Проведення товарознавчої експертизи кефіру вітчизняного виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ ТА ФАКТОРІВ, ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ КЕФІРУ

1.1 Аналіз вітчизняного та світового ринку кисломолочних напоїв

1.2 Фактори, які формують споживні властивості кефіру

1.3 Товаросупровідна документація при надходженні партії товарів

1.4 Характеристика асортименту кефіру

1.5 Асортиментна політика підприємства-виробника та об'єкта роздрібної торгівлі

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА "ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КЕФІРУ"

2.1 Об'єкти та методи досліджень

2.2 Аналіз відповідності пакування та маркування транспортної та споживчої тари кефіру вимогам нормативної документації

2.3 Перевірка штрихового кодування

2.4 Визначення якості кефіру за фізико-хімічними показниками

2.5 Визначення якості кефіру за мікробіологічними показниками

2.6 Складання експертного висновку

РОЗДІЛ 3. КОМЕРЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ МЕРЕЖІ СЕРМАРКЕТІВ "ТАВРІЯ В"

3.1 Загальна характеристика мережі супермаркетів "Таврія В"

3.2 Структура асортименту кефіру

3.3 Формування асортименту продукції (АВС-аналіз, життєвий цикл товару, матриця БКГ)

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ



ВСТУП

Кефімр - кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом.

Корисні властивості кефіру обумовлені його здатністю зупиняти розвиток хвороботворних бактерій в кишківнику. Таким чином гальмуються процеси гниття і припиняється утворення токсичних продуктів розпаду.

В процесі сквашування в кефірі накопичуються органічні кислоти, ферменти, антибактеріальні речовини, вітаміни. У кефірі міститься близько 250 різних речовин, 25 вітамінів, 4 види молочного цукру, пігменти і велика кількість ферментів. Також кефір містить величезну кількість живих клітин, в основному молочнокислих бактерій - до мільярда в кожному грамі, або до 1-2% маси продукту.

В результаті досліджень вчені підтвердили, що молочнокислі бактерії, які містяться в кефірі, запобігають розвитку раку. Бактерії спонукають імунну систему мобілізувати всі сили організму на боротьбу з раковими клітинами.

Кефір - один з самих популярних кисломолочних продуктів, на частку якого припадає понад 2/3 їх виробництва. В Україні цей продукт дуже поширений, адже потрапляє в категорію продуктів "першої необхідності".

Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні виробники якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і наповнювачі - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

Вітчизняний ринок кисломолочних напоїв повний різними виробниками. В умовах конкуренції між ними, з метою отримання більшого прибутку та зайняти більшу частку ринку, недобросовісні виробники можуть реалізовувати неякісний або фальсифікований продукт.

Актуальним є вирішення даної проблеми шляхом визначення якості продукції, яка має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Об'єктом дослідження є кефір вітчизняного виробництва. Товарознавець-експерт визначає сукупність факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживчих властивостей, безпечності, кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договорів, за якими вони закуповувалися.

Предметом дослідження є споживні властивості п'яти торгових марок, які користуються купівельним попитом,а саме: "Біла лінія", "Славія", "Галичина", "Яготинський" та "ГМЗ".

Метою роботи є дослідження ринку кисломолочних напоїв, проведення товарознавчої експертизи кефіру вітчизняного виробництва , що реалізується в торгівельній мережі м. Одеси.

Завдання роботи:

- дослідження ринку кисломолочних напоїв в Україні та в світі;

- вивчення факторів, що формують споживні властивості кефіру;

- дослідження асортименту кефіру, який представлений в роздрібній мережі м. Одеси;

-вивчити порядок проведення товарознавчої експертизи та ознайомитись з основними етапами її проведення;

-перевірити відповідність пакування та маркування кефіру вимогам нормативної документації;

- визначення якості кефіру за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

- дослідити комерційну діяльність мережі супермаркетів "Таврія В", вивчити структуру та методи формування асортименту даного магазину.



РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ ТА ФАКТОРІВ, ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ КЕФІРУ

1.1 Аналіз вітчизняного та світового ринку кисломолочних напоїв

Молоко вживає практично все населення світу, а тому його виробляють у 189 країнах, які відрізняються обсягами виробництва і темпами його нарощування.

Загальний обсяг виробництва молока в світі досяг 515,8 млн. тонн у 2011 р., він збільшився проти 1990 р. на 11,5%., а в 2013 році обсяг виробництва молока в світі досяг 744,7 млн. тонн. Найбільшу частку становить коров'яче молоко - 84,1%, досить високу буйволяче - 12,4%, козяче - 2,0%, овече - 1,3. За період 1990 - 2013 рр. виробництво коров'ячого молока в світі збільшилось з 479,2 млн. тонн до 744,7 млн. тонн, або на 61%. Україна у 1990 р. займала досить високі позиції в світі щодо обсягів виробленого молока (5,1% світового обсягу), але вони втрачені. Об'єми виробництво коров'ячого молока у світі представлено в таблиці 1.1[1].

Таблиця 1.1 - Виробництво коров'ячого молока та молочних продуктів (млн. тонн) [1]

Країна	Рік		2014р. до 2013р. в%
	1990	2009	2010	2011	2012	2013	2014
США	67	77,2	77,3	77,6	87,5	89	92	100,1
Індія	22,2	35,3	38,3	37,8	50,3	121,2	153,9	242
Росія	55,7	33,1	33	30,9	31,9	31,7	31,5	81,4
Німеччина	31,3	28	28,4	28	29,1	30,3	32,3	108,5
Франція	26,1	25,2	24,6	24,2	23,3	25,3	26,7	100,6
Бразилія	14,9	22,6	23,3	23,3	30,8	33	37	107
Китай	4,4	13,4	17,8	18,9	24	37,4	41,3	155,8
Нова Зеландія	7,5	14,1	14,4	14,8	16,2	18,9	20,1	117
Великобританія	15,3	14,9	15,1	14,6	14,3	14,1	14	97,9
Україна	24,5	14,1	13,3	13,7	11	11,1	10,7	96,5
Польща	15,8	12	11,9	12,4	12,3	12,1	12	98,3
Нідерланди	11,2	10,8	11,2	11,1	11,5	12	12,9	104
Італія	11,1	11,4	11,2	10,7	11,2	11,6	11,9	103
Країна	Рік	2014р. до 2013р. в%
	1990	2009	2010	2011	2012	2013	2014
Австралія	6,4	11,6	10,6	10,4	10,4	9,6	9,4	95
Інші країни	190,5	184,3	186,2	187,4	235	251,4	263,2	106,8
Світ	479,2	508	516,6	515,8	599,4	744,7	834,9	118,1

У світі відбувається чітка тенденція до суттєвого збільшення обсягів виробництва молока.

Світовим лідером із виробництва молока є Індія (153,9 млн. тонн). Друге місце належить США (92 млн. тонн), а на третьому розташувався Китай (41,3млн. тонн). В цілому у світі в 2014-му році фактично було вироблено 834,9 млн. тонн коров'ячого та буйволячого молока. Високо розвинуті країни такі, як Франція, Німеччина, Італія та інші члени ЄС, що досягли достатнього рівня виробництва і споживання молочної продукції в останні роки, як правило, стали на шлях стабілізації виробництва, або навіть деякого скорочення обсягів.

Найбільші виробники молочної та кисломолочної продукції є: Fonterra (Нова Зеландія), DFA (Dairy Farmers of America) (США), Lactalis (Франція), Nestlй (Швейцарія), Dean Foods (США), Arla Foods (Данія-Швеція), Friesland Campina (Нідерланди), Danone (Франція), Kraft Foods (США), DMK (Німеччина) та інші.

Молоко і молокопродукти необхідні для підтримання життєдіяльності людини, вони є важливим джерелом білку, вітамінів та мінералів. В Україні це не лише один з основних продуктів харчування, а й окремий компонент виробництва багатьох товарів харчової промисловості (кондитерські вироби, майонез, соуси та ін.). До того ж молоко входить до переліку продуктів "споживчого кошику" українця. Забезпечення населення молоком та молокопродуктами, тісно пов'язане з розвитком молочного ринку, функціонування якого залежить від якісної сировинної бази, стану виробництва, ринкової інфраструктури, платоспроможності споживачів. Це свідчить про важливість стабільного розвитку їх виробництва і збуту, ефективного функціонування переробних підприємств, підвищення конкурентоспроможності[1].

Молочна промисловість - одна з провідних галузей сільського господарства України, яка забезпечує населення продуктами харчування.

Починаючи з другої половини 90-х років суттєво скоротилися обсяги споживання молока та молочних продуктів. Якщо у 1990 році в Україні середнє споживання 1 особою становило 373 л/рік молочних продуктів (у перерахунку на молоко), у 2008 році - 223 л/рік, в 2012 році ця цифра знизилася до 206 л/рік. За даними 2013 року споживання молока зросло до 237 л/рік [2].

Обсяги виробництва молочної продукції залежать від обсягів виробництва молока та стану тваринництва в країні. За 2005-2014 рр. виробництво молока скоротилося на 18%, до 10,7 млн.тонн, поголів'я ВРХ - на 31%, до 4,5 млн.голів, у т.ч. корів - на 27,6%, до 2,6 млн.голів. Випереджання темпів скорочення поголів'я над скороченням виробництва молока пов'язано з тим, що зменшується продуктивне стадо. За даними Держкомстату , поголів'я великої рогатої худоби (ВРХ ) в Україні станом на 1 липня 2011 року склало 5,49 млн. голів, що на 4,5 % менше, ніж на аналогічну дату 2010-го. Протягом останніх років уряд робить зусилля, для того щоб переломити ситуацію. Зараз діє програма з відшкодування аграріям коштів, витрачених на закупівлю у населення корів для відгодівлі, у розмірі 7 грн. на 1 кг живої ваги. Крім того, прийнято рішення про виплату сільгосппідприємствам по 5 тис. грн. за кожну прирощену голову молочного стада. [1].

У формуванні повного циклу від виробництва молочної сировини до надходження готової продукції споживачам, сільське господарство знаходиться в складному становищі, насамперед через велику роздробленості виробництва. У більшості випадків попит на кінцеві продукти переробки є більш еластичним на відміну від попиту на молочну сировину. Переробники і закупівельники, практично мають владу на продовольчому ринку, насамперед у формуванні цінової політики. Виробники ж молока змушені погоджуватися з подібними умовами, що пов'язано з особливостями молочної сировини[3].

Основні показники ринку молока та молочних продуктів в Україні представленні в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Основні показники ринку молока та молочних продуктів в Україні у 2008-2013 рр. [3]

Показник	Од. виміру	2009	2010	2011	2012	2013	2014
Поголів'я ВРХ	тис. голів	6 514	6 175	5 491	5 079	4827	4494,4
у т.ч. корови	тис. голів	3 635	3 347	3 096	2 856	2737	2631,2
Виробництво молока всіх видів	тис. тонн	13 714	13 287	14152	13358	11023	11187
Надійшло на переробні підприємства	тис. тонн	5 237	5 689	5 607	6 039	5 406	5457
Молоко оброблене рідке	тис. тонн	864	820	863	808	770	822,3
Масло вершкове	тис. тонн	120	104	100	85	75	92,3
Спреди та суміші	тис. тонн	80	71	84	82	72	79,7
Сир свіжий неферментований та сир кисломолочний	тис. тонн	84	93	93	92	85	87,2
Сири жирні	тис. тонн	274	217	246	236	228	224
Продукти кисломолочні	тис. тонн	499	524	533	532	492	497
Споживання на 1 особу у перерахунку на молоко	л/рік.	223	217	213	208	206	237

Основною причиною зазначеної негативної динаміки у тваринництві є збитковість утримання ВРХ, яка зумовлюється ситуацією як на молочному, так і м'ясному ринках.

До середини 2010 року суттєво зростали ціни на зернові культури, що позначалося у подорожчанні комбікормів, витрати на які переважають у структурі витрат на утримання ВРХ. При цьому реалізаційні ціни на худобу живою вагою залишалися на постійному рівні, оскільки конкуренцію продукції тваринницьких ферм складало імпортоване м'ясо.

На теперішній час в Україні кефір займає найбільшу питому вагу в загальному обсязі виробництва кисломолочних продуктів - близько 40%. Оскільки попит на нього стабільний, сегменту притаманна тенденція до нарощування обсягів виробництва. При цьому молокопереробники все частіше переключаються на виробництво кефірів з добавками або наповнювачами, а також біокефірів [1].

Приблизно третину кефіру в даний час випускається на ОАО "Юнімілк",ОАО" Вім-Біль-Дан Україна",ЗАО"Галичина", ВАТ "Галактон" , ВАТ "Харківський молкомбінат" і т. д. Найкрупніші виробники кефіру та їх доля у вітчизняному ринку показані на рисунку 1.1.

Рисунок 1.1 - Найбільші виробники кефіру в Україні[1]

Завдяки високому рівню темпів виробництва і споживання кисломолочних продуктів Україна, на думку багатьох експертів, залишається найбільш привабливою як для українських, так і для іноземних інвесторів. Втім, Україна цікава багатьом інвесторам ще й з геополітичної точки зору, а також як перспективна сировинна база. Інтерес іноземців до українського ринку експерти пов'язують з постійно зростаючим попитом на молочні продукти на світовому ринку.

Оцінки експертів підтверджуються і розмірами зарубіжних інвестицій, вкладених в молочну промисловість України за час її незалежності (згідно з даними Держкомстату України, на кінець 2010 р. зарубіжні інвестиції в молочну промисловість України склали близько 15,6 млрд. дол). При цьому найбільша кількість коштів в молочну галузь України вклали промисловці сусідній Росії (28,1%) і Франції (17,8%).

Важливим аспектом аналізу ринку молочної продукції є визначення її експортного-імпортного потенціалу. Основним зовнішнім ринком збуту молокопродуктів вітчизняними підприємствами є ринок Російської Федерації. З 20 січня 2006 Россельнадзор ввів ембарго ( тимчасову заборону ) на ввезення в Російську Федерацію всіх видів української молочної і м'ясної продукції. У зв'язку з цим, в березні 2006 року проводилася перевірка українських молокопереробних підприємств російської інспекцією, яка працювала в трьох напрямках: аналіз нормативно-правової та законодавчої баз ветеринарного департаменту, здійснення контролю роботи служб на кордонах, контроль молочного виробництва. У результаті врегулювання ситуації, експортні поставки молока в Росію відновилися.

Крім Росії, Україна імпортує молочних продуктів протягом багатьох років в Казахстан. Згідно з даними Державної служби статистики, за січень - листопад 2012 експорт молочних продуктів з України склав 144,5 тис. тонн (508,1 млн. доларів).

Імпорт молока і молокопродуктів в 2011 році зменшився на 25 тисяч тонн порівняно з позаминулим роком і склав 248 000 тонн. Основні постачальники продукції на вітчизняний ринок - Росія, Польща, Білорусь, Франція і Німеччина[1].

На думку Міністерства аграрної політики та продовольства, імпорт для України невигідний через подорожчання світових цін на молокопродукти. Також слід зазначити знову оновився конфлікт з білоруським ринком молочної продукції. З 21 січня 2013 Держветфітослужба України заборонила ввозити продукцію білоруських ВАТ «Молочні продукти» і ВАТ « Бабушкіна Кринка" а з 23 січня 2013 року - ВАТ « Оршанський молочний комбінат». Такі заходи були прийняті з причини невідповідності продукції вищеназваних підприємств нормам безпеки України за фізико - хімічними показниками та мікробіологічними показниками .

За вісім місяців 2013 року в перерахунку на молоко в Україні було ввезено понад 280 тис.т молочної продукції, а це на 35% перевищує показники минулого року. Спостерігалося значне збільшення частки білоруських товарів: якщо за результатами восьми місяців минулого року дані товари займали в структурі імпорту більше 8% , то цього року їх частка зросла до 20%.

Одна з причин зростання імпорту білоруських молочних продуктів - зростання вартості української продукції. Закупівельні ціни на молочну сировину в цьому році на 20% вище, ніж у минулому. Готова молочна продукція виросла в ціні на 5-10 %. Подорожчання готової молочної продукції на тлі зниження попиту з боку споживачів може призвести до падіння молочного ринку[1].

Ситуація на молочному ринку України в 2014-2015 році кардинально змінилась. Імпортери відмовляються купувати українські молокопродукти або пропонують за них дуже низькі ціни. Єврокомісія (SANKO) надала звіт по перевіркам українських молокозаводів на предмет можливості постачати продукцію в країни ЄС. Першою причиною, по якій не допускають українських мокозаводів, є відсутність у виробників механізму поділу молока сорту «екстра» для країн ЄС та іншого молока. Постачання української молочної продукції до Китаю також залишається відкритим. До слова потрібно відзначити, що 12 білоруських підприємств вже отримали сертифікати на право експорту молокопродуктів в Китай.

Українські промисловці зіткнулися з серйозною проблемою реалізації молочної продукції. Досі російський ринок поглинав всі харчові товари галузі, імпортовані з Україн

Сьогодні, за відсутності доступу до ринку Росії, виробникам доведеться витратити мільярди гривень вкладень, щоб отримати сертифікацію за стандартами країн Євросоюзу.

На думку економіста Володимира Коновальчука, щоб українське молоко було конкурентним на європейських ринках, багатьом виробникам треба вирішити питання якості. Переорієнтація на ринок ЄС зажадає великого скорочення кількості господарств, у яких закуповується молоко. А це потягне за собою неминуче розорення багатьох господарників. [4]

Отже, аналізуючи вищезгадані факти, можна прослідкувати тенденцію до збільшення обсягів виробництва молока у світі. Найбільшими лідерами з виробництва молока є Індія, США, Китай та інші високорозвинуті країни світу. У 1990 році Україна займала 5,1 % світового обсягу виробництва молока, але з роками ця тенденція пішла на спад. Причиною таких змін стало зменшення поголів'я ВРХ, що суттєво вплинуло на стан молочного та м'ясного виробництва України.

Основним зовнішнім ринком збуту молокопродуктів вітчизняними підприємствами до 2014 року був ринок Російської Федерації. Крім Росії , Україна імпортує молочних продуктів протягом багатьох років в Казахстан .

Основні постачальники продукції на вітчизняний ринок - Росія, Польща, Білорусь, Франція і Німеччина.

Ситуація на українському молочному ринку у 2015 році змінилась: ключовою проблемою вітчизняних гравців ринку молочної продукції в Україні є пошук нових ринків збуту після російської заборони. У середньо- та довгостроковій перспективі такими ринками повинні стати країни ЄС. Але низька якість молочної сировини і, відповідно, кінцевого молочного продукту, не дає можливості виведення продукції в європейський простір швидкими темпами.

Виходом з кризи молочної галузі є переорієнтація молочників з сирного направлення на виробництво масла вершкового та сухого молока, які користуються великим попитом у країнах СНД, Азії та Африки.

Третій напрямок - це розвиток внутрішнього ринку України. Як відзначають експерти галузі, вітчизняний ринок молочної продукції далекий від насичення і в перспективі може зрости втричі, але за умови поліпшення добробуту населення та зростання його купівельної спроможності.



1.2 Фактори, які формують споживні властивості кефіру

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення продукту.

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски. Молоко, що використовується для сквашування кефіру нормується нормативною документацією:

- молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/мі згідно з ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі";

- молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1030 кг/ мі, отримане при сепаруванні молока коров'ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі"[4].

Дозволено при нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно ДСТУ 4273-2003 " Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови"[5].

Відповідно до ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

По зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і не замороженим.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів. Не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекисі водню, антибіотиків)[6].

Сквашується молоко симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентрованою грибковою кефірною закваскою вітчизняного виробництва згідно з чинною нормативною документацією або аналогічною закваскою закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Кефірний грибок являє собою складний симбіоз мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку. Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

Білі чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості. Виробники часто використовують закваски не на грибках, а на чистих культурах молочнокислих бактерій, що є по сутті, фальсифікацією[7].

Основним процесом при отриманні кисломолочних продуктів є утворення молочної кислоти з лактози. Молочна кислота не тільки пригнічує розвиток шкідливої ??мікрофлори, але і викликає в молоці ряд хімічних та фізико-хімічних змін. Молочна кислота відщеплює від кальцієвої солі казеїну кальцій з утворенням молочнокислого кальцію і вільного казеїну. Одночасно підвищується концентрація іонів водню в молоці, і, після досягнення ізоелектричної точки (pH = 4.6), казеїн коагулює, що призводить до утворення холодцю, щільність якого залежить від кислотності молока: чим вище остання, тим більше щільність[7].

Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту обумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметаноутворюючу газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи.

Велику роль у популяризації кисломолочних продуктів у нашій країні зіграли праці великого російського вченого І. Мечникова. Він вважав, що передчасну старість людського організму викликає постійне отруєння його отрутою, що утворюються в кишечнику. У процесі переварювання їжі під дією гнильної мікрофлори, що знаходиться в кишковому тракті, утворюються отруйні речовини: індолу, скатол, фенолу, сірководень та ін.

При постійному вживанні кефіру, молочна кислота утворюється в результаті розвитку молочнокислих бактерій, змінює реакцію середовища в кишечнику і пригнічує діяльність гнильної мікрофлори, оберігаючи організм від повільного отруєння отрутою.

У результаті біохімічних процесів, що протікають при сквашування молока, як зазначає Горбатова К.К., кисломолочні продукти набувають цілий ряд дієтичних властивостей. Організм людини засвоює їх значно легше і швидше, ніж молоко, що пояснюється зміною властивостей білкової частини молока в процесі згортання. Їжа в цьому випадку засвоюється з найменшою витратою енергії, що дуже важливо при відновленні сил ослабленого хворобою організму[8].

При виробництві кисломолочних продуктів в них збільшується кількість вітамінів, особливо C і B12, що пояснюється здатністю окремих молочнокислих бактерій їх синтезувати. При спеціальному підборі заквасок можна різко підвищити вміст вітаміну B12 в кисломолочних продуктах.

Молочна кислота і вуглекислий газ у кисломолочних продуктах збуджують апетит, добре втамовують спрагу, сприяють підвищеному виділенню шлункового соку, покращують рухові функції (перистальтику) кишкового тракту.

Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичну активність розвиваються в них бактерій і дріжджів, які в результаті життєдіяльності виробляють такі антибіотики: лізин, лактолин, діплоконцін, стрептоцин та ін. Ці антибіотики чинять на деякі мікроорганізми бактерицидну (вбивають) і бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дія[9].

Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток. Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом здійснюється в наступній послідовності:

- приймання і підготовка сировини;

- нормалізація;

- очищення;

- гомогенізація;

- пастеризація;

- охолодження суміші;

- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування;

- фасування;

- упакування;

- сквашування;

- охолодження чи дозрівання при необхідності;

- збереження.

При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують та сквашують молоко в ємності а фасують вже заквашений продукт.

Технологічний процес включає наступні операції:

- нормалізація;

- очищення;

- гомогенізація;

- пастеризація;

- охолодження суміші;

- заквашування і сквашування;

- охолодження;

- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності) фасування;

- упакування.

Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі виробництва утворення згустку відбувається при періодичному змішуванні, і тільки після досягнення відповідного рівня кислотності продукція розливається в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

Під терміном «дозрівання» розуміють поліпшення споживчих властивостей продукту в процесі його витримки в певних температурних умовах. Дозрівання може носити біохімічний характер, якщо воно супроводжується розвитком певної мікрофлори і накопиченням деяких хімічних сполук, що підсилюють смак і аромат продуктів. Такого роду дозрівання особливо необхідно для кефіру; воно протікає при температурі 10-17 ° С протягом 6-12 год. Кефір має особливий хімічний склад, який формується життєдіяльністю мікроорганізмів продукту, основною сировиною виготовлення та технологією виготовлення кефіру.

Хімічний склад кефіру представлений у таблиці 1.3.

Крім того, кефір володіє заспокійливою дією, лікує синдром хронічної утоми і безсоння, відмінно втамовує спрагу. Нежирний кефір корисний тим, хто страждає від ожиріння, атеросклерозу, захворювань печінки та підшлункової залози, діабету та інших хвороб[10].

Якість кефіру може змінюватися під час транспортування та зберігання продукту. Згідно ДСТУ 4417:2005 " Кефір. Технічні умови" транспортування кефіру проводять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, які чинні на певному виді транспорту.

Таблиця 1.3 - Хімічний склад кефіру

Продукт	Масова частка
	г/100г	мг/100г
	білок	жир	Лактоза	зола	мінеральні речовини	вітаміни
					Са	Р	Fe	А	В1	В2
Кефір	2	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,1

Зберігають кефір в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%[4].

Згідно Наказу Про правила продажу продовольчих товарів після приймання кисломолочних продуктів їх розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержані температури охолодження не вище +8 , а для тих, що особливо швидко псуються - не вище +2 .

Перед продажем кисломолочні продукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють за станом упаковки, маркування і вагою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил та пилу.

Підготовлені до продажу кисломолочні продукти викладають на лотки, блюда та подають до торгового залу на робочі місця, де розмішують за видами та сортами в охолоджених прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства. Товар відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення, належно упакованими.

Строк придатності кефіру в роздрібній торгівельній мережі при відносній вологості 75% і температурі не вище 6 становить 36 годин[11].

Згідно Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію при передачі виробником до продавця продуктів переробки молока йому повинні передаватися копії документів, які підтверджують відповідність цих продуктів вимогам нормативного документу по я кому зроблений даний продукт.

При реалізації молочних продуктів, частину інформації, яка розміщена на листках-вкладишах, продавець зобовязан довести дану інформацію до споживачів.

Не допускається реалізація продуктів переробки молока продавцями, які не мають можливості для забезпечення належних умов їх реалізації.

Продавець продуктів переробки молока не має права встановлювати строк їх реалізації, що перевищує термін придатності [12].

Отже суттєвий вплив на формування споживних властивостей кисломолочних напоїв мають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення продукту, зберігання та транспортування товару.

1.3 Товаросупровідна документація при надходженні партії товарів

Товаросупровідні документи (ТСД) - документи, які містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партій товарів на всьому шляху товаропросування. Товаросупровідні документи, призначені в основному для виготовлювачів і продавців та відносяться до комерційної інформації.

На відміну від нормативних документів ТСД мають слабку правову основу. Вимоги до оформлення багатьох із них регламентовані недостатньо або зовсім не встановлені. Відсутність уніфікованого підходу призводить до різноманіття форм упорядкування ТСД та ускладнює аналіз і порівнянність відомостей, наведених в аналогічних документах. Виняток становлять тільки свідоцтва про якість, нормативна база яких закладена у законах, стандартах, правилах та інструктивних листах Держкомстандарту України.

ТСД залежно від характеристик товару, поділяються на такі види:

- кількісні,

- якісні,

- розрахункові,

- комплексні.

ТСД визначаються призначенням конкретних документів.

Кількісні ТСД - документи, призначені для передачі і збереження інформації про кількісні характеристики товарів або товарних партій. Крім розмірних характеристик (маса, довжина, об'єм). У них обов'язково містяться відомості, що ідентифікують товар (найменування, сорт, марка и т.п.). Іноді в кількісних ТСД міститься інформація про ціни.

До кількісної ТСД відносять:

- акт про встановлення розбіжностей у кількості товару. Складається коли фактична кількість при прийманні не збігається з кількістю вказаної в документах;

- комерційний акт. Складається у разі виникнення суперечностей при транспортуванні товару або при виявленні в пункті призначення нестачі або пошкоджень. Складається даний документ при перевезенні вантажу залізничним транспортом;

- специфікація - підтверджує поставку товарної партії за номенклатурою та кількістю передбаченої контрактом;

- пакувальний лист. Відображає всі види і сорти товару наявного в кожному товарному місці (контейнер, ящик), тобто він дає інформацію про кількість кожного сорту (число одиниць в упаковці і номер упаковки);

ТСД якості - документи, призначені для передачі і збереження інформації про якість товарів. ТСД містять не тільки відомості про якісні характеристики товарів, їхні значення, градації якості, а також про найменування товарів, їхніх виробників (постачальники, відвантажувачі), дату виготовлення (відвантаження), а також інші необхідні відомості.

Документи якості поділяються на обов'язкові та необов'язкові. До перших відносяться сертифікати відповідності товарів, які повинні проходити обов'язкову сертифікацію, і посвідчення якості, якщо у стандарті передбачена їхня наявність. Обов'язковість сертифікатів відповідності для зазначеної групи товарів (продукції) передбачається наказом Держстандарту України “Про проведення обов'язкової сертифікації продукції в Україні”. Інші види сертифікатів - гігієнічний, ветеринарний, фітосанітарний, не є заміною сертифіката відповідності й обов'язковими ТСД.

Заява-декларація - документ, що підтверджує, що виготовлювач несе персональну відповідальність за відповідність продукції встановленим вимогам.

Заява-декларація оформляється на товари, що не ввійшли в номенклатуру продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації. Крім того, цей документ є підставою для видачі сертифікатів відповідності за формою з використанням заяв-декларацій. Після цього на його підставі видається сертифікат, із яким товар надходить у торгівлю.

В Україні заяву - декларацію складають рідко, хоч у країнах Європейського співтовариства цей вид ТСД досить поширений.

Розрахункові ТСД - це документи, призначені для документального оформлення угоди про ціни, оплату транспортних витрат. До розрахункових ТСД відносяться протокол узгодження цін, рахунки, рахунки-фактури й інші документи про ціни.

Основним призначенням рахунків є інформація про ціну та вартість товару для його оплати. У рахунках також є відомості про кількість товарів в упаковці, але вони не є основними.

Рахунок-фактура складається постачальником для документального супроводу партій товару, що надходить без оформлення накладної. Він є підставою для сплати товару, що надійшов, по безготівковому розрахунку з оформленням платіжного доручення.

Комплексні ТСД - документи, призначені для передачі й збереження інформації про кількісні, якісні й вартісні характеристики товарних партій, а також для кількісного врахування їх у процесі товаропросування. До комплексних ТСД відносяться прибутково-видаткові, товарно-транспортні, залізничні накладні, коносаменти.

Товарно-транспортна накладна (ТТН) - первинний прибутковий документ, що заповнюється постачальником і призначений для інформації одержувача про комплекс характеристик товару ТТН має два розділи: товарний і транспортний.

У товарному розділі вказуються відомості, що дозволяють ідентифікувати товар. До них відносяться: найменування, адреса і банківські реквізити постачальника й платника, відомості про товар і тару (найменування, сорт, артикул, кількість місць, маса брутто, нетто тари, вид пакування, ціна, сума). До того ж, можуть бути зазначені суми ПДВ і повинні бути підписи відповідальних осіб, які дозволили відпуск товару та відпустили й прийняли його.

Транспортний розділ (відомості про вантаж) заповнюється в ході доставки товару і містить - інформацію про дату відправлення, номер автомобіля і шляхового листа, найменування й адреса замовника (платника) товару, вантажовідправника й вантажоодержувача; пункт відвантаження й розвантаження, відомості про вантаж (найменування, сорт, артикул, одиниця виміру, кількість одиниць, ціна за одиницю, сума, на яку поставляється товар, а також указуються вид упаковування, кількість місць).

Існують форми накладних, які застосовуються на різних етапах товаропросування: залізнична, автомобільна, авіаційна, морська, коносамент.

Коносамент - це документ стандартної форми, прийнятої в міжнародній практиці на перевезення вантажу, який засвідчує його завантаження, перевезення та право на отримання. В цьому документі вказується найменування судна перевізника, місцезнаходження вантажовідправника та вантажоодержувача, найменування вантажу[методичка лабораторные работы мардар].



1.4 Характеристика асортименту кефіру

Кисломолочні напої виготовляються шляхом молочнокислого бродіння та змішаного бродіння (молочнокисле бродіння та спиртове). До напоїв молочнокислого бродіння належить простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін). Змішане бродіння характерне для таких кисломолочних напоїв: ацидофільно-дріджове молоко, кефір, кумис.

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130? Т. За вмістом жиру буває 1; 2,5; 3,2%. З пряженого молока виготовляють ряжанку з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110? Т. Різновидом простокваші є варенець. Колір цього продукту светло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150?Т. Вміст жиру складає 2,5%.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій йогурт. У його складі є багато сухих речовин. В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежиране молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та інші. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність в йогуртах в межах 80-140? Т. Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2; 6%.

Шляхом сквашування молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Випускають з вмістом жиру 3,2%. В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту[13].

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою з ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Кислотність напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно 81-105? Т і 2,0%.

В кефірі накопичується значно частка етилового спирту, порівнюючи його з ацидофільно-дріджовим молоком (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) - 0,66%, триденному (міцному) - 0,88%.

В залежності від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів:

- жирний: вміст жиру 1; 2,5; 3,2%;

- нежирний: виготовляють із знежиреного молока 0; 0,1%;

- кефір з додаванням вітаміну С: жирний, нежирний;

- Талліннський: нежирний та 1%;

- Український: нежирний та 1%;

- фруктовий: нежирний, 1 та 2,5%;

- айран.

Кефір Талліннський відрізняться від звичайного вмістом сухих речових (11-12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1". Фруктовий кефір виготовляють з нормалізованого молока введенням плодових і ягідних сиропів.

Айран - це кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди та Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості. Виготовляють з незбираного та знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок та дріжджів. Айран на відміну від кефіру має більш тонкий, м'який та ніжний кисломолочний смак та аромат, присутні ніжно пластівці казеїну.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном[13].

Кефір піддаються багатьом видам фальсифікації, але найбільшого поширення набула технологічна фальсифікація даного кисломолочного напою. Вона полягає в порушенні якісного та кількісного складу мікрофлори. Для виготовлення справжнього кефіру використовують кефірний грибок, який є симбіозом понад 10 різних мікроорганізмів (до його складу входять лактобактерії, оцетово-кислі бактерії, молочні дріжджі). Проте виробники часто використовують закваски не на грибках кефірів, а на чистих культурах молочнокислих бактерій. Ще одним із методів технологічної фальсифікації є додавання до підготовленого молока штучної закваски. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

Слід мати на увазі, що кисломолочні напої тривалого зберігання ( більше 14 діб) , при виробництві яких за рахунок термічної обробки готового продукту або введення консервантів відбувається інактивація ферментів і знищення корисної мікрофлори , володіють зниженими лікувально - профілактичними властивостями. Мікрофлору шлунка і кишечника людини облагороджують кисломолочні напої, що містять живі молочнокислі бактерії[14].

Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може відбуватися за рахунок: підміни одного виду кисломолочного продукту іншим; одного сорту іншим. Підміна кефіру простоквашею визначається по присутності вуглекислого газу. Так як при виготовленні кефіру відбувається спиртове бродіння, то, природно, виділяється і вуглекислий газ, і за наявністю цього газу можна легко відрізнити кефір не тільки від кисляку, а й від сметани.

Якісна фальсифікація кефіру. На упаковках деяких вітчизняних виробників кефіру в складі сировини нерідко значиться якийсь згущувач рослинного походження (який саме, не вказується, але, найімовірніше, це крохмаль), тоді як класична рецептура приготування кефіру не передбачає застосування загусників і взагалі будь-яких немолочних компонентів, за винятком фруктово-ягідного пюре або сахарози.

Відбувається заміна молочного жиру рослинним маслом, гідрогенізовані жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко. Ось один з варіантів: з молока видаляється молочний жир, замість нього вводиться рослинний (як правило, суміш гідрогенізованих жирів). Потім це молоко або використовується для приготування кефіру, сметани, сиру, або сушиться і надалі продається як знежирене сухе молоко. У той же час "вилучений" молочний жир використовують окремо, наприклад, для приготування масла коров'ячого також з додаваннями гідрогенізованих жирів. Таким чином, з одного об'єму молока отримують 1,5-2 обсягу різних фальсифікатів[14].

Верховна Рада 6 листопада 2012 року внесла до порядку денного законопроект про внесення змін до Закону України "Про молоко та молочні продукти", а також у деякі закони щодо посилення заходів з боротьби з фальсифікацією молочних продуктів.

Відповідно до тексту документа, запроваджується поняття "молоковмісні продукти" для всіх продуктів, у яких застосовуються штучні замінники молока або його компонентів (зокрема жирів, лактози), незалежно від дозування.

За ідеєю законодавців новий закон буде чітко розділяти молочні продукти, а також продукти, в яких присутня інгредієнти, які замінять молоко. Майбутній закон передбачає введення поняття молоковмісних продуктів. За новим законом виробники молочної повинні будуть давати назву своєї продукції відповідно до прийнятої в законі класифікацій, так щоб споживачі за назвою могли зрозуміти з чим мають справу: з натуральним молочним продуктом або ж з продуктом, що містить замінники молока.

Як зазначається у пояснювальній записці, "даний законопроект розроблений з метою створення правових умов для прозорої та ефективної діяльності виробників молочної продукції різних видів, унеможливлення підміни понять та зловживань і фальсифікацій молочної продукції, а також для однозначного та повного інформування споживачів про придбану ними продукцію".

"Законопроектом встановлюється чітке розмежування між молочними продуктами та продуктами, які містять замінники молочних складових, через введення терміну "молоковмісні продукти" та встановлення обов'язку виробників молочної продукції чітко дотримуватися вимоги про найменування виробленої продукції в залежності від її складників. Крім цього, законопроектом конкретизуються правові підстави застосування механізму державного регулювання закупівельних цін на молоко", - йдеться у записці.

Крім того, для запобігання даним фактам пропонується запровадити додаткові вимоги для пакування та маркування молочної сировини, молочних продуктів та молоковмісних продуктів, які б дозволяли кінцевому споживачу безперешкодно отримувати інформацію про товар, який він купує. "З метою недопущення введення в оману споживачів та захисту їхніх інтересів пропонується створити умови для однозначного розмежування продукції на торговельних полицях, для чого законодавчо зобов'язати підприємства торгівлі розміщувати молочні продукти окремо від молоковмісних продуктів" - зазначається у документі. Також забороняється виробництво і реалізація молоковмісних продуктів з часткою молочного жиру менш як 50%.

1.5 Асортиментна політика підприємства-виробника та об'єкта роздрібної торгівлі

Визначення асортиментної політики - один з головних напрямків діяльності компанії. Уміло проведений аналіз - запорука успіху організації, тому що все частіше між схожими компаніями асортимент стає ключовим елементом конкурентної боротьби. Зазвичай асортиментна політика торгового підприємства переслідує довгострокові цілі. Грамотно підібраний асортимент товарів забезпечує найбільш ефективний грунт для продуктивної діяльності організації в цілому.

Добре продумана асортиментна політика магазину дозволяє оптимізувати процес оновлення товарного асортименту і разом з тим служить для керівництва організації своєрідним дороговказом загальної спрямованості.

Мета асортиментної політики підприємств, що використовують концепцію маркетингу, полягає в тому, щоб в кожний момент набір товарів, пропонований підприємством, оптимально відповідав потребам споживачів за якісними характеристиками і кількісним обсягами, і забезпечував максимально ефективну діяльність підприємства.

Основними завданнями асортиментної політики є:

- задоволення попиту споживачів;

- залучення нових покупців;

- оптимізація фінансових результатів підприємства;

- встановлення оптимального співвідношення одночасно присутніх на ринку товарів, що перебувають на різних стадіях життєвого циклу, оптимального співвідношення базових моделей та їх модифікацій, різновидів товарів;

- використання принципів синергізма і стратегії гнучкості.

За місцезнаходженням асортимент товару класифікують:

1) промисловий (виробничий) асортимент;

2) торговий асортимент.

Промисловий (виробничий) асортимент - це набір товарів, що випускаються виробником, виходячи з його виробничих можливість.

Торговий (товарний) асортимент - набір товарів, що формується організацією торгівлі з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту і матеріально-технічної бази.

При формуванні та аналізі асортиментної політики підприємства визначають такі найголовніші показники асортименту: широта, повнота,новизни, стійкості та раціональності асортименту.

- широта - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп;

- повнота - кількість видів підгруп і товарних категорій, що входять в одну товарну групу і націлених на задоволення однорідних потреб;

- новизна - здатність асортименту задовольняти нові потреби за рахунок включення в асортиментну матрицю магазину нових товарів;

- стійкість - здатність асортименту задовольняти попит на одні й ті ж товари протягом тривалого часу;

- раціональності - виражає здатність асортименту найбільш повно задовольняти потреби різних сегментів покупців.

Також для складання раціонального асортименту використовують різні методики формування асортименту продукції, такі як АВС-аналіз, життєвий цикл товару та матриця БКГ.

Аналіз ABC - це спосіб ресурсного дослідження, що полягає в розділенні продукції на категорії A, B і C, складові в структурі продажів 80, 15 і 5% відповідно, і передбачає різні підходи до управління цими товарними групами. ABC-аналіз використовується також для ранжирування клієнтів.

Життєвий цикл продукту - час з моменту первинного появи продукту на ринку до припинення його реалізації на даному ринку. Життєвий цикл описується зміною показників обсягу продажів і прибутку за часом і складається з наступних стадій: початок продажів (впровадження на ринок), зростання, зрілість (насичення) і спад.

Поява моделі або матриці БКГ результат однієї дослідної роботи, проведеної в свій час фахівцями Бостонської консультативної групи в галузі стратегічного планування. В основі матриці БКГ лежить модель життєвого циклу товару, відповідно до якої товар у своєму розвитку проходить чотири стадії: вихід на ринок (товар-"важка дитина"), зростання (товар- "зірка"), зрілість (товар-"дійна корова" ) і спад (товар- "собака").

Асортимент та його значення може розглядатися зі сторони декількох суб'єктів, кожен з яких певним чином взаємодіє з суб'єктом, в даному випадку кефір, та має певні права та обов'язки. Суб'єктами в даному випадку виступають виробники молочної продукції, об'єкти роздрібної торгівлі та, безпосередньо, споживач.

Розглянемо асортимент молочних товарів зі сторони підприємства-виробника.

На сьогоднішній день на ринку присутня величезна кількість компаній. Кожна з них займається будь - яким видом діяльності - виробництво, торгівля, послуги і т.п.

Споживач пред'являє все нові вимоги до товарів. Покупці хочуть, щоб куплені ними товари були більш якісними, мали гарні смакові якості та мали привабливу ціну. А виробники змушені задовольняти постійно зростаючі запити своїх клієнтів. Ось чому корекція асортименту зі сторони виробника дуже важлива сьогодні.

Сутність планування, формування та управління асортиментом полягає в тому, щоб виробник своєчасно пропонував певну сукупність товарів, які, відповідаючи в цілому профілю його виробничої діяльності, найбільш повно задовольняли вимогам певних категорій покупців.

До того ж виробники молочної продукції формують таким чином асортимент, щоб в кінцевому результаті на виході було якнайменше побічної продукції, тобто запровадження технологій по переробці та застосуванню вторинної сировини.

Формування товарного асортименту - одне з найважливіших у маркетинговій політиці підприємства. У цьому питанні маркетологи торкаються питання вибору найбільш оптимального каналу збуту, методу збуту товару, що при ефективному використанні, безсумнівно, збільшить прибуток компанії.

В умовах ринкових відносин особливе місце займає маркетинг як система управління виробничо- збутовою діяльністю підприємства, націлена на ефективне задоволення споживчого попиту. Саме тут потрібна товарна політика, так як вона є фундаментом всієї маркетингової діяльності..