Актуальны направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоритическая часть

1.1 Актуальны направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

1.2 Характеристика сырья

1.2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству сырья

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски.

Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая. Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая. Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%. При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Булгур представляет собой высушенные дробленые зерна пшеницы, которые сначала поддают термической обработке, сушат, чистят от отрубей, а потом измельчают до необходимой степени помола.

1.2.2 Пищевая ценность и химический состав

Основное сырьё - составная часть сырья, влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырьё на ряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений -- гороха, фасоли, сои и др. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP.

Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета. Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%. Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Булгур обладает ореховым ароматом. Вкус у нее очень приятный, уникальный и совершенно несравнимый с любыми другими злаками. Кроме того, такая крупа питательная и сытная.

Нут достаточно калорийный. В нем огромное количество полезных веществ -- более 8 десятков. Он обогащает организм марганцем, заставляя его вырабатывать больше энергии. Только 1 стакан бобов восполняет дефицит этого элемента на 84,5%.

Другие, не менее полезные, минералы также есть в нуте. Это и медь, и железо, и кальций, цинк, йод, и селен. Не обделены эти бобы и витаминами, здесь присутствуют: витамин А, бэта-каротин, РР, В1.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

1.2.3 Правила приемки сырья на предприятиях общественного питания

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров --- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.

1.3 Характеристика типа предприятия

Выбранное мною в качестве места для сбора материала Кафе ООО «Абсолют» в соответствии с ГОСТ 30389-2013. «Классификация предприятий общественного питания» является стационарным общедоступным кафе с полным технологическим циклом, с обслуживанием официантами за наличный и безналичный расчёт, обслуживающие потребителей разного контингента. Указанный ГОСТ устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, столовая и т.д. Кафе принадлежит ИП Шалай и находится по адресу: г. Арсеньев. ул. Ломоносова 68, рядом расположены ТЦ «МАХ», городская больница, здание кирпичное в лужковском стиле, имеет шесть этажей для гостиницы, кафе, боулинга, детского развлекательного комплекса и ночного клуба, так же присутствует бесплатная парковка, снаружи имеет подсветку, три входа для посетителей, один для приёмки сырья и один для персонала. Режим работы кафе - с 12:00 до 22:00.

Таблица 1 - Общая характеристика предприятия

1. Тип предприятия	Кафе
2. Форма собственности	Частная
3. Режим работы	С 12:00-22:00
4. Количество посадочных мест	50
5. Ассортимент реализуемой продукции	Супы, холодные, горячие, сладкие блюда, мучные изделия, безалкогольные напитки
6.Технологическое оборудование	Нейтральное, посудомоечное, холодильное, тепловое, торгово-технологическое
7. Форма обслуживания	Официантами за нал. и безнал. расчёт
8. Форма организации производства	Цеховая
9. Основные источники снабжения сырьем, п/ф	Продовольственные базы

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания. созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

На предприятии присутствуют следующие услуги питания в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»:

- Доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- Доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров. праздников и др.);

- Комплексные завтраки, обеды;

- Предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- Предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- Организацию доставки продукции общественного питания.;

- Доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

1.4 Разработка производственной программы

1.4.1 Определение количества потребителей за день

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле (1):

, (1)

где N час- количество посетителей за час;

Р- вместимость зала (число посадочных мест);

С - средняя загрузка зала в данный час, %;

Rч - оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1 - Определение количества посетителей за день

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
1	2	3	4	5
1	12-13	1,5	70	53
2	13-14	1,5	100	75
3	14-15	1,5	90	68
4	15-16	1,5	50	38
5	16-17	1,5	30	46
6	17-18	1,5	30	46
7	18-19	1,5	60	15
8	19-20	0,5	90	23
9	20-21	0,5	90	23
10	21-22	0,5	60	15
11	Итого за день:		670	402

1.4.2 Определение количества блюд

Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.

Общее количество сложных горячих закусок, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле (2):

Пбл. = Nчас * k, (2)

где Пбл.- количество блюд:

Nчас- количество посетителей в час;

k- коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Общее количество сложных горячих блюд для расчетного меню сведено в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества сложных горячих блюд

Часы работы предприятия	Количество посетителей, чел.	Коэффициент потребления горячих блюд (0,9)
12-13	53	78
13-14	75	49
14-15	68	61
15-16	38	34
16-17	46	41
17-18	46	41
18-19	15	14
19-20	23	21
20-21	23	21
21-22	15	14
Итого:	402	374

1.4.3 Составление плана-меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На данном предприятии количество сложных горячих блюд из круп и бобовых составляет 30% от общего числа горячих блюд, что составляет 112 порций в день .

План-меню на сложные горячие блюда круп и бобовых приведен в унифицированной форме № ОП-02 (см. прил. А).

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле (3):

, (3)

где, gp - норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции

Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы -- 2--2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.

В процессе тепловой обработки круп, зернобобовых и макаронных изделий происходит ряд физико-химических изменений веществ, входящих в эти продукты. Основным приемом тепловой обработки этих продуктов является варка.

При варке круп содержание воды в них сильно увеличивается в результате поглощения ее из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ.

По количеству воды, поглощаемой крупами в процессе приготовления рассыпчатых каш, а, следовательно, и по влажности последних, крупы можно расположить в следующей последовательности: гречневая -- рис -- пшено -- перловая.

При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ, которые больше в тех случаях, когда отвар отделяют от кулинарного изделия, например при варке каш сливным способом. Вследствие тепловой обработки снижается общее количество азотистых веществ в пшене в среднем на 6 % от первоначального содержания; в гречневой ядрице -- на 7 и в овсяной крупе -- на 5 %. Общее количество веществ, переходящих в отвар у макаронных изделий, составляет 2,5 % от их массы.

Отвар риса, шелушенного гороха, макаронных изделий, помимо растворимых веществ, содержит крахмал.

Физико-химические изменения при тепловой обработке: изменение массы, размягчение, изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении. При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала. Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

2.1.1 Разработка технико-технологических карт и составление актов контрольной отработки блюд

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.

При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия. Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из: Наименования предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката, перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката(перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия(здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.), описание технологического процесса приготовления(в этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда, в том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.), требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки.

2.1.2 Оформление и подача сложной кулинарной продукции

2.1.3 Контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет - соответствующий виду крупы, у пшенной каши без горечи. Не допускается вкус и запах подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зёрна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускается запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах - свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки - круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто­рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид - зерна фасоли, гороха, чече­вицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобо­вых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

2.2 Организация работы цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, на площади которых размещают раздаточные линии. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания.

2.2.1 Организация рабочего места

Для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов, основным оборудованием (табл. 4) служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электро-сковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электро-фритюрницы, универсальный привод, а так же кухонный инвентарь.

Таблица 4 - Технологическое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты
Фритюрница электрическая настольного типа	Convito HDF	1	290*440*290
Кипятильник настольного типа	КНЭ-50М	1	280*280*420
Пароконвектомат	Rational SCC 101	1	840*900*1675
Плита на электрическом обогреве 4-комфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	2	1050*850*860
Холодильный шкаф	DAEWOO -FR- 147	2	800*840*2000
Стол производственный	СП-1	3	1500*700*870
Стол для средств механизации	СПМСМ	2	1200*800*840
Стеллаж стационарный	СС-1	1	600*600*1800
Стеллаж передвижной	СТС-220/806У	1	810*650*1500
Весы настольные	МИДЛ МТ 0,6 В1ЖА	3	200*185*140

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья в небольших количествах используют наплитную посуду

2.2.2 Производственный персонал и их функциональные обязанности

Все работники кафе «Абсолют» в соответствии с ГОСТ 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяются на следующие группы:

- Административные;

- Производственные;

- Обслуживающие;

- Вспомогательные.

В соответствии с нормативными документами к административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) -- технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диет-повар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии. общественное питание кулинарная продукция

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов, с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Права и обязанности работников предприятия определяются должностными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления кафе «Абсолют» представлена на приложении «Б».

На данном предприятии работники работают 2 бригадами с режимом работы 3/3. В каждой бригаде в горячем цехе работают шеф-повар VI разряда и 1 повар IV разряда (таблица 5).

Таблица 5 - Производственный персонал горячего цеха кафе «Абсолют»

№ п/п	Наименование должности	Уровень образования	Стаж работы на данном предприятии, лет	Общий стаж работы, лет	Дети (иждивенцы), чел	Возраст, лет
1	Повар VI разряда	Среднее специальное, шеф-повар	4	15	1	40
2	Повар V разряда	Начальное профессиональное, повар	3	7	1	28

2.2.2 Табель учета рабочего времени

Мною совместно с зав. производством составлен табель учета рабочего времени на работников горячего цеха (см. приложение В).

2.2.3 Составление графика выхода на работу

Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В первой половине дня человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним - появление и нарастание усталости. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и растет усталость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 - 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В лунных указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

На основании табеля учета рабочего времени (Приложение В) составляем график выхода на работу работников горячего цеха (Рисунок 2).

2.2.4 Дисциплинарная ответственность и стимулирование труда

Трудовая дисциплина на предприятиях и в организациях обеспечивается не только методами убеждения и поощрения, но, в необходимых случаях, и методами правового воздействия на нарушителей путем привлечения их к дисциплинарной ответственности.

Трудовая ответственность - это вид юридической ответственности, регулируемый нормами трудового права.

Основанием ответственности является дисциплинарный проступок, т.е. не выполнение или ненадлежащее выполнение работником без уважительных причин, возложенных на него трудовых обязанностей. При этом трудовое законодательство не устанавливает перечня таких нарушений. Например, к ним можно отнести:

- отсутствие работника без уважительных причин на своем рабочем месте не более 3 часов в течение рабочего дня;

- отказ работника без уважительных причин от выполнения измененных в установленном порядке норм труда;

- отказ или уклонение без уважительных причин от медицинского освидетельствования работников некоторых профессий и отказ от прохождения в рабочее время специального обучения и сдачи экзаменов по технике безопасности и правилам эксплуатации, если это является обязательным условием допуска к работе;

- опоздание на работу;

- прогул;

- преждевременный уход с работы;

- выпуск бракованной продукции.

Дисциплинарная ответственность заключается в применении к работнику руководителем предприятия, организации или вышестоящим в порядке подчиненности органом дисциплинарного взыскания, предусмотренного трудовым законодательством.

Трудовым законодательством предусмотрены два вида дисциплинарной ответственности:

1) общая дисциплинарная ответственность, наступающая в соответствии со ст. 192-195 ТК;

2) специальная дисциплинарная ответственность, предусмотренная уставами и положениями о дисциплине работников отдельных отраслей (часть 5 ст. 189 ТК).

Общая дисциплинарная ответственность распространяется на всех работников, в том числе и на должностных лиц органов управления организации. Статья 192 ТК предусматривает следующие меры дисциплинарного взыскания:

- замечание

- выговор

- увольнение по соответствующим основаниям (п. 5, 6, 9 или 10 части I ст.81; п. 1 ст. 336; п. 7, 8 части I ст. 81 ТК РФ).

Стимулирование труда - это метод воздействия на трудовое поведение работника. Стимулирование труда основывается, главным образом, на материальных средствах вознаграждения, поощрениях и санкциях, в роли которых выступает заработная плата; кроме материальных средств вознаграждения широко применяется моральное стимулирование труда.

- Льготы, связанные с режимом труда и отдыха. К данной группе относится возможность предоставления нанимателем социального отпуска для получения образования. Возможность получения социального отпуска без сохранения заработной платы по уважительным причинам (свадьба, смерть близких родственников и др.). Так же к данной группе нефинансовых мотиваторов труда относится возможность установления работнику режима гибкого рабочего времени и продолжительность трудового отпуска.

- Материальные нефинансовые вознаграждения. К данной группе относятся подарки, которые организация презентует своим сотрудникам к различным праздникам (Новый год, день основания организации и т.д.). Также сюда можно отнести сувениры с фирменной символикой организации, которые сотрудники могут использовать в повседневной жизни - ручки, брелки, кружки и т.д. На предприятиях пищевой промышленности распространена практика выдачи работникам пайков из продукции собственного производства к праздникам. Довольно часто работник организации может приобрести продукцию, выпускаемую нанимателем, со значительной скидкой. В некоторых организациях практикуются бесплатные обеды. Сотрудник тратит меньше времени на питание вне места расположения организации и, соответственно, может больше времени уделить работе, а не организации обеденного перерыва.

- Признание трудовых заслуг: устная благодарность; признание успехов работника на общем совещании; размещение фотографии работника на доске почета организации; информация о трудовых успехах работника в средствах массовой информации; почетная грамота; письменная благодарность.

В кафе «Абсолют» применяются следующие виды дисциплинарного взыскания за нарушение трудовой дисциплины: выговор, штраф, увольнение. Из методов стимулирования труда применяются материальные нефинансовые вознаграждения (бесплатные пайки, обеды) и финансовые (Премии и поощрения за достижения в работе, доплаты, материальная помощь), устная благодарность.

3. Охрана труда на предприятии общественного питания

Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда - анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина - уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей.

Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы.

Производственная санитария - анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня -- горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором -- ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Противопожарная техника - предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

4 Экономическая часть

4.1 Расчет основных экономических показателей организации производства

Расчет основных экономических показателей позволяет проанализировать экономическое положение предприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работы предприятия является эффективность использования рабочего времени.

4.1.1 Расчет планового рабочего периода

Плановый рабочий период представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Плановый рабочий период

Наименование показателя	Годовой	Поквартально
		1	2	3	4
Календарный фонд времени, сут.	365	90	91	92	92
Капитальный ремонт, сут.	20	-	20	-	-
Текущий ремонт, сут.	20	5	2	5	8
Рабочий период, сут.	345	85	89	87	84
Коэффициент использования календарного фонда времени, %	95	23	25	24	23

Рабочий период Рп, ч, вычисляют по формуле (4).

Рп = Кфв - Оп, (4)

где, Кфв - календарный фонд времени, ч;

Оп - плановые остановки.

Рп = 365 - 20 = 345 (дней)

4.1.2 Расчет выпуска продукции за год

Выпуск продукции в год предприятием является показателем, характеризующим эффективность работы персонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день и общего периода времени.

Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле (5).

Q = Nc • Pn, (5)

где Nc - суточная производительность, шт;

Pn - рабочий период, сут.

Q = 160 • 345 = 55200 (шт.)

4.1.3 Товарооборот и валовый доход от реализации группы блюд

Товарооборот и валовой доход от реализации круп и бобовых представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Товарооборот и валовый доход

Наименование сырья	Ед. изм	Кол-во сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по цене поставщика, руб.	Валовый доход 200%, наценка, руб.	Товарооборот по продажным ценам, руб.
1	2	3	4	5	6	7
Капуста св. белок.	кг	4,75	40-00	178-00	356-00	534-00
Грибы бел.сушеные	кг	0,73	800-00	584-00	1168-00	1752-00
Морковь	кг	3,375	45-00	151-875	303-75	455-625
Лук репчатый	кг	4,764	40-00	190-56	381-12	571-68
Крупа рисовая	кг	0,65	50-00	32-50	65-00	97-50
Зелень петрушки	кг	0,327	220-00	71-94	143-88	215-82
Маргарин столовый	кг	1,075	220-00	236-50	473-00	709-50
Сметана	кг	3,655	140-00	511-70	1023-40	1535-10
Томатное пюре	кг	1,075	180-00	193-50	387-00	580-50
Баклажаны	кг	3,05	160-00	488-00	976-00	1464-00
Яйцо	кг	0,292	185-00	54-02	108-04	162-06
Сыр «Голландский»	кг	1,435	380-00	545-30	1090-60	1635-90

1	2	3	4	5	6	7
Шампиньоны свежие	кг	5,46	260-00	1419-60	2839-20	4258-80
Ветчина	кг	1,344	467-00	627-648	1255-29	1882-944
Майонез	кг	0,63	138-00	86-94	173-88	260-82
Чеснок	кг	0,126	460-00	57-96	115-92	173-88
Картофель	кг	11,568	45-00	520-56	1041-12	1561-68
Сухари	кг	0,576	80-00	46-08	92-16	138-24
Жир кулинарный	кг	0,48	240-00	115-20	230-40	345-60
Перец сладкий	кг	2,4	140-00	336-00	672-00	1008-00
Петрушка корневая	кг	0,22	60-00	13-20	26-40	39-60
Масло растительное	л	0,2	105-00	21-00	42-00	63-00
Сахар	кг	0,1	58-00	5-80	11-60	17-40
Уксус 3%	л	0,4	500-00	200-00	400-00	600-00
Соль	кг	0,3	25-00	7-50	15-00	22-50
Перец черный молотый	кг	0,1	1000-00	100-00	200-00	300-00
Итого в день:				6456-25	12912-50	19368-75
Итого в месяц:				193687-50	387375-00	581062-50
Итого за год:				2227406-20	4454812-50	6682218-75

4.1.4 Расчет заработной платы работников цеха

В себестоимость продукции входят постоянные затраты, в том числе на оплату заработной платы. Заработная плата зависит от разряда, тарифной ставки и от других факторов.

На данном предприятии сложные горячие блюда из овощей и грибов готовит повар 4 разряда горячего цеха.

Зарплата работникам начисляется за фактически отработанное время (на основании табеля учета рабочего времени) по окладу. Ежемесячно работники получают надбавку. Размер ее определяет руководитель предприятия. Форма оплаты труда повременно-премиальная.

Заработная плата работников ЗП, руб., рассчитывается по формуле (6):

, (6)

где ЗП_нач - заработная плата работника, руб.;

ОК ? должностной оклад, руб.;

До ? количество отработанных дней в текущем месяце, дн.;

Др ? количество рабочих дней в текущем месяце, дн.;

НД ? надбавки и доплаты, р.

Расчет заработной платы работника горячего цеха сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет заработной платы работника горячего цеха за апрель 2017г.

Наименование должности	Количество рабочих дней в месяц, дн.	Фактически отработано дней, дн.	Оклад, руб.	ДВК (0-30%), руб.	Районный коэффициент (0-30%), руб.	Надбавки и доплаты, руб.	Фонд заработной платы в месяц, Фзп, руб.
Повар IV разряда	14	14	10600	3180	3180	1500	18460

Произведя расчет заработной платы сотрудников, можем определить какой процент (%) составляет заработная плата ЗП в наценке. Расчет произведем по формуле (7):