Организация деятельности ресторана "Гаштет"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Индивидуальный план

прохождения преддипломной практики

группы ОС-432

№ п/п	Наименование тем	Время проведения	Отметка о выполнении
	Тема 1. Ознакомление с предприятием Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений; перспективы развития. Работа с учредительными документами, уставом предприятия (основные разделы); документами, подтверждающими виды деятельности и пр.(при предоставлении возможности). Ознакомление и соблюдение правил внутреннего распорядка. Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с перечнем предоставляемых основных и дополнительных услуг, формами и методами обслуживания и информативного обеспечения. Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д. Ознакомление с организацией рекламной кампании в предприятии, видами и средствами рекламы, другими маркетинговыми коммуникациями, необходимыми для формирования спроса. Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с основными элементами инфраструктуры предприятия (водо-, энерго- и теплоснабжение, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы и т.д.). Проанализируйте, соблюдены ли основные принципы функционирования инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость. Анализ конкурентной среды и конкурентных преимуществ предприятия по отношению к основным конкурентам. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной зашиты.	20.04.15	Выполнено
	Тема 2. Управление на предприятии Ознакомление с организацией управления на предприятие, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью. Составление схемы процесса управления предприятием, с указанием ее преимуществ и недостатков. Ознакомление с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления (руководители, специалисты, технические исполнители) и характером их труда. Анализ организации труда в аппарате управления. Ознакомление с функциями руководителей высшего, среднего и низшего звена управления. Изучение прав, обязанностей и ответственности директора, менеджера, метрдотеля и других руководителей различных звеньев управления. Изучение функций управления, реализуемых на данном предприятии (планирование, организация, контроль, мотивация и т.д.), анализ качества и эффективности их выполнения (в виде таблицы). Заполните таблицу Функции управления Исполнитель Уровень исполнения Должность Высокий Средний Низкий Планирование Организация Координация Делегирование Мотивация Контроль Учет (информация) Ознакомление с применяемыми на предприятии экономическими, организационными, распорядительными, правовыми, социально-психологическими методами управления. Анализ и выводы об эффективности применяемых методов. Изучение содержания организации кадровой работы: персонал-стратегия, персонал-маркетинг, прием, перевод, увольнение персонала, методы обучения и повышения квалификации сотрудников, планирование резерва кадров и т.д. Анализ действующих на предприятии критериев подбора и расстановки кадров (анкетирование, собеседование, тестирование и т.д.), организации аттестации, форм и порядка ее проведения. Анализ существующей на предприятии системы морального и материального стимулирования работы персонала. Изучение систем оплаты труда на предприятия различных категорий работников (повременная, сдельная, премиальная и т.д.). Ознакомление с порядком осуществления контроля (внешнего и внутреннего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов. Анализ актов или справок проверок контролирующих органов (СЭС, Госторгинспекции и т.д.). Ознакомление с журналом проведения контрольных проверок должностными лицами органов государственного или муниципального контроля. Проверка соблюдения сроков, анализ выявленных недостатков и мероприятий по их устранению.	21.04.15 22.04.15 23.04.15 24.04.15	Выполнено
	Тема 3. Работа в качестве дублера менеджера (метрдотеля, администратора) зала Ознакомление с действующей должностной инструкцией (или иным положением) менеджера (метрдотеля, администратора) зала, его правами и обязанностями, ответственностью, требованиями к нему. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торгового зала предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала. Анализ сроков составления и выполнения графиков выхода на работу. Участие в составлении табелей учета рабочего времени. Ознакомление с формами и условиями организации труда работников торгового тала (официанты, бармены, кассиры, мойщики посуды, уборщицы и пр.). Определение соблюдения нормируемых условий труда. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам. Работа с персоналом торгового зада: проведение анкетирования (тестирования) с целью сбора информации о межличностных и групповых отношениях в трудовом коллективе (бригаде); об уровне способностей и психологических свойствах личности, психологической совместимости членов коллектива (бригады). Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в коллективе (бригаде); в процессе обслуживания между работниками торгового зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом. Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию, оформления интерьера и участие в подготовке зала. Задачи и роль менеджера в организации подготовительного этапа обслуживания. Участие в составлении меню и карты вин. Участие в проведения инструктажа перед открытием торгового зала: проверка менеджером внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день и информация об особенностях работы на данный день, общие вопросы. Ознакомление, с организацией основного этапа обслуживания потребителей в торговом зале. Функции, задачи, роль и ответственность менеджера в организации основного этапа обслуживания потребителей в тале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале. Выявление: используются ли при организации обслуживания принципы и методы мерчандайзинга (воздействие дизайна интерьера, блюд и напитков; убеждающая и оперативная продажа; предложение ценностных альтернатив; использование сувенирной продукции и т.д.). Определение роли менеджера в увеличении объема реализации продукции и услуг. Выявление недостатков организации обслуживания потребителей в зале, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчета официантов с потребителями. Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств (банкеты, приемы, семейные обеды и т.д.), составлении меню. Ознакомление с книгой учета закатов на обслуживание торжеств. Ознакомление с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств. Определение роли, функций и ответственности менеджера в организации обслуживания торжеств. Наблюдение, анализ и оценка работы официантов. Определение роли и функций менеджера торгового зала при организации обслуживания специальных выездных мероприятий (съездов, конференций и т.д.), оказании услуг питания по типу «шведского стола», на дому, в офисах, в номерах гостиниц, организации питания иностранных туристов и т.д. (в зависимости от возможностей баз практики). Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ Варьете, концертов и др.), прочих услуг (Вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Проведение опросов потребителей с целью изучения спроса на предоставляемые услуги. Анализ эффективности работы обслуживающего персонала в целом. Анализ и оценка направлений деятельности менеджера торгового тала, реализуемых функций управления, соблюдения баланса прав и ответственности. Разработка предложений по расширению перечня предоставляемых услуг, улучшению организации процессов обслуживания и работы обслуживающего персонала.	25.04.15 27.04.15 28.04.15 29.04.15 30.04.15 02.05.15 05.05.15	Выполнено
	Тема 4. Работа в качестве дублера бар-менеджера. Ознакомление с действующей должностной инструкций (или иным положением) бар-менеджера, требованиями к этой должности, правами, должностными обязанностями, ответственностью. Определение основных видов деятельности баp-менеджера (организационно-управленческая, контрольная и т.д.) и методов управления. Ознакомление с помещениями бара, его оснащением, персоналом. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, оснащения мебелью, месторасположения и оформления барной стойки. Анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с ассортиментом продукции и перечнем услуг, предлагаемых в баре. Анализ ассортиментной политики бара и оценка ее рациональности. Изучение карты вин и коктейлей бара, оценка дизайна, структуры, содержания, информативности, удобства пользования. Ознакомление с организацией снабжения бара, ассортиментом основных (спиртные и прочие напитки) и вспомогательных компонентов (молоко, сливки, добавка, фрукты, овощи и пр.), табачных изделий и прочей продукции. Участие в осуществлении контроля за подготовкой бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность распределения обязанностей и т.д.). Ознакомление с организацией основного этапа обслуживания потребителей в баре Участие в работе бара в качестве дублера бар-менеджера. Анализ и оценка техники и приемов работы бармена за барной стойкой, используемых методов приготовления и подачи различных напитков и коктейлей, уровня культуры речи и обслуживания в целом. Контроль процедуры подготовки счета и принятия оплаты за заказ. Анализ и определение вкусов и предпочтений гостей, составление рейтинга наиболее популярной продукции бара. Ознакомление с порядком разработки рецептур и внедрения новых видов коктейлей, обучения персонала при внедрении. Выявление и анализ проблем, возникающих в работе с персоналом бара. Оценка эффективности работы бара, организации работы персонала, исполнения должностных обязанностей бар-менеджера, реализуемых функций управления. Разработка предложений по расширению перечня предоставленных услуг, ассортимента реализуемой продукции, улучшению организации обслуживания в баре и работы обслуживающего персонала.	06.05.15 07.05.15 08.05.15 11.05.15 12.05.15	Выполнено
	Тема 5. Работа в качестве дублера руководителя предприятия. Изучение прав и должностных обязанностей руководителя предприятия, требования к нему. Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Ознакомление с организацией рабочего дня руководителя. Участие в планировании работы руководителя на определенный период. Анализ содержания приказов, распоряжений, указаний руководителя, правильности оформления документов, установления срока их исполнения, ответственности за исполнение. Участие в составлении некоторой служебной и распорядительной документации (приказы, распоряжения и т.д.). Изучение порядка доведения принятых решений, приказов, распоряжений до исполнителя, организация их исполнения, контроль за их исполнением. Изучение и оценка стиля руководства, личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение направлений работы руководителя по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Анализ социального пакета руководителя. Ознакомление с организацией рабочего места руководителя, системой его обслуживания, с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии. Анализ и выводы об эффективности использования технических средств управления и организации рабочего места руководителя. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Определение потребности в информации. Ознакомление с видами деятельности руководителя, направленными на увеличение эффективности работы предприятия в целом и повышение его конкурентоспособности. Определение основных направлений деятельности руководителя. Ознакомление с порядком осуществления и методами контроля за деятельностью предприятия коллектива со стороны руководителя. Анализ я оценка сила управления и эффективности организации работы руководителя.	13.05.15 14.05.15 15.05.15 16.05.15	Выполнено

Отчет о выполнении заданий по преддипломной практике

Я, Филиппова Кристина, студентка группы ОС-432 проходила практику в ПФК «Майдан», ресторан «Гаштет» (г. Казань, пр. Ибрагимова, 56а, в ТЦ «Тандем-Gallery» - 3 этаж.).

Место прохождения моей практики(стажировки) - Производственно коммерческая фирма «Майдан», ресторан «Гаштет»(г. Казань, пр. Ибрагимова, 56а, в ТЦ «Тандем-Gallery» - 3 этаж.)

Ресторан «Гаштет» - Общество с ограниченной ответственностью, тип - пивной ресторан, класс - первый, вместимость - 100 посадочных мест.

Режим работы: с Пн- Чт, Вс - 10:00-00:00; Пт- Сб- 10:00- 02:00;

Кухня: немецкая, европейская;

Услуги предоставляемые рестораном: Wi-Fi, бизнес-ланч, развлекательная шоу- программа с 19.00-23.00, детское меню, детский досуг.

Контингент питающихся - мужчины и женщины от 20 до 60 лет (туристы, жители г. Казань)

Наличие филиалов и мелкорозничной сети:

Cеть кафе и ресторанов «Сытый папа» основана в 1993 году. Начиналось с сети пиццерий «Пицца для всех». В 1998 год появилась сеть кафе «Сытый папа». В 2004 г. открытие ресторанного комплекса «Сытый папа».

Ресторанный комплекс включает в себя:

кафе «Я шагаю по Москве»

детское кафе «Остров сокровищ»

кофейня-кондитерская «Чайна-таун»

ресторан «Подворье замка»

кондитерское производство

пиццерия в стиле рок-кафе Boogie Woogie,

кафе «Шведский стол»

сеть кафе «Сытый папа» (4 заведения) и два кафе «Пицца для всех».

Перечень предоставляемых услуг: Wi-Fi, бизнес-ланч, развлекательная шоу-программа с 19.00-23.00, детское меню, детский досуг, выездное обслуживание.

Практика проходит четыре недели, по 6 часов в день, 6 дней в неделю, с 10.00 - 16.00. Я подчиняюсь правилам внутреннего распорядка: прихожу вовремя, добросовестно отношусь к своей работе, при себе всегда имею чистую, выглаженную форму, уважительно отношусь к персоналу предприятия. Так же я соблюдаю гигиенические требования предприятия: всегда чистая одежда, вторая обувь, прическа аккуратна, ногти коротко стрижены, не яркий маникюр, макияж.

В ходе прохождения практики я работала с учредительными документами, уставом предприятия; провела анализ материально-технической базы предприятия (работа с ГОСТом Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».); ознакомилась со структурой, характером, организацией производства; проанализировала, доведены ли все необходимые сведения до потребителей в наглядной и доступной форме; провела анализ конкурентной среды и конкурентных преимуществ предприятия по отношению к основным конкурентам.

Ознакомилась с организацией управления на предприятии, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью; ознакомилась с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления;

Ознакомилась с функциями руководителей высшего, среднего и низшего звена управления; изучила права, обязанности и ответственность директора, менеджера и других руководителей различных звеньев управления; изучение функции управления, реализуемых в ресторане «Гаштет».

Ознакомилась с применяемыми на предприятии методами управления; провела анализ действующих на предприятии критериев подбора и расстановки кадров; изучила системы оплаты труда на предприятии различных категорий работников.

Ознакомилась с порядком осуществления контроля (внешнего и внутреннего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов. Анализ актов или справок проверок контролирующих органов (СЭС, Госторгинспекции и т.д.).

Ознакомилась с журналом проведения контрольных проверок должностными лицами органов государственного контроля.

Ознакомилась с действующей должностной инструкцией администратора зала, его правами и обязанностями, ответственностью, требованиями к нему.

Ознакомилась с режимом труда и отдыха работников торгового зала предприятия; участвовала в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала.

Ознакомилась с формами и условиями организации труда работников торгового зала. провела анкетирование с целью сбора информации о межличностных и групповых отношениях в трудовом коллективе; выявила причины конфликтов, возникающих в коллективе.

Ознакомилась с порядком подготовки зала к обслуживанию и участвовала в подготовке зала; изучила задачи и роль менеджера в организации подготовительного этапа обслуживания; участвовала в составлении меню и карты вин.

Участвовала в проведения инструктажа перед открытием торгового зала: проверяла внешний вид и готовность к работе официантов и других работников торговой группы, разбирала недостатки в работе за предыдущий день.

Ознакомилась с организацией основного этапа обслуживания потребителей в торговом зале.

Выявила какие методы и принципы мерчандайзинга используются при организации обслуживания.

Участвовала в проверке правильности расчета официантов с потребителями; участвовала в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, составляла меню; ознакомилась с книгой учета заказов на обслуживание торжеств.

Ознакомилась с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств; наблюдала за работой администратора и официанта во время торжества.

Ознакомилась с условиями предоставления услуг по организации досуга; провела опрос потребителей с целью изучения спроса на предоставляемые услуги.

Разработала предложения по расширению перечня предоставляемых услуг, улучшению организации процессов обслуживания и работы обслуживающего персонала.

Ознакомилась с действующей должностной инструкцией бар-менеджера, требованиями к этой должности, правами, должностными обязанностями, ответственностью.

Определила основные виды деятельности баp-менеджера; ознакомилась с помещениям бара, его оснащением, персоналом; провела анализ планировочного решения и интерьера зала, оснащения мебелью, месторасположения и оформления барной стойки; провела анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу.

Ознакомилась с ассортиментом продукции и перечнем услуг, предлагаемых в баре.

Ознакомилась с организацией основного этапа обслуживания потребителей в баре; участвовала в работе бара в качестве дублера бар-менеджера.

Контролировала процедуры подготовки счета и принятия оплаты за заказ.

Провела анализ предпочтений гостей; ознакомилась с порядком разработки рецептур.

Разработала предложения по расширению перечня предоставленных услуг, ассортимента реализуемой продукции, улучшению организации обслуживания в баре и работы обслуживающего персонала.

Изучила права и должностные обязанности руководителя предприятия, требования к нему; ознакомилась с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю. Изучила личные деловые качества руководителя, его организаторские способности.

Ознакомилась с организацией рабочего места руководителя, системой его обслуживания.

Ознакомилась с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе; ознакомилась с видами деятельности руководителя, направленные на увеличение эффективности работы предприятия в целом и повышение его конкурентоспособности.

Определила основных направления деятельности руководителя.

Вывод: За время прохождения практики я усовершенствовала следующие навыки/качества:

- Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

- Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

- Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

- Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

- Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

- Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	Освоена/ Не освоена
Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	Показатели ресурсного обеспечения организации	Освоена
Организовывать выполнение заказов потребителей.	Количество выполненных заказов	Освоена
Контролировать качество выполнения заказа.	Показатели качества обслуживания	Освоена
Выявлять потребности потребителей продукции и услуг организации общественного питания	Виды и разновидности потребностей, средства их удовлетворения, их количественные и качественные характеристики	Освоена
Формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать их сбыт	Показатели оценки эффективности маркетинговых коммуникаций	Освоена
Оценивать конкурентоспособность продукции и услуг общественного питания, оказываемых организацией	Показатели оценки конкурентоспособности	Освоена
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей	Качественная и количественная характеристика подготовительных операций	Освоена
Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей	Показатели работы официантов и барменов: скорость обслуживания, точность выполнения заказов	Освоена
Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями	Количество работников, занятых обслуживанием. Требования к качеству обслуживания	Освоена
Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания	Показатели качества меню, карты вин: -эстетичность; - полнота; -достоверность	Освоена
Анализировать эффективность обслуживания потребителей	Коэффициент обслуживания. Производительность труда официантов, барменов	Освоена
Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания	Разработанные предложения	Освоена
Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг	Требования нормативных документов (показатели качества) Результаты измерений	Освоена
Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания	Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания	Освоена
Проводить контроль качества услуг общественного питания	Требования к услугам общественного питания	Освоена

День 1 (20.04.15 г)

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений; перспективы развития.

Работа с учредительными документами, уставом предприятия (основные разделы); документами, подтверждающими виды деятельности и пр.(при предоставлении возможности).

Ознакомление и соблюдение правил внутреннего распорядка.

Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с перечнем предоставляемых основных и дополнительных услуг, формами и методами обслуживания и информативного обеспечения.

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д. Ознакомление с организацией рекламной кампании в предприятии, видами и средствами рекламы, другими маркетинговыми коммуникациями, необходимыми для формирования спроса.

Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ознакомление с основными элементами инфраструктуры предприятия (водо-, энерго- и теплоснабжение, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы и т.д.). Проанализируйте, соблюдены ли основные принципы функционирования инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость. ресторан продукция персонал официант

Анализ конкурентной среды и конкурентных преимуществ предприятия по отношению к основным конкурентам.

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной зашиты.

Место прохождения моей практики(стажировки) - Производственно коммерческая фирма «Майдан», ресторан «Гаштет»(г. Казань, пр. Ибрагимова, 56а, в ТЦ «Тандем-Gallery» - 3 этаж.)

Ресторан «Гаштет» - Общество с ограниченной ответственностью, тип - пивной ресторан, класс - первый, вместимость - 100 посадочных мест.

Режим работы: с Пн- Чт, Вс - 10:00-00:00; Пт- Сб- 10:00- 02:00;

Кухня: немецкая, европейская;

Услуги предоставляемые рестораном: Wi-Fi, бизнес-ланч, развлекательная шоу- программа с 19.00-23.00, детское меню, детский досуг.

Контингент питающихся - мужчины и женщины от 20 до 60 лет (туристы, жители г. Казань)

Наличие филиалов и мелкорозничной сети:

Cеть кафе и ресторанов «Сытый папа» основана в 1993 году. Начиналось с сети пиццерий «Пицца для всех». В 1998 год появилась сеть кафе «Сытый папа». В 2004 г. открытие ресторанного комплекса «Сытый папа».

Ресторанный комплекс включает в себя:

кафе «Я шагаю по Москве»

детское кафе «Остров сокровищ»

кофейня-кондитерская «Чайна-таун»

ресторан «Подворье замка»

кондитерское производство

пиццерия в стиле рок-кафе Boogie Woogie,

кафе «Шведский стол»

сеть кафе «Сытый папа» (4 заведения) и два кафе «Пицца для всех».

Перечень предоставляемых услуг: Wi-Fi, бизнес-ланч, развлекательная шоу-программа с 19.00-23.00, детское меню, детский досуг, выездное обслуживание.

Практика проходит четыре недели, по 6 часов в день, 6 дней в неделю, с 10.00 - 16.00. Я подчиняюсь правилам внутреннего распорядка: прихожу вовремя, добросовестно отношусь к своей работе, при себе всегда имею чистую, выглаженную форму, уважительно отношусь к персоналу предприятия. Так же я соблюдаю гигиенические требования предприятия: всегда чистая одежда, вторая обувь, прическа аккуратна, ногти коротко стрижены, не яркий маникюр, макияж.

Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям(идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия)

Согласно ГОСТу 30389-95(ГОСТ Р 50762-95) «Общественное питание. Классификация предприятий» предприятие соответствует ресторану первого класса.

Внешний вид предприятия: Вывеска световая с элементами оформления

Оформление залов и помещений для потребителей: Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)

Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

Микроклимат: Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

Мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Столы: полиэфирное покрытие; Кресла (диваны, банкетки и др.): полумягкие.

Столовая посуда и приборы: Металлическая посуда и столовые приборы: из нержавеющей стали; Полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка

Столовое белье: Скатерти белые или цветные; Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках; обложка с эмблемой или рисунком; Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Методы обслуживания потребителей: Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви(Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.)

Музыкальное обслуживание: Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)

Структура:

Генеральный директор - заместитель директора (управляющий) - калькулятор - мойщицы посуды/повара - кухонные рабочие - уборщица - охрана - официанты - главный бухгалтер/администратор.

Организация работы:

Ресторан «Гаштет» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов/овощной); доготовочные (горячий/холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех:

Имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Цех доработки полуфабрикатов

В ресторане «Гашет» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов.

Холодный цех

Реализуются холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные супы, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Гаштет» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Гаштет» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Вся необходимая достоверная информация (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг и т.д.) доводится до потребителя в наглядной и доступной форме (см. приложение №1 - устав предприятия, печатная реклама, лицензия).

Конкурентная среда и конкурентные преимущестава предприятия по отношению к основным конкурентам: конкурентная среда для ресторана «Гаштет» (пр. Ибрагимова, 56а, Тандем-Gallery) благоприятная, т.к. это единственное заведение общественного питания в этом здании.

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной зашиты см. приложение №2.

День 2 (21.04.15 г.)

Тема 2. Управление на предприятии

Ознакомление с организацией управления на предприятие, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью. Составление схемы процесса управления предприятием, с указанием ее преимуществ и недостатков.

Ознакомление с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления (руководители, специалисты, технические исполнители) и характером их труда. Анализ организации труда в аппарате управления.

Предприятие (ресторан) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят рестораном «Гаштет» директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит директору, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовает политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

Так же директор отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Директору предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям директора.

Администратор обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администраторы ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

Высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.

Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

- вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;

- выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;

- содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;

- точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;

- экономить электроэнергию, топливо;

- бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.

Что не должен делать официант:

- уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;

- подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;

- сидеть в зале;

- принимать пищу в зале;

- собираться группами;

- приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);

- громко разговаривать;

- принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения администратора;

- ставить без разрешения администратора объявления, что «стол заказан».

Туалетчик непосредственно подчиняется администратору торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:

1. До начала работы:

- произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;

- обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники - мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.

2. Уборку производить в халате.

По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону).

3. Во время работы:

- поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;

- постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения администратора).

На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.

В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.

День 3 (22.04.15 г.)

Ознакомление с функциями руководителей высшего, среднего и низшего звена управления. Изучение прав, обязанностей и ответственности директора, менеджера, метрдотеля и других руководителей различных звеньев управления. Изучение функций управления, реализуемых на данном предприятии (планирование, организация, контроль, мотивация и т.д.), анализ качества и эффективности их выполнения (в виде таблицы).

Функции руководителя высшего, среднего и низшего звена управления:

Руководители высшего звена

Высший организационный уровень - руководство высшего звена - гораздо малочисленнее других. Даже в самых крупных организациях руководителей высшего звена - всего несколько человек.

Они отвечают за принятие важнейших решений для организации в целом или для основной части организации. Сильные руководители высшего звена накладывают отпечаток своей личности на весь облик компании. Успешно действующие руководители высшего звена в больших организациях ценятся очень высоко, и их труд оплачивается очень хорошо.

Основной причиной напряженного темпа и огромного объема работы является тот факт, что работа руководителя высшего звена не имеет четкого завершения. В отличие от агента по сбыту, который должен сделать определенное количество телефонных звонков, или рабочего на производстве, который должен выполнить норму выработки, на предприятии в целом не существует такого момента, если не считать полной остановки этого предприятия, когда работу можно считать законченной. Поэтому и руководитель высшего звена не может быть уверен, что он успешно завершил свою деятельность. Поскольку организация продолжает действовать, и внешняя среда продолжает меняться, всегда существует риск неудачи. Хирург может закончить операцию и считать свою задачу выполненной, но руководитель высшего звена всегда чувствует, что нужно делать что-то еще, больше, дальше. Рабочая неделя продолжительностью 60 - 80 часов для него не редкость.

Руководители среднего звена

Работа младших начальников координируется и контролируется руководителями среднего звена. За последние десятилетия среднее звено управления значительно выросло и по своей численности, и по своей значимости. В большой организации может быть столько руководителей среднего звена, что возникает необходимость в разделении данной группы. И если такое разделение происходит, то возникают два уровня, первый из которых называется верхним уровнем среднего звена управления, второй - низшим. Таким образом, образуются четыре основных уровня управления: высший, верхний средний, низший средний и низовой.

Характер работы руководителя среднего звена значительно варьируется от организации к организации и даже внутри одной и той же организации. Некоторые организации предоставляют своим руководителям среднего звена большую ответственность, делая их работу в определенной степени похожей на работу руководителей высшего звена. Во многих организациях руководители среднего звена являются органичной частью процесса принятия решений. Они определяют проблемы, начинают обсуждения, рекомендуют действия, разрабатывают новаторские творческие предложения.

Руководитель среднего звена часто возглавляет крупное подразделение или отдел в организации. Характер его работы в большей степени определяется содержанием работы подразделения, чем организации в целом. В основном, однако, руководители среднего звена являются буфером между руководителями высшего и низового звеньев. Они ловят информацию для решений, принимаемых руководителями высшего звена, и передают эти решения обычно после трансформации их в технологически удобной форме, в виде спецификаций и конкретных заданий низовым линейным руководителям. Хотя существуют вариации, большая часть общения у руководителей среднего звена проходит в форме бесед с другими руководителями среднего и низового звеньев.

Руководители низового звена

Младшие начальники, которых также называют руководителями первого (низового) звена или операционными руководителями - это организационный уровень, находящийся непосредственно над рабочими и другими работниками (не управляющими). Младшие начальники в основном осуществляют контроль за выполнением производственных заданий для непрерывного обеспечения непосредственной информацией о правильности выполнения этих заданий. Руководители этого звена часто отвечают за непосредственное использование выделенных им ресурсов, таких как сырье и оборудование. Большая часть руководителей вообще - это руководители низового звена. Большинство руководителей начинают свою управленческую карьеру в этом качестве. Исследования показывают, что работа руководителя низового звена является напряженной и наполненной разнообразными действиями. Она характеризуется частыми перерывами, переходами от одной задачи к другой. Задачи сами по себе потенциально краткие: в одном исследовании обнаружено, что время, затрачиваемое мастером в среднем на выполнение одного задания, равнялось 48 секундам. Временной период для реализации решений, принимаемых мастером, также короткий.

Изучение прав, обязанностей и ответственности директора, менеджера: см. приложение №3.