Маркетинг в ресторанном бизнесе

Д: В принципе, я думаю, у меня все. Спасибо вам огромное за интервью!

И: Не за что.

Приложение 4

Интервью «Бонч»

Интервью проходило 21 апреля 2016 года в кофейне Bonch на Большой Морской улице, 14. Точнее говоря, разговор проходил в офисе кофейни Bonch и ресторана King Pong. Информант - Михаил Георгиевский (далее «М»), совладелец и управляющий партенр таких заведений, как Bonch, King Pong, Суп и Вино, Тесто. Интервьюер - Джулия Вагапова (далее «И»). Длительность интервью: 53 минуты 37 секунд.

И: Добрый день. Представьтесь, пожалуйста.

М: Эмм, Михаил Георгиевский, ресторатор.

И: Расскажите пожалуйста, какими ресторанами вы занимаетесь?

М: Ээ, я занимаюсь ресторанами King Pong, паназиатская кухня, кофейня Bonch. King Pong'ов у нас, к слову, два: один находится немножко на периферии в новостройках; проитальянская траттория Тесто, маленьких рестобар Суп и Вино, и гастротека Piggy на Лиговском проспекте - тоже маленький некоммерческий формат.

Смеется.

И: Ну, честно говоря, я даже и не знала, что у вас так много заведений, думала, что у вас только King Pong и Bonch.

М: Нет-нет, я начал давно свою историю. И первый эксперимент - это был Тесто, вообще на ресторанном поприще, вот, а после него, буквально месяцев через семь-восемь родился Суп&Вино. Ну, собственно, они все живы, они все работают до сих пор. Возможно, чуть-чуть прошли их пик славы, но по-прежнему работают, удовлетворительно, скажем так. Ну и только после открытия этих двух заведений мы сделали King Pong, наконец-то.

И: Ну, King Pong, по моему мнению, достаточно успешный проект.

М: Да, King Pong, он… У него много плюсов, King Pong находится в хорошем месте. Да, это бесспорно, хотя, я очень хорошо помню, когда мы открыли King Pong и я… Очень хотел это помещение… Нууу не так часть в Петербурге попадаются внятные с большими витринными окнами помещения… Получилось так, что еще за несколько дней до стройки, я обратил внимание на то, что улица очень активно живет в дневное время. Еще, кстати, были времена, когда не было станции метро, условно, да. Но к вечеру улица становилась полностью пустой. Она уже не жила. И я, уже за неделю до открытия ресторана, понял, что на самом-то деле, ну навряд ли здесь будет так легко и сладко. Потому что я думал, что здесь достаточно сделать витринные окна, можно ни о чем не задумываться, и все., люди будут твои. Это не так оказалось. И я помню, что мы первые пол года испытывали некие трудности. И не так все было идеально, как спустя какое-то время.

И: А что в итоге повлияло, по-вашему, на то, что у вас в итоге улучшились дела?

М: Ну, я думаю, что так часто получается, что многие заведения, когда готовятся к выходу, они делаются в достаточно минималистичном стиле. И потом, сделав их, ты думаешь, что этого всего достаточно. Думаешь, что не надо беспокоиться о вывесках сильно. И так те, кто надо, найдут. Но, чем больше формат, тем сложнее его наполнить людьми. Так вот, простой достаточно закон. Одно дело, «Суп&Вино» с пятью столиками, а другое - это уже засадить двадцать пять или тридцать столов. Поэтому, King Pong - это был более сложный формат, однозначно. И по расходным частям, в том числе. Потом начинаешь заведение как-то отстраивать, я имею ввиду, что начинаешь делать заведение более опознаваемым, в том числе, с использованием опознаваемых знаков, таких, как вывеска, подсветка, дополнительный свет изнутри. К примеру, окна на Большую Морскую, они очень сильно зеркалят. Не знаю, почему, но они зеркалят. А улица не освещена в этом месте. Поэтому, получается, вечером Тебя не так видно, как ты хотел бы. У тебя не светится помещение изнутри по простой причине, что снаружи свет ярче, чем изнутри. Ну вот, я же не виноват, что здесь такие фонари поставили городские… Нууу… Конечно, в какое-то время я King Pong'ом очень сильно занялся, именно его продвижением. Я стал участвовать во всевозможных акциях. Хотел, чтобы формат узнали. Ну, такие истории, вплоть до выездов на такие мероприятия, как Aurora Fashion Week, да. Действительно, ресторан - это, нуу, непростая тема: два лагеря, кухня, зал, люди разные. Поэтму мне очень понравилось, что хобби можетпревратиться в какой-то момент жизни в любимую работу, да… И человек становится очень работоспособным из-за этого, потому что, когда тебе неинтересно, ты правда готов сидеть ааа от звонка до звонка и не больше. Аа вот сейчас пол десятого, и я здесь. И еще, наверное, и в одиннадцать-двенадцать вечера буду здесь. Поэтому как-то так.

И: Михаил, а напомните пожалуйста, в каком году вы открыли первый ресторан?

М: Ммм, Тесто мы открыли в 2007 году. Ну и за ним был Суп&Вино в конце того же года. А King Pong уже был в конце 2010 открыт, если мне не изменяет память. А вот кофейне Bonch 2 года всего лишь. Ах да, еще нет двух лет, будет в июне этого года. У меня вообще так получилось, что я очень долго жил заграницей, а тут представилась возможность уехать со сладко насиженного места в Западной Европе и открыть вместе с моим нынешним компаньоном ресторан. Потому что я так подумал, что там я бы плыл по течению и находился бы в весьма сомнительном положении. Эмм ну, может быть, в силу лет или еще чего-то. Ну а Россия этим-то и привлекательна: тут рынок развивается. Особенно, десять лет назад как он развивался. Он и сейчас развивается, но тогда было еще очень много свободных ниш. Конечно, в таких городах, как Петербург и Москва, много вопросов уже закрыто. Но в тот момент это было не так. И я, уже не будучи умудренным в ресторанной жизни, решил попробовать, нуу, воплотить в жизнь просто самые внятные идеи, как хочется самому себе. Вот как ты, будучи студентом ел, сколько был готов денег из кошелька выложить. Вот как сделать так? Ну то есть у меня не было сверхзадач сделать высокую кухню, не было. Ну я просто хочу внятной едой накормить людей. Вот и все. Но при этом, чтобы это было в очень таком нормальном соотношении. То есть, в любом случае, в демократичном сегменте находиться. И, насколько это возможно, чтобы это было вкусно. Другой вопрос - дальше уже сам рынок и конъектура, так сказать, дают тебе понять, удастся тебе осуществить свои идеи или нет. Ну я в основном занимался и занимаюсь демократичными форматами и не пытаюсь очень лезть в высокую гастрономию кухни. Могу, конечно, но думаю, что сейчас не очень подходящее время. Ну и я очень быстро на примере Теста познакомился с ребятами журналистами, они сами очень быстро находили тогда места, которые им нравились. Так получилось, это были друзья из Таймаута, из Собаки. Я как-то вообще не будучи светским человеком и током не знаю местную публику, в основном находясь, скажем, в тылу, как вот здесь сейчас, я мм быстро обзавелся контактами, потом журналистам самим же нужна пища всегда, то есть я всегда был, будем так говорить, ну не противником рекламы, но у меня не было бюджетов, чтобы ее давать. Ну то есть я не хотел. Мне это казалось не совсем моим, поэтому я сразу же пошел по этому пути. И в первых двух заведениях у нас и близко не было людей, которые занимались целенаправленно пиаром. Этим пиаром занимался я, если кто-либо занимался. Ну или, скажем, кто-то из моих друзей или компаньонов, если кто-то из них тех же журналистов знал. Ну и по поводу Теста мы получили, пусть и не все идеальные отклики, но… Ммм… Суп&Вино - следующий формат - он произвел, пускай, будучи совсем микроскопическим заведением, фуррор - громко сказано, он очень хороший имидж заграл для нас, потому что до сих пор где-то меня кому-то могут представить, в основном говорят, Миша Георгиевский - это Суп&Вино, King Pong, ну Тесто так. Не шибко упоминают. Но Суп&Вино, King Pong, Bonch. Вот так, да. Вот так говорят обо мне. Но о Суп&Вине написали все, кому не лень. Я уже перестал что-либо делать. Мне уже сами звонили, спрашивали: «Можно?». Ну, конечно, можно!

Смеется.

М: Вот, потому что был необычный формат, тогда таких не было. Он и сейчас по-своему уникален. Он семь с половиной квадратных метров с пятью столами. Иии могу сказать, что достаточно успешно работает, да. Многим эта идея понравилась и многие начали меня спрашивать: «А расскажите, как, что? Как сделать? Сколько вложить? А сколько можно зарабатывать в месяц?». И так далее. И так далее. Вот, собственно, мой пиар в чем и заключался: в том, что я разговаривал и разглагольствовал с журналистами и всегда с ними дружил.

Звенит телефон.

М: Это ваши смс пришли.

И: Ой, только что?

М: Я не знаю, что у меня со связью сегодня. У меня вообще связь ушла в какой-то момент. Часа два просто нет сети. Так, перегружены, наверное, все операторы. Ну ладно, бог с ним.

И: Ну да… Так, Михаил, раз уж мы заговорили о пиаре и об арт-части в ресторанах, как вы считаете, нужна ли вообще отдельная команда, ну или просто отдельный человек, который будет вести ресторан по PR и арт-части?

М: Ну, я думаю, что в наше время, хотя бы один человек, да нужен. Мы можем говорить необязательно о команде, но один кто-то действительно должен быть. Кто-то, кто делает проект дополнительно узнаваемым через какие-то дополнительные источники и так далее. Другой вопрос, что на моем собственном опыте, можно вообще и без этого обойтись. Без него можно и также успешно жить. Но тут, наверное, это сложный такой длинный философский вопрос. Ну тут изначально надо понимать, каким форматом ты занимаешься. Ну вот приедет какая-нибудь кавказская семья, ну разве она будет заниматься этим? Ну максимум их дочка, может быть, сядет, и заведет Инстаграм. Но в целом, мы же знаем, есть определенные форматы, и они имеют право на существование. Это какие-то прошаманные заведения, которые знать не знают, что такое Интернет. И очень даже успешно работают. Ну вот взять такой исконно наш формат: ну вот стоит на Большой Конюшенной пышечная. И стоит же туда всегда очередь. Хотя я не считаю, что там что-то есть особенное. Ну они подкупают своей дешевизной.

И: Ну 15 рублей за пышку - это да…

М: Мне кажется, 13 вообще. Да, ну и как такую… Сомнительную, на мой взгляд, ностальгию по временам Советского Союза… Ну пышки, действительно, не знаю, почему они там, ну они и вправду неплохие, я помню в детстве, мы их ели на спор, по 10, по 20… Сейчас, конечно, это уже давно забыто… Но другие вещи, можно на них просто посмотреть и ухмыльнуться, но не более того. Салфетки там треугольничками или просто куски бумаги порезанные. Что там еще… Распухшие коты, валяющиеся на подоконниках. Или бочковой вот этот кофе с молоком. Ну я не знааю… Многие говоря: «Вот, кофе, как тогда был». Ну ведь тогда же многое было и очень плохое. Я не могу сказать, что мне хочется к этому вернуться. И я, более того, однажды попробовал, почувствовал, ну совсем плохо. Не то, чтобы я совсем избалован Bonch'ом с нашим кофе, ну просто не могу я пить, ну тошнит меня от этого кофе. Хотя, пышки раз в год ммм все-таки я покупаю в этом месте. Поэтому, я думаю, что, конечно, чтобы подыгрывать этой конъектуре, да и, вообще, идти в ногу со временем, ну однозначно надо сейчас, если ты амбициозный и претендуешь быть, может, не очень хорошее слово, «модным», но, тем не менее, быть в этой теме, в мейнстриме, как угодно можно выразиться, конечно, это полезная история. Но другой вопрос - если мы обрубим сейчас нашу работу в Инстаграме или в Фейсбуке, вот изменится у нас что-нибудь? Я не очень уверен, если честно, что прямо изменится, что мы вдруг должны почему-то стать пустыми. Не думаю. Но, наверное, вопрос, как ты себе наработал аудиторию. Я вот в Тесте и Суп&Вино, я вот наработал там аудиторию без этих источников. У меня их не было еще даже.

И: А они еще и не созданы даже тогда были.

М: А они толком и не были созданы, да. Ну я могу как сказать. У меня телефон вообще появился достаточно поздно в моей жизни. Тогда думал: «Да можно же и без него как-то обходиться вроде бы, да?» Понятно, этой истории уже 20 лет, но тем не менее. И то же самое с этими инструментами. Мы достаточно поздно за них взялись. И я могу сказать, что мы King Pong наш стартовали без них. Мы этим тоже не занимались. Один из моих компаньонов все время говорил: «Многие люди уже…», «Давай-давай…». Я всегда придерживался такого мнения, я был немножко воспитан как бы в таком хорошем смысле, прозападном духе, потому что я знаю, что города, которые активно любят гастрономию, ну, возьмем там, Нью Йорк, например, весть распространится о хорошем ресторане и так, и так. И оно у тебя и так может забиться, но у нас все-таки, немножко не в ментальности отличие, а в том, что другой город. Город все-таки достаточно вялый. Нельзя сказать, что он настолько же платежеспособный, ну, сравнивая с тем же Нью Йорком, ну однозначно в разы, ни в два, ни в три, а в тысячи, скорее всего, отличается. Плюс какая-то традиция, да мм… Когда люди… Почему хорошо Нью Йорк брать за пример, потому что ты видишь, как с удовольствием народ ест на улице, а не у себя в квартире. И люди готовы расставаться с деньгами, не с самыми маленькими, при чем. Готовы, даже не будучи однозначно состоятельными людьми. Но люди привыкли мм… Ну стиль жизни такой, и все. Надо есть на улице. Люди хотят есть на улице. У нас же есть все равно огромное количество людей старого поколения. Ну они есть, я могу свою маму для примера взять, она скажет, что она не будет пить кофе, зачем, она дома его сделает. А все остальное, она скажет: «Я дома это сделаю не хуже и зачем мне есть твою курицу в кисло-сладком соусе, когда я дома котлеты сделаю… Не хуже»

С ухмылкой.

М: Хотя это из разных опер истории, вот. Поэтому я готов был к этому. То есть я был последователем этих идей, но когда я понял, что все все-таки покрыто мировой сетью под названием «Интернет», и каждый в нее вхож, то это, конечно, неплохой источник для распространения информации о себе. Да и вообще, все же зависит, наверное, от того, как та или иная ресторанная группа вообще вступает в свою историю, как она хочет этим бизнесом заниматься. Для меня это было основное, ну для других участников - это всегда было побочным бизнесом. Во всяком случае, никто там по началу серьезно не относился. Ну просто «Давай попробуем», и все. Вот. И одно дело, когда у тебя стоят неведомо огромные инвестиции за твоими плечами, и, действительно, ты можешь позволить себе все, что угодно: хоть весь Невский растяжками завесить. Но это был не наш случай. Мы старались не раскидываться деньгами. И это, наверное, тоже одна из причин, почему мне сначала как-то плохо представлялось в нашем случае… Да у нас и форматы не очень большие, чтобы мне кого-то еще нанимать. Ну взять, к примеру, Global Point - все-таки они, я просто знаю, у меня тоже есть ребята, которые работали у них. Я знаю, что у сотрудников там совсем другие зарплаты, к которым я пока не готов. Ну то есть это надо быть реально очень грамотным человеком, чтобы все твои зарплаты на пиар-отдел не только вернуть, но еще и преумножить. Это не значит, что мне жалко денег. Мы также очень много вкладываем.

И: Я с вами согласна, конечно. А тогда, следующий вопрос насчет пиарщика. Вы же много с кем общались, много кого знаете. Важен ли возраст PR-директора в ресторане? Будь то ему 20, то 40 лет. Это играет какую-то роль?

М: Я бы не очень ориентировался на людей сильно возрастных, потому что я вижу, что сила сейчас за молодежью. Я это вижу сейчас очень четко по молодым ребятам, которые меня окружают. Это не всегда так, но молодежь сейчас, она действительно растет бодрая, очень прошаренная и, ну, например, менеджер в Bonch'е у нас, девушка Катя, вот она же занимается и пиаром параллельно. Конечно, она делает это явно ловчее меня. При том, что я могу сказать, что это заключается не только в технике работы на мобильном телефоне или в соц сетях, а в том числе, в принципе, в понимании того, на что народ готов больше отреагировать. То есть, в любом случае, люди не только имеют большое количество подвешенных друзей, которые ставят бессмысленные лайки, а, в том числе, действительно, способные анализировать, как что сегодня лучше продвинуть. Ну молодежь сейчас точно наступает на пятки таким, как ну. Ну мне. Ну вот хороший пример. Мы ходим играть в футбол с поварами, прямо вот здесь в институт, в тряпку. Снимаем там зал. Я вижу, что ааа, может они не могут лучше меня играть в футбол, но любой из них меня на долю секунды все время опережает. Я вот думаю, и здесь, для этой работы нужен свежий мозг. Че они кофе-то не несут, так долго.

Разговор прерывается на минуту, пока Михаил звонил на бар и узнавал, когда принесут кофе.

И: Михаил, также хотелось бы узнать ваше мнение насчет рыночной ситуации сегодня в ресторанной индустрии, с наступлением того кризиса, этого кризиса. Как повлияло? Плохо ли дела? Хорошо ли дела? Расскажите пожалуйста ваши мысли на эту тему.

М: Уфф… Ну я могу судить лучше всего, конечно, по своим заведениям. Нет лучшего показателя. Я бы так сказал, что в целом все стали беднее и жить стало, наверное, тяжелее. Но как это ни парадоксально, пока мы не пришли, например, к дефолту, нынешняя ситуация, она терпимая. Она неприятная, что все стало дороже, а денег у тебя меньше. Но рестораны как работали, так и работают. Я не вижу особых перемен. Да, если пересчитывать цифру рублевой прибыли в бивалютную корзину, то да, она изменилась. Ну изменилась и изменилась, что дальше. Мы, естественно, все так или иначе к этому привязаны. И хотим вечно калькулировать и переводить это вечно по тем или иным причинам, а причин много. Все равно мы хотим переводить в валюту, понимая свои источники доходов. Но в целом я делаю для себя такой вывод: у каждого города есть свои особенности, но такие большие и состоятельные города, как Санкт-Петербург и Москва, они… Они были и будут дальше жить. Ну в смысле… Даже если и произойдет и дефолт в стране. Я переживал времена разные… И был еще рожден в Советском Союзе. И более того, застал периоды перестроек, и застал все треши… И девальвации… В любом случае, много негативного тоже пережил. Но я помню, что это не означало, что рестораны закрывались. Неважно, много у тебя денег или мало… Если их мало, ты просто реже ходишь в ресторан. Да, это, конечно, сказывается на корзину ресторана. Раньше, допустим, современный подросток ходил двадцать раз в месяц в заведение. Ну потому что сейчас продвинутая молодежь, она готова есть, наверное, где угодно, но не дома. В целом, это тоже вошло в образ жизни. Сходить поесть или перекусить, выпить чашку кофе или неважно там чего, зайти в заведение. Так это всегда так и было. И в мою молодость так и было. Только если доход уменьшается, ты просто можешь позволить себе это ну просто банально реже. Не как когда-то 20 раз, как я в примере сказал, а, допустим 10. Я думаю, что это могут сильнее на себе ощущать те заведения, которые не находятся в центральных частях города. Но центр остается центром. И у человека должен быть такой праздник жизни, как банально пойти в субботу и воскресенье с Дыбенко погулять по Невскому проспекту, да? И вот, например: «Ваась, пойдем погуляем по Невскому?». И после этого каждая прогулка должна завершиться в заведении. То есть нынешняя ситуация, она терпимая. Я даже так скажу, если дальше ситуация еще хуже будет, этот бизнес все еще пока будет существовать. Что будет, если рубль будет дальше проваливаться, и, как следствие, люди будут один за другим терять свою работу, я не знаю. Но мы должны до этого дожить и посмотреть. Понятно, что может стать хуже, наверняка. Но я думаю, что терпеть еще можно долго. Я вот себя иногда спрашиваю, а что, если доллар будет стоить 150 рублей? И я подозреваю, что еще даже при этом рестораны будут еще жить. Вот. И в ресторанах же тоже всегда можно думать, как можно сэкономить. Можно сократить персонал. Можно самому встать за бар или за кухню, не вопрос. Можно добиваться понижения арендной ставки. Ну это же рынок, при нынешней экономике так или иначе у бизнеса есть гибкая ситуация для возможности существования. Вот. Я бы так сказал.

И: А сложившаяся ситуация с эмбарго повлияла на вас?

М: Аа ну в целом, мы…

Официант принес кофе, интервью прервалось на минуту.

М: Эмбарго… эмбарго повлияло отчасти… Конечно, продукты от этого лучше не становятся, а, главное, они дешевле от этого не становятся. Понятно, что импортозамещение - это вещь достаточно сомнительная. Чудес не бывает. За один год научиться делать то, что люди делалм, пускай не столетиями, но десятилетиями, ну, это наивно так полагать. Да, продукты, конечно, хуже. Это часто видно во всем. Ну то есть… Все, что пытаются… А а особенно это печально. Для меня это очевидная вещь. Но все, что делается здесь, все плохое. По большому счету это так. То есть, можно долго себя… Ну это, наверное, больше политический разговор, но я не вижу пока нас способными эту страну самим все полностью… Ну все делать также, как мммм как это делается, неважно, на западе, на востоке. Но здесь, в этом смысле достаточно печальная ситуация. Наш конкретный бизнес это не так сильно затрагивает. Да, у нас, понятно, повышаются закупочные цены. Но конкретно паназиатский формат King Pong не так сильно от каких-либо продуктов из Европейского союза. Ну всегда можно, если захотеть, как-то себя заставить. То есть, каждый выкручивается, как может. То есть, я бы сказал, что с этим можно как-то существовать. Но это неприятный фактор, когда тебе залезли в тарелку и сказали: «Парень, ешь вот эту моцареллу, а не ту», например, да? Ну то есть я уже достаточно давно нахожусь в этом бизнесе, поэтому, чем ты дольше в нем находишься, опять-таки, это мой пример, тем ты больше в нем расти хочешь. Ну то есть в какой-то момент тебе просто начинает скучным становиться нк просто вот-вот делать так, как ты всегда все делал. Ты хочешь начать расти, ну, например, перейти в какой-нибудь другой формат. Тот же самый fine dining. Ну например. Но ты понимаешь, что тут у тебя дело не только в том, что у тебя нету этой аудитории, а дело в том, что просто нет этого продукта в любом случае за такую цену, за которую ты мог бы позволить себе это купить, а потом, соответственно, это перепродать. Надо же не благотворительностью, к сожалению, заниматься. Ты же вынужден на всем на этом достаточно бодро зарабатывать для того, чтобы всю свою расходную часть окупить. И вот это вот печальным момент. Когда хотелось все лучше, лучше и лучше. Когда не замороженный продукт, а охлажденный есть. И вдруг тебе дают по голове и говорят: «Нет, нужно тебе по-старому опять жить». Тем более, когда ты видишь, как это у них там. И ты начинаешь к этому хорошему быстро привыкать, посещая любой запад. Я так скажу: звучит, наверное, достаточно печально, но мне не нравится даже в своих ресторанах первую неделю, когда ты возвращаешься из заграницы. Не нравится. Не потому что мы криворукие и совсем не можем готовить. А просто потому что продукт другой. Все-таки он хуже. Я не хочу сказать6 что у них все хорошо. Нет, конечно, тоже хватает паршивых форматов. Но в целом, конечно у нас дрянь продукты. Так бы я и подытожил.

И: Да, согласна с вами. Тогда хотела бы вернуться обратно к тебе пиара. Какие конкретно способы привлечения гостей и поднятия выручек вы используете?

М: Аммм ну я не буду оригинальным, упомянув Инстаграм, Фейсбук и Контакт. Наверное, это основные Интернетные источники. Что еще… Ну то есть мы не занимаемся тем, чтобы продвигать себя через продвигать себя через поисковики Гугла. В это обычно мы денег не вкладываем. Какая-то минимальная цифра продвижения в соц сетях может иметь место в нашем случае. Но это просто совсем капля каплей. Ну если нам кто-то что-то предлагает, поучаствовать в каких-то конкурсах, акциях, ну или часто в какую-то карту города встать… При чем это очень часто бывает не тупо банально плоско: «заплатите нам 30 тысяч, мы вас поставим к нам». Нет, мы выбираем, мы смотрим. То есть кто-то предлагает какие-то истории, ну не будем говорить, по бартеру, но «мы вам это сделаем, а от нас вы в ответ это-то получите. То есть, конечно, обмен информацией. Понятно, что ээ мы пытаемся дружить. Ну со своими заведениями мы, понятное дело дружим. И как можем себя через них продвигаем. Но наш случай не является хорошим примером. Я все равно считаю, что мы не очень активны. Дальше все зависит индивидуально от девушек, которые занимаются пиаром. Ну то есть много есть таких мелко нюансовых историй. Самое главное, что если часто это не требует каких-то сильных инвестиций, ну чисто символически, давайте напечатаем совместный флаер, например. Ну это не те расходы, ну и мы с ними легко миримся. Вот. Ну я вообще сейчас заметил, что стали меньше писать. Об открытиях заведений, например. Ну тут еще пример того, что еще очень многие печатные издания ушли с рынка. И перешли на Интернет формат.

И: Да, TimeOut - ярчайший пример.

М: Ну да, TimeOut, он… онлайн - он вообще пользуется успехом сейчас?

И: На моем опыте, вообще нет.

М: Вот я это и хочу сказать, что так еще худо-бедно, когда тебе швыряли эту бумажку или проспектик из 20 страниц, ну ты полистал-полистал, выкинул. а вот чтобы зайти на сайт, ну не знаю. По сути, то же самое и Афиши касается. Я имею ввиду, Афишу Мир и Афишу Еду я с большим удовольствием покупал, пока они выпускались, потому что. Ну все-таки они внятные люди. И я с ними похоже мыслю. Да, они снобы, не без этого. Но они должны быть такими. Вот. Они, кнечно, немного много из себя умников строят, но они имеют на это право, потому что они слишком много знают. В Афише действительно работали, как правило, в каждом разделе, очень грамотные ребята. Это не сравнить с поверхностным Таймаутом. И если ты пишешь о кинематографе, то ты действительно серьезный критик, а не просто самоучка и выскочка. Поэтому в этом смысле Афиша была компетентна.

И: А делаете ли вы какие-то мероприятия на ваших площадках?

М: Нууу мы, как правило, пытаемся делать акцию открытия в нашем случае. Конечно, зовутся друзья-знакомые и нужные люди: лидеры мнений, так сказать. Люди из журналистской сферы, не без этого. Много ли она дает? Ну, сложно сказать. Ну в любом случае мы многие вещи делаем для самих себя, просто потому что мы так хотим, ну и все. Аа говорить о каких-то отдельных акциях. Нуу я могу сказать, что они имели место в моей жизни. Ну когда я King Pong в первый год пытался максимально все-таки продвинуть, потому что я не был окончательно удовлетворен. Я понимал, что у него просто больше потенциал на порядок. Ну в силу хотя бы посадочных мест. Да, люди были, но их было недостаточно, чтобы мы все были удовлетворены. То да, устраивали небольшие вечеринки, которые были, ну скажем, при поддержке некого диджея. Без каких-либо проклубных намеков, но, тем не менее, просто лаунжевого такого характера. Это имело место быть. Но в целом у меня было больше всего опыта с Зигзагом. Вот там как раз было вообще 3 пиарщика. Был вообще достаточно серьезный на это фонд выделен. Но с зигзагом, к сожалению, ничего не помогло. Там, наверное, совокупность разных факторов, почему он так и не сумел заработать, но основной фактор - это что он все-таки находился не в очень хорошем месте. Я думаю, что еще есть такое понятие «феномен». Ты же не понимаешь почему действительно бывает… Ну хороший пример - это наше Тесто. Вот напротив нас был такой формат под названием «Зов Ильича», вот. Что только после этого «Зова Илича» не делали. То магазин, то магазин вместе с кофейней, то винный магазин. Раз в год они делают ребрендинг стабильно. Ну вот ровно на противоположном углу находится Тесто. И мне когда-то сказали, когда сдавали это помещение: «Миша, это прущее место». Я далек от суеверий в бабушек-гадалок, но это правда. Есть места, которые могут работать, а есть, которые не могут. Это не зависит даже от того, что в них. Ну вот это так и все.

И: Ну да, конечно, это тоже очень важно выбрать правильное место.

М: Это точно.

И: В принципе, я думаю, что я все узнала, спасибо вам большое.

М: Конечно, если что, звоните.

Приложение 5

Интервью «Птичий двор»

Данное интервью проводилось 1 мая 2016 года в 17:07 в ресторане Птичий Двор. Это новое заведение данного ресторанного холдинга. Официальное открытие состоится 20 мая 2016. Информант - Даниил Глазырин (далее «Д»), заместитель генерального директора холдинга. Интервьюер - Джулия Вагапова (далее «И»). Длительность интервью: 21 минута 13 секунд.

Интервью удалось взять на празднике в честь рождения дочери у Даниила.

И: Дань, привет! Спасибо, что смог уделить мне время.

Д: Конечно, очень рад помочь!

И: Расскажи пожалуйста, какие у вас есть в Питере рестораны.

Д: По каким критериям тебе нужно рассказать?

И: Ну по названиям, какая кухня в ресторанах.

Д: Конкретно у нашего холдинга?

И: Да.

Д: У нас есть рестораны паназиатской кухни, есть рестораны мясные, есть португальской кухни, есть ресторан европейской кухни, авторской, ну и есть ресторан домашней кухни.

И: Ммм достаточно много!

Д: Ну, получается, да, каждый ресторан, он свою какую-то кухню несет, не повторяется.

И: А когда открылся первый ресторан у вас?

Д: Первый у нас был Jelsomino, он открылся в 2000 году.

И: А как ты давно начал работать в этой сфере?

Д: С 2009 года…

И: Даа, достаточно давно, и правда. Так, а расскажи пожалуйста, есть ли у вас в каждом ресторане или может во всем холдинге PR-менеджер/PR-директор или арт-менеджер/арт-директор?

Д: Ээ в основном у нас где-то один PR-менеджер либо на один, либо на два ресторана. Естественно, у каждого PR-директора есть свои PR-менеджеры. Которые ему помогают по различным направлениям, будь то типография, общение с типографией, будь то прогнозирование бюджета, ну и так далее.

И: А один какой-то главный пиарщик на весь холдинг у вас есть?

Д: Да, есть у нас девушка Ксения.

И: То есть, получается, у вас есть один главный пиарщик и еще, так скажем, локальные пиарщики в каждом ресторане, правильно?

Д: Да.

И: А что входит в его обязанности?

Д: Ну, во-первых, основная задача любого пиарщика - сделать заведение известным иии… Чтобы туда нагнались люди. То есть, чем больше людей будет, тем, естественно…

И: Ну а методы уже вам, получается, уже не настолько важны, как сам результат?

Д: Ну все равно методы, они все всё равно контролируются учредителями, то есть, получается, методов, их глобально не так много. И есть эмм… Сайты, через которые можно посетителей на сайт нагнать да, там… Платные отзывы пишутся, убираются, опять же, на платной основе различные негативные отзывы. Таким же образом договариваются с различными экскурсионными агентствами… Ну вот у нас ресторан MeatHead, он находится на Конюшенной площади. И там, получается, всегда много туристов, особенно, в летнее время. Мы договариваемся различными агентствами, с разными экскурсионными бюро, чтобы на обед водили туда людей.

И: На комиссию 10%, наверное, да?

Д: Ну комиссия да. Там в районе 10% получается.

И: Ага. А мероприятия делаете какие-нибудь?

Д: Да, обязательно, мероприятия делаем. При чем звезд, как правило, привозим, среда-четверг.

Интервью прервалось на минуту. Официант предложил разрезать утку.

И: Вот, ну то есть получается, это приглашение звезд. Как правило, это, как я говорил, это среда / четверг, потому что, в пятницу, и так всегда людей много в ресторанах. Это получается… различные мероприятия, будь то различные мастер-классы, будь то детские утренники какие-то. Будь то привоз шеф-поваров. Ну то есть, основная задача PR-директора - это сделать ресторан интересным и узнаваемым. Ну то есть… Ну на что идет человек, он идет как раз на какие-то заманухи. Какие-то, может быть, акции… Там… Бутылка вина в подарок при заказе такого-то блюда или от такой-то суммы. Это может быть какие-то. Ну мы запустили в MeatHead'е, ну есть, грубо говоря, такая система скидочных карт. То есть, карточка человеку дается, ну, допустим, серебренная, то есть, усредненная. Есть золотая, серебряная и бронзовая. Ну вот серебряная карта - на ней сразу депозит в две с половиной тысячи рублей дается человеку в подарок. И после того, как он покушает, ему от счета еще 20% туда зачисляется. То есть, чтобы он ходил по нашим ресторанам. То есть пытаемся, как можем такие истории делать, лояльность повысить. Вот. Ну и, безусловно, работа пиарщика напрямую связана с работой арт-директора. Ну то есть, допустим, один, к примеру, приглашает звезд, а второй начинает их пиарить. Ну и, вообще, если говорить глобально, нельзя вообще выделить какую-то одну сферу в ресторане, которая наиболее важна. Ну все работают в связке. Вот что важнее в человеческом организме: правая рука или левая рука?

И: Я этому как раз тоже уделила внимание в дипломе.

Д: Что без PR-менедежров там, или без поваров, официантов, не будет ресторана.

И: Конечно, конечно… Ну вот понятно там с какими-то активностями и акциями. А мероприятия, когда вы звезд привозите, вы спонсора какого-то находите на них, или же сами своими силами как-то выходите из таких ситуаций?

Д: Аа, по-разному. Если конкретно мероприятия, то мы всегда пользуемся своими деньгами, но мы можем это сделать, как бартер: то есть, эта компания, которая привозит артиста, а мы им потом на пятьсот тысяч там они могут провести банкет. И мы им проводим за бесплатно банкет, а они нам привозят звезду какую-то. Либо это может быть… Если мы говорим, про спонсорские, они немножко по-другому работают в ресторанах. Например, компания Moёt Chandon выделяет какую-то сумму денег на то, чтобы их пледы были, их подушки были. Ну они просто сразу наличными привозят эти деньги на год вперед. И дальше уже учредители сами решают, что с этими деньгами делать. То есть, они могут их потратить также на звезду, а могут там, ну не знаю… Себе в карман забрать. А могут новую посуду купить, все, что угодно.

И: Хм, поняла. А какое твое мнение насчет важности работы пиарщика и арт-директора?

Д: Нуу это одни из ключевых людей по привлечению целевой аудитории в ресторан. То есть, в принципе, да. Это очень важные люди.

И: Ну вот просто многие по-разному говорят, поэтому интересно узнать твое мнение.

Д: Ну очень высокая конкуренция на рынке сейчас, особенно, качественных заведений. Ну то есть, культура у нас в России очень высокая ресторанная. Если даже взять европейскую культуру, то у них… Почему европейский ресторан считается лучше российского? Предположим, да. Только вот по причине, что у них лучше качество их продуктов. По всему остальному они огромном упадке. Обслуживание у них отвратительное. Взять среднестатистический ресторан в России и среднестатистический ресторан в Европе. Обслуживание в Европе плохое. Ассортимент блюд маленький. И в целом, получается, что за счет качества продуктов они только и выигрывают.

И: Абсолютно с тобой согласна. Дань, а расскажи пожалуйста, по твоему мнению, есть ли разница в возрасте пиарщика? Будь то ему, к примеру, 20 лет или 40.

Д: Нуу, наверное, да. Это мое субъективное мнение. Я считаю, что человек должен пользоваться социальными сетями, быть в тренде каких-то там Интернет-порталов, быть в каких-тотусовках, желательно, ну и так далее. Поэтому он априори не может быть взрослым. Потому что социальные сети начали развиваться не так давно. Ну и в силу возраста, я бы так сказал, ну до тридцати. Ну а по возрасту от обратного, ну в идеале от 25. Как-то так.

И: Ага… Ну такой, небольшой промежуток получается, да?

Д: Нуу, мне кажется, да. Вот у нас все PR-менеджеры / директоры в этом диапазоне.

Даню позвали родители его жены. Интервью прервалось примерно на 5 минут.

Д: Прошу прощения. Начинается!

Смеется.

И: Не переживай, у тебя же такой праздник! Скажи пожалуйста свою оценку рыночной ситуации сейчас в ресторанной индустрии. Кризис…

Д: Ну я бы сказал так, что основной провал в ресторанной сфере был ммм… В прошлом году. Когда кризис только долбанул. Когда курс скакнул. Ааа где-то с… Ну грубо говоря, сколько у нас там евро было, сорок, да? В четырнадцатом году. И он скаканул до ста двадцати, я помню. Вот этот вот диапазон, он начал скакать. И каждую неделю поставки продуктов увеличивались на двадцать, на тридцать процентов. Каждую неделю поставщики присылали уведомления, что следующая партия будет дороже, дороже, дороже. И ресторанам, чтобы выжить, либо пришлось уменьшать свою выручку… Хотя маржа во многих ресторанах не такая высокая. Кажется, вот блюдо, например, стоит пятьсот рублей. Кажется, это дорого. Но, по большому счету, сюда входит обслуживание, ну там официантам… Форма, кухня, там, поставщики, то есть там всё, всё, всё. То есть по итогу там чистых денег остается, ну правда, не так много. То есть. Это кажется, что вот. Ну и, естественно, многие рестораны начали работать в ноль. Иии, если у инвесторов, например, не было каких-то дополнительных бизнесов или свободных денег, то рестораны начали закрываться, рушиться. Эээ если я не ошибаюсь, рынок Санкт-Петербурга и Москвы за прошедшие полтора года сократился эмммм на что-то в районе тридцати пяти процентов. Очень много ресторанов закрылось. Просто остаются такие рестораны типа Гинзы, известные. Но вот, если брать мленькие, несетевые рестораны, все позакрывались. И очень много позакрывалось ресторанов. Ааа ну сейчас, я бы сказал, что ситуация уже восстановилась. В плане, она перестала ухудшаться. Стабилизировалась… На таком… ээээ ну на таком, тяжелом уровне. То есть, сейчас в ресторанной отрасли не все так хорошо, но, по крайней мере, не становится хуже. Да.

И: А как повлияло эмбарго?

Д: Есть позитивные стороны. Ну только то, что вот мы сейчас наблюдаем глобально… Это компания Мираторг. Ну то есть у них мясо… Ну все про это говорят, это компания при поддержке Путина. Оой, Медведева. Эээ но… даже у них сейчас… Они захватили весь рынок, всех оттуда выжали своими низкими ценами. И сейчас качество стало у них существенно падать. И сейчас очень многие рестораны по мясу стали сталкиваться с такой ситуацией, что, «Если вы хотите купить нормальное мясо, платите дорого, либо если вы не хотите платить дорого, то кушайте говно. Потому что, в принципе, альтернатив больше нет, чтобы заказывать мясо.

И: Мм, ничего себе! Кстати, Новиков в Москве открывал недавно ресторан совместно с Мираторгом - это мясной ресторан «Рыбы нет». Очень такое модное, классное место. Нет, у Мираторга, у них очень хорошее качественное мясо, действительно. Просто это мясо в себестоимости очень дорого стоит. Ну то есть стейк должен стоить ну минимум три тысячи. Минимум. Потому что сама себестоимость этого мяса там будет стоить две тысячи рублей условно. Две тысячи рублей, туда будет включен джоспер. Это элементарно. Купить джоспер знаешь, сколько стоит? Джоспер - это плита, на которой готовятся стейки.

И: Нет, не знаю.

Д: Пятнадцать тысяч евро. Одна плита. А к ней же нужно там еще сковородок там всяких, там, я там не знаю, тарелок, ламп, блин. Там целые установки… Это вот только одна вот такая вот штучка. А представь, сколько там на кухне всего. Там миллионы… Ну вот здесь кузня встала… Здесь она относительно дешевая. В районе ста миллионов рублей. И это не так дорого еще. Ну вот понимание чтобы было. Почему вот мясо все так дорого стоит. Вот потому что вот там все.

И: Ничего себе, это прямо очень много. Я и не ожидала. Слушай, а расскажи пожалуйста…

Пришли гости, интервью прервалось на 2 минуты.

И: Расскажи пожалуйста про перемены в численности гостей, может быть, если так можно выразиться, в качестве гостей. Какаие гости ходили раньше? И какие сейчас ходят?

Д: Нуу… Кризис никогда не касается людей высокого достатка. Они как ходили, так и ходят. Но их не так много. Кризис, в основном, коснулся людей, очень сильно коснулся людей ааа…. Чем ниже, грубо говоря, у человека достаток, тем сильнее его кризис касается. Ну то есть, если раньше люди с низким достатком могли себе позволить сходить в ресторан раз там в месяц, то сейчас они в принципе не ходят в рестораны. Те, кто ходили в рестораны раз в неделю, теперь ходят раз в месяц. Ну и так далее. Поэтому, в целом, конечно, людей стало ходить по ресторанам средней ценовой категории и высокой, меньше. То есть, надо либо снижать цены, ааа ну иногда это невозможно сделать по таким причинам, что я тебе озвучил, ну или работать в минус просто. Аа либо придумать опять же какие-то такие акции, на которых, грубо говоря, и PR-менеджеры и пытаются, что-то сделать. Но, естественно, рынок, он сузился. И людей стало кушать действительно меньше в ресторанах. Сейчас вроде бы опять начинает положительная тенденция налаживаться, ну по притоку людей. Но пока ей далеко до там. Двухлетней давности.

И: Ага, поняла, поняла. А соц. сети вы испльзуете?

Д: Да, используем, обязательно. Вообще, вообще… Это уже, ну обыденность, использовать социальные сети. Социальные сети - это, по сути, основной приток людей, откуда идет, потому что, минимум, два поста нужно выкладывать в день, чтобы лента была интересная, да… Я разговаривал, кстати, с продвиженцами, да. По социальным сетям. И он говорят, что, чтобы твой блог, ну твою социальную страницу читали, нужно делать таким образом. Это дорого6 но это эффективно. Так вот, девять объявлений про кошечек, собачек там, условно, ну и чего-чего-чего. А одно объявление именно того, что тебе конкретно нужно. То есть получается, девять нецелевых и одна целевая. Но тогда у тебя появляется очень много людей, они читают что-то интересное. Если ты начинаешь парить все объявления про одно и то же, ну я не знаю, «у нас там акция два плюс один» там еще что-то. Ну это неинтересно, люди не будут это делать. Ну да. Как-то так.

И: Ничего себе!

Д: Да, ну вообще, конечно, нужно нанимать… мы этого не делаем, но я вот это делаю в своей компании по недвижимости. Мы мм наняли профессиональную компанию, которая занимается нашим продвижением в социальных сетях. Прямо полноценно. Мы тратим на них денег довольно много. Просто мы тратим там порядка пятидесяти тысяч рублей за социальные сети, ну просто за обслуживание. Это немало. Ну и у нас пишутся там разные посты в Инстаграм, в другие социальные сети. Это Вконтакте, Фейсбук. Да.

И: А вот еще у меня вопрос: вообще реально узнать цифру конверсии работы пиарщика в выручку, а и, соответственно, в прибыль?

Д: Реально. Только я вот тебе на этот вопрос не отвечу. Это уже надо как-то глубоко копать. Я мог бы тебе ответить по недвижимости. У нас все же идет через Интернет. То есть, получается, ты разместила условно на каком-то тематическом портале свой баннер платно. Баннер подключен к Яндекс метрике. Ну а там дальше уже все понятно. То же самое, Яндекс директ, Google adverts. Также все подключено к системам. Ну так вот как-то это в недвижке у нас.

И: Ну в ресторанах же сложнее отследить эту конверсию?

Д: Ты знаешь, не факт. Ты же можешь знаешь, как сделать. Ты сожешь мм… Грубо говоря, на каждом портале давать свой номер телефона. Например, это первый способ. И по какому телефону человек тебе звонит, ты отслеживаешь, где какая конверсия лучше. Ты считаешь сколько стоит один баннер и сколько по нему человек пришло. Высчитываешь, сколько стоит один человек. Тут смотришь, сравниваешь. Но просто мне кажется, этого в ресторанах никто не делает. Потому что ресторан - это больше имиджевая история, в плане, что там один телефон, например. Там еще что-то. В недвижимости это неважно. А в ресторане это да. Это сложнее, наверное. Но, опять же, мне кажется, все можно сделать.

И: Ну, собственно, говоря, на этом мои вопросы подошли к концу. Спасибо огромное, что уделил мне время!

Д: Пожалуйста.

Приложение 6

Интервью «Птичий Двор» №2

Данное интервью проводилось 1 мая 2016 года в 17:07 в ресторане Птичий Двор. Это новое заведение данного ресторанного холдинга. Официальное открытие состоится 20 мая 2016. Информант - Сергей Глазырин (далее «С»), генеральный директор и владелец холдинга, и Ксения Сергеева (далее «К»), PR-директор всего холдинга. Интервьюер - Джулия Вагапова (далее «И»). Длительность интервью: 39 минут 47 секунд.

И: Сергей, добрый день! Спасибо, что смогли уделить мне время на наше интервью.

С: Джулия, конечно, в любое время.

И: Скажите пожалуйста, как давно вы открыли свой первый ресторан?

С: Ох, это был 2003 год. Ресторан назывался FC Lounge. А в 2005-ом мы уже открыли Jelsomino.

И: А мы с Даней уже поговорили насчет существующих у вас ресторанов, все вспомнили. Даже сложно представить, что их так много!

С: Даа, у нас достаточно много ресторанов.

И: Сергей, а скажите пожалуйста работает ли в вашем холдинге PR- и арт-отделы?

С: Так, Джулия, слушай, а давай-ка я сейчас позову Ксюшу, нашу главную пиарщицу, так сказать, человека знающего. Она тебе все и расскажет.

И: Ой, здорово! Спасибо.

Сергей просит официанта позвать Ксению.

Приходит Ксения.

К: Добрый день, Ксения.

И: Здравствуйте, Джулия. Очень приятно.

К: Очень приятно познакомиться.

С: Так, Ксюш, в общем, у Джулии в университете выпускная работа. Ну, Джулия, расскажи, как есть.

И: Да, я пишу диплом по ресторанам, а конкретно, на тему маркетинговых инструментов в гастропиаре для привлечения гостей, поднятия выручек и имиджа заведения.

К: Прекрасно.

И: Так вот я была бы очень признательна, если вы мне ответите на несколько вопросов.

К: Да, конечно, задавайте.

И: Есть ли в вашем холдинге арт- и PR-директора?

К: Да, конечно. Арт-директор у нас занимается подбором, аа, репертуара музыкального, пишет концепцию на ближайший квартал по поводу мм что за артисты, какая концепция фоновой музыки. Также, занимается непосредственно с группой. По пиару: ээ что в обязанности входит - можно хоть бесконечно рассказывать. Вплоть от написания PR-стратегии там, да, которую дальше мы мм…

С: Я думаю, дальше ты понимаешь.

К: Да. Сначала мы прописываем стратегию пиара прямо, потом мы пишем тактики, да. Я могу вам на самом деле потом в электронном виде поскидывать, если вы мне напишите вопросы.

И: Оо, здорово, спасибо.

К: После того, как мы пишем тактику, мы пишем план продвижения. То есть эмм через какие каналы мы будем работать, через какие средства информации, как лучше подать новость, также, прописываем акции, непосредственно, что, в какие сроки нужно запустить. Эээ если у нас динамичные какие-то события, от арт-директора как раз, то мы понимаем, грубо говоря, в какие сроки нам нужно запустить рекламную кампанию, написать технические задания для дизайнеров, технические задания для радио, для средств массовой информации, также, написать пресс-релиз, который нужно его отправить тоже по каналам распространения. Тоже мм… На самом деле, очень глобально.

И: Даа, очень здорово. Амм ну, наверное, глупо будет спрашивать насчет важности работы пиарщика, да? Потому что…

К: Очень многие недооценивают работу пиарщика, да. Потому что, зачастую, ее невидно. Очень сложно оценить эффективность.

И: Конечно, да.

С: Я ценю, ты знаешь.

Смеемся.

К: Да. Потому что сарафанное радио как можно отследить? Сарафанное радио может пойти само по себе, а может пойти, если правильно задать канал. Ну… Очень сложно оценить эффективность, и в этом сложность, что многие не ценят.

С: Я ценю.

И: Ну вот как раз у меня был вопрос насчет конверсии работы пиарщика…

К: Очень тяжело отследить. Единственное, что мы отслеживаем - это, например, когда мы запускаем радио-рекламу, когда гости звонят и спрашивают, мы спрашиваем, откуда они узнали. Ну то есть, конверсию радио очень легко оценить. Потому что, по количеству звонков… Ну вот мы сейчас работаем с Европой Плюс, как только появляется ролик в эфире, в этот день сразу резко растет количество звонков с информацией. Аа конверсию печатных изданий очень тяжело отследить. Соц сети понятно, что очень популярны, но конверсию, тоже очень сложно отследить. Многие могут… Ну у нас, например четыре тысячи подписчиков в Инстаграме, но люди редко лайкают еду сейчас, потому что устали от постов с едой, но, опять же, пост о еде не может не быть в ресторане. То есть, мы не можем его игнорировать. Вот. Как-то так.

С: А на что люди сейчас больше ведутся?

К: Аа на интерьер. Сейчас в тренде интерьер.

С: Можно даже сказать, в теме.

К: Ну да. Ну вот интерьерные мы собираем очень много лайков. По еде все уже устали.

И: А как вы думаете, есть ли разница в возрасте пиарщика, будто то ему двадцать или сорок, например, лет?

К: На самом деле, зависит от креативности человека и от ответственности. То есть, грубо говоря, у нас есть пиарщики, которые приходят на работу в одиннадцать утра. И до одиннадцати не берут трубку. И уходят в семь вечера. И точно также, работа погибает. Бывает, двадцать четыре часа в сутки. Бывает, мне в воскресенье звонят в семь утра. Это нормальная практика, что мне звонят, если что-то случается, например. Бывает, менеджер мне звонит в час ночи, я беру трубку. Ну так. То есть, работа пиарщика - это вот не как работа офисного работника, грубо говоря. Она круглосуточна. Человек, который на это подписывается, должен понимать, что ему будут звонить, и эо нормально. Ну то есть, даже, грубо говоря, какая-то статья в каком-то издании может выйти, например, в девять вечера, в десять. Может быть, какой-то блогер напишет какой-то пост. Ну то есть, надо оперативно реагировать. А, если человек, ну, не на работе, он не может этого делать.

С: Согласен.

И: А что вы скажете насчет вообще рыночной ситуации на сегодняшний день в ресторанах? То есть, как кризис повлиял и как эмбарго повлияло?

К: Аа на самом деле, хорошо повлияло в том плане, что люди остаются в России и тратят деньги непосредственно в России. Ааа а эмбарго повлияло тоже достаточно хорошо: ну во-первых, это достаточно патриотично, ну и плюс, мы можем сосредоточиться на локальных продуктах: и дешевле, и проще, и в тренде, опять-таки…

С: Ну и качество. Реально, очень многие вещи очень качественные.

К: Получается, что развиваем и себя, и страну в целом. И вот сейчас фермерские локальные продукты - это вот последний тренд.

И: Ну вот а, например, разве можно научиться делать моцареллу за год также, как итальянцы учились ее делать десятилетиями?

К: Ну моцареллу нет, но надо вот ловить тренд, грубо говоря. Ресторан - это не тот формат, который живет, например, десятилетия. Самая такая устойчивая позиция - это пабы. Потому что у них, чем старее, тем круче. И интерьер тоже в пабах - он есть и есть, то есть его не надо менять. Ресторан, все равно. У него срок жизни - пять лет. Рекорд, конечно, в этом плане делает Джельсомино, который сколько уже там существует… Но они все равно делали ремонт несколько раз

С: Ну, да, три раза.

К: Ну вот они единственные из ресторанов, которые, действительно, живет очень долго. Ну они, опять же, не ресторан, а караоке.

С: Караоке, караоке-клуб. И даже не клуб, а караочная история.

К: И вот караоке, например, в Питере - это вот популярный тренд, в Москве это не так популярно.

Речь перешла на мою работу и жизнь. Интервью прервалось примерно на 4 минуты.