Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Обработка результатов: массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

X= ((Vp- p^20ж)/m*1000))*((Пр-Прж)/(Прж-Пр)),

где Vp -- объем растворителя, взятый для извлечения жира, см" р'* -- плотность жира при 20 "С, кг/м3;

p^20ж -- показатель преломления растворителя;

Прж - показатель преломления раствора жира в растворителе;

Пр - показатель преломления жира;

m -- масса навески продукта, г.

Массовую долю жира (Х₁) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

X1=X*100/ (100-W)

где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3 %, а выполненных в разных лабораториях 0,5 %. Предел возможных значений погрешности измерений 0.5 % (Р- 0.95).

Примечания: при вычислении массовом доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, приведенными в приложении 2, если в исследуемом продукте находится смесь жиров (например, какао масло и сливочное масло в шоколаде с молоком, ореховое масло, какао масло и кондитерский жир в корпусах конфет и т. п.). показатель преломления и плотность допускаемся определять расчетным путем (см. приложение 4). Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5--10 г измельченного продукта смешивают с 15--20 см' этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин, вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100--105 `С в течение 30 мин и определяют показатель преломления смеси жиров по п. 2.4 с учетом поправки на температуру согласно приложению 3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/м¹. Если исследуемый продукт содержит более 5 % воды, то ступку с навеской помешают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 С--105 'С в течение 30 мин. затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропппеткой растворитель. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

Методы определения сахара ГОСТ 5899-85 (перманганатный метод)

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в опенке качества.

Аппаратура, материалы и реактивы: баня водяная, бумага индикаторная лакмусовая или универсальная, бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026, бюретки 1-2-25-0.1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0.1. или 3-2-50-0.1 по ГОСТ 29251, вата стеклянная, весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, волокно асбестовое, воронки по ГОСТ 25336, воронки ВФ-1-32 ПОР 10 ТХС или ВФ1-32 ПОР 16 ТХС по ГОСТ 25336, колбы для фильтрования под вакуумом 1--500 или 2 500--29/32 по ГОСТ 25336, колбы конические Кн-2-250-34 ТС по ГОСТ 25336.

Приготовление раствора марганцовокислого калия: 5 г марганцовокислого калия растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 мм. Раствор хранят в темной склянке. Через 8--14 суток раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. I см этого раствора соответствует 10 мг меди. Допускается более быстрый способ приготовления раствора: 5 г марганцовокислого калия растворяют в 900 см³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см'. Раствор нагревают приблизительно до 80 С°, накрыв колбу, выдерживают при этой температуре в течение часа затем охлаждают до комнатной температуры и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор выдерживают в течение суток, после этого раствор фильтруют через стеклянную воронку с пористой пластинкой.

Определение поправочного коэффициента: для установления поправочного коэффициента 0.24X3 г щавелевой кислоты растворяют в 50 см^! дистиллированной воды, прибавляют 25 см* серной кислоты, разбавленной 2:5. нагретой до 50 "С на водяной бане, и титруют раствором марганцовокислого калия до розовой окраски.

Поправочный коэффициент K вычисляют по формуле:

K=25/V,

где V -- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, см⁵;

25 -- объем марганцовокислого калия, соответствующий 0.2483 г щавелевой кислоты, см³.

Проведение анализа: определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии): навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в I см³ полученного раствора содержалось 0.003--0.004 г редуцирующих веществ. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

m= bV100/P,

где b - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см³;

V - вместимость мерной колбы, см³;

„Q - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %

В коническую колбу вместимостью 250 см' вносят пипетками 25 см* раствора сернокислой меди и 25 см' щелочного раствора виннокислого калия-натрия и 50 см³ дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и не прекращая нагревания, приливают 25 см³ подготовленного раствора исследуемого изделия и кипятят ровно 2 мин. По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают несколько осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем I см или специально приготовленный асбестовый фильтр в колбу для отсасывания, не допуская переноса осадка на фильтр. По окончании фильтрования колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают цилиндром 30--50 см железоаммонийных квасцов, вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и после растворения переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского. колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25--30 см³ серной кислоты (1:10) тотчас же титруют раствором марганцовокислого калия до появления слабо-ротового окрашивания, не исчезающего в течение 30 60 с. Объем кубических сантиметров раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К. после чего по таблице 8 находят соответствующее количество миллиграммов инвертного сахара в 25 см¹ раствора исследуемого изделия.

Таблица 8 - Определение инвертного сахара по массе восстановленной меди, мг

Масса чел II	Масса и инвертного сахара	Масса мели	Масса инвертного сахара	Масса мели	M асса инвертного сахара	Масса МСЛИ	VI асса и инертного сахара	Масса мсам	Масса инвертного сахара
25	13.7	71	37,1	116	60.7	161	84.8	206	109,6
26	14.2	72	37,5	117	61.2	162	85.4	207	110.2
27	14.7	73	38,0	118	61.7	163	85.9	208	110.8
28	15.2	74	38.6	119	62,3	164	86,5	209	111.3
29	15.7	75	39,1	120	62.8	165	87,0	210	111,9
30	16.2	76	39,6	121	63,3	166	87.6	211	112.5
31	16.7	77	40.1	122	63.9	167	88.1	212	113,0
32	17.2	78	40,6	123	64.4	168	88.6	213	113.6
33	17,7	79	41.1	124	64.9	169	89.2	214	114.2
34	18.2	80	41.7	125	65.5	170	89.7	215	114.7
35	18.7	81	42.2	126	66.0	171	90.3	216	115.3
36	19.2	82	42.7	127	66.5	172	90.8	217	115.8
37	19,7	83	43.2	128	67.1	173	91.4	218	116.4
38	20.2	84	43.8	129	67.6	174	91.9	219	117.0
39	20,7	85	44.4	130	68.1	175	92,4	220	117.5
40	21.3	86	45.0	131	68.7	176	93.0	221	118.1
41	21.8	87	45.5	132	69.2	177	93.5	222	118.7
42	22.3	88	45.9	133	69,7	178	94,1	223	119.2
43	22.8	89	46.4	134	70.3	179	94.6	224	119.8
44	23.3	90	46.9	135	70.8	180	95.2	225	120.4
45	23,8	91	47.4	136	71.3	181	95.7	226	120.9
46	24.4	92	47,9	137	71.9	182	96.2	227	121.5
47	24.9	93	48.4	138	72.4	183	96.8	228	122.1
48	25.4	94	48.9	139	72.9	IS4	97.3	229	122.6
49	25.9	95	49.5	140	73.5	185	97.9	230	123,2
50	26,4	96	50.0	141	74.0	186	98.4	231	123.6
51	26.9	97	50,5	142	74.5	187	99.0	232	124,3
52	27.4	98	51.1	143	75,1	188	99.5	233	124.9
53	27.9	99	51.6	144	75.6	189	100,1	234	125,5
54	28.4	100	52,1	145	76.1	190	100.6	235	126.9
55	28.9	101	52.7	146	76.7	191	101,2	236	127,0
56	29.5	102	53.2	147	77.2	192	101,7	237	127.2
57	30.0	103	53,7	148	77.8	193	102,3	238	127,8
58	30,5	КМ	54.3	149	78.3	194	102.9	239	128,3
59	31.1	105	54.8	150	78.9	195	103.4	240	128.9
60	31.5	106	55.3	151	79.4	196	104,0	241	129.5
61	32.0	107	55.9	152	80.0	197	104,6	242	130.0
62	32.5	108	56.4	153	80,5	198	105.1	243	130.6
63	33,1	109	56,9	154	81.1	199	105,7	244	131.2
64	33.6	110	57.5	155	81.6	200	106.3	245	131.8
65	34.1	111	58.0	156	82.1	201	106.8	246	132.3
66	34.6	112	58.5	157	82.7	202	107,4	247	132.9
67	35.1	113	59.1	158	83.2	203	107.9	248	133.5
68	35,6	114	59.6	159	83.8	204	108,6	249	133.9
69 70	36.0 36.5	115	60.1	160	84.3	205	109.1	250	134.6
Массовую долю редуцирующих в-в Х вычисляют по формуле

X4= m1 V 100 / V1 1000 m=m1 V/ 10 V1 m,

где m-- масса навески изделия, г;

m1 -- масса инвертного сахара, определенная по табл. 2, мг;

V -- вместимость мерной колбы, см³;

V1 -- объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см';

1000 -- коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы: навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 1 см⁵ полученного раствора содержалось 0,006--0.008 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

m = gV100/ P,

где g-- оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см⁵;

V-- вместимость мерной колбы, см³;

Р -- предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см⁵ соответственно вносят пипеткой 50 или 100 см³ полученного раствора и инвертируют. Массовую долю общего сахара (X5) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, вычисляют по формуле:

X5 =m1 V V2100/ V1 m V3 1000=m1 V V2/ 10 V1 V3 m,

где m -- масса навески изделия, г;

m1 -- масса инвертного сахара, определенная по табл. 2, мг;

V -- вместимость мерной колбы, см³;

V1 -- объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V2 -- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;

V3 -- объем раствора, взятый для инверсии, см³;

1000 -- коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара („V₆) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

X6 = X5 0,95 100/100-W

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первою десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,5 %. а выполненных в разных лабораториях -- 1.0 %. Пределы допускаемых знамений погрешности измерения ±1.0 % при доверительной вероятности „Q = 0.95.

Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1 кг по ГОСТ 24104, пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Порядок подготовки к проведению анализа: отбор образцов по - ГОСТ 5667; из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Проведение анализа: из куска мякиша на расстоянии 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. заполненный мякишем цилиндр, укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом - (27±0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Обработка результатов: пористость П (%) вычисляется по формуле:

П= (V- m/с)/V*100,

где V- общий объем выемок хлеба, смі; m - масса выемок, г; с - плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы с принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 - из пшеничной муки второго сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки;

1,27- из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22- из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Результаты исследования готовой продукции по органолептическим показателям

Органолептические показатели качества контрольного бисквита и бисквита с использованием морковного и свекольного порошков, представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Результаты органолептической оценки качества контрольного бисквита и бисквита с использованием морковного и свекольного порошков

Наименование анализируемого показателя	Образец № 1	Образец № 2
Внешний вид	Форма изделия круглая, поверхность чистая, не подгорелая.	Форма изделия круглая, поверхность чистая, не подгорелая.
Состояние мякиша	Бисквит пышный, легкий с эластичным мякишем, тонкостенный с равномерной пористостью, с тонкой гладкой верхней корочкой.	Бисквит пышный, легкий с эластичным мякишем, тонкостенный, более пористый, с тонкой гладкой верхней корочкой.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Темно-красный равномерный по всей массе.
Вкус и запах	Характерные для данного вида продукта, без посторонних привкуса и запаха.	Морковно-свекольный, без посторонних привкуса и запаха.

3.2 Результаты исследований физико-химических показателей качества бисквита с морковным и свекольным порошками

Результаты определения массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске.

Результат определения массовой доли влаги представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты определения массовой доли влаги по ГОСТ 5900-73

Наименование анализируемого показателя	Наименование НД на метод испытания	Образец № 1	Образец № 2
Массовая доля влаги	ГОСТ 5900-73	37,3 %	36,8 %

Рисунок 3 - Результаты определения массовой доли влаги

Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Результат определения массовой доли в жира в пересчете на сухое вещество представлен в таблице 11.

Таблица 11 Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество по ГОСТ 5899-85

Наименование анализируемого показателя	Наименование НД на метод испытания	Образец № 1	Образец № 2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	ГОСТ 5900-73	4,5%	3,2%

Рисунок 4 - Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество

Результат определения массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) ГОСТ 5903-89 (перманганатный метод)

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в опенке качества.

Результат определения массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество представлен в таблице 9.

Таблица 12 Результаты определения массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество по ГОСТ 5903-89

Наименование анализируемого показателя	Наименование НД на метод испытания	Образец № 1	Образец № 2
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)	ГОСТ 5903-89	57,8%	55,0%

Рисунок 5 - Результаты определения массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество

Результат определения пористости ГОСТ 5669-96

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Результат определения пористости представлен в таблице 10.

Таблица 13 Результаты определения пористости по ГОСТ 5669-96

Наименование анализируемого показателя	Наименование НД на метод испытания	Образец № 1	Образец № 2
Пористость	ГОСТ 5669-96	71,0%	77,0%



Рисунок 6 - Результаты определения пористости

3.3 Выводы и предложения

Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются, занимают меньший объем, увеличивается концентрация полезных веществ за счет удаления влаги, в герметичной упаковке хранятся длительное время.

Разработанный бисквитный полуфабрикат с добавлением морковного и свекольного порошков по содержанию витаминов, минеральных веществ намного превосходит контрольный образец, в то же время количество сахара и жира снижается.

Таким образом, новый обогащенный бисквитный полуфабрикат - повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества может найти применение в кондитерской промышленности.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий:

1. Приготовление теста

2. Формование

3. Выпечка

4. Выстаивание

Бисквитное тесто изготавливают взбиванием яиц с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать.

В сбивальной машине сбивают меланж с сахаром-песком в течение 25-45 минут без подогрева (холодный способ). Для ускорения процесса сбивания возможно осуществлять предварительный подогрев смеси меланжа с сахаром до 40⁰С (горячий способ). Готовая масса должна увеличивать в объеме в 2,5-3 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с. Температура теста 25-28⁰С.

При приготовлении бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовых или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.

При приготовлении бисквита с водой смешивают меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают 20 мин. Затем добавляют муку и крахмал и замешивают обычным путём.

Приготовить бисквитное тесто можно и под давлением, в герметической закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под давлением 0.5 - 1.5 атм от 14- до 8 мин. К готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления по 15 сек. Влажность теста 36-38%, температура теста 20-25 С. Плотность 0.45-0.50 г/см3

Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ѕ высоты бортов.

При толщине полуфабриката 30 мм - 40-65 мин при температуре 190-200⁰С, 65-75 мин при температуре 170-175⁰С, влажность 25,03%.

При толщине 10 мм - 10-15 мин при температуре 220-240⁰С

Схема 1 - Технологическая схема процесса приготовления бисквитного полуфабриката (основного)

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Таблица 11 - Расчет себестоимости образца 1

Наименование продукта	Масса продукта на 1 кг бисквита	Оптовая цена продукта, руб/кг	Сумма	Итого
Мука пшеничная, в/c	281,0 г	9 руб/кг	2,53	45,96
Крахмал картофельный, 1 сорт	70,0 г	29 руб/кг	2,03
Сахар-песок	347 г	22,5 руб/кг	7,80
Яйца куриные пищевые категории С-1	14 шт	2,40 руб/шт	33,6

Таблица 12 - Расчет себестоимости образца 2

Наименование продукта	Масса продукта на 1 кг бисквита	Оптовая цена продукта	Сумма	Итого
Мука пшеничная, в/c	253 г	9 руб/кг	2,27	55,5
Крахмал картофельный, 1 сорт	70,0 г	29 руб/кг	2,03
Сахар-песок	347 г	22,5 руб/кг	7,80
Яйца куриные пищевые категории С-1	14 шт	2,40 руб/шт	33,6
Овощной порошок	28 г	350 руб/кг	9,8

бисквит морковный качество порошок

6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

6.1 Общие требования безопасности

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий с учетом условий его работы в конкретной организации.

На кулинара мучных изделий могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара, повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).

Кулинар мучных изделий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Кулинару мучных изделий следует оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

6.2 Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочном бункере просеивателя, работу блокирующего устройства; проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления оборудования); наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; наличие и исправное состояние приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов); отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; исправное состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогороженных люков); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

Перед включением в работу тестомесильной машины: поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и, вращением штурвала вручную, перевести месильный рычаг в верхнее положение; нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Проверить надежность крепления дежи с помощью запирающего устройства; убедиться в надежности крепления лопастей и наличии зазора между лопастями, стенками и дном дежи; проверить исправность блокировочного устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки (щитка) машины; опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

Перед включением в работу взбивальной машины: установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель; установить скорость вращения взбивателя; провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.

Перед началом работы тесторазделочного оборудования проверить: исправность оборудования и пусковой аппаратуры; наличие и исправность: ограждений вращающихся и движущихся частей оборудования; механизмов нагнетания теста (шнековых, лопастных, валковых) в тестовых камерах; делительной головки и режущего устройства тесторазделочных машин; раскатывающих валков закаточных машин; рабочих органов формующих машин; приводов электродвигателей; исправность действия блокировочных устройств, выключающих электропривод при открывании крышки тестовой камеры, щитка делительной головки, ограждения привода тестоделительных машин; исправность электроблокировки на ограждениях раскатывающих валков тестозакаточных машин, рабочих органов делительно - закаточных и формующих машин; правильность фиксации спирали, чистоту поверхности чаши и спирали тестоокруглительной машины; правильность натяжения ленты на приемных, закатывающих и передаточных транспортерах, тестозакаточных, тестоформующих и тестоделительных машинах; наличие и исправность необходимого инвентаря (скребков, щеток, лопаток для проталкивания теста).

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

При эксплуатации электрических пекарных шкафов, газового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

6.3 Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, готовой продукцией.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары направлять нож в направлении "от себя".

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 град.C); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования: соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования; использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п; осматривать, регулировать, устранять неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

При использовании электромеханического оборудования не допускается: работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт; проталкивать продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

При эксплуатации тестомесильной машины: не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и не наклоняться над дежой во время работы машины; накатывание дежи на платформу машины производить при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опущенных щитках ограждения; после окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу; при перемещении дежи соблюдать осторожность, предупреждать окружающих о начале ее перемещения, передвигать дежу только впереди себя; дежи ставить так, чтобы они не загораживали проходы и не преграждали доступ к тестомесильным машинам; при работе с подкатными дежами периодически очищать направляющие канавки для колес.

При эксплуатации взбивальной машины: соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины; определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только при выключенном электродвигателе и после полной остановки движущихся частей; не допускается: изменять частоту вращения взбивателя (если иное не указано в инструкции завода - изготовителя); добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

Во время работы просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.

Не открывать защитные ограждения просеивателя, конвейеров тестоприготовительных машин.

Производить выгрузку теста из машин "Микс" после остановки лопастей мешалки. Не пользоваться для этого кратковременным включением машины.

Закрывать крышкой емкость для хранения аммония.

Для разбивания яиц использовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом.

Переносить бачки с дезинфицирующим раствором для яиц вдвоем.

Дезинфицирующий раствор для яиц хранить в закрытой емкости в строго определенном месте.

Во время эксплуатации тесторазделочного оборудования: при загрузке теста в тестоделители следить за его равномерным распределением в воронке, не допускать ее переполнения; следить за исправностью блокировочных устройств оборудования; при необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру тестоделителя и других формующих машин при отключенном электродвигателе, используя специально предназначенные для этого деревянные лопаточки; соблюдать осторожность при удалении кусков теста с поддона тестоделителей, убирать их, а также регулировать производительность оборудования и развес кусков теста на тестоделителе только во время его остановки; подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспортера. Не брать на ходу куски теста из спирали тестоокруглителя.

6.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

При обнаружении запаха газа в помещении, в котором не установлено газовое оборудование: предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов; открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение; сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.

Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

В случае возгорания жира не заливать его водой. Прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

6.5 Требования безопасности по окончании работы

Перед очисткой от теста рабочих органов тестомесильной машины и тестоделителя, тестоформующей и тестозакаточной машин, тестоокруглителя (чаши, спирали), транспортеров выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск, вывесить на пусковое устройство плакат "Не включать! Работают люди!".

Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

Очистку оборудования от мучной пыли производить щеткой или пылесосом. Не применять для этой цели металлические предметы.

В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесильной машины промыть горячей водой (не превышающей разрешенную температуру) и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

6.6 Охрана окружающей среды

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмоссферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874--82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной проблемы - обеспечение населения пищевой продукцией широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, предназначенной для профилактического питания.

Значительно расширена сырьевая база хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования нетрадиционного растительного сырья, применение которого обеспечивает экономию сырьевых ресурсов.

1. Предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы: технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности.

2. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов.

3. Показано, что при радиационно-конвективном способе сушки дикорастущего сырья обеспечивается высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2%), каротиноидов (75,0-81,0%) и токоферолов (84,2-87,5%). Наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, а наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.

4. Установлена безопасность, высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха, содержащего значительное количество физиологически функциональных ингредиентов: белковых веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и макроэлементов.

5. Определен химический состав муки, полученной из пшена и перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной, желтозерной зубовидной, гибрида РН56ЧРН50). Предложен режим термической обработки кукурузной и пшенной муки (температура 100-110⁰С, продолжительность обжаривания 10-15 мин), при котором обеспечивается ее особый вкус и аромат, высокая сохраняемость белковых веществ, липидов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, тиамина и рибофлавина.

Установлено низкое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в пшенной, в связи с чем дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств теста. Результаты расчета аминокислотных скоров подтвердили целесообразность применения пшеничной муки в производстве национальных изделий из кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

6. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов. Установлено, что введение порошков интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, снижению степени разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.

Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа - на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.

При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение порошков в меланж, подогретый до температуры 40-45⁰С, перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных - в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

7. Разработаны технологические решения улучшения реологических свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха, - 9% от массы муки. Установлен наиболее эффективный способ введения добавки - часть порошка в виде заварки с частью муки, а оставшееся количество в сухом виде при замесе теста.

8. Определено оптимальное соотношение обжаренной кукурузной и пшенной муки с пшеничной (1:1), при котором значительно улучшаются реологические свойства кукурузного и пшенного теста. Показано, что при внесении в тесто кукурузной и пшенной муки в виде заварки достигается наилучшее качество изделий.

9. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Изделия с порошками из косточек и семян дикорастущих плодов и ягод отличаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, в-каротина; из плодов и мякоти, кроме того, калия и магния. Продукты обогащены Р-активными веществами, в них присутствует аскорбиновая кислота. В изделиях с порошком из створок гороха повышается массовая доля белковых веществ, ниацина, холина, калия, кальция, магния, фосфора. Покрытие суточной потребности организма человека в пищевых волокнах при употреблении 100г обогащенных изделий составляет 22%.

Отмечено повышение минеральной ценности изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей при введении натуральных добавок за счет увеличения содержания калия, кальция, магния, фосфора. Внесение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия в-каротином. Изделия с творогом отличаются более высоким содержанием белковых веществ.

10. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые сорта хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

11. Эффективность применения разработанных изделий в профилактическом питании подтверждена результатами медико-биологических исследований.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5900 - 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

2. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

3. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

4. ГОСТ Р 5218-9 - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

5. ГОСТ 21-94. Сахар - песок. Технические условия.

6. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

7. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

8. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Хлебобулочные изделия - продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, №12.