и на мультиэтничной основе, то есть использовать этноэтикет определённого этноса или всех этносов, которые функционируют в данном обществе, в зависимости от специализации заведения общественного питания. Но и в том, и в другом случае этот процесс строится на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса.

Содержание профессиональной деятельности будущих специалистов по организации услуг общественного питания характеризуется систематическим приобретением знаний по созданию условий для формирования рынка услуг общественного питания с учётом применения профессиональных технологий, выбора стратегии и тактики деятельности.

Рассмотрение феномена «готовность будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета» привело к пониманию его как способности и направленности специалистов на осуществление профессиональной организации общественного питания, основанной на этнофункциональном и этнологическом подходах, осуществляемой с учётом системы правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи и выражают отношение представителей данного этноса к этим процессам.

Взяв за основу принципы эффективного функционирования профессиональной системы (целостность, совместимость с условиями её функционирования, оптимизация), мы выделили следующие компоненты готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета: профессионально-личностный, рефлексивный, творческий и технологический.

В диссертации доказано, что профессионально-личностный компонент готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета является системообразующим. В ходе подобной деятельности такой специалист творчески подходит к исходной информации и на её основе генерирует новые идеи, хорошо ориентируется в нестандартных ситуациях. Наличие рефлексивного компонента делает будущего специалиста субъектом своей активности по осуществлению функций этноэтикета в общественном питании. Совокупность выделенных компонентов составляет сущность исследуемой готовности.

Критерии каждого из компонентов готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета рассмотрены как качественные характеристики и показатели их готовности (см. табл. 1).

Таблица 1

Критерии готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета

При выделении уровней готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности была использована шкала уровней готовности к деятельности, разработанная Н.К. Сергеевым (действие, смысл, система, авторство). Были выделены следующие уровни: авторский (поиск собственной концепции в реализации этноэтикета; способность к сознательному контролю результатов своей деятельности; саморегуляция и корректировка своей деятельности с учётом собственных возможностей и способностей; умение к преобразованию нестандартных ситуаций; стремление к творческому самосовершенствованию); творческий (внедрение в профессиональный процесс этноэтикета как свода определённых норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой (приготовление блюд различных этносов, организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий); способность к творческому самосовершенствованию; саморегуляция и корректировка своей деятельности с учётом собственных возможностей и способностей; направленность на осуществление профессиональной деятельности: изучение спроса потребителей на этноэтикет в организации услуг общественного питания (этноэтикет каких этносов востребован), изучение специфики выбранного потребителями этноэтикета, питания; осмысленный (направленность на осуществление профессиональной деятельности в области реализации функций этноэтикета носит фрагментарный характер; средний уровень саморегуляции своей деятельности; использование в профессиональной деятельности «игрового эффекта» через реализацию этноэтикета); механический (отсутствие интереса к реализации функций этноэтикета при организации услуг общественного питания; завышенная или заниженная самооценка результатов своей деятельности; выполнение профессиональных действий носит механический характер; владение элементарными знаниями, навыками и умениями в области обслуживания потребителей при помощи этноэтикета).

Во второй главе «Содержание и результаты опытно-экспериментальной работы по формированию у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности» разработана технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, выявлены трудности и конкретизированы принципы её внедрения.

Проанализированные научные исследования, посвящённые вопросам педагогических технологий, позволили определить технологию формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности как специально смоделированный и организованный процесс обучения и воспитания, направленный на развитие творческого уровня готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.

Реальное воплощение рассмотренных социально-педагогических функций этноэтикета в общественном питании возможно, если формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к их осуществлению рассматривать как динамичный процесс, наполняющий будущего разнообразными смыслами, помогающими участникам образовательного процесса приобщиться к культурному наследию и процессу взаимодействия культур для последующей самоидентификации и самореализации в профессиональной деятельности. Этот процесс способствует совершенствованию личностных культурологических и коммуникационных стратегий, которые позволяют наделять сегменты культурного пространства собственными личностными смыслами, развивать способность к личностной включённости в процесс познания и самопознания, постижения иных и собственной культур.

Данная технология рассматривается как важное средство формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, которая определяет эффективность осуществления всех этапов профессиональной подготовки.

Логика развития у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности дала основание определить четыре этапа разрабатываемой технологии. На каждом этапе были определены цели, средства, результаты, условия и формы контроля.

В диссертации представлены разработанные лекционные и практические занятия, несущие теоретическую информацию об этноэтикете (см. табл. 2).

Таблица 2

Этноэтикете в учебных дисциплинах по специальности «Технология продукции общественного питания»

Номенклатура знаний, умений и отношений, необходимых для успешного осуществления функций этноэтикета в профессиональной деятельности специалистов общественного питания, определяется высоким (авторским) уровнем их готовности к данному виду деятельности (см. табл. 3).

Таблица 3

Номенклатура знаний, умений и отношений формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности

Для определения динамики уровня готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности в процессе их подготовки нами был разработан комплекс диагностических методик: самооценка студентов, тесты, включающие в себя разноуровневые задания репродуктивного и продуктивного характера. Предполагалось проведение целенаправленного наблюдения за деятельностью студентов во время выполнения заданий, анализ характера их затруднений, которые выявлялись в ходе фронтальных и индивидуальных бесед.

Для проверки разработанной технологии было проведено экспериментальное исследование, которое осуществлялось в 2006-2010 гг. на базе Технического колледжа Астраханского государственного университета.

Подготовка эксперимента велась по следующим направлениям:

- диагностика исходного уровня готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности;

- реализация технологии формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности;

- выявление трудностей при апробации разработанной технологии;

- разработка рекомендаций для педагогов, ведущих подготовку будущих специалистов общественного питания к осуществлению профессиональной деятельности на основе этноэтикета.