Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика сырья для производства бисквитного теста

1.2 Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

1.3 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности бисквита с морковным и свекольным порошками

1.4 Показатели качества, пищевой и биологической ценности овощных порошков

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования основных показателей качества бисквитного полуфабриката

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Результат исследования органолептических показателей качества

3.2 Результат оценки физико-химических показателей качества

3.3 Выводы и предложения

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время на нем существует жесткая конкуренция, что заставляет технологов использовать разные способы завоевания определенных его сегментов и шагать в ногу со временем. С ростом спроса потребителей на кондитерскую продукцию производители вынуждены искать различные пути, чтобы быть конкурентоспособными. Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.

Кондитерские изделия - большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые в России традиционно пользуются огромным спросом. Они служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Главный недостаток кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика: содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) и пищевых волокон в них, как правило, незначительно.

Самым эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами является обогащение ими пищевых продуктов массового спроса в соответствии с физиологическими потребностями человека. Перспективным растительным сырьем, богатым биологически активными веществами, являются овощные порошки.

Цель исследования - создание научно обоснованных технологий производства мучных кондитерских изделий профилактического назначения с заданным составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи исследования:

- выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов;

- разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям кондитерского производства и предприятий общественного питания;

- создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов мучных кондитерских изделий для профилактического питания, в том числе, относящихся к национальным видам изделий, и определить их пищевую ценность;

- научно обосновать целесообразность применения морковного и яблочного порошков в качестве компонента при производстве мучных кондитерских изделий на основе пшеничной муки;

Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве мучных кондитерских изделий за счет вовлечения в производство нетрадиционного растительного сырья.

Результаты имеют системный прикладной характер, связанный со смежными направлениями науки (медицина, физиология и гигиена питания) и отраслями агропромышленного комплекса. Новые изделия - лечебно-профилактического назначения с использованием овощных порошков - как важный фактор снижения риска ряда заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет, артериальная гипертония, гастрит, колит. Изысканы новые вкусовые свойства изделия, которые могут позволить улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе биологической ценности.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика сырья для производства бисквитного теста

Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку - основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной-13-48,9%), 54,81-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира ( в соевой-20,2%, в овсяной-6,8%),0,5-1,6% минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Показатели качества первой группы.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.

Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.

Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука - полуфабрикат, применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие вредителей недопустимо.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах - не более 0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.

Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта 28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность - высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси - специальными магнитами, крупноту помола - на наборе сит, зольность - сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.

Сахар (ГОСТ 21-94) представляет собой практически чистый углевод- сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего её в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарнойи др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Таблица 1 - «Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта» (ГОСТ Р 52189-2003)

Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %	Число падения, «ЧП», с, не менее
					Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД Р3Р, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА	-	-	185

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Органолептические показатели качества сахара-песка представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели сахара-песка (ГОСТ 12576)

Наименование показателя	Характеристика для	Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	по ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	по ГОСТ 12576
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	по ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	по ГОСТ 12576

Физико-химические показатели качества сахара-песка представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля продуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более	99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003	99,55 0,065 0,05 1,5 195 0,15 0,0003	по ГОСТ 12571 по ГОСТ 12575 по ГОСТ 12574 по ГОСТ 12572 по ГОСТ 12572 по ГОСТ 12570 по ГОСТ 12573

Яйца куриные пищевые - (ГОСТ 27583-88, ОКП 984135, ТН ВЭД 040700)состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, т.к. покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы , испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера - пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%; жиров-11,8%; углеводов-1%; минеральных веществ-0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов- A, D, E, K, P, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота- не более 7 мм; для яиц хранившихся в холодильниках- не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускаются загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)

Крахмал - (ГОСТ 7699-78) представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьём для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Крахмал подразделяют на товароведные сорта: картофельный на - экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го - белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал - белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

1.2 Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Получение овощных и фруктовых порошков.

В настоящее время овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Из овощей: томатный, морковный, тыквенный, шпинатный, из зеленого горошка, цветной капусты пряной зелени, луковый. Из фруктов: яблочный, сливовый, абрикосовый. Из ягод: черносмородиновый, клюквенный и др.

Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются (при этом образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья), занимают меньший объем (это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку), в герметичной упаковке хранятся длительное время.

Существует 2 принципиально разные схемы получения порошков.

Первая - подготовленное сырье разваривают и измельчают в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления ингредиентов (сахар, крахмал). Порошок с добавками имеет более высокую пищевую ценность, лучше высушивается и дольше хранится. Порошок после сушки при необходимости дробят и фасуют в герметичную тару.

Вторая - подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают конвективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках и просеивают.

По первой схеме производства порошков можно весь технологический процесс разделить на две самостоятельные части: получение пюре и сушка полученного пюре.

Получение овощного или фруктового пюре производится по следующей схеме.

Мойка до полного удаления минеральных примесей (контроль проводится по определению в готовом пюре содержания золы, не растворимой в соляной кислоте: если менее 0,05 % - качество мойки хорошее; от 0,05 до 0,1 %- удовлетворительное и более 0,1 %- не допускается).

Тепловая обработка сырья (разваривание) проводится в дигестерах и преследует две цели: размягчение сырья и инактивацию ферментов. При разваривании происходит гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин, гидролиз гемицеллюлоз. Это вызывает размягчение сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, коагулируют белки протоплазмы и происходит гидролиз сахарозы до моносахаров. Все это в дальнейшем облегчает процесс протирания. Инактивация ферментов способствует увеличению сроков хранения порошков.

Температура и продолжительность разваривания устанавливаются в соответствии с технологическими инструкциями. Продолжительность разваривания составляет от 10 до 45 мин. Температура разваривания для плодов, кабачков, тыквы - 100°С, для остального овощного сырья - 110°С. Повышение температуры выше рекомендуемой недопустимо, так как это приведет к изменению цвета и вкуса готовой продукции.

Разваренное сырье протирают в сдвоенных протирочных машинах. Диаметр первого сита 1,5 мм, второго - 0,75-0,8 мм. Для уменьшения степени аэрации протирочные машины устанавливают прямо под дигестером и создают в них паровые завесы, чтобы не было контакта продукта с кислородом воздуха. При переработке косточковых плодов, чтобы избежать дробление косточек и попадание их в пюре на первом этапе используют протирочную машину с проволочными или резиновыми бичами и с меньшей частотой вращения (300-350 об/мин).

Для получения однородной массы с мелкими частицами проводят финиширование (финишер имеет диаметр отверстий 0,5 мм) или гомогенизацию, где масса измельчается до размера частиц 20-30 мкм. Перед измельчением в пюре добавляют наполнитель (чаще всего крахмал) или смешивают разные виды пюре. Подготовленное пюре направляют на сушку.

В производстве порошков можно использовать быстрозамороженное, сульфитированное пюре или пюре, консервированное сорбиновой кислотой. Порошки,полученные из сульфитированного пюре, не могут быть использованы в детском питании. Сульфитированное пюре перед сушкой десульфитируют в котле с паровой рубашкой. Быстрозамороженное пюре размораживают 10-12 ч при температуре 18-20°С. Все виды пюре для контроля на посторонние примеси протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1 мм.

Сушка пюре может проводиться кондуктивным или конвективным способом.

При кондуктивном способе сушки используют одно- и двухвальцовые сушилки, длительность сушки составляет 10-30 с и зависит от начальной и конечной влажности пюре, температуры нагрева вальцов, теплофизическими характеристиками пюре и регулируется скоростью вращения вальцов.

Некоторые виды пюре, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому такой продукт перед удалением с вальцов обдувают холодным воздухом с низкой относительной влажностью 15-20 %. При этом продукт охлаждается, происходит кристаллизация сахаров, адгезионные свойства ослабевают и продукт хорошо снимается с вальцов. Данный способ применяется для сушки шпината, моркови, тыквы, зеленого горошка.

Для конвективного способа сушки пюре используют распылительные сушилки. Быстрое испарение влаги при температуре продукта ниже 100°С и температуре воздуха 150-200°С создает условия, при которых исключается перегрев продукта и разрушение биологически активных веществ. Такой способ сушки для получения порошков имеет существенный недостаток: большое количество воздуха, с которым соприкасается высушиваемый продукт, способствует окислению полифенолов, потере ароматических веществ. Перед подачей на сушку пюре обязательно подогревают до температуры 70-75°С.

При распылительном способе сушки необходимо учитывать следующие моменты: способ распыления пюре и способ выгрузки порошка из зоны сушки. Продукт подается в зону сушки в виде капель, поэтому должен быть хорошо измельчен. Дисковые распылители дают продукт под действием центробежной силы с очень мелкими частицами, а форсуночные распыляют под высоким давлением и дают капли более крупные. При выборе метода распыления это необходимо учитывать.

Овощи и фрукты содержат большое количество углеводов, в том числе моносахаров. При потере влаги материал становится термопластичным, комкуется, налипает на оборудование и энергично набирает влагу. Для уменьшения этих негативных свойств в пюре перед сушкой вводят крахмал (2,5-5 %). Крахмал защищает сахара, и пюре лучше высушивается. Дополнительно продукт резко охлаждают до 20°С холодным сухим воздухом с относительной влажностью 20%. Продолжительность сушки составляет 70-90 с. Конечная влажность продукта 3,0-3,5 %.

Полученные порошки хорошо восстанавливаются водой, при этом образуют пюре. По органолептическим показателям пюре соответствует приготовленному из свежего сырья.

Ниже приводится особенность получения отдельных видов плодово-ягодных и овощных порошков.

Яблочный порошок. В пюре перед сушкой добавляют крахмал в количестве 2.5 % или манную крупу в количестве 27,7 %. Если добавляют в пюре манную крупу, то сушка проводится только на вальцовых сушилках. Расстояние между вальцами 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 с. Сушка на распылительных сушилках проводится при температуре воздуха на входе 145-150 0С, на выходе - 70-75 0С.

При производстве порошка полностью сохраняются минеральные вещества, но теряются биологически активные. Потери витамина С составляют 50-60 %; дубильных веществ - 10-13 %; тиамина 10-15 %; рибофлавина 10-17 %; каротиноидов 20-30 %; антоцианов - 17-25 %. Общее количество отходов и потерь при производстве порошка составляет 18-20 %. Химический состав: влажность 3,5 %; содержание сахара 67-68 %; содержание витамина С- 15-17 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 6,5-7,0 %, в том числе растворимых 5,5-5,8 %. Цвет - светло-кремовый. Вкус - приятный кисло-сладкий. Порошок используется для производства киселей (порошок с крахмалом), муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками являются не гигроскопичными, поэтому их можно упаковывать в негерметичную тару при хранении непродолжительное время.

Клюквенный порошок. Готовят из свежей или мороженой клюквы. Мороженую клюкву предварительно оттаивают, обрабатывая острым паром в течение 30 с. Получают пюре. Пюре смешивают с крахмалом (2,5 %) и сушат на вальцовой сушилке при температуре вальцов 120-125 0С с зазором между ними 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с. Высушенное пюре охлаждают, дробят и просеивают. Сушить клюквенное пюре без наполнителя не рекомендуется, так как необходим более жесткий режим сушки (температура 145 0С и продолжительность 45 с). Полученный продукт очень гигроскопичен. Это затрудняет его дальнейшую обработку. Использовать в качестве наполнителя манную крупу также не рекомендуется, так как получается продукт не стойкий при хранении. Через 2 месяца он приобретает привкус прогорклого жира. Это вызвано порчей жира манной крупы под действием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы.

Вкус - резкий, кислый. Цвет и запах - свойственны клюкве.

Влажность порошка 10 %; содержание сахара 42-45 %; содержание витамина С 60-64 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 5,0-5,3 %, в том числе растворимых 3,3-3,6 %.

Морковный порошок. Морковь содержит неустойчивый жир, это усложняет хранение морковного порошка. Уже через 2-3 месяца хранения он прогоркает, увеличивается в 7-8 раз кислотное число жира, появляется посторонний запах и привкус испорченного жира. Более мелкий порошок прогоркает быстрее из-за большой поверхности частиц. Поэтому получают сушеный продукт с более крупными частицами. Сушка с наполнителями придает порошку устойчивость. В качестве наполнителя используют крахмал в количестве 5-10 % от массы сырья. Сушат по режиму яблочного порошка. Порошок очень гигроскопичен, поэтому фасуют только в герметичную упаковку. Срок хранения такого порошка не более 6 месяцев. Влажность порошка 3 %; содержание сахара 50-53 %; содержание витамина С 25-29 мг/100 г; содержание каротина 70-75 мг/100 г.

Вкус порошка - ярко-выраженный морковный. Цвет - оранжево-желтый.

Тыквенный порошок. Получают сушкой на вальцовой сушилке при зазоре между вальцами 0,1-0,15 мм в течение 25 с с последующим дроблением или распылением при температуре подаваемого воздуха 135 0С. Цвет порошка - желто-кремовый. Вкус - приятно-сладковатый. Порошок очень гигроскопичен. Влажность 6 %; содержание сахара 44-47 %; содержание витамина С - 70-75 мг/100 г; содержание каротина 35-38 мг/100 г.

Шпинатный порошок. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 10 %; содержание витамина С 460 мг/100 г; содержание каротина 120 мг/100 г.

Порошок из зеленого горошка. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание витамина С 90 мг/100 г; содержание сахара 17 %.

Томатный порошок. Особенностью технологии является протирка на строенной протирочной машине с использованием сит диаметром 4-5 мм; 1,5 мм и 0,75-0,8 мм. Полученное пюре уваривают до содержания сухих веществ 14-16 %, смешивают с крахмалом и подогревают до температуры клейстеризации крахмала. Если массу не подогреть, то крахмал будет оседать в сборниках и на трубопроводе. Но одновременно при клейстеризации крахмала вязкость массы повышается, это осложняет процесс сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание сахара 55 %; содержание витамина С 120 мг/100 г.

Методом прямой сушки получают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей очень лабильны и при измельчении теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ.

Следует иметь ввиду, что, если изготавливают порошок из смеси пюре разных овощей, то в эту смесь также рекомендуется вносить пряности, а не сушить их отдельно. В этом случае пюре из овощей будет служить барьером, удерживающим аромат пряностей.

Технологическая схема состоит из следующих операций: подготовка сырья, сушка, измельчение, фасовка.

Первичную подготовку проводят традиционным способом. Сушку проводят на ленточных сушилках до влажности 6-7 %. Высушенные овощи измельчают на молотковых дробилках 3-5 с. Измельченный продукт высыпается через сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при нагревании мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны. Измельченные продукты разделяют на ситах с диаметром отверстий 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, а проход является готовым продуктом, который упаковывается преимущественно в герметичную тару.

Полученные по этой технологии порошки хорошо набухают в воде, образуя пюре, которое по вкусу и консистенции напоминает пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и используется в качестве пряностей.

Если в порошки, полученные методом прямой сушки добавить при фасовке 1,5-2 % стеарата кальция, то прекращается комкование порошков и увеличивается срок их хранения до 12 мес. Порошки из сушеной зелени в герметичной упаковке могут храниться до 6 мес.

В области производства мучных кондитерских изделий стандартами предусмотрена применение разных способов повышения качества продукции. Иногда этого можно добиться технологическими приемами (смешивание сырья, изменение рецептуры и режимов процессов). Однако в большинстве случаев в этих целях используют пищевые и биологически активные добавки. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, Д, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочнокислые бактерии.

Пищевой добавкой и улучшителем мучных кондитерских изделий служит растительное сырье: натуральное, в виде порошков, эмульсий, вытяжек, экстрактов, продуктов переработки пшеницы и других злаковых культур, бобовых, семян масличных культур, плодов и ягод, овощей, трав, морских водорослей.

Приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического и рационального питания. Калорийность изделий снижена за счёт замены части жира, сахара и яиц отварными протёртыми овощами (капуста, морковь, свекла). В справочнике кондитера можно найти такие изделия:

1. Пирог бисквитный «Солнечный». Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром добавляют отварную протёртую морковь.

2. Пирог бисквитный «Свежесть», перед сбиванием добавляют отварную протёртую капусту.

3. Пирог бисквитный «Ночка», добавляют отварную протёртую свеклу.

4. Бисквит яблочный

5. Бисквит сливовый

6. Бисквит айвовый

Сырьё, используемоё при производстве мучных кондитерских изделий пониженной калорийности, должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не налажено. Последние разработки направлены на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении.

Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности.

1.3 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности бисквита с морковным и свекольным порошками

Продукты питания сегодня не удовлетворяют потребность человека в витаминах и микроэлементах, поскольку количество полезных веществ в них постоянно уменьшается. Такой вывод представлен Министерством сельского хозяйства США. Чтобы получить суточную дозу витаминов и микроэлементов с продуктами питания, необходимо до 5-7 килограммов различной пищи, что нашему организму не по силам. Уменьшить объем и массу продукта и увеличить концентрацию полезных веществ за счет удаления влаги позволяют пищевые добавки (пищевые порошки). Кроме того, пищевые тонкодисперсные порошки размером 0,5...100 мкм, хорошо усваиваются организмом.

Пищевая добавка (пищевой порошок) свеклы столовой сохраняет качества исходного продукта. Делает возможным приготовление разнообразных диетических блюд с добавлением пищевой добавки (пищевого порошка) свеклы столовой. Сушка свеклы активационным методом позволяет сохранять качества исходного продукта от 1,5 и более лет, используя его в пищевой промышленности, кулинарии в качестве добавок и красителей.

Флавоноиды свеклы снимают сосудистые спазмы, повышают прочность капилляров, понижают артериальное давление, стимулируют образование эритроцитов. Свеклу можно использовать при лечении онкологических заболеваний. Флавоноиды свеклы обладают противораковой активностью. Благодаря термической устойчивости флавоноидов свекла в вареном виде сохраняет свои полезные свойства. По содержанию йода свекла лидер среди овощей и используется в профилактике и лечении гипотиреоза -- заболевания щитовидной железы, вызванного недостатком йода. В свекле много железа, необходимого для лечебного питания людей, больных анемией. Свекла улучшает память при атеросклерозе, используется при лечении неврозов и бессонницы выводит из организма токсины и тяжелые металлы. Свекла является хорошим очистителем желудка. Она помогает пищеварению и противодействует воспалительным процессам, так как обладает обезболивающим и противовоспалительным действием. Ее клетчатка усиливает перистальтику кишечника, ускоряет выведение шлаков из организма. Особую ценность из биологически активных веществ свеклы представляют бетаин, необходимый для нормализации обмена веществ и ускорения роста, и фермент бетанин, замедляющий развитие злокачественных опухолей. Эти вещества синтезируются только в свекле. Свекла противопоказана при некоторых заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Морковь богата каротином, который в организме превращается в витамин А, кстати усвоение каротина будет выше, если ее заправлять растительным маслом. В моркови много солей калия, необходимых при болезнях сердца, сосудов и почек. По содержанию фитонцидов, веществ, губительно действующих на патогенную микрофлору, морковь почти не уступает луку и чесноку. Если поесть немного свежей моркови, то количество микробов в ротовой полости сразу значительно уменьшается. Она полезна при многих заболеваниях: гипо- и авитаминозе С и группы В, инфаркте миокарда, стенокардии, атеросклерозе, калькулезном холецистите, почечно-каменной болезни, анемии, злокачественных опухолях, обменном полиартрите, расстройстве деятельности желудочно-кишечного тракта, снижении лактации, глистной инвазии (острицы), геморрое, катаре верхних дыхательных путей, стоматите. Противопоказания: морковь не рекомендуется употреблять при воспалении тонкой кишки, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Так же необходимо знать, морковный сок - легкое слабительное средство, особенно для детей. В заводских условиях из корнеплодов моркови методом СУШКИ извлекают каротины и используют их как натуральный пищевой краситель, он придает аппетитный вид сливочному маслу, маргарину и другим пищевым продуктам.

Пищевая добавка (пищевой порошок) из моркови - это натуральный пищевой тонкодисперсный порошок, изготовленный активационным методом сушки, на универсальном сушильно-дробильном оборудовании. Сушка проводится в полном соответствии к требованиям гигиенической безопасности и сохранения ценности пищевых продуктов. Сушка позволяет уменьшить объем и массу продукта. Увеличить концентрацию полезных веществ за счет удаления влаги. Значительно продлить срок хранения без потерь витаминов. Кроме того, пищевые тонкодисперсные порошки, размером 0,5...100 мкм, хорошо усваиваются организмом. Применение пищевых добавок (пищевых порошков) может быть так же обычно, как и ежедневный прием пищи. Диетические добавки (пищевые порошки) это те же овощи, фрукты, ягоды, с помощью активационного метода сушки, превращенные в пищевые тонкодисперсные порошки, с малым количеством углеводов и полным сохранением биологически активных веществ.

1.4 Показатели качества, пищевой и биологической ценности морковного и свекольного порошков

Для проведения исследования в качестве сырья выбраны:

- порошок морковный (ТУ У 15.3-23913766-002:2005);

- порошок свекольный (ТУ У 15.3-23913766-002:2005),

Все рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании в производстве продуктов питания исключить применение натуральных и синтетических красителей.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества свекольного и морковного порошков

Наименование порошка	Свекольный	Морковный порошок
Вкус	приятный кисло-сладкий	ярко-выраженный морковный
Цвет	темно-красный	оранжево-желтый

Использование указанных видов сырья позволяет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность, что отвечает требованиям современной науки о сбалансированном питании, а также экономить сырье.

Таблица 5 - Пищевая ценность морковного и свекольного порошков»

Наименование порошка	Калорийность	Белки в 100 г продукта	Жиры в 100 г продукта	Углеводы в 100 г продукта
Свекольный	230,9 ккал	2,4 г	0,1 г	59,0 г
Морковный	268,0 ккал	1,3 г	0,1 г	53,0 г

Все рассматриваемые порошки содержат в своем составе антиоксиданты, способные тормозить окисление жиров. Витамины С и Е, в - каротин, а также растворимое пищевое волокно - пектин, обладают высокой антиоксидантной активностью.

Таблица 6 - Биологическая ценность свекольного и морковного порошков

Наименование показателя	Характеристика, значение показателя для порошка
	Морковный	Свекольный
Белки, г	2,4	0,5
Пищевые волокна, г -растворимые -нерастворимые	8,0 79,0	13,2 70,8
Минеральные вещества, мг
Кальций	414	273
Калий	967	429
Фосфор	294	98
Магний	156	70
Натрий	102	137
Железо	2,1	16
Йод	19,1	0,13
Витамины, мг
Витамин Е (токоферол), мг	1,69	1,2
Витамин А (ретинола ацетат), мг	40	0,27
в - каротин	75	0,29
Витамин В1 (тиамин), мг	0,1	0,13
Витамин В2 (рибофлавин)	0,3	0,9
Витамин В5 (никотиновая кислота, витамин РР), мг	2,5	2,6
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	15	10

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

Рисунок 1 - Образец № 1 - бисквит основной - контрольный

Рисунок 2 - Образец № 2 - бисквит основной с добавлением морковного и свекольного порошков (90 : 10)

2.2.1 Методы исследования основных показателей качества бисквитного полуфабриката

Методы определения влаги ГОСТ 5900-73

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

Определение массовой доли влаги высушиванием: сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104--88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором. Эксикатор по ГОСТ 25336--82; стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336--82; бюкса алюминиевая; палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения I или 3, отливной по ГОСТ 1770--74, вместимостью 250 см¹, кислота соляная по ГОСТ 3118--77. раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка к анализу: приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %, отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

Обработка песка: песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4--5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода стонет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ, бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помешают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 "С--135 'С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помешают в эксикатор, дают остыть и взвешивают. При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6--8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия.

Проведение анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0.01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия. Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка. Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2)*С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 'С. Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов -- 30 мин; пряников, кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов -- 40 мин: остальных -- 50 мин. Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см³ волы, хорошо перемешивают стеклянной паючкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин. а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов: Массовую долю влаги (Л) в процентах вычисляют по формуле:

X= (m1-m2)100/m,

где m1 -- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ -- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m -- масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0.3 %. при определении в разных лабораториях -- 0,5 й.ав изделиях с влажностью более 20 % -- не более 1,0 %. Пределы возможных значений погрешности измерения -- ±0,5 %.для изделий с массовой долей влаги более 20 % --±1,3 % при доверительной вероятности /*=0,95.

Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5899-85

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталнном и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104--88⁴ или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90 и нормативно-технической документации, часы песочные на 1, 2, 3 мин, эксикатор по ГОСТ 25336-82, пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм по ГОСТ 22524--77, вместимостью 25. 50 см, пипетки исполнения 1 или 4. 2-го класса точности по ГОСТ 29169--91, вместимостью 2 см¹, стаканы стеклянные по ГОСТ 25336--82, вместимостью 25. 50 см⁵, воронки стеклянные диаметром не более 40 мм по ГОСТ 25336--82,бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026--76.

Ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСГ 9147--80 или чаша выпарительная 1, 2 или 3 по ГОСТ 9147-80, колба коническая с притертой пробкой по ГОСТ 25336--82. номинальной вместимостью 25. 50. 100 см', растворитель а-бромнафталин с показателем преломления около 1,66 или а-хлорнафталин (монохлорнафталин) с показателем преломления около 1,63, спирт этиловый технический по ГОСТ 17299--78, эфир этиловый (обезвоженный), эфир петролейный по нормативно-технической документации.

Подготовка к испытанию: проверка нулевой точки рефрактометра: перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1--2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так. чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны. Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной волы при 20 *С) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий. Если граница светотени проходит через точку пересечения визирных линий, то прибор установлен на нуль. Если этого нет. то при помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий. Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20 "С. Температуру измеряют термометром, специально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необходимой температуры проводится пропусканием воды с заданной температурой; определение показателя преломления растворителя: в каждой партии поступающего для анализа мопобром- или монохлорнафталина определяют показатель преломления с погрешностью не более 0.0001 путем нанесения на призму рефрактометра 1--2 капель этого растворителя при температуре (20,0±0,1) С; определение плотности растворителя: высушенный при температуре 100 'С -- 105 С до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе до комнатной температуры пикнометр взвешивают с погрешностью не более 0.0015 г. заполняют при помощи маленькой воронки дистиллированной водой немного выше метки, пикнометр закрывают пробкой и выдерживают 20 мин в водяном термостате или водяной бане при температуре воды (20.0+0,1) 'С. При этой температуре уровень воды в пикнометре доводят до метки при помощи капиллярной трубки или свернутой в трубку полоски фильтровальной бумаги. Пикнометр снова закрывают пробкой и выдерживают в термостате или водяной бане еще 10 мин, проверяя положение мениска по отношению к метке. Затем пикнометр вынимают из термостата или водяной бани, вытирают снаружи мягкой тканью досуха, оставляют под стеклом аналитических весов в течение 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0.0015 г, потом его освобождают от воды, споласкивают последовательно этиловым спиртом и эфиром. высушивают, как указано выше, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и заполняют испытуемым растворителем, после чего производят те же операции, что и с дистиллированной водой, наполнение пикнометра водой (или растворителем), установку мениска и взвешивание повторяют три раза. Расхождения между параллельными взвешиваниями не должны быть более 0,005 г. Для вычисления берут среднюю арифметическую величину. Плотность растворителя (р20) в кг/м³ вычисляют по формуле:

p20= (m2-m)*998,23/(m1-m)

где m - масса пустого пикнометра, г;

m1 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г;

m2 -масса пикнометра с растворителем, г;

998,23 - значение плотности воды при 20 'С, кг/м¹.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного шага. Окончательный результат округляют до целого числа.

Калибровка пипетки по растворителю проводят для каждой вновь применяемой пипетки. Пипетку вместимостью 2 см⁵ калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем монобром- или монохлорнафталина и взвешивая его в предварительно взвешенной колбе с притертой пробкой или стаканчике для взвешивания с погрешностью не более 0.0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0.005 г. Взвешивание проводят три раза. Для расчета берут среднеарифметическое значение. Объем пипетки (Vp) в см³ вычисляют по формуле:

Vp=m3*1000/p^20,

где m3-- масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г;

р -- плотность растворителя при температуре 20 'С

Результат вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Окончательный результат округляют до третьего десятичного знака.

Проведение испытания: навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0.001 г; массу навески определяют по таблице 7.

Таблица 7 - Масса навески

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
Or 20 до 30	0.6--0.8
* 10 *20	0.8-1,2
Менее 10	1.2--1.7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-- 3 мин. затем приливают 2 см* растворителя предварительно откалиброванной пипеткой по п. 2.3.4 и вновь все растирают в течение 3 мин. фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре <20,0±0.1) `С и отсчитывают показатель преломления. Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения. Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин. Если определение показателя преломления проводилось не при 20 'С. то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15 "С--20 "С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20 “С--35 `С. то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку.