Маркетинг в ресторанном бизнесе

С: Да, нужно уметь уловить тренд и поймать свою волну. Ну вот знаешь, что я тебе скажу, мне по паспорту пятьдесят, а по жизни лет семьдесят. Ну правда. У меня столько всего было, аж голова взрывается. Ну вот в девяностые как было: умные люди вкладывали в бизнес. А совсем умные - в людей. И я реально вкладывал в людей. Обучение, еще какие-то вещи. Сейчас все равно маленечко иной тренд. Реклама - это ту, куда нужно закапывать деньги. Потому что без рекламы жить не-воз-мож-но.

К: Ну вот многие говоря, что самый крутой пиарщик - это тот, который малыми средствами обходится. Но вот Кока Кола, Найк, Газпром… Покажите мне хоть одну такую компанию, которая мало вкладывает. Apple! Ну вот кто из них мало вкладывает средств в рекламу? Можно, конечно раскрутить, но, чтобы поддерживать имидж и узнаваемость, без этого не обойтись.

С: Вот на самом деле, и это то, что не меняется, 3-5 процентов с оборота выделять на продвижение. Раньше я вот смотрел и контролировал все, каждую копейку контролировал, если рекламщики все не потратят, я их наказывал. Они вот говорили: «Мы же сэкономили». Я говорю: «Нет, вы, извините за выражение, про*бали». Потому что, если мы сейчас реально не будем докладывать в эту историю, не будет узнаваемости никакой. Мы вот просто тогда еще не с Димой Сергеевым, с Лапиным рекламу долбили, долбили, долбили. Понимаешь. Ну вот хорошо, что я не только управляющая компания, я еще и собственник, то есть я сам деньгами вхожу. А вот есть собственники, как ты столкнулась с этим, да. Я вложил и все тебе. Неумение понимать… Делегирование полномочий, это проблема… Это большая проблема. Но я же, вот у нас партнер второй Николай, он тоже чувствует, он все понимает.

Разговор прервался на 5 минут. Мы опять заговорили о моей работе и об интерьере и работе кухни.

С: Я вот, возвращаясь к нашей беседе, реклама очень важна. Без нее никуда. Ну вот я, даже как собственник, каюсь: мы должны были еще заранее с этим рестораном это сделать, то схватить. Ну и опять-таки, бренд-бук. Родить такую историю… Я понимаю, почему рождается так долго. Ремонт там год…

Далее мы обсуждаем новый проект холдинга, концепция которого пока что не может быть рассказана в данной работе.

С: Я к тому, что, пока о делах можем поговорить… Конечно, инструменты вещания нужно искать.

К: Да инструменты все те же. Главное, все это правильно преподносить.

С: За правильные деньги. Я же к чему. Им же всем тоже нужно о чем-то писать. Я был в этой шкуре, я знаю. Какие инструменты работы? Понятно, что надо инвестировать. Не каждый, вот даже я… В пятнадцать лет, работает, собака, или не работает. На чуйке, на отношении, знаешь. Рекламные щиты раньше вообще не брали. Только одними перетяжками занимались. Я же говорю, много разных специалистов привлекал.

К: Ну вот я, например, вчера иду, а там реклама. Стоит девушка и подпись: «Каждому сосну». Я прямо остановилась прочитать все полностью, а там маленькими буквами «При покупке участка».

Смеемся.

С: Ну зато жизненно. И я к чему, ведь люди на таких креативных рекламах зарабатывают десятки миллионов долларов, долларов. И вот если нас такие истории будут осенять, то вот это дорогого стоит. Мы вот сейчас можем некую такую историю взорвать. Я вот сейчас ехал, такая безликая реклама. Нужно, чтобы то, что мы вешаем на щите, чтобы оно цепляло, понимаешь. Ну вот, если будет цеплять, будет пять баллов.

И: А расскажите пожалуйста про изменения в численности гостей за последнее время. Ну вот за последнее время поменялись ли сами гости и их количество в ресторанах?

К: Возросло, на самом деле. Если брать в перспективе, да, не так, что мы один день оцениваем или один месяц, на самом деле, возросло количество людей в ресторанах, да и на самом деле, средний чек тоже вырос. Хочется праздника, а выехать куда-то нет возможности, нуу, с таким курсом. А хочется гулять все равно. Особо-то все равно никуда не пойдешь. Поэтому все как бы стараются пойти перекусить или посидеть куда-то нуу в атмосферном месте. Ну то есть, они все равно больше вкладывают в рестораны. Ну либо кафе, либо клубы. Нуу, времяпрепровождение. Ну на улице потому что можно погулять6 но долго не погуляешь.

И: Согласна с вами. Даже когда погуляешь, все равно кончится-то прогулка…

К: Да, кончится все равно либо поесть, либо чай-кофе попить.

И: Так, а расскажите пожалуйста, какие способы коммуникации с гостями вы используете из части PR-технологий и арт-технологий?

К: Ну если по общению с гостями, то мы в любом случае выпускаем акцию. Ну если там брать Инстаграм, то самое распространенное - это репостом. И тогда либо какой-то подарок, либо приз в дальнейшем в виде чего либо. Так же, мы общаемся в любом случае в рамках какой-то конкретной ситуации. Так же, как и менеджер, я подхожу и решаю какую-то конкретную ситуацию. Ну еще я зачастую нахожусь в ресторане, часто общаюсь с гостями. Часто привлекаю знакомых, блогеров. То есть, ну живое общение в любом случае важно. Если брать, напримерартистов, то у нас в ресторане Этаж 41 есть, например, группа Кайт Ауэр Бэнд - кавер-группа наша. Они со сцены объявляют, какие акции у нас проходят, шутят периодически. Ну то есть, не просто выходят, спели и ушли. А это интерактив. Интерактивное общение очень важно. Потому что безликая реклама - она никому не нужна, она не работает.

И: А ну соц сети вы явно используете, да? И какие-то ресторанные порталы тоже, так?

К: Конечно. На самом деле, с соц сетями у нас сложность тоже с Москвой. В Москве, например, больше Фейсбуком пользуются, в Питере Вконтакте. Ну на данный период Вконтакте в основном сидят школьники. Ну объективно. Но опять же - не затрагивать Контакт мы все равно не можем. Поэтому стараемся на три соц сети. Твиттер - это немного бессмысленная история. Ну это надо быть либо каким-то гением и постоянно писать, либо, ну все время писать в 140 символах описание какого-то блюда восторженне… Ну проблематично. Поэтому это Инстаграм, Контакт, Фейсбук. Ну вот из соц сетей это, наверное, все Из порталов - это у нас популярный Restoclub.

И: Ну такой, чисто питерский формат.

К: Ну да, но он в Москву сейчас, кстати, недавно переехал. Буквально две недели назад запустили в Москве.

И: Аа ну вот кстати, Ресторанный Рейтинг только в Питере же, да?

К: Ну вот кстати Ресторанный Рейтинг - у него самые объективные отзывы. Потому что, чтобы получить разрешение написать отзыв о ресторане, вы должны забронировать через них стол, оплатить. И только в том случае можно написать отзыв. Ну то есть как бы на Restoclub'е как бы очень много пишут заказухи. У меня, например, нет времени сидеть и писать отзыва о ресторане. Мне либо понравилось, либо нет. Если мне не понравилось, я не буду себе дальше портить настроение и писать отзыв. Ну там пишут. На Ресторанном Рейтинге брать если, то там совершенно разные отзывы. Ну то есть на Рестранном Рейтинге все более-менее ровно и позитивно, а вот в Restoclub'е мы просто бьем рекорды «черного пиара», реально.

Смеется.

К: То есть, у нас в среднем по городу уникальных просмотров у ресторана где-то в среднем полторы тысячи человек за месяц. У нас в Этаже сорок тысяч просмотров.

Смеется.

К: Нет, это, конечно, работает, но когда там мне приходит уведомление в семь утра «У вас новый отзыв», я просыпаюсь, и у меня уже глаз начинает дергаться.

Смеется.

И: У меня последний вопрос насчет…

С: Зачем «последний», крайний!

Смеемся.

И: У меня крайний вопрос насчет…

Далее Сергей прервал наш разговор о ресторанах, мы заговорили о наших семьях и моей карьере, о холдинге Ginza Project (конфиденциальная информация).

И: Скажите пожалуйста, а делаете ли вы патнерки с Uber, например, или салонами какими-то и так далее?

К: Ну в Этаже у нас все-таки премиум класс, поэтому мы подбираем партеров по такому же сегменты, соответственно. Аа это какие-то магазины, к примеру, Большой 84, там средний чек в магазине пятнадцать тысяч рублей. С ними мы делаем партнерку. С Uber'ом мы хотели договориться, но у нас не получилось, потому что мы хотели партнерку по развозке персонала, но на удивление, у них вышло дороже, чем у другого такси. Поэтому мы отказались от этой идеи. С Евросибом мы пытались договориться на «семерки», чтобы нам предоставили для трансфера в аэропорт гостей. Но там сорвалось из-за истории с Buddha Bar, что они испортили им все машины. Ездили на них вплоть до Вологодской области. И в итоге, ну сами понимаете…

С: Аа, я помню эту историю, да.

И: Да уж, и такие истории случаются. Сергей, Ксения, у меня на этой прекрасной ноте, пожалуй, все. Спасибо вам огромное, что уделили мне время для интервью.

К: Конечно, на здоровье.

С: Джулия, обращайся, надеюсь, мы помогли.

И: Конечно, спасибо еще раз!

Приложение 7

Интервью «Tse Fung»

Данное интервью проводилось 2 мая 2016 года в ресторане Tse Fung на ул. Рубинштейна, д. 13. Информант - Светлана Ржевцева, ресторатор (далее «С»). Она открывала такие глобальные проекты в Петербурге, как Il Lago dei Cigni, Buddha Bar, Tse Fung, Карл и Фридрих и т.д. Также, Светлана открывала рестораны в г. Москва и г. Алма-Ата. Интервьюер - Джулия Вагапова (далее «И»). Длительность интервью: 37 минут 19 секунд.

И: Добрый день! Представьтесь пожалуйста.

С: Здравствуйте. Меня зовут Ржевцева Светлана.

И: А чем вы занимаетесь?

С: Я занимаюсь ресторанами. Занимаюсь ресторанами уже около двадцати лет. Меня можно назвать ресторатором.

И: А что вы открывали? Расскажите пожалуйста.

С: Конкретно я начала открывать рестораны, мне было уже… Всего двадцать пять лет. Начну перечислять с самого начала: Дворянское Гнездо, Tinkoff, Русская Рыбалка, Карл Фридрих, потом были заведения в Казахстане, Buddha Bar, Il Lago и Tse Fung.

И: Светлан, а скажите пожалуйста, в заведениях, которые вы открывали, там работают пиарщики?

С: Ну, скажем, такая позиция появилась не так давно в ресторанах, то есть, максимум… Ну первым начал этим заниматься, как мне помнится, заиматься начала Ginza. Я могу ошибаться. Поэтому сколько лет назад Лапин начал это делать, я точно не скажу. Вот… А в тех ресторанах, в которых я работала, таких позиций тогда еще не было, и рекламой мы практически начали заниматься, ну вот, в Карле Фридрихе. Мы брали, мы обращались к рекламным агентствам в тот момент и размещали просто рекламу. Вот… Модули в журналах, что называется…

И: Ну чисто прямая реклама, да.

С: Да, там радиоролики, телевизионные обращения. А уже современные - это Buddha Bar, Il Lafo, Tse Fung - это целый отдел существует. Он менял свою составляющую, начинался с одного человека, а потом там появился уже директор по маркетингу, PR-директор, дизайнеры и так далее и тому подобное.

И: Ага, так… А вы не могли бы рассказать ваше мнение насчет важноти работы PR- или арт-отдела в ресторанах?

С: Ну в любом случае я считаю, что это важно и необходимо на сегодняшний день. Потому что, если ресторан продвигают те люди, которые не умеют этого делать, там даже те же управляющие или там менеджеры, которым это поручено, то из этого ничего хорошего не получается. Другой вопрос, что из этой профессии сейчас очень много смешалось. К пиару относят и арт. И арт-директора, который делают программу, привозят музыкантов, они же занимаются, пытаются заниматься пиаром. Я для себя очень сильно разделяю. Все-таки, PR-человек и арт-человек. То есть, все таки, это две большие разницы. Мне очень нравится, когда в ресторане есть PR-директор, человек, который занимается пиаром. Потому что не только то, что делается за деньги, да, и размещается за деньги. А то, как об этом можно написать незаметно, кого-то пригласить, как-то это показать, тем более, при современном мире использования соц. сетей - это можно делать на совершенно другом уровне.

И: Аа, как вы думаете, есть ли разница, какого возраста будет PR- или арт-менеджер в ресторане? То есть будет ли ему двадцать, к примеру, лет или сорок. Или неважно?

С: Я думаю, что, скорее всего, это будет зависеть от класса заведения. То есть, если мы говорим о молодежном формате… То есть если человек обращается к людям определенного возраста, он должен понимать, как к ним обращаться. Наверное, к сорокалетнему человеку будет очень тяжело обратиться правильно. А вот двадцатилетнему обратиться к сорокалетнему, как правило, получается проще. Ну вот показывает мой опыт. Ну вот категорически я бы не сказала, что это невозможно. Ну, наверное, я бы сказала, что, если это ресторан категории, как мы говорим, «премиум». И там задачи одни, и мы общаемся с определенными людьми, и думаем, чтобы они определенно среагировали, хотелось бы чтобы у человека за плечами был какой-то опыт или он был вхож хотя бы в этот социум и понимал, какие там люди и как к ним обращаться. То же самое, если это простое заведение, где люди приходят развлечься и им двадцать-двадцать пять лет, не надо им посылать месседжи, на которые они не отреагируют или не поймут, что это к ним.

И: Да, согласна. А вот в ваших заведениях, которые вы открывали, на каких условиях работали пиарщики - это была зарплата плюс процент или это был чисто фикс?

С: Все, где я работала - это была только зарплатная история. Только зарплатная. Никаких процентов никогда не было.

И: Поняла. Вот еще важный вопрос: реально ли узнать цифру конверсии работы пиарщика или арт-директора в выручку, а, соответственно, и в прибыль?

С: При определенных конкретных акциях… Если приложить усилия совместные, это возможно… Но… Я не считаю, что это в ресторанах необходимо. Я считаю, что, если мы говорим о пиаре, то более важно… То есть рестораны, особенно последнее время так получается… Ну то есть ОЧЕНЬ много ресторанов открывается, очень удачных. Но у них очень короткая жизнь. Вот так, чтобы открыть ресторан, чтобы он прожил там больше двух-трех лет - это удается очень мало кому. И я считаю, что пиар как раз мог бы быть именно той вещью, которая бы помогала ресторану жить, ну вот как в Европе там десять, двадцать, тридцать лет… Очень хороший пример - ресторан Карл Фридрих и Русская Рыбалка. Это те заведения, которые простоят и будут популярны, я вас уверяю, еще десять лет, еще двадцать лет. То, когда мы их строили, обсуждали, что да, будет подъем, будет какой-то спад, его нужно пережить, не дергаться, там может быть даже вкладывать средства инвесторам. И продолжать, продолжать, продолжать, продолжать… И как раз заниматься именно пиаром, продвижением, ну то есть, созданием бренда. Ну, наверное, вот более правильно так сказать.

И: А что вы можете сказать насчет рыночной ситуации вообще в ресторанном бизнесе на сегодняшний день? Меня интересуют именно два момента - это кризис и эмбарго. Как они повлияли? Хорошо или плохо? Или, может быть, вообще не повлияли?

С: Нет, в любом случае это все повлияло. Мне кажется, что не столько кризис и не столько эмбарго, просто ресторанный рынок - он развивающийся рынок. Ну мы как в развивающихся странах находимся. То есть мы проходим этот путь. И если посмотреть на те же крупные холдинги, которые уже есть. Которые прошли уже эти этапы, начиная с двух-трех, потом уже укрепляись и укрупнялись. Им хотелось больше, они брались за разные вещи, они где-то теряли. Сейчас они возвращаются куда-то, ищут свой путь и по нему пытаются идти… Я считаю, что, если ресторан открыт с умом… С умом - это значит, что у него есть идея. То есть, люди, которые открывали… Ну то есть у него есть концепция, есть посыл, есть месседж, ну то есть, что мы делаем, что мы открываем. Он посчитан экономически. То есть, не начали стройку, а потом поняли, что не хватает. И он посчитан нуу… бюджет доходов и расходов ну хотя бы на три года вперед. Пускай так, как могли. Посчитали, свели эти цифры, увидели, что мы можем окупить этот ресторан там за какое-то время, это сделали… эти рестораны имеют право на существование и они живут. Все, что остальное… Ну или взять вот пример того же Арама, когда он упорно на одном и том же месте открывает уже третий ресторан, и считает, что он выживет. Ну у него есть… Он все это делаетправильно, он хочет остаться на этом месте. А большинство ресторанов, которые не выживают - это то, что сделано, как я говорю6 без ума, без каких-то мыслей, без каких-то подсчетов… или с какими-то большими амбициями, что… то есть кризис коснулся ресторанов также, как каждого из нас. Мы сократили где-то расходы, что, в принципе, разумно, и нечего такого страшного в этом нет. Когда вдруг останавливаются какие-то поставки, ну перешли на другие продукты. Но, к сожалению, просто наш рынок не может дать ни тот ассортимент, ни ту цену, ни то качество. И цены не выросли, а цены упали. И все хватаются за головы… Но, что я могу сказать искренне - выиграл потребитель. И слава богу. Выиграл покупатель, который при всем при этом стал платить меньше. Если взять и посмотреть, что… на сколько выросли цены в магазинах и на сколько выросли цены в ресторанах. Рестораны не позволили себе вырастить такие цены. И может быть тем самым удержали людей в ресторанах. То есть мы не теряем эту культуру все-таки хождения в рестораны. Поэтому6 наверное, сказался кризис вот именно таким образом.

И: Ну то есть, по идее, количество людей - оно не особо сильно изменилось с наступлением кризиса так?

С: Ну нет… есть рестораны, которые не выжили, они закрылись. Но все равно, люди ходят в рестораны. Потому что… ну то есть просто снизили наценку. то есть рестораторы стали просто меньше зарабатывать. Вот и все. Стали стараться такими или такими путями…люди хотят ходить в ресторан. Выросло поколение, новое покление, которое, как мне кажется, може, я глубоко ошибаюсь… Для него ощущение… он до последнего будет ходить в ресторан, чтобы «ощущать себя человеком». Ну то есть это последнее, от чего он откажется, наверное. Ну и плюс еще времяпрепровождение, да. Те же встречи там, переговоры… и так далее. Ресторан уже занял то место, как в мире… то есть оно, это поколение сейчас задает тон и задает моду. Не моего возраста, когда мы ходили в ресторан, когда мне было столько же лет, сколько и вам, там п соучаю6 один раз в год или два раза в год… вы можете быть три раза в день в разных заведениях, правильно?

Смеемся.

И: Да, это правда.

С: Другой вопрос - это сколько вы оставляете денег. Ну это тоже закон ресторатора. Иногда пускай это будет лучше будет сто человек, которые выпили сто чашек кофе, чем один шальной человек, который заплатил за один обед. То есть, стабильность - это признак мастерства, то есть, поэтому…

И: Ну то есть, в принципе, выходит так, что на данный момент ситуация в ресторанах - она не плачевная? В принципе, все работает. Что-то закрылость, но то, что работает, работает хорошо, так?

С: Все плачут…

Смеется.

С: Нет, ну на самом деле, да. То есть, ушли с дурацких мест с высокой арендой. То есть перестали биться за те помещения, которые лишь бы в центре, любые деньги готовы были за них платить за аренду. Потому что стали считать. Прекратили заниматься этой глупостью - мы приведем двадцать шеф-поваров иностранцев и заплатим безумные деньги. Почему стали так подниматься наши русские ребята, занимать такие высокие позиции. Они раньше этого не могли. То есть та же экономия того же фонда. Стали лучше сегментировать, предлагать себя, ну обращаться стали лучше. Ну и прежде всего, я думаю, что, наверное, потому что выросло то поколение, которое нас спасло. Спасло рестораны. То есть6 если бы это случилось при переходе другом, то… Ну потому что сейчас вот люди, они переговоры проводят, они тоже поменяли отношение. То есть ресторан, он востребован по разным критериям. То есть прекратили заниматься вот тем же безобразием - это вот наценять очень сильно напитки и так далее. То есть много новых концептов. Концепты стали более яркие, более понятные. Другой вопрос, что меня беспокоит, например, это что мало какой ресторан проживает дольше двух-трех лет. Это касается и Питера, и Москвы. Ну то есть, за редким исключением. Их потом переделывает, да, или они закрываются и т.д.

И: То есть, получается, что сейчас все, так скажем, «плохие» и «некачественные» рестораны, они закрылись, да? Рынок «подчистился»?

С: Ну не плохие и некачественные, а невнятные какие-то вещи. Люди научились закрываться тоже. Научились считать и не тянуть эти убытки, да. То есть, понимать, что, ну вот, попробовали, не получилось. Это особо видно по Москве, когда особенно вот на месте был один ресторан, и вот тебе, пожалуйста, сейчас там вот другой ресторан например, я сейчас читала вот, не знаю, слышали вы или нет, что закрыли ресторан Поехали в Москве. Вот. То есть, ресторан, который в прошлом году получил пальмовую ветвь, который сделан вместе с Леной Чкаловой и группой Бульдозер. Ну там написано «по разным причинам», но я думаю, что экономичская сторона тоже сыграла свою роль. При том, что помещение принадлежит собственнику, одному из партнеров. То есть, скорее всего, будут делать что-то другое. То есть, ресторан, в который ходили выдающиеся люди. То есть, он был полным, вот. Он должен был быть полным с утра до вечера. И вот чуть-чуть пошло вниз… но тогда ты уже не можешь выдержать свою концепцию. То есть чистится такое, скажем, невнятное.

И: Аа… тогда такой вопрос: какие вообще существуют коммуникативные технологии в ресторане? И какие вы используете? По части PR и по арт-части тоже.

С: А что вы имеете ввиду?

И: Ну вот будь то какие-то мероприятия, события, акции, PR-ходы… Что вообще можно придумать и что у вас есть?

С: Ну вот на самом деле для ресторана каждого они все разные… Смотря, в каком сегменте ты находишься. Возьмем там Карл и Фридрих, например, и у тебя есть свой продукт, на который все идут, и ты о нем рассказываешь и ты водишь… с чего мы начали, что мы посчитали PR, мы начали водить экскурсии, мы начали рассказывать, как делается пиво, показывать свою пивоварню. И начали проводить конкурсы. Те конкурсы, которые проводятся в Германии на Октоберфесте. Когда мы их обсуждали, я вот могу сказать, два владельца и я, мы ругались, говорили, что ну вот это идиотизм, ни один нормальный человек в ресторане, в трезвом уме, в здравой памяти, выпив две кружки пива, не будет забивать гвоздь в бревно, или пить пить кружку литр пива на скорость. Оказалось, что это самое веселое, что возможно. И люди на это идут. То есть пиво, оно само по себе вот - это определенные люди, которые любят пиво, и любят так проводить вечер, то есть так громко, вот с этими литровыми кружками, то есть это характер человека, этот характер требует какой-то веселухи, которая иногда где-то может переходить какую-то грань чуть-чуть приличий. Плюс добавлена там живая музыка. За это они получали там, им давали жетоны и так далее. То есть, есть такой способ. Ну если бы ты такое предложил там в Будда Баре, ну…

Смеемся.

С: Вряд ли… там люди хотят привилегий. Они себя относят к определенному статусу. И как только появляется статусность, мы начинаем говорить о привилегиях. И тогда ты уже говоришь, что, «да, вы настолько высокий человек, вы достойны привилегий, ну вот, пожалуйста, выкупайте эту ложу, и вы привилегированный человек». То есть мы пытаемся на это заработать. То есть есть такие как бы способы. Но больше всего мне нравится, когда пишется о каких-то там вещах или рассказывается о каких-то там вещах, в чем могли бы участвовать гости. То есть опять же, мы делали какие-то там программы, ну для Русской Рыбалки, когда люди участвовали в конкурсе ловли рыбы, сами же ее разделывали, наперегонки готовили и так далее и тому подобное. Людям нравится, когда о них пишут. Людям нравится видеть свои фотографии. Просто ну сейчас все тоже поменялось. У всех есть Инстаграмы, все вот… сейчас тоже должно что-то поменяться. То есть сейчас хочется, чтобы писали в каком-то контексте, что там… ну вот у меня сейчас новый проект, я им занимаюсь. Я честно скажу, я очень много думаю, как вот я буду именно заниматься этой частью. Потому что вот уже сейчас нужна лояльность, ты должен заработать эту лояльность, а для этого ты уже должен быть каким-то брендом или хотя бы каким-то именем. И вот, вот эту лояльность, в чем она будет заключаться, да, об этом нужно думать. И думать еще на этапе том, когда ты строишься. И, наверное, это уже какой-то там талант пиарщика - найти каких-то известных людей, каких-то опинион-лидеров, чтобы тебя упоминали. Упоминали по какой-то там причине, что вот что-то там есть. А для гостя внутри, да… и сейчас вернулась вот эта история, что ну вот русский человек, он любит веселиться. Ну, чуть выпил, он потом и потанцевал еще. Не зря же вот эти рестораны, Метрополь, Невский… плясали, пляшут и будут плясать. Возьмите тот же Карл и Фридрих. Зайдите туда в пятницу или субботу. Попробуйте забронировать ну за две недели туда стол. Вы не забронируете сейчас… в год кризиса. Потому что там ровно в девять вечера выходит этот ансамбль, и понеслась. Какую еду сейчас хотят? Сейчас тоже очень сложно, все сейчас очень спорят рестораторы, что Япония умерла, Китай пришел, Италия надоела, давайте русскую… мне кажется, что сейчас хотят внятную и понятную концепцию. При всем моем глубоком уважении к Ginza, я считаю это самым гениальным с точки зрения бизнеса, чтобы все было «в одной кастрюле». Но люди уже хотят подумать и поехать, что я там хочу а-ля французской еды, я хочу итальянской еды, я хочу бургеров, да, а я хочу пойти куда-то, там хипстеры собираются. Но вот когда тебе приносят пятьдесят страниц, ты уже а) не можешь выбрать, а во-вторых, ты вот играешь в лотерею, потому что месяц назад ты помнишь, как ты ел какую-то пасту, но ты не называешь название, но вот она была прямо офигительная, а ты приходишь в этот раз и ешь откровенное дерьмо. Возвращать, говорить это, ну зачем, то ли смена другая, то ли рецептуру поменяли, то ли еще что-то. Мне кажется, что сейчас пришло время, может, не больших ресторанов, а мест с ярко выраженной понятной концепцией. Ну может быть, я глубоко ошибаюсь.

И: Интересно, кстати, я вот такого мнения еще не слышала от рестораторов.

С: Спасибо.

Смеемся.

И: Но в принципе, тут даже не с чем поспорить, поэтому я с вами абсолютно согласна.

С: Не знаю, Джулия, не знаю. Вот, да, это очень выгодно… Но большой ресторан - никто не любит, когда ты приходишь в полупустой ресторан. Он должен быть засажен, там должны быть люди… наверное, в торговом комплексе имеет смысл быть таким ресторанам, как Баклажан, Чайхана и так далее. А сказать, что умерла итальянская кухня - не согласна. Она очень понятна русскому человеку. Очень много сейчас появляется каких-то гастропабов. Они одинаковые, они вот все там откроются, всех этим перенасытят, в итоге останутся или только лучшие или те, у которых лучшие локейшены, ну вот такие вещи.

И: Так, а вот, наверное, последний вопрос насчет соц. Сетей: используете ли вы их во всех ресторанах? И считаете, нужно и важно ли их использовать? А, главное, работает ли такой прием? Есть ли здесь какая-то конверсия?

С: Вот здесь точно есть, потому что есть люди, которые интересуются, и если ты проводишь какие-то, если у тебя ночная история, то у тебя есть там какие-то артисты, если у тебя гастрономическая какая-то история и у тебя есть какие-то там предложения, люди через соц. сети это отслеживают. Это совершенно точно. Они подписываются, они это отслеживают. Здесь вопрос, насколько правильно, люди, которые эти занимаются… когда я, действительно, когда я в Казахстане пыталась очень сильно в этом разобраться… правильное время выхода, то есть понять, когда в какой жень, в какое время. Вот ты выпустил это не в то время, считай, что этого у тебя нет. И если ты начинаешь засорять ленту, да, то есть ты одну и ту же вещь… то есть это тоже перестает… люди начинают отписываться от этого. Поэтому здесь нужен некий баланс. И если ты делаешь некие истории с вечеринками, то люди хотят увидеть свои фотографии. Уже вот на этой ленте, если это возможно. Но соц. сети сейчас на сегодняшний день, я бы от них не отказывалась ни при каких историях… вот… ну сайты сейчас хорошо работают. Все смотрят сайт. И вот я честно могу сказать, я посмотрела и была очень сильно удивлена. Одно время все рестораторы очень серьезно относились к своим сайтам: чтобы там было все меню, чтобы там были все фотографии интерьеров. Сейчас сайты - они все какие-то полукривые. Почему это случилось? У меня на это нет объяснения. Может быть все решили, что это Фейсбук. Ну вот я занимаюсь новым рестораном, буду на это… потому что это самая простая вещь. То есть если у тебя хорошо сделан, тем более, возможности сейчас с сайтами просто огромные. И там выдавать можно все, что угодно. Вот там ты можешь засорять свою новостную ленту, выдавать ту, то и то, ну показать все меню, как ты хочешь, показать, как на кухне все происходит, и показать интерьер. Потому что очень многие не понимают. Я почему сказала, я просто хотела посмотреть, мне нужны были определенные интерьеры. Я хотела посмотреть интерьеры. Я практически ничего не смогла оттуда толком посмотреть. А еще там несколько лет назад вот такие развороты были… почему? Тоже считается, что ты прийдешь и все увидишь? Ну еще Restoclub… и вот эти все ребята тожемного постарались, чтобы сайты поубивались, мне кажется… потому что все идут туда, а дальше никуда не идут и там начинаются эти обсуждения… ну мне кажется, что соц. Сети - это пока временный этап… ну это самый быстрый, самый верный способ. Если мне интересно это заведение, я подпишусь в эту группу. Если я увижу, что там пошла пурга, в моем понимании, да, то есть… ну а если у меня есть определенные мероприятия, то отследить вот это ну очень легко. То есть, сработало/не сработало - отслеживается моментально. Если это касается, ну вот мы делали в Казахствне ресторан, где много национальных кластеров. Мы делали там два дня Грузии. Специально, с программой. Мы вовремя это все анонсировали, и мы сразу все просчитали. Все отработало. Отработало даже больше, чем нам хотелось. Делали потом другое мероприятие, менее гастрономическое, не в то время вышли, не так это сделали, ну оно и не отработало. Сделали еще одно мероприятие… то есть можно его отконверсировать, я считаю, что можно. Ну то есть, если это не просто «ляляля у нас среда, будет много девушек, приходите, будут бесплатные коктейли, ессс». Ну и сидим и ждем, сколько пришло девушек. И таких предложений по городу миллион и маленькая тележка.

И: Ну понятно, да. Согласна с вами. И вот еще, самый последний вопрос. Я считаю, что он, возможно, слегка некорректный, но меня попросили его все равно задать. Что самое важное в ресторане? Кухня, официанты, те же пиарщики, уборщицы и так далее. Я просто думаю, что ресторан - это такая история, где все одинаково важно. И если не работает одно звено, то страдает как минимум два с ним сопряженных, а потом страдает и вся команда.

С: Вы знаете, ну как можно это сказать… а что самое важное в вашей машине, да? Ну вот что самое важное? Ну то есть, он либо хороший, либо плохой. То есть, если у тебя… ну как ресторан может быть качественным, если там у тебя грязный туалет? То есть, подумать о том, что на кухне даже страшно, да. То есть даже если это вкусно, то… здесь другой вопрос, что ищет человек. Если человек ищет атмосферное заведение, то он может простить гастрономически не очень интересное заведение. Ну то есть вот принесли пасту, она никакая, ну и что, здесь атмосфера такая вот, подходящая мне. Здесь публика собирается, здесь что-то происходит. А если я ищу именно гастрономическую вещь, то я прощу им может быть, что здесь четыре стола всего стоит и меня посадили, да, за неудобное место. Но я не скажу, что этот рестран некачественный. Вообще, в принципе считается, что ресторан - это бизнес мелочей. И он действительно такой. И там нужна команда. То есть там нет такого, что там ну вот сууупер управляющая, но все остальные козлы. Ну не бывает такого. То есть, всегда это все сверху. И если команда не сложилась, то, может быть, там очень сильный шеф, но очень слабые менеджеры в зале. И вот они не могут… то есть шеф готовит все и отдает вовремя, а до стола еда доходит холодной. Они не могут скоммуницироваться, то есть, да, например… управляющий хочет, чтобы там происходили какие-то вещи, но он сообщает пиарщику там за время то, когда тот не может выпустить информацию. То есть, наверное, проблема, она в выстроенной системе. Потому что ресторан - это тоже должна быть система. Система правил, процедур, сценариев. Исключения есть, мы их делаем. Ну вообще, во всех профессиях талантливых людей не так много. И тех, кто проникается этим, не так много. И сработаться очень тяжело. А все творчиские люди. а PR-люди, они тоже очень творческие. И с ними тоже нужно осторожно. Потому что с ними нужно вот так: ну вот здесь ты что-то не очень хорошо, слушай ну вот здесь ты дал. Ты вот выдал, так выдал! И тогда у человека есть какой-то резон, мотивация. Ну, и, наверное, мы не европейцы и нас этому не учили. Нас не учили садиться и разговаривать. И говорить до того момента, когда ты решил с человеком расставаться. То есть, есть процесс, ты видишь, что тебя не устраивает вот это и вот это. Ну то есть должна быть постоянная коммуникация. Я считаю, что PR-программа должна быть прописана также, как и план доходов и расходов, на год. А не то, что вчера в соседнем ресторане водку раздавали, и там было очень много девушек, а на них пришло много мужиков в пиджаках и они выпии весь Moёt Chandon. А почему ты не догадался сделать такой анонс? А у меня китайский ресторан с клеенчатыми скатертями. Ну образно, да. Поэтому, ну вот, наверное…

И: Ну да… Светлан, у меня, в принципе, все. Спасибо вам большое за уделенное время.

С: На здоровье вам большое.

Размещено на Allbest.ru